JP2003527869A

JP2003527869A - 高タンパク質及び高繊維質を有する低脂肪ナッツスプレッド組成物を製造する方法

Info

Publication number: JP2003527869A
Application number: JP2001570115A
Authority: JP
Inventors: ヨーク−レオンウォンヴィンセント; ジョセフサッケンヘイムリチャード; アール．ワイミンシュウスサーナ
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 2000-03-29
Filing date: 2001-03-23
Publication date: 2003-09-24
Also published as: US6548103B2; BR0109583A; US20020037356A1; CA2401114C; WO2001072146A2; WO2001072146A3; EP1267643A2; CN1419420A; CA2401114A1; AU2001247688A1; MXPA02009413A

Abstract

(57)【要約】高タンパク質及び高繊維質を有する低脂肪ナッツスプレッドを製造する方法。この方法は、以下の工程を含む：（ａ）タンパク質含有オイル懸濁液を調製する工程；（ｂ）糖含有オイル懸濁液を調製する工程；及び（ｃ）前記タンパク質含有オイル懸濁液と前記糖含有オイル懸濁液を組み合わせて前記ナッツスプレッドを形成する工程。「タンパク質含有オイル懸濁液」は、多量のタンパク質及び繊維質を含む。「糖含有オイル懸濁液」は、多量の糖を含む。得られたナッツスプレッドが、タンパク質と脂肪の比は、約０．６８：１より大きく、繊維質と脂肪の比は約０．１８：１より大きい。ナッツスプレッドは良好な香りと質感を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】（関連出願との相互参照）本願は、２０００年３月２９日に出願された米国仮出願第６０／１９３，０２
８号の優先権の利益を請求し、前記仮出願を本明細書に参考として組み入れる。

【０００２】（技術分野）本発明は、低脂肪ナッツスプレッド、特にタンパク質含量及び繊維質含量の高
いピーナッツスプレッドを製造する方法に関する。より詳細には、本発明は、全
脂肪ナッツスプレッドの香り及び質感を維持しつつ、ナッツスプレッド中の脂肪
を低減するためのオイル代替物の使用に関する。

【０００３】（発明の背景）従来のピーナッツバター又はスプレッド及びその他のナッツバター又はスプレ
ッドは、固形ナッツ粒子、オイル、香味料（例えば、糖、高フルクトースコーン
シロップ剤又はハチミツなどの甘味剤及び食塩）及び安定剤の混合物で構成され
ている。ピーナッツバターは、一般的に約５０％のオイル及び約５０％の固形分
を含む。ピ−ナッツバターは、一般的にタンパク質と脂肪の比が約０．５：１で
あり、繊維質と脂肪の比が約０．１：１の栄養食品である。このような割合で固
形分及びオイルを含むピーナッツバターは、良好な質感、展延性（spreadabilit
y）及び香りを有する。しかし、特定の用途において、固形分含量の多いピーナッツスプレッドが所望
されている。例えば、それは、高タンパク質、高繊維質及び／又は低脂肪のナッ
ツスプレッドが所望されているような場合である。このようなナッツスプレッド
は、例えば、栄養スナック食品を製造する際の成分として使用するのに所望され
る。

【０００４】高タンパク質、高繊維質及び／又は低脂肪のナッツスプレッドは、一般的に、
最終製品に含まれる固形成分の割合をオイルの割合に比べて増加させることによ
って調製される。これらの製品において、固形分とオイルの比は１より大きい。
一般的に低脂肪ピーナッツスプレッドは、例えば、約５８％から約７５％の固形
分及び約２５％から約４２％のオイルを含み、固形分とオイルの比は約６７／３
３又は約２：１である。低脂肪ピーナッツスプレッドについては、一般的に、タ
ンパク質／脂肪比及び繊維質／脂肪比がそれぞれ、約０．６７：１及び約０．１
７：１である。残念ながら、ナッツスプレッド中のオイルの割合に対する固形分の割合を増加
させると、ナッツスプレッドの品質に悪影響を及ぼし得る。例えば、ナッツスプ
レッド中の固形分の割合を増加させると、スプレッドの粘性が増し、スプレッド
が不必要に堅くなる場合がある（例えば、流動性がなくなる場合がある）。事実
、ナッツスプレッドの展延性又は流動性は、ナッツスプレッドのオイル含量に極
めて影響を受けやすく；オイル含量が低くなればなるほど、製品は硬くなりのば
しにくくなる。繊維質などのナッツ固形分以外のものを添加すると、出来上がっ
たナッツスプレッドがトリモーダル粒度分布を形成することにより、ナッツスプ
レッドの流動性がさらに低下する（低脂肪ナッツスプレッドはモノモーダル又は
バイモーダル粒度分布を有するのが好ましい）。

【０００５】ナッツスプレッドの質感も、ナッツスプレッド中のオイルの割合に対する固形
分の割合が増加した場合に悪影響を受ける。咀嚼中、ピーナッツの塊を噛み砕く
のに余分な労力が必要とされるため、ナッツスプレッドの質感はべたつき感を与
える。また、繊維質粒子の粒度が大きくなると、ナッツスプレッドを咀嚼する際
に不快なざらつき感が生じる。さらに、ナッツスプレッド中の固形分の割合が増
加すると、ピーナッツの香りが薄まって、ナッツスプレッドの香りに悪影響を及
ぼし得る。固形分の割合が高く（例えば、約５８％を超える）、所望の流動性、滑らかな
質感及び所望の香りを有するナッツスプレッドを得るための従来の試みは、全く
成功していない。ざらつきを低減させる努力は、結果としてスプレッドの粘性を
高めることになっている。また、粘性を低減させる試みは、全脂肪ピーナッツバ
ターと比較してナッツスプレッドの香りを低下させることになっている。一般的
に、粘性を低減させるのに用いられる方法は多量のエネルギーを使う；このこと
は香りに負の効果を及ぼし得る。ウォン（Wong）らによって教示されている低温
での方法では、ロール製粉操作を利用して低脂肪ピーナッツスプレッド用の脱脂
ピーナッツ固形分を調製する。米国特許第５，０７９，０２７号（１９９２年１
月７日発行）を参照のこと。ウォリング（Walling）らによって教示されている
別の方法では、押出し焙煎又はロール製粉と高剪断混合との組み合わせを利用し
て、低脂肪ピーナッツスプレッドの調製の際に脱脂されていないピーナッツと組
み合わせる脱脂ピーナッツ固形分を調製する。米国特許第５，２３０，９１９号
（１９９３年７月２７日発行）を参照のこと。

【０００６】また、ナッツスプレッドの脂肪含量及び／又はカロリー含量を低減させる試み
は、大部分のナッツオイルを、サラトリム（Salatrim）（登録商標）及びカプレ
ニン（Caprenin）（登録商標）又はオレストラなどの低カロリー、低脂肪又はノ
ーカロリー及び無脂肪オイルで代替することによって行われている。これらのス
プレッドにおいて、ナッツ固形分の割合は、相対する全脂肪のものよりも実質的
に低い。結果として、これらの製品は香りが劣る。米国特許第６，０１０，７３
７号（２０００年１月４日発行）において、メアデ（Meade）は最大で３４％の
ピーナッツ固形分を有するナッツスプレッドを教示している。この量は、低脂肪
ピーナッツバターにおいて一般的に見出される量と同等である。比較のために、
全脂肪ピーナッツバターは一般的に約４５％のピーナッツ固形分を有する。メア
デ（Meade）によって教示されているように、展延性の欠損及びインラインプロ
セスでの増粘は、ナッツ固形分の割合が２９％を超えたときに生じる。

【０００７】脂肪を低減させることによってピーナッツの香り及び質感が負の影響を受ける
ために、当該技術分野で教示されているスプレッド中の脂肪を低減できる程度に
は限界がある。例えば、メアデ（Meade）によって教示されている最も低い脂肪
含量は２０％である。ナッツオイルを、オレストラなどの低カロリー又は無脂肪
オイルで代替することには限界がある。これは、ナッツオイルをオレストラで単
純に代替すると、香りが損なわれ、そしてワックス状の口あたり、高い粘性及び
増大したべだつき感を特徴とする不必要な質感を有するナッツスプレッドが得ら
れるためである。これらの負の効果は、ナッツオイルに比べてオレストラの室温
での粘性が高いことに関係している。それ故に、全脂肪のナッツバター又はスプレッドの香りと質感を維持しつつ、
タンパク質及び繊維質の多い低脂肪ナッツスプレッドを提供することが望まれる
。

【０００８】（発明の概要）本発明は、全脂肪のナッツバター又はスプレッドの香りと質感を維持しつつ、
タンパク質及び繊維質の多い低脂肪ナッツスプレッドを提供する。ナッツスプレ
ッドのタンパク質と脂肪の比は、約０．６８：１より大きく、好ましくは約１：
１より大きく、最も好ましくは約２：１より大きい。ナッツスプレッド中のタン
パク質含量は、約１５％より大きく、好ましくは約１８％から約３５％である。
好ましくは、少なくとも約７５％のタンパク質がナッツ固形分由来である。ナッ
ツスプレッドの繊維質と脂肪の比は、約０．１８：１より大きく、好ましくは約
０．５：１より大きく、より好ましくは約１：１より大きく、最も好ましくは約
１．５：１より大きい。ナッツスプレッドは約５％から約２０％の繊維質を含む
。ナッツスプレッドは約２０％未満の脂肪しか含んでいないにもかかわらず、全
脂肪スプレッドにみられる所望の流動性、質感及び香りを有している。

【０００９】好ましくは、ナッツスプレッドは約６０％より多い、より好ましくは約６５％
より多い固形分を含む。ナッツスプレッドの残りは、ナッツオイル及びオイル代
替物で構成されている。好ましい実施態様において、ナッツスプレッド中の固形
分と全オイル含量の比は、約７２／２８である。ナッツスプレッドの粒度分布は
、Ｄ₅₀は１５ミクロン未満、好ましくは１０ミクロン未満、及びＤ₉₀は３５ミク
ロン未満、好ましくは２５ミクロン未満のモノモーダルである。さらに、ナッツスプレッドは、全脂肪ピーナッツバターに比べて少なくとも約
１／３少ないカロリー、好ましくは約１／２少ないカロリーである。ナッツスプ
レッドは、テーブルスプーン２杯（３２グラム）の単位あたり約４００カロリー
以下、好ましくは約２５０カロリーから約４００カロリーである。ナッツスプレ
ッドは、栄養スナック製品の成分として使用できる。

【００１０】本発明はまた、ナッツスプレッドを製造する方法に関する。この方法は、以下
の工程を含む：（ａ）タンパク質含有オイル懸濁液を調製する工程；（ｂ）糖含有オイル懸濁液を調製する工程；及び（ｃ）前記タンパク質含有オイル懸濁液と前記糖含有オイル懸濁液を組み合わせ
て前記ナッツスプレッドを形成する工程。「タンパク質含有オイル懸濁液」は、多量のタンパク質及び繊維質を含む。「
糖含有オイル懸濁液」は、多量の糖を含む。これら２つの別々の懸濁液を形成し
、混合することによってナッツスプレッドの成分を組み合わせると、混合操作の
複雑性と強度を減じることになり、そのためナッツスプレッドの香りが損なわれ
るのを最小限に抑えることができる。

【００１１】（発明の詳細な説明）Ａ．定義本発明では一般的にピーナッツ類に関して記載するが、他の好適な材料、例え
ば、アーモンド類、ペカン類、ウォルナッツ類、カシュー類、ハシバミ類、マカ
ダミアナッツ類、ブラジルナッツ類（Brazilians）、ヒマワリの種、ゴマの種、
カボチャの種及び大豆類を利用できることは容易に理解されるはずである。本明
細書で用いられる「ナッツ」という用語には、これらのナッツ類及びオイル種子
が含まれる。これらナッツ及びオイル種子の混合物も、用語「ナッツ」に包含さ
れる。本明細書で使用する時、「ナッツペースト」とは、ナッツの製粉によって得ら
れるナッツ固形分及びオイルの懸濁液を意味し、このような製粉工程ではナッツ
オイルの気泡を除く。

【００１２】本明細書で使用する時、「ナッツスプレッド」という用語は、ナッツ固形分と
脂肪／オイルに加えて、他の好適な成分、例えば、ナッツバター安定剤、香味料
、調味料、充填剤及び乳化剤を含む展延可能な食品を意味する。ナッツスプレッ
ドには、以下に限定されないが、「ナッツバター」及び「ピーナッツバター」が
包含され、これらの用語は連邦食品薬品局（U.S.Food and Drug Administration
）の同一性基準によって定義されている。本明細書で使用する時、「繊維質」は、指示がない限り、本明細書の分析方法
の章に従って測定された全食物繊維のことをいう。本明細書で使用する時、用語「脂肪」は脂肪及びオイルのことをいう。「脂肪
」の量は、本明細書の分析方法の章に従って測定される。「脂肪」及び「オイル
」という用語は、ある程度は交換可能に使用できるが、用語「脂肪」は通常、室
温で固体又は塑性体であるトリグリセリド類のことをいい、用語「オイル」は通
常、室温で液体又は流体であるトリグリセリド類のことをいう。指示がない限り
、用語「脂肪」は本明細書において脂肪とオイルの双方のことをいう。

【００１３】用語「非消化性」脂肪又はオイルとは、部分的に又は全体的に消化性でない食
用脂肪物質、例えば、オレストラなどのポリオールの脂肪酸ポリエステル類のこ
とをいう。本明細書で使用する時、用語「オイル代替物」とは、低カロリー、低脂肪、非
消化性脂肪、非消化性オイル又はゼロカロリーオイルのことを意味し、以下に限
定されないが、例えば、長鎖脂肪酸のスクロースポリエステル類（オレストラ）
及びその他の脂肪酸のポリオールポリエステル類である。好ましいオレストラは
、オレーン（Olean）（商標）ブランド（プロクターエンドギャンブル社（オハ
イオ州シンシナティ）から入手可能）である。例えば、米国特許第３，６００，
１８６号（マットソン（Mattson）ら）；米国特許第５，４２２，１３１号（エ
ルセン（Elsen）ら）；米国特許第５，４１９，９２５号（セイデン（Seiden）
ら）；米国特許第５，０７１，６６９号（セイデン（Seiden）ら）；及び米国特
許第４，００５，１９６号（ジャンデック（Jandacek））を参照のこと。また、
中位の鎖長を有する飽和及び／又は不飽和脂肪酸類及び長鎖飽和及び／又は不飽
和脂肪酸類から得られた混合トリグリセリド類を利用してもよい。例えば、米国
特許第５，２８８，５１２号（セイデン（Seiden））を参照のこと。中位の鎖長
を有するトリグリセリド類を含むオイルも使用できる。例えば、米国特許第４，
８６３，７５３号（ハンタ（Hunter）ら）を参照のこと。使用してもよい他のオ
イルとしては、液状サラトリム（Salatrim）（商標）オイル（商品名ベネファッ
ト（Benefat）（商標）ＩＩＩとしてカルターフードサイエンス（Cultor Food S
cience）（ニューヨーク）が販売）などのトリアシルグリセロールオイルが挙げ
られる。また、用語「オイル代替物」には他の好適な任意の液状非消化性オイル
が包含される。約３７℃未満に完全な融点を有する液状の非消化性オイルとして
は、液状ポリオール脂肪酸ポリエステル類（ジャンデック（Jandacek）；米国特
許第４，００５，１９５号（１９７７年１月２５日発行）参照）；トリカルバリ
ル酸の液状エステル類（ハン（Hamm）；米国特許第４，５０８，７４６号（１９
８５年４月２日発行）参照）；マロン酸及びコハク酸の誘導体などのジカルボン
酸の液状ジエステル類（フルチャ（Fulcher）；米国特許第４，５８２，９２７
号（１９８６年４月１５日発行）参照）；α−分岐鎖カルボン酸の液状トリグリ
セリド類（ワイト（Whyte）；米国特許第３，５７９，５４８号（１９７１年５
月１８日発行）参照）；ネオペンチル部分を含有する液状エーテル類及びエーテ
ルエステル類（ミニチ（Minich）；米国特許第２，９６２，４１９号（１９６０
年１１月２９日発行）参照）；ポリグリセロールの液状脂肪族ポリエーテル類（
ハンタ（Hunter）ら；米国特許第３，９３２，５３２号（１９７６年１月１３日
発行）参照）；液状アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル類（メイヤ（Meyer
）ら；米国特許第４，８４０，８１５号（１９８９年６月２０日発行）参照）；
２つのエーテルが結合したヒドロキシポリカルボン酸（例えば、クエン酸又はイ
ソクエン酸）の液状ポリエステル類（ハン（Huhn）ら；米国特許第４，８８８，
１９５号（１９８８年１２月１９日発行）参照）；エポキシド−伸張ポリオール
の液状エステル類を含む種々の液状エステル化アルコキシル化ポリオール類（例
えば、液状エステル化プロポキシル化グリセリン類）（ワイト（White）ら；米
国特許第４，８６１，６１３号（１９８９年８月２９日発行）；クーパー（Coop
er）ら；米国特許第５，３９９，７２９号（１９９５年３月２１日発行）；マズ
レック（Mazurek）；米国特許第５，５８９，２１７号（１９９６年１２月３１
日発行）；マズレック（Mazurek）；米国特許第５，５９７，６０５号（１９９
７年１月２８日発行）参照）；液状エステル化エトキシル化糖及び糖アルコール
エステル類（エニス（Ennis）ら；米国特許第５，０７７，０７３号参照）；液
状エステル化エトキシル化アルキルグリコシド類（エニス（Ennis）ら；米国特
許第５，０５９，４４３号（１９９１年１０月２２日発行）参照）；液状エステ
ル化アルコキシル化多糖類（クーパー（Cooper）；米国特許第５，２７３，７７
２号（１９９３年１２月２８日発行）参照）；液状連結エステル化アルコキシル
化ポリオール類（フェレンズ（Ferenz）；米国特許第５，４２７，８１５号（１
９９５年６月２７日発行）；フェンレンズ（Ferenz）；米国特許第５，３７４，
４４６号（１９９４年１２月２０日）参照）；液状エステル化ポリオキシアルキ
レンブロックコポリマー類（クーパー（Cooper）；米国特許第５，３０８，６３
４号（１９９４年５月３日発行）参照）；開環オキソランユニットを含有する液
状エステル化ポリエーテル類（クーパー（Cooper）；米国特許第５，３８９，３
９２号（１９９５年２月１４日発行）参照）；液状アルコキシル化ポリグリセロ
ールポリエステル類（ハリス（Harris）；米国特許第５，３９９，３７１号（１
９９５年３月２１日発行）参照）；液状部分エステル化多糖類（ワイト（White
）；米国特許第４，９５９，４６６号（１９９０年９月２５日発行）参照）；並
びに液状ポリジメチルシロキサン類（例えば、ダウ・コーニング（Dow Corning
）から入手可能なフルイドシリコーン（Fluid Silicones））が挙げられる。固
体の非消化性脂肪又はその他の固体物質を、液状非消化性オイルに添加して受動
的なオイルの損失を防止することができる。特に好ましい非消化性脂肪組成物と
しては、コリガン（Corrigan）によって発行された米国特許第５，４９０，９９
５号（１９９６年）、コリガン（Corrigan）らによって発行された米国特許第５
，４８０，６６７号（１９９６年）、ジョンストン（Johnston）らによって発行
された米国特許第５，４５１，４１６号（１９９５年）及びエルセン（Elsen）
らによって発行された米国特許第５，４２２，１３１号（１９９５年）に記載さ
れているものが挙げられる。セイデン（Seiden）らによって発行された米国特許
第５，４１９，９２５号（１９９５年）には、低カロリートリグリセリド類及び
ポリオールポリエステル類の混合物が記載されており、これは本明細書に用いる
ことができるが、一般的に好ましいものより消化性である。任意の他の好適な非
消化性オイル、低カロリーオイル、オイル代替物又はこれらの混合物も、用語「
オイル代替物」に包含される。これらオイルのうちの任意のものの混合物及びこ
れらオイルとグリセリドオイルとの混合物もまた、前記用語に包含される。

【００１４】本明細書で使用する時、「全オイル含量」とは、オイル及びオイル代替物を意
味する。本明細書で使用する時、用語「脱脂」とは、オイル又は脂肪の一部を除いてい
ることを意味する。本明細書で使用する時、「ナッツ粉」とは、ナッツペーストを機械的に脱脂し
てケークにした後、このケークを顆粒状の粉末に製粉して得られた流動性のある
固体のことである。本明細書で使用する時、「ナッツ固形分」とは、脂肪を含まないナッツ固形分
（脂肪以外のものを主成分とするナッツ固形分）を意味する。本明細書で使用する時、「固形分」とは、脂肪を含まない固形分（脂肪以外の
ものを主成分とする固形分）を意味する。本明細書で使用する時、「モノモーダル」とは、本質的に単一ピークを有する
固形分の粒度分布のことをいう。「ピーク」は極大値のことであり、これはこの
極大値のいずれかの側にある極小値よりも少なくとも２重量％単位より大きい。
本明細書で使用する時、「バイモーダル」及び「トリモーダル」とは、それぞれ
２及び３つのピークを有する粒度分布曲線のことをいう。本明細書で使用する時、「Ｄ₉₀」とは、百分位数で９０番目の粒子直径であり
、すなわち、サンプル中の９０％の粒子が、示された粒径よりも小さい粒径を有
する。「Ｄ₅₀」は同様の方法で定義され、百分位数で５０番目の粒子直径を示す
。本明細書で使用する時、指示がない限り、パーセンテージ（％）は全て重量に
よるものである。

【００１５】Ｂ．成分１．脱脂ナッツ粉任意の好適な脱脂ナッツ粉を、本発明の実施に使用することができる。好まし
い脱脂ナッツ紛を、出発原料としてナッツペースト、好ましくはピーナッツペー
ストに利用する。ナッツペーストは、多数の既知の方法のいずれによっても形成
できる。例えば、ナッツを焙煎し、次いで慣用の粉砕機又はバウアミル（Bauer
mill）などのミルで粉砕してくみ上げ可能（pumpable）な稠度を有する連続的な
ナッツペーストを製造する。次いで、ナッツペーストを、機械的圧搾などの従来
の方法により脱脂する。ココア紛圧搾機は、ナッツペーストを脱脂するのに好適
な装置である。圧搾されたナッツペーストをケークとして取り出し、破砕して流
動可能な粉末を製造する。ナッツ粉を製粉すると、ナッツ固形分がモノモーダル
の粒度分布を有するようになる。例えば、ウォン（Wong）らによって発行された
米国特許第５，０９７，０２７号（１９９２年１月７日）を参照のこと。脱脂ナ
ッツ粉の脂肪含量は、好ましくは約１０％から約３０％、好ましくは約１０％か
ら約２５％、より好ましくは約１５％から約２２％である。

【００１６】２．繊維質ナッツスプレッドは約５％から約２０％の繊維質を含む。この割合で繊維質を
含むナッツスプレッドを得るために、任意の好適な繊維質源（水溶性及び水不溶
性繊維質を含む）を添加することができる。例えば、イヌリン（inulin）（ラフ
ティリン（Raftiline）（商標）（ローヌ・プーラン食品材料部門（Rhone Poule
nc,Food Ingredients Division）（ワシントン州ペンシルベニア）から入手可能
）；又はフルタフィット（Frutafit）（商標）（インペリアルスイカアニエ（Im
perial Suiker Unie）（テキサス州シュガーランド）から入手可能）など）及び
ファイバソル（Fibersol）（商標）（松谷化学工業（Matsutani Chemical Indus
try Co.）（日本、兵庫県、伊丹市）から入手可能）などの繊維質源が使用でき
る。使用することのできる他の繊維質としては、ポリデキストロース（例えば、
リテッセ（Litesse）（商標）、カルタフードサイエンス（Cultor Food Science
）から入手可能）及び微晶質セルロース（例えば、アビセル（Avicel）（商標）
又はインダルジ（Indulge）（商標）、ＦＭＣ社食品材料部門（FMC Corp.,Food
Ingredients Division）、ペンシルベニア州フィラデルフィアから入手可能）な
どの低カロリー充填剤が挙げられる。また、繊維質源の混合物を使用してもよい
。

【００１７】３．オイル代替物ナッツスプレッドの脂肪含量を低減するため、ナッツオイルの一部をオイル代
替物で置き換える。好ましくは、少なくとも約２５％、より好ましくは少なくと
も約４０％、なおより好ましくは少なくとも約５０％のナッツオイルをオイル代
替物で置き換える。ナッツスプレッドは約５％から約３０％のオイル代替物を含
む。好ましいオイル代替物はオレストラである。

【００１８】４．他の成分本発明のナッツスプレッドはまた、任意に安定剤を含んでいてもよい。安定剤
は、以下に限定されないが、例えば、水素添加菜種油又は高濃度のＣ₂₀及びＣ₂₂ 脂肪酸を有する他の水素添加トリグリセリド類などの既知のピーナッツバター用
安定剤のいずれであることもできる。（例えば、米国特許第３，５９７，２３０
号及び米国特許第３，１９２，１０２号を参照のこと。）安定剤は、通常、室温
で固体であるトリグリセリド類である。これらはナッツバター中で特定の結晶状
態で固まり、オイルと分離するのを妨げる。これらの物質は、８未満のヨウ素価
を有する第２の水素添加オイル、例えば、水素添加パーム油、キャノーラ油、大
豆油、綿実油、ココヤシ油及び同様の物質と混合することができる。この安定剤
はまた、例えば、米国特許第４，３４１，８１４号に開示されているピーナッツ
バター用安定剤組成物などの低融点脂肪成分と混合することができる。

【００１９】安定剤に加えて、又はその代わりに、乳化剤を本発明に使用することができる
。乳化剤は、例えば、モノ−及びジ−グリセリド、レシチン、スクロースモノエ
ステル類、ポリグリセロールエステル類（「ＰＧＥ」）、ソルビタンエステル類
、ポリエトキシレート化グリセロール類及びこれらの混合物などの任意の食品用
混和性乳化剤であることができる。約０％から約３％、好ましくは約１％から約
３％で安定剤又は乳化剤を用いるのが好ましい。

【００２０】本明細書に記載されているナッツスプレッドはまた、香味料を含むことができ
る。本明細書で使用する時、用語「香味料」はナッツスプレッドの香りを助長又
は向上させるものである。これらには、甘味剤、調味料、人工甘味剤、天然及び
人工フレーバ、ナッツチャンク及びスプレッドの香りを助長する他の添加剤が包
含される。甘味剤は、糖類、糖類混合物、人工甘味剤、その他の天然甘味物質及
びこれらの混合物から成る群から選択される。糖類としては、例えば、スクロー
ス、フラクトース、デキストロース、ハチミツ、糖蜜、高級フラクトースコーン
シロップ剤、ラクトース、マルトース及びマルトースシロップ剤が挙げられる。
好ましくは、甘味剤はスクロース又はフラクトースと同様の甘味強度を有する物
質である。アスパルテーム、アセスルファーム、サッカリン、シクラメート及び
グリシリジンなどの人工甘味剤も使用できる。使用される甘味剤の量は、所望の
甘味を得るのに有効な量であるべきである。他の香味料としては、天然又は人工
ピーナッツフレーバ、ローストフレーバ及びプラリーン／キャラメルフレーバ、
クルミフレーバ、アーモンドフレーバ及びフレーバ組成物が挙げられる。

【００２１】食塩又は食塩代替物、例えば、塩化カリウム、塩化ナトリウム／塩化カリウム
混合物、及び調味された食塩を含む調味料を使用することもできる。使用される
調味料の割合は、所望の風味の程度が問題となるが、通常約０．１％から約２％
である。本発明はまた、ナッツチャンク及びピーナッツスプレッドと組み合わせること
のできる他の香味添加剤を使用してもよい。これらの添加剤としては、チョコレ
ートチップ又はビット、その他の香味料ビット（例えば、バタースコッチ及びピ
ーナッツ）、ゼリー（低カロリーゼリー又は通常のゼリー又は保存食品のいずれ
でも）、プラリーンナッツ又はその他のキャンディが挙げられる。使用する場合
、これらの添加剤は通常、重量を基準にして、約１％から約２０％の割合で添加
される。ナッツチャンク及び香料ビットは、脂肪及びオイルを含み得る。ゆえに
、これらの材料を添加すると、ナッツスプレッドの脂肪含量及びカロリーの量に
影響を及ぼし得る。

【００２２】ナッツスプレッドにはまた、ビタミン類及び／又はミネラル類を添加すること
もできる。ビタミン類及びミネラル類としては、以下に限定されないが、ビタミ
ンＣ、ビタミンＥ、チアミン、リボフラビン、ニコチン酸、ビタミンＢ−６、ビ
タミンＢ−１２、ビオチン、パントテン酸、鉄、カルシウム、ニコチン酸、マグ
ネシム及びこれらの混合物が挙げられる。また、ステロール類又はステロールエステル類を、本発明のナッツスプレッド
に導入することができる。好ましくは、ステロール類又はステロールエステル類
を添加する場合、ナッツスプレッドは、一単位あたり約１．８グラムのステロー
ル又はステロールエステルを含む。好適なステロール及びステロールエステル組
成物は、１９７３年８月７日にエリクソン（Erickson）によって発行された米国
特許第３，７５１，５６９号；１９９３年９月１４日にストラブ（Straub）によ
って発行された米国特許第５，２４４，８８７号；１９７５年２月１１日にジャ
ンデック（Jandacek）らによって発行された米国特許第３，８６５，９３９号；
１９６３年４月１６日にウラブル（Wruble）によって発行された米国特許第３，
０８５，９３９号；１９９６年３月２６日にミエッチネン（Miettinen）によっ
て発行された米国特許第５，５０２，０４５号；１９９９年９月２８日にミエッ
チネン（Miettinen）によって発行された米国特許第５，９５８，９１３号；２
０００年３月２７日にシュル（Schul）らによって出願された米国仮出願第６０
／１９２，４１２号に記載されている。

【００２３】Ｃ．ナッツスプレッドを製造する方法本発明はまた、ナッツスプレッドを製造する好ましい方法に関する。この方法
は以下の工程を含む：（ａ）タンパク質含有オイル懸濁液を調製する工程；（ｂ）糖含有オイル懸濁液を調製する工程；及び（ｃ）前記タンパク質含有オイル懸濁液と前記糖含有オイル懸濁液を組み合わせ
て前記ナッツスプレッドを形成する工程。

【００２４】タンパク質含有オイル懸濁液」は、多量のタンパク質及び繊維質を含む。「糖
含有オイル懸濁液」は、多量の糖を含む。これら２つの別々の懸濁液を形成し、
混合することによってナッツスプレッドの成分を組み合わせると、混合操作の複
雑さと強さを減じることになり、そのためナッツスプレッドの香りが損なわれる
のを最小限に抑えることができる。本発明は、本明細書においてオレストラを用いて調製されたナッツスプレッド
について主に記載しているが、任意の好適なオイル代替物を使用できることは当
業者に容易に理解されるはずである。

【００２５】１．タンパク質含有オイル懸濁液の調製脱脂ナッツ粉を繊維質と組み合わせる。繊維質を添加すると、ナッツスプレッ
ドの流動性及び滑らかさが低下し、ナッツスプレッドにざらつき感を与え得る。
水不溶性繊維質は一般的によりざらつき感を生じやすいので、水溶性の繊維質を
使用するのが好ましい。ナッツスプレッド中のタンパク質含量は、約１５％より大きく、好ましくは約
１８％から約３５％である。ナッツ以外の源からのタンパク質をナッツ粉／繊維
質混合物に添加すると、それに応じてナッツスプレッドのタンパク質含量を増加
させることができる。希釈することによってナッツの香りが損なわれるのを妨ぐ
ために、非常に高濃度のタンパク質源を使用することが好ましい。これらの高濃
度タンパク質源としては、以下に限定されないが、大豆粉、大豆濃縮物、大豆単
離物、カゼイン、卵白、他の動物性又は植物性タンパク質源及びこれらの混合物
が挙げられる。例えば、大豆タンパク質の単離物及び卵白固形分を組み合わせて
添加することもできる。

【００２６】所望のナッツの香り及びタンパク質含量を得るために、ナッツ固形分は一般的
にナッツスプレッドの約３０％から約６０％、好ましくは約３５％から約５５％
、より好ましくは約４０％から約５０％を構成する。好ましいわけではないが、
ナッツ固形分の源はまた、ナッツ粉／繊維質混合物中に、全脂肪ピーナッツペー
スト、全脂肪ピーナッツ、脱脂ピーナッツ及びこれらの混合物を含み得る。流動性があり、ざらつき感がない本発明のナッツスプレッドを調製するのに使
用できる他の固形成分としては、例えば、コーンシロップ固形分、マルトデキス
トリン、デキストロース、ポリデキストロース、単糖類及び二糖類、デンプン類
（例えば、コーン、ポテト、小麦）及び穀紛類（例えば、小麦粉、ライ麦粉及び
エンドウマメ粉）などの希釈剤が挙げられる。

【００２７】ざらつき感をなくすために、（他の所望の好適な成分を含み得る）ナッツ粉／
繊維質混合物を粉砕ミルで加工して、製粉された混合物を形成する。製粉前に、
オレストラをナッツ粉／繊維質混合物に添加し、全オイル含量（オイルとオイル
代替物）を混合物が粉砕ミルで加工できるのに十分なレベルにまで増加させる。
全オイル含量を一般的に約２０％増加させる。粉砕ミルを通るような滑らかさを
生産物に与えるために、十分な量の流体を固形分中に存在させなければならない
。好適な粉砕ミルとしては、チョコレート製造産業において一般的に使用される
ロール精砕ミルが挙げられる。これらのミルは、異なる速度及びクローズドギャ
ップ（すなわち、それらは互いに接触している）で動くロールによって稼動する
。一般的に製粉された混合物は、約１７％の脂肪を有する約７０％の脱脂ナッツ
粉、約１３％の繊維質、約５％の大豆タンパク質単離物、及び約８％のオレスト
ラを含む。

【００２８】ナッツ粉／繊維質混合物を粉砕ミルで加工して製粉された混合物を得ると、固
形分が所望の粒度に減少する。製粉後、製粉された混合物の粒度分布（「ＰＳＤ
」）は、Ｄ₅₀が１５ミクロン未満、好ましくは１０ミクロン未満及びＤ₉₀が３５
ミクロン未満、好ましくは２５ミクロン未満のモノモーダルである。好ましい実
施態様において、製粉混合物の平均粒度は約８ミクロンである。この程度の細か
さに粒子を製粉すると、ざらつき感が減少する。さらに、固形分をモノモーダル
ＰＳＤまで減少させると、ナッツスプレッドの粘度を顕著に低下させることがで
きる。結果として、得られたナッツスプレッドは流動性で、所望の質感と香りを
有する。粒度を減少させることに加えて、製粉工程ではまた、全ての固形分をオ
イルのフィルムで被覆する。粉砕ミルは、固形分を有効に湿らせる（固形分表面
から空気を取り除き、オイルのフィルムで固形分を被覆する）。固形分を湿らせ
ることは、後のプロセスにおいて脂肪を含みやすくし、プロセスで多量のエネル
ギーを使用せずに、ナッツの香りが低下するのを防止できる。

【００２９】このように製粉すると、香り及び質感を損なうことなく、高繊維質及び高タン
パク質含有の低脂肪ナッツスプレッドを製造することができる。ナッツスプレッ
ドの粘度を減少させるためのモノモーダル固形分ＰＳＤに関する利益については
、米国特許第５，７０９，２０９号；米国特許第５，４３３，９７０号；及び米
国特許第５，６９３，３５７号に報告されている。固形分を製粉してモノモーダ
ルＰＳＤを得ると、流動性を大きく損なうことなく、高濃度のナッツ固形分を導
入することができる。結果として、この技術のナッツスプレッドは、約３０％を
超えるナッツ固形分を含むことができる。高濃度のナッツ固形分を使用している
ので、好ましくは約７５％を超えるタンパク質がナッツ固形分由来である。得ら
れる利益は、ナッツの香りをより際立たせ、成分コストを減少させることである
。

【００３０】オレストラは、一般的にその代替品であるナッツオイルより粘性がある。例え
ば、室温において、６．８秒^-1で測定されたオレストラの見掛け粘度は、ピーナ
ッツオイルが約５０ｃＰ（センチポイズ）であるのに対して、一般的に約４３５
０ｃＰ（センチポイズ）である。ゆえに、ナッツオイルをオレストラで置換する
と、特にナッツ固形分と全オイル含量（オイル及びオイル代替物）の比が１より
大きい場合に、一般的に展延性が低下し、香りが損なわれ、べたつくような質感
及びワックス状の口あたりで非常に粘稠なナッツスプレッドが得られる。驚くべ
きことに、モノモーダルＰＳＤを有する製粉混合物を形成するために製粉すると
、ピーナッツの香りの感知が強まり、そして製粉することはオレストラを使用し
た場合に通常生じるワックス状の口あたりをなくすための重要なファクタの１つ
である。

【００３１】製粉された混合物は次いで、この製粉混合物とオレストラを組み合わせること
によって流動性のペーストに加工される。代表的な組成物は、約８５％の製粉混
合物及び約１５％のオレストラを含む。好ましくは、前記成分をワーナレハラピ
アレスダブルアーム混合機（Werner Lehara,Peerless double arm mixer）内に
置き、ジャケットつき混合容器を１５０°Ｆ（６６℃）まで加熱し、混合速度を
中程度に設定する。混合物をオイル状の連続したペーストに変換し、タンパク質
含有オイル懸濁液を形成するのに、約１０分間の混合が必要である。

【００３２】２．糖含有オイル懸濁液の調製第２のオイル懸濁液は、糖−オレストラ混合物及び界面活性剤を含む糖含有オ
イル懸濁液である。混合物は、界面活性剤とオレストラをタンパク質含有オイル
懸濁液を製造するときに使用したのと同じ混合機において混合することによって
調製できる。代表的な界面活性剤としては、レシチン及びＰＧＥが挙げられる。
好ましくは、混合温度を１５０°Ｆ（６６℃）に設定する。次いで糖を混合物に
添加する。ナッツスプレッドは、約５％から約２０％の糖、好ましくはスクロー
スを含む。１０分以内に、流動性の糖−オレストラスラリーが形成される。この
スラリーの組成は一般的に約６７％１２Ｘスクロース、約５％食塩、約２％オレ
ストラ及び約１％レクチン又はＰＧＥである。界面活性剤を固−液界面を減少さ
せるために使用し、これによってオレストラ混合物と固形分を分散させるのに必
要なエネルギーを減少させる。界面活性剤をこの混合組成物に添加すると、界面
活性剤が糖及び食塩の粒子表面に有効に吸着される。オレストラの粘度が高く、糖の粒度が細かいため、懸濁液はオイル分離に対し
て安定である。３ヶ月以上安定な懸濁液を得ることができる。

【００３３】３．タンパク質含有オイル懸濁液及び糖含有オイル懸濁液の組み合わせによるナッツスプレッドの形成タンパク質含有オイル懸濁液及び糖含有オイル懸濁液を混合容器内で単純に双
方をブレンドすることによって組み合わせる。好ましくは、結晶性の脂肪安定剤
も、２つの懸濁液とブレンドする。２つの別々の懸濁液をブレンドした後に組み
合わせるのではなく、まず成分を１つの混合物と組み合わせる場合、固形分をオ
レストラを含むオイル混合物に添加、混合及び分散させるのに多大な混合エネル
ギーが必要となる。また、界面活性剤が糖及び食塩粒子に有効に吸着しないので
、界面活性剤を添加しても有効でない。むしろ、界面活性剤はタンパク質粒子に
吸着されるであろう。（界面活性剤は、タンパク質懸濁液の粘度を低下させるの
に有効でない。）

【００３４】Ｄ．ナッツスプレッドの特性ナッツスプレッドのタンパク質と脂肪の比は、約０．６８：１より大きく、好
ましくは約１：１より大きく、最も好ましくは約２：１より大きい。ナッツスプ
レッド中のタンパク質含量は、約１５％より大きく、好ましくは約１８％から約
３５％である。好ましくは、少なくとも約７５％のタンパク質がナッツ固形分由
来である。ナッツスプレッドの繊維質と脂肪の比は、約０．１８：１より大きく
、好ましくは約０．５：１より大きく、より好ましくは約１：１より大きく、最
も好ましくは約１．５：１より大きい。ナッツスプレッドは約５％から約２０％
の繊維質を含む。ナッツスプレッドは約２０％未満の脂肪しか含んでいないにも
かかわらず、全脂肪スプレッドにみられる所望の流動性、質感及び香りを有して
いる。

【００３５】好ましくは、ナッツスプレッドは約６０％より多い、より好ましくは約６５％
より多い固形分を含む。ナッツスプレッドの残りは、ナッツオイル及びオイル代
替物で構成されている。好ましい実施態様において、ナッツスプレッド中の固形
分と全オイル含量の比は、約７２／２８である。ナッツスプレッドの粒度分布は
、Ｄ₅₀が１５ミクロン未満、好ましくは１０ミクロン未満、及びＤ₉₀が３５ミク
ロン未満、好ましくは２５ミクロン未満のモノモーダルである。さらに、ナッツスプレッドは、全脂肪ピーナッツバターに比べて最小に見ても
約１／３少ないカロリー、好ましくは約１／２少ないカロリーである。ナッツス
プレッドは、テーブルスプーン２杯（３２グラム）のサービングあたり約４００
カロリー以下、好ましくは約２５０カロリーから約４００カロリーである。ナッ
ツスプレッドは、栄養スナック製品の成分として使用できる。

【００３６】分析方法本発明の構成要素を特徴付けるのに用いられる多数のパラメータは、以下に示
すように特定の実験的分析手順によって定量される：１．粒度分析ＰＳ／２コンピュータを備えたマルバーン（Malvern）２６００Ｄ粒度分析器
を用いて、サンプルの粒度を分析する。少量（約０．０１グラム）のサンプルを
２５ｍｌ試験管に置き、約１５ｍｌのアセトンを添加する。サンプルを攪拌混合
機を用いてアセトン中に分散させる。次いで、注入器を用いてこの希釈溶液をア
セトンを充填したアナライザセルに滴下する。遮蔽度（obscuration）が０．２
から０．３になるまでサンプルを添加する。遮蔽度とは、回折及び吸収のために
サンプルによって遮蔽された光の量のことをいう。遮蔽度が０．０５から０．５
、好ましくは０．２から０．３になったとき（２０％から３０％の光エネルギー
が低下したとき）、機器はより正確に計測する。装置に１００ｍｍレンズをはめ込み、粒度を測定する。０．５から１８８ミク
ロンの粒度は１００ｍｍレンズを用いて測定することができる。磁気攪拌器を用
いて、計測中サンプルが分散していることを確実にする。各サンプルをレーザに
よって２５０回掃引して各計測値を得る。各サンプルを、計測間の待機時間を５
分間として最低３回計測する。

【００３７】２．タンパク質ナッツスプレッドのタンパク質含量は、ケルダール分解方法（Kjeldahl diges
tion method）によってナッツスプレッド中の％窒素含量を測定した後計算する
。使用するケルダール分解方法（Kjeldahl digestion method）は、ＡＯＡＣ公
式方法９７９．０９「穀物中のタンパク質（Protein in Grains）」（３２．２
．０３；第３２章、第２３Ｄ頁）である。％タンパク質は、換算率６．２５で％
窒素を乗ずることにより計算される：％タンパク質＝％Ｎ×６．２５

【００３８】３．繊維質ａ）フラクタン以外の食物繊維：食物繊維含量を、ＡＯＡＣ公式方法９８５．
２９「食品中の全食物繊維（Total Dietary Fiber in Foods）」（４５．４．０
７、第４５章、第７０Ｄから７１頁）（ＡＯＡＣインターナショナル（AOAC Int
ernational,メリーランド州、ガイザースベルグ（Gaithersburg））に従う酵素
による重量測定によって測定する。ｂ）フラクタン：フラクタン（例えば、イヌリン、オリゴフルクトース又はフ
ラクトオリゴ糖）は、人体の上部消化管で代謝されない水溶性のオリゴ糖類及び
多糖類であるが、大腸で発酵される。フラクタンは食物繊維の古典的なＡＯＡＣ
方法（方法９８５．２９）によっては測定されない。かわりに、ＡＯＡＣ公式方
法９９７．０８「食品中のフラクタン（Fructans in Food Products）（４５．
４．０６Ａ、第４５章、第７０から７０Ｄ）によって測定される。ｃ）全食物繊維：全食物繊維を以下のように計算する：全食物繊維＝フラクタン以外の食物繊維＋フラクタン

【００３９】４．脂肪脂肪含量は、ＡＯＡＣ方法ＰＶＭ４：１９９５「オレストラ香味スナック製品
中の脂肪の毛管ガスクロマトグラフィ測定（Capillary Gas Chromatographic De
termination of Fat in Olestra Savory Snack Products）」に従って測定する
。

【００４０】５．粘度８Ｃ４−２７のスピンドルを備えたブルックフィールド粘度計（Brookfield V
iscometer）（ＨＡＴシリーズ）、５Ｃ４−１３Ｒチャンバを使用する。これに
は、０．４６５インチ（１．１２ｃｍ）のスピンドル「ボブ（bob）」が具備さ
れている。サンプルセルの内径は０．７５０インチ（１．８７ｃｍ）である。機
器を、６５℃（１４９°Ｆ）で校正し、全てのサンプルを６５℃（１４９°Ｆ）
で測定する。１４．０グラムの（脱気された）ナッツスプレッド又はナッツペーストのサン
プルを、サンプルセル中に置く。次いで、サンプルセルをジャケットつきセルホ
ルダに挿入する。管などによる熱損失を補うために、ジャケットつきセルホルダ
ーに充填した水の温度を、６５℃（１４９°Ｆ）の所望のサンプル温度より２、
３度高くしなければならない。サンプルの温度が６５℃（１４９°Ｆ）に達した
後、サンプルを５０ｒｐｍで５分間、前せん断する。次いで、このスピードを１
００ｒｐｍに変え、ダイアル計測値が一定値となるまで待機した後測定する。５
つのスケールで計測した全ての値を記録する：１００、５０、２０、１０及び５
ｒｐｍ。一般的に、計測前のダイアルセッティング待機時間は、表１に示す通り
にしなければならない。

【００４１】

【表１】

【００４２】ｒｐｍ及びダイアル計測値を、それぞれ０．３４及び１７とを乗ずることによ
り、せん断応力及びせん断速度値に変換する。せん断応力の平方根とせん断速度
の平方根とをプロットすると、直線が得られる。ダイアルポインタが目盛をはず
れた計測値は無視する。データについて最小二乗法による線形回帰を行い、傾き
と切片を計算する。このデータを用いて、２つの値を計算する。１つ目は塑性粘度であり、これは
二乗された直線の傾きに等しい。塑性粘度は、無限のせん断速度におけるナッツ
スプレッド／ナッツペーストの粘度の大きさである。それは、くみ上げ時、移動
時又は混合時の流動抵抗を正確に予測する。キャソン（Casson）塑性粘度をポア
ズで測定する。

【００４３】第２の値は降伏値であり、これは二乗されたｘ軸切片（座標）に等しい。降伏
値はナッツスプレッド／ナッツペーストを始動させるのに必要な力又はせん断力
量の大きさである。降伏値は、ダイン／ｃｍ²で測定される。塑性粘度と降伏値
との関係は、ナッツスプレッド／ナッツペーストの付加的な加工時の挙動を決定
する。見かけ粘度は、６．８秒^-1で測定された粘度（２０ｒｐｍにおけるブルックフ
ィールドダイアル計測値）である。ｃＰ単位の見かけ粘度は以下のように求める
：２５０×（２０ｒｐｍでのブルックフィールド粘度計ダイアル測定値）理論によって制限されることなく、６．８秒^-1で測定された粘度は、感覚と最
も良好な相関関係があると考えられている。

【００４４】６．カロリーナッツスプレッドのカロリー含量は、連邦食品薬品局のガイドライン、２１Ｃ
．Ｆ．Ｒ第１０１．９条、第１章（４−１−９９版）の記載に従って測定される
。

【００４５】（実施例）以下の実施例は本発明を説明するものであるが、本発明を限定することを意味
するものではない。

【００４６】実施例１実施例１は、オレストラを用いて製造され、高繊維質及び高タンパク質でもあ
り、かつ低脂肪のピーナッツスプレッドについて記載する。全てのタンパク質は
ピーナッツ固形分由来である。ナッツスプレッドは、従来の全脂肪ピーナッツバ
ターより３６％低いカロリーを有する。

【００４７】

【表２】

【００４８】ロール精砕ミルによる後加工のために、７９．９４％のピーナッツ粉と１６．
０４％の繊維質及び４．０２％のオレストラをブレンドすることにより前混合物
を製造する。前混合物を４ロール精砕ミルに通し、粒度を減少させて、固形分を
オイル／オレストラのフィルムで被覆する。製粉された混合物の粒度は、Ｄ₅₀及
びＤ₉₀がそれぞれ、７ミクロン及び１６ミクロンである。製粉された混合物を流動化させるために、製粉された混合物の８７．５％を次
いで、８４％のピーナッツオイル及び１６％のオレストラで構成されたオイル混
合物の１２．５％と組み合わせる。ジャケットつきホバート（Hobart）ボウル中
、中程度の速度の攪拌機を用いて混合を行う。混合物の温度を１５０°Ｆ（６６
℃）に設定する。全混合時間は、約３０分である。混合終了時の生産物は流動性
のペーストである。これは、タンパク質含有オイル懸濁液である。

【００４９】次いで、糖含有オイル懸濁液を、７２．９８％の糖と５．０３％の食塩、２１
．０７％のオレストラ及び０．９２％のＰＧＥ（界面活性剤）とを混合すること
によって調製する。界面活性剤を添加すると、固形分／オイルの界面張力が低下
し、容易に混合できるようになる。混合物を１２０°Ｆ（４９℃）まで加熱し、
約３０分間混合して所望の流動状態にする。次いで、タンパク質含有オイル懸濁液及び糖含有オイル懸濁液をそれぞれ、２
１．６５と７８．３５との比で組み合わせる。２つの生産物ストリームは容易に
混合する。ナッツスプレッド組成物は１９．２％の脂肪、１８．２％の繊維質及
び２１．０％のタンパク質を含む。全てのタンパク質はナッツ固形分由来である
。タンパク質／脂肪比は１．１：１であり、繊維質／脂肪比は０．９５：１であ
る。脂肪以外のものを主成分としたナッツ固形分（脂肪以外のナッツ固形分）の
割合は、約４４％である。

【００５０】実施例２実施例２は、８３％のタンパク質がナッツ固形分由来である低脂肪、高タンパ
ク質及び高繊維質ナッツスプレッドである。ナッツスプレッドは、従来の全脂肪
ピーナッツバターより約５０％より低いカロリーを有する。

【００５１】

【表３】

【００５２】ロール精砕ミルによる後加工のために、７３．６３％のピーナッツ粉と、１３
．３１％繊維質、５．１７％大豆タンパク質単離物及び７．８９％オレストラと
をブレンドすることにより前混合物を製造する。混合物の全オイル含量は２０％
である。混合物を４ロール精砕ミルに通し、粒度を減少させて、固形分をオイル
／オレストラのフィルムで被覆する。製粉された混合物の粒度は、Ｄ₅₀及びＤ₉₀ がそれぞれ、７．６ミクロン及び２２ミクロンである。製粉された混合物を流動化させるため、８５．６％の製粉された混合物を次い
で、１４．４％のオレストラと組み合わせる。混合物中の全オイル含量（オレス
トラとピーナッツオイル）は３１．５％である。ワーナーレハラ（Werner Lehar
a）で製造されたジャケットつきダブルアーム混合機で混合を行う。混合スピー
ドを中程度に設定し、混合物温度を１５０°Ｆ（６６℃）に設定する。混合物を
流動性のペーストに変換するのに約１０分の混合時間が必要である。これは、タ
ンパク質含有オイル懸濁液である。

【００５３】次いで、糖含有オイル懸濁液を、６６．９６％の１２Ｘ糖と５．３４％の食塩
、０．９７％のＰＧＥ（界面活性剤）及び２６．７３％のオレストラとを混合す
ることによって調製する。ナッツ固形分を混合したときと同じ混合機を用いる。
混合を促進するために、トリグリセリドオイル及びオレストラの全てを糖及び食
塩を添加する前に混合してもよい。界面活性剤を添加すると、固形分／オイルの
界面張力が低下し、容易に混合できるようになる。混合物を１５０°Ｆ（６６℃
）まで加熱し、約１０分間混合して所望の粘度にする。次いでタンパク質含有オイル懸濁液及び糖含有オイル懸濁液を組み合わせて、
脂肪安定剤と混合する。同じ混合機を使用する。この混合物の組成は、７８．９
９％のタンパク質含有オイル懸濁液、２０．６１％の糖含有オイル懸濁液及び０
．４％の脂肪安定剤である。全ての成分はすでに流動性であるので、ブレンドの
均質化は容易に達成される。ナッツスプレッドは、８．８％の脂肪、１５．８％
の繊維質及び２３．０％のタンパク質を有する。約８６％のタンパク質がナッツ
固形分の形態である。ナッツスプレッドは全脂肪ピーナッツバターより栄養価が
高く、タンパク質／脂肪比及び繊維質／脂肪比がそれぞれ２．６２：１及び１．
８：１である。

【００５４】（引用文献の援用）前述の特許、刊行物及びその他の文献は全て、その全体を本明細書に引用して
援用する。さらに、以下の米国特許も本明細書に参考として組み入れる；１９９
９年３月２３日に発行された米国特許第５，８８５，６４６号；１９９９年８月
２４日に発行された米国特許第５，９４２，２７５号；１９９９年３月２３日に
発行された米国特許第５，８８５，６４５号；１９９７年１２月２日に発行され
た米国特許第５，６９３，３５７号；１９９７年９月１６日に発行された米国特
許第５，６６７，８３８号；１９９６年５月２１日に発行された米国特許第５，
５１８，７５５号；１９９６年４月１６日に発行された米国特許第５，５０８，
０５７号；１９９２年１１月１７日に発行された米国特許第５，１６４，２１７
号；１９９２年１月７日に発行された米国特許第５，０７９，０２７号；２００
０年５月１６日に発行された米国特許第６，０６３，４３０号（以上全てウォン
（wong）らによって発行されている）；１９９８年２月３日にフィックス（Fix
）らによって発行された米国特許第５，７１４，１９３号；１９９６年２月１３
日にヴィラグラン（Villagran）らによって発行された米国特許第５，４９０，
９９９号；及び１９９３年７月２７日にウォリング（Walling）らによって発行
された米国特許第５，２３０，９１９号。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ，ＴＲ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＢＺ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＯ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＭＺ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者スサーナアール．ワイミンシュウアメリカ合衆国 45208 オハイオ州シンシナティーエドワーズロードナンバー９ 3448 Ｆターム(参考） 4B036 LC06 LE02 LH11 LH13 LH28

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（ａ）タンパク質含有オイル懸濁液を調製する工程であって、（１）１０％から３０％の脂肪を有する脱脂されたナッツ粉を供給する
工程；（２）前記脱脂されたナッツ粉、繊維質及び第１のオイル代替物を含む
混合物を形成する工程；（３）前記混合物を製粉して、Ｄ₅₀は１５ミクロン未満及びＤ₉₀は３５
ミクロン未満のモノモーダル粒度分布を有するロール製粉された混合物を形成す
る工程；及び（４）前記ロール製粉された混合物と、第２のオイル代替物とを組み合
わせて、前記タンパク質含有オイル懸濁液を形成する工程；を含む前記タンパク質含有オイル懸濁液を調製する工程、（ｂ）糖含有オイル懸濁液を調製する工程であって、前記糖含有オイル懸
濁液を調製する工程が、糖、オイル代替物及び界面活性剤を組み合わせて前記糖
含有オイル懸濁液を形成する工程を含む工程；並びに（ｃ）前記タンパク質含有オイル懸濁液と、前記糖含有オイル懸濁液とを
組み合わせて前記ナッツスプレッドを形成する工程、を含むことを特徴とする高タンパク質および高繊維質を有する低脂肪ナッツスプ
レッドを製造する方法。
【請求項２】前記ナッツスプレッドが、タンパク質と脂肪の比が０．６８
：１より大きく、好ましくは１：１より大きいことを特徴とする請求項１に記載
の方法。
【請求項３】前記ナッツスプレッドが、繊維質と脂肪の比が０．１８：１
より大きく、好ましくは０．５：１より大きいことを特徴とする請求項１または
２のいずれかに記載の方法。
【請求項４】前記ナッツスプレッドが、５％から２０％の繊維質を含むこ
とを特徴とする請求項１から３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】前記ナッツスプレッドが、２０％未満の脂肪を含むことを特
徴とする請求項１から４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】前記ナッツスプレッドが、１５％を超えるタンパク質、好ま
しくは１８％から３５％のタンパク質を含むことを特徴とする請求項１から５の
いずれか１項に記載の方法。
【請求項７】前記タンパク質の少なくとも７５％が、ナッツ固形分由来で
あることを特徴とする請求項１から６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】前記ナッツスプレッドが、Ｄ₅₀は１５ミクロン未満、及びＤ₉₀ は３５ミクロン未満であるモノモーダル粒度分布を有し、好ましくは前記ナッ
ツスプレッドが、Ｄ₅₀は１０ミクロン未満、及びＤ₉₀は２５ミクロン未満である
ことを特徴とする請求項１から７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】前記ナッツスプレッドが、３２グラム単位あたり４００カロ
リー以下、好ましくは３２グラム単位あたり２５０カロリーから４００カロリー
であることを特徴とする請求項１から９のいずれか１項に記載の方法。