DE814373C - Verfahren zur Verbesserung der Backfaehigkeit des aus Brotgetreide, insbesondere Weizen, hergestellten Mehls - Google Patents

Description

• Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit des aus Brotgetreide, insbesondere Weizen, hergestellten Mehls Die Backfähigkeit des Weizenmehls ist bekanntlieh weitgehend abhängig von der Qualität seines Klebers. Mehle mit hohem Gehalt an Schaleteilen zeigen im allgemeinen eine niedrigere Backfähigkeit als schalearme Mehle aus dem Inneren des Mehlkerns. Man nimmt an, daß die in den Schaleteilen befindlichen proteolytischen Enzyme an dem Kleberabbau und damit an der Minderung der Backfähigkeit maßgeblich beteiligt sind.
• Zur Verbesserung der Backfähigkeit sind bereits eine Reihe von Vorschlägen gemacht worden. Die gebräuchlichste Art der Backfähigkeitsverbesserung ist der Zusatz von mineralischen Stoffen, wie Bromate, Persulfate u. a., zum Mehl bzw. Teig. Man hat weiterhin -vorgeschlagen, durch Behandlung des Weizens mit höheren Temperaturen bei ausreichender Feuchtigkeit eine Kleberfestigung und damit Verbesserung der Backfähigkeit zu erreichen. Hierbei stellen sich jedoch insofern große Schwierigkeiten ein, als auch die inneren Teile des Mehlkerns, deren Kleber im allgemeinen eine Hitzebehandlung nicht verträgt und auch nicht nötig hat, stark erwärmt werden. Aus dieser Erkenntnis heraus hat man daher vorgeschlagen, den Weizen einer sogenannten Kurz-konditionierung zu unterziehen, d. b. die Hitzeeinwirkung auf sehr kurze Zeit zu beschränken. Der Wärmetransport im Inneren des Getreidekornes ist weitgehend von der Aöhe seines Feuchtigkeitsgehaltes und der Art der Verteilung der Feuchtigkeit abhängig. Es macht daher auch hierbei große Schwierigkeiten, #die Behandlung so zu führen, daß nur die äußeren Schaleteile stärker erwärmt werden.
• Nach dem Verfahren gemäß der Erfindung werden alle diese Nachteile dadurch vermieden, daß eine Wärmebehandlung der schalereichen Kornteile erst während des Vertnahlungsvorgänges, also nach Trennung des Getreidekomes in'schalereiche und schalearme bzw. schalefreie Anteile erfolgt. Auf diese Weise ist es möglich, eine genaue Auswahl derjenigen Zwischenprodukte ',duirchzuführen, die eine Wärmebehandlung benötigen. Eine Überbehandlung der aus dem inneren de$ Mehlkörpers stammenden Passagenmehle wird dadurch vermieden. Zwar hat man schon vorgeschlagen, dunkle Passagenmehle mit höheren Temperaturen zu behandeln, wobei die Mehle durch eine beheizte Trommel geführt werden. jedoch hat sich dieses Verfahren in der Praxis nicht bewährt, da die Mehle infolge eines Schwitzprozesses sich an der Trommelwandung festsetzen und zum Klumpigwerden neigen. Nach dem neuen Verfahren werden nicht die fertigen Passagenmehle behandelt, sondern die Zwischenprodukte während ihresDurchganges durch die Walzen der Vermahlungs- und Auflösestühle. Das Verfahren ist dadurch besonders einfach gestaltet, daß keine Veränderung des normalen Vermahlungsvorganges vorgenommen zu werden braucht und keine zusätzlichen Maschinen benötigt werden. Die für eine Behandlung in Frage kommenden Passagen laufen durch Walzenstühle, deren Walzen erhitzt sind. Die durch den Walzendruck hervorgerufene innige Berührung des Mahlproduktes mit der Heizfläche genügt, um in sehr kurzer Zeit die schalehaltigen Mehlteilchen auf die gewünschte Temperatur von beispielsweise 6o' C zu bringen. je nach Beschaffenheit des Mahlproduktes kann diese Temperatur höher oder niedriger gewählt werden. Normalerweise liegt sie zwischen 45 und 65' C, wobei selbstverständlich je nach Bedarf diese Grenze nach oben oder untenerweitert werden kann. Es ist unschwer, die geeignete Temperatur laufend am behandelten Produkt zu kontrollieren und die Temperatur der Walzen danach einzustellen. Beispielsweise werden diejenigen Mahlprodukte, die zur 4. Grießauflösung und zur 5. Dunstmahlung gehen, auf 55' C erhitzt, die zum 6. Schrotstuhl, zur 5. Grießauflösung und zur 6. Dunstmahlung laufenden Produkte auf 6o' C, die zum 7. Schrotstuhl und zur 7. Dunstmahlung laufenden Produkte auf 65' C.
• Die Erhitzung der Walzen kann auf verschiedene Art und Weise erfolgen, entweder durch Einbau elektrisch beheizter Walzen in die betreffenden Walzenstühle oder durch Verwendung von Hohlwalzen, die mit Heißwasser oder Heißdampf beschickt werden. Eine Abkühlung der behandelten Produkte erfolgt ad übliche Weise durch Aspiration der Walzenstühle oder durch Durchlaufenlassen durch stark gekühlte Walzen. Zur Erhöhung des Behandlungseffektes kann das Behandlungsprodukt gegebenenfalls durch mehrere hintereinantdergeschaltet,e Heißwalzen geführt werden; weiterhin ist eine gleichzeitige Zufuhr von Heißluft oder Heißdampf vorgesehen. Außerdem ist vorgesehen, während der Behandlung Wasserstoffsuperoxyd zuzusprühen, um den Kleberhärtungsprozeßzuverstärkenbzw.dieproteolytischenEnzyme abzuschwächen. Die Behandlung mit Wasserstoffsu#peroxyd kann nicht als chemische Behandlung im üblichen Sinne angesehen werden, da als Zersetzungsprodukt lediglich reines Wasser zurückbleibt.

Claims (2)

1. PATENTAN'SPRÜCHE: i. Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit des aus Brotgetreide, insbesondere aus Weizen hergestellten Mehls unter Verwendung von höheren Temperaturen, dadurch gekennzeichnet, daß die schalehaltigen Kornteile nach ihrer Trennung von den schaleartnen oder schalefreien Anteilen zwischen Heißwalzen ausgemahlen und anschließend sofort abgekühlt werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, &ß die Abkühlung der schalehaltigen Kornteile nach der Wärmebehandlung durch stark gekühlte Walzen erfolgt, durch die sie geführt werden. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch ge# kennzeichnet, daß die schalehaltigen Kornteile während der Wärmebehandlung gleichzeitig einem Heißdampf- oder Heißluftstrom ausgesetzt werden. 4. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gehennzeicHnet, daß den schalehaltigen Kornteilen vor bzw. nach ihrem Durchgang durch die Heißwalzen Wasserstoffsuperoxyd zugesprüht wird. 5. Ausführungsform zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Heißwalzen auf elektrischem Wege oder als Hohlwalzen mit Heißwasser oder Heißdampf beheizt w » erden. 6. Ausführungsform zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Heißwalzen für das gleiche Produkt hintereinandergeschaltet sind.