MXPA02011607A - Emulsion de agua en aceite. - Google Patents

Abstract

La invencion se refiere a emulsiones que comprenden una fase grasa continua en una cantidad de 50 a 85% en peso del producto total, una fase acuosa dispersada que comprende un agente gelificante y un sistema emulsionante que comprende un emulsionante estabilizador y un emulsionante desestabilizador. La fase acuosa esta presente en la forma de un reticulo de gotitas de agua floculadas.

Description

Emulsión de agua en aceite Breve descripción de la invención La presente invención se refiere a emulsiones que comprenden una fase grasa continua en una cantidad de 50 a 85% en peso del producto total, una fase acuosa dispersada y un sistema emulsionante. La invención se refiere especialmente a tales emulsiones de agua en aceite, las cuales son adecuadas para el uso como agentes para freidura superficial.

Antecedentes de la invención Las emulsiones de agua en aceite utilizadas para la __. freidura superficial incluyen mantequilla, margarina, margarinas vertibles y transferibles con cuchara. Con el almacenamiento, estos productos son deseablemente estables y de esta manera no muestran separación en dos fases; una fase acuosa y una fase oleosa. Se cree 4 que esta separación, algunas veces también referida como desestabilización de la emulsión, exudación de aceite o separación de aceite, si se distingue claramente una capa de aceite, o exudación de agua si se distingue claramente una capa de agua, disminuye la atracción del producto para un consumidor. Las emulsiones extendibles de agua en aceite pueden REP : 143460 mostrar inestabilidad ya que se forma una capa de aceite en la superficie de la emulsión. En los productos vertibles, la inestabilidad se encuentra aun más frecuentemente, y es visible en la forma de una capa de aceite en la parte superior de una emulsión de agua en aceite. También, la sedimentación de gotitas de agua en la parte inferior de una emulsión de agua en aceite es una indicación de inestabilidad. EJ método para determinar la inestabilidad se describe en los ejemplos. Otro problema que se encuentra con las emulsiones de agua en aceite es la salpicadura que está asociada con el uso como un agente de freidura. No se desea la salpicadura durante la freidura. G. Hoffman describe (en "the chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat products", capitulo 4, Academic press 1989) que la inestabilidad de las emulsiones puede ser incrementada de manera efectiva mediante el uso de emulsionantes En años recientes, también se ha descrito, por ejemplo en la patente norteamericana No. 5,756,142, el uso de aceite de colza endurecido para estabilizar las emulsiones vertibles de agua en aceite. La patente norteamericana No. 3,338,720 describe una margarina fluida estabilizada por una cantidad para estabilizar la emulsión de una grasa dura. La patente DE 2Ó55036 describe un método para producir una margarina vertible con estabilidad incrementada, afirmada, por la presencia de 1 a 5% r de un componente de grasa dura, cristalizante con un tamaño de partícula de la _grasa de 0.1 a 5 µ. Se afirma que el retículo tridimensional de triglicéridos da estabilidad al producto final. Sin embargo, el requerimiento de vertibilidad establece un límite para la cantidad de grasa sólida, endurecida que se puede adicionar a las composiciones.

Mientras más alto sea el contenido de grasa sólida, más baja será la vertibilidad del producto. Este problema es considerado en la patente GB 1,359,639, la cual describe una margarina vertible, en donde la estabilidad es incrementada al incorporar en la fase grasa una cantidad menor de un éster de un alcohol polihídrico, policondensado y un ácido hidroxicarboxílico, alifático, policondensado. La fase acuosa de estas composiciones comprende opcionalmente un emulsionante hidrofílico tal como un fosfátido. Sin embargo, estos productos aun no muestran la reología deseada en combinación con la estabilidad deseada a través del tiempo. Por lo tanto, la invención se dirige a un producto, el cual es tanto estable a través del tiempo y en donde la reología se puede ajustar como se desee; extendible, transferible con cuchara o vertible, en combinación con una cantidad reducida de grasa endurecida, preferiblemente menor que 3% en peso de grasa endurecida. Ahora se ha descubierto sorprendentemente que las emulsiones de agua en aceite que comprenden un sistema emulsionante, el cual comprende un emulsionante estabilizador y un emulsionante desestabilizador y en donde la fase acuosa comprende un agente gelificante y en donde las gotitas de agua que forman la fase acuosa están presentes esencialmente como un retículo de gotitas de agua floculadas, muestran la -estabilidad de almacenamiento deseada y se pueden ajustar a la reología deseada.

Presentación de la invención Por consiguiente, la invención se refiere a una emulsión que comprende una fase grasa continua en una cantidad de 50 a 85% en peso del producto total, una fase acuosa dispersada y un sistema emulsionante, el cual comprende un emulsionante estabilizador y un emulsionante desestabilizador, en donde la fase acuosa comprende un agente gelificante y en donde la fase acuosa está presente esencialmente en la forma de un retículo de gotitas de agua floculadas . La invención además se refiere a un proceso para preparar tales productos.

Descripción detallada de la invención La invención se refiere a emulsiones de agua en aceite adecuadas para la freidura, las cuales pueden tener reología variante. Por ejemplo, están incluidos los productos extendibles, transferibles con cuchara, compresibles o vertibles. Como se mencionó anteriormente, el problema de la separación del aceite es más significante para las emulsiones vertibles y transferibles con cuchara. Por lo tanto, la invención se refiere especialmente a emulsiones vertibles o transferibles con cuchara. Las emulsiones vertibles muestran un valor Bostwick de al menos 15 cm por 15 segundos a 15 °C. El método para determinar el valor Bostwick se describe en los ejemplos. De acuerdo con una preferencia adicional, la viscosidad de la emulsión de agua en aceite de acuerdo con la invención es tal que el producto es vertible o al menos compresible y se puede dosificar fácilmente, aun en porciones pequeñas. Por lo tanto, las emulsiones de agua en aceite tienen preferiblemente una viscosidad de 10 °C y 2 s_1 de 250 a 1.500 mPa.s, por lo que la viscosidad se,puede ajustar dentro de este rango. Los productos de acuerdo con la invención son _- V estables ^ durante el almacenamiento. Esto implica preferiblemente que los productos de acuerdo con la invención no muestran separación en las capas de grasa y agua con el almacenamiento a 20 a 25 °C durante al menos 4 semanas. Es tolerable alguna separación de aceite, por ejemplo hasta 20% en volumen de separación de aceite en el volumen total del producto, pero preferiblemente no debe ocurrir para los productos de acuerdo con la invención. La separación de aceite es .preferiblemente menor que 20% en volumen, más preferiblemente menos de 15% en ^volumen, mucho más preferiblemente menos de 10% en volumen para los productos estables . La fase acuosa de la emulsión de acuerdo con la invención está presente esencialmente como un retículo floculado. Para ilustrar este retículo, se hace referencia a la figura 1, la cual muestra una ilustración teórica de las gotítas de agua floculadas en una fase grasa continua. Para obtener este retículo, se requiere la presencia de un emulsionante estabilizador y un emulsionante desestabilizador. Se cree que el emulsionante estabilizador está presente a los lados de las gotitas de agua donde no existe contacto con otra gotita de agua.( Esta es la interfaz de agua/aceite. Se cree que el emulsionante desestabilizador está presente en la interfaz entre las gotitas de agua floculadas . Se cree que el retículo da estabilidad y rigidez a los productos de acuerdo con la invención. Se cree que el reemplazo parcial del emulsionante estabilizador por un emulsionante desestabilizador causa una desestabilización de la emulsión, de tal manera que al menos parte de las gotitas de agua se adhieren conjuntamente. Esto es llamado floculación de al menos parte de las gotitas de agua. La floculación es diferente de la coalescencia. La coalescencia de las gotitas de agua conduce a una combinación de los contenidos interiores de unas gotitas de agua con los contenidos internos de otras gotitas de agua. Las gotitas floculadas están separadas por una capa de emulsionante. La frase "esencialmente presente como" implica que la mayoría de las gotitas de agua son parte de un retículo de gotitas de agua, el cual está formado como se describiera anteriormente. Preferiblemente al menos 50%, más preferiblemente al menos 75%, del número total de gotitas de agua están situadas en un retículo de gotitas de agua. La coalescencia de las gotitas de agua floculadas es evitada por la presencia de un agente gelificante en la fase acuosa como se describe adicionalmente más adelante. Dentro del retículo, las gotitas de agua individuales aun pueden ser identificadas. Las gotitas de agua están caracterizadas preferiblemente por un D3,3 de 0.1 a 10 µm, más preferiblemente de 0.1 a 8 µm, mucho más preferiblemente de 1 a 5 µm. La formación del retículo se ilustra adicionalmente en los ejemplos.

Como se mencionara anteriormente, se descubrió que para la formación del retículo es esencial que el sistema emulsionante comprenda un emulsionante estabilizador y un emulsionante desestabilizador. Para el propósito de la invención, el término emulsionante estabilizador se define como un emulsionante que, cuando está presente en una emulsión de agua en aceite, contribuye positivamente a la formación de tal emulsión. Un emulsionante estabilizador puede reducir la tensión de la superficie para soportar la formación de una emulsión y sirve para reducir la coalescencia de las gotitas de agua individuales que forman la fase acuosa, dispersada. Se descubrió que una emulsión que comprende únicamente el emulsionante estabilizador aun muestra una separación de aceite considerable de aproximadamente 50% en volumen, preferiblemente debido a la sedimentación de las gotitas de agua bajo la gravedad. Estas emulsiones frecuentemente muestran una falta de homogeneidad indeseada. Un emulsionante desestabilizador es un compuesto el cual muestra propiedades emulsionantes inferiores comparadas con un emulsionante estabilizador. Generalmente, los emulsionantes desestabilizadores no actúan como un buen reductor de la coalescencia de las gotitas de agua que forman la fase acuosa, dispersada. Los emulsionantes desestabilizadores tienen preferiblemente un bajo peso molecular y, por lo tanto, causan usualmente menos repulsión espacial que los emulsionantes estabilizadores. Preferiblemente, el emulsionante estabilizador está caracterizado por un valor HLB menor que 4, preferiblemente de 1 a 3. De acuerdo con una modalidad muy preferida, el emulsionante estabilizador se selecciona del grupo que comprende polirricinoleatos de poliglicerol, esteres de sacarosa o combinaciones de los mismos. Ejemplos de esteres de sacarosa adecuados son los esteres de sacarosa y ácido palmítico o ácido esteárico. La cantidad de emulsionante estabilizador es preferiblemente de 0.1 a 4% en peso, más preferiblemente de 0.1 a 2% en peso, mucho más preferiblemente de 0.2 a 0.7% en pesó del producto total. Las cantidades inferiores a 0.1% en peso de emulsionante estabilizador pueden conducir a productos inestables los cuales, aun después del almacenamiento de un día a temperatura ambiente, muestran separación de aceite. Preferiblemente, el emulsionante desestabilizador está caracterizado por un valor HLB mayor que 4. De acuerdo con otra modalidad preferida, el emulsionante desestabilizador se selecciona del grupo que comprende esteres de ácido cítrico, monoglicéridos insaturados tales como Dimodanímr) y fosfátidos tales como lecitinas como la lecitina nativa (Bolee ZT(mr)), lecitina fraccionada (cetinol(mr) ) y lecitina hidrolizada (Bolee MT(mr>). Las lecitinas son emulsionantes desestabilizadores muy adecuados ya que se sabe que las lecitinas influyen positivamente en las propiedades de freidura como el comportamiento de salpicadura de las emulsiones de agua en aceite. La cantidad de emulsionante desestabilizador es preferiblemente de 0.1 a 5% en peso, más preferiblemente de 0.1 a 1% en peso, aun más preferiblemente de 0.2 a 0.7% en peso, mucho más preferiblemente de 0.2 a 0.5% en peso para los productos vertibles . Se apreciará que la cantidad de emulsionante desestabilizador es dependiente de la cantidad utilizada de emulsionante estabilizador, y del emulsionante desestabilizador específico que se emplea. El sistema emulsionante + está presente preferiblemente en una cantidad de 0.2 a 7% en peso, más preferiblemente 0.4 a 3% en peso del peso total del producto para los productos vertibles. La fase acuosa de los productos de acuerdo con la invención comprende un agente gelificante. Si la fase acuosa no comprende un agente gelificante, ocurre la coalescencia de las gotitas de agua que forman la fase acuosa dispersada, y resulta la separación de aceite. Por lo tanto, los productos que no comprenden un agente gelificante en la fase acuosa, no son estables en el almacenamiento. Los agentes gelifícantes preferidos se seleccionan del grupo que comprende goma gellan, gelatina, proteína de suero de la leche, pectina, especialmente pectina baja en metoxi, alginato y combinaciones de los mismos. La composición de la fase acuosa es tal que los son satisfechos pre-requisitos para la gelificación del agente gelificante, por ejemplo la presencia de una sal. Por ejemplo, si se utiliza goma gellan como agente gelificante, la fase acuosa comprende aproximadamente 0.08% en peso de la fase acuosa, de una sal de calcio como diclorhidrato de calcio dihidrato (CaCl2.2H20) . La cantidad de agente gelificante en la fase acuosa es preferiblemente tal que el límite elástico de la fase acuosa después de la gelificación es al menos 50 Pa a 20°C. Las cantidades adecuadas de agentes gelificantes están entre 0.1 y 10% en peso, más preferiblemente 0.5 a 5% en peso en la fase acuosa. El agente gelificante se puede utilizar para establecer la reología deseada de la emulsión de acuerdo con la invención. Para las emulsiones exte.ndibles de agua en aceite, la gelatina o la proteína de suero de la leche desnaturalizada con calor son los agentes gelificantes preferidos.

En el caso de que se deseen emulsiones vertibles de agua en aceite, la goma gellan o alginato son los agentes gelificantes deseados. Se ha descubierto que los productos vertibles especialmente buenos se obtienen si la fase acuosa comprende goma gellan y la relación entre el emulsionante estabilizador y él emulsionante desestabilizador es de 3:1 a 1:1 si el emulsionante desestabilizador es lecitina, y de 1:1 a 1:4, preferiblemente 1:1 a 1:2, si el emulsionante desestabilizador es Dimodan. Los productos de acuerdo con la invención son emulsiones de agua en aceite. Estos productos son adecuados generalmente para el uso en la freidura superficial. Preferiblemente, estos productos no deben conducir a una salpicadura severa cuando son calentados en un sartén para freír. Se cree que la salpicadura de una emulsión de agua en aceite es causada por el sobrecalentamiento de las gotitas de agua. En un cierto punto después del calentamiento, las gotitas de agua se evaporan explosivamente, por lo que todo el aceite se puede extender sobre los alrededores de un sartén para freír en donde la emulsión es calentada. • La salpicadura se puede medir al determinar el valor de , salpicadura de acuerdo con el método ilustrado en los ejemplos. Preferiblemente, los productos alimenticios de acuerdo con la invención muestran un valor de salpicadura primario (salpicadura con el calentamiento de un producto de freidura tal como margarina, sin la incorporación de un producto alimenticio a ser freído) de 5 a 10, preferiblemente de 8 a 10. El valor de salpicadura secundario (salpicadura con la incorporación del producto alimenticio tal como un bocadillo en un producto de freidura caliente) para los productos de acuerdo con la invención es preferiblemente de 5-10. El uso de lecitina como emulsionante desestabilizador conduce al comportamiento de salpicadura mejorado. Preferiblemente, los productos de acuerdo con la invención, cuando se utilizan como medio de freidura, conducen a poco o nada de residuo en el sartén después de la freidura. La formación de residuos puede ser causada, por ejemplo, por la presencia de biopolímeros, almidones o proteína en el producto. Por lo tanto, en una modalidad preferida, los productos de acuerdo con la invención comprenden menos de 5% en peso, más preferiblemente menos de 3% en peso, de los compuestos capaces de la formación de residuos con el uso en la freidura. Las emulsiones de acuerdo con la invención comprenden de 50 a 85% en peso de grasa. Aunque son posibles cantidades inferiores de grasa, por ejemplo 30% en peso de grasa, las ventajas de la invención comparadas con los sistemas sin un retículo de gotitas de agua floculadas son menos evidentes, puesto que en estos contenidos de grasa inferiores, los sistemas son estables sin un retículo de gotitas de agua floculadas. El sistema emulsionante es especialmente adecuado para productos que comprenden de 50-70% en peso de aceite. En esta especificación, los términos grasas y aceites son utilizados intercambiablemente. La grasa puede ser cualquier grasa o aceite, pero se prefieren los triglicéridos con ácidos grasos (poli) insaturados . Los productos de acuerdo con la invención comprenden cantidades reducidas de aceites endurecidos, o sin aceites .endurecidos en absoluto, pero aun son estables con el almacenamiento . * Los aceites especialmente adecuados se seleccionan, por ejemplo, del grupo que comprende aceite de girasol, aceite de semilla de soya, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de cacahuate o fracciones de grasa de la leche con bajo punto de fusión y/o combinaciones de los mismos. Estas grasas pueden estar parcialmente hidrogenadas. La fase grasa también puede comprender poliésteres de sacarosa (SPE's, por sus siglas en inglés) . Opcionalmente, además de esas grasas el producto comprende un componente de grasa dura seleccionado del grupo que comprende: aceite de colza endurecido, aceite de semilla de soya endurecido, aceite de colza endurecido, aceite de semilla de algodón endurecido, aceite de maíz endurecido, aceite de cacahuate endurecido, aceite de palma, aceite de palma endurecido, fracciones de aceite de palma, fracciones de aceite de palma endurecido, grasa de la leche o fracciones de grasa de la leche. Opcionalmente, estas grasas están parcial o completamente hidrogenadas para obtener las propiedades estructurales deseadas. Esta grasa endurecida puede servir parcialmente para dar estabilidad a los productos, además de la estabilidad obtenida por el retículo de gotitas de agua de la fase acuosa. En vista de las desventajas potenciales de la presencia de grasa dura tales como viscosidad incrementada y vertibilidad reducida, se prefiere que la cantidad de grasa dura sea inferior a 3% en peso, más preferiblemente inferior a 1% en peso. La grasa dura más preferida está esencialmente ausente en los productos de acuerdo con la invención. Opcionalmente, se pueden adicionar otros ingredientes a la emulsión tales como sabor, sal, hierbas, partículas . La invención además se refiere a un proceso que es adecuado para la preparación de los productos de acuerdo con la invención. El proceso es preferiblemente ^un proceso en donde una fase, acuosa que comprende un agente gelificante y/u otros ingredientes es mezclada en una fase oleosa que comprende al menos parte del sistema emulsionante. Para facilitar la mezcla homogénea, la mezcla se lleva a cabo preferiblemente a una temperatura de 30 a 80 °C, preferiblemente 50 a 60 °C, por lo que tanto la fase oleosa como la fase acuosa están a aproximadamente la misma temperatura antes de la mezcla. De acuerdo con una modalidad preferida, en un primer paso se mezcla una fase acuosa con un agente gelificante. Las condiciones de la mezcla son preferiblemente tales que la gelificación no toma lugar aun. En un recipiente separado, se prepara una fase oleosa que comprende el sistema emulsionante. La fase acuosa se mezcla con la fase oleosa. Al momento de la mezcla, la fase acuosa aun se puede verter pero la gelificación debe ser instantánea una vez que se está llevando a cabo la mezcla de emulsificación. Por ejemplo, esto se puede asegurar al mezclar simultáneamente en la fase oleosa una fase acuosa (I) que comprende un agente gelificante y una fase acuosa (II) que comprende un ingrediente el cual desencadena la formación de gel. Con la mezcla, las gotitas de agua de la fase acuosa (I) chocarán con las gotitas de agua de la fase acuosa (II) , por lo que se desencadena la gelificación. Después de preparar la emulsión de agua en aceite, ésta puede ser enfriada y almacenada a una temperatura de O a aproximadamente 20 °C. Preferiblemente, la temperatura de almacenamiento es de 5 a 15 °C. De acuerdo con otro método menos preferido, en un primer paso se prepara una emulsión de una fase acuosa que comprende un agente gelificante y una fase oleosa que comprende un emulsionante estabilizador. Subsecuentemente, se mezcla un emulsionante desestabilizador en la emulsión. El emulsionante desestabilizador luego causa la floculación y la formación del retículo de las gotitas de agua que forman la fase acuosa dispersada. Otros ingredientes tales como componentes saborizantes, sal, hierbas y partículas se pueden introducir en los productos en cualquier etapa del proceso. La adición de éstos ingredientes antes del enfriamiento opcional a 0 a 20 °C es altamente preferida.

Ejemplos Métodos generales • Inestabilidad en la forma de separación de aceite La separación de aceite se mide como una función de tiempo para las muestras almacenadas a temperatura ambiente (18-22°C). En general, se pueden observar tres capas si tomó lugar la separación de aceite; una capa clara de aceite en la parte superior, seguida por una capa difusa que es una emulsión diluida de agua en aceite y una tercera capa que es la emulsión intacta. Para medir la separación de aceite, la altura de la capa superior y la capa intermedia se divide por la suma de la altura de las tres capas.

Tamaño de las gotitas El tamaño de' las gotitas se midió como el valor D3,3, el cual se describe en M. Alderliesten, Anal. Proc. Vol 21, mayo de 1984, páginas 167-172.

Valor Bostwick La vertibilidad se mide de acuerdo con el protocolo estándar Bostwick. El equipo Bostwick consiste de un recipiente de 125 ml provisto con una salida cerca del fondo de una cubeta rectangular colocada horizontalmente y cerrada con una barrera vertical. El fondo de la cubeta está provisto con una escala de medición de 25 cm, que se extiende desde la salida del recipiente. Cuando el equipo y la muestra tienen una temperatura de 15 °C, el recipiente es llenado con 125 ml de la muestra después de que ha sido agitada con la mano diez veces hacia arriba y hacia abajo. Cuando se retira la tapa del recipiente, la muestra fluye del recipiente y se extiende sobre el fondo de la cubeta. La longitud de la trayectoria del flujo se mide después de 15 segundos. El valor, expresado como cm por 15 segundos es la escala Bostwick, la cual se utiliza como un criterio para la vertibilidad.

Viscosidad La viscosidad se mide a un esfuerzo cortante de 2 s"1 a 10°C, utilizando un reómetro Bohlin, tipo CS-50, que mide celdas C40s.

El límite elástico a 20 °C de la fase acuosa y el agente gelifícante se determina al utilizar un reómetro Bohlin, tipo CS-50, que mide celdas C40s.

Comportamiento de salpicadura El comportamiento de salpicadura de las emulsiones de acuerdo con la invención se evaluó después del almacenamiento de los productos durante 1 a 8 días a 5°C. La salpicadura primaria (SVl) se valoró bajo condiciones estandarizadas en las cuales una alícuota de la emulsión se calentó en una cubeta de cultivo de vidrio y se valoró la cantidad de grasa salpicada sobre una hoja de papel mantenida debajo de la cubeta de cultivo después de que el contenido de agua de la emulsión había sido retirado por el calentamiento.

La salpicadura secundaria (SV2) se valoró bajo condiciones estandarizadas en las cuales la cantidad de grasa salpicada sobre una hoja de papel mantenida abajo de la cubeta de cultivo se valoró después de la inyección de una cantidad de 10 ml de agua en la cubeta de cultivo. En la valoración del valor de salpicadura tanto primario como secundario, se calentaron aproximadamente 25 g de la emulsión en una cubeta de cultivo de vidrio sobre una placa eléctrica a aproximadamente 205°C. La grasa que salpicó fuera del sartén por la fuerza de la evaporación expansible de las gotitas de agua fue capturada en una hoja de papel situada abajo del sartén. La imagen obtenida se comparó con un conjunto de imágenes estándar número 0-10, por lo que el número de las mejores imágenes semejantes se registró como el valor de salpicadura. 10 indica sin salpicadura y 0 indica una salpicadura muy mala. La indicación general es como sigue .

Regí s ro Comen tari os 10 Excelente 8 Bueno 6 Aceptable 4 Insatisfactorio para SVl, casi aceptable para SV2 2 Muy pobre Los resultados típicos para las margarinas sólidas caseras (80% en peso de grasa) son 8.5 para la salpicadura primaria (SVl) y 4.6 para la salpicadura secundaria (SV2) bajo las condiciones de la prueba mencionada anteriormente.

Microscopía La microscopía CSLM se utilizó con la gelatina coloreada con FITC.

Emulsión ver'tible de agua en aceite de los Ejemplos 1-6 y C1-C3 Una fase acuosa (I) que comprende 0.4% en peso de goma gellan (Kelcogel LS) (en la fase acuosa) se preparó a 65°C y se enfrió a 50°C. Se preparó una segunda fase acuosa (II) que comprendía 0.08% en peso de cloruro de calcio en una fase acuosa. Una fase oleosa se preparó al disolver Admul Wol (polirricinoleato de poliglicerol, Quest, Países Bajos) y Dimodan LS/Lecitina (Bolee ZTmr) (Danisco) en aceite de girasol a 60°C. Se preparó una emulsión al dispersar ambas fases acuosas en la fase oleosa ^ en un UltraTurrax a 60°C. Las emulsiones contuvieron en total 40% en peso de las fases acuosas. La concentración de goma gellan en la fase acuosa (después de la mezcla) fue 0.4% en peso y la concentración de cloruro de calcio fue 0.08% en peso. Las emulsiones se almacenaron a 10 °C. Durante el enfriamiento, las gotitas de agua dispersadas se volvieron sólidas como resultado de la formación de gel de la goma gellan. La cantidad de emulsionante fue variada como se indica en la tabla 1 . En los ejemplos comparativos C1-C3, el procesamiento y la composición del producto fueron como se indicara para el ejemplo 1, excepto que no estuvo presente un emulsionante desestabilizador (Cl) o estuvieron presentes niveles bajos de emulsionante desestabilizador (C2 y C3) .

Tabla 1. Composición del producto de los ejemplos 1-6 y ejemplos comparativos C1-C3. * (% en peso del producto total) ** medido después del almacenamiento durante 6 semanas a 20 °C *** 1 día después de la preparación Nd. No determinado La estabilidad en el almacenamiento en términos de separación reducida de aceite de la emulsión en los ejemplos 1-6 es mejorada claramente, comparada con un producto que únicamente comprende un emulsionante estabilizador y un agente gelificante (por ejemplo Cl) o productos que comprenden bajos niveles de emulsionante desestabilizador (02 y C3) . El uso de lecitina como emulsionante desestabilizador conduce a un comportamiento mejorado de salpicadura.

Ejemplo 7 ' Una emulsión extendible de agua en aceite se preparó por el método utilizado en el ejemplo 1. La emulsión final contuvo 40% en peso en la fase acuosa, 5% en peso de gelatina en fase acuosa, 3% en peso de Dimodan en la fase oleosa y 2% en peso de Admul Wol en la fase oleosa. La figura 2 muestra la imagen microscópica de CSLM con coloración con FITC de la gelatina del ejemplo 7, en donde es claramente visible la floculación de las gotitas de agua, lo que conduce a un retículo de gotitas de agua.

Ejemplo Comparativo C4 El ejemplo 7 se repitió con 0% en peso de Dimodan en la fase oleosa. La figura 3 muestra la imagen microscópica de CSLM con coloración con FITC de la gelatina del ejemplo comparativo C , la cual muestra que sin emulsionante desestabilizador (Dimodan) no se forma un retículo de gotitas de agua .

Ejemplos 8-11 La emulsión de agua en aceite con 40% en peso de agua se preparó por el método utilizado en el ejemplo 1. Se utilizó una cantidad de 0.4% en peso de Admul WOL (emulsionante estabilizador), y 3.5% en peso de Dimodan LS (emulsionante desestabilizador) . Los agentes gelificantes (biopolímeros) dados en la tabla 2 se adicionaron a la fase acuosa en las cantidades dadas en la tabla 2. La apariencia de las emulsiones se evaluó.

Tabla 2 : Influencia de la composición de fase acuosa sobre la consistencia de los productos de acuerdo con los ejemplos 8-11.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (14)

1. Reivindicaciones Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Una emulsión que comprende una fase grasa continua en una cantidad de 50 a 85% en peso del producto total, una fase acuosa dispersada y un sistema emulsionante, el cual comprende un emulsionante estabilizador y un emulsionante desestabilizador, caracterizada porque la fase acuosa comprende un agente gelificante y porque la fase acuosa está presente esencialmente en la forma de un retículo de gotitas de agua floculadas.
2. 2. La emulsión de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque comprende una fase grasa continua en una cantidad de 50 a 70% en peso del producto final.
3. 3. La emulsión de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la emulsión es una emulsión vertible o transferible con cuchara.
4. 4. La emulsión de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el emulsionante estabilizador está caracterizado por un valor HLB menor que 4, preferiblemente de 1 a 3.
5. 5. La emulsión de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el emulsionante estabilizador se selecciona del grupo que comprende polirricinoleatos de poliglicerol, esteres de sacarosa o combinaciones de los mismos.
6. 6. La emulsión de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la cantidad de emulsionante estabilizador es 0.1 a 4% en peso del producto total.
7. 7. La emulsión de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el emulsionante desestabilizador se selecciona del grupo que comprende esteres de ácido cítrico, monoglicéridos insaturados y fosfátidos .
8. 8. La emulsión de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la cantidad de emulsionante desestabilizador es 0.1 a 5% en peso del producto total.
9. 9. La emulsión de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la cantidad de agente gelificante es tal que el límite elástico de la fase acuosa después de la gelificación es al menos 50 Pa a 20°C. •-
10. 10. La emulsión de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el agente gelificante se selecciona del grupo que comprende goma gellan, gelatina, proteína de suero de la leche, pectina, especialmente pectina baja en metoxi, alginato y combinaciones de los mismos.
11. 11. La emulsión de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque el agente gelificante es goma gellan o alginato o una combinación de los mismos.
12. 12. La emulsión de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque las gotitas de agua tienen un D3,3 de 0.1 a 10 µm, más preferiblemente de 0.1 a 8 µm, mucho más preferiblemente de 1 a 5 µm.
13. 13. Un proceso para la preparación de una emulsión de agua en aceite de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque una fase acuosa que comprende un agente gelificante y/u otros ingredientes se mezcla en una fase oleosa que comprende al menos parte del sistema emulsionante.
14. 14. El proceso de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque la mezcla se lleva a cabo a una temperatura de 30 a 80 °C, preferiblemente 50 a 60°C.