DK159637B

DK159637B - Sukkerfrie bolsjer og fremgangsmaade til deres fremstilling

Info

Publication number: DK159637B
Application number: DK190883A
Authority: DK
Inventors: Bernard Boursier; Guy Bussiere; Francis Devos; Michel Huchette
Original assignee: Roquette Freres
Priority date: 1982-04-30
Filing date: 1983-04-28
Publication date: 1990-11-12
Also published as: FI77562B; FI831469A0; CA1188918A; JPH0456583B2; DK190883D0; DK159637C; ZA833063B; EP0094292A2; US4497846A; FR2525868A1; AU1409283A; FI831469L; DE3369781D1; AU563197B2; FR2525868B1; EP0094292B1; EP0094292A3; JPS58201945A; DK190883A; FI77562C

Description

DK 159637 B

Den foreliggende opfindelse angår bolsjer af sukkerfri brasndtsukkertype ejendommelige ved det i krav 1's kendetegnende del anførte, samt angår en fremgangsmåde til deres fremstilling, som angivet i krav 5.

5 Udtrykket "brændtsukker" betegner inden for sukker- vareindustrien de hårde bolsjer, der er velkendte for forbrugeren og har en skør konsistens og et glasagtigt udseende.

Sædvanlige brændtsukker-bolsjer består traditionelt 10 af en blanding af saccharose og glucosesirup, der er de-hydratiseret ved kogning eventuelt i vakuum.·.I tilfælde af bolsjer af den sukkerfrie brændtsukker-type er det sædvanligt at erstatte blandingen af saccharose og glucosesirup med sorbitol-sirupper eventuelt indeholdende 15 mannitol, eller mere nyligt med hydrogenerede stivelses-hydrolysater.

Bolsjer fremstillet med sorbitol-sirupper eventuelt indeholdende mannitol har to væsentlige ulemper, nemlig: - det lange tidsrum, der er nødvendigt for at nå fuld- 20 stændig hærdning, hvilket generer den kontinuerte funktion af fabrikationsanlægget, - krystallisationsfænomener som følge af den store mængde sorbitol i de foreliggende sirupper.

På grund af fluiditeten af den kogte masse er det 25 endvidere ved fremstilling af disse bolsjer nødvendigt at benytte en fremgangsmåde med indhældning i forme, i varmen (ca. 120°C), af den sukkerfrie brændtsukkermasse, mens det i tilfælde af klassiske brændtsukker-bols jer også er muligt at benytte opskæring af en brændtsuk-ker-.pølse, der 30 er afkølet til ca. 70-80°C.

Med henblik på at forbedre kvaliteten af disse bolsjer har fabrikanterne af sukkerfrie brændtsukker-bolsjer foreslået at tilsætte gummi arabicum til blandingerne af sorbitol-mannitol, hvilket gummi arabicum har til opgave 35 at forhale eller hindre rekrystallisationen af sorbitolet.

Anvendelse ved fremstilling af sukkerfrie brændtsukker-bols jer af hydrogenerede stivelseshydrolysater i 2

DK 159637 B

stedet for sorbitol-sirupper har gjort det muligt at undlade anvendelsen af gummi arabicum, idet de således fremstillede bolsjer ikke udviser krystallisationsfænomener og kun kræver betydeligt forkortede hærdningstider.

5 Endvidere ligner fremstillingen af sukkerfrie brændt sukker-bols jer ved hjælp af nævnte hydrolysater i høj grad fremstillingen af klassiske brændtsukkerHoolsjer og muliggør således både formning ved indhældning i forme og formning ved opskæring af en pølse.

10 De første hydrogenerede stivelseshydrolysater, der blev foreslået i praksis, var dem, der vindes ud fra sti-velseshydrolysater med et dextrose-ækvivalent (DE) på 30 til 40.

De ud fra disse hydrolysater vundne bolsjer viser 15 så at sige en totalt amorf tilstand, er uimodtagelige for krystallisation, uden at det er nødvendigt at benytte tilsætninger af gummi arabicum, og bevarer derfor altid et glasagtigt udseende.

De er imidlertid ikke frie for ulemper. De er såle-20 des mindre søde og gør det derfor nødvendigt at benytte kunstige sødemidler, såsom saccharinater eller cyclamater eller aspartam, og endvidere har de en ikke ubetydelig cariogen karakter.

Den første af nævnte ulemper har kunnet elimineres 25 ved hjælp af hydrogenerede stivelseshydrolysater vundet ud fra stivelseshydrolysater med et højere DE beliggende mellem 42 og 60.

Den anden ulempe er nyligt elimineret ved anvendelse af hydrogenerede stivelseshydrolysater, der yderligere 3Q indeholder en mængde på mindre end 3%, fortrinsvis mindre end 1,5%, af polyoler med en polymerisationsgrad (eller DPI højere end 20.

i Sukkerfrie brændtsukker-bolsjer på basis af disse hydrogenerede stivelseshydrolysater udviser således ikke 35 ’de ulemper, der findes hos sukkerfrie brændt sukker-bols jer på basis af tidligere hydrolysater.

Andre ulemper knytter sig imidlertid til anvendelsen af hydrogenerede stivelseshydrolysater vundet ved 3

DK 159637 B

hydrogenering af stivelseshydrolysater med et DE på 42 til 60.

Den første af disse ulemper hænger sammen med et løbnings- eller flydnings-fænomen, som findes hos det 5 materiale, der udgør bolsjerne, hvilket fænomen, der er temmeligt langsomt ved 20°C, men accelereres med stigende temperatur, i det lange løb giver sig udtryk i en deformation af bolsjerne, der handelsmæssigt er skadelig.

Den anden ulempe ligger i den ikke ubetydelige hy-10 groskopiske karakter af disse bolsjer som følge af, at sukkervareprodukter på basis af disse hydrogenerede stivelseshydrolysater skal bringes til et vandindhold lavere end 2%, fortrinsvis lavere end 1%, hvilket medfører en tendens til at genoptage vand ved lagring.

15 Flydningsfænomenet kan formindskes betydeligt ved at sænke bolsjernes resterende fugtighedsindhold til en værdi lavere end ca. 1%, men denne sænkning er meget vanskelig at realisere på det industrielle stade og medfører under alle omstændigheder en meget betydelig forværring 20 af bolsjernes hygroskopiske karakter, med det resultat at bolsjerne viser en stærkere tendens til at klæbe til papiremballage .

Det skal bemærkes, at fugtigheden eller vandindholdet i brændtsukker-bolsjer, ved målinger foretaget i for-25 bindelse med den foreliggende opfindelse, er bestemt ved metoden ifølge Karl Fisher.

DS patentskrift US-A-4.238.510 beskriver sukkerfrie belægningskompositioner, der kan anvendes til brændtsukker-bolsjer (hard candies), og også bolsjer af denne type, 30 på basis af hydrogeneret stivelseshydrolysat, såsom de i US-E-26.959 beskrevne, med et dextroseækvivalent (DE) beliggende mellem 20 og 60 og indeholdende 4-20% sorbitol og 20-65% maltitol. Belægningskompositionerne kan indeholde et bindemiddel, såsom gummi arabicum, og et filmogent 35 middel, såsom carboxymethylcellulose.

DK 159637 B

4

Britisk patentskrift GB-A-2.053.651 beskriver sukkerfrit tyggegummi på basis af gummi og hydrogeneret stivelseshydrolysat svarende til dem, der er nævnt i den foreliggende ansøgning. I tilfælde af belagt tyggegummi 5 kan det indre indeholde de samme elementer tillige med fortykningsmidler, såsom CMC, pectin eller alginater.

Formålet med den foreliggende opfindelse har navnlig været at tilvejebringe en løsning, der gør det muligt samtidigt at afhjælpe ovennævnte to ulemper, uens hidtil for-10 mindskelse af den ene har medført forstærkning af den anden, hvorfor teknikeren hidtil har måttet lade sig nøje med et kompromis mellem de to.

På basis af en lang række undersøgelser har det nu vist sig, at nævnte to ulemper samtidigt effektivt kan 15 formindskes eller endog elimineres ved i det hydrogenerede stivelseshydrolysat, der indgår i de sukkerfrie brændt-sukker-bolsjer, at inkorporere en effektiv mængde af gummi arabicum eller carboxymethylcellulose eller CMC, hvilket var så meget mere uventet, som erstatningen af blan-20 dinger af sorbitol og mannitol med hydrogenerede stivel-seshydrolysater netop havde gjort det muligt at undgå den anvendelse af gummi arabicum, der tidligere havde været nødvendig som middel til bekæmpelse af den meget lange hærdningstid og af krystallisationen, og hvilken undgåel-25 se har været betragtet som en betydelig fordel.

Bolsjer af sukkerfri brændtsukkertype ifølge opfindelsen er således karakteriseret ved, at de indeholder - dels, som sukkerfrit brændtsukker, et hydrogeneret sti-50 velseshydrolysat fremstillet ud fra et stivelseshydrolysat med et DE på 42 til 60, fortrinsvis beliggende mellem 45 og 60 og navnlig mellem 45 og 55, og forøvrigt med følgende indhold, udtrykt på basis af det tørre hy-drolysatmateriale: 55 et sorbitolindhold på 0,1 til 19%, fortrinsvis 0,2 til 17%, 5

DK 159637 B

et maltitolindhold på 35 til 80%, fortrinsvis 35 til 65% og navnlig'40 til 58%. idet resten til 100% udgøres af polyoler med en polymerisationsgrad (DP) over 2, og 5 - dels en mængde gummi arabicum beliggende mellem 1 og 8 vaegt% baseret på slutproduktet, fortrinsvis mellem 2 og 6 vægt%, og/eller en mængde CMS beliggende mellem 0,2 og 2 vægt% baseret på slutproduktet, fortrinsvis mellem 0,3 og 1,2%.

10 Det foretrækkes, at det hydrolysat, som bolsjerne inde holder som sukkerfrit brændtsukker, -har et indhold lavere end 3%, navnlig lavere end 1,5%, af produkter med DP højere end 20.

Fordelen ved opfindelsen ligger i, at tilstedeværelsen af gummi arabicum eller CMC ikke modvirker de ik-15 ke— cariogene egenskaber af sidstnævnte hydrogenerede stivelseshydrolysater.

Det kan i visse tilfælde være fordelagtigt i det hydrogenerede stivelseshydrolysat, der indgår i de sukkerfrie brændtsukker-bolsjer ifølge opfindelsen, at inkor-20 porere en mængde mannitol, der kan gå op til 10 vægt%, men i almindelighed er beliggende mellem 1 og 8 vægt% af bolsjernes totale masse.

Denne inkorporering gør det muligt yderligere at formindske de endelige bolsjers tendens til at genoptage 25 vand og dermed deres allerede stærkt reducerede tilbøjelighed til at være klæbende, og den gøres mulig af tilstedeværelsen af gummi arabicum og/eller CMC.

Den kendsgerning, at sukkerfrie brændtsukker-bols jer ifølge opfindelsen kan udvise et endeligt vandindhold 30 højere end 1%, navnlig fra 1 til 3%, som følge af tilstedeværelsen af gummi arabicum eller CMC i den masse, der underkastes den dehydratiserende kogning, gør det i almindelighed muligt at gennemføre dehydratationen ved en temperatur lavere end den temperatur, der normalt er nød-

DK 159637 B

6 vendig ved fravær af disse ifølge opfindelsen foreskrevne produkter. Denne fordel kan have væsentlige praktiske virkninger på fabrikationen.

I tilfælde af inkorporering af gummi arabicum kan 5 kogetemperaturen i praksis vælges ca. 5-15°C lavere end de temperaturer, der tidligere har været nødvendige ved fremstilling af sukkerfrie brændtsukker-bolsjer på basis af hydrogenerede stive1seshydrolysater.

Denne sænkning af kogetemperaturen, hvor lille den jg end kan synes, er meget interessant, da den muliggør fremstilling af bolsjer ved vanddamptryk af størrelsesordenen 8 bar i stedet for de 10 bar, der var nødvendige ved de tidligere anvendte temperaturer, som var af størrelsesordenen 160-170°C. Den gør det med andre ord unød-15 vendigt at gøre brug af specielt tilpassede anlæg, og de klassiske anlæg, der anvendes ved fremstillingen af brændtsukker-bolsjer, forbliver således anvendelige.

Heraf følger, at man ved fremstilling af bolsjer ifølge opfindelsen successivt 20 -i det hydrogenerede stivelseshydrolysat, foruden de klassiske additiver, inkorporerer en tilstrækkelig mængde gumme arabicum og/eller CMC og eventuelt op til 10 vægt% mannitol, - bringer den således vundne blanding til en temperatur 25 over 140°C, - opretholder denne temperatur i et vakuum på mindst 700 mm Hg, indtil fugtighedsindholdet i blandingen er bragt til en værdi lavere end 3 vægts, navnlig fra 3 til 1 vægt%, 30 - hælder den således vundne masse i forme eller, for trinsvis, former en pølse heraf, hvoraf bolsjerne skæres, og - emballerer de efter formning og afkøling således vundne confitureprodukter.

35 Opfindelsen beskrives nærmere gennem følgende eks- 7

DK 159637 B

empier, hvori er beskrevet de til grund for opfindelsen liggende undersøgelser foretaget henholdsvis i laboratorium og i forsøgsanlæg, 5 Eksempel 1

Ved en første forsøgsrække er foretaget en udvæl-gelse blandt mange fortykningsmidler valgt blandt: - algeekstrakter: carrageenaner, agar-agar, - vegetabilske kautsjukker; guar, johannesbrød, tragant-10 gummi, gummi arabicum, - produkter udviklet af mikroorganismer; zanthan og dex-tran, - synteseprodukter: carboxymethylcellulQse (eller CMC}, polyvinylpyrrolidon (eller PVP), carboxymethylstivelse, 15 der blev anvendt ved fremstillingen af bolsjer bestående af et hydrogeneret stivelseshydrolysat (HAH 1} med følgende sammensætning (procenter udtrykt på basis af tørstoffet) og vundet ved hydrogenering af et stivelseshy-drolysat med et DE på 48,2: 20 DP 1 7,0 DP 2 51,5 DP 3 18,0 DP 4 til DP 10 15,5 DP 10 til DP 20 6,7 25 DP 20 1,3.

Den til disse første forsøg anvendte fremgangsmåde var følgende: - blanding af produktet og hydrolysatet, - kogning af blandingen i kobberbeholder på elektrisk 30 plade indtil temperaturen 180°C, med hyppig omrøring, - udhældning af den kogte masse på kold marmor, efter at temperaturen 18Q°C var nået,

DK 159637 B

8 - opskæring af den til 60-80°C afkølede masse i bolsjer på 15 x 15 mm, - emballering af bolsjerne.

De på hvert af de således fremstillede bolsjer ud-5 førte prøver, der havde til formål at vurdere kvaliteterne i henseende til flydning og hygroskopicitet, var følgende; 1). Flydningsprøve

Bolsjerne (ikke indpakkede) blev anbragt i en ex— 10 siccator indeholdende en mættet lithiumchloridopløsning, der i exsiccatoren sikrede en relativ fugtighed beliggende mellem 1Q og 15%.

For at accelerere fænomenet blev exsiccatoren holdt ved nøjagtigt 50°C i en lukket ovn.

15 Løbning eller flydning eller "cold flow" blev vur deret med tiden og betegnet dårlig, middel eller god alt efter den overflade, som bolsjet optog efter en uges prøvetid .

(Gods optaget overflade den samme ved begyndelsen og ved 20 afslutningen af prøven).

(Dårlig: Overflade mindst fordoblet ved prøvens afslutning). , 9 DK 759637b 2) Hygro skopic itetsprøve

Bolsjer (ikke-emballerede) med kendt vægt blev anbragt ved 20°C i en exsiccator indeholdende en mættet opløsning af natriumnitrit, der i exsiccatoren sikrede en 5 relativ fugtighed på 66%. Vægten af bolsjerne blev kontrolleret dagligt i 6 dage.

De resultater, der blev opnået for de i forskellige koncentrationer anvendte fortykningsmidler (udtrykt i procenter baseret på hydrolysatets tørstof), er samlet i 10 Tabel X.

Resultatet blev betragtet som; - godt, hvis bolsjet havde optaget mindre end 2,5% vand efter 6 dage, - dårligt, hvis bolsjet havde optaget mere end 3% vand 15 efter 6 dage.

Resultaterne opnået både ved flydningsprøven og ved hygroskopicitetsprøven er samlet i nedenstående Tabel I;

20 Tabel I

Undersøgte Produktart og anvendt mængde Hygro- produkt- (vægt% baseret på hydrolysat- skopi-familier__tørstof)___citet nin9

Alge- Carrageenan Kappa kendt under 1%% | god middel „c ekstrakter mærket "GEMJLACTA CSP" og 2%£ middel middel markedsført af HERCULES 3%^ god middel

Carrageenan Kappa kendt under mærket "GENUGEL TOR-2" og 5%S dårlig dårlig

markedsført af HERCULES

Carrageenan af i varmen gelerende blanding kendt under co^ . ,0 n.

30 irøket "(MXÉN 4" og 5%i

markedsført af CECA

Carrageenan-geleringsmiddel kendt under mærket "SATIAGEL 5%^ god middel

SIA" og markedsført af CECA

Carrageenan-fortykningsmiddel 35 kendt under mærket "SATIAGUM 5%-T middel middel

E" og markedsført af CECA

Carrageenan-fortykningsmiddel kendt under mærket "AUBYGEL 5%¾ dårlig middel MR 50" og markedsført af CECA | (fortsattes).

DK 159637 B

10

Tabel I (fortsat)

Undersøgte Produktart og anvendt mængde Hygro-| , produkt- (vægt% baseret på hydrolysat- skopi- familier__tørstof)___citet nin^ 5 Alge- Carrageenan-fortykningsmiddel ekstrakter kendt under mærket 'kUBYGXM 5%¾ dårlig middel

X2" og markedsført af CECA

Carrageenan-fortykningsmiddel 5%¾ dårlig dårlig kaidt under nærket "AUBYGQM 7%¾ dårlig dårlig

DM” og markedsført af CECA

Agar-agar 5%¾ middel middel

Vegetabil- Guar 2%¾ middel dårlig ske kaut- 3%¾ middel dårlig s jukker 5%£ middel dårlig

Johannesbrød 5%¾ middel middel

Tragantgunmi 5%¾ middel god 15

Gumni arabicum 1,5%· middel middel 3% god god 4%· god god 5% god god .

Produkter Xanthan 0,3%¾ middel middel stammende 0,5%¾ vanske- 20 fra mikro- lig at organismer koge

Dextran 70 000 5%¾ dårlig middel 7,5%¾ dårlig god 10%¾ dårlig god 12,5%¾ dårlig god

Dextran 5 000 000 0,5%¾ dårlig dårlig 1%¾ dårlig dårlig 2%¾ middel god

Dextran 200 000 - 300 000 1%¾ dårlig god 2%¾ dårlig god 30 Syntese- FVP (polyvinylpyrrolidon) umuligt, for meget skum produkter carboxymethylcellulose mar kedsført under betegnelsen "CMC EL 160" (substitutions- 5%¾ middel god

grad D.S. = 0,7 - lille viskositet) af HERCULES

Carboxymethylcellulose mar- 35 kedsført under betegnelsen 5%¾ god god "CMC 9 M 65 P" (substituti- 4%o middel god

onsgrad D.S. = 0,9 - middel viskositet) af HERCULES

(fortsættes) 11

DK 159637 B

Tabel I (fortsat)

Undersøgte Produktart og anvendt mængde Hygro- . , produkt- (vægt% baseret på hydrolysat- skopi- . £ 5 familier__tørstof)___citet ni g

Syntese- Carboxymethylcellulose mar- produkter kedsført under betegnelsen /Æ , . . "CMC 7 M F" (substitutions- (fortsat) grad D.S. = 0,7 - middel 5r" ** 9od

viskositet - levnedsmiddel-kvalitet) af HERCULES

Carbosymethylstivelse (sub- 3%s middel middel stitionsgrad D.S. = 0,17) 5%s

Af de i Tabel I samlede resultater fremgår, at carboxymethylcellulose anvendt i en mængde på 5%^ og gummi 15 arabicum anvendt i en mængde på 3%· , 4% og 5% giver gode resultater ved hygroskopicitets- og flydnings-prøverne .

For bedre at vurdere deres virkning anvendtes disse produkter til en anden forsøgsrække, ved hvilken betin-20 gelserne ved kogning og vurdering blev modificeret lidt.

Ved disse forsøg blev følgende produkter sammenlignet: - hydrogeneret stivelseshydrolysat (HAH 1) defineret ovenfor (kontrol), 25 - HAH 1 med tilsætning af gummi arabicum (eller GA) i en mængde på 3% , - HAH 1 med tilsætning af carboxymethylcellulose (eller CMC) 7 MF i en mængde på 0,5% , - HAH 1 med tilsætning af carboxymethylcellulose (eller 30 CMC) 7 MF i en mængde på 0,7i .

Ved denne anden forsøgsrække førtes kogningen ikke til en given temperatur, men til en given vægt, dvs. til et bestemt indhold af resterende vand.

Til dette formål blev den elektriske plade og koge-35 beholderen anbragt på en vægt, og udviklingen af den kogte masses vægt (forøgelse af tørstoffet) aflæstes øjeblikkeligt, efterhånden som vandet fordampede.

DK 159637 B

12

For hver af de ovennævnte kompositioner blev der kogt bolsjer på en sådan måde, at indholdet af resterende vand var 1%, 1,5% og 2%.

Den endelige kogetemperatur, der svarede til det 5 ønskede indhold af resterende fugtighed, blev noteret for hvert forsøg.

De nedenfor beskrevne undersøgelser og målinger anvendtes til hvert af forsøgsprodukterne. Resultaterne er samlet i nedenstående Tabel II.

10 1) Klæbningsprøve

Prøveemnerne holdtes i en atmosfære med 66% relativ fugtighed i 60 timer. Vandoptagningen lå da mellem 0,5 og 1%.

Det til karakterisering af klæbning anvendte appa-15 rat kan være det under mærket "INSTRON 1122” kendte.

Et stykke brændtsukker med form som et parallelepipe-dum blev anbragt mellem dette apparats måle-skruestikbak-ker, således at den opad dirigerede overflade af stykket var anbragt horisontalt. En lap basrende en vægt på 330 g 20 blev anbragt på den opad dirigerede overflade af bolsjet og holdt på plads under vægtens indflydelse i 15 sekunder.

Den kraft (udtrykt i Newton}, der var nødvendig for at løsne lappen, måltes derefter.

Jo større klæbning, desto større nævnte kraft.

25 2} Hygroskopicitetsprøve Målingen var identisk med den ved de foregående forsøg beskrevne.

I tabel II er anført de gennemsnitlige vægtstigninger for hver bolsjetype efter 1, 2, 3 og 6 dage samt de-30 formationen af bolsjet efter 6 dage, nemlig; - meget betydelig deformation; noteret 10 (løbning) - ingen deformation; noteret Q.

3) Flydningsprøve

Denne prøve var ddentisk med den ovenfor beskrevne.

35 Løbningen blev vurderet ved tal fra 0 til 10, idet 0 repræsenterer en løbning på nul, og 10 repræsenterer en meget betydelig løbning.

DK 159637 B

13

Sammenlignet med resultaterne opnået med bolsjer på basis af hydrogeneret stivelseshydrolysat (HAH 1) alene, fører anvendelsen af gummi arabicum eller CMC ved fremstillingen af bolsjer til: 5 - en sænkning af kogetemperaturen (resultater findes i

Tabel II) for samme indhold af resterende vand, navnlig tydelig for 1% vand. Denne temperatur er 192°C for bolsjet på basis af HAH 1 alene, 185°C i nærværelse af gummi arabicum, 188°C i nærværelse af CMC, 10 - en formindskelse af hygroskopiciteten (mindre vandop tagning) ledsaget af en mindre deformation af bolsjet ved afslutningen af hygroskopicitetsprøven, - en bedre opførsel i henseende til flydning.

Sammenlignet med gummi arabicum giver CMC bolsjer 15 med større modstand mod flydning, men lidt mere klæbende under betingelserne ved den ovenfor anførte klæbningsprøve .

DK 159637 B

14 Η Μ* Η Γ"~ r» lor- ocNM .

CM CO ^

^ H til O Η H CM

Γ'- _

p' <n 00 h gi S $ ° ^ “I

rcf H H 1/1 θ' Η Η CM* 00 <U__________ > _ m rli ri<

o H § ^ C- Η « Μ ^ H

§ 1-1 ^ o Η H og C- CO £ 3 £ £ cm S ~ ^ ‘""t ^ ^ 10 r-

-3¾ H 40 θ' Η H CN

tn ' „ . tu in 'J r> o in co m Γ' η η π . * γ- _-*·.*» m co

OS rH Ή ^3 O Η H CM

03 >--------- m rn Cl CO CO Cl

a h g ® in cn CM ro 5,, H

Q _Ζ!__ί__2l_o__-£__™___ ko co £ s s CM co , in «Λ ™ ^ r~ r- H ^ o' o" r-Γ cm' -¾¾.

i_i rom m c-, æ co -m* o □ * r> in σ» cm in p. m H Ό rH H * ' > -

φ - O O rH CVJ

H >_______.____ _n ^ 1-. „ CM CM CO ^ >rt ^ _i g , CO O CO CO .

ti CD H 2 m » · - ‘ 00 CM

Eh MinOHHCM

io io γ» in co o CM S ^ ID h in H o o

-* W θ' Η H cn H H

H--------- 0

' H m m -, r·» -Μ* σι O

+1 ‘Ί £ ^ CO Η M* O [> 0 H 1-1 40 o' r-Γ H CO* ►4 ;-:-------- cm io 53 ΰ C* d jH g . co ro r- ^ ^ ^ H 40 o' h r-Γ co' φ φ Φ &i» di tJ> O'· 03 φ fti ccf rd c d· 0) 1¾ ¾ "O Td α ^ co O’ •ri Ό cti ni u HCMCOIO+J 31¾ • bl 0 S <-.-:-> gvo •H -P i. “P k*

Hid Π3 -Η Omm^·

φ Η P II 3-1 m 03 Φ P

id o Φυ -Ρ -P d> d Φ 4} -P Pi β ,β Op m O’-Η PJ 0\0 -P ° Ή (3¾ g - Λ «43·Η Ή Φ β φ β>ωβ-Ηφ 0ϊ·Η -Ρ !4__ΐ—ν—* -Ρ Ό Φ Φ β tn _ π Φ 0 O' P‘ to > !4 β II, μ Η “rf 0 τΙ-Ρ ·Η

0 β Μ Οι Φ S

rn X! t n 0 -Ρ ^ - ft) >ι Η 03 Μ Ο Η ta to 15

DK 159637 B

Af resultaterne i Tabel II fremgår interessen for GA og CMC ved forbedringen af bolsjer på basis af hydrogeneret stivelseshydrolysat ved sammenligning af hygro-skopiciteten af bolsjer (med og uden GA og/eller CMC) 5 med omtrent samme opførsel ved flydningsprøven.

De tilsvarende værdier er samlet i nedenstående Tabel His

Tabel XII

10 HAH 1 HAH 1 HAH 1

trol + GA + CMC + CMC

......ved .3% ved .0.,.5.% ved 0,7%

Flydning 45 3 3

Vandindhold i% 1 1,5 1,5 1,5

Kogetemperatur(°C) 192 175 178 178

Hygroskopicitet 3 41 2 50 2 37 2 40 efter 6 dage (%) J'4i 1,51 2'40

Deformation efter hygroskopicitets- 97 5 4 . prøve. ...............................

2Q

Det fremgår af denne tabel, at tilstedeværelsen af en lille procentmængde gummi arabicum eller CMC gør det muligt at sænke kogetemperaturen og samtidigt i høj grad at formindske hygroskopiciteten af produktet (op 25 til 30% ved disse prøver) og begrænse den med en vand-absorption forbundne deformation..

Eksempel 2

Laboratorieprøverne blev kompletteret med lignende 30 prøver på klassisk materiel, i sukkervareindustrien.

Følgende operationstrin: - indføring i et kogeapparat af mærket "OTTO H&NSEL" af 30 kg HAHI, defineret i Eksempel 1, med 75% tørstof, - eventuel dispergering af gummiarter eller andre pro*-35 dukter direkte i kogeapparatet under omrøring, - kogning i 10 til 15 minutter og derefter påføring af af vakuum (7Q0 mm Hg) i 2^ minut, - afkøling på koldt bord, 16

DK 159637 B

- passage på pølseapparat ved ca. 80°C, - afkølingskæde - afgang fra kæde ved 50 til 54°C, - emballering på automatisk emballeringsapparat, gennemførtes successivt under de nedenfor anførte betin- 5 gelser: - HAH 1 alene ved 160°C og 150°C (Prøve 1 og 2) , - blanding af HAH 1 og 3,5% gummi arabicum ved 150°C og 140°C (Prøve 3 og 4), - blanding af HAH 1 og 0,8% og derefter 0,4% agar-agar 1Q ved 14Q°C (Prøve 5 og 6), - blanding af HAH 1 og 0,.8% carrageenan (mærke "SATIAGEL MR"I ved 140°C (Prøve 7), I nedenstående Tabel IV er for hver prøve samlet de under fabrikationen indsamlede observationer og måle-15 resultaterne vedrørende resterende vandindhold (Karl Fisher-metodé) , hygroskopicitetsprøven og flydningseller "cold-flow"-prøven beskrevet ovenfor.

20 -17

DK 159637 B

tr> Γ-—~~""Ί 0>4-> -H 4-> C (U H Q) „ "s S' y srø μ oo h t·" t-* oo i 3 Sfl β & >1

i—I O rH

"~7D-------- tfr r- σι o co H o p id in cm H vo lo cm <D Ό - “ - - *> i

+J lo in vp n ·=ρ LO

|iwin+ + + + + + Q . ω h ________- M ------- ω ω 0 4-1' dl Γ' 00 i—I H \£> Lf) Μ ·<4 M tn oo io cm o co vo

Ru ffl (8 » - < » * - I

>vH -P Ό CM CM CM CM CM CM

W ft 44 + + + + + + __(1) P-________ 0 m r—i r- ^ oo oo CM # •M1 H CO ·=Ρ o σι 1' hi ·»*· *»* s ·*.

H CM - H CM CM H

s : I

> 01 * p Ά ^ ! > I 1 : b % h H O ØH ^ ,¾ P 3 44 44 44 η δω Η 2 ω 2 ω , m

Is SI - ff Ϊ5 15 * a .1 s i =¾ -1¾ 1¾ ω 'S Φ'δ "κΐ ω οι i ω *· ω π Sx ’t> -S S? ϊί S 4J ω 2 1/5 2 O rri <rt 1114 Bl 3 ·η3 4-) 5 Ή cd Cd Οι 4-),

Ol ficd HP rH-rlP (DU

44 -H cop ω ω (DH δ cd ω tu h 44 o ρ ω p h p p e ω 44 ρω 4-1¾¾) ωω al 1 sp as ps ___1¾ I as fa fss, es, 1 u ±1 Jj o o o o o o o ω cd O <n in in m1 'a* ^

gi^O Η Η Η Η Η Η H

^-5,,.1 . . S

gjg *________ϊ_

CO O

Οι I I I I Η O I

cji cn44 ** - 3 c3=- o o __

1 P

Η ·Η ω r-- σι σι 1-8 i i J S- .

§a g a~___°__°____ o\° 44 SS _ cotnoooo o o o

r tf p 44 CO CO CO CO CO CO CO

I ff w_________ ω §.3 HCMCO·^ cn Ό t> P £

Ph________

. V

18

DK 159637 B

Af Tabel IV fremgår, at kogetemperaturen før påføring af vakuum for et bolsje på basis af HAH 1 alene ikke kan være lavere end 150°C (Prøve 2), idet flydningsopførslen allerede er middelmådig ved denne prøve.

5 Endvidere konstateres, at bolsjerne fra Prøve 1 vi ser god flydningsopførsel, men en betydelig hygroskopici-tet.

Bolsjerne indeholdende gummi arabicum og kogt ved 140°C (Prøve 4) er kun lidt hygroskopiske, men er ligele-10 des middelmådige ved flydningsprøven. Ved 150°C medfører gummi arabicum (Prøve 3) en tilstrækkelig god opførsel af bolsjet, samtidig med at dets hygroskopicitet formindskes.

De ved laboratorieprøverne fundne resultater bekræftes således at disse industrielle prøver. Som følge 15 af tilsætningen af gummi arabicum muliggør en 10°C formindsket kogeteraperatur opnåelse af bolsjer på basis af hydrogeneret stivelseshydrolysat udvisende bedre flyd-nincjsopførsel og nedsat hygroskopicitet sammenlignet med en kontrol uden indhold af gummi arabicum.

20 Anvendelse af de andre undersøgte hydrokolloider ændrer i nogle tilfælde teksturen af den kogte masse.

Bolsjerne indeholdende carregeenan og agar-agar har således ikke kunnet fremstilles normalt, da den af nævnte produkter bibragte elastiske tekstur generer ope-25 rationen af rulleapparatet og emballeringsapparatet.

Gummi arabicum, der ikke udviser ugunstige rheolo-giske egenskaber, fungerer således fuldt tilfredsstillende ved disse fabrikationer.

30 Eksempel 3

Dette eksempel illustrerer anvendelsen af mannitol i kombination med gummi arabicum og/eller CMC ved fabrikationen af bolsjer på basis af hydrogeneret stivelses-hydrolysat.

35 Anvendelsen af mannitol kunne være af interesse med henblik på at begrænse hygroskopiciteten af bolsjer derved, at nævnte produkt, efter en lille vandoptagning af bolsjet, kunne føre til en fin overflade-rekrystalli- 19

DK 159637 B

sation, hvorved der tilvejebringes en "barriere", der virker til at bremse overføring af fugtighed.

Imidlertid var, som de følgende prøver vil vise, inkorporering af alene mannitol ved fremstillingen af 5 bolsjer på basis af hydrogeneret stivelseshydrolysat udvisende et DE før hydrogenering på 42-60, ikke fordelagtig, da den i virkeligheden i betydelig grad forstærkede bolsjernes tendens til flydning.

I dette eksempel blev prøverne gennemført på et 1Q hydrogeneret stivelseshydrolysat (HAH 2) med følgende sammensætning (procenter udtrykt på basis af tørstof): DP 1 3,6 DP 2 54,0 DP 3 18,1 15 DP 4 til DP 10 10,7 DP 10 til DP 20 8,7 DP > 2Q 4,9.

Før hydrogenering havde dette hydrolysat et DE i nærheden af 47,6, 20 Fremstillingsmetoden for bolsjerne var identisk med metoden beskrevet i Eksempel 1.

I Tabel V er samlet de resultater, der er registreret i henseende til deformationen efter hygroskopicitets-prøven, i henseende til vurdering af overflade-rekrystal-25 lisation og i henseende til flydningsprøven, for bolsjer fremstillet dels med det hydrogenerede stivelseshydrolysat (HAH 2) alene, dels med blandinger af HAH 2 og henholdsvis 5, 7,5 og 10% mannitol (procenterne udtrykt på basis af hydrolysatets tørstof), idet kogetemperaturen 30 var 180°C.

Tabel' V

Deformati- Vurdering af Vurdering p . ., Mannitol on efter overflade-re- af flydning ^ ' S hygroskopi- krystallisa- 35 ..........................citetsprøve .tion...............

1 09 ingen 4 2 5 5 + 10 3 7,5 0 +++ 10 4 ..... 10 0....... +++ .... 10 , t * ,

DK 159637 B

20

Betydning af symboler: + svag, ++middel, +++ stærk.

Af de i Tabel V samlede værdier fremgår, at bolsjerne indeholdende mannitol, og som har været underkastet hygroskopicitetsprøve, efter en lille vandoptagning udvi-5 ste et fint, krystalliseret overfladelag, der bremsede eller endog afbrød enhver vandabsorption, og som derfor sikrede produktets konservering.

Det fremgår imidlertid af Tabel V, at denne anvendelse af mannitol alene også resulterer i en meget bety-10 delig forøgelse af flydningsfænomenet, der gør forbedringen af bolsjernes konservering med mannitol usikker.

Den samtidige anvendelse af gummi arabicum og/eller CMC gør det derimod muligt at hindre bolsjets flydning, samtidig med at den fordelagtige virkning af mannitolet 15 på produktets stabilitet bevares, således som det fremgår af de prøver, hvis resultater er samlet i Tabel VI. Disse prøver blev gennemført med 7,5% mannitol og stigende mængder (3%, 4% og til slut 5%) af gummi arabicum, idet kogetemperaturerne var 160, 170 og 180°C.

2Q

Tabel VI

Sammensætning r_ „ , .

. . Deforma- Vurdering __ , .

af bolsje- Koge- tionef- af over- Tlf?5 25 Indhold Indhold tempe- ter hy- flade-re- af af gumrrii ratur groskopi- krystalli- " mannitol arabicimt ,or> citets- sation __________1 1 prøve___ 0 0 180 9 ingen 4 7.5 3 160 0 +++ 10 7.5 3 170 0 +++ 8 ,n 7,5 3 180 0 +++ 2 7.5 4 160 0 +++ 8 7.5 4 170 0 +++ 8 7.5 4 180 0 ++ 1 7.5 5 160 0 +++ 7 7.5 5 170 0 ++ 5 .7,5 5 180 . 0 ++ 0 35

Claims

1. Bolsje af sukkerfri brændtsukkertype, k e n -15 detegnet* ved, at det indeholder - dels, som sukkerfrit brændtsukker, et hydrogeneret stivelseshydrolysat fremstillet ud fra et stivelseshydrolysat med et DE på 42 til 60, fortrinsvis beliggende mellem 45 og 60 og navnlig mellem 45 og 55, og forøvrigt 20 med følgende indhold, udtrykt på basis af det tørre hy-drolysatmateriale: et sorbitolindhold på 0,1 til 19%, fortrinsvis 0,2 til 17%, et maltitolindhold på 35 til 80%, fortrinsvis 35 25 til 65% og navnlig 40 til 58%, idet resten til 100% udgøres af polyoler med en polymerisationsgrad (DP) over 2, og - dels en mængde gummi arabicum beliggende mellem 1 og 8 vægt% baseret på slutproduktet, fortrinsvis mellem 2 og 30. vægt%, og/eller en mængde CMC beliggende mellem 0,2 og 2 vægt% baseret på slutproduktet, fortrinsvis mellem 0,3 og 1,2%.

. 2. Bolsje af sukkerfri brændtsukkertype ifølge krav 1, kendetegnet ved, at det hydrolysat, 35 som det indeholder som sukkerfrit brændtsukker, har et < *' i DK 159637 B indhold lavere end 3%, navnlig lavere end 1,5%, af produkter med DP højere end 20.

3. Bolsje af sukkerfri brændtsukkertype ifølge krav 1 eller 2, kendetegnet ved, at det inde- 5 holder op til 10 vægt% mannitol baseret på bolsjets totale masse.

4. Bolsje af sukkerfri brændtsukkertype ifølge krav 3, kendetegnet ved, at det indeholder en mængde mannitol beliggende mellem 1 og 8% af bolsjets 10 totale masse.

5. Fremgangsmåde til fremstilling af bolsjer af sukkerfri brændtsukkertype ifølge et hvilket som helst at kravene 1-4, kendetegnet ved, at man successivt: 15. i det hydrogenerede stivelseshydrolysat, foruden de klassiske additiver, inkorporerer en tilstrækkelig mængde gummi arabicum og/eller CMC og eventuelt op til 10 vægt% mannitol, - bringer den således opnåede blanding til en temperatur 20 over 140°C, - opretholder denne temperatur i et vakuum på mindst 700 mm Hg, indtil blandingens fugtighedsindhold er bragt til en værdi lavere end 3 vægt%, navnlig fra 3 til 1 vægt%. 25. emballerer de således opnåede confitureprodukter efter formning og afkøling.