ES2362520A1 - Método para la conservación de pimiento capsicum annumm, l. - Google Patents
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Abstract
Método para la conservación del pimiento Capsicum Annuum L., que comprendiendo las fases de: asado, pelado y envasado de los pimientos en unas condiciones de sometimiento a una presión atmosférica de entre 200 a 700 Mpa., se produce un calentamiento adiabático durante 30 y 900 segundos, para volver a la presión atmosférica y un mantenimiento del pimiento a una temperatura de entre los 3ºC y los 7ºC, pudiendo ser realzado el método: utilizando el envasado al vacío y envoltorio flexible; en atmósfera protegida en envase flexible; y agregando un 10% del contenido del envasado con líquido de gobierno.
Description
\global\parskip0.910000\baselineskip
Método para la conservación de pimiento
Capsicum annum L.
La presente invención se refiere a la
conservación de productos alimenticios ya procesados para su consumo
basados en pimiento de la especie Capsicum annuum L., en
especial de la variedad conocida como pimiento del piquillo.
Mediante la presente invención se consigue garantizar la
disponibilidad durante todo el año de pimientos asados con
propiedades organolépticas y nutricionales análogas a las del
producto fresco de temporada recién asado. Siendo este el método de
cocinado menos agresivo con el producto el efecto
El pimiento de la especie Capsicum annuum
L. es un producto extendido en todo el mundo y especialmente
apreciado por sus propiedades gastronómicas. Existen multitud de
variedades de esta especie que se cultivan en todo el mundo.
Cada variedad, en función de sus características
biológicas particulares y las condiciones geográficas, climáticas de
la región del mundo donde se cultiva, tiene su periodo de cultivo y
recolección específico durante el año, que hace que la producción de
este producto agrícola sea eminentemente estacional. Por ejemplo, en
el caso de la variedad piquillo, que por su calidad goza del
reconocimiento internacional figurando en el Registro Europeo de
Denominaciones de Origen de Productos Agrícolas con denominación de
Piquillo de Lodosa, tiene un periodo de recolección que abarca desde
mediados de septiembre hasta noviembre. Este hecho hace que estos
productos, en especial las variedades de alta calidad, sólo puedan
ser consumidos en fresco durante un breve periodo el año, y que su
consumo durante el resto del año se realice en forma de conserva,
seco o en forma de pimentón.
La conserva de este tipo de productos se realiza
mediante las técnicas habituales de conserva que comprenden el
lavado de impurezas y cocinado del pimiento, normalmente mediante un
leve asado del mismo para mantener lo más inalterado posible su
sabor, color, textura y aroma, la limpieza final e introducción del
mismo, entero o cortado, en recipientes de conserva junto con un
determinado porcentaje de líquido de gobierno con propiedades
conservantes, el sellado del recipiente y su esterilización por
medios térmicos, por ejemplo mediante autoclave. Con este procesado
se consigue tener pimiento en conserva durante todo el año a
temperatura ambiente pero a cambio se modifican drásticamente las
propiedades organolépticas y nutricionales de este producto respecto
a su consumo recién cocinado sin ser sometido al tratamiento de
conservación, y además se agregan sustancias conservantes que
alteran aún más las características del producto original e
introducen sustancias no naturales en el producto. En cuanto a la
modificación de las propiedades nutricionales es especialmente
destacable la notable pérdida de vitamina C en la conserva frente al
elevado contenido de esta vitamina que presenta el producto recién
cocinado.
Como alternativa a este método de conservación
en los últimos años se ha desarrollado tecnologías no térmicas que,
si bien no llegan a esterilizar el producto procesado sí que
consiguen una pasteurización del mismo. Una de ellas es la
pasteurización hiperbárica. Algunos ejemplos de procesos que
contemplan este tipo de tratamiento se pueden encontrar en las
siguientes patentes.
ES2162583 describe un procedimiento para la
conservación de macedonias de frutas notablemente más allá de lo
logrado por medios convencionales mediante la combinación de una
solución azucarada, con ácido ascórbico como antioxidante natural y
con un tratamiento de pasteurización hiperbárica. Manteniendo
posteriormente este producto a 5ºC o menos se logra una vida útil de
aproximadamente 8 semanas. En el caso del Capsicum annuum,
esta solución no es viable para el objetivo planteado puesto que la
adición de la solución azucarada modificaría drásticamente las
propiedades organolépticas del producto objetivo.
EP1316259 propone la conservación de patata
troceada o cortada en láminas, frita y tratada por altas presiones.
Los resultados descritos en le documento muestras que las patatas
así tratadas pueden alcanzar una vida útil de 6 meses mantenidas en
refrigeración. Este resultado se muestra como un precedente
importante a tener en cuenta puesto que se acerca al objetivo
propuesto en la presente invención. La principal diferencia estriba
en que la patata debe haberse frito para alcanzar estos niveles de
vida útil y este tipo de cocinado es altamente agresivo con el
pimiento a entrar este en contacto con el aceite modificando sus
propiedades organolépticas y nutricionales respecto al producto
fresco recién asado.
EP1570742 describe un procedimiento de
preservación de platos preparados basados en vegetales mediante
tratamiento de vapor a alta presión. En esta invención, aunque en un
estadio final se realiza una pasteurización hiperbárica, se realiza
anteriormente una etapa de higienización mediante presión que en el
caso del Capsicum annuum sería excesivamente agresivo para el
objetivo planteado.
WO2006056341 reivindica un método de
conservación de vegetales a temperatura ambiente que han sido
sometidos a pasteurización hiperbárica envasados junto con un aceite
alimenticio de gobierno. A pesar de que la conservación a
temperatura ambiente es una característica altamente deseable, la
necesidad de incorporar al producto un aceite de gobierno cambiaría
como en todos los casos anteriores las propiedades organolépticas y
nutricionales del pimiento, no consiguiéndose el efecto buscado.
\newpage
\global\parskip1.000000\baselineskip
El fruto del Capsicum annuum, conocido de
distintas maneras en el mundo por la denominación especial de sus
variantes como pimiento, chile, piquillo, aji... es un producto
alimenticio de alto valor gastronómico por su sabor, textura y aroma
especiales que hacen que sea un ingrediente muy apreciado en la
mayoría de las culturas gastronómicas del mundo y también por su
alto valor nutricional puesto que es un vegetal de escalo valor
calórico pero con una buena cantidad de hidratos de carbono, fibras,
vitamina C, pudiendo contener más de ésta que los cítricos, folatos
y minerales como el fósforo y el magnesio.
La preparación más básica para su consumo es
aquella en la que el pimiento entra lo mínimo en contacto con otros
elementos sustancias para preservar lo más inalteradas posibles sus
propiedades organolépticas a la vez que el producto deja de estar
crudo o en estado fresco. Un ligero asado es la forma que ha
demostrado ser la menos agresiva con el producto y a las vez la que
mejor preserva las propiedades organolépticas del mismo para su
consumo directo a para su utilización como ingrediente en otros
platos pudiendo aportarles de esta forma su valor gastronómico de
manera óptima.
Las variedades de pimiento de especial valor
dentro de la familia, como por ejemplo el pimiento del piquillo, no
dan fruto a lo largo de todo el año por lo que para poder utilizar
este producto fuera de temporada es necesario someterlo a
tratamientos de conservación térmicos y químicos que alteran las
propiedades gastronómicas y especialmente las nutricionales, que
quedan notablemente mermadas.
La presente invención aborda la manera de
conservar durante largos periodos de tiempo las propiedades
organolépticas y nutricionales de este producto a la vez que se
garantiza la seguridad alimentaria que este tipo productos para que
sean aptos para su consumo, es decir libres de patógenos peligrosos
para la salud. Para ello se ha ideado y desarrollado el proceso que
se describe a continuación.
Tras una cuidadosa recolección del fruto se
procede al asado de los mismos en un quemador durante entre 60 y
600 segundos. Este tiempo vendrá determinado principalmente por la
potencia calorífica de la llama. Tras realizar esta operación, y sin
que el producto entre en contacto con agua u otras sustancias de
limpiado se procede al pelado y descorazonado manual del fruto
asado en condiciones de máxima higiene. Posteriormente se empaquetan
uno o varios pimientos en un envase de material sellable y flexible,
con propiedades de barrera total tanto en su estado natural como
comprimido, y se sella el envase al vacío. Los pimientos pueden
envasarse preferentemente secos o acompañados de un líquido de
gobierno comestible cuya proporción deberá ser inferior al 10%.
Se somete al pimiento envasado a un perfil de
presión isostática en un equilibrio de presión y tiempo de procesado
suficiente para la inactivación de patógenos y por debajo de lo que
altera las propiedades organolépticas del producto debido al efecto
de activación enzimática que el tratamiento por altas presiones
presenta como efecto secundario negativo en algunos casos y que hace
que se modifiquen las propiedades organolépticas y nutricionales del
productos por esta acción enzimática. El perfil de presión y tiempo
de procesado adecuado para cada caso estará determinado por la carga
bacteriana inicial del producto y la vida útil que se pretende
conseguir. Los límites exteriores de perfil de presión y tiempo de
procesado de la región en la que el procesado es efectivo vienen son
lo siguientes. Someter el producto a presiones inferiores a 200 MPa
no tiene produce efecto que prolongue la vida útil del producto con
lo cual no se obtiene el efecto de conservación deseado y presiones
superiores a 700 MPa tienen efectos modificadores de las propiedades
organolépticas del pimiento de forma que si bien se consigue la
conservación del mismo a la vez se modifica su naturaleza. Tiempos
por debajo de los 30 segundos de tratamiento no producen efecto de
conservación ni siquiera en el rango más alto de presiones y tiempos
superiores a 900 segundo no consiguen mejoras de vida útil en
ninguna de las presiones.
Tras esta operación se procede al almacenamiento
refrigerado del producto envasado con la condición de no cortar la
cadena de frío durante la etapa de conservación hasta su consumo. La
temperatura de almacenamiento deberá ser la comúnmente aceptada en
la cadena comercial de frío cuyas temperaturas estándar oscilan
entre los 3ºC y los 7ºC, reduciéndose drásticamente la vida útil del
producto para temperaturas superiores y teniendo posibles efectos de
congelación a temperaturas inferiores.
Una realización particular de la invención parte
de pimientos Capsicum annuum L. de la Variedad Piquillo de
Lodosa y dentro de estas de pimiento de las categorías comerciales
Extra y Primera. Tras la recolección y en el más breve periodo de
tiempo posible, se procede al acondicionado y asado de los pimientos
en quemador durante 1 minuto. Tras el asado y sin que en ningún
momento los frutos sean sumergidos ni lavados con agua o soluciones
químicas, se procede manualmente al descorazonado, pelado y la
eliminación de las semillas, operaciones que se realizarán de forma
esmerada.
Posteriormente se procede al envasado al vacío
de los pimientos, asados, descorazonados y pelados en envase
flexible con propiedades de barrera total. Los pimientos envasados
se someten, a temperatura ambiente, a un perfil de presión
isostática que comenzando a presión atmosférica asciende hasta 500
Mpa, produciéndose un calentamiento adiabático, se mantiene 7
minutos a 500 Mpa y finalmente vuelve a descender a presión
atmosférica.
Tras someter los pimientos al perfil de presión
isostática se procede al su almacenamiento refrigerado a 4ºC hasta
su consumo. A continuación se describen los resultados obtenidos en
el producto así procesado frente al producto convencional
esterilizado al cabo de 285 días de conservación, es decir
aproximadamente 9 meses desde su procesado.
Desde el punto de vista de seguridad
alimentaria, en muestras inoculadas artificialmente con E.
coli y L. monocytogenes para medir el efecto higienizante
del producto, se obtiene como resultado ausencia de E. coli y
L. monocytogenes igual que en el producto esterilizado. En
cuanto a la presencia de mesófilos aerobios, regulados por la
legislación, se registra una presencia inferior a 10 ufc/g. Es decir
el producto desde el punto de vista de la seguridad alimentaria
ofrece resultados comparables a los de la conserva tradicional.
Desde el punto de vista nutricional, los
resultados obtenidos de comparar nutricionalmente el producto
procesado por el método recogido en la presente invención y el
método de la conserva tradicional se muestran en la siguiente
tabla:
Los principales aspectos que destacan en esta
comparativa son: el contenido en vitamina C de los pimientos
esterilizados es significativamente menor que en los tratados por
altas presiones; el sodio es el doble para el esterilizado ya que
contiene sal añadida; menor contenido proteico de los pimientos
esterilizados; la actividad antioxidante es significativamente mayor
en el producto tratado por altas presiones. En definitiva se obtiene
un producto que, a diferencia del producto procesado con las
tecnologías actuales, permite significativamente:
- \bullet
- Conservar mayor contenido en vitamina C.
- \bullet
- Disminuir la cantidad de sal en el producto.
- \bullet
- Conservar mayor contenido en proteínas.
- \bullet
- Conservar mejor actividad antioxidante.
Claims (3)
1. Método para la conservación del pimiento
Capsicum annuum L. caracterizado porque comprende de
varias fases: desde el asado de los pimientos en quemador mediante
acción de la llama directa, durante un período de entre 60 y 600
segundos; pasando a una segunda fase en seco, de pelado, con
descorazonado y eliminación de semillas; para en una tercera fase,
proceder al envasado, en envase de barrera total, someter a
temperatura ambiente de los pimientos, a un perfil de presión
isostática, que de presión atmosférica asciende a una presión de
entre 200 y 700 Mpa., produciéndose un calentamiento adiabático, y
manteniendo durante 30 y 900 segundos la presión, para pasar de
nuevo a la presión atmosférica; y finalmente conservar el producto
hasta su consumo a una temperatura entre los 3ºC y los 7ºC.
2. Método para la conservación del pimiento
Capsicum annuum L. de la reivindicaciones 1
caracterizado porque el envasado se realiza al vacío y en un
envase flexible.
3. Método para la conservación del pimiento
Capsicum annuum L. de las reivindicaciones 1 y 2
caracterizado porque el envasado se realiza en atmósfera
protectora y en un envase flexible.
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