HINTERGRUND DER ERFINDUNG
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Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von
wohlschmeckenden und aromatischen Röstkaffeebohnen und gemahlenen
Röstkaffeebohnen.
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Das folgende ist eines der vorherrschenden Verfahren zur
Herstellung von Röstkaffeebohnen und gemahlenen Röstkaffeebohnen:
a. Rösten
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Kaffeebohnen werden in einem Heißluft-Trommelröster etwa 10
Minuten lang geröstet, wobei die Heißlufttemperatur zwischen 400
und 500 ºC liegt. Die Temperatur der Kaffeebohnen beträgt
unmittelbar nach dem Rösten etwa 200 ºC.
b. Abkühlen
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Die Röstkaffeebohnen werden etwa 5 Minuten lang mit Luft auf
Raumtemperatur (etwa 20 ºC) abgekühlt.
c. Mischen
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Mehrere Sorten von Röstkaffeebohnen werden gemischt.
d. Mahlen
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Die gemischten Kaffeebohnen werden gewünschtenfalls gemahlen.
e. Entgasung
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Die gerösteten (und gemahlenen) Kaffeebohnen werden zur
Kohlendioxid-Entgasung 12 Stunden bis 4 Tage lang in einem
luftdichten Silo gelagert.
f. Verpacken
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Die bei Schritt (d) erhaltenen Röstkaffeebohnen oder die
gemahlenen Kaffebohnen bei Schritt (e) werden verpackt, vorzugsweise
in luftdichte Behälter.
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Die im Handel erhältlichen Kaffeebohnen, die gemäß dem
vorstehend beschriebenen Verfahren hergestellt worden sind,
verderben nach und nach während der Lagerung, wodurch ein Verlust des
frischen, vollen Gesamtsinneseindrucks (nachstehend als "Aroma
und Geschmack" bezeichnet) verursacht wird. Von dem vollen
Kaffeearoma und -geschmack, der den verschiedenen chemischen
Komponenten zuzuschreiben ist, die durch Rösten erzeugt werden,
geht viel durch Zerstreuung bzw. Ausbreitung und durch nach dem
Rösten auftretende Veränderung der chemischen Komponenten
verloren. Flüchtige chemische Komponenten, die in den Bohnen
enthalten sind, breiten sich im Laufe der Zeit aus und gehen
verloren, während auch Oxidation und andere chemische
Veränderungen vonstatten gehen, was alles zu dem Aroma- und
Geschmacksverlust beiträgt.
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Selbst bei verbesserten Verpackungsverfahren wie z.B. der
Verwendung von Stickstoffgas als Schutzgas und der
Vakuumverpakkung zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer verschlechtern sich
Kaffeearoma und -geschmack bei Raumtemperatur ziemlich schnell.
Der Prozeß wird im Fall gemahlener Bohnen intensiviert, so daß
eine wochen- bis monatelange Lagerung zu einer beträchtlichen
Verschlechterung führt. Sobald eine Packung geöffnet worden
ist, erfolgen Verlust und Verschlechterung des frischen Aromas
und Geschmacks besonders schnell. Dies wird weiter verstärkt,
wenn die Lagerungszeit vor dem Öffnen der Packung lang gewesen
ist. Es ist bekannt, daß die Aufbewahrung von Röstkaffeebohnen
bei einer niedrigen Temperatur zur Bewahrung des frischen
Aromas und Geschmacks besonders wirksam ist. Dieses Verfahren der
Lagerung bei niedriger Temperatur erzielt zwar einen begrenzten
Erfolg, hält jedoch den Verschlechterungsprozeß nicht in
bedeutendem Maße auf. Die Geschwindigkeit des Verlustes/der
Verschlechterung des Aromas und Geschmacks von Kaffee, der bei 5 ºC
gelagert wird, beträgt beispielsweise nur etwa ein Drittel der
Geschwindigkeit bei Kaffee, der bei 25 ºC gelagert wird.
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Andere Probleme, die dem vorstehend beschriebenen herkömmlichen
Herstellungsverfahren eigen sind, schließen Ausbreitung und
Verlust von Aromakomponenten, die durch nach dem Rösten
zurückbleibende Restwärme verursacht werden, ungleichmäßiges
Nachrösten, das ebenfalls durch nach dem Rösten zurückbleibende
Restwärme verursacht wird, sowie Ausbreitung und Verlust von
Aromakomponenten, die durch die während des Mahlens gerösteter
Bohnen erzeugte Wärme verursacht werden, ein.
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Unter herkömmlichen Herstellungsverfahren, bei denen geröstete
Bohnen auf weniger als -17 ºC eingefroren werden, umfaßt das
vorherrschende Verfahren das vor dem Mahlen erfolgende
Einfrieren von Röstkaffeebohnen durch flüssigen Stickstoff oder
irgendein anderes inertes Gas oder Fluid zum Verhindern der
Ausbreitung und der chemischen Veränderung der Aromakomponenten.
In der Japanischen Patentanmeldung Nr. S47-20371
(veröffentlicht, nicht geprüft) ist ein solches Verfahren offenbart, bei
dem Röstkaffeebohnen gemahlen werden, nachdem sie durch
Einspritzen von flüssigem Stickstoff auf -25 bis -85 ºC
eingefroren worden sind.
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Es gibt andere bekannte Einfrierverfahren, die zwar auf die
Herstellung von Instant- bzw. Pulverkaffee und Kaffeegetränken
anwendbar sind, jedoch mit der Aufgabe und dem Verfahren gemäß
der vorliegenden Erfindung in keinem unmittelbaren Zusammenhang
stehen. In der Japanischen Patentanmeldung Nr. S52-117471
(veröffentlicht, nicht geprüft) ist das Pulverisieren gerösteter
Bohnen nach Einfrieren der Bohnen auf einen Bereich von -79 bis
-196 ºC offenbart. In der Japanischen Patentanmeldung Nr. S60-
25100 (veröffentlicht, geprüft) [der Japanischen
Patentanmeldung Nr. S57-208947 (veröffentlicht, nicht geprüft)] ist das
Einfrieren und Pulverisieren gerösteter Bohnen, die mit
polyatomarem Alkohol durchtränkt worden sind, in einem gewöhnlichen
Verfahren offenbart. In der Japanischen Patentanmeldung Nr.
S61-32944 (veröffentlicht, geprüft) [der Japanischen
Patentanmeldung Nr. S55-26887 (veröffentlicht, nicht geprüft)] ist das
Einfrieren von Bohnen mit flüssigem Stickstoff und ihr
Pulverisieren auf 45 Mikrometer oder weniger offenbart. Alle drei
Verfahren schließen die Schritte des Pulverisierens gerösteter
Bohnen zu Teilchen mit einem Durchmesser in der Größenordnung
von einigen zehn Mikrometern und der Zugabe der erhaltenen
Teilchen zu Pulverkaffee, der in gewöhnlichen
Herstellungsverfahren erhalten worden ist, ein.
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Obwohl Aromakomponenten wirksam bewahrt werden, eignen sich die
vorstehend beschriebenen Einfrierverfahren wegen der teuren,
komplizierten Apparaturen, die für die Verwendung von flüssigem
Stickstoff erforderlich sind, wodurch die Herstellungskosten
erhöht werden, nicht als Verfahren zur Herstellung von
gewöhnlichen Röstkaffeebohnen.
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In FR-A 2 083 410 ist ein Verfahren zum an der Luft erfolgenden
Rösten von Mischungen der Feinanteile von Rohkaffeebohnen in
einem Verfahren zur einfachen Entcoffeinierung offenbart, bei
dem die Bohnen auf weniger als ein Viertel ihrer ursprünglichen
Größe zerteilt werden, wobei die Feinanteile mindestens 10 Masse%
betragen, und durch ein Sieb mit einer Maschenzahl von 16 mesh
hindurchgehen gelassen werden und die erwähnten Kaffeeteilchen
in einem ungeteilten bzw. Vollwand-Trommelröster geröstet
werden, worauf ein Schritt des sofortigen schnellen Abkühlens in
einem Fluid mit tiefer bzw. unter Null liegender Temperatur,
z.B. in Flüssigluft oder -stickstoff, folgt.
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In FR-A 2 363 995 ist ein Verfahren zur Herstellung von
Kaffeebohnen offenbart, die mit einem Lösungsmittel wie z.B.
Benzylalkohol entcoffeiniert werden, bei dem die gerösteten, heißen
Bohnen unmittelbar nach dem Rösten oder wahlweise die
vorgekühlten Bohnen durch Besprühen mit flüssigem Stickstoff schnell
abgekühlt werden. Das schnelle Abkühlen wird beispielsweise
derart durchgeführt, daß die heißen Bohnen durch flüssigen
Stickstoff innerhalb von zwei Minuten auf etwa 0 ºC
heruntergekühlt werden.
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In CA-A 1 063 864 wird vorgeschlagen, Röstkaffeebohnen mit
einem wasserfreien Kühlmittel zum schnellen Abkühlen auf eine
Temperatur von 0 ºC oder darunter abzukühlen. Die abgekühlten
Kaffeebohnen werden dann nach Besprühen mit Wasser eingefroren.
Danach werden die Bohnen gemahlen.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
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Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, die vorstehend
festgestellten Probleme der herkömmlichen Verfahren zu
überwinden und ein Verfahren zur Herstellung gerösteter (und
gemahlener) Kaffeebohnen mit vollem Aroma und Geschmack
bereitzustellen,
das weder eine komplizierte Apparatur noch ein besonderes
Kühlmittel wie z.B. flüssigen Stickstoff erfordert.
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Es ist eine andere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein
Verfahren zur Herstellung gerösteter (und gemahlener) Kaffeebohnen
mit vollem Aroma und Geschmack bereitzustellen, bei dem die
Herstellungskosten niedrig sind.
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Es ist noch eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung,
ein Verfahren zur Herstellung gerösteter (und gemahlener)
Kaffeebohnen mit vollem Aroma und Geschmack, die nicht durch nach
dem Rösten zurückbleibende Restwärme, die das Aroma
verschlechtert, beeinflußt werden, bereitzustellen.
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Nach Durchführung von Untersuchungen haben die Erfinder
gefunden, daß unmittelbar nach dem Rösten erfolgendes schnelles
Einfrieren von Kaffeebohnen den Prozeß der Aromaverschlechterung
stark verzögert, und ferner gefunden, daß der Prozeß der
Aromaverschlechterung in bedeutendem Maße verzögert werden kann,
wenn Kaffeebohnen, die bei diesem Verfahren eingefroren worden
sind, bei einer Temperatur von 20 ºC oder darunter gemahlen
werden, so daß gemahlene Bohnen erhalten werden, die denen, die
gemäß den herkömmlichen Verfahren hergestellt werden, weit
überlegen sind.
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Das Verfahren zur Herstellung von Röstkaffeebohnen gemäß der
vorliegenden Erfindung umfaßt die folgenden Schritte:
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a) Rösten einer gewünschten Menge von Kaffeebohnen;
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b) unmittelbar nach dem Rösten innerhalb von 3,5 Minuten
erfolgendes schnelles Abkühlen der gewünschten Menge gerösteter
Bohnen auf eine Temperatur von mindestens -17 ºC, wobei das
schnelle Abkühlen mit Kühlluft unter Anwendung eines
Luftgefrierapparats durchgeführt wird, und
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c) Verpacken der abgekühlten Bohnen ohne Entgasung.
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Das Verfahren zur Herstellung gemahlener Röstkaffeebohnen gemäß
der vorliegenden Erfindung umfaßt ferner den Schritt des
Mahlens der abgekühlten gerösteten Bohnen bei 20 ºC oder darunter
vor dem Verpacken der gemahlenen Bohnen ohne Entgasung.
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Gemäß der vorliegenden Erfindung, die auf alle
Kaffeebohnensorten anwendbar ist, können Kaffeebohnen in einem
Heißluft-Trommelröster etwa 10 Minuten lang mit Heißluft bei einer
Temperatur zwischen 400 und 500 ºC geröstet werden oder durch irgendein
anderes Röstverfahren geröstet werden.
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Die Temperatur des gerösteten Kaffees sollte unmittelbar nach
dem Röstschritt etwa 200 ºC betragen. Diese gerösteten Bohnen
werden sofort in einen Luftgefrierapparat eingefüllt, um die
Bohnen innerhalb von 3,5 Minuten nach dem Rösten schnell auf
mindestens -17 ºC einzufrieren.
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Schnelles Einfrieren erweist sich als wirksam, wenn es in der
vorstehend erläuterten Weise durchgeführt wird, d.h. wenn die
gerösteten Bohnen innerhalb von 3,5 Minuten nach dem Rösten auf
mindestens -17 ºC eingefroren werden, was vermutlich daran
liegt, daß der schnelle Temperaturabfall den
Umwandlungstemperaturbereich überstreicht, so daß die Aromakomponenten bewahrt
werden.
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Dasschnelle Einfrieren verhindert auch ein ungleichmäßiges
Nachrösten, das durch Restwärme verursacht wird.
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Versuche zeigen, daß die gerösteten Bohnen innerhalb von 3,5
Minuten unter die vorgegebene Temperatur abgekühlt werden
sollten. Dies liegt daran, daß die aroma- und geschmacksbewahrende
Wirkung abnimmt, so daß der Unterschied in bezug auf die
Aromaund Geschmacksbewahrung zwischen dem vorliegenden Verfahren und
dem herkömmlichen Luftkühlungsverfahren weniger deutlich wird,
wenn das Abkühlen länger als 3,5 Minuten dauert.
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Wenn die gerösteten Bohnen nur auf -10 ºC eingefroren werden,
werden Aroma und Geschmack nicht in ausreichendem Maße bewahrt.
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Andererseits wird kein deutlicher Unterschied bezüglich der
Aroma- und Geschmacksbewahrung erzielt, wenn die Bohnen auf
mindestens -25 ºC eingefroren werden. Übermäßiges Einfrieren ist
somit nicht wirtschaftlich und rechtfertigt nicht die
zusätzlichen Kosten, die dabei entstehen.
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Die Bohnen, die in der vorstehend erläuterten Weise hergestellt
wurden, können transportiert werden, nachdem sie durch ein
gewöhnliches Verfahren in kleinen Mengen verpackt worden sind.
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Gewünschtenfalls werden die gerösteten Bohnen, die in der
vorstehend beschriebenen Weise erhalten worden sind, gemahlen,
wobei die Temperatur der Bohnen bei +20 ºC oder darunter gehalten
wird. Es ist infolgedessen notwendig, eine Mahlvorrichtung
anzuwenden, in der eine Einrichtung enthalten ist, die dafür
bestimmt ist, die Temperatur der Bohnen bei +20 ºC oder darunter
zu halten, wie z.B. eine Mahlvorrichtung, die durch Nippon
Granulator Co., Ltd., hergestellt wird, oder eine wassergekühlte
Walzenmühle, die durch PROBAT-WERKE von Gimborn GmbH & Co. KG
hergestellt wird.
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Die Verschlechterung von Aroma und Geschmack kann verhindert
werden, wenn die Temperatur der Bohnen während des Mahlens bei
etwa 20 ºC gehalten wird. Obwohl die niedrigere Mahltemperatur
in diesem Schritt des Verfahrens ein etwas besseres Ergebnis
liefert, wird unterhalb der Mahltemperatur gemäß dieser
Erfindung (20 ºC) kein wesentlicher Unterschied beobachtet.
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Die gemahlenen Bohnen können transportiert werden, nachdem sie
durch ein gewöhnliches Verfahren in kleinen Mengen verpackt
worden sind.
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Die gerösteten (und gemahlenen) Bohnen werden vorzugsweise bei
einer Temperatur von -20 ºC oder darunter gelagert. Wenn die
Bohnen bei einer Temperatur zwischen Raumtemperatur und -10 ºC
gelagert werden, sollten sie in Behälter verpackt werden, deren
Volumen nicht zunimmt, wenn eine Gasausdehnung eintritt. Dies
gilt vor allem für die nicht gemahlenen Bohnen, die nicht
entgast werden.
KURZE ERLÄUTERUNG DER BEIGEFÜGTEN ZEICHNUNGEN
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Figur 1 zeigt die Wechselbeziehung zwischen der
Gefriertemperatur von Kaffeebohnen nach dem Rösten und dem Gesamtvolumen von
Kohlendioxidgas.
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Figur 2 zeigt die Wechselbeziehung zwischen der Zeit für das
Einfrieren von Kaffeebohnen auf -20 ºC und dem Gesamtvolumen
von Kohlendioxidgas.
NÄHERE BESCHREIBUNG DER AUSFÜHRUNGSFORMEN
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Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung werden nachstehend
unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen erläutert.
Obwohl die folgenden Ausführungsformen bevorzugte Formen der
Erfindung darstellen, sollte klar sein, daß Änderungen und
Abwandlungen vorgenommen werden können, ohne daß vom
Geltungsbereich und von der Wesensart der Erfindung abgewichen wird.
Versuch 1
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Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden mit
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit einem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem
Handelsnamen ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert [Helligkeit (=
Lightness)], der den Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 23 betrug.
Die erhaltenen gerösteten Bohnen, deren Temperatur bei etwa
200 ºC lag, wurden in drei Chargen geteilt, wobei jede Charge
in einer nachstehend beschriebenen Weise abgekühlt oder
eingefroren wurde.
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Die erste Charge (Vergleichsbeispiel 1) wurde 4 Minuten lang
mit Luft auf 26 ºC abgekühlt.
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Nach 4minütiger Luftkühlung wurde die zweite Charge
(Vergleichsbeispiel 2) mit einem Luftgefrierapparat in 1,5 Minuten
auf -21 ºC eingefroren.
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Die dritte Charge (Ausführungsform 1) wurde unmittelbar nach
dem Rösten mit einem Luftgefrierapparat in 1,8 Minuten auf -21 ºC
eingefroren.
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Jede Charge der Bohnen wurde mit einer Kaffeemühle (durch LUCKY
COFFEE MACHINE CO., LTD. unter dem Handelsnamen BONMAC Coffee
Cutting Machine M8650 hergestellt) gemahlen. Während des
Mahlvorgangs wurde die Mühle bei 18 ºC gehalten. Von den Chargen
der Ausführungsform 1 und der Vergleichsbeispiele 1 und 2 wurde
jede geteilt und in mehrere Behälter aus einem Verbundstoff
(PET/PE/Al/PE) eingefüllt, die in Temperiergeräten gelagert
wurden, mit denen die Innentemperatur bei 37 ºC, 25 ºC, 5 ºC
bzw. -20 ºC gehalten wurde, und als Proben für eine sensorische
Analyse verwendet, die im Laufe der Zeit durchgeführt wurde. Es
sollte beachtet werden, daß PET, PE und Al
Polyethylenterephthalat-, Polyethylen- bzw. Aluminiumfolie bedeuten.
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Für die Prüfung wurde Kaffee bereitet, indem in einem Verfahren
zur Bereitung von Filterkaffee, bei dem ein Papierfilterhalter
(von KALITA CO., LTD. verkauft) angewendet wurde, pro 100 ml
kochendes Wasser 8 g der gemahlenen Bohnen von
Vergleichsbeispielen 1 und 2 und Ausführungsform 1 verwendet wurden.
Sechzehn Prüfpersonen verkosteten den aus den drei Chargen
bereiteten Kaffee, wobei jede Probe geteilt und in den verschiedenen
Temperiergeräten gelagert worden war, und die Prüfpersonen
bewerteten die Proben mit den folgenden Noten:
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+2: volles Aroma und voller Geschmack von frischgeröstetem
Kaffee beibehalten
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+1: gut
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0: geringe Verschlechterung empfunden
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-1: Verschlechterung empfunden
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-2: starke Verschlechterung empfunden
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Auf der Grundlage der erhaltenen Bewertungen wurden der
signifikante Unterschied durch einen F-Test und der am wenigsten
signifikante Unterschied ermittelt. Die Ergebnisse sind in
Tabellen 1 und 2 gezeigt, in denen a, b und c Vergleichsbeispiele 1
und 2 bzw. Ausführungsform 1 bezeichnen.
Tabelle 1
Lagerungstemperatur
Verstrichene Tage
Tage
Tabelle 2
Lagerungstemperatur
Verstrichene Tage
Signifikanter Unterschied zwischen Proben
Tage
Bewertung
-: kein signifikanter Unterschied
*: Signifikanzniveau von 95 %
**: Signifikanzniveau von 99 %
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Tabellen 1 und 2 zeigen, daß Ausführungsform 1 nach jedem
verstrichenen Zeitraum höhere Bewertungen erhielt als
Vergleichsbeispiele 1 und 2, so daß die bessere Aroma- und
Geschmacksbewahrung von Ausführungsform 1 bewiesen ist.
Versuch 2
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Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden mit
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 23 betrug. Die erhaltenen
gerösteten Bohnen, deren Temperatur bei etwa 200 ºC lag, wurden
in zwei Chargen geteilt, wobei jede Charge in der nachstehend
beschriebenen Weise abgekühlt oder eingefroren wurde.
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Die erste Charge (Vergleichsbeispiel 3) wurde 4 Minuten lang
mit Luft auf 25 ºC abgekühlt.
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Die zweite Charge (Ausführungsform 2) wurde unmittelbar nach
dem Rösten mit einem Luftgefrierapparat in 1,5 Minuten auf -21 ºC
eingefroren.
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Jede Charge von Bohnen wurde mit einer Kaffeemühle (durch LUCKY
COFFEE MACHINE CO., LTD. unter dem Handelsnamen BONMAC Coffee
Cutting Machine BM-650 hergestellt) gemahlen. Während des
Mahlvorgangs wurde die Mühle bei etwa 18 ºC gehalten. Von den
Chargen der Ausführungsform 2 und des Vergleichsbeispiels 3 wurde
jede geteilt, unter einem verminderten Druck von etwa 1300 Pa
(10 mm Hg) in mehrere Behälter aus einer Verbundfolie
(PET/PE/Al/PE) dicht eingeschlossen und zur Messung des Gehalts an
Kohlendioxidgas der gemahlenen Bohnen und zur Durchführung einer
sensorischen Analyse in Temperiergeräten gelagert, mit denen die
Innentemperatur bei 37 ºC, 25 ºC, 5 ºC bzw. -20 ºC gehalten
wurde.
1. Messung des Gehalts an Kohlendioxidgas
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Frischer Kaffee ist hocharomatisch und quillt in einem
Papierfilterhalter (von KALITA CO., LTD. verkauft) beträchtlich auf.
Andererseits ist abgestandener Kaffee weniger aromatisch und
quillt nicht so stark auf.
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Es wird angenommen, daß das Aufquellen in einem
Papierfilterhalter (von KALITA CO., LTD. verkauft) dem Kohlendioxidgas
zuzuschreiben ist, das in gemahlenen Kaffeebohnen enthalten ist.
Es wird auch angenommen, daß sich das Kohlendioxidgas, das in
gemahlenen Kaffeebohnen enthalten ist, im Laufe der Zeit mit
einem Teil der Aromakomponenten ausbreitet und verlorengeht.
Der Gehalt an Kohlendioxidgas gemahlener Kaffeebohnen kann
infolgedessen eine Kennzahl für den Verlust und die Verschlechte
rung des Aromas sein.
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Der Gehalt an Kohlendioxidgas der gemahlenen Bohnen wurde gemäß
der folgenden Formel ermittelt:
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(Gehalt an Kohlendioxidgas) =
(Gesamtvolumen des Kohlendioxidgases)
- (Volumen des ausgeströmten Kohlendioxidgases)
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In dieser Formel ist der Gesamtgehalt an Kohlendioxidgas
(nachstehend als Gesamtgas bezeichnet) als das Volumen definiert,
das ein Folienbeutel, der 10 g einer Probe gemahlener Bohnen
enthält, die unter einem verminderten Druck von etwa 1300 Pa
(10 mm Hg) dicht eingeschlossen worden sind, nach Verstreichen
einer Zeit von 30 Tagen hat, wobei die Temperatur bei 37 ºC
gehalten wurde. Die Messung des Gesamtgasvolumens wurde nach 30
Tagen durchgeführt, weil gefunden wurde, daß die Zunahme des
Gasvolumens nach 20 bis 25 Tagen abflachte.
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Ferner ist in der vorstehenden Formel das Volumen des
ausgeströmten Kohlendioxidgases als das Volumen definiert, das ein
Folienbeutel, der 10 g einer Probe gemahlener Bohnen enthält,
die unter einem verminderten Druck von etwa 1300 Pa (10 mm Hg)
dicht eingeschlossen worden sind, nach Verstreichen einer
gegebenen Zeit unter gegebenen Bedingungen hat (ausgeströmtes
Kohlendioxidgas
wird nachstehend als ausgeströmtes Gas
bezeichnet).
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Das Gasvolumen wurde gemessen, indem die Folienbeutel unter
Wasser getaucht wurden, wobei in Abhängigkeit von dem Volumen
Spritzen von 10 ml bis 30 ml angewendet wurden.
2. Sensorische Analyse
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Mit den Proben, deren Gehalt an Kohlendioxidgas gemäß dem
vorstehend beschriebenen Verfahren gemessen worden war, wurde eine
sensorische Analyse durchgeführt. Sechzehn Prüfpersonen
bewerteten den aus den Proben in derselben Weise wie in Versuch 1
bereiteten Kaffee. Dann wurde aus den gesamten Noten (Punkten)
jeder Probe der Mittelwert gebildet, der als Punktbewertung der
Probe diente.
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Das Prüfungsergebnis zeigt, daß der aus den Proben von
Ausführungsform 2 ausgelaugte Kaffee dem von Vergleichsbeispiel 3
bezüglich der Bewahrung des Aromas überlegen ist.
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Ferner wurde für die 64 Proben, bei denen die sensorische
Analyse durchgeführt worden war, die Wechselbeziehung zwischen den
Punktbewertungen und dem Gehalt an Kohlendioxidgas ermittelt.
Die Punktbewertungen wurden in einem Graphen als Funktion des
Gehalts an Kohlendioxidgas aufgetragen. Eine durch die
aufgetragenen Punkte gezogene Gerade wird in der folgenden Formel
ausgedrückt:
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y = 1,02 ln (x + 1) - 1,70
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In der vorstehenden Formel stellt y die Punktbewertung jeder
Probe dar, während x den Gehalt an Kohlendioxidgas darstellt.
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Die Streuung der Geraden beträgt 0,972, was eine enge
Wechselbeziehung zwischen den Punktbewertungen und dem Gehalt an
Kohlendioxidgas andeutet.
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Die Ergebnisse bestätigen, daß der Gehalt an Kohlendioxidgas
eine Kennzahl für die Verschlechterung des Aromas sein kann.
Das Volumen des erzeugten Kohlendioxidgases steht jedoch auch
in einer engen Beziehung zu dem Röstgrad; das Volumen des
erzeugten Kohlendioxidgases ist um so größer, je stärker die
Bohnen geröstet werden. Infolgedessen wurden bei der vorliegenden
Prüfung die gleichen Bohnen mit demselben Röstgrad verwendet.
Versuch 3
(Ausführungsform 3)
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Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden in
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 23 betrug. Die erhaltenen
gerösteten Bohnen, deren Temperatur bei etwa 200 ºC lag, wurden
unmittelbar nach dem Rösten mit einem Luftgefrierapparat in
1,8 Minuten auf -21 ºC eingefroren und mit einer Kaffeemühle
(durch LUCKY COFFEE MACHINE CO., LTD. unter dem Handelsnamen
BONMAC Coffee Cutting Machine BM-650 hergestellt) gemahlen,
wobei Proben erhalten wurden. Während des Mahlvorgangs wurde die
Mühle bei 18 ºC gehalten.
(Vergleichsbeispiel 4)
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Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden in
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 23 betrug, wobei Proben
erhalten wurden. Die erhaltenen gerösteten Bohnen, deren Temperatur
bei etwa 200 ºC lag, wurden mit Luft in 5 Minuten auf 27 ºC
abgekühlt und mit der Kaffeemühle (durch LUCKY COFFEE MACHINE
CO., LTD. unter dem Handelsnamen BONMAC Coffee Cutting Machine
BM-650 hergestellt) gemahlen. Während des Mahlvorgangs wurde
die Mühle bei 18 ºC gehalten.
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Die Proben von Ausführungsform 3 und Vergleichsbeispiel 4
wurden geteilt, unter einem verminderten Druck von etwa 1300 Pa
(10 mm Hg) in mehrere Behälter aus einer Verbundfolie
(PET/PE/Al/PE) dicht eingeschlossen und zur Messung des Gehalts an
Kohlendioxidgas im Laufe der Zeit in Temperiergeräten gelagert, mit
denen die Innentemperatur bei 37 ºC, 25 ºC bzw. 5 ºC gehalten
wurde. Die Messung wurde in derselben Weise wie in Versuch 2
durchgeführt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt.
Tabelle 3
Ausführungsform (ml)
Vergleichsbeispiel (ml)
Verstrichene Tage
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Tabelle 3 zeigt, daß Ausführungsform 3 bezüglich der
Beibehaltung des Gehalts an Kohlendioxidgas dem Vergleichsbeispiel 4
bei allen Lagerungstemperaturen überlegen ist, wodurch gezeigt
wird, daß die Abnahme ihres Gehalts an Kohlendioxidgas auf Null
länger dauert. Das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung
bewahrt das Aroma folglich besser als das herkömmliche
Verfahren.
Versuch 4
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Drei Kilogramm kubanische "Crystalmountain"-Kaffeebohnen wurden
mit einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster
geröstet. Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem
Handelsnamen ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit),
der den Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 23 betrug. Die
erhaltenen
gerösteten Bohnen, deren Temperatur bei etwa 200 ºC
lag, wurden in zwei Chargen geteilt, wobei jede Charge in einer
nachstehend beschriebenen Weise abgekühlt oder eingefroren
wurde.
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Die erste Charge (Vergleichsbeispiel 5) wurde 4 Minuten lang
mit Luft auf 27 ºC abgekühlt.
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Die zweite Charge (Ausführungsform 4) wurde unmittelbar nach
dem Rösten mit einem Luftgefrierapparat in 1,8 Minuten auf -21 ºC
eingefroren.
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Jede Charge von Bohnen wurde mit der Kaffeemühle (durch LUCKY
COFFEE MACHINE CO., LTD. unter dem Handelsnamen BONMAC Coffee
Cutting Machine BM-650 hergestellt) gemahlen. Während des
Mahlvorgangs wurde die Mühle bei 18 ºC gehalten. Von den Chargen
der Ausführungsform 4 und des Vergleichsbeispiels 5 wurde jede
in Proben geteilt, in mehrere Behälter aus einer Verbundfolie
(PET/PE/Al/PE) eingefüllt und zur Messung des titrierbaren
Säuregehalts jeder Probe in Temperiergeräten gelagert, mit denen
die Innentemperatur bei 37 ºC gehalten wurde.
1. Messung des titrierbaren Säuregehalts
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Der titrierbare Säuregehalt bei Ausführungsform 4 und
Vergleichsbeispiel 5 wurde im Laufe der Zeit durch das folgende
Verfahren gemessen:
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a) 100 ml destilliertes Wasser bei etwa 95 ºC wurden in einen
Becher mit einem Fassungsvermögen von 100 ml gegossen, der fünf
Gramm gemahlene Kaffeebohnen enthielt;
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b) die Kaffee/Wasser-Mischung wurde 3 Minuten lang mit einem
Rührer gerührt;
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c) der gemahlene Kaffee wurde mit einem Filterpapier Nr. 5A
abfiltriert;
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d) das Filtrat (der Kaffeeextrakt) wurde mit Eiswasser sofort
auf 10 ºC abgekühlt;
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e) 100 ml des Kaffeeextrakts wurden in einen Meßkolben
gegossen; und
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f) der titrierbare Säuregehalt des Kaffeeextrakts wurde bei
einer Temperatur von 10 ºC unter Verwendung von 10/N- bzw. 0,1-n-
NaOH mit einem Potentialdifferenz-Titrierautomaten (durch Kyoto
Denshi Co., Ltd. unter dem Handelsnamen AT-300 J hergestellt)
mit einem pH von 7,00 als Endpunkt ermittelt. Der titrierbare
Säuregehalt wird nachstehend durch den Verbrauch (ml) von
10/N- bzw. 0,1-n-NAOH wiedergegeben.
2. Sensorische Analyse
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Anderthalb Kilogramm kubanische "Crystalmountain"-Kaffeebohnen
wurden mit einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster
geröstet. Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem
Handelsnamen ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert
(Helligkeit), der den Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 23 betrug. Die
erhaltenen gerösteten Bohnen, deren Temperatur bei etwa 200 ºC
lag, wurden 4 Minuten lang mit Luft abgekühlt und innerhalb von
5 Stunden mit einer Kaffeemühle (durch LUCKY COFFEE MACHINE
CO., LTD. unter dem Handelsnamen BONMAC Coffee Cutting Machine
BM-650 hergestellt) gemahlen, wobei die Probe von
Vergleichsbeispiel A erhalten wurde.
-
Aus 8 g der Probe pro 100 ml kochendes Wasser wurde unter
Anwendung eines Papierfilterhalters (von KALITA CO., LTD.
verkauft) Kaffee bereitet. Im Laufe der Zeit wurde eine
sensonsche Analyse durchgeführt, indem veranlaßt wurde, daß sechzehn
Prüfpersonen den Kaffee von Vergleichsbeispiel A mit dem von
Vergleichsbeispiel 5 und Ausführungsform 4 verglichen.
-
Kaffee, der in derselben Weise wie in Vergleichsbeispiel A aus
den Proben von Vergleichsbeispiel 5 und Ausführungsform 4
ausgelaugt worden war, wurde mit den folgenden Noten bewertet:
-
+2: nicht verschieden von dem Kaffee von Vergleichsbeispiel A
-
+1: etwas verschieden von dem Kaffee von Vergleichsbeispiel A
-
0: verschieden von dem Kaffee von Vergleichsbeispiel A
-
-1: stark verschieden von dem Kaffee von Vergleichsbeispiel A
-
-2: sehr stark verschieden von dem Kaffee von
Vergleichsbeispiel A
-
Aus den gesamten Noten der Prüfpersonen wurde der Mittelwert
gebildet, der als Punktbewertung von Vergleichsbeispiel 5 und
Ausführungsform 4 diente. Die Ergebnisse der Messung und der
Prüfung sind in Tabelle 4 gezeigt.
Tabelle 4
Vergleichsbeispiel
Ausführungsform
Verstrichene Tage
Titrierbarer Säuregehalt
Aroma- und Geschmacksbewertung
-
Der titrierbare Säuregehalt nahm während der ersten Tage
drastisch ab, flachte später ab und fing wieder an, zuzunehmen.
-
Die hohen Punktbewertungen der sensorischen Analyse stimmten
mit dem Zeitraum überein, in dem der titrierbare Säuregehalt
drastisch abnahm. Andererseits wurden die Punktbewertungen
sogar noch niedriger, als der titrierbare Säuregehalt abflachte.
-
Weil der Zeitraum, der erforderlich war, bis der titrierbare
Säuregehalt abflachte, mit der Haltbarkeitsdauer, die auf der
Grundlage der sensorischen Analyse erhalten wurde, gut
übereinstimmte, wird der vorstehend erwähnte Zeitraum als
provisorische Haltbarkeitsdauer von frischgemahlenem Kaffee bezeichnet.
Tabelle 5 zeigt die provisorischen Haltbarkeitsdauern für
Vergleichsbeispiel 5 und Ausführungsform 4, die durch eine
Regressionsrechnung ermittelt wurden.
-
Ausführungsform 4 hatte eine längere Haltbarkeitsdauer als
Vergleichsbeispiel 5 und blieb somit frischer.
Tabelle 5
Provisorische Haltbarkeitsdauer (Tage)
Vergleichsbeispiel
Ausführungsform
-
Im Hinblick auf die enge Wechselbeziehung zwischen
Haltbarkeitsdauer und titrierbarem Säuregehalt wurde der titrierbare
Säuregehalt der folgenden Ausführungsformen gemessen, um ihre
Haltbarkeitsdauern zu ermitteln.
-
Die vorstehend beschriebenen Versuche beweisen, daß die
Kaffeebohnen der Erfindung, die kurz nach dem Rösten schnell auf etwa
-20 ºC eingefroren wurden, den Kaffeebohnen, die nach dem
Rösten mit Luft gekühlt wurden, bezüglich der Beibehaltung des
Aromas, der Verschlechterung von Aroma und Geschmack und der
Haltbarkeitsdauer überlegen sind.
Versuch 5
(Ausführungsform 5)
-
Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden in
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 25 betrug. Die erhaltenen
gerösteten Bohnen, deren Temperatur bei etwa 190 ºC lag, wurden
unmittelbar nach dem Rösten mit einem Luftgefrierapparat in
2,5 Minuten auf -35 ºC eingefroren und mit einer Kaffeemühle
(durch LUCKY COFFEE MACHINE CO., LTD. unter dem Handelsnamen
BONMAC Coffee Cutting Machine BM-650 hergestellt) gemahlen,
wobei Proben erhalten wurden. Während des Mahlvorgangs wurde die
Mühle bei etwa 18 ºC gehalten.
(Vergleichsbeispiel 6)
-
Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden in
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät
(durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 25 betrug, wobei Proben
erhalten wurden. Die erhaltenen gerösteten Bohnen, deren Temperatur
bei etwa 190 ºC lag, wurden mit Luft in 5 Minuten auf 27 ºC
abgekühlt und mit einer Kaffeemühle (durch LUCKY COFFEE MACHINE
CO., LTD. unter dem Handelsnamen BONMAC Coffee Cutting Machine
BM-650 hergestellt) gemahlen. Während des Mahlvorgangs wurde
die Mühle bei etwa 18 ºC gehalten.
-
Die Proben von Ausführungsform 5 und Vergleichsbeispiel 6
wurden geteilt, in mehrere Behälter aus einer Verbundfolie
(PET/PE/Al/PE) dicht eingeschlossen und in Temperiergeräten
gelagert, mit denen die Innentemperatur bei 37 ºC bzw. 25 ºC
gehalten wurde, um den titrierbaren Säuregehalt im Laufe der Zeit zu
messen und die Haltbarkeitsdauern in derselben Weise wie in
Versuch 3 zu berechnen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 6
gezeigt.
Tabelle 6
Provisorische Haltbarkeitsdauer (Tage) bei ºC
Ausführungsform
Vergleichsbeispiel
-
Ausführungsform 5 hatte deutlich eine längere Haltbarkeitsdauer
und blieb somit über eine längere Zeit frisch.
Versuch 6
(Ausführungsform 6)
-
Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden in
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 23 betrug. Die erhaltenen
gerösteten Bohnen, deren Temperatur bei etwa 200 ºC lag, wurden
unmittelbar nach dem Rösten mit einem Luftgefrierapparat in
2,0 Minuten auf -22 ºC eingefroren.
(Ausführungsform 7)
-
Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden in
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 23 betrug. Die erhaltenen
gerösteten Bohnen, deren Temperatur bei etwa 200 ºC lag, wurden
unmittelbar nach dem Rösten mit einem Luftgefrierapparat in
2,8 Minuten auf -29 ºC eingefroren.
(Vergleichsbeispiel 7)
-
Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden in
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 23 betrug, wobei Proben
erhalten wurden. Die erhaltenen gerösteten Bohnen, deren Temperatur
bei etwa 200 ºC lag, wurden mit Luft in 4 Minuten auf 27 ºC
abgekühlt.
(Vergleichsbeispiel 8)
-
Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden in
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 23 betrug, wobei Proben
erhalten wurden. Die erhaltenen gerösteten Bohnen, deren Temperatur
bei etwa 200 ºC lag, wurden mit Luft in 4 Minuten auf 27 ºC
abgekühlt und dann mit einem Luftgefrierapparat in 1,4 Minuten
auf -20 ºC eingefroren.
(Vergleichsbeispiel 9)
-
Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden in
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 23 betrug, wobei Proben
erhalten wurden. Die erhaltenen gerösteten Bohnen, deren Temperatur
bei etwa 200 ºC lag, wurden unmittelbar nach dem Rösten mit
einem Luftgefrierapparat in 1,4 Minuten auf 0 ºC eingefroren.
(Vergleichsbeispiel 10)
-
Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden in
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 23 betrug, wobei Proben
erhalten wurden. Die erhaltenen gerösteten Bohnen, deren Temperatur
bei etwa 200 ºC lag, wurden unmittelbar nach dem Rösten mit
einem Luftgefrierapparat in 1,6 Minuten auf -11 ºC eingefroren.
-
Die gerösteten Bohnen von Ausführungsformen 6 und 7 und
Vergleichsbeispielen 7 bis 10 wurden mit einer Kaffeemühle (durch
LUCKY COFFEE MACHINE CO., LTD. unter dem Handelsnamen BONMAC
Coffee Cutting Machine BM-650 hergestellt) gemahlen. Die
erhaltenen gemahlenen Bohnen wurden geteilt, unter einem
verminderten Druck von etwa 1300 Pa (10 mm Hg) in mehrere Behälter aus
einer Verbundfolie (PET/PE/Al/PE) dicht eingeschlossen und zur
Messung des Gesamtgasvolumens (des Gehalts an Kohlendioxidgas)
in einem Temperiergerät gelagert, mit dem die Innentemperatur
bei 37 ºC gehalten wurde. Bei jeder Ausführungsform und jedem
Vergleichsbeispiel wurden in derselben Weise wie in Versuch 2
fünf Messungen durchgeführt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 7
gezeigt.
Tabelle 7
Ausführungsform
Vergleichsbeispiel
Gesamtgasvolumen (ml)
Mittelwert
-
Tabelle 7 zeigt, daß Ausführungsformen 6 und 7 größere
Gesamtgasvolumina haben als Vergleichsbeispiele 7 bis 10.
-
Ferner wurden die gemahlenen Bohnen der Ausführungsformen 6 und
7 und der Vergleichsbeispiele 7 bis 10 geteilt und in mehrere
Behälter aus einer Verbundfolie (PET/PE/Al/PE) eingefüllt, die
in Temperiergeräten gelagert wurden, mit denen die
Innentemperatur bei 5 ºC bzw. 25 ºC gehalten wurde, um als Proben für
eine sensorische Analyse verwendet zu werden, die im Laufe der
Zeit durchgeführt wurde. Fünfundzwanzig Prüfpersonen nahmen an
einer sensorischen Analyse teil, um in derselben Weise wie in
Versuch 1 den signifikanten Unterschied durch einen F-Test und
den am wenigsten signifikanten Unterschied zu ermitteln. Die
Ergebnisse sind in Tabellen 8 und 9 gezeigt.
Tabelle 8
Bei ºC gelagert
Tage
Ausführungsform
Vergleichsbeispiel
Tabelle 9
Vergleichsbeispiel
Tage
Ausführungsform
Bewertung
-: kein signifikanter Unterschied
*: Signifikanzniveau von 95 %
**: Signifikanzniveau von 99 %
-
Tabellen 8 und 9 zeigen, daß Ausführungsformen 6 und 7 das
Aroma bei allen Lagerungstemperaturen besser beibehalten als
Vergleichsbeispiele 7 und 10, wodurch zusammen mit den in
Tabelle 7 gezeigten Ergebnissen bestätigt wird, daß das größere
Gesamtgasvolumen ein höheres Aromabewahrungsvermögen bedeutet.
Für die Prüfung wurde in dem Verfahren zur Bereitung von
Filterkaffee, bei dem ein Papierfilterhalter (von KALITA CO., LTD.
verkauft) angewendet wurde, aus 8 g der Bohnen von
Ausführungsformen 6 und 7 und Vergleichsbeispielen 7 bis 10 pro 100 ml
ko-10 chendes Wasser Kaffee bereitet. Die Kaffeebohnen wurden weniger
als 30 Minuten vor der Prüfung mit einer Kaffeemühle (BONMAC
Coffee Cutting Machine BM-650, Erzeugnis von LUCKY COFFEE
MACHINE CO., LTD.) gemahlen.
Versuch 7
(Ausführungsform 8)
-
Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden in
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 24 betrug. Die erhaltenen
gerösteten Bohnen, deren Temperatur bei etwa 200 ºC lag, wurden
unmittelbar nach dem Rösten mit einem Luftgefrierapparat in
2,0 Minuten auf -22 ºC eingefroren.
(Ausführungsform 9)
-
Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden in
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 24 betrug. Die erhaltenen
gerösteten Bohnen, deren Temperatur bei etwa 200 ºC lag, wurden
unmittelbar nach dem Rösten mit einem Luftgefrierapparat in
2,8 Minuten auf -21 ºC eingefroren.
(Vergleichsbeispiel 11)
-
Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden in
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 24 betrug, wobei Proben
erhalten wurden. Die erhaltenen gerösteten Bohnen, deren Temperatur
bei etwa 200 ºC lag, wurden mit Luft in 4 Minuten auf 26 ºC
abgekühlt.
(Vergleichsbeispiel 12)
-
Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden in
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 24 betrug, wobei Proben
erhalten wurden. Die erhaltenen gerösteten Bohnen, deren Temperatur
bei etwa 200 ºC lag, wurden sofort mit einem
Luftgefrierapparat in 4,2 Minuten auf -21 ºC eingefroren.
(Vergleichsbeispiel 13)
-
Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden in
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 24 betrug. Die erhaltenen
gerösteten Bohnen, deren Temperatur bei etwa 200 ºC lag, wurden
unmittelbar nach dem Rösten mit einem Luftgefrierapparat in 5,3
Minuten auf -20 ºC eingefroren.
(Vergleichsbeispiel 14)
-
Drei Kilogramm kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen wurden in
einem durch FUJIKOKI CO., LTD. hergestellten Röster geröstet.
Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit dem
Farbdifferenzmeßgerät
(durch Nippon Denshoku Co., Ltd. unter dem Handelsnamen
ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert (Helligkeit), der den
Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 24 betrug. Die erhaltenen
gerösteten Bohnen, deren Temperatur bei etwa 200 ºC lag, wurden
unmittelbar nach dem Rösten mit einem Luftgefrierapparat in
6,2 Minuten auf -21 ºC eingefroren.
-
Die gerösteten Bohnen der Ausführungsformen 8 und 9 und der
Vergleichsbeispiele 11 bis 14 wurden geteilt, in mehrere
Behälter aus einer Verbundfolie (PET/PE/Al/PE) dicht eingeschlossen
und zur Durchführung einer sensorische Analyse im Laufe der
Zeit in Temperiergeräten gelagert, mit denen die
Innentemperatur bei 5 ºC bzw. 25 ºC gehalten wurde. Fünfundzwanzig
Prüfpersonen nahmen an der Prüfung teil, die in derselben Weise wie in
Versuch 1 durchgeführt wurde, um den signifikanten Unterschied
auf der Grundlage eines F-Testes und den am wenigsten
signifikanten Unterschied zu ermitteln. Tabellen 10 und 11 zeigen die
Ergebnisse.
-
Für die Prüfung wurde in dem Verfahren zur Bereitung von
Filterkaffee unter Verwendung von 8 g der Bohnen von
Ausführungsformen 8 und 9 und Vergleichsbeispielen 11 bis 14 pro 100 ml
kochendes Wasser Kaffee ausgelaugt. Die Bohnen, die bei der
Prüfung verwendet wurden, wurden weniger als 30 Minuten vor der
Prüfung gemahlen.
Tabelle 10
Bei ºC gelagert
Tage
Ausführungsform
Vergleichsbeispiel
Tabelle 11
Vergleichsbeispiel
Tage
Ausführungsform
Bewertung
-: kein signifikanter Unterschied
*: Signifikanzniveau von 95 %
**: Signifikanzniveau von 99 %
-
Tabellen 10 und 11 zeigen, daß Ausführungsformen 8 und 9 den
Vergleichsbeispielen 11 bis 14 bezüglich des Frischbleibens
überlegen sind.
Versuch 8
-
Versuch 8 hatte den Zweck, zu ermitteln, welche
unterschiedlichen Eigenschaften geröstete Kaffeebohnen zeigen, wenn sie
während desselben Zeitraums auf verschiedene Temperaturen
abgekühlt werden.
-
Fünf Chargen kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen, die jeweils
3 kg wogen, wurden in einem durch FUJIKOKI CO., LTD.
hergestellten Röster geröstet. Das Rösten wurde fortgeführt, bis der mit
dem Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd.
unter dem Handelsnamen ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert
(Helligkeit), der den Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 23
betrug. Die erhaltenen gerösteten Bohnen, deren Temperatur bei
etwa 200 ºC lag, wurden sofort mit einem Luftgefrierapparat in
2,5 Minuten auf die folgenden Temperaturen eingefroren:
-
-26 ºC (Ausführungsform 10);
-
-19 ºC (Ausführungsform 11);
-
-15 ºC (Vergleichsbeispiel 15);
-
-10 ºC (Vergleichsbeispiel 16) und
-
-4 ºC (Vergleichsbeispiel 17).
-
Nachdem die gerösteten Bohnen von Ausführungsformen 10 und 11
und Vergleichsbeispielen 15 bis 17 in der Kaffeemühle (durch
LUCKY COFFEE MACHINE CO., LTD. unter dem Handelsnamen MB650
hergestellt) gemahlen worden waren, wurden sie geteilt, unter
einem verminderten Druck von etwa 1300 Pa (10 mm Hg) in mehrere
Behälter aus einer Verbundfolie (PET/PE/Al/PE) dicht
eingeschlossen und in einem Temperiergerät gelagert, mit dem die
Innentemperatur bei 37 ºC gehalten wurde. Dann wurde bei jeder
Charge in derselben Weise wie in Versuch 2 das Gesamtgasvolumen
gemessen.
-
Die Ergebnisse der Messungen, die in Figur 1 gezeigt sind,
zeigen bezüglich des Gesamtgasvolumens einen deutlichen
Unterschied
zwischen Ausführungsformen 10 und 11 und
Vergleichsbeispielen 15 bis 17.
Versuch 9
-
Versuch 9 hatte den Zweck, zu ermitteln, zu welchen
unterschiedlichen Eigenschaften die Abkühlung von Kaffeebohnen
während verschiedener Zeiträume auf eine vorgegebene Temperatur
führte.
-
Sechs Chargen kolumbianische "Supremo"-Kaffeebohnen, die
jeweils 3 kg wogen, wurden in einem durch FUJIKOKI CO., LTD.
hergestellten Röster geröstet. Das Rösten wurde fortgeführt, bis der
mit dem Farbdifferenzmeßgerät (durch Nippon Denshoku Co., Ltd.
unter dem Handelsnamen ND1001 DP hergestellt) gemessene L-Wert
(Helligkeit), der den Röstgrad der Bohnen wiedergibt, 23
betrug. Die erhaltenen gerösteten Bohnen, deren Temperatur bei
etwa 200 ºC lag, wurden sofort mit einem Luftgefrierapparat
während der folgenden Zeiträume auf -20 ºC eingefroren:
-
2 Minuten (Ausführungsform 12);
-
3 Minuten (Ausführungsform 13);
-
3,5 Minuten (Ausführungsform 14);
-
4 Minuten (Vergleichsbeispiel 18);
-
5 Minuten (Vergleichsbeispiel 19) und
-
6 Minuten (Vergleichsbeispiel 20).
-
Nachdem die gerösteten Bohnen von Ausführungsformen 12 bis 14
und Vergleichsbeispielen 18 bis 20 in der Kaffeemühle (durch
LUCKY COFFEE MACHINE CO., LTD. unter dem Handelsnamen BONMAC
Coffee Cutting Machine MB650 hergestellt) gemahlen worden
waren, wurden sie geteilt, unter einem verminderten Druck von
etwa 1300 Pa (10 mm Hg) in mehrere Behälter aus einer
Verbundfolie (PET/PE/Al/PE) dicht eingeschlossen und in einem
Temperiergerät gelagert, mit dem die Innentemperatur bei 37 ºC gehalten
wurde. Dann wurde bei jeder Charge in derselben Weise wie in
Versuch 2 das Gesamtgasvolumen gemessen. Die Ergebnisse der
Messungen, die in Figur 2 gezeigt sind, zeigen bezüglich des
Gesamtgasvolumens einen deutlichen Unterschied zwischen
Ausführungsformen 12 bis 14 und Vergleichsbeispielen 18 bis 20.
Überblick über die Versuche
-
Tabellen 1 bis 7 zeigen deutlich, daß die gemahlenen
Kaffeebohnen der vorliegenden Erfindung die gemahlenen Kaffeebohnen, die
gemäß dem herkömmlichen Verfahren verarbeitet worden sind, in
der Bewahrung der Frische übertreffen.
-
Tabellen 8 bis 11 zeigen, daß die Überlegenheit der
vorliegenden Erfindung gegenüber dem herkömmlichen Verfahren auch für
nichtgemahlene, ganze geröstete Bohnen gilt.
-
Figur 1 zeigt deutlich, daß die Bohnen, die auf den
Temperaturbereich der Erfindung abgekühlt worden sind, denen, die
außerhalb des Bereichs der Erfindung liegen, bezüglich der
Beibehaltung des Gesamtgasvolumens über denselben Zeitraum überlegen
sind.
-
Figur 2 zeigt deutlich, daß die Bohnen, die im
Abkühlungszeitbereich gemäß der Erfindung auf eine vorgegebene Temperatur
abgekühlt worden sind, den Bohnen, die außerhalb des
Abkühlungszeitbereichs der Erfindung abgekühlt worden sind,
bezüglich der Beibehaltung des Gesamtgasvolumens überlegen sind.
-
Die sensorische Analyse der Versuche 6 und 7, bei denen
geröstete Bohnen auf verschiedene Temperaturen abgekühlt wurden,
zeigt, daß Ausführungsformen 6 und 7 und nicht
Vergleichsbeispiele 9 und 10 einen signifikanten Unterschied zu
Vergleichsbeispiel 7, bei dem die Verarbeitung gemäß einem herkömmlichen
Verfahren erfolgte, zeigten.
-
Von Ausführungsformen 8 und 9 und Vergleichsbeispielen 8, 13
und 14, die während verschiedener Zeiträume -20 ºC erreichten,
liegen Ausführungsformen 8 und 9 in dem Zeitbereich gemäß der
Erfindung. Es waren Ausführungsformen 8 und 9, die einen
signifikanten Unterschied zu Vergleichsbeispiel 11, bei dem die
Verarbeitung gemäß dem herkömmlichen Verfahren erfolgte, zeigten.
Es wird auch gefolgert, daß sich geröstete Bohnen, die in 4
Minuten auf -20 ºC abgekühlt worden sind, als etwas besser
erweisen als die gemäß dem herkömmlichen Verfahren verarbeiteten
Bohnen. Das Ergebnis wird jedoch kaum besser als bei dem
herkömmlichen Verfahren, wenn die Abkühlung länger als 5 Minuten
dauert.
-
Die vorstehend erwähnten Versuche zeigen, daß die Bohnen, die
schnell auf etwa -20 ºC eingefroren worden sind, den
luftgekühlten Bohnen bezüglich des Gehalts an Kohlendioxidgas
deutlich überlegen sind. Es wird auch gezeigt, daß die ersteren
Bohnen den letzteren bezüglich des Aromabewahrungsvermögens,
der Verschlechterung von Aroma und Geschmack im Laufe der Zeit,
der Haltbarkeitsdauer und anderer Eigenschaften überlegen sind,
wodurch eine enge Wechselbeziehung zwischen dem Gehalt an
Kohlendioxidgas und diesen Eigenschaften gezeigt wird.
-
Ferner wurden die Einfrierzeit und die Gefriertemperatur nach
dem Rösten variiert, um vorteilhafte Zeit- und
Temperaturbereiche zu ermitteln, wie es in den anderen vorstehend erwähnten
Versuchen gezeigt ist. Diese Versuche bestätigen, daß das
Einfrieren der Bohnen auf mindestens -17 ºC innerhalb von 3,5
Minuten erforderlich ist, um hervorragende Kaffeebohnen zu
erhalten, die eine ausgezeichnete Haltbarkeitsdauer und ein sehr
gutes Aroma- und Geschmackbewahrungsvermögen haben, im Laufe
der Zeit eine geringe Aroma- und Geschmacksverschlechterung
zeigen und bezüglich anderer Eigenschaften ausgezeichnet sind.
-
Beimvariieren der Mahltemperatur wurde auch festgestellt, daß
die Kaffeebohnen der Erfindung, die innerhalb von 3,5 Minuten
nach dem Rösten auf mindestens -17 ºC eingefroren worden sind,
zur Erzielung eines guten Ergebnisses bei einer Temperatur von
20 ºC oder darunter gemahlen werden sollten.
-
Außerdem wurde das Verarbeitungsverfahren gemäß der Erfindung
mit dem kostspieligen Flüssigstickstoffverfahren, bei dem
Bohnen gemahlen werden, nachdem sie mit flüssigem Stickstoff
eingefroren worden sind, verglichen, wobei sich nur ein
geringfügiger Unterschied in Aroma und Geschmack zeigte.
-
Sowohl bei den Kaffeebohnen der vorliegenden Erfindung als auch
bei den herkömmlichen Bohnen wurden verschiedene Wasser/Kaffee-
Verhältnisse geprüft. Die Ergebnisse bestätigen ebenfalls die
Überlegenheit des Verfahrens der vorliegenden Erfindung. 6,5 g
bis 7 g des Kaffees der vorliegenden Erfindung pro 100 ml
kochendes Wasser lieferten einen Gesamtsinneseindruck (Geschmack
und Aroma), der dem von 8 g des herkömmlichen Kaffees pro 100 ml
kochendes Wasser gleichwertig war. Durch die vorliegende
Erfindung wird wegen ihres höheren Aroma- und
Geschmackbewahrungsvermögens mit einer geringeren Menge Kaffee derselbe Aroma- und
Geschmacksgrad geliefert wie durch das herkömmliche Verfahren.
Zusammenfassung
-
Wie vorstehend erläutert wurde, werden Kaffeebohnen gemäß der
Erfindung innerhalb von 3,5 Minuten nach dem Rösten schnell auf
mindestens -17 ºC eingefroren. Dieses Schnelleinfrierverfahren
führt zu einer wesentlichen Verzögerung der Verschlechterung
von Aroma und Geschmack und zur Verhinderung eines
ungleichmäßigen Röstens, das ansonsten durch Nachrösten infolge von
Restwärme verursacht wird.
-
Wenn die Bohnen der vorliegenden Erfindung bei 20 ºC oder
darunter gemahlen werden, werden Produkte mit viel höherer
Qualität erhalten, ohne daß die Bohnen vor dem Mahlen mit flüssigem
Stickstoff eingefroren werden oder zu anderen kostspieligen
Verfahren gegriffen wird.
-
Außerdem erfordert eine Senkung der Temperatur auf -17 ºC oder
darunter keine komplizierte, kostspielige Apparatur oder kein
besonderes Kühlmittel, sondern es genügt ein einfacher
Luftgefrierapparat, bei dem Kühlluft verwendet wird, wodurch die
Herstellungskosten gesenkt werden.
-
Da der Kaffee der vorliegenden Erfindung ein höheres Aroma- und
Geschmackbewahrungsvermögen hat, erfordert er eine geringere
Menge Bohnen als der herkömmliche Kaffee, um im wesentlichen
denselben Aroma- und Geschmacksgrad zu erhalten. Die
vorliegende Erfindung trägt somit zur Einsparung von Ressourcen bei.
-
Da das Produkt gemäß der vorliegenden Erfindung ohne Entgasung
luftdicht verpackt und bei Temperaturen von -17 ºC oder
darunter gelagert wird, werden das frische Aroma und der frische
Geschmack lange beibehalten.
-
Wenn die Kaffeebohnen der vorliegenden Erfindung in einer
Atmosphäre aus gekühltem Stickstoff, Kohlendioxidgas oder einem
anderen Inertgas gemahlen und verpackt werden, zeigen sie ein
noch höheres Aroma- und Geschmackbewahrungsvermögen.
-
Ein Verfahren zur Herstellung von Röstkaffeebohnen umfaßt die
folgenden Schritte: Rösten von Kaffeebohnen und innerhalb von
3,5 Minuten nach dem Rösten erfolgendes schnelles Abkühlen der
gerösteten Bohnen auf -17 ºC oder darunter mit Kühlluft unter
Anwendung eines Luftgefrierapparats und Verpacken der
abgekühlten Bohnen ohne Entgasung. Wenn gemahlene Kaffeebohnen gewiinscht
werden, wird ein zusätzlicher Schritt durchgeführt, bei dem die
abgekühlten gerösteten Bohnen bei einer Temperatur von 20 ºC
oder darunter gemahlen werden. Durch das vorstehend
beschriebene Verfahren wird der Prozeß der Aroma- und
Geschmacksverschlechterung wirksam verlangsamt und werden Kaffeebohnen mit
vollem Aroma und Geschmack geliefert, ohne daß eine
komplizierte, kostspielige Gefrierapparatur oder ein besonderes
Kühlmittel erforderlich ist.