DE812626C

DE812626C - Verfahren zur Erhaltung der Aufrahmfaehigkeit von hocherhitzter Milch

Info

Publication number: DE812626C
Application number: DEP35910D
Authority: DE
Inventors: Ernst Dr Rer Nat Wilcke
Original assignee: Bergedorfer Eisenwerk AG
Current assignee: Bergedorfer Eisenwerk AG
Priority date: 1949-03-06
Filing date: 1949-03-06
Publication date: 1951-09-03

Description

Verfahren zur Erhaltung der Aufrahmfähigkeit von hocherhitzter Milch Um llilclt haltbar endkeimfrei zu machen, pasteurisiert man sie. Es haben drei Arten der Pasteurisierung sich ciiigeführt, nämlich Dauererhitzung bei 6,5' C, Kurzzeiterhitzung bei 72° C, Hocherhitzung bei 8_5° C. Die beiden ersten Methoden, auch schonende Milcherhitzung genannt, bieten keine absolute Sicherheit in bezug auf die Haltbarkeit im Sommer, sie sind gegenwärtig nicht in Benutzung. Die all-ecnein ausgeübte Hocherhitzung hat den Nachteil, daß die Aufrahmfähigkeit dabei erheblich eingeschränkt wird oder sogar ganz verloren geht. Dies erschwert den Absatz der Trinkmilch, da in @_erbraucherkreisen die Meinung aufkommt, die Milch besitze nicht den erforderlichen Fettgeltalt.
Gegentand der vorliegenden Erfindung ist nun ein Verfahren zur Bearbeitung der Milch, welches den bezeichneten Übelstand, gegen den es bisher keine :Mittel gab, zu beseitigen vermag. Es ist bekannt, daß gewisse feste und flüssige Körper, die in einer Lösung suspendiert sind, aus ihr auf Grund ihrer oberflächenaktiven Eigenschaften die gelösten Stoffe adsorbieren können. Bei der technischen Verwertung dieser Eigenschaften kommt es in erster Linie darauf an, die Oberfläche des Adsorbers möglichst zu vergrößern, was bei festen Körpern durch eine weitgehende Staubverteilung und bei Flüssigkeiten, die als Adsorber wirken können, durch eine Suspension bis zur Homogenisierung erreicht werden kann. In beiden Fällen spielt das Problem der Wiederabscheidung des beladenen Adsorbers eine ausschlaggebende Rolle. Bei allen diesen Vorgängen sind auch noch gewisse thermische, elektrische und chemische Beeinflussungen nebenher beteiligt. Von den Eiweißkörpern der Milch ist das Euglobulin wahrscheinlich dasjenige, das die größte Bedeutung für die Aufrahmung der Milch hat. Es ist an die Fettkügelchen adsorbiert, aber nur dann, wenn das Fett der Kügelchen fest ist (unterhalb i4° C). Wird das Fett durch Erwärmung flüssig, so tritt das Euglobulin in das Serum zurück. Durch Abkühlung erreicht man eine neuerliche Adsorption des Euglobulins an die Fettkügelchen und kann damit die bessere Aufrahmung der Milch bei tieferen Temperaturen erklären. Weiterhin ist das Euglobulin nicht beständig gegen Erhitzung. Bereits nach 2 Minuten langer Erhitzung bei 7o° C denaturiert es, so daß eine Verringerung der Rahmschicht eintritt. Diese Erkenntnisse bilden die Grundlage für das vorgeschlagene Verfahren. Es wird in der Weise ausgeübt, daß die Vollmilch zunächst bei einer Temperatur nicht über i4° C entrahmt wird, damit gewisse Eiweißkörper, wie das Euglobulin, ihren Zusammenhang mit den Fettkügelchen behalten. Die gewonnene Magermilch wird sofort einem normalen Hocherhitzer zugeführt, während der Rahm nur eine Temperatur von 63 bis 65° C erhält, worauf er einem zweiten Separator zufließt, in welchem seine möglichst weitgehende Konzentrierung durchgeführt wird. Das dabei gewonnene Vollserum enthält bei seiner Temperatur die früher an das Fett angelagerten Eiweißkörper in nicht denaturiertem Zustand. Der abfließende Fettrahm wird der im ersten Separator gewonnenen Magermilch zugesetzt und mit ihr zusammen erhitzt. Das im zweiten Separator gewonnene Vollserum wird nach dem Verführen der Dauererhitzung mit dieser wieder vermischt. Dabei lagern sich die nicht veränderten Eiweißkörner wieder an das Fett an, so daß die Aufrahmung, die in erster Linie durch sie bewirkt wird, keine nennenswerte schädigende Beeinflussung erfahren hat.
Bei :Anwendung dieses Verfahrens ist es also nicht nötig, zur Erhaltung der Aufrahmfähigkeit die gesamte Milch einer Dauerpasteurisierung zu unterwerfen, sondern es kann an dem weitaus größten Teil dieser Milch die Hocherhitzung durchgeführt %%-erden, während nur ein kleiner Teil in wenig umfangreichen Thermostaten heißgehalten zu werden braucht.
Die Behandlung des im zweiten Separator anfallenden Vollserums zum Zwecke der Bakterienabtötung bei gleichzeitiger Schonung der Eiweißkörper kann auch durch Bestrahlung dieses Milchteils mit Rot- oder UV-Licht bzw. Ultra-Schall erfolgen.
Die Ausübung des Verfahrens ist in der Skizze dargestellt. Darin bedeutet i den Rohmilchbehälter, von welchem die Milch zur ersten Zentrifuge gelangt, in der eine Entrahmung bei einer Temperatur unter i4° C erfolgt. Danach gelangt die Magermilch zum Hocherhitzer 4, in welchem sie in der üblichen Weise auf 85° C erhitzt wird, worauf sie zum Kühler 8 abfließt. Der Rahm wird im Erhitzer 3 nur auf eine Temperatur von 63 bis 65° C gebracht und darauf zur zweiten Zentrifuge 5 befördert, in der ein Fettrahm mit 8o0;0 Fett entsteht, welcher nun zum Magermilcherhitzer zurückgeleitet wird. Vor Eintritt in denselben findet seine Mischung mit der Magermilch statt, so daß er mit dieser zusammen auf den Erhitzungsgrad von 85 gebracht wird und dann weiter zum Kühler 8 gelangt. Das in der zweiten Zentrifuge abgeschiedene Vollserum, an Stelle der üblichen Magermilch, wird in einem beliebigen beispielsweise hier dargestellten Dauerpasteur 6 schonend auf 63 bis 65° C erhitzt und dann ebenfalls zum Kühler abgeführt, in dessen Zulaufrinne sich nun alle ursprünglichen Teile der Rohmilch wieder vereinigt haben. Dadurch, daß durch die schonende Erhitzung des Vollserums im Pasteur 6 der nicht denaturierte Zustand der an Fett angelagerten Eiweißkörper erhalten geblieben ist, vereinigen sich diese wieder mit den Fettkügelchen, und die ursprüngliche Aufrahmfähigkeit der Rohmilch ist nahezu vollkommen wieder hergestellt. Die sonst übliche Reinigung der Rohmilch in einer besonderen Zentrifuge erübrigt sich, da diese Aufgabe bereits die erste Entrahmungszentrifuge mit übernimmt.
Sinngemäß läßt sich dieses Verfahren auch für andere Flüssigkeiten als Milch anwenden, in denen unter ähnlichen Voraussetzungen gleiche Wirkungen erzielt werden sollen.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Erhaltung der Aufrahmfähigkeit von hocherhitzter Milch, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch in zwei Stufen entrahmt wird, und zwar in der ersten bei Temperaturen unter i4° C, in der zweiten bis zu einem Fettgehalt des Rahmes von 80%, wonach der Rahm mit der aus der ersten Stufe gewonnenen Magermilch gemischt und hochpasteurisiert wird, während das in der zweiten Stufe abgeschiedene Vollserum schonend pasteurisiert und darauf mit der hocherhitzten Rahm-Magermilch-Mischung vereint wird.