DE600660C

DE600660C - Verfahren zur Herstellung den Wassergehalt in verteilter Form gut festhaltender Margarine

Info

Publication number: DE600660C
Application number: DEE40660D
Authority: DE
Original assignee: EMULSOL CORP
Current assignee: EMULSOL CORP
Priority date: 1930-02-27
Filing date: 1931-02-13
Publication date: 1934-07-28

Description

Verfahren zur Herstellung den Wassergehalt in verteilter Form gut festhaltender Margarine Bekanntlich neigt Margarine dazu, beim Lagern und beim Schneiden Wasser abzusondern bzw. zu schwitzen, wodurch sie zu spröde und unansehnlich wird, zum Schimmeln neigt, die Verpackungen durchfeuchtet, bei den Verbrauchern Anstoß erregt usw.
Es wurde bereits vorgeschlagen, zur Vermeidung dieser Nachteile der Margarine verhältnismäßig geringe Mengen eines Acyl- oder Alkylderivates einer eine oder mehrere freie Hydroxylgruppen enthaltenden Polyhydroxylverbindung, in dem die Acyl- oder Alkylgruppe oder -gruppen mehr als sechs Kohlenstoffatome enthalten, bei der der hydrophile Charakter der Hydroxylgruppen nicht ausreicht, um den lipophilen Charakter der Acyl-oder Alkylgruppe oder -gruppen in der Wirkung auszugleichen, zuzusetzen.
Solche Verbindungen sind der Monostearinsäureester des Glycerins, Monopalmitinsäureester des Glycerins, Monoeetyläther des Glycerins, das Monomyristylglycerin, das Monolaurylglycerin, das Monomyristyldiäthylenglykol, das Monomelissyldiäthylenglykol, das Monopahnit;,ldiglycerin, das Monooleyldiäthylenglykol, das Monooleyldiglycerin, das Monooleylglycerin, das Diäthylenglykolmonostearat, i,6-Dilauryldiglycerin und deren Äquivalente. Zu dieser Gruppe von Verbindungen gehören ebenfalls Alkyl- und Acylderivate von Zuckern, wie Dextrose und Saccharose, und Derivate von Mannit, Sorbit, Polyglycerinen und ähnlichen Hydroxylverbindungen, die genügend Hydroxylgruppen enthalten, die entweder genügend verestert oder mit hochmolekularen lipophilen Gruppen verbunden sind.
Diese Stoffe lassen sich jedoch nicht ohne weiteres in der Margarine verteilen. Es wurde daher vorgeschlagen, sie zusammen mit Seife oder Alkalien zuzusetzen. Wenn auch dadurch eine gute. Verteilung erreicht wird, so wird doch der Geschmack der Margarine derart ungünstig beeinflußt, saß dieses Verfahren praktisch nicht anwendbar ist.
Die Erfindung vermeidet diesen Nachteil dadurch, saß als Verteilungsmittel ein Spritzverminderungsmittel benutzt wird. Brauchbare Spritzverminderungsmittel sind, wie früher festgestellt wurde, solche fettartige Substanzen, bei denen die hydrophilen und lipophilen Gruppen im Wirkungsgleichgewicht sind, insbesondere das Natriumsalz der Monostearinsulfoessigsäure. Dadurch wird neben völlig gleichmäßiger Verteilung des Wasserbindemittels noch erreicht, saß die Margarine auch beim Braten nicht spritzt.
Wird das Gemisch der beiden Stoffe bereits während der Herstellung der Emulsion zugesetzt, so ist es nicht ratsam, mehr als 1 % der hydrophilen Körper zu verwenden. Erfolgt jedoch der Zusatz erst nach dem Erstarren der Emulsion, so kann man die Menge ohne schädliche Einwirkung steigern.
Für die meisten Zwecke genügen Mengen von i/2 % an Wasserbindemittel. Bereits so geringe Mengen wie =/1o % üben eine deutliche Wirkung auf das Endprodukt aus.
Als Ausführungsbeispiel diene folgendes, z o Teile Monostearin werden geschmolzen und mit einem Teile eines Spritzverminderungsmittels, wie Cetylsulfat (Natriumsalz), in Berührung gebracht. Es werden ungefähr 16 Teile heißen Wassers von etwa 9o° C zugesetzt, und es wird beim Abkühlen umgerührt, bis eine Paste erzeugt ist.
Statt Cetylsulfat (Natriumsalz) kann man auch ein anderes Spritzverminderungsmittel verwenden, z. B. Natriumsalz der Monostearinsulfoessigsäure o. dgl. Die Anteilsmengen des Spritzverminderungs- und des Wasserbindemittels können in weiten Grenzen schwanken. Man kann z. B. in manchen Fällen so viel Spritzverminderungsmittel zusetzen, daß es q.o bis 6o % des Monostearins o. dgl. ausmacht, während andererseits schon 2 bis 3 % ausreichend sein können.
Wenn 1/2 % der obigen Paste in Margarine verwendet wird, so enthält die fertige Margarine etwa o,o2 % Spritzverminderungsmittel. Solche Margarine schwitzt nicht und ist trocken, ist aber nicht im .gewünschten Maße spritzfrei. Wird aber eine Paste hergestellt; die etwa 12 % Spritzverminderungsmittel und etwa 3 5 % Monostearin enthält, und werden von dieser Mischung o,5 % der Margarine zugesetzt, dann enthält sie o, 17 5 0/0 Monostearin und o,o6 % Natriumsalz der Monostearinsulfoessigsäure. Eine Margarine dieser Art schwitzt nicht und spritzt auch nicht beim Ausbraten.

Claims

PATRNTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung den Wassergehalt in verteilter Form gut festhaltender Margarine durch Zusatz verhältnismäßig geringer Mengeneines Acyl- oder Alkylderivates einer eine oder mehrere freie Hydroxylgruppen enthaltenden P.olyhydroxylverbindung, in dem die Acyl- oder Allkylgruppe oder -gruppen mehr als sechs Kohlenstoffatome enthalten und bei der der hydrophile Charakter der Hydroxylgruppen nicht ausreicht, um den lipophilen Charakter der Acyl- oder Alkylgruppe oder -gruppen in. der Wirkung auszugleichen, vorzugsweise Monostearin, dadurch gekennzeichnet, daß dieses Wasserbindemittel zwecks gleichmäßiger Verteilung zusammen mit einem Spritzverminderungsmittel, insbesondere Natriumsal2 der Mofnostearinsulfoessigsäure, zugesetzt wird.