DEP0023110DA - Verfahren zur Herstellung von salzarmen Trockenmolke-Produkten - Google Patents

Description

Es ist bekannt süsse Labmolke zu trocknen. Die Trockenmolke, entweder nach dem Walzen- oder Zerstäubungsverfahren getrocknet, schmeckt süss und salzig. Dieser salzige Beigeschmack ist dadurch bedingt, dass die Trockenmolke etwa 16% Milchsalze enthält; der Salzgehalt stört bei verschiedenen Verwendungszwecken. Man hat daher schon vielfach Versuche unternommen, die Molke zunächst zu entsalzen und dann zu trocknen. Für diesen Zweck wurde z.B. das Ionen-Austauscher-Verfahren vorgeschlagen, bei dem die Molke durch verschiedene Kunstharzstoffe geschickt wird, die einmal die Salze adsorbieren und dann wieder die Säure, so dass sich am Schluss eine Molke ergibt, aus der man eine sehr salzarme Molke herstellen kann. Das Produkt ist an sich sehr gut, doch benötigt dieses Verfahren eine grosse Apparatur, grosse Mengen an Chemikalien um die Austauscher zu regenerieren und ist demzufolge sehr teuer. Es wurde weiter vorgeschlagen, die Molke dadurch zu entsalzen, dass man sie einer Elektrodialyse unterwirft, bei der mit Hilfe von elektrischem Strom durch Membrane die Milchsäure und die Salze aus der Molke herausgeholt und mit Spülwasser weggespült werden. Die Einführung dieses Verfahrens ist z.Zt. an den technischen Schwierigkeiten gescheitert. Gemäss vorliegender Anmeldung gelingt es nun auf einem einfachen Wege die Molke so aufzuspalten, so dass man einerseits milchsalzarme, milchzuckerreiche Trockenmolke, andererseits mit Salz angereicherte, milchzuckerarme Trockenmolke erhält, die beide getrennten Verwendungszwecken zugeführt werden. Das Verfahren beruht darauf, dass die Molke auf ein spez. Gewicht von 1,150-1,250 eingedickt wird, bei dem sich der Milchzucker der Molke in Gegenwart von nicht gefälltem Albumin auskristallisiert und sich bei einer Temperatur von 15-30°C als feiner Schlamm absetzt, so dass er ungefähr 30-60% des Flüssigkeitsstandes ausmacht. Nach 24 Stunden Kristallisation erhält man aus 1000 l eingedickter Molke also etwa 400-700 l Flüssigkeit (der obere Teil), die im Milchzuckergehalt verringert ist, und dann etwa 300-600 Ltr. Flüssigkeit (unterer Teil), die durch Milchzuckerschlamm im Milchzuckergehalt angereichert ist. Nach Beendigung der Kristallisation wird nun die obere Hälfte der Molke abgezogen und nach dem Zerstäubungs- oder Walzenverfahren getrocknet, oder aber auch in eingedickter Form zur Herstellung von Käsezubereitungen benutzt, bei denen ein höherer Salzgehalt erwünscht, ein erhöhter Milchzuckergehalt aber unerwünscht ist. Der untere Teil mit erhöhtem Milchzuckergehalt wird ebenfalls nach dem Zerstäubungsverfahren oder Walzenverfahren getrocknet. Um den unteren Teil der Molke auf einem Zweiwalzentrockner trocknen zu können muss er von dem spez. Gew. von 1,240 auf 1,100-1,150 zurückverdünnt werden. Das neue Verfahren besteht also gewissermassen darin, dass Molke über die Sättigungsgrenze des Milchzuckers hinaus einzuengen und dann nach der Auskristallisation des Milchzuckers die Molke mit dem Zuckerschlamm wieder zu verdünnen ist. Bei diesem Arbeitsprozess sind der Eindickung nach oben dadurch Grenzen gesetzt, dass bei zu weit eingedickter Molke über 1,250 spezifisches Gewicht, die Molke so zähflüssig wird und soviel Milchzucker auskristallisiert, dass keine Trennung der Molke mehr in Milchzuckerschlamm und Melasse eintritt, sondern dass man dann eine sogenannte Molkepaste erhält, die bekannt ist und bei der der Milchzucker gleichmässig durch die ganze Masse verteilt ist.

Während die im Vorhergehenden beschriebenen Arbeitsweisen sich auf die Verarbeitung süsser Molke beziehen, kann man das Verfahren genau so auf saure Molke anwenden, es gelingt dadurch sogar aus saurer Molke wenigstens einen Bruchteil der Trockenmasse von süssem Molkenpulver mit verringertem Salzgehalt zu gewinnen. Das Verfahren besteht darin, dass man die saure Molke ebenfalls auch auf ein spez. Gewicht eindickt, bis dann die Viskosität so gering ist, dass sich der auskristallisierte Milchzucker absetzen kann und die Konzentration, d.h. die Übersättigung des Milchzuckers andererseits so gross ist, dass sich dieser in ausreichender Menge abscheidet.

Nach Trennung in eine Zuckerschlammschicht und eine Melasseschicht wird die Melasseschicht abgezogen, die Zuckerschlammschicht kann durch Auswaschen oder Neutralisation im Säuregrad herabgedrückt werden.

Ausführungsbeispiel. I.

16000 Ltr. süsse Labmolke werden im Vakuum-Eindampfer auf 2000 Ltr. eingedampft, wobei die Molke ein spez. Gewicht von 1,210 erhält. Beim Abpumpen aus dem Vakuum-Eindampfer wird auf 20 Grad abgekühlt, dann bleibt die Molke 24 Stunden stehen, während dieser Zeit setzt sich der Milchzucker schlammartig ab, so dass man 1000 Ltr. Milchzuckermelasse abziehen kann mit einer Trockenmasse von ungefähr 30%, während die unteren 1000 Ltr. Flüssigkeit eine Trockenmasse von etwa 60% haben. Die oberen 1000 Ltr. werden nun nochmals im Vakuum auf die Hälfte eingedickt, so dass sich 500 Ltr. einer salzreichen Molkenpaste ergeben, die in der Schmelzkäserei Verwendung finden.

Die unteren 1000 Ltr. Molke werden mit heissem Wasser auf das 2 1/2 fache verdünnt, spez. Gewicht 1,100, und dann einem Zweiwalzentrockner zugeführt. Man erhält daraus 600 kg Trockenmolke mit geringem Salz- und hohem Milchzuckergehalt, die sich durch schneeweisse Farbe, und sehr süssem Geschmack auszeichnet. Ein Unterschied in der Produktion geht aus den Analysen der Trockenmassen hervor. Gewöhnliche Trockenmolke enthält etwa: 16% Salz und 65% Milchzucker. Die nach diesem Verfahren entsalzte Trockenmolke enthält: 9% Milchsalze und 80% Milchzucker. Die im Salzgehalt angereicherte Molke enthält in der Trockenmasse 20% Milchsalze und 60% Milchzucker. Der Rest-Trockenmassegeahlt ist durch den verschiedenen Eiweissgehalt bedingt, der bei den salzreichen Produkten am grössten ist und bei dem milchzuckerreichen Produkt am niedrigsten.

Ausführungsbeispiel. II.

Während gemäss Ausführungsbeispiel I 16000 Ltr. süsse Molke verarbeitet werden, können daneben beispielsweise 16000 Ltr. saure Molke in der gleichen Weise eingedickt werden, so dass sich 2000 Ltr. eingedickte Molke ergeben. Das Konzentrat mit einem spez. Gew. von 1,150-1,250 trennt sich wieder in zwei Schichten. Nach Beendigung der Kristallisation wird die obere Schicht abgezogen, da sie sehr sauer ist, dient sie zu Fütterungszwecken. Nun wird die abgezogene Flüssigkeit durch eisgekühltes Wasser ersetzt und dann wird die ganze Mischung wieder umgerührt. Hierdurch wird 50% der im unteren Teil befindlichen Milchsäure ausgewaschen. Nach kurzem Absetzen wird nun das Waschwasser ebenfalls abgezogen (1000 Ltr.) und es bleiben 1000 Ltr. Milchzuckerschlamm zurück, mit einem Milchsäuregehalt von etwa 1-2%. Wenn man ein süsses Produkt erhalten wird, wird jetzt diese Milchsäure nochmals ausgewaschen, so dass sich der Milchsäuregehalt auf 0,5% erniedrigt. Als Endergebnis erhält man ungefähr 1000 Ltr. Milchzuckerschlamm mit 50% Trockenmasse-Gehalt. Diese werden nun mit den 1000 Ltr. 60%iger Trockenmasse gemäss Beispiel I gemischt und die Mischung zusammen getrocknet. Man kann auch diesen Milchzuckerschlamm gewöhnlich eingedickter Molke mit einem spez. Gewicht von 1,050 - 1,100 oder nicht eingedickter Molke zusetzen und dann wieder trocknen.

Claims (6)

1) Verfahren zur Herstellung von salzarmen Trockenmolkeprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass süsse, nicht enteiweisste Molke, auf ein spez. Gewicht (von etwa 1,150-1,250) eingedickt wird, bei dem die Viskosität der eingedickten Molke so gering und die Übersättigung des Milchzuckers so gross ist, dass sich die Molke in eine milchzuckerarme Melasse und in eine milchzuckerreiche sogenannte Zuckerschlamm-Molke trennt und dass diese beiden speziell im Milchzuckergehalt verschiedenen Schichten getrennt weiter verarbeitet werden.

2) Verfahren gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass beide Schichten getrennt nach dem Zerstäubungsverfahren getrocknet werden.

3) Verfahren gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zuckerschlamm-Molke, die ein spez. Gewicht von 1,200-1,300 hat und die milchzuckerarme Melasse, die ein spez. Gewicht von 1,120-1,200 hat, zwecks getrennter Trocknung auf Zweiwalzentrocknern auf das für das Trocknen von Molke notwendige spez. Gewicht von 1,050-1,150 mit süsser Molke oder Wasser zurückverdünnt werden.

4) Verfahren gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass aus saurer Molke Milchzuckerschlamm oder Rohmilchzucker gewonnen wird, der in gleicher Weise nach Neutralisation getrocknet wird.

5) Verfahren gemäss Anspruch 1-3, dadurch gekennzeichnet, dass eingedickte Zuckerschlamm-Molke aus süsser Molke mit Zuckerschlamm oder Rohmilchzucker aus saurer Molke vermischt und dann getrocknet wird.

6) Verfahren gemäss Anspruch 1-5, dadurch gekennzeichnet, dass die Molke vor dem Eindampfen enteiweisst wird.