DE60026655T2

DE60026655T2 - Verfahren zur Herstellung eines Hart- oder Halbhartkäses mit extrazellulären Polysaccharide-herstellenden Bakterien und derart hergestellter Käse

Info

Publication number: DE60026655T2
Application number: DE60026655T
Authority: DE
Inventors: Martin Hendrik Bonestroo; Willemina Gerharda Frederika Maria Van Dijck; Everhardus Jacobus Franciscus Van Arem; Gerhard Hup
Original assignee: Friesland Brands BV
Current assignee: FrieslandCampina Nederland BV
Priority date: 1999-11-19
Filing date: 2000-11-17
Publication date: 2006-12-21
Anticipated expiration: 2020-11-18
Also published as: ATE320192T1; NL1013629C2; EP1101407A1; DE60026655D1; EP1101407B1; DK1101407T3

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Käse, und insbesondere von Hart- oder Halbhartkäse. In diesem Verfahren wird von Bakterien Verwendung gemacht, die ein extrazelluläres Polysaccharid herstellen. Zusätzlich betrifft die Erfindung Käse, welche durch dieses Verfahren erhältlich sind. Schließlich betrifft die Erfindung die Verwendung bestimmter extrazellulärer Polysaccharid-produzierender Bakterien zum Erhalten besonderer technischer Wirkungen während der Herstellung von Käse von harter oder halbharten Sorte.
Genauer gesagt ist gefunden worden, dass erfindungsgemäß durch spezifische bakterielle Kulturen eine strukturelle Verbesserung und/oder Verbesserung des Mundgefühls von Käse erreicht wird, unabhängig vom Fettgehalt des Käses, wobei diese Wirkung nicht aus der Bindung von Feuchtigkeit durch die Kulturen stammt.
Insbesondere liegt das Ziel der vorliegenden Erfindung darin, die Glattheit (holländisch: „smedigheid") von Käse ohne Erhöhung des Fettgehaltes des Käses oder durch die Bindung von mehr Feuchtigkeit zu steigern.
Es ist bekannt, dass ein Käse mit glatterer Struktur durch die Erhöhung des Fettgehalts des fraglichen Käses erreicht werden kann.
Es ist ebenfalls bekannt, dass ein höherer Fettgehalt in Käse im Allgemeinen eine weichere Konsistenz verleiht und daher ein besseres Mundgefühl. So ist beschrieben worden, dass die Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts im Mozzarella mit niedrigem Fettgehalt eine Verbesserung des Körpers, der Textur und der funktionalen Eigenschaft ergibt (Merill et al. „A method for manufacturing reduced fat mozzarella cheese" J. Dairy Sci. (1994) 77: 1783–1789).
Im Allgemeinen können Zusätze, die die Feuchtigkeit zurückhalten, daher zu einer weicheren Konsistenz und einem besseren Mundgefühl beitragen.
Weitere Beispiele der feuchtigkeitsrückhaltenden Zusätze, die aus dem Stand der Technik bekannt sind, umfassen:

– Zusatz von Gelatine zu Käse mit reduziertem Fettgehalt, wobei die Gelatine eine homogenere sanftere Struktur in Weich-, Halbfettmilchkäsen vom Camembert-Typ verleiht (s. EP-A-0 415 832);
– Zugabe von Gelatine zu Käse mit niedrigem Fettgehalt der harten Sorte (s. WO-A-95/10945);
– Verbesserung der Konsistenz in Milchprodukten mit niedrigem Fettgehalt, einschließlich Käse, durch teilweise Substituierung von Milchfett durch Stärke (s. EP-A-0 427 310);
– Verwendung von Fettersatzstoffen in Mozzarella zur Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes und zur Verbesserung der Konsistenz (s. McMahon et al., „Use of fat replacers in low fat mozzarella cheese", J. Dairy Sci. (1996) 79: 1991–1921);
– Konsistenzverbesserung bei Käse mit niedrigem Fettgehalt durch Zugabe von Verdickungsmitteln (s. EP-A-0 693 881 und WO-A-95/21534); und
– zahlreiche Zusatzstoffe mit der Wirkung auf die Struktur von Cheddar-Käse (s. Drake et al., „Fat mimetics in low-fat cheddar cheese", J. Food Sci. (1996) 61: 1267–1270).

Die in dem vorhergehenden Paragraphen erwähnten Zusatzstoffe sind keine Milch-inhärenten Stoffe des Käses. Solche Zusatzstoffe sind in Käse gemäß dem holländischen Landwirtschafts-Qualitäts-Gesetz nicht erlaubt.
Es ist ebenfalls aus dem Stand der Technik bekannt, dass die Wasserbindung durch Zugabe von Exopolysaccharid-produzierenden Milchsäurebakterien zu Käse ein geeignetes Verfahren zur Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes von Käse ist. In dieser Hinsicht s. Low et al. „Role of Streptococcus thermophilus MR-1C capsular exopolysaccharide in cheese moisture retention", Appl. Environ. μbiol. Vol. 64 (1998), 2147–2151; und Perry et al. „Effect of exopolysaccharide-producing cultures on moisture retention in low-fat mozzarella cheese", J. Dairy Sci. 80 (1997), 799–805. Beide Artikel betreffen die Herstellung eines Mozzarella-Käses mit reduziertem Fettgehalt.
Ein Anstieg des Feuchtigkeitsgehaltes von Käse beinhaltet jedoch einige Risiken. Der Geschmack kann nachteilig betroffen werden; das bedeutet, dass der Geschmack von Käsen mit erhöhtem Feuchtigkeitsgehalt sich leicht in Richtung von sauer oder bitter ändern kann.
In einer Veröffentlichung hinsichtlich der Mikrostruktur und der Textur von Frischquark zur Herstellung von Käsen mit niedrigem Fettgehalt, insbesondere von Mozzarella mit niedrigem Fettgehalt wurde gefunden, dass kapselbildende Bakterien von nicht fadenziehenden Milchsäurekulturen (Streptococcus thermophilus-Stämme) große Poren im Casein-Netzwerk bilden (Hassan und Frank „Modification of microstructure and texture of rennet curd by using capsule-forming non-ropy lactic culture" J. Dairy Res. 64 (1997), 115–121). Dieser Mechanismus liegt vielleicht der erhöhten Feuchtigkeitsaufnahme in Mozzarella-Käsen zu Grunde, die unter Verwendung von Bakterien hergestellt wurden, die extrazelluläre Saccharide bilden.
Ein Verfahren zum Verbessern – ohne nachteilige Geschmackswirkungen – der Struktur eines Käses vom Gouda-Typ mit reduziertem Fettgehalt wird in der europäischen Patentanmeldung 0 629 349 beschrieben, welche auf einer holländischen Patentanmeldung 9301070 basiert. Gemäß der Anmeldung werden Aggregate von Molkeproteinen zu verwenden sein, um die Struktur von Käse zu verbessern.
Erfindungsgemäß ist jetzt gefunden worden, dass Käse mit härterer Struktur und einem besseren Mundgefühl hergestellt werden können, ohne dass der Fettgehalt modifiziert wird, und ohne zusätzliche Feuchtigkeitsbindung zu umfassen. Hierfür wird ein Käse vom harten oder halbharten Typ hergestellt, indem Polysaccharidkapsel-bildende Bakterien verwendet werden, wobei die Bakterien abgetötet werden.
Genauer gesagt betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Herstellen eines Käses der harten oder halbharten Sorte, wobei Polysaccharidkapsel-bildende Bakterien, wobei die Bakterien abgetötet sind, in die Käsemilch eingeschleust werden. In einer bevorzugten Ausführungsform bilden die Polysaccharidkapsel-bildenden Bakterien mindestens einen Teil des verwendeten Starters.
Zusätzlich betrifft die Erfindung einen Käse der harten oder halbharten Sorte, welcher durch das Verfahren erhältlich ist, das in dieser Beschreibung beschrieben ist. Insbesondere ist dieser Käse dadurch charakterisiert, dass pro Gramm Käse mindestens 10⁵ Bakterien dieser Art vorhanden sind.
Schließlich betrifft die Erfindung die Verwendung von Polysaccharidkapsel-bildenden Bakterien, die abgetötet wurden beim Herstellen von Käse der harten oder halbharten Sorte, um eine sanfte Konsistenz zu erreichen. Bei dieser Verwendung wird vorzugsweise keine, zumindest im wesentlichen keine zusätzliche Feuchtigkeitsbindung auftreten, was klar aus den folgenden Beispielen unten hervorgeht. Die Verwendung von Polysaccharidkapsel-bildenden Bakterien bei der Herstellung von Quark oder einer spezifischen Art von Käse (Mozzarella) ist im Stand der Technik beschrieben worden.
Die Verwendung einer kapselbildenden Milchkultur, um die Milchkulturstruktur und die Textur von rennet Quark zu modifizieren, ist in dem Journal of Dairy Research (1997) 64 115 121 beschrieben worden.
Applied and Environmental Microbiology, Juni 1998, S. 2147–2151 betrifft die Rolle von Streptococcus thermophilus-Kapsel-Exopolysaccharid, um den Feuchtigkeitsrückhalt in Mozzarella mit niedrigem Fettgehalt zu steigern.
Im Journal of Dairy Science Vol. 80 (1997), Nr. 5, S. 709–805 und Vol. 81 (1998), Nr. 2, S. 563–566 wird die Verwendung von Exopolysaccharid-herstellenden Kulturen bei der Herstellung von Kulturen von Mozzarella mit niedrigem Fettgehalt offenbart. Keine dieser Veröffentlichungen offenbart die Verwendung der Nutzbarmachung von abgetöteten Bakterien. In dem Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung wird von speziellen Milchsäurebakterien Verwendung gemacht, die extrazelluläre Polysaccharide herstellen. Besondere Milchsäurebakterien sind in der Lage, extrazelluläre Polysaccharide herzustellen. Abhängig von der Bindung, falls überhaupt, dieser Polysaccharide an die Bakterienzellen, wird entweder Schleim, der klar vom Bakterium herrührt (EPS, Exopolysaccharid) oder eine Kapsel, die an die Zellwand des Bakteriums angeheftet bleibt (CPS, Kapselpolysaccharid) eingeschlossen. Für die Beschreibung dieser extrazellulären Polysaccharid-produzierenden Bakterien wird Bezug genommen auf Cerning J. „Production of exopolysaccharides by lactic acid bacteria and dairy propionic bacteria", Lait 75 (1995) 463–472; und Cerning et al. „Isolation and characterization of exopolysaccharides from slime-forming mesophilic lactic acid bacteria", J. Dairy Sci. 75 (1992) 692–699. Der Inhalt dieser Artikel wird hiermit hinsichtlich der Beschreibung der Art der Isolierung solcher Mikroorganismen durch Bezugnahme aufgenommen. Im Joghurt wird die Konsistenz teilweise durch die EPS bestimmt, die von Streptococcus thermophilus und/oder Lactobacillus bulgaricus gebildet werden (s. Marshall, V. M. und Rawson, H. L. „Effects of exopolysaccharide-producing strains of thermophilic lactic acid bacteria on the texture of stirred yoghurt", Int. J. Food Sci. & Technol. 34 (1999) 137–143). Die Bildung von EPS ist häufig stark abhängig vom Stamm.
Ebenfalls bekannt aus dem Stand der Technik ist die Bildung von kaspulären Polysacchariden von Milchsäurebakterien (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, aber auch Lactococcus lactis ssp. lactis) (s. in diesem Zusammenhang u.a. einen Artikel von Hassan, A. N. et al. „Observation of encapsulated lactic acid bacteria using confocal scanning laser microscopy" J. Dairy Sci. 78 (1995) 2624–2628). Die Bildung von Kaspelpolysaccharid stellte sich als stark stammabhängig heraus.
Kapselbildende Stämme von Lactococcus lactis ssp. cremoris sind zuvor von Saxelin, M. L. et al. beschrieben worden „Partial characterization of a new C3-type capsule-dissolving phage of Streptococcus cremoris", Can. J. Microbiol. 25 (1979) 1182–1187; und von Toba et al. „Capsular polysaccharide of a slime-forming Lactococcus lactis ssp. cremoris LAPT 3001 isolated from Swedish fermented milk „langfil"", Int. J. Food Microbiol. 12 (1991) 167–172.
Adapa und Schmidt haben zuvor eine Mischkultur aus Lactococcus lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris und L. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis („Physical properties of low-fat sour cream containing exopolysaccharide-producing lactic acid", J. Food Sci. 63 (1998) 901–903) beschrieben.
Erfindungsgemäß wird ein Käse der harten oder halbharten Sorte unter Verwendung bestimmter extrazellulärer Polysaccharid-herstellender Kulturen hergestellt, wobei diese Kulturen so ausgesucht sind, dass das extrazelluläre Polysaccharid hauptsächlich in Form einer Kapsel vorhanden ist, die an die Zellwand angeheftet (EPS, Kapselpolysaccharid) und nicht von den bakteriellen Zellen abgelöst ist (EPS, extrazelluläres Polysaccharid). Anders gesagt bilden die Bakterien, die für die Käseherstellung geeignet sind, welche verwendet werden, die im Wesentlichen ausschließlich kapsuläre Polysaccharide bilden, eine ausreichend dicke Polysaccharidkapsel um sie herum, damit das individuelle Bakterium in der Kapsel sozusagen beginnt, sich als Fettkügelchen im Käse zu verhalten.
Das Vorhandensein von CPS kann mikroskopisch unter Verwendung einer Färbung mit indischer Tinte in Kombination mit Phasenkontrastmikroskopie nachgewiesen werden. Kapseln um Bakterien sind in den Präparaten als klare Zone um das Bakterium gegen einen braunschwarzen Hintergrund mit Partikeln der indischen Tinten sichtbar (Duguis Färbeverfahren, s. Murray, R. G. E., Doetsch, R. N. und Robinow, C. F. (1994) Determinative and cytological light microscopy. In: Methods for general and molecular bacteriology. P. Gerhardt (Hrsg.) American Society for Microbiology, Washington, S. 34).
Ein weiteres Verfahren zum Bestimmen des kapsulären Polysaccharids ist „Konfokale Scanning Laser Microscopy" (CSLM, s. Hassan, A. N. et al. (1995) Observation of encapsulated lactic acid bacteria using confocal scanning laser microscopy. J. Dairy Sci. 78: 2624–2628).
Die Isolierung und Charakterisierung von bakteriellen EPS (oder CPS) kann durch die Verwendung konventioneller (physiko-chemischer) Verfahren durchgeführt werden. Wie in diesem Zusammenhang: Van Marle en Zoon (1995) Neth. Milk Dairy J. 49, 47–65 und Tuinier et al. (1999) Biopolymers 49, 1.
Die Verwendung im Wesentlichen EPS-bildender Kulturen auf Grund ihrer Wirkung auf die Feuchtigkeitsbindung bringt Käse von weicher und oft etwas klebriger Konsistenz hervor. Wenn jedoch im Wesentlichen CPS-bildende Kulturen verwendet werden, wird Käse mit einer besseren Struktur, welche cremiger ist und glatter, mit einem festeren, weniger klebrigen Körper erzielt. Diese Wirkung CPS-bildender Bakterien wird ebenfalls beobachtet, wenn der Feuchtigkeitsgehalt nicht oder kaum erhöht ist.
Die Rolle von EPS in Käse mit niedrigem Fettgehalt ist bereits intensiv untersucht worden. Der Übergang des EPS, welches durch die Kultur gebildet wird, in Quark ist hier von außerordentlicher Bedeutung. So ist herausgefunden wurden, dass u.a. die Zugabe von nicht säurebildenden S. thermophilus-Kulturen die Feuchtigkeit von Gouda-Käse erhöhen und die Kohärenz des Käses verbessern kann.
Erfindungsgemäß ergibt die Verwendung von CPS-bildenden (mesophilen) Kulturen bei der Käseherstellung eine klare Verbesserung der Konsistenz (weiche Struktur, sanftes Mundgefühl) ohne merkbaren Anstieg des Feuchtigkeitsgehaltes und vollständig unabhängig vom Fettgehalt, und insbesondere ohne den Geschmack nachteilig zu betreffen.
Die Stärke der CPS-Schicht scheint dabei von Bedeutung zu sein. Theoretisch kann sich eine bakterielle Zelle (ungefähr 1 μm im Durchmesser) umgeben von einer Polysaccharidkapsel mit einer Schichtdicke von mindestens 0,5 und bevorzugt ungefähr 1 μm wie ein Fettkügelchen verhalten (ungefähr 3 μm im Durchmesser), was die Konsistenz des Käses verbessern kann. Ohne jedoch an diese Theorie gebunden sein zu wollen, wird dieser Befund dadurch substantiiert, dass gefunden worden ist, dass die Wirkung von CPS-produzierenden Bakterien es nicht notwendig macht, dass diese Bakterien leben. D.h., dass CPS-Bakterien allen Arten von Konservierungstechniken wie beispielsweise Hochdruckbehandlung, Pulsfeldbehandlung oder Temperaturbehandlung wie Sterilisierung oder Pasteurisierung unterworfen werden können. Das bedeutet, dass beispielsweise nach der Kulturphase die Kultur der CPS-Kulturen oder die CPS-Bakterien als solche ggf. nach Verdünnung mit Milch erwärmt werden, beispielsweise auf Pasteurisierungstemperatur, und schließlich zur Käsemilch hinzugefügt werden können. In diesem Fall wird auch aus dieser Käsemilch ein Käse mit glatterer Konsistenz gebildet. Dies ist die gleiche Wirkung wie bei der Zugabe lebender CPS-Kulturen. Ein Vorteil dieser Art der Zugabe liegt darin, dass die konventionelle Käseherstellung nicht durch das Vorhandensein einer großen Zahl an Organismen gestört wird, die möglicherweise oder potentiell einen störenden Einfluss auf den gewöhnlichen Käseherstellungsprozess haben.
Im Übrigen stellte sich heraus, dass Polysaccharid, das durch EPS-produzierende Organismen in die Käsemilch sezerniert wird, sich in einem großen Teil mit der Molke abtrennt. Im Gegensatz dazu bleiben die Kapselpolysaccharide mit den Bakterien im Quark.
Bakterielle Stämme, die erfindungsgemäß in geeigneter Weise verwendet werden können, können beispielsweise aus thermophilen oder mesophilen Kulturen, die für die Herstellung von Käse der harten oder halbharten Sorte wie beispielsweise Cheddar und Gouda bekannt sind, gewonnen werden. Zur Isolierung von EPS- und CPS-bildenden Stämmen aus konventionellen (mesophilen oder thermophilen) Käsestartern, werden die Starter in der Milch gemäß konventionellen Verfahren kultiviert. Nach dem Ausplatieren auf Platten-Auszähl-(Plate Count)-Agar unter Inkubation bei der optimalen Temperatur werden schleimbildende Kolonien (fadenziehende Kolonien) ausgewählt. Diese werden anschließend in Milch kultiviert und können hinsichtlich der CPS-Bildung mit den oben beschriebenen mikroskopischen Färbeverfahren von Duguis untersucht werden. Die Stämme, die am bevorzugtesten verwendet werden, sezernieren im Wesentlichen keine Polysaccharide in das Milchmedium. Im Übrigen kann Polysaccharid in der Milch durch Präzipitieren der Bakterien durch Zentrifugieren und anschließende Untersuchung des Überstandes hinsichtlich der Polysaccharide nachgewiesen werden. Geeignete Stämme bestehen aus Bakterien, die eine dicke kapselartige Schicht einer Schichtdicke in der Größenordnung von mindestens 0,5 μm und bevorzugt von mindestens 0,8 μm bilden, und die anschließend in gewöhnlicher Weise bei niedrigen Temperaturen (< –80°C) konserviert und nach Bedarf benutzt werden. Ein für die Erfindung geeigneter Stamm, Lactococcus lactis ssp. cremoris Stamm CR381 wurde gemäß dem Budapester Vertrag beim Central Bureau voor Schimmelcultures in Baarn, Niederlande, am 16. November 1999 unter der Nummer CBS 102351 hinterlegt.
Ein wichtiger Faktor bei der Käseherstellung gemäß der vorliegenden Erfindung liegt in der Anzahl der Zellen der CPS-bildenden Kulturen, die zum Käse hinzugegeben werden (in diesem Zusammenhang s. die Serien 3 in den Beispielen). Es ist gefunden worden, dass um ein ausreichendes Ausmaß der Wirkung, das gemäß der Erfindung gefunden wird, zu erreichen, mindestens 0,2 Gew.-% der CPS-Kultur basierend auf dem Gewicht der Käsemilch zu der Käsemilch hinzugegeben werden muss. Vorzugsweise wird die CPS-Kultur in einer Menge von 0,4 und 5 Gew.-% verwendet, mehr bevorzugt zwischen 0,5 und 3 Gew.-%.
In dem bei der Käseherstellung verwendeten Starter wird teilweise Verwendung von einem konventionellen thermophilen oder mesophilen Starter gemacht, bevorzugt von einem konventionellen mesophilen Starter. Dieser Starter, welcher bei der Herstellung von Käsen der harten oder halbharten Sorte konventionell ist, wird in einer üblichen Menge von ungefähr 0,5 bis 1 Gew.-% verwendet, bezogen auf die Käsemilch, zusätzlich zum CPS-Starter.
Die folgenden Beispiele dienen nur darstellenden Zwecken.
Beispiel 1: Herstellung von 30⁺ Käse vom Gouda-Typ mit EPS- und CPS-bildenden Kulturen
Zur Herstellung eines Käse-Batches war das Ausgangsmaterial 400 l halbfette Milch, welche auf einen Fettgehalt von 1,7 Gew.-% standardisiert worden ist und auf einen Proteingehalt von 3,4 Gew.-% bezogen auf das Gewicht der Käsemilch. Zur Herstellung von Käse wurde die Käsemilch konventionell bei 74°C pasteurisiert und auf die Lab-Temperatur von 31°C zurückgekühlt.
Als nächstes wurden zu der Käsemilch hinzugegeben: aktiver mesophiler Starter (Typ Bos, erhältlich von CSK Food Enrichment BV in Leeuwarden) oder die entsprechenden EPS- oder CPS-bildenden Kulturen, 60 g 35%iger wässriger Calciumchloridlösung, 0,5 ml einer kommerziellen Herstellung von Annatto Cheese Colouring (CSK Food Enrichment BV) und 20 g Lab-Präparat vertrieben von CSK Food Enrichment BV (Mengenangaben pro 100 l Käsemilch). Die EPS- und CPS- bildenden Kulturen sind aus verschiedenen Quellen isoliert worden (u.a. mesophilen Käsestartern und schleimbildenden Startern; bezüglich einer detaillierteren Angabe s. Tabelle 1) und sind auf Polysaccharidbildung untersucht worden. Genauer gesagt wurden zur Isolierung von EPS- und CPS- bildenden konventionellen (mesophilen oder thermophilen) Käsestartern diese Starter in Milch kultiviert (gemäß konventionellen Verfahren). Nach dem Ausplatieren auf Platten-Auszähl-(Plate Count)-Agar und der Inkubation bei der optimalen Temperatur wurden schleimbildende Kolonien (fadenziehende Kolonien) ausgewählt, anschließend in Milch kultiviert und hinsichtlich der CPS-Bildung mit dem mikroskopischen Verfahren (s. unten) untersucht. Die Stämme wurden anschließend bei niedriger Temperatur (< –80°C) konserviert.
Die CPS-bildenden Kulturen wurden dann durch Färbung mit indischer Tinte gemäß dem Verfahren, das in der obigen Beschreibung ausgeführt wurde, unterschieden.
Das Lab-Behandeln der Milch und das Schneiden und Verarbeiten des erhaltenen Quarks wurden nach dem allgemein bekannten Verfahren zur Herstellung von Gouda-Käse durchgeführt. Nach dem Ableiten eines Teils der Käsemolke wurde zu dem restlichen Teil 40% Quarkwaschwasser mit einer Temperatur hinzugegeben, so dass die Molke-Quark-Mischung eine Temperatur von 33°C erreichte.
Nach der Gesamtverarbeitungsdauer von 75 Minuten wurde die Quarkmasse abgeleitet und in Käse-Bottiche gefüllt. Die erhaltenen Käse (ungefähr jeweils 8 kg) wurden nach einem konventionellen Pressprogramm 48 Stunden in einem konventionellen Lake-Bassin gelaugt. Danach wurden die Käse in einem Käselager bei einer Temperatur von 12–14°C auf Regalen gelagert, und in bekannter Weise mit einer Anzahl von Schichten eines Käsebeschichtungsmittels ausgestattet.
In einem Alter von 14 Tagen wurde aus jedem Bottich ein Käse hinsichtlich der Zusammensetzung als Probe gezogen (Feuchtigkeitsgehalt [Gew.-%], Fettgehalt bezogen auf das Trockengewicht [Gew.-%], Salzgehalt bezogen auf das Trockengewicht [Gew.-%], und pH-Wert).
In einem Alter von 6 Wochen wurden die Käse hinsichtlich des Geschmacks und der Konsistenz beurteilt.
Tabelle 1. Herstellung von 30⁺ Käse mit Bos-Kultur (Referenz), EPS-bildenden Kulturen Lactococcus lactis NIZO B891 und NIZO B40 (Vergleichsbeispiel, Stämme, die aus Kulturen von NIZO, Ede, Niederlande erhältlich sind; s. Van Kranenburg, R. et al. (1997) Mol. μbiol., 24, 387) und aus der CPS-bildenden Kultur L. lactis subsp. cremoris CR383.
Wie aus der Tabelle hervorgeht, wurde durch die Zugabe von EPS-bildenden Kulturen L. lactis B891 und B40-Käse mit klar erhöhtem Feuchtigkeitsgehalt gewonnen. Der Geschmack dieser Käse wurde negativ durch die Verwendung der Kulturen L. lactis B891 und B40 beeinflusst. Die Konsistenz der Käse mit diesen Kulturen war beträchtlich schlechter als der der Referenz. Der Käse mit der Kultur L. lactis subsp. cremoris CR383 hingegen hatten keinen erhöhten Feuchtigkeitsgehalt, hatte einen guten Geschmack und verglichen mit der Referenz eine klar verbesserte, glattere Konsistenz.
Beispiel 2: Herstellung von 48⁺ Käse mit EPS- und CPS- bildenden Kulturen
Das Verfahren nach Beispiel 1 wurde mit Käsemilch wiederholt, die auf einen Fettgehalt von 3,5 Gew.-% und einen Proteingehalt von 3,4 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Käsemilch, standardisiert wurde. Zur Käsemilch wurden aktive mesophile Starter hinzugegeben (CSK Food Enrichment B. V.) und ggf. eine Menge an EPS- oder CPS-bildenden Kulturen (s. Tabelle 2). Desweiteren wurde die Käsemilch weiter in einer Weise verarbeitet, die für 48⁺ Käse konventionell ist, um einen 48⁺ Käse zu erhalten.
In einem Alter von 14 Tagen wurde von jedem Bottich eine Probe des Käses hinsichtlich seiner Zusammensetzung gezogen (Feuchtigkeitsgehalt [Gew.-%], Fettgehalt bezogen auf Trockengewicht [Gew.-%], Salzgehalt bezogen auf Trockengewicht [Gew.-%] und pH-Wert).
In einem Alter von 6 Wochen wurden die Käse hinsichtlich des Geschmacks und der Konsistenz untersucht.
Tabelle 2: Herstellung von 48⁺ Käse mit Bos-Kulturen (Referenz), EPS-bildender Kultur CR384 und CPS-bildender Kultur L. lactis subsp. cremoris CR381 (Zugangsnummer CBS 102351) und CR382
Wie aus der Tabelle klar wird, wurde durch die Zugabe von 2% EPS-bildender Kultur L. lactis CR384 Käse mit einem klar erhöhten Feuchtigkeitsgehalt gewonnen. Der Geschmack des Käses wurde nachteilig durch die Verwendung der Kultur L. lactis CR384 beeinflusst. Die Konsistenz dieser Käse mit dieser Kultur war beträchtlich schlechter als die der Referenz (klebrig und sogar im höchsten Maße breiig). Die Käse mit der Kultur L. lactis sbsp. cremoris CR381 und CR382 hatten im Gegenteil einen guten Geschmack und verglichen mit der Referenz eine klar verbesserte Konsistenz. Die glatte Konsistenz im Vergleich mit der Referenz ist größer als das, was man aus den geringen Unterschieden des Feuchtigkeitsgehaltes (und Fettgehaltes) erwarten konnte.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Hart- oder Halbhartkäses, worin Kapselpolysaccharid-bildende Bakterien, welche Bakterien abgetötet werden, in die Käsemilch eingebracht werden.
Verfahren gemäß Anspruch 1, worin der verwendete Starter auf einem für Halb- oder Halbhartkäse üblichen mesophilen Starter basiert.
Verfahren gemäß einem der vorangehenden Ansprüche, worin die Kapselpolysaccharid-bildenden Bakterien zur Käsemilch in einer Menge von mindestens 0,2 Gew.-%, vorzugsweise in einer Menge zwischen 0,4 und 5 Gew.-%, auf Basis der Käsemilch gegeben werden.
Verfahren gemäß einem der vorangehenden Ansprüche, worin die Kapselpolysaccharid-bildenden Bakterien durch eine Schicht aus Polysaccharid umgeben sind, wie mit einem Tuschefärbemittel bestimmt, mit einer Dicke von mindestens 0,5 μm.
Verfahren gemäß einem der vorangehenden Ansprüche, worin als Kapselpolysaccharid-bildende Bakterien Milchsäurebakterien, die extrazelluläre Polysaccharide produzieren können, verwendet werden.
Verfahren gemäß Anspruch 5, worin Bakterien des Stamms Lactococcus lactis ssp. cremoris CR381, hinterlegt unter der Nummer CBS 102351, verwendet werden.
Verfahren gemäß einem der vorangehenden Ansprüche zur Herstellung von Käse vom Gouda-Typ.
Hart- oder Halbhartkäse, erhältlich durch ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7.
Verwendung von Kapselpolysaccharid-bildenden Bakterien, die bei der Herstellung von Hart- oder Halbhartkäse abgetötet wurden, zum Erhalt eines gleichmäßigen Konsistenz.
Verwendung gemäß Anspruch 9, ohne daß dabei zusätzliche Feuchtebindung auftritt.