DE2725182C2 - Vorrichtung zum maschinellen Auftragen von gekochten, verflüssigten Zuckermassen, wie Fondant oder Karamel - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung zum maschinellen Auftragen von gekochten, verflüssigten Zuckermassen auf Konfekt, Kuchen, Bisquit und dergl.

Es ist bekannt und üblich. Konfekt, Lebkuchen, Bisquit etc. mit einer Zuckerglasur zu überziehen. Bei dieser Glasur handelt es sich um in Wasser kaltaufgelösten, pulverisierten Zucker, der gegebenenfalls durch Zusätze wie Eiweiß, Gelatine, Färb- oder Geschmackstoffe zu einer fließfähigen Masse aufbereitet wird. Die Verarbeitung einer solchen 20—30% Wasser aufweisenden Zukker-Kaltglasur bietet technisch Leine besonderen Probleme und kann ohne weitere maschinell durchgeführt werden. Der Nachteil einer solch: λ Glasur ist, daß sie spröde wird, wenig ansehnlich ist und deswegen höheren Ansprüchen nicht gerecht wird.

Höheren Ansprüchen gerecht wird demgegenüber ein Überzug aus Fondantmasse. Dabei handelt es sich um eine sogenannte Warmglasur mit etwa 8—12% Wasseranteil. Kristallzucker wird unter Zusatz von Wasser und Glycose gekocht Bei Abkühlung durch Bewegung entsteht der sogenannte »Fondant«. Für die Verarbeitung wird die Fondantmasse durch Wärmezufuhr so weit verflüssigt, daß sie ähnlich wie die Zucker-Kaltglasur verarbeitet werden kann.

Unterschiedlich zur Zucker-Kaltglasur besteht jedoch bei der Verarbeitung von fondantartigen Warmglasuren mit bzw. aus gekochten Zuckermassen das Problem, daß die Wärmezufuhr nicht nur erfolgen muß, um die Masse verarbeitbar zu machen, sondern während des gesamten Verairbeitungsprozesses erhalten bleiben muß. Ohne eine relativ hohe Verarbeitungstemperatur erstarrt die Masse und ist nicht weiter verarbeitbar.

Die ständige Temperaturzufuhr zur Aufrechterhaltung der Verarbeitungstemperatur ist nun an sich kein besonderes Problem. Das besondere Problem tritt erst damit auf, daß infolge der ständigen Temperaturzufuhr und bei der hohen Verarbeitungstemperatur ständig Flüssigkeit verdampft und die Masse immer zäher wird, bis sie schließlich relativ rasch nicht mehr verarbeitbar ist.

Wird die Fondantmasse von Hand aufgetragen, indem insbesondere die verflüssigte Fondantmasse in einem beheizten Kessel sich befindet und die zu überziehenden Produkte von Hand in die Fondantir.asse eingetaucht werden, so kann man der Verdickung der Fon dantmasse bis zur Unverarbeitbarkeit entgegenwirken, indem man von Zeit zu Zeit erwärmtes Wasser in den Kessel nachgießt Bei entsprechend geschultem Personal ist das kein besonderes Problem.

Bei der maschinellen Auftragung der Fondantmasse ist das Problem so jedoch nicht zu lösen. Durch Nachfüllen von Wasser kann zwar die in einem Kessel für die Verarbeitung bereitstehende Fondantmasse in verarbeitbarem Zustand erhalten werden. Die Teile einer Überzugmaschine, die beim Auftragen der Fondantmasse mit dieser in Berührung kommen, backen jedoch sehr schnell mit erstarrender Fondantmasse zu, und eine Weiterarbeit ist erst nach gründlicher Reinigung der Maschine möglich. Bei den in Überziehmaschinen übli chen Verhältnissen wäre dieser Zustand schon bereits nach einer gut halbstündigen Betriebszeit erreicht

Auf der Kenntnis dieser Nachteile beruht eine bereits bekannte Maschine, bei der vorgesehen ist die zu überziehenden Gegenstände für den Überziehvorgang auf Spezialgitterbiechen anzuordnen, die seitlich in Ketten geführt sind und von denen die sich festsetzende Zukkermasse in bestimmten Zeitabständen mechanisch abgestreift wird, um eine übermäßige Zuckermassenablagerung zu verhindern (»Zucker- und Süßwarenwirt- schaft«, 2. Januar-Heft 1961, Seiten 73, 74). Damit handelt es sich bei dieser vorbekannten Maschine um eine teuere Spezialmaschjne. Darüber hinaus ist bei dieser Maschine trotz ihrer Spezialkonstruktion ein regelmäßiges Ausspülen des Teiles der Überziehmaschine not- wendig, der mit der Zuckermasse in Berührung kommt Auch sind bei der bekannten Maschine dadurch Probleme gegeben, daß kleinere Produkte von den Spezial-Gitterblechen nicht ohne weiteres auf nachfolgende Kühlbänder übergeben werden können. Die bekannte Maschine hat nichts daran geändert daß die Auftragung von Fondantmasse in der Praxis nach wie vor weit überwiegend manuell erfolgt In Großbetrieben ist auch heute noch eine Vielzahl von Handarbeitern mit dem Auftragen von Fondantmasse beschäftigt

Aus der allgemeinen Kenntnis über die Bedeutung der Luftfeuchtigkeit für die verschiedenen Süßwaren-Schokoladen-Produkte (»Gordian« V.Jahrgang 1316, Seiten 40—42, insbeson. S. 41) hat man darüber hinaus lediglich die Konsequenz gezogen, daß man Räume, in denen das Auftragen von Fondantmasse erfolgt entsprechend klimatisiert hat, ein Verfahren, das aufwendig ist, insbesondere angesichts der Massenproduktion in großen Räumen. Bekannt ist es firner, auf die zu überziehenden Ge genstände Wasserdampf aufzusprühen (DD-PS 41 949). Dabei ist aber kein Verfahren vorausgesetzt, bei dem die Überzugmasse eine Fondantmasse ist. Die Überzugmasse ist vielmehr eine Kaltglasur, und das Vorbehandeln der zu überziehenden Gegenstände dient dem Zweck, die Oberflächen der Gegenstände aufzuweichen, damit die Überzugsmasse gut auf den zu überziehenden Gegenständen haftet. Um die Haftung der Überzugmasse auf den Produkten weiter zu verbessern, wird auch nach dem Auftragen der Überzugmasse nochmals Wasserdampf aufgesprüht. Probleme des Verklebens insbesondere des Transportbandes durch vor» zeitig erstarrende Zuckermasse sind dabei nicht gegeben. Aufgabe der Erfindung ist es, eine Vorrichtung bzw.

Maschine, die dem Überziehen von Gegenständen wie Konfekt, Kuchen oder Bisquit mit einer gekochten Zukkermasse wie Fondant oder Karamel dient, so auszugestalten, daß eine vorzeitige Erstarrung der Zuckermasse

an den Vorrichtungsteilen, die sich im Oberziehbereich befinden, verhindert ist, so daß die Vorrichtung mit einfachen Mitteln über lange Zeit betriebsbereit bleibt.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird vorgeschlagen, daß der Vorrichtungsbereich mit den dem Niederschlag der Zuckermasse ausgesetzten Teilen gekapselt ist, so daß die Vorrichtungsteile auf die die gekochte Zuckermasse gelangt von einer mit Wasser gesättigten Atmosphäre umgeben sind.

Durch die ge^ttigte Atmosphäre bleibt die Überzugmasse, obwohl es sich um eine gekochte, d. h. zum raschen Erstarren neigende Zuckermasse handelt, im VorrichtuKgsbereich, der mit der Zuckermasse in Berührung kommt, flüssig, die Vorrichtungsteüe werden nicht von erstarrender Zuckermasse überzogen und die Vorrichtung bleibt über lange Zeit betriebsbereit Der Teil einer Oberziehmaschine oder allgemein einer Maschine zum Auftragen von gekochten Zuckermassen, wie Fondant, Karamel oder dergleichen, der mit der gekochten Zuckermasse in Berührung kommt, kann erfindungsgemäß so gekapselt werden, daß aus diesem Teil der Maschine keine verdunstete Feuchtigkeit entweichen kann. Es bildet sich dann sehr rasch in dem gekapselten Maschinenteil eine mit Feuchtigkeit gesättigte Atmosphäre aus, die ein weiteres Austreten von Flüssigkeit aus der im Verarbeitungsprozeß befindlichen Fondantmasse verhindert bzw. unmöglich macht Die Maschine wird von erstarrendem Fondant nicht mehr zubacken und über praktisch unbegrenzte Betriebszeit funktionsfähig erhalten.

Eine vollständige Kapselung bestimmter Teile der Maschine bereitet aber gerade bei der Konfektbearbeitung oft Schwierigkeiten. Denn die Konfekte die durch den gekapselten Teil der Maschine hindurchgeführt werden müßten, sind oft von sehr unterschiedlicher Kontur und obendrein oft so weich und druckempfindlich, daß Dichtmittel an ihnen gar nicht oder nur unter erheblichen Schwierigkeiten zur Anlage gebracht werden können.

Als bevorzugte Ausführungsart der erfindungsgemäßen Lösung wird deshalb vorgeschlagen, daß dem gekapselten Teil ständig Feuchtigkeit zugeführt wird in dem Maße, wie Feuchtigkeit entweicht Auf diese Weise sind die bei der maschinellen Fondantverarbeitung bestehenden, oben geschilderten Nachteile auf technisch einfache und absolut zuverlässige Weise gelöst, und es ist mit relativ geringem Aufwand möglich, gekochte Zuckermassen maschinell auf Konfekt aufzutragen. Eine weitere vorteilhafte Ausgestaltung besteht darin, daß die Kapselung mit einer durchsichtigen Haube erfolgt.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung schematisch dargestellt und nachfolgend beschrieben.

In einem Bottich 1 wird die aufzutragende gekochte Zuckermasse 2 in verarbeitungsfähigem Zustand bereitgehalten. Der für die Verarbeitung notwendige, leichtflüssige Zustand der Masse 2 wird dadurch aufrechterhalten, daß der Bottich 1 beheizt wird, indem er beispielsweise von einem Mantel 3 umgeben ist zwischen dem und der Bottichwand Heizwasser 4 fließt, das bei 5 in den Heizmantel eintritt und diesen bei 6 verläßt. Über dem Bottich 1 ist ein kontinuierlich umlaufendes, gitterförmiges Förderband 7 angeordnet, an dessen einem Ende (Rolle 8) die zu überziehenden Konfektstücke 9 aufgegeben werden, die nach dem Überziehen am anderen Ende des Förderbandes (Roile 10) von diesem auf geeignete Weise abgenommen werden. Die Auftragung der Fondantmasse auf die Konfektstücke erfolgt aus einem über dem Förderband angeordneten Verteilerrohr 11 durch Auslaßdüsen 12. Das Verteilerrohr 11 wird aus dem Bottich 1 gespeist, die Überschußmasse gelangt in den Bottich zurück.

Dieser Bereich der Maschine ist von einer Haube 13 aus durchsichtigem Werkstoff so abgedeckt, daß im Bereich des Abgabe- und Aufnahmeendes des Förderbandes so breite Spalten 14,15 belassen sind, daß Konfektstücke sehr unterschiedlicher Kontur hindurchtreten

ίο können. Ansonsten schließt die Haube 13 jedoch den Maschinenbereich relativ dicht ab. »Relativ dicht« soll bedeuten, daß Spalten so weit wie möglich verhindert sind, jedoch kein besonderer technischer Aufwand getrieben wird, um solche Spalten um jeden Preis zu vermeiden. Während des Arbeitsprozesses entweicht nun aus der auf Verarbeitungstemperatur gehaltenen Fondantmasse zunächst Feuchtigkeit Ein Teil dieser Feuchtigkeit entweicht durch die Spalten 11,15 und die sonst noch im Sinn des oben gesagten bestehenden Spalten.

Entsprechend dieser entweichenden Feuchtigkeit wird nun Dampf durch eine Einlaßvorric>A;ng 16 in den von der Haube 13 abgedeckten Bereich eingeleitet. Auf diese Weise bildet sich unter der Haube bald eine voll mit Feuchtigkeit gesättigte Atmosphäre aus, die den Aus· tritt weiterer Feuchtigkeit aus der Fondantmasse ausschließt. Die Maschine bleibt beliebig lange sauber und funktionsfähig.

Eine vom Erfinder betriebene Maschine arbeitet mit der Vorrichtung nach der Erfindung einwandfrei. Wird die Haube 13 abgenommen, so ist das gitterförmige Transportband mit seinen Lager- und Antriebsteilen bereits nach einer Betriebszeit von etwa einer halben Stunde so zugesetzt mit verfestigtem Fondant, daß ein weiterer Betrieb nicht möglich ist. Wird die Maschine eine gewisse Zeit ohne Haube betrieben, bis ein gewisser Grad der Verfestigung von Fondantmasse erreicht ist und wird dann die Haube aufgesetzt, so sind die im abgedeckten Bereich angeordneten, mit verfestigter Fondantmasse belegten Teile nach kurzer Zeit ireigewaschen, indem der unter die Haube geleitete Wasserdampf sich an den kälteren Maschinenteilen niederschlägt, diese zunächst sauberwäscht und dann einen Wasserfilm bildet, der ein erneutes Ablagern von Fondantmasse verhindert

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Vorrichtung zum maschinellen Auftragen von gekochten, verflüssigten Zuckermassen auf Konfekt, Kuchen, Bisquit und dergU dadurch gekennzeichnet, daß der Vorrichtungsbereich mit den dem Niederschlag der Zuckermasse ausgesetzten Teilen gekapselt ist, so daß die Vorrichtungsteile, auf die die gekochte Zuckermasse gelangt, von einer mit Wasser gesättigten Atmosphäre umgeben sind.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß dem gekapselten Teil ständig Feuchtigkeit zugeführt wird in dem Maße, wie Feuchtigkeit entweicht

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kapselung mit einer durchsichtigen Haube erfolgt