DEP0001344DA - Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakt und Hefenährpräparaten - Google Patents

Description

Schon seit langem war es bekannt, aus Hefe verschiedenster Herkunft als Veredlungsprodukt Hefeextrakt herzustellen, der einen eiweißreichen und vitaminhaltigen Würzstoff, besonders für die Speisenzubereitung darstellt. Ursprünglich wurde für die Extraktherstellung Brauereiabfallhefe verwendet und erst in neuerer Zeit, nachdem es gelang, Nährhefe aus verschiedenartigen Ablaugen oder anderen kohlehydrathaltigen Lösungen vornehmlich mit Torula-Hefe als Eiweißträger für die menschliche Ernährung großindustriell zu gewinnen, hat die Veredlung von Hefe zu Extrakten und anderen Präparaten erhebliche Bedeutung erlangt.

Hefeextrakt wurde meistens gewonnen durch Plasmolyse der Hefe bei Temperaturen von über 50° - 70°C, Abtrennen des Zellsaftes von den Bestandteilen der Hefezellen und Eindicken im Vakuum. Man ging bei der Wahl dieser Temperaturen von der Annahme aus, daß die Enzyme, welche das Löslichmachen von Eiweißstoffen bewirken, nur bei mittleren Temperaturen bis 60°C arbeitsfähig sind und zwar ausgehend von lebender Hefe. Es ergab sich bei dieser Behandlung mit Wasser allein ohne Zusätze ein löslicher Anteil von höchstens 30% (deutsche Patentschrift 112 099, 130 362, amerikanische Patentschrift 540471, Karsch Pharmacie 1946 S. 160).

Nasse Hefe bot in großen Mengen für die Lagerung und den Versand besonders auf größere Entfernungen gewisse Schwierigkeiten und ist außerdem unerwünschten Infektionen ausgesetzt.

Zur Herstellung von Nährpräparaten suchte man die vorerwähnten bekannten Erfahrungen ebenfalls auszunutzen und zwar ging man in saurem Bereich bei der Warmbehandlung nicht über 50°C und verarbeitet die gelösten Bestandteile zusammen mit den unlöslichen Hefeteilen. Dies hatte zur Folge, daß das fertige Produkt nicht restlos den charakteristischen Hefegeschmack verlor (deutsche Patentschrift 746 732). Um die wasserlöslichen Zellsaftanteile in dem gewonnenen Extrakt zu erhöhen, versuchte man durch fremde Enzympräparate weitere Eiweißbestandteile aufzuschließen (britische Patentschrift 13032 F. Wagner: Preßhefe und Gärungs Alkohole, 1936, S. 115 Nr. 918). Die Heranziehung solcher Enzympräparate ergab den Nachteil, daß zusätzliche Kosten für deren Beschaffung entstanden, außerdem ihre Wirksamkeit nicht in allen Fällen gleichmäßig ausfiel. Vor allem aber führten fremde Enzyme in der Regel zu einer geschmacklichen Beeinträchtigung des Extraktes. In gleicher Weise nachteilig wirkten sich die Zugaben von Bakterien aus, welche besonders zur Verlängerung einer Autolyse bei ca. 45°C vorgeschlagen worden waren. Mit Temperaturen über 100° oder mit Dampf ließ sich die Extraktausbeute nicht mehr steigern, sondern es zeigten sich größere Verluste durch Koagulierung des Eiweißes.

Die Erfindung bezweckt die Beseitigung all dieser Nachteile und zwar wird zur Lösung dieser Aufgabe von der vorbekannten Feststellung ausgegangen, daß bei nasser Hefe von den in dieser vorhandenen Hefeenzymen, hauptsächlich die Pepsinasen, bei einer Temperatur bis zu 60° und einem optimalen pH = 4,3 bis 4,0 zur vollen Wirksamkeit kommen, während diese Enzymgruppen bei einer sich an die Plasmolyse anschließenden scharfen Trocknung der Hefe auf Walzentrocknern weitgehend zerstört werden. Hieraus erklären sich auch die schlechten Erfahrungen der für nasse Hefe bekannten Verfahren bei Anwendung auf Trockenhefe.

Entgegen den bisherigen Ansichten konnte nun gemäß der Erfindung festgestellt werden, daß beim Trocknen der Hefe auf Walzentrocknern oder dergleichen nicht sämtliche Enzyme vernichtet werden, sondern bestimmte Enzymgruppen und zwar hauptsächlich Trypsin den Trocknungsprozeß überleben und noch bei 90% und etwas darüber wirksam bleiben. Durch Anwendung dieser Temperaturen vermeidet man die Gefahr von Bakterienbefall.

Die Erfindung besteht darin, daß die Hefe in einer Flüssigkeit mit einem pH von 6,6 bis 7,0 einer Behandlung zwischen 80-95°C unterzogen und nach anschließendem kurzen Kochen in an sich bekannter Weise in Extrakt und geschmackfreie, für Nährmittel usw. bestimmte Hefe getrennt wird. Nach diesem Verfahren läßt sich Trockenhefe bei einem Abbau der Eiweißkörper bis zu 50% mit höchsten Ausbeuten an fertigen Extrakten bis zu 90% verarbeiten. Es sind sowohl Pulver, als auch Flockenhefe nahezu gleich gut geeignet. Da bei diesen Temperaturen kein Bakterienbefall zu befürchten ist, kann man auch Feuchthefe mit Vorteil nach dem Verfahren gemäß der Erfindung abbauen. Die Enzymwirkung ist bei 100°C noch deutlich nachweisbar und bei 4-5 stündigem Kochen bei pH = 6,5 bis 7,0 wird die Extraktausbeute um rel. 25% gesteigert, gegenüber einem normalen Auskochen mit Wasser, so daß sich Ausbeuten an gewürzten Extrakten um ca. 60% ergeben. Bei weiteren Steigerungen der Temperaturen über 100° läßt die Enzymwirkung nach. Die Extraktherstellung selbst vollzieht sich nach bekannten Verfahren, ebenso werden die unlöslichen Hefebestandteile, welche einen völlig geschmackfreien Eiweißstoff darstellen in üblicher Weise zu Nährmittel usw. verarbeiten.

Beispiel 1

160 kg trockene Torula-Hefe mit ca. 93% Trockengehalt werden in 2000 Liter Wasser aufgerührt, eine Auflösung von ca. 2 kg wasserfreier Soda in wenig Wasser zugerührt, so daß das pH der Flüssigkeit 6,6 - 7,0 beträgt. Die Temperatur wird auf 95° gesteigert und durch zeitweilige Nachgabe von Dampf auf dieser Höhe gehalten. Nach 72 Stunden wird auf 100° zum Sieden erhitzt und 1 Stunde im Sieden gehalten. Dann wird durch einen Separator die Hefe vom Extrakt getrennt, letztere auf 2000 Liter Wasser verdünnt und nochmals aufgekocht. Dann wird nochmals separiert.

Die vereinigten Extrakte werden in bekannter Weise eingedickt, mit Gewürzzusätzen versehen und zu Hefeextrakt verarbeitet. Die Ausbeute an fertigem Extrakt beträgt 80 - 90% der eingesetzten Hefemengen, während durch einfache Wasserauskochung nur 50% erhalten werden.

An reinem Hefeextrakt ohne Gewürze und Kochsalz lassen sich in den vereinigten Auszügen 67 bis 75 Kilo gelöste Hefesubstanz (atro) feststellen. Ihr Eiweißgehalt beträgt 47 - 48%.

Die extraktfreie Hefe wird in üblicher Weise getrocknet. Dieser Eiweißstoff, der auf diese Weise vollständig von den für die Torula-Hefe charakteristischen Geschmackstoffen befreit ist, ist fast geschmacklos und eignet sich für eine Weiterverarbeitung zu Nährmitteln, für welche die unbehandelte Torula-Hefe wegen ihres charakteristischen Eigengeschmackes nicht geeignet ist. Ihr Eiweißgehalt beträgt 50 - 51%.

Beispiel 2

160 kg Torula-Trockenhefe werden in 2000 l Wasser aufgerührt mit 2 kg Soda in wenig Wasser erhitzt, so daß das pH 7,0 beträgt. Es wird allmählich auf 95° erhitzt und ca. 2-3 Stunden bei dieser Temperatur gehalten. Dann wird durch erneute Zugabe von Sodalösung das pH erneut auf 7,0 eingestellt und noch 3 Stunden zum Sieden erhitzt und im Sieden gehalten.

Die Hefe wird separiert und nochmals mit gleicher Menge Wasser aufgekocht, um erneut separiert zu werden.

Der erhaltene Extrakt wird mit den bekannten Würzzusätzen und Kochsalz versehen und im Vakuum auf 72% Trockengehalt eingedampft. An fertigem Extrakt werden 60 - 65% der eingesetzten Hefemengen erhalten. Normale Wasserauskochung bringt nur 50%. In den nach vorliegendem Verfahren erhaltenen vereinigten Auszügen können 52 - 55 kg gelöste Hefesubstanz (atro) mit 48% Eiweißgehalt festgestellt werden.

Claims (1)

1. Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakt und Hefenährpräparaten, insbesondere aus Torula-Trockennährhefe, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefe in wässeriger Aufschwemmung mit einem pH-Wert von 6,6 bis 7,0 einer Behandlung zwischen 80 bis 95°C unterzogen und nach anschließend kurzem Kochen und gegebenenfalls geringen Temperatursteigerungen in an sich bekannter Weise in Extrakt und unlösliche Hefebestandteile getrennt wird.