DE69807106T2

DE69807106T2 - Aromatisierter nussbrotaufstrich mit milchschokoladearoma und sahniger, weicher textur

Info

Publication number: DE69807106T2
Application number: DE69807106T
Authority: DE
Inventors: Joseph Bruno; Jing Chen; Charles Schmidt; York-Leung Wong
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1997-10-27
Filing date: 1998-10-19
Publication date: 2003-05-08
Anticipated expiration: 2018-10-20
Also published as: JP2001520871A; DE69807106D1; EP1026963B1; BR9813282A; EP1026963A1; AU9696398A; CA2308189C; US5942275A; CA2308189A1; ATE221734T1; CN1278148A; WO1999021439A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von aromatisierter Nußbutter, insbesondere Erdnußbutter, mit einem Milchschokoladengeschmack ohne die Verwendung von Milchfeststoffen. Die Anmeldung betrifft insbesondere die Herstellung von Nußbutter mit Schokoladengeschmack, welche einen cremigen weichen Aufbau aufweist.
Herkömmliche Erdnußbutter und andere Nußbutter umfassen typischerweise kohäsive, fein gemahlene Mischungen von festen in Öl suspendierten Nußteilchen (Nußpaste), einen Süßstoff, wie Zucker, Hochfructosemaissirup oder Honig, Salz und einen Stabilisator (z. B. ein Fett oder Hardstock mit einem hohen Schmelzpunkt), um der Trennung des Öls und der Feststoffteilchen vorzubeugen. Die primäre Komponente von Erdnußbutter, Erdnußpaste, wird gebildet durch Rösten, Blanchieren und Mahlen der geschälten Erdnüsse. Während des Mahlschritts wird die zelluläre Struktur der Erdnüsse zerstört, wobei das Erdnußöl freigesetzt wird, in dem die pulverisierten Erdnußfeststoffteilchen suspendiert werden.
Schokolade kann ein besonders schmeichelhafter Geschmack für den Erdnußgeschmack sein und wird oftmals verwendet, um Zentren mit Erdnußgeschmack oder Nougat einzuhüllen oder um eine äußere Form zu bilden, welche anschließend mit Material mit Erdnußgeschmack gefüllt wird. In der Tat ist das Konzept des Aromatisierens von Nußbutter und insbesondere Erdnußbutter mit Stücken mit Schokoladengeschmack im Stand der Technik bekannt. Siehe beispielsweise die US-A-5,079,027 (Wong et al.), herausgegeben am 07. Januar 1992, welche die Zugabe von Schokoladenchips oder anderer aromatisierter Stücke zu Erdnußbutter offenbart. Die US-A-3,978,246 betrifft ein Verfahren zur Herstellung von mit Schokoladenaroma versehenen oder anderen gesüßten Erdnußzusammensetzungen.
Die Herstellung einer wünschenswerten Erdnußbutter mit Schokoladengeschmack ist nicht so einfach wie die Zugabe von Schokolade zu Erdnußbutter. Erdnußbutter weist einen sehr starken Geschmack auf. Um sicherzustellen, daß der Schokoladengeschmack vom Erdnußgeschmack nicht überwältigt wird, wird ein sehr hoher Anteil an Schokolade benötigt. Bei hohen Schokoladenanteilen wird der Anteil an Kakaobutter in dem Aufstrich hoch genug, so daß er zu einem Netz auskristallisieren kann, welches Produkt versteifen kann, was in einer schlechten Streichfähigkeit resultiert. Bei niedrigeren Kakaobutteranteilen wurde herausgefunden, daß sich das Netz nicht bilden kann, allerdings kann die Kakaobutter weiterhin kristalline Klümpchen bilden, welche dem Produkt eine ungepflegte und unattraktive Erscheinung verleihen. In der Tat besteht das Problem bei dem Vorliegen von deutlichen Mengen Kakaobutter in der Erdnußbutter darin, daß die Temperbedingungen, welche für die Kristallisation des Nußbutterstabilisators günstig sind, ebenso äußerst günstig sind für das Auskristallisieren der Kakaobutter als festes Fett.
Kakaopulver oder flüssige Schokolade beziehungsweise Schokoladensirup (chocolate liquor) kann in diesen Aufstrichen verwendet werden, um den Anteil an Kakaobutter zu senken. Jedoch verleiht die Verwendung von Kakaopulver oder flüssiger Schokolade allein ein hohes Niveau an Bitterkeit, welche durch die Zugabe von anderen Materialien nicht maskiert werden kann, einschließlich Milchfeststoffen. Der Verbraucher bevorzugt einen Schokoladengeschmack, welcher einen Milchschokoladencharakter aufweist, da dieser weniger bitter ist. Dieses wird typischerweise erreicht durch Einschließen von Milchfeststoffen in die Schokoladenzubereitung. Es ist jedoch bevorzugt, keine Milchfeststoffe in den Erdnußbutterzubereitungen zu haben, weil diese die Viskosität des Aufstrichs negativ beeinflussen können und weil ein Bedarf besteht, solche Milchfeststoffe aus dem Verarbeitungssystem mit heißem Wasser schließlich auszuspülen, um die Kosher-Standards zu erfüllen. Die Anwesenheit von Wasser in einer Fabrikverarbeitungsanlage für proteinreiche Erdnußbutter ist nicht wünschenswert, weil dieses potentielle mikrobiologische Probleme bedingt.
Dementsprechend wäre es wünschenswert, in der Lage zu sein, Erdnußbutter mit Schokoladengeschmack zu formulieren, welche: (1) gute Streichfähigkeit; (2) ohne Bitterkeit; und (3) einen Milchschokoladen-ähnlichen Geschmack ohne Milchfeststoffe aufweist.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Nußaufstrichen mit Schokoladengeschmack und insbesondere von Erdnußbutter mit Schokoladengeschmack. Diese Nußaufstriche mit Schokoladengeschmack haben 30 bis 60% Gesamtfett und einen Streichfähigkeitswert bei Raumtemperatur von 500 bis 1400 Gramm Kraft und umfassen:
a. eine geschmacksverstärkende Menge an Kakaofeststoffen, frei an zugesetzten Milchfeststoffen, welche von Zucker eingekapselt und im wesentlichen homogen in dem Aufstrich dispergiert sind;
b. 10 bis 40% Nußfeststoffe;
c. wobei der Anteil an Kakaobutter, bezogen auf das Gesamtfett, in dem Aufstrich unterhalb des Punktes liegt, bei dem die Kakaobutter als ein festes Fett auskristallisieren kann;
d. 15 bis 50% Zucker.
Das Verfahren umfaßt das Mischen einer Mischung, welche die Nußfeststoffe enthält, mit einer Schokoladenzubereitung, welche die Kakaofeststoffe enthält und welche frei von Milchfeststoffen ist, und worin die Kakaofeststoffe mit dem Zucker eingekapselt sind, bevor die Kakaofeststoffe in den Nußaufstrich eingefügt werden.
Überraschenderweise liefern die Nußaufstriche mit Schokoladengeschmack, welche hierin hergestellt werden, einen Milchschokoladen-ähnlichen Geschmack ohne die Verwendung von Milchfeststoffen und ohne die Bitterkeit, welche typischerweise mit der Zugabe von Kakaopulver oder flüssiger Schokolade zu dem Nußaufstrich einhergeht. Es wird angenommen, daß dieses auch auf das Einkapseln der Kakaofeststoffe mit Zucker vor der Einfügung in den Nußaufstrich zurückzuführen ist. Diese Nußaufstriche mit Milchschokoladengeschmack weisen ebenso einen höheren Grad an Streichfähigkeit und Ölstabilität sogar bei relativ niedrigem Fettgehalt auf. Dieses wird erreicht durch Kristallisierung ausschließlich der Nußbutterstabilisatoren, um die Ölabtrennung zu verhindern, und nicht der Kakaobutter, welche den Aufstrich versteift und dessen Streichfähigkeit vermindert. Insbesondere wird die Kakaobutterkristallisation verhindert durch das Halten des Anteils unterhalb des Punkts, wo die Kakaobutter als ein festes Fett auskristallisieren kann, z. B. typischer Weise bei 20% oder weniger auf der Basis des Gesamtfetts.

A. Definitionen

Wie hierin verwendet, bedeutet der Begriff "Nußaufstrich" ein streichfähiges Nahrungsmittelprodukt, welches in erster Linie aus Nußfeststoffen und Fett/Öl sowie anderen Inhaltsstoffen, wie Nußbutterstabilisatoren, Geschmacksstoffen, Füllmitteln, Emulgatoren etc., hergestellt ist. Nußaufstriche umschließen, ohne darauf begrenzt zu sein, "Nußbutter" und "Erdnußbutter", wie diese Begriffe durch die Identitätsstandards der "Food and Drug Administration" definiert sind.
Wie hierin verwendet, bezieht sich der Begriff "Gesamtfett" auf den Gesamtgehalt von Fett und Öl, welcher in dem Nußaufstrich vorliegt. Der Begriff "Fett" bezieht sich gewöhnlicherweise auf Triglyceride (und deren entsprechenden Substitute), welche bei Umgebungstemperatur fest oder plastisch sind, während der Begriff "Öl" sich im allgemeinen auf Triglyceride bezieht (und deren entsprechenden Substitute), welche bei Raumtemperatur flüssig oder fließfähig (fluid) sind.

B. Nußfeststoffe-enthaltende Mischungen

Eine Schlüsselkomponente in der Herstellung der Nußaufstriche mit Schokoladengeschmack ist eine Nußfeststoffe-enthaltende Mischung. Die Zusammensetzung dieser Nußfeststoffe-enthaltenden Mischungen kann dieselbe beziehungsweise ähnlich in der Zusammensetzung wie konventionelle Nußaufstriche und Nußbutter, welche im Stand der Technik bekannt sind, sein oder kann eine unterschiedliche Zusammensetzung aufweisen. Beispielsweise liegt ein potentieller Unterschied für die Nußfeststoff-enthaltenden Mischungen, welche in der vorliegenden Erfindung verwendet werden, darin, daß sie einen höheren Anteil an Zucker umfassen können als der, welcher typischerweise in konventionellen Nußaufstrichen und Nußbutter gefunden werden würde. Die Nußfeststoffe-enthaltenden Mischungen können sogar im wesentlichen eine Nußpaste umfassen, wobei der gesamte Zucker und andere Bestandteile (z. B. Salz, Emulgator, Nußbutterstabilisator) durch die fließfähige beziehungsweise fluide Suspension bereitgestellt werden. In der Tat hängt die Zusammensetzung der Nußfeststoffe-enthaltenden Mischung typischerweise von der Art der Bestandteile und den Mengen dieser Bestandteile ab, welche durch die fließfähige beziehungsweise fluide Suspension bereitgestellt werden.
Ein primärer Bestandteil der Nußfeststoffe-enthaltenden Mischung sind die Nußfeststoffe, welche aus den Nüssen und der Ölsaat gewonnen werden. Während die vorliegende Erfindung oftmals in Bezug auf die aus Erdnüssen gewonnenen Nußfeststoffe beschrieben werden wird, sollte verstanden werden, daß andere Quellen für Nußfeststoffe, wie Mandeln, Pecannüsse, Walnüsse, Cashew-Nüsse, Haselnüsse (Filberts), Macadamia-Nüsse, Paranüsse, Haselnüsse, Sonnenblumenkerne, Sesamsamen, Kürbiskerne und Sojabohnen, ebenso verwendet werden können. Mischungen dieser Nußfeststoffe können ebenso verwendet werden.
Der Geschmack der Nußpaste kann jener der natürlichen (ROh-)Nuß sein oder ist typischer durch Unterziehen der Nüsse einer thermischen Behandlung, gewöhnlich Rösten, entwickelt. Beispielsweise können Erdnüsse in einem Heißluftkonvektionsröster (z. B. einem Jet-Zone-Röster, hergestellt von Wolverine) geröstet werden. Der Geschmackscharakter und die Geschmacksintensität werden durch die Rösttemperatur und die Röstdauer reguliert.
Im allgemeinen resultierte das Rösten der Erdnüsse bei einer höheren Rösttemperatur und kürzerer Dauer in einem am meisten wünschenswerten Erdnußgeschmack. Es besteht allerdings eine Grenze für den Anteil an Erdnußgeschmack, der mittels diesem Ansatz entwickelt werden kann. Das Rösten der Erdnüsse bei höheren Temperaturen bedingt ein uneinheitliches Temperaturprofil und folglich ein uneinheitliches Geschmacksprofil innerhalb der Erdnuß. Es ist diese Uneinheitlichkeit im Geschmack (außen dunkler geröstet und innen heller geröstet), die einen wünschenswerteren Erdnußgeschmack im Vergleich zu Erdnüssen hervorruft, welche zu derselben Farbe, aber bei einer niedrigeren Rösttemperatur geröstet sind. Wegen des uneinheitlichen Röstprofils innerhalb der Erdnuß kann das Rösten auf eine dunklere Röstfarbe zur weiteren Intensivierung des Erdnußgeschmacks jedoch ein Überrösten der äußeren Erdnuß hervorrufen, was zu verbrannten Noten führt.
Ein Weg zum Intensivieren des Erdnußgeschmacks bei Minimierung der durch Überrösten hervorgerufenen verbrannten Noten besteht in der Kombinierung von Erdnüssen, die getrennt auf verschiedene Röstfarben geröstet sind. Eine Kombination von hell und dunkel gerösteten Erdnüssen resultiert in einem intensiveren und bevorzugteren Erdnußgeschmackscharakter. Die Kombination einer hell gerösteten und einer dunkel gerösteten Fraktion simuliert das Geschmacksprofil, welches innerhalb einer Erdnuß entwickelt ist, die bei höheren Rösttemperaturen geröstet ist. Dieses Geschmacksprofil kann durch Variation des Verhältnisses der zu unterschiedlichen Röstfarben gerösteten Erdnüsse leicht manipuliert werden. Darüber hinaus kann die Erdnußgeschmackswahrnehmung ebenso durch die Regulierung der Mahlgröße der verschiedenen gerösteten Erdnußfraktionen manipuliert werden. Beispielsweise können Erdnüsse, die zu einer dunkleren Röstfarbe geröstet sind, aufgrund der niedrigen Flüchtigkeit der während des Röstens gebildeten Geschmacksstoffe zu sehr feinen Teilchen ohne Geschmacksverlust gemahlen werden. Umgekehrt sollten Erdnüsse, die zu einer helleren Röstfarbe geröstet sind, wegen der hohen Flüchtigkeit der während des Röstens gebildeten Geschmacksstoffe bevorzugt zu einer größeren Teilchengröße gemahlen werden.
Die hierin verwendeten Nußfeststoffe-enthaltenden Mischungen umfassen ungefähr 25 bis ungefähr 50% Nußfeststoffe, bevorzugt ungefähr 30 bis ungefähr 45% Nußfeststoffe. Diese Nußfeststoffe sind typischerweise in dem aus der entsprechenden Nuß gewonnenen Öl, auf welches sich "Nußpaste" herkömmlich bezieht, dispergiert oder suspendiert. Das in den Nußaufstrichen verwendete Öl ist typischerweise jenes, welches aus der Nuß oder Saat während der Bildung der Nußpaste natürlich auftritt. Es können jedoch Öle, wie Sojaöl, Palmöl, Baumwollsamenöl, Kokosöl, Walnußöl und andere geeignete Speiseöle ebenso verwendet werden, insgesamt oder zum Teil, bei der Herstellung der Nußaufstriche der vorliegenden Erfindung. Bevorzugt ist Erdnußöl, welches während der Bildung der Erdnußpaste ausgepreßt wird, das primäre Öl, welches zur Herstellung der Ernußbutter gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet wird. Für Nußaufstriche, welche aus anderen Nüssen und Ölkernen hergestellt sind, wie aus Sonnenblumenkernen, können Ölmischungen für den Geschmack bevorzugt werden. Niedrigkalorien- und kalorienfreie Ölsubstitute (wie vorstehend beschrieben) können ebenso verwendet werden.
Die Nußpaste kann hergestellt werden durch Mahlen der Nüsse unter Verwendung jeglicher herkömmlicher Mahlvorrichtungen, wie Bauer-Mühlen, Urschel- oder Fitz-Mühlen, welche eine kontinuierliche Ölsuspension liefern und die Viskosität der Paste reduzieren, welche allerdings die flüchtigen Nußgeschmacksstoffe nicht übermäßig entfernen beziehungsweise austreiben. Das Gesamtfett, welches in der Nußfeststoffe-enthaltenden Mischung vorliegt, (erhalten während des Mahlens beziehungsweise Zerkleinerns der Nüsse oder durch getrennte Fett- /Öl-Zugabe), kann in Abhängigkeit der erwünschten Viskosität, dem gewünschten Fettgehalt und ähnlichen Faktoren stark variieren. Nußfeststoffe-enthaltende Mischungen umfassen typischerweise ungefähr 30 bis ungefähr 60% Gesamtfett. Nußfeststoffe-enthaltende Mischungen umfassen bevorzugt ungefähr 40 bis ungefähr 50% Gesamtfett.
Die Nußfeststoffe-enthaltenden Mischungen können ebenso wahlweise Zucker umfassen. Typischerweise umfaßt die Nußfeststoffe-enthaltende Mischung 0 bis ungefähr 25% Zucker, bevorzugt ungefähr 3 bis ungefähr 20%, und ganz besonders bevorzugt ungefähr 6 bis ungefähr 15% Zucker. Geeignete Zucker umschließen jene, welche für die fließfähigen Suspensionen von Zucker und flüssigem Öl beschrieben sind.
Die Nußfeststoffe-enthaltenden Mischungen können ebenso Salz oder Salz-Substitute umfassen, welche Natriumchlorid, Kaliumchlorid, Natriumchlorid/Kaliumchlorid-Mischungen sowie gewürzte Salze. Der Anteil an verwendetem Salz oder Salzsubstituten hängt von dem gewünschten Geschmacksniveau ab, reicht jedoch gewöhnlich von 0,1 bis ungefähr 2%, bevorzugt von ungefähr 0,5 bis ungefähr 1,5%, der Nußfeststoffe-enthaltenden Mischung.
Die Nußfeststoffe-enthaltenden Mischungen können ebenso ungefähr 0,01 bis ungefähr 0,02% Citronensäure umfassen. Bevorzugt werden ungefähr 0,01 bis ungefähr 0,015% Citronensäure verwendet. Die Zugabe von Citronensäure kann den Geschmack der gerösteten Nuß und insbesondere den Geschmack der gerösteten Erdnuß sowie den Salzigkeitseindruck erhöhen, wodurch die Menge des Salzes reduziert wird, welche zum Erhalt eines annehmbaren Geschmacks der resultierenden Nußaufstriche, insbesondere der Erdnußbutter, erforderlich ist. Die Zugabe von Citronensäure, insbesondere in Anwesenheit eines Metallionensalzes, erlaubt ebenso das Erreichen oxidativer Stabilität der Nußaufstriche durch die Komplexbildung der Metallionen durch die Citronensäure.
Wasserlösliche Füllmittel können ebenso in den Nußfeststoffe-enthaltenden Mischungen verwendet werden. Diese Füllmittel verleihen dem Aufstrich typischerweise Masse oder Struktur und können nährstofflose oder Niedrigkalorienmaterialien darstellen. Geeignete Füllmittel umschließen Maissirupfeststoffe, Maltodextrin, Dextrose, Polydextrose, Mono- und Disaccharide, Stärken (z. B. Mais, Kartoffeln, Tapioka, Weizen) sowie Mischungen dieser Mittel. Maissirupfeststoffe, Polydextrose (von Pfizer Chemicals) und Maltodextrin sind bevorzugte Füllmittel. Zuckerersatzstoffe, die wie Zucker wirken, die allerdings nährstofffrei sind, können ebenso hierin verwendet werden. Solche Zuckerersatzstoffe umschließen die 5-C-Hydroxyalkylaldohexosen, welche in der US-A-5,041,541 (Mazur), herausgegeben am 20. August 1991, beschrieben sind.
Um die Sandigkeit zu minimieren, weisen die wasserlöslichen Feststoffe in diesen Nußfeststoffe-enthaltenden Mischungen, wie Zucker, Salz und ähnliches, wie die fließfähige Suspension bevorzugt eine relativ feine Teilchengröße auf. Die wasserlöslichen Feststoffe haben typischerweise eine mittlere Teilchengröße von ungefähr 20 um oder weniger (gemessen durch einen Laser-Teilchengröße-Analysator, wie einen Malvern-Laser) mit mindestens ungefähr 90% der Teilchen mit einer Teilchengröße von ungefähr 35 um oder weniger.
Die Nußfeststoffe-enthaltenden Mischungen können Feststoffe anders als Nußfeststoffe und wasserlösliche Feststoffe enthalten, typischerweise in kombinierten Mengen von bis zu ungefähr 10%, bevorzugt bis zu ungefähr 5%. Diese anderen Feststoffe können Fasern, wie Cellulose, Mehl (z. B. Weizen, Roggen, Erbsen), und Proteinzusätze, wie zusätzliche Erdnußfeststoffe, Sojamehl, Sojakonzentrat, isoliertes Soja, Casein, Eiweiß, sowie Protein aus anderen Tier- oder Pflanzenquellen, oder eine jede Kombination davon, einschließen.
Die Nußfeststoffe-enthaltenden Mischungen können ebenso wahlweise, allerdings bevorzugt, einen Nußbutterstabilisator in wirksamen Mengen von bis zu ungefähr 5% umfassen. Bevorzugt werden ungefähr 1 bis 3% Nußbutterstabilisator verwendet. Diese Nußbutterstabilisatoren können alle bekannten Erdnußstabilisatoren sein, beispielsweise hydriertes Rapsöl oder andere hydrierte Triglyceride mit einem hohen Anteil an C&sub2;&sub0;- und C&sub2;&sub2;-Fettsäuren. Siehe beispielsweise die US-A- 3,265,507 (Japikse), herausgegeben am 09. August 1966, und die US-A- 3,129,102 (Sanders), herausgegeben am 14. April 1964. Diese Stabilisatoren sind gewöhnlich Triglyceride, welche bei Raumtemperatur fest sind. Sie verfestigen sich in dem Nußaufstrich in spezifische kristalline Zustände und bewahren das Öl vor der Trennung. Diese Materialien können mit einem zweiten hydrierten Öl mit einem Jodwert von weniger als 8, beispielsweise mit hydriertem Palmöl, Kanolaöl, Sojaöl, Rapsöl, Baumwollsamenöl, Kokosöl und ähnlichen Materialien, gemischt werden. Diese Stabilisatoren können ebenso mit niedriger schmelzenden Fettfraktionen gemischt werden, wie beispielsweise der Ernußbutterstabilisatorzusammensetzung, die in der US-A-4,341,814 (McCoy), herausgegeben am 27. Juli 1982, offenbart ist.
Besonders geeignete Nußbutterstabilisatoren zur Verwendung in den Nußfeststoffe-enthaltenden Mischungen umschließen maßgeschneiderte β'-stabile Hardstocks, bezeichnet als "PSP/PSS"-Hardstocks, wie in der US-A-4,996,074 (Seiden et al.) offenbart, herausgegeben am 26. Februar 1991. Hochhydriertes Hoch-Erucasäure-Rapsöl, wie es in Beispiel VI dieses Patents gezeigt ist, stellt ein Beispiel eines β'-gerichteten Hardstocks dar, welcher zur Verwendung in Kombination mit dem PSP/PSS-Hardstock besonders geeignet ist. Wenn der PSP/PSS-Hardstock in Kombination mit hochhydrierter (Jodwert unterhalb von 20, bevorzugt unterhalb von 10) Hoch-Erucasäure- (bevorzugt mindestens ungefähr 40%) Rapsöl verwendet wird, sollte er in Verhältnissen PSP/PSS-Hardstock : Hoch-Erucasäure-Rapsöl von ungefähr 30 : 1 bis ungefähr 10 : 1, bevorzugt von ungefähr 27 : 1 bis ungefähr 20 : 1, verwendet werden. Das Hoch-Erucasäure- Rapsöl wird detaillierter in diesem Patent in Spalte 7, Zeile 50 bis Spalte 8, Zeile 14 beschrieben.
Es können ebenso Emulgatoren in den Nußfeststoffe-enthaltenden Mischungen verwendet werden, um eine angemessene Struktur zu erreichen. Der Emulgator kann jeder Nahrungsmittel-kompatible Emulgator sein, wie Mono- und Diglyceride, Lezithin, Saccharosemonoester, Polyglycerinester, Sorbitanester, polyethoxylierte Glykole und Mischungen hieraus. Es werden bis zu ungefähr 5%, und bevorzugt von ungefähr 0,01 bis ungefähr 3% Emulgator verwendet. Zusätzlich kann die Auswahl bestimmter Emulgatoren, wie Sorbitanmonostearat und bevorzugt Sorbitantristearat, die Kristallisation der Kakaobutter der Schokoladenquelle in Fettklümpchen verhindern oder dem vorbeugen. Beispielsweise ist die Zugabe von 1% Sorbitantristearat zur Verhinderung der Kristallisation von Kakaobutter in der Schokolade zu Fettklümpchen wirksam, nachdem die Schokolade mit der Nußfeststoffe-enthaltenden Mischung vermischt worden ist.

B. Schokolade

Eine weitere Schlüsselkomponente der Nußaufstriche, welche gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt sind, ist eine spezielle Schokoladenquelle. Es wurde gefunden, daß die Zugabe von Kakaopulver oder flüssiger Schokolade beziehungsweise Schokoladensirup (chocolate liquor) zu Nußaufstrichen, wie Erdnußbutter, dem Nußaufstrich eine bittere Geschmacksqualität verleiht. Auf der anderen Seite wurde gefunden, daß Schokolade in der Form einer innigen Mischung von Kakaofeststoffen und Zucker, so daß die Zuckerfeststoffe diese Kakaofeststoffe einkapseln oder umgeben, das Verleihen eines bitteren Nachgeschmacks in den Nußaufstrichen verhindert. Zusätzlich ist der Schokoladengeschmackscharakter, welcher verliehen wird, ähnlicher einem Milchschokoladengeschmack, obwohl die Schokolade frei von Milchfeststoffen ist.
Die in der vorliegenden Erfindung nützliche Schokolade kann formuliert werden aus einer Mischung, umfassend flüssige Schokolade beziehungsweise Schokoladensirup (chocolate liquor) und/oder Kakaopulver und Zucker. In dem Fall von flüssiger Schokolade liegt das Verhältnis von Zucker zu Sirup typischerweise in dem Bereich von ungefähr 30 : 70 bis ungefähr 70 : 30, bevorzugt von ungefähr 40 : 60 bis ungefähr 60 : 40. In dem Fall von Kakaopulver wird gewöhnlich ein Fett oder Öl, anders als Kakaobutter, zusätzlich zu Zucker eingeschlossen. Typischerweise umfassen solche Mischungen ungefähr 15 bis ungefähr 40% Kakaopulver, ungefähr 15 bis ungefähr 35% Fett/Öl und ungefähr 40 bis ungefähr 70% Zucker, bevorzugt ungefähr 20 bis ungefähr 30% Kakaopulver, ungefähr 20 bis ungefähr 30% Fett/Öl und ungefähr 40 bis ungefähr 60% Zucker. Andere Konfekt- beziehungsweise Süssigkeitenbestandteile, welche typischerweise in Schokoladenzubereitungen vorliegen, wie Emulgatoren (z. B. Lezithini), Salz und ähnliches, können ebenso eingeschlossen werden.
Nachdem diese Bestandteile zusammen vermischt worden sind, um die Basisschokoladenzubereitung vorzusehen, besteht der Schlüsselschritt darin sicherzustellen, daß die Kakaofeststoffe mit dem Zucker eingekapselt beziehungsweise eingehüllt sind. Dies wird typischerweise durch einen herkömmlichen Schokoladenraffinierungsschritt erreicht, worin die Feststoffe in der Mischung in ihrer Größe vermindert werden, insbesondere der Zucker. Von ganz besonderer Wichtigkeit ist, daß bei diesem Raffinierungsschritt die Kakaofeststoffe innerhalb des Zuckers eingekapselt beziehungsweise von diesem umhüllt werden. Die während des Raffinierungsschritts erreichten relativ hohen Drücke lassen den Zucker amorph werden, was anschließend ein Einkapseln oder Umhüllen von mindestens Teilen der Kakaofeststoffe ermöglicht. Typischerweise werden vier oder fünf wassergekühlte Walzen, jeweils fortschreitend schneller in der Geschwindigkeit, zur Raffinierung der Zubereitung verwendet. Der Druck zwischen den Walzen wird derartig eingestellt, um die gewünschte Feinheit der Feststoffe zu erreichen. Der Kontakt mit Feuchtigkeit wird ebenso wünschenswerterweise während des Raffinierens vermieden. Insbesondere sollten die Walzen nicht unter den Taupunkt der Umgebungsluft gekühlt werden. Die Konsistenz der Schokoladenzubereitung nach dem Raffinieren ist typischerweise die von Flocken oder einem Pulver. Nach dem Raffinieren ist die Schokoladenzubereitung typischerweise zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung fertig. Beispielsweise sind andere herkömmliche Schokoladenverarbeitungsschritte, wie Trocken- oder Naß-Konchierung oder Tempern, nicht erforderlich. Eine kommerziell erhältliche Schokolade, welche zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung besonders geeignet ist, ist ein halbsüßes Schokoladenpulver, hergestellt von Barry Callebaut in Montreal, Kanada, durch Walzenraffinierung einer Mischung von 60% Zucker und 40% flüssiger Schokolade.

D. Herstellung von Nußaufstrichen mit Schokoladengeschmack

Die Nußaufstriche mit Schokoladengeschmack werden bevorzugt durch das Verfahren, welches in der US-A-5,885,646, von Vincent York-Leung Wong und Richard Joseph Sackenheim, offenbart ist. In diesem Verfahren werden die eingekapselten Kakaofeststoffe zugesetzt und in die flüssige beziehungsweise fluide Suspension gemischt, welche im wesentlichen besteht aus:
(1) einer intensiven Mischung aus Zucker und flüssigem Speiseöl;
(2) einer wirksamen Menge eines Speisetensids, welches zur Verleihung von erhöhter Fluidität beziehungsweise Fließfähigkeit der intensiven Mischung aus Zucker und Öl in der Lage ist.
Vor der Zugabe der eingekapselten Kakaofeststoffe wird die fluide Suspension oberhalb des Schmelzpunkts von Kakaobutter erwärmt, bevorzugt auf eine Temperatur von mindestens ungefähr 150ºF (65,6ºC), und typischerweise in dem Bereich von ungefähr 150º bis ungefähr 160ºF (von ungefähr 65,6 bis ungefähr 71,1ºC). Das Verhältnis von eingekapselten Kakaofeststoffen zu fluider Suspension kann in Abhängigkeit der erwünschten Geschmackswirkungen variiert werden, allerdings liegt dies typischerweise in dem Bereich von ungefähr 1 : 3 bis ungefähr 1 : 5 und bevorzugt in dem Bereich von ungefähr 1 : 2 bis ungefähr 1 : 3. Die resultierende Suspension mit Schokoladengeschmack wird anschließend mit dem Nußaufstrich bei einem Verhältnis von fluider Suspension zu Nußaufstrich typischerweise in dem Bereich von ungefähr 40 : 60 bis ungefähr 60 : 40 und bevorzugt in dem Bereich von ungefähr 45 : 55 bis ungefähr 55 : 45 im wesentlichen homogen vermischt.
Die resultierenden Nußaufstriche mit Schokoladengeschmack weisen 30 bis 60, bevorzugt 35 bis 50%, Gesamtfett und Streichfähigkeitswerte von 500 bis 1400 Gramm Kraft, bevorzugt 700 bis 1200 Gramm Kraft, auf. Bezüglich der Messung der Streichfähigkeitswerte gemäß der vorliegenden Erfindung siehe den nachstehenden Abschnitt der analytischen Verfahren. Zusätzlich weisen diese aromatisierten Aufstriche typischerweise einen Penetrationswert, gemessen durch ein "Precision Universal Penetrometer", typischerweise in dem Bereich von 250 bis ungefähr 325 mm auf. Diese Aufstriche umfassen ebenso:
a. eine geschmacksverstärkende Menge an Kakaofeststoffen, frei an zugesetzten Milchfeststoffen, welche durch Zucker eingekapselt und im wesentlichen homogen in dem Aufstrich dispergiert sind, typischerweise 1 bis 15% Kakaofeststoffe (d. h. den Zucker nicht eingeschlossen);
b. 10 bis 40%, vorzugsweise 15 bis 35% und besonders bevorzugt 20 bis 30% Nußfeststoffe;
c. einen Kakaobutteranteil auf der Basis des Gesamtfetts in dem Aufstrich unterhalb des Punkts, bei dem die Kakaobutter als ein festes Fett auskristallisieren kann, typischerweise 20% oder weniger, bevorzugt 10% oder weniger;
d. 15 bis 50%, bevorzugt 30 bis 40% Zucker;
e. wahlweise, allerdings bevorzugt, ungefähr 0,25 bis ungefähr 3%, bevorzugt 1 bis 2% Nußbutterstabilisator;
f. 0,01 bis 5%, bevorzugt 0,01 bis 1%, Emulgiermittel;
g. andere wahlweise Komponenten, welche typischerweise in Nußaufstrichen enthalten sind, wie Salz.
Wenn erwünscht, können Nußstücke, einschließlich entfetteter Nußstücke, aromatisierte oder kandierte Stückchen und andere wahlweise Komponenten in den Nußaufstrichen in verschiedenen Anteilen enthalten sein.

ANALYTISCHE METHODEN

1. Viskosität

Es wird ein Brookfield-Viskosimeter (HAT-Serie), 5C4-13R Kammer mit einer 8C4-27 Spindel verwendet. Diese Anordnung besteht aus einer Spindel "bob" mit 0,465 inch (1,12 cm). Der innere Durchmesser der Probenzelle beträgt 0,750 inch (1,87 cm). Das Instrument wird bei 65ºC (149ºF) kalibriert, und alle Proben werden bei 65ºC (149ºF) gemessen.
14,0 g der Probe der zu messenden Zusammensetzung wird in die Probenzelle gegeben. Anschließend wird die Probenzelle in die ummantelte Zellhalterung eingesetzt. Um die Wärmeverluste durch die Rohre etc. auszugleichen, sollte die in den ummantelten Zellhalter eintretende Wassertemperatur einige Grad oberhalb der gewünschten Probentemperatur von 65ºC (149ºF) liegen. Nachdem die Temperatur der Probe 65ºC (149ºF) erreicht hat, wird die Probe fünf Minuten lang bei 50 U/min vorgeschert. Anschließend wird die Geschwindigkeit auf 100 U/min geändert, und eine Messung wird genommen, nachdem sich die Ziffernanzeige auf einen konstanten Wert eingestellt hat. Insgesamt werden fünf Skalenanzeigen für 100, 50, 20, 10 und 5 U/min aufgezeichnet. Im allgemeinen sollte die Zeit vor der Ablesung wie in Tabelle I angezeigt sein. Tabelle I
Die Ziffernanzeige und die U/min werden in Scherbeanspruchungs- und Scherratenwerte durch Multiplizieren der U/min und der Ziffernanzeige jeweils mit 0,34 und 17 umgerechnet. Die Viskosität der gemessenen Zusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung beträgt bei 20 U/min 6,7 sec&supmin;¹. Eine Auftragung der Quadratwurzel der Scherbeanspruchung gegen die Quadratwurzel der Scherrate ergibt eine Gerade. Die Ablesungen, wo die Anzeige die Skala verläßt, werden ignoriert. Mindestens eine quadratische lineare Regression wird bei den Daten vorgenommen, um die Steigung und den Achsenabschnitt zu bestimmen.
Diese Daten werden zum Berechnen von zwei Werten verwendet. Der erste von ihnen ist die plastische Viskosität, welche der Steigung der Geraden im Quadrat entspricht. Die plastische Viskosität stellt eine Messung der Viskosität der Zusammensetzung bei einer endlichen Scherrate dar. Sie sagt den Fließwiderstand bei Pump-, Bewegungs- oder Mischsituationen genau voraus. Die plastische Viskosität nach Casson wird in Pa·s gemessen.
Der zweite Wert ist der Fließgrenzwert, welcher gleich dem Wert auf dem x-Abschnitt (Abszisse) im Quadrat ist. Der Fließgrenzwert stellt eine Messung des Anteils der Kraft oder der Scherung dar, welche notwendig ist, um das Produkt zum Bewegen zu bringen. Der Fließgrenzwert wird in Pa gemessen. Die Beziehung zwischen der plastischen Viskosität und dem Fließgrenzwert gibt an, wie sich die Zusammensetzung in einer Zusatzbehandlung verhält.

2. Verfahren zur Messung der Streichfähigkeit

Die Streichfähigkeit der Nußaufstriche, welche gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt sind, kann durch einen Durchschlag- beziehungsweise Punktionstest, durchgeführt auf einem TA.XT2-Food-Texture-Analysator, hergestellt von Texture Technologies Corp., bestimmt werden. Die Aufstriche in normalen Erdnußbuttergefäßen werden in einem Raum bei konstant 70ºF (21,1ºC) mindestens 48 Stunden lang aufbewahrt und anschließend innerhalb von 30 Minuten vor Durchführungen der Messungen auf Raumtemperatur gebracht. Der Test umschließt das Penetrieren des Aufstriches in den Gefäßen mit einer kegelförmigen Sonde bei einer konstanten Geschwindigkeit. Eine Edelstahlsonde mit einem Winkel von 150º und einem Durchmesser von 22,5 mm wird verwendet. Die Penetrationsgeschwindigkeit beträgt 3,5 mm/s, während die Penetrationstiefe 50 mm ist. Die Penetration wird durch Zurückziehen des Sensors bei einer Geschwindigkeit von 2 mm/sec. verfolgt. Die Tests werden bei Raumtemperatur durchgeführt. Die Penetrationskurven, welche durch den Texture-Analysator gebildet werden, werden mittels eines Computers aufgezeichnet. Fünf Kraftmessungen (Positive Peak- Kraft, Negative Peak-Kraft, Positive Kraftfläche, Negative Kraftfläche und Kraftgradient) werden aus der Penetrationskurve erhalten. Die Positive Peak-Kraft korreliert deutlich mit der Streichfähigkeit und wird zur Definition der Streichfähigkeit von Nußaufstrichen gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet.

3. Kakaobutteranteil in Nußaufstrichen mit Schokoladengeschmack

Der Kakaobutteranteil in den Nußaufstrichen mit Schokoladengeschmack, insbesondere der Erdnußbutter mit Schokoladengeschmack, kann durch das folgende Verfahren bestimmt werden: Es werden 25 g Nußaufstrich mit Schokoladengeschmack in 100 ml erwärmtem Ethylendichlorid extrahiert. Die Proben werden gewaschen und durch ein Glasfaserfilterpapier filtriert, um Ethylendichlorid zu isolieren. Das resultierende Filtrat wird unter Stickstoff evaporiert, und das isolierte Lipid wird unter Verwendung einer nicht-wässrigen Umkehrphasen-HPLC unter Verdampfungslichtbrechungsdetektion analysiert. Der Prozentanteil an Kakaobutter wird auf der Basis des Prozentanteils von 2-Oleopalmitostearin- (POS) Triglycerid, welches in dem Gesamttriglycerid in dem Lipidextrakt vorliegt, berechnet. Die Analyse und Quantifizierung von POS-Triglycerid kann in ähnlicher Weise zu dem Verfahren durchgeführt werden, welches in Singleton und Pattee, "Characterization of Peanut Oil Triacylglycerols by HPLC. GLC and EIMS", JAOCS, 64, Seite 534 (1987), beschrieben ist.

BEISPIELE

Die folgenden sind repräsentative Beispiele für Erdnußbutter und Aufstriche mit Schokoladengeschmack, welche gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt sind.

A. Erdnußfeststoffe-enthaltende Mischungen

Die Erdnußfeststoffe-enthaltende Mischung, welche in den folgenden Beispielen verwendet wird, wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Bestandteile %
Erdnüsse 86,2
Zucker 10
Salz 1,2
Melasse 0,5
Stabilisator 1,8
Emulgiermittel 0,3
Es wird eine Erdnußpaste durch Rösten der Erdnüsse bei 405ºF (207,2ºC) innerhalb von 4, 5 Minuten in einem Wolverine-Jet-Zone-Röster geröstet, um den gewünschten Erdnußgeschmack zu entwickeln. Die gerösteten Erdnüsse werden anschließend dem Röster entnommen und auf 100ºF (37,8ºC) abgekühlt. Anschließend werden die gekühlten Nüsse blanchiert und durch einen Farbsortierer geleitet, um Nüsse zu entfernen, welche außerhalb des gewünschten Farbziels liegen. Die nach der Farbe sortierten Erdnüsse werden in eine fließfähige Erdnußpaste durch Mahlen der Nüsse in einer Bauer-Mühle umgewandelt. Die Paste wird anschließend in einen 378,5 l-Hamilton-Mischkessel (100 Gallonen) gegeben, wo die verbleibenden Bestandteile zugesetzt werden. Nach dem Mischen bei 150ºF wird die Ernußfeststoffe-enthaltende Mischung bei 24,1 MPa (3500 psi) durch einen APV-Gaulin-M-8-Homogenisator homogenisiert und in einem Mischtank gelagert.

B. Fluide Suspension aus Zucker und Öl

Die fluide beziehungsweise fließfähige Suspension aus Zucker und flüssigem Öl, welche in den folgenden Beispielen verwendet wird, wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Bestandteile %
Zucker 57,3
Erdnußöl 41,7
Lezithin 1,0
Es wird ein Ekato-Mischkessel, welcher ein Ankermischblatt und eine Mizer- Scheibe aufweist, verwendet, ausgestattet mit einer Umwälzschleife, welche einem Teil des gemischten Materials den Rücklauf durch eine Pumpe und zurück zu dem Mischkessel erlaubt. Eine Charge von 181,4 kg (400 pound) der fluiden Suspension wird wie folgt hergestellt: Zuerst werden 75,7 kg (167 pound) Erdnußöl in den Mischkessel gegeben. Der Ankerrührer und die Mizer-Scheibe werden anschließend bei jeweils 19 U/min und 540 U/min gedreht. Die Pumpe in der Umwälzschleife wird ebenso auf ungefähr 680,4 kg (1500 lbs) angestellt, und es werden 1,81 kg (vier pound) Lezithin anschließend zu dem Mischkessel zugesetzt und ungefähr 5 Minuten lang gemischt. Danach werden 103,9 kg (229 pound) 12X-Zucker in den Mischkessel bei 104,3 kg/hr (230 lbs/hr) eingewogen. Am Ende der Zuckerzugabe läßt man die fluide Suspension zusätzliche 30 Minuten lang mischen, um eine vollständige Vermischung zu gewährleisten.

Beispiel 1

Ein Erdnußaufstrich mit Schokoladengeschmack wird wie folgt hergestellt: Zuerst wird eine fluide Suspension mit Schokoladengeschmack durch Mischen in einem Hamilton-Kessel von 32,84 Teilen der fluiden Suspension, welche oben beschrieben ist, mit 15 Teilen einer Mischung mit Schokoladengeschmack, bestehend aus Schokoladenpulver (raffinierte Mischung aus 60% Zucker und 40% flüssiger Schokolade), 0,18 Teilen Vanillegeschmack, 0,19 Teilen Salz und 0,31 Teilen Nußbutterstabilisator, hergestellt. Der Inhalt des Mischkessels wird auf 150ºF (65,6ºC) erwärmt. Die Viskosität der Suspension mit Schokoladengeschmack beträgt ungefähr 5500 mPa·s (6,8 sec&supmin;¹). Der Erdnußaufstrich mit Schokoladengeschmack wird durch Zugabe der Erdnußfeststoffe-enthaltenden Mischung, welche vorstehend beschrieben ist, zu der fluiden Suspension mit Schokoladengeschmack in dem Hamilton-Mischkessel in einem Verhältnis von 48,52 Teilen aromatisierter fluider Suspension zu 51,48 Teilen Nußfeststoffe-enthaltende Mischung hergestellt. Um eine gute Gesamtdurchmischung sicherzustellen, wird eine Umwälzschleife mit einer Pumpe zusammen mit dem Kessel verwendet. Nach dem Mischen weist der resultierende Aufstrich mit Schokoladengeschmack eine Viskosität von ungefähr 3000-3500 mPa·s (6,8 sec&supmin;¹) auf. Anschließend wird dieser Aufstrich mit Schokoladengeschmack mittels einer normalen Erdnußbutterendverarbeitung verarbeitet, welche in der Verarbeitung des Aufstrichs durch einen Entlüfter (Versator) zur Entfernung mitgeführter Luft zur Verbesserung der oxidativen Stabilität des Aufstrichs und der anschließenden Verarbeitung durch einen Votator und Picker zum Eindicken beziehungsweise Erhärten des Nußbutterstabilisators besteht. Der Aufstrich wird verpackt und tempern beziehungsweise härten gelassen. Der fertige aromatisierte Aufstrich ist gegenüber Ölabtrennung stabil, außerdem ist er weich und äußerst streichfähig. Der Streichfähigkeitswert (wie mit dem Texture-Analysator gemessen) beträgt 800 Gramm Kraft. Der Fettgehalt des aromatisierten Aufstrichs beträgt 41,5%.

Beispiel 2

Ein Erdnußaufstrich mit Schokoladengeschmack wird wie folgt hergestellt: Eine fluide Suspension mit Schokoladengeschmack wird zuerst hergestellt durch Mischen in einem Hamilton-Kessel von 32,84 Teilen einer fluiden Suspension, welche oben beschrieben ist, mit 15 Teilen einer Mischung mit Schokoladengeschmack, bestehend aus Schokoladenpulver (raffinierte Mischung aus 60% Zucker und 40% flüssiger Schokolade), 0,18 Teilen Vanillegeschmack, 0,19 Teilen Salz und 0,31 Teilen Nußbutterstabilisator und 0, I Sorbitantristearat. Der Inhalt des Mischkessels wird auf 150ºF (65,6ºC) erwärmt. Die Viskosität der Suspension mit Schokoladengeschmack beträgt ungefähr 5500 mPa·s (6,8 sec&supmin;¹). Der Erdnußaufstrich mit Schokoladengeschmack wird hergestellt durch Zugabe der Erdnußfeststoffe-enthaltenden Mischung, welche vorstehend beschrieben ist, zu der fluiden Suspension mit Schokoladengeschmack in dem Hamilton-Mischkessel in einem Verhältnis von 48,52 Teilen aromatisierter fluider Suspension zu 51,48 Teilen Nußfeststoffe-enthaltender Mischung. Um eine gute Gesamtdurchmischung sicherzustellen, wird eine Umwälzschleife mit einer Pumpe zusammen mit dem Kessel verwendet. Nach dem Mischen weist der resultierende Aufstrich mit Schokoladengeschmack eine Viskosität von ungefähr 3000-3500 mPa·s (6,8 sec&supmin;¹) auf. Anschließend wird dieser Aufstrich mit Schokoladengeschmack mittels einer normalen Erdnußbutterendverarbeitung verarbeitet, welche in der Verarbeitung des Aufstrichs durch einen Entlüfter (Versator) zur Entfernung mitgeführter Luft zur Verbesserung der oxidativen Stabilität des Aufstrichs und der anschließenden Verarbeitung durch einen Votator und Picker zum Eindicken beziehungsweise Erhärten des Nußbutterstabilisators besteht. Der Aufstrich wird verpackt und tempern beziehungsweise härten gelassen. Der fertige aromatisierte Aufstrich ist gegenüber Ölabtrennung stabil, außerdem ist er weich und äußerst streichfähig. Der Streichfähigkeitswert (wie mit dem Texture-Analysator gemessen) beträgt 800 Gramm Kraft. Der Fettgehalt des aromatisierten Aufstrichs beträgt 41,5%.

Beispiel 3

Ein Erdnußaufstrich mit Schokoladengeschmack wird wie folgt hergestellt: Eine fluide Suspension mit Schokoladengeschmack wird zuerst hergestellt durch Mischen in einem Hamilton-Kessel von 36,74 Teilen der fluiden Suspension, welche oben beschrieben ist, mit 11,1 Teilen einer Mischung mit Schokoladengeschmack (raffinierte Mischung von 40% Zucker und 30% Kakaopulver (Kakaobuttergehalt von 10%), 29% teilweise hydriertem Sojaöl und 1% Sorbitanmonostearat), 0,18 Teilen Vanillegeschmack, 0,19 Teilen Salz und 0,31 Teilen Nußbutterstabilisator. Die Viskosität der Suspension mit Schokoladengeschmack beträgt ungefähr 5600 mPa·s (6,8 sec&supmin;¹). Der Erdnußaufstrich mit Schokoladengeschmack wird durch Zugabe der Erdnußfeststoffe-enthaltenden Mischung, welche vorstehend beschrieben ist, zu der fluiden Suspension mit Schokoladengeschmack in dem Hamilton-Mischkessel in einem Verhältnis von 48,52 Teilen aromatisierter fluider Suspension zu 51,48 Teilen Nußfeststoffe-enthaltende Mischung hergestellt. Um eine gute Gesamtdurchmischung sicherzustellen, wird eine Umwälzschleife mit einer Pumpe zusammen mit dem Kessel verwendet. Nach dem Mischen weist der resultierende Aufstrich mit Schokoladengeschmack eine Viskosität von ungefähr 3000-3500 mPa·s (6,8 sec&supmin;¹) auf. Anschließend wird dieser Aufstrich mit Schokoladengeschmack mittels einer normalen Erdnußbutterendverarbeitung verarbeitet, welche in der Verarbeitung des Aufstrichs durch einen Entlüfter (Versator) zur Entfernung mitgeführter Luft zur Verbesserung der oxidativen Stabilität des Aufstrichs und der anschließenden Verarbeitung durch einen Votator und Picker zum Eindicken beziehungsweise Erhärten des Nußbutterstabilisators besteht. Der Aufstrich wird verpackt und tempern beziehungsweise härten gelassen. Der fertige aromatisierte Aufstrich ist gegenüber Ölabtrennung stabil, außerdem ist er weich und äußerst streichfähig. Der Streichfähigkeitswert (wie mit dem Texture-Analysator gemessen) beträgt 800 Gramm Kraft. Der Fettgehalt des aromatisierten Aufstrichs beträgt 42,6%.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Nußaufstrichs mit Schokoladengeschmack mit 30 bis 60% Gesamtfett, vorzugsweise 35 bis 50% Gesamtfett, und einem Streichfähigkeitswert bei Raumtemperatur von 500 bis 1400 Gramm Kraft, welcher umfaßt:

a. eine geschmacksverstärkende Menge an Kakaofeststoffen, frei an zugesetzten Milchfeststoffen, welche durch Zucker eingekapselt und im Wesentlichen homogen in dem Aufstrich dispergiert sind;

b. 10 bis 40% Nußfeststoffe, vorzugsweise 15 bis 35% Nußfeststoffe;

c. wobei der Anteil an Kakaobutter, bezogen auf Gesamtfett, in dem Aufstrich unterhalb des Punkts liegt, bei dem die Kakaobutter als ein festes Fett auskristallisieren kann;

d. 15 bis 50% Zucker, vorzugsweise 30 bis 40% Zucker

wobei das Verfahren das Mischen einer Mischung, enthaltend die Nußfeststoffe, mit einer Schokoladenformulierung, enthaltend die Kakaofeststoffe und welche frei ist an Milchfeststoffen, und worin die Kakaofeststoffe mit dem Zucker vor Einbringung der Kakaofeststoffe in den Nußaufstrich eingekapselt sind, umfaßt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Aufstrich 1 bis 15% der Kakaofeststoffe umfaßt.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 oder 2, wobei der Kakaobutteranteil 20% oder weniger beträgt, vorzugsweise 10% oder weniger, bezogen auf das Gesamtfett in dem Aufstrich.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2 oder 3, wobei der Aufstrich weiterhin umfaßt:

e. 0,25 bis 3%, vorzugsweise 1 bis 2%, eines Nußbutterstabilisators;

f. 0,01 bis 5%, vorzugsweise 0,01 bis 1% eines Emulgiermittels.

5. Verfahren nach Anspruch 4, wobei das Emulgiermittel Sorbitanmonostearat oder Sorbitantristearat umfaßt.

6. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2, 3, 4 oder 5, wobei der Aufstrich einen Streichfähigkeitswert bei Raumtemperatur von 700 bis 1200 Gramm Kraft aufweist.