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Publication number: DE99607C
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

KLASSE 6ζ£ Bier, Branntwein.·?

HUBERT GEORGIN in BRÜSSEL Sterilisiren von Bierwürze.

Patentirt im Deutschen Reiche vom 23. November 1897 ab.

Die vorliegende Erfindung hat ein Verfahren zur Herstellung von Bier zum Gegenstande, welches sich dadurch auszeichnet, dafs es den nach ihm hergestellten Bieren nach Ansicht des Erfinders eine Reihe ganz hervorragender Eigenschaften verleiht, ohne dafs dabei irgend welche Zusätze von chemischen Substanzen oder dergleichen erforderlich wären. So besitzt z. B. das nach dem neuen Verfahren hergestellte Bier eine unbeschränkte Haltbarkeit, was namentlich für Exportbiere von grofser Wichtigkeit ist. Aufserdem bedingt das Verfahren eine grofse Ersparnifs dadurch, dafs es bei gleichem Aufwand von Rohproducten entweder ein gröfseres Quantum von Bier oder aber bei gleichem Quantum ein Bier von gröfserem Gehalt liefert.

Das vorliegende Verfahren ist auf alle Brauprocesse anwendbar und hat die vorteilhafte Eigenschaft, dafs es jeder einzelnen Biersorte ihre speciellen Eigenthümlichkeiten wahrt und ihr dabei gleichwohl neue Vorzüge, wie z. B. eine bedeutend bessere Exportfähigkeit ertheilt.

Das Verfahren besteht darin, dafs die nach bekannten Methoden hergestellte Bierwürze in offenen oder bedeckten Kesseln von beliebiger, aber am besten konischer Form, welche durch gelochte Platten in verschiedene horizontale Räume abgetheilt sind, behandelt wird, 'und zwar wird dadurch die Temperatur der kochenden Masse bezw. Würze bis auf 11 o° erhöht, ohne dafs etwa das Sieden verzögernde Salze beigemischt werden oder das Gefäfs hermetisch verschlossen wird. Der Zweck dieser Temperaturerhöhung ist, verschiedene Mikroorganismen, die der gewöhnlichen Siedetemperatur noch widerstehen, zu tödten bezw. eine thatsächlich vollständige Sterilisation zu erzielen.

Die beiliegende Zeichnung bringt einen solchen Kessel zur Darstellung, wobei

Fig. ι einen Verticalschnitt und

Fig. 2 eine Oberansicht desselben bedeutet.

Die durchlochten Platten, welche je nach der Höhe des Kessels in einem Abstande von 10 bis 40 cm über einander angeordnet werden sollen, bewirken, infolge des Widerstandes, den sie der Circulation der Bierwürze beim Kochen derselben in dem Kessel entgegensetzen, im unteren Theil des Kessels eine Steigerung der Siedetemperatur, welche hinreichend ist, um alle Fermente, Bacterien und andere Mikroorganismen zu zerstören; gleichzeitig wird hierdurch eine Art Filtration der kochenden auf- und niedersteigenden Würze veranlafst und das Absetzen bezw. Niederschlagen, also die Ausscheidung der stickstoff-, albumin- und kleberhaltigen Substanzen aus der Würze auf die durchlochten Platten herbeigeführt.

Bekanntlich widerstehen verschiedene Mikroorganismen der Siedetemperatur und die Sterilisation ist thatsächlich erst eine vollständige oder wenigstens zu Brauereizwecken hinreichende zu nennen, wenn die Temperatur auf ι io° gesteigert wurde. Aber diese erhöhte Temperatur soll aufserd.em den Zweck erfüllen, die Eiweifsstoffe zu coaguliren, die Gerbstoffe besser aus dem Hopfen herauszuziehen und einen Theil der stickstoffhaltigen Substanzen durch Peptonisation in eine leicht von der Hefe angreifbare Form zu bringen. Dafs nun diese Temperaturerhöhung in geschlossefien

Gefä'fsen leicht erhalten werden kann, ist bekannt (Patentschrift Nr. 44897 etc.); aber ein derartiges Verfahren ist hier ausgeschlossen, weil die siedende Brauflüssigkeit unbedingt während des Vorganges behufs Lüftung in Berührung mit der äufseren Luft bleiben soll.

Die in dem unteren Theil des Kessels erzeugte höhere Temperatur bewirkt eine aufsteigende Bewegung der wärmeren Bierwürze und eine entgegengesetzt gerichtete Bewegung der kälteren Würze, die sich an der Oberfläche befindet und nur eine Temperatur von circa ioo° C. hat. Es entsteht also eine sehr lebhafte Bewegung der Bierwürze, so dafs beständig eine Circulation der Würze von unten nach oben und von oben nach unten vor sich geht, was eine vollkommen gleichmäfsige Behandlung der Masse derart zur Folge hat, dafs sie abwechselnd der Lüftung und der Ueberhitzung unterworfen wird.

Nach einer gewissen Zeit wird der Siedeprocefs plötzlich abgebrochen; die Bierwürze wird durch Kühlschlangen irgend eines Systems von grofser Kühlfähigkeit, wie z. B. die Kühlschlangen mit comprimirter Luft, geleitet und dann wieder direct in den Kessel zurückgeführt.

Diese Operation, welche man calorischen Stofs nennen könnte, hat zum Zwecke, die Sterilisation zu einer vollständigen zu machen und durch die Ausscheidung gewisser schädlicher Eiweifsstoffe die Würze unempfänglich zu machen, wobei gleichzeitig eine Umwandlung derselben dadurch hervorgerufen wird, dafs die Temperatur von iio° oder mehr plötzlich auf 15⁰ reducirt wird. Dieser Procefs, welcher für Exportbiere ein oder mehrere Male wiederholt werden mufs, je nach der Entfernung und dem Klima des Bestimmungsortes und der Art des Transportes, darf sich jedoch nicht über eine Dauer von mehr als 1^x/₂ bis 2 Stunden erstrecken, da ein längeres Kochen zwar keinen schädlichen Einflufs auf die Sterilisation ausüben, aber durch die Verdampfung einen Verlust an der Quantität der Bierwürze bewirken würde.

Für den localen Consum ist der oben beschriebene, als calorischer Stofs bezeichnete Kühlvorgang entbehrlich.

In diesem Falle kann die mit Hülfe der durchlochten Platten gereinigte und frltrirte Würze in dem Kühlkasten ohne Gefahr aufbewahrt werden, was bei den gegenwärtig bekannten Verfahren gar nicht möglich ist; denn bekanntlich verursacht die Lagerung der Würze in dem Kühlkasten dem Brauer so manche schwere Unannehmlichkeiten namentlich im Sommer, wenn die Atmosphäre die Bildung von schädlichen Fermenten ganz besonders begünstigt. Die Lüftung der Würze, welche sehr nothwendig für eine regelrechte Gährung derselben ist, kann ohne Gefahr vor sich gehen, da die schädlichen Fermente, welche in der Würze enthalten waren, durch den oben beschriebenen Procefs zerstört wurden, auch diejenigen Substanzen, welche dieses Entstehen der Fermente und die Ausbreitung derselben begünstigen könnten, sind nach Ansicht des Erfinders ausgeschlossen, so dafs die Gefahren, welchen eine nach dem gewöhnlichen Verfahren hergestellte Bierwürze ausgesetzt ist, völlig verschwinden. Die Würze, welche aus dem Kühlapparat ausfliefst, ist reiner und heller als die gewöhnliche, da die Kleberstoffe, welche die erkaltete Würze sonst trüben, ausgeschieden sind.

Nach dem Kochen und Erkalten wird die nach dem beschriebenen Verfahren hergestellte Würze in die Keller gebracht und hier einige Tage ruhen gelassen, worauf sie mit Hefe versetzt wird. Unter gewöhnlichen Umständen wäre dies gar nicht möglich, da sich keine nach dem gewöhnlichen Verfahren hergestellte Würze einige oder mehrere Tage gefahrlos aufbewahren läfst.

Das Ruhenlassen der Würze während einiger Tage, bevor dieselbe mit Hefe versetzt wird, bezweckt die Entfernung des in der Würze suspendirten Niederschlages mittelst Hebers etc. von dem Bodensatz.

Die so behandelte sterilisirte und gereinigte Würze bildet ein viel gesunderes und günstigeres Medium für die Ausbreitung der Gährungskeime; die Gährung geht etwas langsamer, dafür aber auf äußerst regelmäfsige Weise vor sich. Eine Tendenz zur sauren Gährung ist nicht vorhanden, und eine derartige Würze giebt ein bedeutend gehaltvolleres Bier. Die Ausscheidung der albuminhaltigen und anderer Fremdsubstanzen ist eine bedeutend vollständigere und das Eintreten einer schädlichen Milch-, Essig- oder Buttersäuregährung ist, nach Ansicht des Erfinders, vollkommen ausgeschlossen.

Die langsamere und regelmäfsigere Gährung ergiebt ein haltbares Bier von feinem Geschmack, welches klarer ist als das nach dem üblichen Verfahren erzeugte Bier und eine ganz aufserordentliche Feinheit besitzt. Die Attenuation des Bieres nach der Gährung ist geringer als bei anderen Bieren, daher die Möglichkeit einer vorhergehenden Verdünnung der Würze in den Kesseln, ohne dafs dabei der Gehalt des fertigen Bieres unter den normalen herabsinkt, was im Vergleich zu den anderen Verfahren eine kostenfreie Mehrproduction ergiebt.

Die kleberhaltigen unlöslichen Bestandtheile, welche die Hefe und die Gährung schädlich beeinflussen, werden zurückgehalten durch die durchlochten Platten, und sofern noch welche übrig bleiben, schlagen sie sich in dem Kühlgefäfs nieder. Das Bier giebt keine oder

wenigstens nahezu keine Bodenhefe und hinterlä'fst weder in Fässern noch in Flaschen einen Niederschlag. Der Transport und die klimatischen Verhältnisse alteriren das Bier in keiner Weise; letzteres besitzt vielmehr eine Haltbarkeit, die ihm durch keines der bisherigen Verfahren gegeben werden kann.

Das beschriebene Verfahren ist rein physikalisch-mechanischer Natur, sicherund praktisch, und die damit erzeugten Effecte sind andauernd, während der Gebrauch chemischer Präparate das Bier gewöhnlich verdirbt und die damit erzeugten Effecte entweder vollkommen illusorische oder nur vorübergehende sind. Da die Klärung eine sehr wenig empfindliche ist, so setzt man sich nicht der Gefahr aus, verdorbene Klärmittel anzuwenden, welche sich zersetzen und den Geschmack und das feine Aroma des Bieres schädigen.

Der bei dem eben beschriebenen Verfahren zur Anwendung kommende Apparat kann folgendermafsen gebaut sein:

In einem gewöhnlichen offenen Würzekessel A sind eine oder mehrere horizontal in geeigneten Abständen über einander angeordnete Siebplatten ρ eingelegt. Die Ränder der Siebplatten ρ schliefsen sich gut an die Wandung des Kessels A an; die Siebplatten ρ werden in ihrer Mitte noch durch Rohrstücke r, welche infolge der oben angebrachten Oesen g zum Heben des ganzen Apparates dienen, in den vorgesehenen¹ Abständen gehalten und gestützt. Ein Ring t dient zum Versteifen des Ganzen.

Der Theil der Würze, welcher unten im Kessel sich befindet und der directen Beheizung durch das Feuer ausgesetzt ist, wird zuerst sieden; die eingelegten Siebplatten^ verhindern die directe Uebertragung der Temperatur in •die obere, mit der äufseren Atmosphäre in Verbindung stehende Schicht der Würze. Durch die vielen kleinen Löcher in den Platten ρ wird der Circulation, welche durch die verschiedenen Temperaturen der Würze herbeigeführt wird, eine Hemmung entgegengesetzt und dadurch in weiterer Folge der Druck und somit die Temperatur der unter den Siebplatten befindlichen Würze gesteigert. Durch diesen von den Siebplatten entgegengesetzten Widerstand, welcher sich durch die Zahl der Siebplatten und auch bei kleiner Anzahl derselben, z. B. nur einer oder zwei, sehr gut regeln lä'fst, indem man die Sieblöcher entsprechend klein macht, kann man es erreichen, dafs der Druck am Boden des Kochgefä'fses und dementsprechend auch die Temperatur der Würze erheblich höher als an der Oberfläche der letzteren ist, und eine Temperatur von ι io° kann in den unteren Schichten der Würze bequem erreicht werden, ohne dafs die Würze oben stark wallt, also stark Dampf entwickelt.

Die charakteristische Eigenthümlichkeit der vorliegenden Erfindung ist demnach darin zu erblicken, dafs man unter Berücksichtigung der betreffenden Druckhöhe der Flüssigkeit eine Temperatursteigerung über den betreffenden Kochpunkt in einem oben offenen, unter atmosphärischem Druck stehenden Gefäfs erreicht.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zum Sterilisiren von Bierwürze, dadurch gekennzeichnet, dafs die Würze eine gewisse Zeit auf einer Temperatur von etwa iio° in einem Kochgefäfs erhalten wird, welches oben offen oder nur derart abgedeckt ist, dafs es unter atmosphärischem Druck steht und im Inneren ein oder mehrere Siebe enthält, welche durch ihre entsprechend klein gehaltenen Löcher oder Maschen dem aufwärts gerichteten Strom der circulirenden Würze einen solchen Widerstand entgegensetzen, dafs der Druck auch unter Berücksichtigung der betreffenden Flüssigkeitssäule im unteren, direct beheizten Theil des Kochgefäfses höher ist, als er unter dem alleinigen Drucke der Luft- und Wassersäule wäre, und dementsprechend die Temperatur in diesen Theilen des Kochgefäfses etwa io° oder mehr über dem betreffenden Kochpunkt liegt, worauf die Würze schnell bis auf etwa 15⁰ abgekühlt wird.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen:.