DE730327C

DE730327C - Verfahren zur Herstellung von Haferflachbrot

Info

Publication number: DE730327C
Application number: DEM149999A
Authority: DE
Inventors: Peter Koelln
Original assignee: PETER KOELLN MUEHLENWERKE
Current assignee: PETER KOELLN MUEHLENWERKE
Priority date: 1941-02-18
Filing date: 1941-02-18
Publication date: 1943-01-11
Also published as: NL55411C

Description

Verfahren zur Herstellung von Haferflachbrot Es ist bekannt, schnittfestes Brot und Kleingebäck in der Weise herzustellen,- daß man gewöhnliche Haferflocken unter Luftabschluß in Wasser voll aufquellen läßt, sodann Lockerungsmittel, wie Sauerteig oder Hefe, der aufgequollenen Masse zusetzt und diese ebenfalls unter Luftabschluß ausreifen läßt, daß man in die gereifte Masse weiterhin Kleber oder kleberhaltiges Getreidemehl einarbeitet und die Teigmasse aufs neue zur Vollgare bringt, worauf sich der übliche Backprozeß anschließt.
Der Nachteil dieses -Verfahrens besteht darin, daß ein erheblicher Zeitaufwand erforderlich ist, um den eigentlichen Backprozeß vorzubereiten. Das Aufquellen erfordert 4. bis 8 Stunden. Die Massenherstellung eines auf diese Weise vorbereiteten Haferbrotes bedingt also die Bereitstellung einer umfangreichen Ouellmasse in besonderen Behältern. Außerdem setzt eine Behandlung mit Wasser die Haltbarkeit und den Wohlgeschmack der Haferflocken herab: Der den Haferflocken zugesetzte Wassergehalt bewirkt eine Zersetzung des im Hafer befindlichen Fettgehalts (6 bis j °/ö), so daß derartig behandelte Haferflocken schon -nach verhältnismäßig kurzer Zeit bitter und ranzig schmecken. Das übliche Haferbrot setzt bereits nach kurzer Lagerung Schimmelpilze an und wird damit ungenießbar.
Diese Nachteile werden gemäß der Erfindung dadurch vermieden, daß man geschälten Hafer unter Bewegung mit überhitztem Wasserdampf bei einer Temperatur von etwa zq.o bis 18o° C und einem Druck von etwa 3 bis 6 Atm. so lange behandelt, bis er gebräunt ist, und darauf mit Wasser oder feuchtem Dampf benetzt und in Flockenform bringt, worauf man diese unter Fortfall des Aufquellens mit Sauerteig versetzt und in -dünner Schicht auf einem Siebband bei. mäßiger Hitze bäckt, woran anschlie-. ßend eine 'ächbehandlung des Flachbrotes in Trockenkammern bei einer von i5o bis 20o° C steigenden Temperatur erfolgen kann.
Es ist zwar bereits bekannt, Knäkebrot aus Hafer herzustellen, indessen wurden hierbei keine Haferflocken, sondern Hafermehl' verT wendet. , Weiterhin ist es bekannt, bei der Hafer=" mehlbereitung den Hafer in verschließbaren Kochapparaten mehr oder weniger lange Zeit zu kochen, worauf ein Trocknen und Darnr erfolgt.
Ferner ist es bekannt, Haferflocken zu kochen, dann zu backen oder zu rösten und die so behandelten Flocken lose zusammenzupressen, so daß sie eine Art Kuchen bilden, der-dann aber vor Gebrauch wieder in die einzelnen Flocken zerbröckelt wird.
Der erste Teil des vorliegenden Verfahrens, nämlich die Flockenbereitung, kann unabhängig von dem zweiten Teil, nämlich dem Backprozeß, durchgeführt werden, und die Flocken können beliebig lange gelagert und alsdann bei Bedarf verbacken werden.
Bei dem neuen Verfahren kommt das Aufquellen der Flocken in Fortfall; es wird infolgedessen nicht nur wesentlich an Arbeitszeit gespart, sondern man erreicht auch eine praktisch unbegrenzte Haltbarkeit und Lagerfähigkeit des Brotes.
Das Verfahren wird in der Weise durchgeführt, daß geschälter Hafer in einem starkwandigen Kessel unter Bewegung .des Gutes der Wirkung von überhitztem Wisserdampf bei einer Temperatur von etwa 1q.o bis i8o° C und einem Drucke vön etwa 3 bis 6 Atm. ausgesetzt wird, und zwar so lange, bis die Körner infolge der eingetretenen köstung gebräunt sind und der innere Mehlkern gebacken ist.
Die Bewegung der Körner während des Dämpfens geschieht zweckmäßig mittels einer in den Kessel eingebauten Rührvorrichtung. Die Zufuhr des Dampfes und das Entweichen des verbrauchten Dampfes durch ein Ventil können so eingestellt werden, daß in etwa 12 bis 2o Minuten die Einwirkung vollendet ist. Die gebackenen Körner werden in noch warmem Zustande unter Benetzung mit fein verteiltem Wasser oder mit Dampf durch Walzen in die Form von Flocken gebracht.
Die so hergestellten Flocken sind geschmacklich und hinsichtlich der Haltbarkeit den üblichen Flocken überlegen.
:;F,.Die Menge der löslichen Kohlehydrate ist durch die Einwirkung des überhitzten Wä:;-serdampfes bis zur erfolgten Bräunung erheblich vermehrt, auch die Eiweißstoffe sind leichter verdaulich geworden.
Die Flocken gelangen nun in die Teigbereitungsmaschine. Nach dem Zusatz von Sauerteig wird der Teig in dünne Schichten auf ein Siebband gegeben und in wenigen :Minuten bei mäßiger Hitze vollkommen durchgebacken. Eine Nachbehandlung in Trockenkammern unter Anwendung einer von etwa i5o bis auf etwa i8o bis oo' C steigenden Temperatur macht das Flachbrot knusprig. Zweckmäßig ist es, zwei verschiedene Trockenkammern zu verwenden, von denen die eine auf einer Temperatur von i5o, die andere auf einer Temperatur von iSo bis 2oo° C gehalten wird, und das Flachbrot nacheinander durch beide Trockenkammern hindurchzuführen.
Das durch dieses Verfahren hergestellt Flachbrot zeichnet sich also durch seine schnelle Herstellungsmöglichkeit in beliebiger NTassenfabrikation, durch seine fast unbegrenzte Haltbarkeit, durch seinen besonders angenehmen Röstgeschmack, durch seine leichte Verdaulichkeit und durch den hohen Gehalt an wertvollen Nährbestandteilen aus.

Claims

PATENTANSPRUCH. -Verfahren zum Herstellen von Haferflachbrot, dadurch gekennzeichnet, daß geschälter Hafer unter Bewegung mit überhitztem Wasserdampf bei einer Temperatur von etwa ido bis i8o° C und einem Druck von etwa 3 bis 6 Atm. so lange behandelt wird, bis er gebräunt ist, und darauf mit Wasser oder feuchtem Dampf benetzt und in Flockenform gebracht wird, worauf diese .unter Fortfall des Aufquellens mit Sauerteig versetzt und in dünner Schicht auf einem Siebband bei mäßiger Hitze gebacken werden, woran anschließend eine Nachbehandlung des Flachbrotes in Trockenkammern bei einer von 150 bis 200' C steigenden Temperatur erfolgen kann.