EA002672B1

EA002672B1 - Пищевой продукт, содержащий пузырьки газа

Info

Publication number: EA002672B1
Application number: EA200100691A
Authority: EA
Inventors: Ян Беньяминс; Якобюс Ван Энденбург; Экхард Флоэтер; Ян П.Х.М. Ван Ирсел; Карел Абрахам Кюйперс; Эдди Дж. Пилан
Original assignee: Унилевер Н.В.
Priority date: 1998-12-23
Filing date: 1999-12-08
Publication date: 2002-08-29
Also published as: EA003174B1; EA200100693A1; SK8972001A3; AU743555B2; US6589587B1; ZA200104449B; EP1139800A1; PL348415A1; AU2281000A; AU756286B2; CZ20012327A3; PT1139799E; BR9916510A; DE69909325T2; TR200101966T2; US6579557B1; AU2281100A; TR200101844T2; HUP0104921A2; CA2357718A1

Abstract

Изобретение относится к пищевым продуктам, включающим водную фазу и газовые пузырьки, причем указанные газовые пузырьки в значительной степени диспергированы в водной фазе и указанные газовые пузырьки имеют разброс значений размеров диаметра с максимумом ниже 10 μм, а указанная водная фаза содержит соединение, способное образовывать, по крайней мере, частичное покрытие вокруг указанных газовых пузырьков. Пищевые продукты представляют собой, например, сыр, жиры для жарения, приправы, маргарины.

Description

Данное изобретение относится к пищевому продукту, содержащему водную фазу и пузырьки газа, и способу его получения. Более конкретно изобретение относится к эмульсиям, состоящим из водной фазы и масляной фазы, которые дополнительно содержат газовые пузырьки.

Уровень техники

Пищевые продукты в виде эмульсий хорошо известны. Примерами служат продукты, представляющие собой эмульсии, состоящие из масляной фазы и водной фазы, такие как маргарины (эмульсии типа «вода-в-масле»), свежий сыр (эмульсия «масло-в-воде») и заправки (эмульсия «масло-в-воде»).

Физическая стабильность этих продуктов исключительно важна.

Например, жидкие и текучие эмульсии могут оказаться относительно нестабильными изза того, что капельки воды, которые являются частью диспергированной водной фазы, могут осаждаться в нижней части эмульсии. В настоящем описании при упоминании «стабильной» системы подразумевается, что явления седиментации (осаждения) одной фазы не происходит. Седиментация наблюдается в продуктах, содержащих масляную фазу и дисперсную водную фазу и где капельки воды опускаются в нижнюю часть системы, где образуется слой из водяных капелек. Одновременно в верхней части продукта может образовываться масляный слой, хотя, как правило, наибольшая часть масла еще будет присутствовать в слое эмульсии. При чрезвычайных обстоятельствах осаждение может привести к образованию отделившейся водной фазы и отделившейся масляной фазы.

Образование масляного слоя на поверхности эмульсии называют выделением масла. Продукты, обладающие стабильностью, показывают менее чем 20 об.% масловыделения, более предпочтительно менее 10 об.%, при хранении в течение 4 недель при температуре 5°С.

В РВ-Л-7040472 описывается, как разделение жидкого маргарина на две фазы может быть, по крайней мере, частично преодолено включением в упомянутый маргарин пузырьков газа. Размер газовых пузырьков составляет предпочтительно от 1 до 25 рм. более предпочтительно 2-10 рм. В этом продукте газ распределен в масляной фазе.

В заявке ^0/12063 описывается использование пузырьков газа в порах пищевых продуктов. Описаны пищевые продукты, такие как пищевые пасты с низким содержанием жира, содержащие в своих порах газ и обладающие термодинамической стабильностью свыше 2 недель. Более 90% всех газовых пузырьков в этих продуктах имеют средний размер Ό 3,2 частицы менее чем 20 рм, наиболее предпочти тельно 0,5-3рм. Пузырьки газа образуются при обработке продукта или предварительно приготовленной резанием смеси с высокой скоростью сдвига.

Кроме того, известно, что разделение жидкого маргарина на два слоя может быть, по крайней мере, частично преодолено подбором определенной композиции твердых топленых жиров.

Несмотря на то, что вышеупомянутые продукты демонстрируют некоторое улучшение стабильности и устойчивости к фазовому разделению, вышеописанные способы и продукты часто не дают удовлетворительных результатов.

При использовании известных к настоящему моменту продуктов возникают некоторые проблемы.

Прежде всего, продукты, описанные в вышеупомянутых документах, не обеспечивают требуемой стабильности, а пузырьки газа в этих продуктах медленно растворяются с течением времени вместо того, чтобы оставаться в диспергированном состоянии. Во-вторых, обнаруженные газовые пузырьки не обеспечивают нужной стабильности, чтобы выдержать условия процесса приготовления, особенно при применении процедуры срезывания с усилием сдвига на одной или нескольких стадиях процесса.

Кроме того, композиции твердых топленых жиров, которые используют для повышения стабильности текучих эмульсий «вода-в-масле», например, жидких маргаринов, приводят к получению продуктов с повышенной вязкостью. Такая повышенная вязкость может оказаться нежелательной для текучих продуктов. Следовательно, целесообразно избегать применения композиции из твердых топленых жиров.

Эмульсии типа «вода-в-масле», например, маргарин или другие стойкие жировые эмульсии, используются в качестве среды для обжаривания при жарении пищевых продуктов.

Известно, что во время жарения испарение водной фазы жира и водосодержащих продуктов может вызывать сильное разбрызгивание. Считается, что разбрызгивание эмульсии «водав-масле» вызывается очень сильным нагревом капелек воды. На определенном этапе в результате нагрева указанные водяные капельки, как бы взрываясь, испаряются, тем самым давая маслу растечься по всей поверхности жаровни или противня, в которых эмульсия нагревалась. Это не только неприятно и требует отмывания, более важно то, что это может представлять опасность для лица, собирающегося поджарить пищу в нагретой эмульсии.

Известны продукты, для которых характерна пониженная степень разбрызгивания. Например, добавки соли, эмульгаторов и специальных протеинов могут применяться для уменьшения разбрызгивания.

Кроме того, в ЕР-А-285198 описан съедобный пластифицированный желеобразный продукт, содержащий сплошную масляную фазу и хорошо распределенный в ней гелий. Утверждается, что наличие диспергированной газовой фазы в этих продуктах благоприятно сказывается на характере разбрызгивания этих продуктов при жарке, особенно, если эти продукты содержат дисперсную фазу.

Некоторые продукты связывают с применением продуктов согласно ЕР-А-285198. Вопервых, газовые пузырьки в этих продуктах также медленно растворялись в пластифицированном пищевом продукте и, во-вторых, они не выдерживают обработки до желаемой степени. К тому же недостатком этих продуктов является то, что в качестве газа может использоваться только гелий.

Далее, в 1Р-А-54110210 описан способ уменьшения разбрызгивания путем добавления к маслу, содержащему фосфолипиды, вещества, образующего газообразный СО₂. При нагревании это вещество образует СО₂, в результате чего разбрызгивание масла уменьшается.

Сущность изобретения

К настоящему моменту установлено, что вышеупомянутые проблемы могут быть полностью разрешены с помощью пищевого продукта, в состав которого входит водная фаза, содержащая диспергированные в ней пузырьки газа, причем указанные пузырьки газа в существенной степени диспергированы в водной фазе, при этом пузырьки газа имеют интервал значений размеров диаметра с максимумом менее 10 рм. а указанная водная фаза содержит соединение, способное образовывать, по крайней мере, частичное покрытие вокруг упомянутых газовых пузырьков.

Настоящее изобретение относится соответственно к пищевому продукту, содержащему водную фазу и пузырьки газа, причем указанные газовые пузырьки в значительной степени диспергированы в водной фазе и имеют интервал значений размеров диаметра с максимумом ниже 10 рм, и в котором в состав водной фазы входит соединение, способное образовывать, по крайней мере, частичное покрытие вокруг упомянутых газовых пузырьков.

Изобретение относится также к способу приготовления таких пищевых продуктов.

Подробное описание

При упоминании диапазонов в тексте описания и формуле изобретения подразумевается, что выражение от «а» до «Ь» означает от а, включая а, и до Ь, включая Ь, если иное не оговорено.

В данной заявке термины «масло» и «жир» используются равнозначно. Термин «газовые пузырьки» относится к отдельным частицам газа, которые составляют диспергированную газовую фазу.

Пищевые продукты согласно изобретению включают водную фазу, газовые пузырьки и, по крайней мере, еще одну или несколько фаз. Вторая фаза может быть масляной фазой, фазой, содержащей биополимер, или фазой, содержащей желирующее средство. Такие пищевые продукты иногда называют двухфазными системами, чтобы подчеркнуть, что они содержат, по крайней мере, водную фазу и, по крайней мере, одну из других, вышеперечисленных фаз. В этом смысле газовые пузырьки не называют отдельной фазой.

Продукты, содержащие биополимерную фазу, описаны, например, в ЕР-А-547647.

Предпочтительно водная фаза и вторая фаза имеют различную плотность. Предпочтительные пищевые продукты включают масляную фазу и водную фазу. Наиболее предпочтительно пищевые продукты являются эмульсиями масляной фазы и водной фазы. Эти эмульсии представляют собой, например, жиросодержащие пасты (основой в которых является масло или вода или одновременно и масло, и вода), приправы, заправки, соусы, маргарины, маргариноподобные продукты.

В предпочтительном варианте воплощения изобретения под термином «пищевой продукт» не подразумеваются напитки.

Водная фаза пищевых продуктов согласно изобретению содержит соединение, которое может образовывать, по крайней мере, частичное покрытие вокруг газовых пузырьков.

Предпочтительно соединение образует, по крайней мере, частичное покрытие вокруг газовых пузырьков.

Данное покрытие может быть понято как частичная оболочка, которая образует границу между содержимым газового пузырька и его окружением.

Полагают, что это покрытие оказывает благоприятное влияние на стабильность газовых пузырьков; например, оно отчасти предотвращает растворение газовых пузырьков внутри продукта, слипание газовых пузырьков и диффузию пузырьков из продукта.

Вышеупомянутое покрытие можно увидеть, используя С8ЬМ методы, при которых, например, белковое покрытие может стать видимым при протеинспецифичном окрашивании с помощью флуоресцентной метки. Вообще оболочка, состоящая, например, из белка или другого соединения, способного образовывать, по крайней мере, частичное покрытие вокруг упомянутых готовых пузырьков, настолько плотная и содержит такие высокие концентрации окрашенного соединения, что эти оболочки легко различимы.

Указанные соединения должны вообще быть способными создавать пограничный слой, стабилизирующий композиции, например, они могут служить для снижения созревания по Ос5 вальду, утечки газа и уменьшения слипания пузырьков газа.

В контексте данного изобретения слипание (коалесценция) означает слияние двух или нескольких пузырьков газа с образованием одного пузырька большего диаметра.

В соответствии с предпочтительным вариантом изобретения указанное выше соединение представляет собой белок, способный образовывать, по крайней мере, один дисульфидный мостик на молекулу.

Предпочтительно, если данный белок способен образовывать, по крайней мере, 5 дисульфидных мостиков на молекулу, предпочтительнее, по крайней мере, 8, более предпочтительно, по крайней мере, 12, еще более предпочтительно, по крайней мере, 15, наиболее предпочтительно от 17 до 30 дисульфидных мостиков.

Предпочтительно белок, образующий покрытие вокруг газового пузырька в пищевых продуктах согласно данному изобретению, содержит серные мостики, более предпочтительно данный белок содержит максимальное количество серных мостиков, какое только возможно для данного конкретного белка.

Указанные дисульфидные мостики могут образовываться, например, в результате цистеин-цистеинового связывания в указанных белках. Поэтому указанный белок предпочтительно содержит от 2 до 8 цистеиновых остатков, предпочтительно от 10 до 50, наиболее предпочтительно от 20 до 40 цистеиновых остатков.

Было установлено, что для достижения желаемого эффекта, в частности, в отношении стабильности газовых пузырьков, указанное соединение должно иметь молекулярный вес от 10000 до 400000 г/моль, предпочтительно 10000-80000 г/моль, более предпочтительно от 50000-80000 г/моль. Слишком маленькое соединение может оказаться не способным образовывать достаточно прочную оболочку вокруг газовых пузырьков, тогда как слишком крупное соединение может не сохраниться в растворе.

В соответствии с предпочтительным вариантом изобретения указанное соединение является белком, имеющим молекулярный вес от 50000 до 80000 г/моль и способным образовывать от 15 до 25 дисульфидных мостиков на молекулу.

Примерами таких соединений являются альбумин и/или соевый глицин или их сочетания. Молекула соевого глицина включает 48 остатков цистеина; молекулярный вес около 320000 г/моль.

Наиболее предпочтительным соединением является сывороточный альбумин предпочтительно от крупного рогатого скота.

Указанное соединение предпочтительно присутствует в количестве, которое необходимо для обеспечения стабилизации пузырьков газа.

С другой стороны, верхний предел концентрации ограничен растворимостью данного соединения в воде. Кроме того, концентрация соединения предпочтительно такова, что (при желании) имеет место образование осадка при обжаривании пищевого продукта. Если образование осадка желательно, как при использовании маргарина, концентрация соединения в водной фазе предпочтительно составляет от 0,2 до 30 вес.%, более предпочтительно от 2 до 10 вес.%.

Газовые пузырьки, содержащиеся в продукте согласно изобретению, должны быть в значительной мере диспергированы в водной фазе указанных пищевых продуктов. Это означает, что предпочтительно, по крайней мере, 50 об.%, более предпочтительно, по крайней мере, 70 об. %, еще более предпочтительно, по крайней мере, 80 об.% и наиболее предпочтительно 90-100 об.%, всех газовых пузырьков диспергировано в водной фазе, в то время как остальная часть пузырьков газа может быть в другой фазе, входящей в состав пищевого продукта, например, в масляной фазе. Хаотичное распределение газовых пузырьков, например, в маргарине описано в заявке ЕР-А-285198. Установлено, что такие продукты, с одной стороны, все еще разбрызгиваются, когда в них жарят, а с другой стороны, часто бывают нестабильны при хранении.

Не стремясь к какой-либо разъясняющей теории, полагают, что присутствие пузырьков газа в водной фазе влияет на среднее значение плотности водной фазы.

Например, полагают, что в текучих эмульсиях «вода-в-масле», таких как жидкие маргарины, в состав которых входит дисперсная водная фаза, включение пузырьков газа в указанную водную фазу дает возможность регулировать плотность дисперсной водной фазы. Упомянутая регулировка определяет границы физических характеристик текучей двухфазной системы. Если пузырьки газа находятся в дисперсной водной фазе эмульсии «вода-в-масле», они могут уменьшать плотность вышеупомянутых водяных капелек.

Это приводит к уменьшению осаждения дисперсной водной фазы.

Благоприятные эффекты в плане уменьшения разбрызгивания и повышения стабильности при хранении могут быть получены только при условии, что газ диспергирован в виде маленьких пузырьков с интервалом значений размеров диаметра вокруг максимума ниже 10 цм, предпочтительно ниже 5 цм, более предпочтительно ниже 3 цм, еще более предпочтительно ниже 2 цм и самое предпочтительное ниже 1 цм.

Способ для определения интервала значений размеров диаметра указанных газовых пузырьков проиллюстрирован в примерах.

В предпочтительном варианте изобретения, по крайней мере, 80 об.% общего объема газа в пищевых продуктах согласно изобрете002672 нию содержится в виде пузырьков газа с размером диаметра между 0,5 и 15 рм.

Согласно изобретению предпочтительно пищевые продукты содержат дисперсную водную фазу. Капельки воды, образующие дисперсную водную фазу в этих предпочтительных продуктах, имеют диаметр от 5 до 40 рм. Водяные капельки могут содержать один или несколько пузырьков газа каждая в зависимости от относительного размера водяной капли по сравнению с размерами пузырьков газа. Если пузырьки газа невелики, например, их диаметр от 0,1 до 3 рм, лучше от 0,1 до 0,4 рм, в водяной капельке может содержаться несколько газовых пузырьков.

В настоящем изобретении установлено, что эмульсия «вода-в-масле» со множеством газовых пузырьков относительно малого размера предпочтительнее для жарения, чем меньшее количество относительно более крупных капелек воды. Каждая водяная капля может служить точкой зарождения испарения водяных капель и, следовательно, большее число таких точек предпочтительнее.

Для достижения снижения степени разбрызгивания пастообразной (мажущейся) эмульсии «вода-в-масле», установлено, что самое подходящее количество пузырьков газа в одной водяной капле составляет от 10 до 70, предпочтительно от 10 до 30. Следует также учитывать, что количество пузырьков газа, которое может содержаться в капельке воды, зависит также и от размера пузырьков газа, и от размера водяной капли.

Если пищевые продукты, согласно изобретению, представляют собой текучие двухфазные системы, в отношении которых следует предотвращать разделение фаз, предпочтительный средний размер диаметра газовых пузырьков ниже 10 рм, более предпочтительный от 0,1 до 5 рм, наиболее предпочтительный от 0,5 до 5 рм.

Следует отметить, что в предпочтительных продуктах, в состав которых входит дисперсная водная фаза, диаметр газовых пузырьков ограничен диаметром водяных капелек, в которых эти пузырьки газа содержатся.

В случаях, когда желательно уменьшить степень разбрызгивания при использовании в процессах жарки, пищевые продукты, согласно изобретению, предпочтительно содержат газовые пузырьки со средним размером диаметра менее, чем 5 рм, предпочтительно менее 3 рм, наиболее предпочтительно от 0,1 до 1 рм.

Считается, что объем газа в водяных капельках, составляющих водную фазу, определяет плотность водной фазы. Если объем газа в расчете на водяную каплю таков, что плотность водяной капельки ниже плотности масла, водяные капли даже будут подниматься вверх к поверхности всей системы. Это называется также «вспениванием» дисперсной водной фазы. Счи тается, что квалифицированный специалист в состоянии подобрать желаемый объем газа в расчете на водяную каплю, руководствуясь приведенной здесь методикой.

Полагают, что при нагревании продуктов для жарки водяные капельки, содержащие газовые пузырьки в таком количестве, при котором плотность указанных капелек предпочтительно не больше плотности другой фазы, медленно поднимаются к поверхности продукта. Без ссылки на какую-либо теорию считают, что пузырьки газа в водной фазе могут также служить точками зарождения их скоплений, предотвращая тем самым перегревание водяных капель.

Установлено, что общее количество газа, присутствующего в пищевом продукте, согласно изобретению зависит от того, как его собираются использовать. Количество газа предпочтительно таково, что плотность водной фазы почти равна плотности второй фазы. Считается, что количество газа в водной фазе составляющее, например, от 0,1 до 20 об.% водной фазы, приводит к удовлетворительным результатам.

Полагают, что квалифицированный специалист может подобрать нужное количество газа. Объемная доля газа в % от водной фазы может быть определена с помощью С8ЬМ, как описано в примерах, или измерением плотности выделенной водной фазы и сравнением измеренной плотности с плотностью воды без газовых пузырьков.

Предпочтительно водная фаза продуктов включает от 0,1 до 15 об.%, более предпочтительно от 0,5 до 10 об.%, более предпочтительно от 1 до 4 об.% газа в расчете на водную фазу.

В случае, когда главной целью введения содержащих покрытие газовых пузырьков является повышение стабильности текучего продукта, подобного эмульсии типа «вода-в-масле», предпочтительное количество газа в водной фазе составляет от 10 до 20 вес.%.

Пузырьки газа в заявляемых продуктах могут содержать какой-нибудь газ, например, выбранный из группы, состоящей из инертного газа, такого как азот, гелий, аргон и т.п.; кислорода и воздуха. Установлено, что в случае, когда хотят повысить стабильность газовых пузырьков, в качестве газа в этих пузырьках содержится предпочтительно кислород.

Весьма предпочтительными газами являются также азот, аргон, кислород, воздух и/или их сочетания.

Пищевые продукты данного изобретения стабильны при хранении.

Для жидких или текучих продуктов эта стабильность может быть измерена с помощью опыта, в котором пищевой продукт подвергают хранению при 5°С в течение периода времени от 1 недели до 6 месяцев. По истечении некоторого срока хранения продукт проверяют на образование сверху слоя масла или воды.

Предпочтительные продукты показывают спустя 4 недели хранения при 5°С масляный слой менее чем на 10 об.%, более предпочтительно менее 3 об.% и наиболее предпочтительно менее 1 об.% в расчете на общий объем продукта.

Стабильность газовых пузырьков в продуктах данного изобретения предпочтительно такова, что общее количество газовых пузырьков после хранения при комнатной температуре в течение периода от 4 до 6 недель составляет 50-100% количества, содержащегося в продукте непосредственно после его приготовления, предпочтительно от 80 до 100%, при том, что количество газовых пузырьков непосредственно после приготовления указанных продуктов принимается за 100%.

Пищевые продукты данного изобретения предпочтительно обладают низкой степенью разбрызгивания при использовании их для жарки. Степень разбрызгивания может быть измерена в результате определения величины разбрызгивания по способу, описанному в примерах. Определение разбрызгивания представлено в примерах. Предпочтительно пищевые продукты настоящего изобретения дают величину первичного разбрызгивания (разбрызгивание при нагревании продукта для обжаривания, такого как маргарин, без добавления пищевого продукта, который нужно жарить) от 8 до 10, предпочтительно от 9 до 10. Величина вторичного разбрызгивания (разбрызгивание при добавлении пищевого продукта, такого как сухие ломтики, в горячий продукт для жарения) для продуктов данного изобретения составляет предпочтительно 5-10.

Пищевые продукты настоящего изобретения представляют собой, например, текучие продукты, в основе которых лежит жир, маргарин и подобные ему продукты, молочные пасты, сыры, приправы, жидкий маргарин. Эти продукты предпочтительно включают от 0,1 до 95% жира в расчете на весь продукт.

Жидкий маргарин является текучей эмульсией «вода-в-масле», включающей предпочтительно от 1 до 40, предпочтительно от 5 до 30 вес.% воды в расчете на общий вес продукта.

Настоящее изобретение особенно пригодно для текучих эмульсий типа «вода-в-масле», содержащих водную фазу в пределах 1-40 вес.% в расчете на весь продукт.

Вспененные пищевые продукты, например, белковые, нежелательно объединять с продуктами данного изобретения, также как и никакие другие продукты, в которых пузырьки газа в значительной мере окружены кристаллами жира, как в случае кремообразных продуктов типа взбитых сливок, полученных после взбивания.

Необязательная масляная фаза может содержать какое-нибудь масло на основе триглицеридов. Масляная фаза, предпочтительно обогащенная триглицеридами, в состав которых входят остатки (поли)ненасыщенных жирных кислот, очень предпочтительна. Поэтому жир предпочтительно выбирают из группы, включающей подсолнечное масло, соевое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, оливковое масло, кукурузное масло, арахисовое масло и низкоплавящиеся фракции жира масла (ЬийетГа! - жир масла) и/или их сочетания. Эти жиры могут быть частично гидрогенизированы.

Согласно другому варианту воплощения изобретения необязательная масляная фаза включает полиэфиры сахарозы.

В дополнение к этим жирам продукт может необязательно включать твердожировой компонент, выбранный из группы, в которую входят отвержденное рапсовое масло, отвержденное соевое масло, отвержденное рапсовое масло, отвержденное хлопковое масло, отвержденное кукурузное масло, отвержденное арахисовое масло, пальмовое масло, отвержденное пальмовое масло, фракции пальмового масла, отвержденные фракции пальмового масла, жир масла или фракции жира масла. Эти жиры, частично или полностью гидрогенизированные, могут быть необязательно использованы для получения нужных структурирующих свойств.

Этот твердый жир отчасти служит для придания стабильности или для структурирования продуктов в дополнение к уровню стабильности, обеспечиваемому водной фазой, содержащей пузырьки газа.

Ввиду возможных недостатков, вызванных содержанием твердого жира, например, в текучих продуктах, а именно высокая вязкость и сниженная текучесть, предпочтительно, чтобы количество твердого жира было ниже 2 вес.%, более предпочтительно ниже 1 вес.%. Самым предпочтительным является практически полное отсутствие твердого жира в продуктах данного изобретения, если они относятся к текучим продуктам.

В дополнение к вышеупомянутым ингредиентам пищевые продукты настоящего изобретения могут необязательно содержать и другие ингредиенты, пригодные для использования в этих продуктах. Примеры таких веществ - сахар или другие подсластители, ЭДТА, пряности, соль, наполнители, яичный желток, эмульгаторы, стабилизирующие агенты, ароматизаторы, красители, кислоты, консервирующие средства, частицы растительного происхождения и т. д.

Другими подходящими ингредиентами, которые могут быть включены в пищевые продукты данного изобретения являются вещества, уменьшающие разбрызгивание, такие как лецитин и соль и их сочетания. Продукты согласно изобретению необязательно могут содержать газ, который не находится в форме (частично) содержащих покрытие газовых пузырьков. Эти газовые пузырьки без покрытия присутствуют дополнительно к тем газовым пузырькам, кото11 рые имеют покрытие в соответствии с изобретением. Они могут возникать, например, из белковой пены и могут иметь разные размеры диаметров, т.е., например, с максимумом свыше 10 рм. Ввиду вышесказанного следует отметить, что эти не содержащие покрытия пузырьки газа демонстрируют пониженную стабильность при применении обработки со сдвигом других условий обработки.

Как правило, баланс композиций согласно изобретению должен быть водным. Продукты данного изобретения могут быть приготовлены обычными методами, которые известны специалистам. Например, маргарины и жиры для жарки могут быть приготовлены как обычно, с помощью вотатора.

Сыр может быть выработан, например, с помощью стандартной технологии изготовления мягких сыров или свежих сыров.

Однако некоторые пищевые продукты предпочтительно готовить по способу, кратко изложенному ниже.

В соответствии с предпочтительным вариантом изобретения водная фаза, содержащая пузырьки газа, готовится отдельно и только потом смешивается с другими ингредиентами, такими как масляная фаза или биополимерная фаза.

Поэтому еще один аспект изобретения относится к способу приготовления пищевого продукта, который описан выше, причем данный способ состоит из стадий:

a) приготовления смеси, включающей соединение, способное образовывать, по крайней мере, частичное покрытие, вокруг газовых пузырьков, и воду,

b) обработки указанной смеси ультразвуком,

c) соединения данной «озвученной» смеси с остальными ингредиентами.

В соответствии с предпочтительным вариантом изобретения смесь на стадии (а) готовят перемешиванием до получения гомогенной смеси. «Гомогенная» в данном случае означает, что указанное соединение присутствует в водной фазе и при прекращении перемешивания на дне емкости, в которой готовилась смесь, практически нет осадка. Заявители считают, что таким путем получают дисперсию или раствор белка в водной фазе, причем в процессе перемешивания эта водная фаза насыщается растворенным или диспергированным газом.

На стадии (а) могут быть также добавлены другие ингредиенты, которые входят в состав водной фазы конечного продукта. Такими ингредиентами являются, например, растворимые в воде ароматизаторы, красители, стабилизаторы, желирующие агенты и т.п.

После стадии (а) избыток соединения, которое не растворилось полностью и образовало осадок, может быть удален центрифугированием или диафильтрацией.

В соответствии со стадией (Ь) применяют обработку ультразвуком. Эту стадию выполняют, погрузив наконечник соникатора внутрь смеси или при помещении смеси в ванну для обработки ультразвуком.

Для указанного способа обработки ультразвуком может использоваться любой тип соникатора. Предпочтительно тип соникатора и размеры его погружаемой части подбирают такими, чтобы они соответствовали объему смеси, которую собираются обрабатывать ультразвуком.

Обработку ультразвуком можно осуществлять в пульсирующем режиме или в непрерывном режиме, однако, пульсирующий режим предпочтительнее.

Предпочтительно обработку ультразвуком осуществляют в условиях, аналогичных тем, что описаны в примерах для способа обработки ультразвуком. В соответствии с этим способом сонификатор представляет собой модель Вгаи8ои'а с полудюймовым зондом. Химический стакан объемом 150 см³ наполовину заполнен индикаторной жидкостью. Уровень мощности при обработке ультразвуком равен 8 и режим загрузки в цикле при пульсирующем способе составляет предпочтительно 30%.

Было установлено, что газ легко диспергируется в «озвученной» смеси, если обработка ультразвуком применяется в процессе перемешивания. Перемешивание предпочтительно умеренное или энергичное, при этом для объема около 50-500 мл используют, например, режим в 200-10000 об./мин.

Предпочтительно перемешивание таково, что на поверхности «озвучиваемой» жидкости образуется пена.

Обработку ультразвуком предпочтительно осуществляют в атмосфере газа с определенным составом, поэтому эта газовая композиция предпочтительно включает некоторое количество кислорода. То же самое касается, например, азота или аргона. Пригоден также и воздух в качестве подходящей композиции для способа настоящего изобретения. Подходящей является, например, атмосфера, состоящая из сочетания кислорода и азота в объемном соотношении кислород/азот от 1/20 до 1/5.

Способ настоящего изобретения может осуществляться в вышеуказанной атмосфере.

В соответствии с еще одним вариантом смесь разбрызгивают вместе с подходящим газом или смесью газов, как описано выше. Разбрызгивание можно осуществлять в любой момент приготовления пищевого продукта согласно данному изобретению. Такое разбрызгивание можно осуществлять перед обработкой ультразвуком указанной водной смеси для насыщения смеси указанной композицией газов (на стадии (а)) или во время обработки ультразвуком (на стадии (Ь)). Комбинация этих двух способов тоже возможна.

Обработка ультразвуком может осуществляться под обычным давлением. Можно также работать и при пониженном или повышенном давлении. Однако надо проявлять осторожность в отношении выбранных условий «озвучивания» с тем, чтобы выбрать их таким образом, чтобы газовые пузырьки, образовавшиеся в продукте данного изобретения, не сплющивались при чрезмерном давлении и не лопались при пониженном давлении.

В предпочтительном варианте осуществления процесса, давление, которое используется во время приготовления водной фазы, сохраняют и на остальных стадиях способа. Предпочтительно на стадии Ь) применяется давление от 0,5 до 4 бар, предпочтительно от 0,8 до 2,5 бар, наиболее предпочтительно от 1 до 2 бар. Такое давление может быть воспроизведено с любой из вышеперечисленных газовых композиций.

Обработка ультразвуком может проводиться при любой заданной температуре. Однако следует отметить, что при подборе желаемой температуры следует принимать во внимание возможность присутствия термочувствительных соединений. Предпочтительно обработка ультразвуком осуществляется при температурах ниже температуры денатурации протеинов, если есть какие-либо протеины; это для того, чтобы избежать денатурации и последующего выпадения в осадок указанных протеинов. Предпочтительно на стадии Ь) смесь обрабатывается при температуре 30-90°С, предпочтительно 35-70°С.

Особенно предпочтительные температуры обработки ультразвуком находятся в интервале от 65 до 72°С для соевого глицинина и от 50 до 74°С для альбумина сыворотки крупного рогатого скота (бычьего сывороточного альбумина).

Ультразвуковая обработка может осуществляться при любом рН. Применяемый рН зависит, между прочим, от желаемого рН конечного продукта. В отношении возможного присутствия белков во время обработки ультразвуком было установлено, что рН во время этой обработки предпочтительно выше изоэлектрической точки белка, более предпочтительно выше 5, еще более предпочтительно от 6 до 9, самое предпочтительное от 6 до 7. Указанное значение рН может быть подрегулировано до желаемой величины на стадии (а) уже после того, как соединение, способное образовывать, по крайней мере, частичное покрытие, и другие ингредиенты водной фазы смешаны.

Предпочтительно количество пузырьков газа в исходном материале после «озвучивания» таково, что водная фаза содержит от 1 ехр 07 до 2 ехр 10 газовых пузырьков на 1 см³.

Разброс значений диаметров пузырьков газа в «озвученном» материале предпочтительно соответствует разбросу, предпочитаемому для конечного продукта.

Поэтому средний диаметр от около 2 до 5 цм желателен для «озвученной» эмульсии, которая при использовании для жарки обеспечит меньшую степень разбрызгивания. Совокупность больших средних размеров возможна, если этот материал применяют в продукте, обладающем текучестью.

После стадии (а) и стадии (Ь) получается «озвученная» водная фаза с газовыми пузырьками. Эту водную фазу перед дальнейшей обработкой предпочтительно охлаждают до температуры ниже 10°С, более предпочтительно от 0 до 5°С. Эта водная фаза может быть использована сама по себе, но может быть и скомбинирована с другими ингредиентами водной фазы с последующим соединением с оставшимися ингредиентами, например, масляной фазой и/или любыми другими ингредиентами, которые являются подходящими для пищевых продуктов данного изобретения, например, таких, которые описаны выше. Указанная водная фаза может быть диспергирована в масляной фазе с образованием эмульсии «вода-в-масле». Дисперсия масляной фазы в созданной водной фазе также возможна.

Дисперсия фазы, включающей желирующий агент, или биополимерной фазы внутри созданной водной фазы также возможна.

Количество газа, необходимого в водной фазе, предпочтительно настолько велико, что по сравнению с его содержанием в готовом продукте, его количество несколько больше в связи с необходимостью компенсировать потерю части пузырьков газа в процессе дальнейшей обработки.

Возможна дополнительная обработка получившейся смеси масляной фазы и водной фазы. Было установлено, что газовые пузырьки, которые диспергированы в водной фазе, устойчивы к значительным усилиям сдвига. Указанную водную фазу предпочтительно готовят так, что она может выдерживать давление при гомогенизации вплоть до 4 бар.

В соответствии еще с одним вариантом после стадии (Ь), на которой получают озвученную водную фазу с газовыми пузырьками, данная водная фаза может быть подвергнута центрифугированию. Центрифугированию необязательно может предшествовать стадия выдержки. Во время такой выдержки водная фаза предпочтительно хранится в помещении с температурой от 0 до 15°С, в то время как более крупные пузырьки газа могут флотировать к поверхности системы. Эти более крупные пузырьки можно удалить декантацией. Полученную в результате водную фазу, которая содержит относительно мелкие газовые пузырьки, затем центрифугируют при низкой скорости, например, около 800 об./мин. При таком режиме центрифугирования газовые пузырьки собираются в верхней части системы, а вода, содержащая увеличенное количество газовых пузырьков, может быть легко декантирована. Так можно получить водную фазу с повышенным содержанием относительно мелких газовых пузырьков. Более того, при такой обработке может быть отделено соединение, такое как белок, которое оказалось не задействованным в создании оболочки пузырька газа.

Полученная водная фаза может, например, использоваться для приготовления пригодной к шприцеванию (выдавливаемой под давлением) маслянистой композиции (т.е. жидкого маргарина). Предпочтительный способ приготовления выдавливаемой маслянистой композиции включает стадии плавления триглицеридсодержащего масла в смесителе со сдвиговым усилием, таком как А агрегат, охлаждение для понижения температуры альфа кристаллизации и последующее или предшествующее охлаждению смешивание триглицеридного масла с вышеописанной водной фазой. Получившийся продукт предпочтительно хранят при температуре от 0 до 15°С.

В соответствии с другим вариантом полученную водную фазу используют для приготовления маргарина или маргариноподобного продукта, содержащего от 30 до 95 вес.% жира. Предпочтительный способ для изготовления такого маргарина (или подобного ему продукта) включает стадии эмульгирования водной фазы в расплавленной жировой фазе, смешивание получившейся эмульсии до достижения состояния гомогенности, охлаждение указанной эмульсии в аппарате при осуществлении сдвига, например, в трубчатом поверхностном теплообменнике, до достижения состояния кристаллизации, подработки получившейся частично кристаллизованной эмульсии в агрегате с осевым перемешиванием и упаковки получившегося продукта, сплошь состоящего из жира. Необязательно перед упаковкой эмульсию подвергают выдержке для улучшения консистенции конечного продукта. Такая выдержка осуществляется, например, в аппарате для выдерживания или в неподвижной трубе. Водную фазу необязательно пастеризуют перед смешиванием ее с жировой фазой.

В соответствии еще с одним вариантом изобретения вышеуказанная водная фаза, содержащая пузырьки газа, обрабатывается далее до получения продукта, включающего водную фазу и полимерную фазу. Такие продукты описаны, например, в ЕР-А-547647. Предпочтительный способ приготовления таких продуктов включает стадии приготовления гелевой фазы, включающей водную фазу с пузырьками газа, пищевой сурфактант, например, моноглицериды, необязательно - второй сурфактант, соль, консерванты, ароматизаторы, красители; и приготовление также биополимерной фазы, в состав которой входит вода, биополимер, такой как крахмал или желатин и необязательно другие ингредиенты, такие как ароматизаторы, красители, консерванты.

Гелевую фазу нагревают свыше температуры Крафта компонентов и затем охлаждают до 20-70°С. Полученную гелевую фазу смешивают с биополимерной фазой с получением конечных продуктов. Эти продукты могут быть пастообразной консистенции, но могут также быть и текучими или сжимаемой консистенции.

Продукты настоящего изобретения могут использоваться для любой цели, особенно для жарки пищевых продуктов.

Изобретение далее иллюстрируется следующими не ограничивающими его примерами. Примеры

Среднее значение диаметра газовых пузырьков определяют измерением Ό(3,2) величин при световом рассеянии с помощью аппарата МаКети'а и далее описывается метод, которым руководствуются.

Определение степени разбрызгивания в опыте по разбрызгиванию Способность пищевых продуктов данного изобретения разбрызгиваться определялась после хранения продуктов в течение 1 или 8 дней при 5°С. Первичное разбрызгивание (8У1) определяли в стандартных условиях, при которых аликвоту пищевого продукта нагревали в стеклянной тарелке и количество жира, брызнувшее на лист бумаги, который держали над тарелкой, определялось после того как путем нагревания в пищевом продукте вычислили содержание влаги.

Вторичное разбрызгивание (8У2) определяли в стандартных условиях, при которых количество жира, брызнувшего на лист бумаги, который держали над тарелкой, определяют после впрыскивания 10 мл воды на тарелку.

При определении величин как первичного, так и вторичного разбрызгивания около 25 г пищевого продукта нагревали в стеклянной тарелке на электроплите при приблизительно 205°С. Жир, разбрызгивающийся из тарелки, усиленный выпариванием водяных капель, улавливался листом бумаги, расположенным над тарелкой.

Получившийся отпечаток сравнили с набором стандартных изображений, пронумерованных от 0 до 10, номер наиболее схожей картинки записывали как степень разбрызгивания. Десять показывает отсутствие разбрызгивания, а ноль очень сильную степень разбрызгивания. Общие показания следующие:

Баллы	Комментарии
10	отлично
8	хорошо
6	удовлетворительно
4	неудовлетворительно для 8У1
	почти приемлемо для 8У2
2	очень плохо

Типичные результаты для потребительских маргаринов (80 вес.% жира) составляют 8,5 для первичного разбрызгивания (8У1) и 4,6 для вторичного разбрызгивания (8У2) в условиях вышеописанного опыта.

Способ на основе микроскопии

Описание метода визуализации газовых пузырьков в водной фазе эмульсии «вода-вмасле».

Микроскоп, который использовался для визуализации пузырьков газа в водной фазе, был конфокальным сканирующим световым микроскопом (С8ЬМ). Этот прибор коммерчески доступен от разных производителей. Основной принцип С8ЬМ состоит в том, что для объемного образца можно получить много фокальных слайдов в виде серии данных 3-Ό изображения. Этот тип микроскопии основывается на визуализации флуоресцентно меченых деталей. Чтобы увидеть пузырьки газа, флуоресцентный краситель вводят в контакт с эмульсией. Краситель диффундирует в эмульсию и, учитывая, что краситель обладает высокой степенью сродства к белкам и связывается почти исключительно с присутствующими белками, спустя некоторое время с помощью С8ЬМ можно наблюдать белки в эмульсии.

Так как пузырьки газа окружены слоем белков, эти газовые пузырьки видны в каплях воды, как очертания сфер, в которых можно различить черные дыры в середине, в которых газ. Для включенных фотографий пространственное разрешение светового микроскопа имеет ограничение до приблизительно 0,5 рм. Это означает, что черные дыры невидимы в газовых пузырьках, которые меньше, чем, приблизительно, 1 рм.

Процедура визуализации

Примерно 1 г эмульсии перемешивали или осторожно встряхивали с 1 каплей флуоресцентного красителя Родамина (0,1% об./вес. в воде), пока Родаминовый раствор полностью не диспергировался в эмульсии. Родамин диффундирует как через масляную фазу, так и через водную фазу и аккумулируется на протеинах и отчасти на веществах типа эмульгаторов. Флуоресцентный краситель также присутствует в низкой концентрации в водной фазе, что приводит в результате к слабому флуоресцентному сигналу от водной фазы. Это позволяет локализовать и идентифицировать капельки воды в эмульсии.

Часть окрашенной эмульсии была помещена в камеру для образцов подходящей емкости, которая позволяет проводить наблюдение за находящейся в покое несжимаемой частью эмульсии. С помощью конфокального микроскопа было получено множество оптических слайдов. Типичные особенности устройства оптические секции, разделенные 0,5 рм в Ζнаправлении с помощью сильно увеличивающих линз объектива (например - 63 раза, 1,3 Ν.Α. масло для иммерсии).

В соответствии с другим способом микроскопии количество газовых пузырьков и их размер определяли следующим образом.

Альтернативный способ (пример 8) для определения количества пузырьков в водной фазе заключается в следующем:

- раствор с пузырьками газа помещают в камеру для подсчета в микроскопе; толщина слоя 10 рм.

- микроскоп представляет собой Ζοίδδ Αχίор1ап 2, работающий с контрастной фазой. Выбирая этот контраст фаз, можно увидеть газовые пузырьки в виде ярких пятнышек. Увеличение составляет 40x1,6x0,63 (объектив 40х). Изображение регистрируется видеокамерой 8опу;

- картинка с монитора обрабатывается с помощью программного обеспечения карты видеозахвата в ПК. С помощью 1таде Рго Р1и§ (программы, анализирующей изображение) это захваченное изображение анализируется. Количество газовых пузырьков определяют путем выбора средства измерения «подсчет/размер» программного обеспечения.

Пример 1.

1. В соответствии с изобретением.

Получение газовых пузырьков в водной фазе.

Водную эмульсию готовили, исходя из 5 вес.% бычьего сывороточного альбумина с молекулярным весом 69000, 35 цистеиновых остатков на молекулу и 17 серных мостиков на молекулу. Указанную смесь переносили в химический стакан (150 см³ объемом) в количестве 75 см и встряхивали при 1000 об./мин.

Эту смесь доводили до температуры 50°С и затем подвергали обработке ультразвуком с помощью соникатора Вгапкоп'а модели 450, установленного по мощности на режим 8 и с циклом нагрузки 30%, с 0,5 дюймовым наконечником, который погружали в указанную смесь, с внешней стороны воронки, образуемой мешалкой.

«Озвучивание» проводили в пульсирующем режиме в течение 5 мин. «Озвучивание» проводили при нормальном давлении воздуха. рН смеси был 6,2. Ό 3,2 определения «озвученной» водной фазы показали, что газовые пузырьки в водной фазе имели разброс значений размеров диаметра с максимумом ниже 10 рм.

Впоследствии осуществлялось промывание для того, чтобы удалить часть белка, который оказался не задействованным в образовании оболочки вокруг газовых пузырьков, и чтобы увеличить концентрацию газовых пузырьков на 1 мл раствора. Более крупные пузырьки отделяли взбиванием эмульсии в течение 1 ночи. Часть, содержащая более крупные пузырьки (I), была отделена от фракции, содержащей более мелкие пузырьки. Фракцию жидкости, содержащую более мелкие пузырьки, центрифугировали (800 об./мин, 60 мин) и слой жидкости, который почти не содержал газовых пузырьков, удаляли с получением фракции, обогащенной более мелкими газовыми пузырьками (II). Обе фракции и с более крупными пузырьками (I), и фракция (II) были объединены и была добавлена свежая вода для доведения до исходного объема. В этом случае количество БСА уменьшилось с 5 до около 0,5 вес.%.

Приготовление пищевого продукта, содержащего газовые пузырьки в водной фазе.

После обработки ультразвуком получившаяся в предыдущем процессе смесь была охлаждена до 5°С и смешана с масляной фазой. Масляную фазу готовили следующим образом.

Кристаллы триглицеридного масла, имеющего точку плавления 70°С, были сначала сформованы в отдельный поток. Кристаллы были сформированы охлаждением 10% раствора рапсового масла в масле подсолнечника в Аединицах (температура на стенке - 10°С). Перед эмульгированием эта концентрированная суспензия кристаллов была разбавлена как нужно (например, до 2 вес.% в стандартном жидком маргарине). Масляная фаза, которая была использована для разбавления, уже содержала растворимые в масле эмульгаторы (Во1ес, Όίтобап). Полученную суспензию кристаллов диспергировали в этой масляной фазе при перемешивании (15 мин, 600 об./мин).

Водная фаза, содержащая газовые пузырьки, добавлялась к масляной фазе во время перемешивания. После добавления водной фазы перемешивание продолжалось 10 мин при 1000 об./мин.

Сравнительный пример 1А.

Повторяли процедуру примера 1 за исключением того, что вместо промытого раствора с газовыми пузырьками, была добавлена вода не очень хорошего качества (деми-вода). Этот пример не соответствует изобретению.

Состав продукта и результаты показаны в табл. 1.

Таблица 1

Состав продукта и результаты опыта по разбрызгиванию для примеров 1/1А

Код	Пример 1	Пример 1А
Состав продукта, вес.%
Масло подсолнечника	78,8	77,3
Оппобап Ь8 (Батзсо)	0,5	0,5
Во1ес^4т ΖΤ (Циез!)	0,2	0,2
Полностью отвержденное рапсовое масло	0,5	2
Газовые пузырьки в воде, промытые	20
Деми-вода		20
Результаты 8У1, 1 день	9	1
8Υ1, 8 дней	7	ΝΏ

ΝΏ: не определяли.

Используемый метод микроскопии был

С8ЬМ.

Среднее значение диаметра было ниже 10 рм. Исследования с помощью С8ЬМ микроскопии и окрашивания белков, кроме того, подтвердили, что в примере 1 БСА белок образовывал покрытие (оболочку) вокруг пузырьков газа.

Это позволяет сделать вывод о том, что включение имеющих, по крайней мере, частичное покрытие пузырьков газа в водную фазу продуктов типа мягкого маргарина обеспечивает усиление степени первичного разбрызгивания.

Пример 2.

Повторяли процедуру примера 1 за исключением того, что водная фаза, содержащая пузырьки газа, не промывалась.

Сравнительный пример 2А.

Повторяли процедуру примера 2 за исключением того, что использовалась водная фаза, содержащая 5 вес.% БСА, которая не была подвергнута «озвучиванию» и потому в ней не образовалось газовых пузырьков.

Это дает возможность заключить, что бычий сывороточный альбумин (БСА) оказывает влияние на степень первичного разбрызгивания.

Это показывает, что по сравнению с продуктами, содержащими только БСА и не содержащими газовых пузырьков, первичное разбрызгивание даже еще более уменьшается в присутствии водной фазы с содержащимися в ней газовыми пузырьками.

Таблица 2

Состав продукта и результаты опыта по разбрызгиванию для примера 2/2А

Код	Пример 1	Пример1А
Состав продукта, вес.%
Масло подсолнечника	79,4	77,5
Б1тобап^4т Ь8 (Батзсо)	0,1	0,5
Во1ес^4т ΖΤ (Циез!)
Полностью отвержденное рапсовое масло	0,5	2
Пузырьки газа в воде, не промытые	20
Раствор 5 вес.% БСА		20
Результаты
8У1, 1 день	9	5
8У1, 8 дней	7	ΝΏ

ΝΟ: не определяли.

Пример 3.

Повторяли процедуру примера 1 за исключением того, что эмульгаторы Во1ес^4т и Эппобап^4т не использовались, а водная фаза с газовыми пузырьками не была промыта перед использованием.

Таблица 3

Состав продукта и результаты теста по разбрызгиванию для примера 3

Код	Пример 3
Состав продукта, вес.%
Масло подсолнечника	78
Б1тобап^4т Ь8 (Батзсо)	-

Средний диаметр всех пузырьков подтверждало исследование с помощью микроскопа.

Во1ес^!т ΖΤ (фиез!)	-
Полностью отвержденное рапсовое масло	2
Газовые пузырьки в воде, не промытые	20
Раствор БСА	-
Результаты
8У1, 1 день	8
8У2, 1 день	5

Газовые пузырьки оказались видимыми благодаря С8ЬМ микроскопии. Большая часть пузырьков газа была ясно видна в дисперсной водной фазе. Указанные газовые пузырьки имели разброс значений размеров диаметра менее чем 10 рм. Окрашивание белков сделало видимым белковое покрытие вокруг газовых пузырьков. Пищевые продукты согласно примеру 3 показали стабильность при хранении в течение, по крайней мере, 1 месяца при 5°С. Газовые пузырьки с покрытием были стабильны во время обработки.

Из этого можно заключить, что, несмотря на отсутствие Во1ес, который, как известно, улучшает процесс разбрызгивания, полученные продукты показывают удовлетворительные характеристики по разбрызгиванию в первичном и вторичном разбрызгивании.

Пример 4.

Пищевые продукты типа пастообразного маргарина готовили обычным путем, при этом предварительная смесь ингредиентов была приготовлена из масляной фазы и водной фазы при повышающейся температуре. Эмульгирующие компоненты были введены в расплавленную масляную фазу. Предварительную смесь (премикс) охлаждали ниже 25°С и работали с серией теплообменников со скребковой поверхностью и мешалками в виде металлической мелочи с получением жирового пластифицированного продукта с постоянным составом.

Состав масляной фазы показан в табл. 4. Используемая масляная смесь содержала жидкое масло, пальмовое масло и полностью гидрогенизированные пальмовое масло и масло копры.

Содержание твердого жира (8БС) этой масляной фазы при различных температурах дается ниже.

10°С 35% 8РС

20°С 19% 8РС

30°С 8% 8РС

35°С 4,5% 8РС

Водную фазу готовили или как содержащий газовые пузырьки раствор, описанный в примере 1, или была деми-вода для сравнительного примера 4А. В качестве консерванта в водную фазу был добавлен сорбат калия. рН водной фазы был 6,9.

Таблица 4

Состав и результаты опыта по разбрызгиванию для примера 4/4А

Код	Пример 4	Сравнительный пример 4А
Состав продукта, вес.%
Жировая смесь	79,25	79,25
Нутопо 4404 (Батзсо)	0,5	0,5
Во1ес ΖΤ (фиез!)	0,1	0,1
бета-Каротин (0,4%)	0,15	0,15
Газовые пузырьки в воде, не промытые	20
Деми-вода		20
Результаты
8У1, 1 день	7	0
8У2, 1 день	5,5	ΝΏ

N0: не определяли.

Пример 5 и 6.

Текучий жидкий маргарин, содержащий 10 вес.% воды в расчете на общую массу продукта, готовили в соответствии со способом по примеру 1, кроме того, что процедуру промывки исключили. В примере 5 содержалось 2,5 об.% газа (воздуха) в расчете на всю водную фазу. В примере 6 было 6 об.% газа (воздуха) в расчете на всю водную фазу.

В сравнительном примере 5А водная фаза, практически свободная от газа, была добавлена к масляной фазе примеров 5 и 6. Состав продукта и результаты показаны в табл. 5.

Таблица 5

Состав и результаты опыта по стабильности примеров 5, 6, 5 А

Код	Пример 5	Пример 6	Сравнительный пример 5А
Состав продукта, вес.%
Масло подсолнечника	88	88	88
Л0ти1 \\ о\|	1	1	1
Полностью отвержденное рапсовое масло	1	1	1
Пузырьки газа в воде, плюс БСА, промыто, центрифугиров. при 1000 об./мин, комнатная температура	10	10
Деми-вода			10
Результаты
Выделение масла спустя 4 недели хранения при 5°С (1)	10%	6%	13%

(1): выделение масла измеряли как толщину слоя масла по отношению к толщине слоя всего продукта в цилиндре. Соотношение выражается как процентная доля выделившегося масла.

Продукты по примеру 6 не показывали седиментации водяных капелек, тогда как продукты по примеру 5 показывали некоторую седиментацию после хранения в течение 2,5 месяцев. Результаты этого примера ясно показывают, что увеличенное количество газа в водной фазе может уменьшать выделение масла и увеличивать, таким образом, стабильность воды, обладающей текучестью, в масляной эмульсии.

Газовые пузырьки с покрытием показали желаемую стабильность при технологической обработке.

Пример 7.

В соответствии со способом примера 1 готовили следующий продукт.

Состав:

8Р-масло 77,95%

Во1ес ΖΤ 0,05%

Полностью отвержденное рапсовое масло 2%

Пузырьки газа в воде 20%

Были сделаны С8ЬМ-снимки и они показаны на фиг. 1-2.

Фиг. 1 показывает конфокальное изображение водной фазы, содержащей газовые пузырьки, полученные при обработке ультразвуком. Размер газовых пузырьков колеблется приблизительно от 10 до 0,5 рм в диаметре.

На фиг. 2 показаны конфокальные оптические сечения капельки (воды 25 рм в диаметре) в продукте согласно примеру 1.

Протеин в газовых пузырьках присутствует не только исключительно как поверхность раздела, окружающая газовые пузырьки. Было обнаружено, что в водной фазе присутствовали белковые частицы неправильной формы, возникшие в результате «давших течь» газовых пузырьков или белка, не задействованного в образовании поверхности раздела газового пузырька во время приготовления газовых пузырьков. Пузырьки газа собираются, главным образом, в верхней части водяных капелек вследствие повышения давления (Виоуапсу) частицами с низкой плотностью в жидкой среде с высокой плотностью.

Газовые пузырьки не застревали на поверхности раздела фаз вода/масло, а двигались вдоль внешней стороны водяной капли благодаря Броуновскому движению.

На половине фигур фиг. 2 показаны несколько разных срезов. На фиг. 2А нижняя часть водяной капли соответствует таковой в 4 рм от нижней части водяной капли; на фиг. 2В показан срез в 10 рм от нижней части; на фиг. 2С - верхняя часть - в 10 рм от верхней части водяной капли и на фиг. 2Ό - в 7 рм от верха (капли).

Используются стрелки, чтобы показать газовые пузырьки на фиг. 2С, 2Ό. Белок указан стрелками на фиг. 2А, 2В. Из этих картинок становится ясно, что белковые частиц обнаруживаются в нижней части водяной капли, тогда как большинство газовых пузырьков обнаруживается в верхней части водяной капли. Это в соответствии с ожиданиями, основанными на низкой плотности газовых пузырьков в сравнении с плотностью воды.

Объем газа может быть вычислен следующим образом.

Объем водяной капли с диаметром 20 рм составляет около 4200 рм³. Объем газа в водяной капле с диаметром около 1 рм составляет около 0,5 рм³. Средний диаметр пузырька газа принимают около 1 рм. Общий объем 137 подсчитанных газовых пузырьков составляет, таким образом, около 72 рм³. Тогда объем газа будет соответствовать около 1,7% водной фазы.

Пример 8.

Продукт, представляющий собой текучий маргарин, готовили по способу, описанному в примере 1 и согласно составу продукта примера 7.

Осуществляли опыты по разбрызгиванию и делали сравнение продуктов без газовых пузырьков и продуктов, содержащих газовые пузырьки с покрытиями. В диапазоне концентраций от нуля до 8х10⁹/мл 8У1 увеличивается от 6,3 до 8,8, а 8У2 от 3 до 7.

Эмульсия жидкого маргарина помещалась в счетную камеру микроскопа; толщина слоя 10 рм, применяли обычную световую микроскопию.

В качестве микроскопа использовался Ζе^88 Ахюрап 2, использующий яркое освещение поля. Увеличение 100x1,6x0,63 (масляная иммерсия объектива 100х). Количество газовых пузырьков было около 25-40% от числа, которое изначально присутствовало в водной фазе перед эмульгированием.

На фиг. 3 показаны верхняя часть (3А) и нижняя часть (3В) водяной капли. Газовые пузырьки легко идентифицируются и, в основном, сосредоточены в верхней части водяной капельки.

Фиг. 4 показывает количественное распределение газовых пузырьков в водной фазе перед смешиванием с масляной фазой, как это было определено путем анализа изображений.

Фиг. 4 показывает, что разброс средних значений размеров находится между 1 и 2 рм.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Пищевой продукт, включающий водную фазу и пузырьки газа, в котором указанные пузырьки газа в значительной степени диспергированы в водной фазе и указанные газовые пузырьки имеют интервал значений размеров диаметра с максимумом ниже 10 рм, а водная фаза содержит соединение, способное образовывать, по крайней мере, частичное покрытие вокруг указанных газовых пузырьков.
2. Пищевой продукт по п. 1, в котором соединение образует, по крайней мере, частичное покрытие вокруг указанных газовых пузырьков.
3. Пищевой продукт по п. 1 , в котором данный пищевой продукт является эмульсией, включающей водную фазу и масляную фазу.
4. Пищевой продукт по любому из пп.1-3, в котором указанное соединение является бел ком, способным образовывать, по крайней мере, один дисульфидный мостик.
5. Пищевой продукт по п.4, в котором указанный белок способен образовывать, по крайней мере, 5 дисульфидных мостиков на молекулу, предпочтительно, по крайней мере, 8, более предпочтительно, по крайней мере, 12, еще более предпочтительно, по крайней мере, 15, наиболее предпочтительно от 17 до 30.
6. Пищевой продукт по любому из пп.1-5, в котором указанное соединение имеет молекулярный вес от 10000 до 400000 г/моль, предпочтительно 10000-80000 г/моль, более предпочтительно от 50000 до 80000 г/моль.
7. Пищевой продукт по любому из пп.4-6, в котором указанный белок имеет молекулярный вес от 50000 до 80000 г/моль и способен образовывать от 15 до 25 дисульфидных мостиков на молекулу.
8. Пищевой продукт по любому из пп.4-7, в котором указанный белок является бычьим сывороточным альбумином.
9. Пищевой продукт по любому из пп.1-8, в котором указанное соединение содержится в количестве от 0,2 до 30 вес.%, предпочтительно от 2 до 10 вес.% в расчете на водную фазу.
10. Пищевой продукт по любому из пп.1-9, который обладает стабильностью к выделению масла в течение, по крайней мере, 4 недель.
11. Пищевой продукт по любому из пп.110, в котором водная фаза включает от 0,1 до 20 об.% газа в расчете на водную фазу.

Фиг. 1
12. Пищевой продукт по любому из пп.111, обеспечивающий при применении для жарки степень первичного разбрызгивания от 8 до 10, предпочтительно от 9 до 10 и степень вторичного разбрызгивания от 4 до 10.
13. Способ приготовления пищевого продукта, охарактеризованного в любом из предшествующих пунктов, включающий стадии:

a) приготовления смеси, содержащей соединение, способное образовывать, по крайней мере, частичное покрытие вокруг пузырьков и воду,

b) проведения ультразвуковой обработки указанной смеси,

c) смешивания указанной смеси, подвергнутой ультразвуковой обработке, с остальными ингредиентами.
14. Способ по п.13, в котором стадию (Ь) ультразвуковой обработки проводят при перемешивании.
15. Способ по любому из пп. 13-14, в котором на стадии (Ь) указанная смесь обрабатывается при температуре от 30 до 90°С, предпочтительно от 35 до 70°С.
16. Применение продукта по любому из пп.1-12 для жарки пищевых продуктов.
17. Способ повышения стабильности жидкого маргарина путем включения в водную фазу указанного жидкого маргарина пузырьков газа.