DE7313807U - Vorrichtung zur Herstellung von nicht verderblichen geformten Fleischprodukten - Google Patents

Description

PATENTANWALT DR. HANfr.OJjtol^R.EOeiERti DIPLOMCHEMIKER '

8 KÖLN 81, OBERLANDER UFER 90

Köln, den 5. Oktober 1973 Eg-fi

G 73 13 8o7.5

Homburg N.V., Industrieweg 1, Cuyk, Holland

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von nicht verderblichen geformten Fleischprodukten

Die holländische Patentanmeldung 6 8ö9 25o beschreibt ein Verfahren zur Herstellang von nicht verderblichen geformten Fleischprodukten, bei dem die Fleischprodukte, z.B. Hinterschinken oder Vorderschinken, nach dem Herauslösen der Knochen und dem Einspritzen des Pökels in einem Behälter gelagert werden, in dem sie einer Rührbewegung unterworfen werden, worauf die in dieser Weise behandelten Fleischprodukte weiterverarbeitet, z.B. eingedost und erhitzt werden.

Dieses Verfahren stellt eine große Verbesserung gegenüber den bisher üblichen Verfahren dar, bei denen das Fleisch in einer unter strengen Bedingungen arbeitenden Mischapparatur oder in einem Drehfaß gewöhnlich unter Vakuum behandelt werden mußte. Das unter Rühren arbeitende Verfahren ermöglicht nicht nur eine große Vereinfachung des bisherigen Behandlungsprozesses, sondern ergibt auch Produkte von wesentlich besserer Qualität. Dies ist der Grund, weshalb das vorstehend genannte Verfahren innerhalb sehr kurzer Zeit in vielen Ländern in großem Umfange Eingang gefunden hat.

Gemäß der holländischen Patentanmeldung 6 8o9 25o kann

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das Rühren kontinuierlich oder intermittierend durchgeführt werden. Gemäß dem Beispiel in dieser Patentanmeldung wird jeweils 5 Minuten pro Stunde während einer Zeit von 24 Stunden gerührt. Es hat sich gezeigt, daß in der Praxis gelegentlich kürzere Behandlungszeiten von beispielsweise etwa 18 Stunden genügen. Zur Durchführung des Verfahrens wird ein Behälter mit einem Rührwerk verwendet, das gewöhnlich mit dem Behälter verbunden ist. Bei allen bisher auf den Markt gebrachten Ausführungsformen besteht dieses Rührwerk aus einer senkrechten Welle, an der senkrecht dazu ein oder mehrere Rührflügel, gewöhnlich 3 oder 4, die in der Winkelstellung und in der Höhe zueinander versetzt sind, befestigt sind. Natürlich ist ein Antriebsmechanismus mit dem Rührer verbunden, und das ganze ist gewöhnlich mit einem Zeitschaltmechanismus versehen, so daß das Rührwerk zu vorbestimmten Zeitpunkten eingeschaltet wird und während einer vorbestimmten Zeitdauer arbeitet. Die Rührbehandlung wird mit einer mäßigen Drehzahl, gewöhnlich 2o bis 3o UpM, durchgeführt.

Ungeachtet des Erfolges dieses Verfahrens in der Praxis können nicht alle gewünschten Produkte nach diesem Verfahren hergestellt werden. Im allgemeinen werden Hinterschinken und Vorderschinken, die eingedost oder in irgendeiner anderen Weise geformt verpackt sind, in drei Qualitäten verkauft, nämlich ohne Fett und Schwarte, mit Fett und ohne Schwarte und mit Fett und Schwarte. Das vorstehend genannte Verfahren kann nur bei Hinterschinken und Vorderschinken durchgeführt werden, von denen Fett und Schwarte durch Ausschneiden entfernt worden sind. Dies bedeutet, daß nur die teuerste Qualität dieser Produkte nach diesem Verfahren hergestellt werden kann. Zur Herstellung der anderen Qualitäten mußte bisher auf die älteren, viel umständlicheren Verfahren mit heftigem Umherwirbeln zurückgegriffen werden.

überraschenderweise wurde nun gefunden, daß die Verar-

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Geltung aller Fleischprodukte einschließlich Hinterschinken und Vorderschinken mit Fett oder mit Fett und Schwarte nach dem Rührverfahren ohne weiteres möglich ist, vorausgesetzt, daß spezielle Maßnahmen angewandt werden, die auf eine etwas längere und schonendere Behandlung, als dies üblich war, hinauslaufen. Dies ist besonders überraschend, da das Verfahren der holländischen Patentanmeldung 6 8o9 25o bereits eine sorgfältigere und schonendere Behandlung bedeutete als die in der USA-Patentschrift 3 o76 713 vorgeschlagenen Behandlungen, so daß insbesondere für die Verarbeitung von Hinterschinken und Vorderschinken mit Fett und Schwarte kein Erfolg aus einer noch schonenderen Behandlung erwartet werden konnte. Es hat sich nun herausgestellt, daß man mit Hilfe einer neuen Vorrichtung,die Gegenstand dieses Schutzrechtes ist, in allen Fällen beispielsweise auch bei Hinterschinken und Vorderschinken ohne Fett und Schwarte zu einem Produkt mit einer besseren Struktur kommt, als dies bisher nach der erwähnten holländischen Patentanmeldung möglich war.

Gegenstand des Schutzbegehrens ist demzufolge eine Vorrichtung zur Herstellung von nicht verderblichen geformten F Fleischprodukten mit einem Behälter, der mit einer senkrechten Welle versehen ist, die mit einem oder mehreren Rührerflügeln besetzt ist, sowie einem Antriebsmechanismus, dadurch gekennzeichnet, daß die Oberflächen des Rührerflügels oder der Rührerflügel (8) sich vollständig oder teilweise nicht-senkrecht zur Welle erstrecken, so daß sie dem gerührten Gut gleichzeitig eine senkrechte B&wegungskomponente verleihen. Schweineschinken und -schultern mit Fett oder sowohl mit Fett als auch Schwarte werden in dieser Weise kontinuierlich für eine Zeit von 24 bis 48 stunden mit 1 bis 5 UpM gerührt.

Bei Verarbeitung anderer Fleischprodukte_r z.B. Hintarschinken und Vorderechinken ohne Fett und Schwarte,

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bleibt das Fleischgefüge viel basser als beim bekannten Verfahren erhalten. ObwoM in diesem speziellen Fall die Behandlungsdauer etwae IHnger ist, wird dies durch die Verbesserung der Qualität mehr als ausgeglichen.

Im allgemeinen können alle Fleischprodukte, die geformt in irgendeiner Verpackung, z.B. Dosen, Büchsen oder Kunststoffbeuteln, gewünscht werden, verarbeitet werden. Außer Schinken und Schweineschultern seien die folgenden Fleischprodukte als Beispiele genannt: Rindfleisch, Lammfleisch, Zunge und andere Innereien, Geflügel einschlleßlich ijHflhjBer und Puten, Schweinelenden, Räucherschinken und Vorderenden (die nicht mit Lake, sondern mit Phosphatlösung gepökelt werden sollten) und Schweinebraten (der mit verdünnter Phosphatlösung gepökelt werden sollte).

Bei Verwendung der modernen Pökelspritzvorrichtung sollten die Fleischprodgkte zuerst von Knochen befreit werden. Wenn das Pökeln durch Einspritzen in eine Vene oder Arterie vaasjüüemmen wird, kann die Entfernung der Knochen anschließend erfolgen.

Die Dauer und Intensität der Rührbehandlung hängen natüi-1j ch von der Art ,der zu verarbeitenden Produkte ab. Bei Anwendung der Rührbehandlung, di-s sowohl oine senkrechte als auch eine waagerechte Bewegungskomponent^ umfaßt, ist die Verarbeitung etwas schonender, und Verarbeitungszeiten von 12 bis 36 Stunden genügen für die meisten Produkte bei tatsächlichen Rührzeiten von 5 bis 16 Minuten pro Stunde bei Rührgeschwindigkeiten bis zu 25 UpM. Im allgemeinen besteht eine ungefähr umgekehrte Beziehung zwißchen Behandlungsdauer und Behandlungsintensität. t

Im besonderen Fall von Schweineschinken und -schultern mit Fett oder mit Fett und Schwarte wird eine gesamte Verarbeitungezeit von 3o bis 36 Stunden bei kontinuierlichem Rühren mit 2 bis 3 UpM bevorzugt.

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Nach der Behandlung werden die Fieischprodukte erhitzt und in üblicher Weise verpackt. Beispielsweise können sie eingedost und dann erhitzt werden. Während dieser Behandlung verschmelzen die getrennten Fleischstücke zu einem geformten, z.B. laibförmigen Produkt. Statt dessen kann auch die Formung des Fleisches durch Pressen in offenen Formen erfolgen, aus denen die geformten Produkte nach dam Erhitzen entnommen werden, worauf sie gegebenenfalls nach dem Aufschneiden in Scheiben in Kunststoffverpackungen verpackt werden.

Zur Durchführung des Verfahrens gemäß der Üffindung eignen sich Behälter des allgemeinen Typs, wie er zur Durchführrung des Verfahrens der holländischen Patentanmeldung 68o9 25o im Handel ist. In diesem Fall wird jedoch dem Flügel oder den Flügeln des Rührwerks eine solche Lage zur Welle gegeben, daß sie dem gerührten Materia gleichzeitig eine senkrecht gerichtete Bewegungskomponente verleihen. Zu diesem Zweck erstrecken sich die Oberflächen der Flügel vollständig oder teilweise nicht-senkrecht zur Welle.

f| Geeigente Ausführungsformen der beanspruchten Vorrichtung werden nachstehend in Verbindung mit den Abbildungen beschrieben.

Fig. 1 ist ein senkrechter Schnitt 3urch eine erste Ausführungsform des Behälters längs der Linie I-I in Fig. 2.

Fig. 2 ist eine Draufsicht a.uf den in Fig. 1 dargestellten Behälters

Fig. 3 ist eine Seitenansicht des Rührwerks gemäß einer zweiten bevorzugten Ausführungsform.

Fig. 4 ist eine Draufsicht auf den in Fig. 3 dargestellten Rührer.

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Das In Flg. 1 und Flg. 2 dargestellte Rührwerk 1st mit einem Behälter 1 mit senkrechten Seltenwänden und einem Boden versehen. Bei der dargestellten Ausführungsform 1st der waagerechte Schnitt des Behälters rechteckig mit abgerundeten Ecken, jedoch sind auch andere Querschnitts !formen möglich. Der Behälter 1 ist mit einer Anzahl geeigneter Füße 2 versehen, mit denen er auf einer Unterlage, z.B. auf dem Boden oder auf einem Tisch, ruht.

An ihren Oberkanten sind die Seitenwände des Behälters mit auswärts gerichteten Flanschen versehen. Ein langgestrecktes Brückenstück 3, das an den Flanschen von zwei gegenüberliegenden Seitenwänden befestigt ist, erstreckt sich in die mittleren Teile der Oberseite des Behälters. Auf der Oberseite dieses Brückenstücks 3 ist in dessen Mitte ein Elektromotor 4 mit Untersetzungsgetriebe 5 so befestigt, daß die Ausgangswelle 6 des Getriebes durch die Mitte des Brückenstücks 3 nach unten in den Behälter ragt. Die Rührwerkswelle 7 ist an der Welle 6 beispielsweise mit einem Keil und einer Ke Anut befestigt. Die Welle 7 ist einseitig an der Welle 6 befestigt und ragt bis dicht über den Boden des Behälters 1, so daß die Baugruppe aus Brückenstück mit Antriebseinheit 4, 5 und Rührwerkswelle 7 durch Lösen der Verbindung zwischen dem Brückenstück und den gegenüberliegenden Seitenwänden des Behälters zur Reinigung, Auswechselung oder Reparatur herausgenommen werden kann.

Die Rührwerkswelle 7 ist mit einer Anzahl, bei der dargestellten Ausführungsform mit drei Rührerflügeln 8 besetzt, die im Winkelabstand von 12o° an der Welle in verschiedenen Höhen so befestigt sind, daß jeder Flügel einen Teil des Inhalts des Behälters bearbeitet, wenn die Welle 7 gedreht wird.

Bei dieser Ausführungsform sind die Flügel nicht, wie es bisher üblich war, senkrecht zur Welle 7 angeordnet,

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sondern so geneigt, daß die Flügel während der Drehung der Welle in der durch den Pfeil 9 in Fig. 2 angedeuteten Richtung den im Behälter gerührten Fleischstücken eine aufwärts gerichtete senkrechte Bewegungskomponente verleihen.

Wenn die Flügel, wie dargestellt, alle den gleichen Neigungswinkel und außerdem gleiche Winkelabstände um die Welle haben, liegen sie ungefähr in einer gedachten schneckenförmigen Fläche um die Welle, wodurch das im ^ Behälter gerührte Gut eine im wesentlichen aufwärts gerichtete wendeiförmige Bewegung vollführt.

Bei der in Fig.3 und Fig.4 dargestellten Ausfuhrungsform besteht jeder Flügel aus einem Hohlkörper Io beispielsweise in Schweißkonstruktion mit flachen Oberseiten und Unterseiten 11 und 12 und abgerundeten, vorzugsweise im wesentlichen halbzylindrischen Seitenwänden 13. Diese abgerundeten Teile verleihen den Fleischstücken die senkrechten Bewegungskomponenten. Der Flügelkörper ist in Draufsicht im wesentlichen rautenförmig, wodurch die Breite in waagerechter Richtung von der Welle hinweg zunächst von der Welle beginnend bis zu einem Maximum bei 14 bei ungeführ der halben radialen Länge des Flügelkörpers größer und anschließend wieder kleiner wird. Es hat sich gezeigt, daß bei dieser Ausbildung des Rührens die besten Ergebnisse erzielt werden. Die Fleischstücke werden hierbei gleichzeitig radialen Kräften ausgesetzt, so daß die Rührwirkung noch verstärkt wird. Dennoch gewährleisten die abgerundeten Teile der Flügelkörper ein leichtes Auftreffen auf die Fleischetücke, so daß sie schonend behandelt werden.

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Claims (2)

Schutzansprüche

1) Vorrichtung zur Herstellung von nicht verderblichen geformten Fleischprodukten mit einem Behälter, der mit einer senkrechten Welle versehen ist, die mit einem oder mehreren Rührerflügeln besetzt ist, sowie einem Antriebsmechanismus, dadurch gekennzeichnet, daß die Oberflächen des Rührerflügels oder der Rührerflügel

(8) sich vollständig oder teilweise nicht-senkrecht zur Welle erstrecken, so daß sie dem gerührten Gut *** gleichzeitig eine senkrechte Bewegüngkomponente verleihen.

2) Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der oder die Rührerflügel (8) aus einem Körper (lo) bestehen, der symmetrisch zu seiner Längsachse ist, flache Oberseiten und Unterseiten (11,12) und abgerundete Seitenwände (13) aufweist, wobei die waagerechte Breite des Flügels (8) senkrecht zu seiner Längsachse beginnend an dor Welle (7) zunächst bis zu einem Maximum (14) im wesentlichen in der Mitte der radialen Flügellänge größer und anschließend wieder kleiner

G wird.

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