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Verfahren und Vorrichtung zum Temperieren von Schokoladen- oder sonstigen
Süßwarenmassen auf Flächen, die sich mit den Massen bewegen Die Erfindung betrifft
Verfahren und Vorrichtung zum Temperieren von Schokoladen-oder sonstigen Süßwarenmassen
auf Flächen, die sich mit den Massen bewegen.
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Schokolade und auch sonstige Süßwaren sind bei den Temperaturen, auf
die sie durch das Temperieren gebracht werden, im allgemeinen gegen Druck- und Reibungswirkung
sehr )empfindlich. Dies trifft besonders für dicke, fettarme Schokoladenmassen zu.
Derartige Massen geraten leicht in einen Zustand, bei dem sie trocken und grau aussehen.
Diese Eigenschaft zwingt zu seiner vorsichtigen Behandlung der zu temperierenden
Massen. Es ist vorteilhaft, wenn diese beim Temperieren nicht an Führungsflächen
reibend durch ! die Vorrichtung gefördert werden, wie es bei vielen gebräuchlichen
Temperiermaschinen der Fall ist.
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Es ist bekannt; Schokolade auf einem umlaufenden Förderband mittels
vorbeiströmender Luft zu temperieren. Dieses Verfahren kommt nur bei dünnen Schichten
zur Anwendung und ist für dicke, fettarme Massen ungeeignet. Nach einem anderen
Verfahren werden die Massen ,ebenfalls auf Flächen temperiert, die sich mit dem
Massestrang bewegen. Die Temperiermittelbehälter sind fest an diesen Flächen vorgesehen
und bewegen sich daher gleichfalls mit den Massen. Die einzelnen Teile des Massestranges
befinden sich während des Durchgangs durch den ganzen
Temperierbereich
immer an der gleichen Stelle in bezug zum Temperiermittelbehälter. Ein Temperieren,
bei dem aufeinanderfolgend Temperiermittel verschiedener Temperaturen zur Wirkung
kommen, ist auf diese Weise nicht möglich.
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Gemäß der Erfindung wird vorgeschlagen, die zu temperierende Masse
in einem Strang von großem Querschnittsumfang mit ihren beiden Hauptseiten an ortsfesten
Kammern mit Temperierflüssigkeit vorbeizubewegen.
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Infolge der Relativbewegung der Masse in bezug zu den Temperiermittelkammern
ist es möglich, die Masse einer unterschiedlichen Temperierwirkung zu unterwerfen.
Gleichzeitig wird die Masse infolge der Mitbewegung der Abdeckflächen schonend behandelt,
so daß die wichtigsten Voraussetzungen zur Erzielung eines ,einwandfreien Erzeugnisses
erfüllt sind.
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Zweckmäßig werden die Massen in Form eines flachen Stranges durch
den Temperierbereich gefördert. -Eine vorteilhafte Ausführungsform einer Vorrichtung
zur Ausübung des Verfahrens gemäß der Erfindung besteht darin, daß zwei parallel
zueinander liegende, umlaufende, endlose Förderbänder vorgesehen sind, zwischen
denen die zu temperierende Masse an den Temperiermittelkammern vorbeibewegt wird.,
In der Zeichnung ist der Erfindungsgegenstand in einem Ausführungsbeispiel dargestellt,
und zwar zeigt ihn Fig. i im Längsschnitt, Fig.2 in einer Stirnansicht, Fig. 3 im
Querschnitt nach der Linie III-III in der Fig. i.
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Die Figuren sind schematisch gehalten. Der Erfindungsgegenstand besteht
in bekannter Weise aus einem Trichter 15 zur Aufnahme der Schokoladenmasse und einem
Förderband 2, auf dem die Masse weitergeleitet wird.
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Erfindungsgemäß ist nun parallel zu diesem Förderband 2 ein zweites
Förderband i darüber parallel laufend angeordnet, und zwar so, daß zwischen dem
unteren Trum des oberen i und dem oberen Trum des unteren 2 ein Abstand gelassen
ist, der der Dicke der zu behandelnden Schicht entspricht. Das Band i läuft um eine
vordere Walze 3 und eine hintere Walze q. um, und das Band 2 läuft um eine vordere
Walze 5 und eine hintere Walze 6 um.
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Unmittelbar am unteren Trum des oberen Förderbandes i sind Kühlkästen
7, 8, 9 vorgesehen, an denen das untere Trum dieses Bandes vorbeistreicht. Diese
Kühlkästen können z. B. mit Wasser beschickt werden. Dieses tritt in den einzelnen
Kästen durch die Stutzen 7', 8', 9' ein und verläßt die Kästen durch die Stutzen
7", 8" und 9" hindurch. Entsprechende Kühlkästen i o, i i, 12, die auch nachgiebig
gelagert sein können, sind in unmittelbarer Anlage am oberen Trum des unteren Förderbandes
2 vorgesehen. Ihre Eintrittsöffnungen sind i o', i i' und 12' und ihre Austrittsöffnungen
io", 11", 12". Zwischen den Temperierkästen 7 und 8 sowie 8 und 9 sind Temperaturfühler
bekannter Bauart 13 und 14 vorgesehen, deren Fühlkörper i3' und 14' mit verhältnismäßig
großer Oberfläche über die ganze Breite des Schokoladenbandes reichen (Fig. 3) und
die Temperatur der Masseschicht abtasten. Die Temperaturmesser 13 und 1 4. sind
mit den Einrichtungen zur Regelung der Temperatur des Temperiermittels in den einzelnen
Temperierkästen verbunden. Jegliche Änderung in der Temperatur der zu behandelnden
Masse setzt sich über die Temperaturmesser in eine solche Änderung der Temperatur
des Temperiermittels in den einzelnen Kästen um, daß dauernd eine Angleichung an
den Sollstand erfolgt.
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Die Aufgabe der zu behandelnden Masse erfolgt im Trichter 15. Dieser
ist mit einer umlaufenden senkrechten Welle 16 versehen, welche eine Anzahl von
Armen 17 aufweist, die so gestaltet sind, daß sie beim Umlauf dauernd die Masse
durcharbeiten und gleichzeitig nach unten fördern. Die hintere Wand 18 des Trichters
endigt unten an der Walze i g, die vor der vorderen Walze 3 des oberen Förderbandes
i angeordnet ist. Die Führungswirkung der Wand 18 wird im unteren Teil des Trichters
15 durch die Oberfläche der Walze 19 ausgeübt. Die untere Kante 21 der vorderen
Wand 2o des Trichters 15 erstreckt sich bis zum Beginn des oberen Trums des unteren
Bandes 2. Die Seitenwände 22, 22' greifen noch weiter in den zwischen den Förderbändern
oder zwischen der Quetschwalze und dem unteren Förderband befindlichen Bereich hinein
und grenzen somit die aufgegebene Masseschicht in ihrer Breite genau ab. Die Walze
i9 dient als Quetschwalze und kommt besonders für die Verarbeitung dicker, fettarmer
Massen in Frage. An ihrer Ablaufseite ist ein Abstreifer 23 vorgesehen. Man kann
auch, wie oben geschildert, noch eine untere Quetschwalze anordnen. Abstreifer sind
an den --hinteren Enden der Förderbänder angeordnet, -und zwar der Abstreifer 24.
an der hinteren Walze q. des oberen Förderbandes i und der Abstreifer 25 an der
Walze 6 des unteren Förderbandes 2. Der Abstreifer 25 ist als Leitblech ausgebildet,
welches die fertig temperierte Schokolade in einen Trog 26 leitet, von dem aus sie
zur Weiterverarbeitungsmaschine geschafft wird. An Stelle des Troges 26 kann auch
eine Fördereinrichtung vorgesehen sein.
Bei der Verarbeitung von
Schokolade wird diese beispielsweise mit einer Temperatur von 45' in den Trichter
15 gebracht und gelangt unter den Vortrieb der Rührflügel i; in den Bereich der
Förderbänder 2 und i. Sie wird von der Quetschwalze i9 mitgenommen. Diese breitet
den vom Trichter 15 herunterkommenden Strang zu einer Schicht von entsprechender
Dicke aus. Der Abstreifer 23 verhindert ein Haftenbleiben der Schokoladenmasse an
der Quetschwalze i9. Im weiteren Verlauf wird die Masse der Kühl- oder Wärmwirkung
des -in den Behältern 7 bis 12 umlaufenden Temperiermittels ausgesetzt. Bei Verwendung
von Wasser wird das Thermometer 13 auf eine Temperatur von ungefähr 33° und das
Thermometer 14 auf eine solche von etwa 28° eingestellt. Das Thermometer
13 regelt den Wasserzufluß der Kammern 7 und i o und das Thermometer 14 denjenigen
von den Kammern 8 und i i. Der Wasserdurchlauf durch die Kammern cj -und 12 wird
durch einen besonderen Thermostaten stets auf gleicher Temperaturgehalten und etwa
i° höher eingestellt als das Thermometer 14, also im Beispiel auf etwa 29°. Dies
sind annähernd die Temperaturwerte, wenn die Schokolade mit einer Temperatur von
29° die Vorrichtung verlassen soll.
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Als Werkstoff für die Förderbänder kommt ein solcher in Frage, der
einerseits eine gute Wärmleitung und andererseits ein leichtes Abnehmen der aufgebrachten
Schicht gewährleistet. Im übrigen ist auf eine hinreichende Festigkeit und Formhaltigkeit
Wert zu legen. Besonders geeignet sind Metallgewebe oder auch metalldurchwirkte
Textilgewebe. Es kommen auch mit Textilgewebe belegte Metallgewebe sowie ganz dünne
Metallbleche in Frage.