CZ359296A3

CZ359296A3 - Process for producing vegetable and fruit juices or pulps, juice or a pulp per se, dry extract and use thereof

Info

Publication number: CZ359296A3
Application number: CZ963592A
Authority: CZ
Inventors: Marc Cedric Daury; Tuong Huynh-Ba; Eric Raetz
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1995-12-07
Filing date: 1996-12-06
Publication date: 1997-06-11
Also published as: FI964874A; MX9606122A; ZA9610249B; AU718456B2; ATE238692T1; US5922374A; EP0777975A1; CA2192378A1; AU7419096A; NO965216D0; IL119747A0; BR9605861A; AR004892A1; CN1156554A; JPH09173027A; PL317342A1; DE69530597T2; PT777975E; IL119747A; HU9603369D0

Description

Oblast techniky

Předmětem předkládaného vynálezu je nový způsob výroby zeleninových a ovocných šťáv nebo dření, který umožňuje zachovat barvu a přírodní původní chuť této zeleniny nebo ovoce.

Dosavadní stav techniky

V mnoha operacích zpracování zeleniny a ovoce je syrový materiál předem upravován při nízkých teplotách bez odstranění vzduchu, následující blanšírování potom zastaví enzymatickou a mikrobiologickou degradaci, potom je materiál 15 zpracován do finálního produktu, který je mražen nebe pasterizován teplem.

Patentový spis EP 482322 (Societě des Produits Nestlé S.A.), například, popisuje blanšírování zeleninových a ?g ovocných materiálů, nařezaných na malé kousky, po dobu 1 až 15 minut při teplotě 80 až 95°C, po kterém následuje kvašení mléčnou bakterií při teplotě 15 až 45^aC až na hodnotu pH 3,1 až 4,4 a pasterizace po dobu 2 až 30 minut při teplotě 30 až 110’C.

Patentový spis EP 111590 (Erisco - Eindus A.G.) popisuje způsob výroby mraženého ovoce nebo zeleniny, při kterém vzniká menší objem odpadní vody a který je tvořen úpravou zeleniny nebo ovoce obvyklým způsobem až do fáze blanšírování, přičemž blanšírování se potom provádí prostřednictvím páry nebo směsi vzduchu a páry, kondenzát je rekuperován a zelenina nebo ovoce jsou ochlazeny alespoň částečně prostřednictvím vzduchu, jsou mraženy a jejich povrch je glazován alespoň částečné kondenzátem vytvořeními v průběhu bianšírováni.

c

Patentový spis FR 2638,064 (Guillamct) popisuje způsob výroby dření, koktejlů a ovocných a zeleninových šťáv, ve kterém jsou celé ovoce nebo zelenina, omyté ale ne oloupané, oškrábané, strouhané nebo řezané, podrobeny bianšírováni a potom enzymatickým reakcím po dobu od 2 hodin do 24 hodin s použitím přírodních proteolitických enzymu a/nebo enzymů vybraných z galaktopektáz a pektinových lyáz. Tento způsob ovšem pouze umožňuje zvýšit rozpustnost tuhých látek proteinového a pektinového původu.

3ianšírování ořed zpracováním materiálu může mít za 15 následek neúměrně zvýšené ztráty vitamínů, chutí, barvy a textury zeleniny a/nebo ovoce.

Určitá zlepšení mohou být prováděna v kroku bianšírováni zeleniny a ovoce. Patentový spis FR 2,656,547 (Cogat) tak navrhuje kontinuálně pracující blanšírovací zařízení, které materiál úspěšně zbavuje vzduchu prostřednictvím proplachování neutrálním plynem, ohřátím materiálu párou, udržováním ohřívací teploty konstantní a ochlazením tuhých látek vakuem prostřednictvím odstranění aromatických kondenzátů. Toto zařízení umožňuje omezení oxidačního enzymatického štěpení v průběhu ohřevu a odebrání aromatických kondenzátů. Chuť, barva a textura zeleniny a ovoce se tedy zlepší.

Podobně patentový spis EP 0, 124, 627 (Frisco - Fir.dus A.G.) navrhuje blanšírovací postup, ve kterém je zelenina nebo ovoce podrobeno prvnímu blanšírovacímu kroku pří teplotě 90 - 100 ’C po dobu 1-30 sekund, potom druhému blanšírovacímu kroku při teplotě 45 - 90 °C po dobu 1 - 60 minut ve vodě. Textura upravené zeleniny nebo ovoce je pevnější a barva je intenzivnější než zeleniny nebo ovoce upraveného běžným blanšírováním.

Navzdory všem zlepšením prováděným v kroku blansírování nemůže být zabráněno ztrátám barvy, chuti a texturv upravené zeleniny a/nebo upraveného ovoce.

Pro překonání tohoto problému, negativních účinků pasterizace a špatné přírodní chuti šťávy z plodů mořského· řešetiáku (Hyppophae rhamnoides) navrhuje patentový spis DE 3, 941,555 (7Z Eorschungsínstifut fůr Obst- ur.d Gemúseverarbeizung) desinfekci čerstvých plodů mořského řešetiáku a čerstvého ovoce alkoholem, přičemž ovoce má výhodně intensivní chuť a vůni, sterilní přípravu směsí dřeně desmfikovaných plodů mořského řešetiáku, zahrnující 3 až 10 % dřeně z desinfikovaného ovoce nebo šťávy odvozené z ovoce, a potom uchování této směsi bez přítomnosti vzduchu po dobu od 24 hodin dc 6 měsíců při teplotě 10 až 30°C. Blansírování ovoce a plodů řešetiáku je tedy vyloučeno díky desinfekci alkoholem. Konečná pasterizace směsi je rovněž vynechána díky desinfekci a kyselému pH směsi. Nakonec lze uvést, že přirozená syrovátková chuť plodů mořského řešetiáku je upravena prostřednictvím enzymů a chuti přidávaného ovoce.

Předkládaný vynález má za cíl vyloučení kroku blansírování zeleniny a ovoce, a zejména použití endogenních enzymů zeleniny a ovoce pro zlepšení jejich přírodního syrového aroma a/nebo chuti a rovněž jejich přirozené barvy v průběhu jejich zpracování na šťávu nebo dřeň.

Podstata vynálezu

Tohoto cíle je dosaženo ve způsobu výroby zeleninových a ovocných šťáv nebo dření podle vynálezu tak, že alespoň jeden rostlinný materiál je homogenizován za přítomnosti vody, pokud je to vhodné v inertním prostředí, tak, aby se uvolnila část nosičů chuti a vůně a endogenních enzymů, tento hcmogenizovaný materiál sa udržuje při teplotě mezi 0°C a 70°C po dobu od 5 minut do 24 hodin, zpracuje se, šťávu nebo dřeň a ootom se pokud je to vhodné, pasterizuj e.

na

IQ

Předkládaný vynález se rovněž týká vařených šťáv nebo dření odvozených z nebianšírované zeleniny a ovoce, které je možno získat způsobem podle vynálezu a které mají zlepšenou syrovou přírodní chuť a vůni a přirozenou barvu, která je lépe uchována než barva stejné vařené šťávy nebo dřeně odvozené z blanšírované zeleniny nebo ovoce.

Předkládaný vynález se rovněž týká použití produktů podle vynálezu při přípravě potravinářského produktu.

Bylo zjištěno, že běžný krok blanšírování zeleniny a ovoce může být výhodně vyloučen bez nepříznivého ovlivnění kvality textury a organoleptických vlastností finálního produktu. Ve skutečnosti tedy není vždy nutné desinťikovat zeleninu a ovoce, ale je naprosto dostatečné jednoduché omytí vodou. L2e uvést, že toto vyloučení kroku blanšírování směřuje proti obecním principům akceptovaným při zpracování zeleniny a ovoce, protože krok blanšírování obvykle umožňuje zablokovat enzymatickou a mikrobiologickou degradaci.

Navíc způsob podle předkládaného vynálezu umožňuje zlepšit přirozenou vláknitou texturu dřeně.

Překvapivě je tedy možné uchovat barvu a podstatně zlepšit přirozenou syrovou vůni a chuť zeleniny a ovoce uvolněním, prostřednictvím .mechanického mletí, nosičů chuti a vůně a endogenních enzymů zeleniny a ovoce. Ve většině případů by ovšem měla být věnována pozornost homogenizaci a uchování zeleniny a ovoce v inertní atmosféře, aby se zabránilo oxidačním reakcím, které mohou poškodit barvu a chuť. lze poznamenat, že patentový spis DE 3,941,555, uvedený výše, má za cíl změnit chuť plodů mořského řešetláku přidáním vysoce aromatického ovoce, zatímco předkládaný vynález má za cíl pouze zlepšit chuť a přírodní vůni zeleniny a ovoce bez přidávání dodatečných činidel.

Příklady provedení vynálezu

Termín pasterizace je v tomto popisu cřeba chápat tak, že znamená deaktivací nebo přerušení růstového cyklu všech vegetativních mikrobů, například prostřednictvím tepla, tlaku a/nebo zmrazení. Podobně je třeba chápat termín sterilizace tak, žs znamená deaktivaci všech mikrobů včetně bakteriálních endospor odolných proti teplu. Z důvodů jednoduchosti se bude předpokládat, že pasterizované produkty zahrnují sterilizované produkty.

Termín šťáva je třeba v tomto popisu chápat tak, že označuje vodný roztok odvozený z ovoce nebo zeleniny, například lisováním nebo vyvařením, který může navíc zahrnovat jíscý podíl koncentrátu ze zeleniny, citrusových plodů, ovoce nebo směsí přírodních ovocných koncentráků a rovněž také jistý podíl různých sladících prostředků, nutričních prostředků a/nebo prostředků dodávajících důležité živiny. Termín šťáva muže být rovněž označen běžnými termíny nektar nebo džus.

Termín dřeň je třeba v tomto popisu chápat tak, že označuje drcenou nebo homogenizovanou vařenou zeleninu nebo ovoce, která má konzistenci umožňující její konzumaci, například s použitím vidličky. Termín dřeň může rovněž společně označovat kaše, šlehané pěny, kompoty a zeleninové nebo ovocné pasty.

Termín blanšírování v tomto popisu označuje počáteční krok tepelné úpravy celého ovoce a/nebo zeleniny nebo kousků, který se obecně provádí, například, s použitím páry nebo horké vody a je určený pro zablokování enzymatické degradace a mikrobiálního růstu. Další podrobnosti lze nalézt v patentových spisech E? 111590 a EP 124527, které jsou zde uvedeny za účelem odkazu.

Výraz čerstvá nebo syrová chuť a vůně je třeba v tomto popisu chápat tak, Že u dřeně nebo šťávy podle předkládaného vynálezu označuje chuť v ústech a/nebo aroma vnímané čichem, které jsou podobné, nebo dokonce až shodné, s vůní a chutí nevařených dření nebo šťáv odvozených z neblanšírované zeleniny nebo ovoce. Termínem zlepšená syrová chuť a vůně je v tomto popisu označena u vařených dření a šťáv vytvořených podle předkládaného vynálezu syrová chuť v ústech a/nebo aroma vnímané čichem, která jsou intenzivnější než chutě a vůně vařených dření nebo šťáv odvozených běžným způsobem z bíanšírcvané nebo neblanšírované zeleniny nebo ovoce.

K provedení předkládaného způsobu podle vynálezu může být jako rostlinného materiálu použito ovoce a/nebo zeleniny, což jsou řekněme jakékoliv jedlé rostliny nezávisle na tom, zda je to semínko, kořen, hlíza, stonek, list, květ nebo plod. Výhodně jsou ovšem používány rostliny u nichž je žádoucí zlepšit nebo zvýraznit přírodní čerstvou chuť. 5 Rostliny, jejichž přírodní chuť může být nepříjemná a u nichž je žádoucí jejich vařená chuť, zejména, například, chřest, hrách, sójové boby, brambory, obiloviny, plody mořského řešetiáku a mišpule, budou tedy pravděpodobně vyloučeny. Mezi výhodnými rostlinami mohou být vynikající, například, zejména 10 listy, obzvláště pórek, řenykl a kapusta, stonky, obzvláště rebarbora a brokolice, některé kořeny, obzvláště karotka, cibule, ředkvička, celer a řepa, hlízy, obzvláště maniok, a plody, obzvláště rajče, lilek, baklažán, banán, jablko, meruňka, meloun, vodní meloun, hruška, Švestka, broskev, třešeň, kiwi a mirabelka.

Jako zeleninu nebo ovoce je rovněž možné použít jedlé houby, které mohou být zařazovány mezi zeleninu, zejména, například, Agaricus bisporus, Pleutorus ostreatus, Poletus edulis nebo Lentinus edodes.

Výhodně je alespoň jedna rostlina pečlivě omyta vodou, pokud je to vhodné, je oloupána nebo oškrábána, a je potom nařezána na kusy, jestliže je relativně velká. U rostlin, které jsou zejména mikrobiologicky znečistěný, jako jsou například jahody, je rovněž možné tyto rostliny desinfikovat v roztoku alkoholu, zejména, například v 70% roztoku etanolu.

Rostliny jsou potom homogenizovány za přítomnosti vody, pokud je to vhodné v inertní atmosféře. Pro tento účel mohou být voda, sůl a rostliny vloženy do drtiče, který má uzavřenou komoru, ve které cirkuluje inertní plyn použitelný ίΠ v potravinářském průmyslu, zejména, například, CO., dusík, argon, helium, a to samostatně nebo jako směs. Je výhodné použít atmosféru inertního plynu, která má parciální tlak kyslíku menší než, například, 5 k?a.

ίο

Výhodně je dc ovoce nebo zeleniny přidáváno množství vody tak, že homogenizovaná směs zahrnuje méně než 50 % hmotnostních suché rostlinné hmoty, zejména méně než 40 % hmotnostních suché hmoty, například mezi 20 % a 40 Y Je možné již v této fázi přidávat ingredience, jako jsou, například, soli, koření, konzervační prostředky, zahušťovadla, bakteriostatické prostředky a podobně.

Stupeň nadrcení rostlin závisí na finálním produktu, kterého je žádoucí dosáhnout. Pro dřeň mohou být rostliny jemně děleny, zatímco pro dřeň mající hrubou texturu, řekněme pro kompot, je možné drcení zredukovat na hrubší drcení, které ponechává zjevná rostlinná vlákna. Je ovšem výhodné provádět dostatečné drcení tak, aby alespoň 20 %, výhodně 30 %, syrové hmotnosti rostlin bylo úplně nadrceno a přeměněno na kaši. Tím se uvolní dostatečné množství enzymů a nosičů chuti a vůní, takže může být podstatně zlepšena nebo zvýrazněna syrová přírodní chuť a vůně rostlin.

Homogenní materiál je potom uchováván při teplotě mezi 0°C a 70*C po dobu 5 minut až 24 hodin, výhodně při teplotě 20’C až 50°C po dobu 15 až 120 minut. Je rovněž výhodné uchovávat homogenní materiál v inertní plynové atmosféře tak, aby se snížila jeho oxidace. Teplota a doba inkubace závisejí na druhu rostliny a na jejím stupni nadrcení. Obecně platí, že čím rychleji jsou rostliny upraveny po jejich sklizni, to znamená řekněme čím jsou čerstvější, nebo čím rozsáhlejší je jejich nadrcení, tím menši je potřeba prodlužovat dobu inkubace. V praxi je v rozsahu kompetencí a schopností osoby v oberu znalé stanovit pro každou mu, :ávislosti na čerstvosti, stupeň drcení, dobu inkubace a teplotu inkubace, které jsou výhodné.

V závislosti na tepíotě a trvání inkubace, a na úrovni uhlovodanů a mikrobiologického znečistění rostlin, může být nezbytné přidat do homogenního materiálu bakteriostatícké prostředky, jako jsou například popsané v patentových spisech E? 95810497 a WO 94/02305.

2u

Homogenní materiál může být potom přímo zpracováván na šťávu nebo dřeň postupy známými osobám v oboru znalým,. Pro výrobu šťávy může být homogenní materiál lisován, šťáva může být oddělena a, pokud je to vhodné, může být šťáva, například, převezena. Na druhé straně dřeň již může mít správnou konzistenci v důsledku předcházející homogenizace zeleniny a/nebo ovoce. Další ingredience mohou potom být přímo přidávány, to jest například soli, například 0,15 0,35 š NaCl, konzervační prostředky, cukry, například med, sladidla, například aspartam nebo acesulfam, včetně polyolů, například xylitolu, aromatické extrakty, kvasničné extrakty, vitamíny, alkoholy, zahušťovadla, například škrob karboxymetylcelulóza.

něco

Některé ovocné nebo zeleninové šťávy a dřeně jsou zcela vhodné pro spotřebu již v syrovém stavu, to jest řekněme pokud nejsou upravovány při teplotách větších než 70^aC. Mezí těmito produkty mohou být zejména uvedeny šťávy a dřeně, například, z brokolice, karotky nebo jahod. Lze tedy zamýšlet mrazení šťávy nebo dřeně získané způsobem podíe předkládaného vynálezu, pokud je to vhodné v inertní atmosféře nebo ve vakuu, například při teplotě mezi -25’C a -5Q°C, zejména mezi -30’C a -40°C. Výhodné je produkt chlazen na teplotu mezi -2’C až -5’C při současném dokonalém míchání s množstvím mezi 20 % a 30 % hmotnostními mražené šťávy nebo dřeně podle předkládaného vynálezu.

Namísto mražení produktů může být mikrobiální zázěž rovněž snížena, aniž by produkty byly vařeny, například podrobením těchto produktů tlaku většímu než 300 MPa, výhodně většímu než 500 MPa, po dobu 1 až 30 minut při teplotě mezi -5°C a 70°C. Pro pasterizování při vyšším tlaku může být šťáva nebo dřeň oddělena od kapaliny použité pro přenos vysokého tlaku, prostřednictvím kterou je obalových například voda nebo olej, prostředků, zejména v deíormcvatelných plastových nebo hliníkových nádobkách. Tyto nádobky mohou potom být vloženy do komory vysokotlakého zařízení, například vhodného autoklávu, ve kterém se provádí úprava produktu při vysokém tlaku po vhodnou dobu a při vhodné teplotě, aby se dosáhlo pasterizace bez vaření. Doba úpravy začíná od okamžiku dosažení požadovaného tlaku a teploty, přičemž čas potřebný pro dosažení těchto vhodných hodnot je v průměru, například, řádově 1 minuta. Může být výhodné přivádět šťávu nebo dřeň, například, prostřednictvím vhodných potrubí do komory vysokotlakého zařízení, například vhodného autoklávu, ve kterém bude aplikován požadovaný tlak a teplota.

Na druhé straně jsou jiné ovocné nebo zeleninové šťávy a dřeně vhodnější pro spotřebu oo uvaření, to znamená řekněme po úpravě při teplotách větších než 70°C prováděné za účelem vaření. Pokud je požadován vařený produkt , mohou být potom získaná šťáva nebo dřeň tepelně upravovány způsobem podle předkládaného vynálezu, například po dobu 2 až 30 minut při teplotě 70°0 až 125°C. Pokud se úprava provádí po dobu kratší než 2 minuty nebo při teplotě nižší než 70°C nebo 8G^eC, existuje zde riziko nesplnění podmínek nutných pro deaktivaci sporů sporotvorných mikroorganismů a pro deaktivací vegetativních buněk. Pokud se úprava provádí pc dobu celsí než 30 minut nebo při teplotě vyšší než 125°C, existuje zde riziko nadměrného změknutí textury dřeně a zničeni některých nestabilních chuti či vůní.

z shrnu' banány, krokem alespoň vajec,

Ve specifickém případě zeleniny a/nebo ovoce, které i leukantokvanidinové pigmenty, jako jsou například hrušky, jablka, kapusta, květák a cibule, lze před tepelně úpravy doporučit přidání dc šťávy nebo dřeně % hmotnostní proteinů odvozených, například z masa, živočišných tkání nebo sójových bobů. Tím může být zabráněno objev - θ θ y p a O¹ aster patentovém spis:

ní se načervenalé zace. Podrobnější E? 191311, který barvy popis e zde v průběhu kroku lze nalézt v uveden za účelem odkazu.

Mikrobiální zátěž může tedy být snížena, zatímco produkty jsou vařeny pouze mírně, prostřednictvím podrobení produktů tlaku většímu než 300 MPa, výhodně většímu než 500 MPa, po dobu 1 az 30 minut při teplotě mezi 7G°C a 125°C, výhodně mezi 70’C a 90°C.

V prvním specifickém provedení předkládaného vynálezu je čerstvé ovoce a/nebo zelenina homogenizována za přítomnosti vody v inertní atmosféře tak, aby se uvolnila část endogenních enzymů, tento homogenní materiál je uchováván při teplotě mezi 0°C a 70°C po dobu 5 minut až 24 hodin, je zpracován na šťávu nebo dřeň, je fermentován bakterií mléčného kvašení při teplotě 15 až 45*C až na hodnotu pH 3,1 až 4,5, a potom je pasterizován.

Bakterie mléčného kvašení, jinými slovy bakterie vytvářející kyselinu mléčnou, může být vybrána z komerčních kmenů běžně používaných pro výrobu fermentovaných produktů, jako, například jsou salámy, kyselé zelí nebo jogurty. Zejména může být použit kmen Lactabaci11us plantarum, LeuconosZoc mesentsroides nebo Lactobacillos brevis a fermentace může být prováděna, například, při teplotě okolo 20 až 35’C. Je rovněž možné použít kmen Streptccoccus thermophílus a Lactobacillus bulgaricus přidat do materiálu až 2 % laktózy a provádět řermentaci při teplotě 35 až 45^eJ, je možné přidat až 2 % sacharózy nebo glukózy do zeleninová a/nebo ovocné šťávy nebo dřeně, pokud tato šťáva nebo dřeň má relativně málo kvasitelného cukru. Může být rovněž shledáno nezbytným, v závislosti na stupni znečistění směsí, provést pasterizaci šťávy nebo dřeně před její řermentaci s použitím bakterie mléčného kvašení.

V jiném specifickém provedení předkládaného vynálezu jsou čerstvé ovoce a/nebo zelenina homogenizovány za přítomnosti vody v inertní atmosféře tak, aby se uvolnila část endogenních enzymů, homogenní materiál je uchováván při teplotě mezi 0°C a 70’C po dobu 5 minut až 24 hodin, je zpracován na šťávu, pokud je to vhodné je pasterizován, a potom je zahušťován nebo dokonce sušen.

Šťáva nebo kapalný extrakt dřeně podle vynálezu tedy může být zahušťován či koncentrován, například, prostřednictvím odpařování ve vakuu, destilace nebo ultrafiltraci. Koncentrát může být, například, pasterizován nebo sušen rozprašováním nebo sušen mrazením. Takto může být získán ve vodě rozpustný prášek se zlepšenou čerstvou chutí a vůní .

V jedné variantě způsobu podle vynálezu jscu těkavé chutě a vůně, odstraněné kondenzací v průběhu kroku odpařování nebo destilace, přidávány do koncentrátu a získaná směs je sušena, pokud je to vhodné po přidání ve vodě rozpustného nosiče, jako je například maltodextrin. Výhodně zahrnuje finální prášek alespoň 10 % hmotnostních sušeného rostlinného extraktu vzhledem k hmotnosti ve vodě rozpustného nosiče.

Nakonec mohou být produkty podle předkládaného vynálezu konzervovány ve vhodném sterilním skladovacím obalu. Je zjištěno, že produkt má chuť a barvu, které jscu podobné chuti a barvě použité zeleniny a/nebo ovoce. Navíc produkt neztrácí kteroukoliv z jeho kvalit cc několika měsíčním uskladnění nebo dokonce po jednom roce skladování při teplotě místnosti .

Předkládaný vynález se tedy týká nových vařených šťáv nebo dřeni, odvezených z neblanšírované zeleniny nebo ovoce, které je možno získat předkládaným způsobem a které mají zlepšenou syrovou přírodní chuť a vůni a přirozenou barvu, která je lépe uchována než barva stejné vařené šťávy nebo dřeně odvozené z blanšírované zeleniny nebo ovoce.

Výhodně se vynález tyká nových vařených šťáv nebo dření, odvozených z neblanšírované zeleniny nebo ovoce, které je možno získat předkládaným způsobem a které mají zlepšenou syrovou chuť a vůni, mají CIELAB (CIE, kolorimetrie, druhé vydání, CIE Publication, No. 15.2, Central Bureau of the International Commission on Illumínation, Vienna, Austria) a' a b* mez z 70 % a 130 % odstínů neblanšírovaných a nevařených, a mají ClELAB parametr jasu L’ šťáv nebo dření neblanšírovaných než 85 %.

parametry barevných odstínů stejných šťáv nebo dření výhodně mezi 80 % a 120 1, větší než 70 % jasu stejným a nevařených, výhodně větší

Zejména může parametrů produktů, být uvedeno, že alespoň jeden ze CIELAB vyrobených způsobem podle předkládaného vynálezu, je vetší o faktor 1,1 než parametr stejných šťáv nebo dření odvozených z bianšírované nebo vařené zeleniny neoo ovoce.

Obzvláště se předkládaný vynález týká nových vařených šťáv nebo dření, odvozených z neblanšírované karotky, které je mošno získat předkládaným způsobem a které mají alespoň 3 krát více 3-isobutyl-2-metoxypyrazinu, betaiononu a l-okten-3-olu ve srovnání s vařenou šťávou nebe dření, odvozenou z bianšírované karotky.

Předkládaný vynález je podrobněji popsán níže s pomocí následujícího popisu, který se týká příkladů výrobu ovocných nebo zeleninových šťáv a dření. Procentní množství jsou uváděna jako hmotnostní, pokud není uvedeno jinak. Je třeba ovšem dodat, že tyto níže uváděné příklady jsou poskytnuty za účelem ilustrace podstaty předkládaného vynálezu a nepředstavují v žádném směru a žádným způsobem jakékoliv omezení vynálezu.

Příklad 1

Čerstvá karotka se omyje vodou, oškrábe, opláchne vodou a nařeže na malé kousky. Objem kousků (300 g) se homogenizuje, při teplotě místnosti a za nepřítomnosti vzduchu prostřednictvím proplachování dusíkem, v drtiči za ořímo sterili:

přítomnosti dalšího objemu vody a 0,25 % NaCl. Homogenizace se provádí po dobu 4 minut až je dosaženo karotkové dřené, tato karotková dřeň se potom uchovává při teplotě 35“ 2 po dobu 60 minut a pak se přímo sterilizuje při teplotě 121°C po dobu 15 minut v autoklávu (typ ”73/2/2000, Integra Biosciences, Switzeriand).

Pro srovnání se rovněž čerstvá karocka omyje vodou, oškrábe, opláchne vodou, nařeže na malé kousky a bianšíruje ve vařící vodě po dobu 20 minut. Objem blanšírovaných kousků se homogenizuje, při teplotě místnosti, v drtiči za přítomnosti vody a 0,25 % NaCl. Homogenizace se provádí po dobu 4 minut až je dosaženo karotkové dřeně, která se potom e při teplotě 121°C po dobu 15 minut v autoklávu (typ F7S/2/20Q0, Integra Sioscie.nces, Switzeriand)

Část sterilizovaných dření onmo poarooena senzorickému vyhodnocení, zatímco další část je uchovávána při teplotě senzorickou /0 trn

-J 'JO .KSLnos:! po qqdu analýzu. Senzorické vyhodnocení se b, které mají ochutnat 3 vzorky pro následnou provádí z každé karotkové dřeně, které jsou udržovány při teplotě 40°C, maj i odlišit zhodnocením pouze jejich chuťových aromatických vlastností 100 % ochutnávačů snadno odlišilo blanšírovanou karotkovou dřeň (běžný způsob) od dřené získané způsobem podle předkládaného vynálezu. Senzorická zhodnocení jsou uvedena v Tabulce 1 níže, společně s příslušnou texturou a barvou dření.

Tabulka 1

	Vynález	Běžný způsob
Chuť a vůně čerstvé karotky	přítomná	málo
Chuť a vůně vařené karotky	málo	přítomná
Hladkost v ústech	přítomná	ma-o
Šcatná chuť	nepřítomná	t rochu
Hořkost	málo	přítomná
Zemitá příchuť	málo	nepřítomná
Barva	oranzovočervená	hnedooranšová
Textura	vláknitá	kašovitá

Všichni ochutnávači zaznamenali chuť i vůni čerstvé karotky, vláknitou texturu a perfektní oranžovcčervenou barvu vytvořenou způsobem podle předkládaného vynálezu, na druhé straně je dřen z blanšírované karotky charakterizována vařenou chutí a vůní, jistou hořkostí, hladkou texturou a mírně hnědou barvou. Dřeň podle předkládaného vynálezu je preferována 67 ochutnávačů, zatímco 33 % ochutnávačů nemá rádo chuť a vůni vytvořenou novým způsobem podle vynálezu nebo bylo překvapeno chutí a vůní čerstvé karotky.

Navíc GC-FID a GC-čichová (kombinace plynové chromatografie a olfaktometrie) chromatografická analýza těkavých látek karotkových dření, získaných shora uvedenými odlišnými postupy, ukazuje, že způsob podle předkládaného vynálezu vytváří dřeň, která má 4 až 5 více těkavých látek ve srovnání s dření, vytvořenou běžným postupem. Tří různé sloučeniny tak přispívají k syrovému a čerstvému organoíeptickému vjemu karotkové dřeně, jmenovitě 3-isobutyl-2-metoxypyrazin, betaionon a l-okten-3-ol.

Dřeně získané způsobem podle předkládaného vynálezu a běžným postupem, které byly uskladněny po dobu 20 dni při zepiOts místnosti, mely stejne vlastnosti jako ctřene analyzované přímo po jejich výrobě. Chul vunu ?rstve karotky, vláknitá textura a oranžovočervená barva dření, vytvořených podle vynálezu, mohou být tudíž uchovány poměrně dlouhou časovou periodu.

Přiklaď/ 2-5

Tyto příklady mají za cíl srovnání barvy a chuti jahodových, banánových, karotkových a brokolicových dření podle typu použité úpravy. Každá zelenina a každé ovoce jsou připravovány samostatně podle druhu použité úpravy. Ve všech případech jsou zelenina a ovoce omyty vodou, osušeny a nařezány na kousky. Karotka je ještě předtím oškrábána.

leie.nina a ovoce jsou homogenizovány v kovové nádobě

Piender“ (Waring Product Dynamics New Hardford, CT destilované vody v poměru 1 inertní atmosféře a cři teolotě místnosti přístroje

Warina

Co:

:ration oř Am.

usaj za přítomnosti 1 po dobu 3 až 5 minut v Získaná dřeň je převedena do skleněných kelímků o obsahu 100 g, naplněných po okraj. Kelímky i sou uloženy do vodní lázně o teolotě 3 —ι β dobu 60 minut. Inkubace se provádí v inertním plynu nebe na za nepřítomnosti vzduchu. Reakce endogenních enzymů jsou zastaveny sterilizací provedenou v autokiávu po dobu 15 minut při teplotě 12i’C. Kelímky jsou potom uskladněny při teplotě 4’C.

Ve specifickém případě brokolice je paralelně připravena nesterilizcvaná brokoiicová dřeň. Pro tento účel jsou brokolicové kousky homogenizovány za stejných podmínek a c_n ve stejných poměrech jako je popsáno výše, dřeň je převedena do vakuově těsnících plastových sáčků a je potom uchována při teplotě 37°C po dobu 60 minut a pak je mražena v tekutém dusíku před uskladněním při teplotě -20°C.

Pro srovnání jsou vytvořeny blanšírované zeleninové a ovocné dřeně. Pro tento účel jsou kousky zeleniny nebe ovoce blanšírovánv ve vařící vodní lázní po dobu 20 minut. Tyto kousky jsou potom homogenizovány v kovové nádobě přístroje Waring Blender“ za přítomnosti destilované vody v poměru 1 : 1 pc dobu 3 až 5 minut. Získaná dřeň je převedena do skleněných kelímků o obsahu 100 g, naplněných po okraj. Všechny kelímky a jejich obsahy jsou sterilizovány v autoklávu po dobu 15 minut při teplotě 121°C.

Ve specifickém případě brokolice je paralelně připravena nesterilizovaná blanšírovaná brokolicová dřeň. Pro tento účel jsou brokolicové kousky blanšírovánv a homogenizovány za stejných podmínek a ve stejných poměrech jako je popsáno výše. Dřeň je převedena do vakuově těsnících plastových sáčků a je potom mražena v tekutém dusíku před uskladněním při teplotě -2Q°C.

Pro umožnění srovnání odstínů a jasu barvy vyrobených dření je získána referenční barva prostřednictvím homogenizace zeleniny a ovoce v kovové nádobě přístroje Warir.g Blender“ za přítomnosti destilované vody v poměru 1 : 1 po dobu 3 až 5 minut v inertní atmosféře a při teplotě místnosti. Získaná dřeň je převedena do plastového sáčku, který je ponořen do tekutého dusíku a potom uskladněn při teplotě -20°C.

uměření barvy vzorků se každý vzorek ;ne zahřeje na teplotu místnosti, část je odebrána a je vložena do malých plastových misek Petři, určených pro kolorimetrickou analýzu prostřednictvím spektcmetru Coior-Eye-7Q00”’ (Macbeth, Division of Kollmorgen Instruments Corporation, New Windsor, NY, USAJ . Tento přístroj umožňuje měření parametru L*, a^T a b* podle protokolu CIELAB (viz také Francis a kol., Food colorimetry, theory and

F. J.

Weí :ort, applications, .AVI Publishing Company, lne.,

Vírginia, USA), které charakterizují odstíny a jas. Červený, žlutý, zelený a modrý odstín tvoří barevný kotouč uložený v rovině a* a b*. Parametr L* definuje jas barev, který se mění vertikálně v rovině a* a b*. Každá hodnota parametrů Iá, a* a b* získaná pro každý vzorek dřeně je vypočtena jako průměr oři samostatných měření.

Pro vyhodnocení chuti dření se senzorické vyhodnocení provádí skupinou 5 osob, jako bylo popsáno v příkladu 1.

Výsledky prezentované v Tabulce 2 níže ukazují, že barevný drift je omezen u dřeni inkubovanveh v inertní 2 0’ atmosféře, což zejména platí pro jahodové, banánové a karotkové dřeně. Ve všech případech umožňuje inkubace v inertní atmosféře rovněž získání přírodní chutě a vůně. Lze rovněž zdůraznit výhodu konzervace brokolicové dřeně mražením.

Tabulka 2

Cvcce a zelenina (příklady 2-5)	Íviděná barva i	Změřená barva	Chuť
L‘	a'	b*
i 'Příklad 2: jahody
i Kontrolní	! rúžovočervená	32, 69	30, 97	13,39
Inkubace/sterilizace	červená	25,06	26,05	13,01	plná jahodová
Blanšírování/sterilizace	tmavočervená	22,24	20,01	9, 39	vař. neurčitá
Příklad 3: banány
Kontrolní	žlutá	60,4	4,07	23, 16
Inkubace/sterilizace	hnědá	53,04	4, 98	13,73	plná syrového i
1					hanánn ! 1
Blanšírování/sterilizace	kaštanová	45,6	5,71	10,71	ferment. slabá
1 [					sladká j
Příklad 4: karotka					í
Kontrolní	jasně oranžová	46_řO2	23, 94	36,59
Inkubace/sterilizace	jasně oranžová	41, 43	29, 45	39,25	jako v Tab. 1 ¹
Blanšírování/sterilizace	hnědoo rani o vá	37,3?	16,04	31,04	jako v lab. 1
Příklad 5: brokolice
Kontrolní	svétlezelená	44,09	-12,29	31,38
Inkubace/mraženi	světlezelená	43,42	-11,76	32,21	intensivní
					čerstvá chuť a
					vůně
Blanšírování/mraženi	hnědozelená	46,52	-2,11	27,3	vařená chuť a
					vůně

Inkubace/sterilizace	žlutozelená	51,19	0,03	32,39	vařená chuť a
					vůně, syrová
					příchuť
Blanšírování/	hnědozelená	45,15	0,39	23,67	vařená vůně τ !
sterilizace					sirná a vařená i i
					sladká chuť

Tabulka 3 níže prezentuje procentní změny parametrů a*, b^T a L* vzhledem k parametrům kontrolního vzorku.

Ve všech případech je index jasu L* nebianšírovaných vařených produktů blíže ke kontrolní hodnotě než index získaný u vařených a blanšírovaných produktů.

Výhodně produkty mají CTELAB barevné parametry a* a b* mezi 70 % a 130 1, a CIELA3 parametr jasu 1* větší než 70 % vzhledem k parametrům stejných šťáv nebo dření, které jsou neblanšírované a nevařené.

Tabulka 3

Ovoce a zelenina (příklady 2 - 5 i	Měřená P	barva L⁺%	a'	a*%	b*	b'%
Příklad 2: janoay					—
Kontrolní	32,69		30,97		18,89
Inkubace/sterilizace	25,06	76	26, 05	84	13,01	63
Blanšírování/sterilizace	22,24	68	20,01	64	9,89	52
Příklad 3: banány
Kontrolní	60,4		4,07		23,16
Inkubace/sterilizace	53, 04	87	4, 98	122	13,78	59

J JBlanšírováni/sterilizace	4 5,6	75	5,71	140	10,71	4 6
i- [Příklad 4: karotka J
ÍKontrolní	4 5, 02		23, 94		3 6,5?
Inkubace/sterilizace	41,43	90	29, 45	123	39, 25	1 q n
Blanšírování/sterilizace	37,37	81	16,04	67	31,04	8 4
Příklad 5: brokolice
Kontrolní	4 4,09		-12,29		31,33
Inkubace/mražení	43,42	109	-11,76	95	32,21	i 'J ώ
Blanšírování/mražení	46,52	105	-2, 11	17	27,3	33
Inkubace/sterilizace	51,19	116	-0,34	3	32,3 9	104
Blanšírování/ sterilizace	45, 16	102	0,39	-	23, 67	91

Příklad 5

Karotkcvá dřeň se připraví podle popisu uvedeného v Příkladu 1, jedmvm rozdílem je to, že se dřeň pasterizuje při vysokém hydrostatickém tlaku. Pro tento účel je dřeň rozdělena do sterilních plastových sáčků, odolných proti vysokému tlaku, tyto sáčky jsou utěsněny bez vzduchových bublinek a jsou vystaveny hydrostatickému tlaku o velikosti

800 MPa po dobu 20 minut při teplotě 30*C s použitím lisu 25 (ABB, GmbH, Switzerland). Dřeně mohou být potom uchovávány po dobu nejméně 6 měsíců pří teplotě místnosti bez zjištění změn v chuti, vůni, textuře a barvě.

Příklad 7

Karotková šťáva se připraví podie předkládaného vynálezu. Pro tento účel je čerstvá karctka omyta vodou, je oškrábána, opláchnuta a nařezána na malé kousky. Objem kousků je pcoom homogenizován, při teplotě místnosti a za nepřítomnosti vzduchu prostřednictvím prcolachování dusíkem, v drtiči za přítomnosti 2 dalších objemů vody a 0,25 % NaCl. Tato homogenizace se provádí po dobu 4 minut až je dosaženo karotkové dřeně. Směs je potom uchována při teplotě 38°C po dobu 120 minut, je prolisována filtrem s porézností iOO pm, šťáva je oddělena a je potom sterilizována při teplotě 12i°C po dobu 15 minut v autoklávu (lyp EVS/2/2000, Integra Biosciences, Swizzerland).

>říklad 3

Rajčatová šťáva se připraví podle předkládaného vynálezu. Pro tento účel jsou čerstvá rajčata omyta vodou, teplotě místnosti a za nepřítomnosti 10., v drtiči za jsou nomcgenizovana, pri vzducnu prostřednictvím proplachování přítomnosti dalšího 1,5 objemu vody

NaCl. Tato homogenizace se provádí po dobu 5 minut až do dosažení tekuté rajčatové kaše. Směs je potom uchována při teplotě 36°C pc dobu 120 minut, je prolisována membránou s porézností 100 gm, šťáva je oddělena a potom je pasterizována při teplotě 80°C po dobu 15 minut v autoklávu.

Pro srovnání jsou čerstvá rajčata omyta vodou, jsou nařezána na kousky a jsou blanšírována ve vařící vodě po dobu 20 minut. Objem blanšírovaných rajčat je homogenizován, při teplotě místnosti, v drtiči za přítomnosti dalšího 1,5 objemu vody a 0,25 % NaCl. Tato homogenizace se provádí po dobu 5 minut až do dosažení tekuté rajčatové kaša, která je proíisována membránou s porézností 100 um, je oddělena šťáva a ta je potom přímo pasterizována při teplotě 121°C po dobu 15 minut v autoklávu.

Qchutnávači mohou snadno rozlišit chuť a vůni čerstvých rajčat a intensivní červenou barvu rajčatové šťávy vytvořené podle předkládaného vynálezu ve srovnání se šťávou z blanšírovaných rajčat.

Příklad 9

Jsou smíchány jahodová a banánová dřeň podle Příkladu 2 a Příkladu 3, tato směs je fermentována kmenem Streccococcus tňermopňilus CNCM 1-1424 až na hodnotu pH 4,5, potom je sterilizována při teplotě 121°C po dobu 15 minut v

1.5 autoklávu.

Příklad 10

Tekutá frakce je oddělena z karotkové dřeně podle Příkladu 1, je koncentrována prostřednictvím odpařování ve vakuu, je pasterizována po dobu 5 minut při teplotě 121°C, jsou přidány těkavé chuti a vůně ztracené v důsledku kondenzace v průběhu kroku koncentrace a směs je sušena mražením po přidání maitodextrinu tak, aby byl získán prášek obsahující 10 % hmotnostních sušené karotkové frakce.

Takto získaný prášek lze snadno rozptýlit v tekutém z 5 prostředí, kterému propůjčí zlepšenou syrovou chuť a vůni karotky.

Claims

1. Způsob výroby zeleninových a ovocných šťáv nebo dření, vyznačující se t i m , že alespoň jeden rostlinný materiál se homogenizuje za přítomnosti vody, pokud je to vhodné v inertní atmosféře, takže se uvolní nosiče chutě a vůně a část endogenních enzymů, homogenizovaný materiál se inkubuje při teplotě mezi 0°C a 70°C po dobu 5 minut až 24 hodin, zpracuje se, pokud je to vhodné, na šťávu nebo dřeň a potom se pasterizuje.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že rostlinný materiál se vybere, samostatně nebo v kombinaci, ze skupiny jedlých rostlin, tvořené ovocem a zeleninou zahrnující semínka, kořeny, hlízy, stonky, listy nebo květy.

3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se provede dostatečné drcení, takže alespoň 20 % čerstvé hmotnosti rostlin se zcela nadrtí.

4 . Způsob podle nároku 1, v y z n a č u j ící s e t í m , že ho mo ge ni z o van ý materiál se inkubuje v inertní atmosféře. 5. Způsob podle nároku 1, v y z n a č u j ící s e t í m , že homogenizovaný materiál obsahuje méně než 50 %

hmotnostních suché rostlinné hmoty.

6. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, ze šťáva nebo dřeň se pasterizuje po dobu 2 až 30 minut pří teplotě 70 až 125°C nebo alespoň při tlaku 300 MFa po dobu 1 až 30 minut při teplotě mezi -5’C a 7Q³C.

n Způsob podle jednoho z nároků 1 dZ 6, vyznač u j í c í se tím, že šťáva nebo dřeň se fermentuje bakterií mléčného kvašení při teplotě 15 až 45 °C až na hodnotu pH 3,1 až 4,5, nebo se suší, pokud je to

5 vhodné, po přidání ve vodě rozpustného nosiče.

3. Šťáva nebo dřeň, kterou je možno získat způsobem podle jednoho z nároků 1 až 7, vyznačující se tím, že je vařená, má zlepšenou syrovou přírodní chuť a vůni a přirozenou barvu, která je lépe uchována než barva scejne vařené šťávy nebo dřeně, odvozené z blanširovanýcn rostlin.

9. Šťáva nebo dřeň podle nároku 3, vyznačuj ící se tím, že je vařená, má zlepšenou syrovou chuť a j_5 vůni, C1ELA3 parametry odstínu a* a b' mezi 70 % a 230 %, a CIELA3 parametr jasu L* větší než 70 % vzhledem k parametrům, stejné šťávy nebo dřeně, odvozené z neblanšírovaných a nevařených rostlin.

10. Šťáva nebo dřeň podle nároku 8, vyznačující ? 0 , , se t í m , ze je odvozená z neblanširovane karot.ry, je vařená, a má alespoň 3 krát více 3-isobutyl-2-metoxypyrazinu, betaiononu a l-okten-3-olu ve srovnání se stejnou pasterizovanou šťávou nebo dření, odvozenou z blanšírované karotky.

11. Suchý extrakt šťávy nebo dřeně podle jednoho z nároků 8 až 10, pokud je to vhodné zamíchaný do ve vodě rozpustného nosiče.

12. Použití šťávy nebo dřeně, získané způsobem podle jednoho z nároků 1 až 7, nebo podle jednoho z nároků 3 a nebo suchého extraktu šťávy nebo dřeně podle nároku li výrobu potravinářského produktu.