DE880689C - Verfahren zur Herstellung von Schmelzkaese - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von SchmelzkaeseInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
- A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
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Description
- Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse Es ist bekannt, bei der Herstellung von Schmelzkäse bestimmte Salze zuzusetzen, unter denen Phosphate und Zitrate die wichtigsten sind. Man hat auch andere Zusätze wie sog. Genußsäuren, ferner Mineralwasser und Perverbindungen vorgeschlagen.
- Es wurde nun gefunden, daß sich Käsesorten besonderer Geschmacksrichtungen erzielen lassen, wenn man alkoholische Produkte, wie Wein, Bier, Kognak od. dgl., zusetzt. iil an erhält so Käse, die sich nicht nur durch eigenen Geschmack, sondern auch durch bessere Vollmundigkeit auszeichnen; darüber hinaus besitzen sie auch, was dem Stand der Technik nicht zu entnehmen war, einen gleichmäßigen homogenen Charakter, der sie als Streichkäse besonders geeignet erscheinen läßt.
- Als Zusatzmittel gemäß Erfindung können Rheinweine, Moselweine, aber auch sog. Südweine verwendet werden; es ist auch ein Zusatz von Bier oder Weinbrand oder etwa Wacholderextrakt vom Typ,des sog. Steinhägers möglich. Bei Verwendung von Weinen mit höherem Säuregrad erfolgt zugleich eine Korrektur des gerade in .der Schmelzkäserei wichtigen PH-Wertes.
- Das Arbeiten mit alkoholischen Produkten ist bisher für die, Herstellung von Schmelzkäse noch nicht vorgeschlagen «-orden. Das Verfahren, Hartkäse durch Einspritzen von Wein frisch zu halten, liegt auf völlig anderem Gebiet; auch der Zusatz. von Fruchtsäften, der vorgeschlagen wurde, ist etwas anderes, schon deshalb, weil diese Fruchtsäfte vorher eingedickt und neutralisiert «-erden; außerdem enthalten sie keinen Alkohol. Gemäß vorliegender Erfindung wird vielmehr mit den alkoholischen Produkten im Originalzustand gearbeitet, und demgemäß ist auch der Erfolg ein anderer.
- Bels:piele i. Starker saurer Moselwein; 2. Rheinwein, etwa roter Ingelhei.mer; 3. Südwein, etwa. Malaga oder Südtiroler; 4. Bier, etwa dunkles Exportbier; Steinhäger oder Weinbrand.
- Zu Beispiel i bis 5 : Zur Herstellung eines streichfähigen Doppelrahmkäses werden ioo kg Labkäse unter Zusatz -von 2,5 1 Moselwein und 2,25 kg Phosphaten als Schmelzsalz 9 -Minuten bei 8o° unter sonst üblichen. Bedingungen geschmolzen. Man erhält einen hochwertigen, sehr vollmundigen Käse mit besonderem Geschmack, der auch bei längerem Lagern voll streichfähig bleibt.
Claims (2)
- PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse, dadurch gekennzeichnet, daß das Schmelzen unter Zusatz alkoholhaltiger Produkte, wie Bier, Wein, Weinbrand od. dgl., erfolgt.
- 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß gleichzeitig Schmelzsalze, Gewürze und sonstige Zusätze üblicher Art mitverwendet werden. Angezogene Druckschriften: Deutsche Molkereizeitung Heft 24, S. 773, 195 i ; "Handbuch der Lebensmittelchemie von ,,-7 u c k4 -f a c k , Bd. III, S. 347 und 348, i936.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DED10471A DE880689C (de) | 1951-10-24 | 1951-10-24 | Verfahren zur Herstellung von Schmelzkaese |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| DED10471A DE880689C (de) | 1951-10-24 | 1951-10-24 | Verfahren zur Herstellung von Schmelzkaese |
Publications (1)
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| DE880689C true DE880689C (de) | 1953-06-22 |
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ID=7033295
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| DED10471A Expired DE880689C (de) | 1951-10-24 | 1951-10-24 | Verfahren zur Herstellung von Schmelzkaese |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE880689C (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1008097B (de) * | 1954-06-29 | 1957-05-09 | Ludwig Eberle | Verfahren zur Herstellung feiner und milder, durch Schmelzen gewonnener Kaesecremes (Kaesezubereitungen) |
-
1951
- 1951-10-24 DE DED10471A patent/DE880689C/de not_active Expired
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| None * |
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|---|---|---|---|---|
| DE1008097B (de) * | 1954-06-29 | 1957-05-09 | Ludwig Eberle | Verfahren zur Herstellung feiner und milder, durch Schmelzen gewonnener Kaesecremes (Kaesezubereitungen) |
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