DE2734825A1 - Verfahren zur herstellung von kaese - Google Patents

Verfahren zur herstellung von kaese

Info

Publication number
DE2734825A1
DE2734825A1 DE19772734825 DE2734825A DE2734825A1 DE 2734825 A1 DE2734825 A1 DE 2734825A1 DE 19772734825 DE19772734825 DE 19772734825 DE 2734825 A DE2734825 A DE 2734825A DE 2734825 A1 DE2734825 A1 DE 2734825A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
milk
product
cheese
acidified
starting product
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
DE19772734825
Other languages
English (en)
Other versions
DE2734825C2 (de
Inventor
Rutilio Invernizzi
Giovanni Prella
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nestle SA
Original Assignee
Nestle SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from IT5072476A external-priority patent/IT1066252B/it
Priority claimed from IT4789677A external-priority patent/IT1115825B/it
Application filed by Nestle SA filed Critical Nestle SA
Publication of DE2734825A1 publication Critical patent/DE2734825A1/de
Application granted granted Critical
Publication of DE2734825C2 publication Critical patent/DE2734825C2/de
Expired legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
    • A23C19/0285—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk by dialysis or ultrafiltration
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/061—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A23C19/062—Addition of, or treatment with, microorganisms using only lactic acid bacteria, e.g. pediococcus, leconostoc or bifidus sp., or propionic acid bacteria; Treatment with non-specified acidifying bacterial cultures
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/084—Treating the curd, or adding substances thereto, after melting

Description

FattRttitwalt 27 34 Π 25
μ*-*. 6. WeinhatKen j, - 2. AUG. 1977
D«8 München 22
WldanmayerstraD· 46 TmL (O 89) 29 SI 2β
SOClETE DES PRODUITS NESTLE S.A. in Vevey/Schweiz
Verfahren zur Herstellung von Käse
Priorität: 2.8.1976
3.2.1977
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Käse.
In der Käseindustrie wird üblicherweise zwischen verschiedenen Käsetypen unterschieden, beispielsweise aufgrund des Charakters des fertigen Käses. Eine solche Type umfaßt die "Frischkäse11, die ihren Namen davon haben, daß sie mehr oder weniger an frisch abgetropfte Gerinnung β produkte erinnern und daß sie keine Verfeinerung erfahren haben.
709886/0874
jg 273AC25 S
Gewisse Frischkäse, wie z.B. "Ricotta" und "Mescapone", werden durch thermische Koagulation von Milch erhalten. Die meisten Käse werden jedoch durch Koagulation von Milch mit Hilfe von Milchfermenten erhalten, welche die Lactose in Milchsäure überführen, wodurch die Acidität der Milch erhöht wird, bis der isoelektrische pH von Casein erreicht ist. Dies gilt beispielsweise für "Petit Suisse" und "Quark" und allgemein "dann, wan die Koagulation in einer allgemeinen Weise über "Milchpasten" verläuft. Andere Frischkäse wiederum, insbesondere "Mozzarella", werden durch Koagulation von Milch mittels Lab erhalten, worauf sich eine Reifung des Gerinnungsprodukts durch Milchfermentation und ein Spinnen der abgetropften Masse in Fäden anschließt.
Frischkäse sind aufgrund ihres hohen Wassergehalts und aufgrund des Fehlens einer Kruste vorzügliche fermentierbare Medien, welche den verschiedensten Verunreinigungen ausgesetzt sind. Dies erklärt, warum sie üblicherweise nicht mehr als einige Tage aufbewahrt werden können. Wenn beabsichtigt ist, ihren Frischkäsecharakter langer zu bewahren, muß man auf die eine oder andere Weise jegliche Veränderung verhindern, beispielsweise durch Trocknen, durch Aufbewahren in der Kälte oder durch thermische Inaktivierung der Mikroorganismen.
Es ist leicht einzusehen, daß die Trocknung nur auf Produkte angewendet werden kann, deren Textur keine Rolle spielt (wie z.B. gereifte oder pulverisierte Käse oder Käse für Küchenzutaten). Die Aufbewahrung in der Kälte, welche üblicherweise in der Gegend von 4°C vorgenommen wird, macht natürlich eine Kühlkette für den Vertrieb der Produkte nötig. Es bleibt aber trotzdem die Tatsache bestehen, daß die Wirkung der Kälte auf beispielsweise Hefen und Schimmelpilze nicht ausreicht, eine lange Aufbewahrung zu ermöglichen.
Die Stabilisierung durch thermische Inaktivierung der Mikroorganismen (Pasteurisation, Sterilisation), welche vor allem auf dem Gebiete der Schmelzkäse angewendet wird, wird manchmal auf Milchpasten angewendet, wie z.B. auf "Cream Cheese". Auf
709886/0874
y 273ΑΓ25
jeden Fall sind die so erhaltenen Produkte "tote" Produkte (sie enthalten keine aktiven Fermente), deren Aroma beträchtlich geschwächt ist und deren Textur darüber hinaus mehr oder weniger weit von der Textur des Ausgangsfrischkäses entfernt ist.
Durch die vorliegende Erfindung werden nunmehr zahlreiche der oben beschriebenen Nachteile beseitigt, so daß die Erfindung beispielsweise die Herstellung von "lebenden" Käsen mit langer Aufbewahrungsmöglichkeit gestattet. Die Erfindung betrifft ein Verfahren, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man ein Ausgangsprodukt herstellt, dessen Zusammensetzung derjenigen des herzustellenden Käses entspricht, daß man dieses Produkt einer thermischen Pasteurisierungs- oder Sterilisierungsbehandlung
unterwirft, daß man das pasteurisierte oder sterilisierte Proin der /Vfirijie dukt in hermetisch abgeschlossenen Behältern./konditioniert, wobei man ihm ein Fermentationsmittel zusetzt, und daß man schließlich das derart konditionierte Produkt bis zur beendeten Fermentation inkubiert.
Wie oben bereits angedeutet, gestattet dieses Verfahren die Herstellung von Frischkäsen mit langer Aufbewahrungsmöglichkeit, obwohl sie lebende Produkte nach der Art von herkömmlichen Frischkäsen mit kurzer Aufbewahrungsmöglichkeit sind. Im großen und ganzen gestattet dieses Verfahren jedoch die Herstellung auch von anderen Käsen, wie z.B. Schmelzkäsen. Die auf solche Weise hergestellten Schmelzkäse sind lebende Produkte und können streng genommen im Vergleich zu herkömmlichen Schmelzkäsen, welche tote Produkte sind, als neue Produkte angesehen werden.
Das vorliegende Verfahren basiert auf einem Konzept, das sich von demjenigen der herkömmlichen Käseindustrie vollständig unterscheidet. Bei der üblichen Käseherstellung findet nämlich ein Abtropfen statt, so daß die Fermentation zum Teil während des Abtropfens an der freien Luft erfolgt. Im Gegensatz hierzu findet gemäß der Erfindung ein vorhergehendes Abtropfen (genauer gesagt handelt es sich dabei um die Einstellung der Zusam-
709886/0874
" ? " 273ΑΓ25
mensetzung des Ausgangsprodukts) und eine Fermentation im geschlossenen Behälter statt.
Zum Zwecke einer einfacheren und genaueren Beschreibung werden in der Folge in gesonderten Kapiteln nacheinander die Herstellung des Ausgangsprodukts, die thermische Pasteurisierungs- oder Sterilisierungsbehandlung, die Zugabe des Fermentationsmittels, die Konditionierung in der Wärme und schließlich die Inkubation behandelt.
Herstellung des Ausgangsprodukts
Die Herstellung eines Ausgangsprodukts mit der Zusammensetzung des herzustellenden fertigen Käses kann auf verschiedenen Wegen erfolgen. Es ist bekannt, daß ein Käse im wesentlichen aus Wasser, koagulierbaren Proteinen (insbesondere Casein) und Fetten besteht, wozu noch Reste von nicht-koagulierbaren Proteinen (insbesondere Lactalbumin), Lactose und Mineralsalze kommen, die beim Abtropfen nicht entfernt werden.
Somit kann das Ausgangsprodukt durch Mischen aller oder eines Teils der oben erwähnten Bestandteile und nötigenfalls Wasser in entsprechenden Verhältnissen hergestellt werden. Beispiele für solche Bestandteile sind Caseine und Caseinate, Milch- und Molkepulver, Milch, konzentrierte Milch, ultrafiltrierte Milch, Molke und Fette verschiedenen Ursprungs, wie z.B. Butter.
Das Ausgangsprodukt kann zumindest zu einem wesentlichen Anteil aus einem Retentat bestehen, das durch Ultrafiltration von Milch unter einem pH zwischen 5,9 und 6,2 erhalten worden ist. Überraschenderweise hat sich herausgestellt, daß die Ultrafiltration bei dem üblichen pH von Milch (etwa 6,6) ein Ausgangsprodukt ergibt, das bei der oben beschriebenen Behandlung zu einem Käse mit einem unannehmbaren Geschmack führt.
Die Herstellung eines Ausgangsprodukts durch Ultrafiltration mit einem pH zwischen 5» 9 und 6,2 kann auf drei verschiedenen grundsätzlichen Wegen erfolgen, nämlich:
709868/0874
" % ~ 273ΛΡ25
- Ultrafiltration einer vorher auf einen pH zwischen 5,9 und 6,2 angesäuerten Milch;
- Ultrafiltration einer vorher auf einen pH zwischen 5*9 und 6,2 angesäuerten Milch unter zumindest teilweiser Verdünnung mittels einer wäßrigen Lösung mit einem pH zwischen 5*9 und 6,2, beispielsweise mit Wasser oder mit Molke, die auf den obigen pH angesäuert sind; und
- Ultrafiltration einer üblichen Milch unter zumindest teilweiser Verdünnung mit Hilfe einer solchen wäßrigen Säurelösung, die das Erreichen eines pH zwischen 5*9 und 6,2 ermöglicht.
Die Ultrafiltrationstechnik gemäß der ersten Variante kann als "einfache Ultrafiltration" bezeichnet werden, im Gegensatz zu der entsprechenden Technik bei den anderen Varianten, die häufig als "Ultrafiltration mit Diafiltration" bezeichnet werden. Unter dem Ausdruck "Milch11 soll Vollmilch oder vorzugsweise Magermilch verstanden werden.
Die Ansäuerung der Milch, die bei der Durchführung gemäß den ersten beiden Varianten nötig ist, kann auf verschiedenen Wegen erfolgen, beispielsweise durch chemische Ansäuerung, z.B. mit Salzsäure oder Milchsäure, oder durch biologische Ansäuerung· Es ist außerdem möglich, eine vorhergehende indirekte Ansäuerung dadurch auszuführen, daß man die Milch und ein saures Medium in geeigneten Verhältnissen mischt. Hierzu kann man saure Molke oder süße Molke verwenden, die vorher chemisch oder biologisch angesäuert worden ist.
Obwohl das Ausgangsprodukt ein unverändertes Retentat sein kann, kann dieses Ausgangsprodukt auch durch Mischen von Retentat mit anderen Bestandteilen erhalten werden, wie z.B. Milch, konzentrierte Milch und andere Milchderivate ν wie auch Fette verschiedenen Ursprungs, z.B. Butter, Aromastoffe usw.
709886/0874
Das Ausgangsprodukt kann außerdem noch in einer sehr eleganten Weise erhalten werden, indem man von Milch ausgeht und diese entsprechend einer üblichen Käsetechnologie koaguliert und abtropfen läßt und das erhaltene Gerinnungsprodukt wäscht. Wenn das abgetropfte Gerinnungsprodukt die gewünschte Zusammensetzung und den gewünschten pH aufweist, kann es direkt als Ausgangsprodukt verwendet werden. Andernfalls kann seine Zusammensetzung und/oder sein pH durch Zusatz geeigneter Bestandteile eingestellt werden, wie es oben beschrieben wurde.
Wenn es der herzustellende Käse zuläßt, kann das Ausgangsprodukt selbst vollständig oder teilweise aus Käse bestehen, beispielsweise aus einer Masse für Schmelzkäse (Käse + Schmelzsalze)·
Thermische Pasteurisiernngs- oder Sterilisierungsbehandlung
Diese Behandlung kann auf jedem bekannten Weg erfolgen, beispielsweise durch indirekte (Wärmeaustauscher) oder direkte (Dampfeinspritzung) Erhitzung, insbesondere durch "niedere" oder "hohe" Pasteurisierung, z.B. 30 min bei 62-63°C, 15 min bei 72°C oder 2 bis 5 min bei 850C, durch UHT-Sterilisation oder HTST-Sterilisation, beispielsweise bei 140 bis 150°C während 1 bis 20 sek. Sie hat zum Ziel die weitmöglichste Zerstörung der im Ausgangsprodukt anwesenden Mikrobenflora oder mindestens der Keime, welche die Aktivität des während der warmen Konditionierung eingeführten Fermentationsmittels stören könnten.
Es hat sich gezeigt, daß im allgemeinen eine Pasteurisierungsbehandlung, welche im Prinzip alle vegetativen Lebensformen mit Ausnahme von Sporenformen zerstört, für die Herstellung von Milchpasten-Frischkäsen ausreicht, das sind also solche Käse, bei denen ein niedriger pH (4,6 bis 4,7) angewendet wird. Für die anderen Frischkäsearten wird es dagegen oftmals bevorzugt, eine energischere thermische Behandlung anzuwenden, wie z.B. eine Sterilisation, die normalerweise alle vegetativen Lebensformen einschließlich der Sporenformen zerstört.
709886/0874
Daneben ist es wichtig sicherzustellen, daß das Ausgangsprodukt während der thermischen Behandlung keine Destabilisierung in einem Ausmaß erleidet, daß es seine Homogenität verliert. Insbesondere soll die Heftigkeit der thermischen Behandlung mit dem pH des Ausgangsprodukts verträglich sein, wobei natürlich darauf hinzuweisen ist, daß der pH dieses Ausgangsprodukts korrigiert werden kann. So wird es beispielsweise bevorzugt, bei einer Fasteurisierungsbehandlung zu bleiben, wenn das Ausgangsprodukt zumindest zu einem beträchtlichen Teil aus Mich besteht, die unter einem pH zwischen 5,9 und 6,2 ultrafiltriert worden ist.
Warme Konditionierung und Zusatz des Fermentationsmittels
Das pasteurisierte oder sterilisierte Produkt soll warm in einer Weise konditioniert werden, daß kein Mikroorganismus aus der IMgebung sich dauerhaft einpflanzen kann. In der Praxis werden diese Bedingungen durch Einfüllen in hermetisch abgeschlossene Behälter bei einer Temperatur über etwa 55-6O°C erreicht. Das Einbringen des Permentationsmittels wird selbstverständlich so rasch wie möglich durchgeführt, vorzugsweise kurz vor der Konditionierung.
Dieses MIttel wird entsprechend dem herzustellenden Käse ausgewählt. Es besteht zumindest aus Stämmen, wie sie üblicherweise in der Käseindustrie verwendet werden, oder aus mutierten Stämmen, die besser an das vorgesehene Medium adaptiert sind, oder aber aus Gemischen von Stämmen in geeigneten Verhältnissen. Einige Beispiele von geeigneten Stämmen sind Streptococcus lactis, cremoris, thermophilus, diacetyllactis, Lactobacillus bulgaricus, lactis, helveticus, casei, Leuconostoc citrovorum etc. Gemeinsam mit diesen Stämmen kann während der warmen Konditionierung eine genießbare Säure, wie z.B. Salzsäure, oder ein Enzymsystem, wie z.B. Lab, zugesetzt werden.
Die eigentliche Konditionierung erfordert keine besonderen Kommentare, und die verwendeten hermetisch abgeschlossenen Behälter können genauso gut Behälter aus Edelstahl wie Behälter aus
709886/0874
Glas oder Kunststoff oder Aluminium sein. 47s "Behälter" kann man auch eine undurchlässige Umhüllung verwenden, die etwa die Rolle einer Kruste spielt.
Inkubation
Die Inkubation ist ein Vorgang, der darin besteht, daß man das eingeschlossene Produkt auf einer geeigneten Temperatur hält, bis die Fermentation zu Ende ist, d.h., bis sich das Produkt stabilisiert und seinen endgültigen Charakter angenommen hat. Diese Fermentation ist im allgemeinen nach einer Zeit von 6 bis 48 st, je nach dem Produkt, den Mikroorganismen und den angewendeten Temperaturen, erreicht. Nach dieser Zeit ist der Käse im Gleichgewicht, und es finden keine Änderungen mehr statt, auch nicht bei der Inkubationstemperatür.
Die Inkubation kann rasch nach der Konditionierung oder später zu einem geeigneten Zeitpunkt ausgeführt werden, aber sie muß irgendwann ausgeführt werden, da sonst das Produkt nicht der gewünschte Käse ist.
Wie es in der Käseindustrie bekannt ist, liegen die Fermentationstemperaturen zwischen 18 und 55°C, vorteilhafterweise zwischen 20 und 4-50C, d.h. also, bei einer Temperatur, wo die Käsestämme in Wirkung treten können. Selbstverständlich ist es dieser Temperaturbereich, der für die Inkubation verwendet wird. Die Auswahl einer bestimmten Inkubationstemperatur hängt vom herzustellenden Käse und auch vom verwendeten Fermentationsmittel ab. Beispielsweise wird eine "HLlchpaste" vorzugsweise bei 18 bis 30°C inkubiert.
Gemäß einer ersten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein Ausgangsprodukt der folgenden Zusammensetzung hergestellt:
Wasser 62 bis 68 Gew.-Teile Proteine 7»5 ois 8,5 Gew.-Teile
davon Casein 80 bis 90 Gew.-%
Lactose 3,8 bis 4,2 Gew.-Teile Fette 20 bis 22 Gew.-Teile Verschiedenes 1 bis 3 Gew.-Teile
709886/0874
_ _ 2734^25
Die Herstellung erfolgt durch Mischen von Wasser, Vollmilch oder Magermilch oder Vollmilch- oder Magermilchpulver, Molke oder Molkepulver, Casein, Caseinaten, Fetten usw.
Gemäß einer zweiten bevorzugten Ausführungsform wird ein Ausgangsprodukt auf der Basis von Milch, die bei einem pH zwischen 5»9 und 6,2 ultrafiltriert worden ist, oder auf der Basis eines Gemischs aus einer so erhaltenen ultrafiltrierten Milch und aus einer thermisch konzentrierten Milch hergestellt, wobei das Ausgangsprodukt die folgende Zusammensetzung aufweist:
Wasser 50 bis 90 Gew.-Teile
Proteine
davon Casein		 7
65		 bis
bis		 25
70		 Gew.-Teile
Gew.-%
Lactose 4 bis 4, ,5 Gew.-Teile
Fette 0 bis 20 Gew.-Teile
Ve rs chi edene s 0 bis 4 Gew.-Teile
Gemäß einer dritten bevorzugten Ausführungsform wird ein Ausgangsprodukt mit einer Zusammensetzung, wie sie oben aufgeführt wurden, durch Koagulation von Milch und Abtropfen des erhaltenen Gerinnungsprodukts hergestellt. Ggf. können dem erhaltenen Gerinnungsprodukt Fette, Milchpulver und Salz zugegeben werden, um die gewünschte Zusammensetzung zu erreichen.
Gemäß einer vierten bevorzugten Ausführungsform wird als Ausgangsprodukt direkt ein Schmelzkäse oder ein Gemisch aus Schmelzkäsen verwendet.
Wenn es erwünscht ist, wird der pH des Ausgangsprodukts auf über 5«β bis 5*9 eingestellt, worauf dann die Pasteurisierung, welche ausreicht, wenn Milchpasten-Käse hergestellt werden sollen, oder die Sterilisierung, wenn es sich um weniger saure Käse handelt, durchgeführt wird. Das erhaltene Produkt wird ggf. homogenisiert und dann warm (55 bis 600C) in geeignete Behälter eingegossen oder durch undurchlässige Umhüllungen umgeben. Vor dem hermetischen Einschließen werden die Käsestämme, welche nach dem herzustellenden Produkt ausgewählt werden, und ggf. auch noch Lab zugesetzt. Das eingeschlossene Produkt wird
709886/0874
dann nach Bedarf einer Inkubation bei einer Temperatur zwischen 18 und 30°C (Milchpasten) oder zwischen 25 und 40°C (andere Käsearten) unterworfen, bis das Fermentationspotential erschöpft ist.
Es ist klar, daß auch andere Bestandteile zugesetzt werden können, und zwar vorzugsweise nach der thermischen Behandlung während der aseptischen Konditionierung, wie z.B. Färbemittel und Nahrungsmittelaromen, Fruchtstücke, Zucker usw.
Die erhaltenen Käse können mehrere Wochen und ohne Schwierigkeit/im Kühlschrank mindestens drei Monate aufbewahrt werden. Ebenso können sie in ihren nicht geöffneten Behältern gehalten werden. Es kann sich um Frischkäse handeln, welcher einem Frischkäse mit kurzer Aufbewahrungsmöglichkeit entspricht, aber es kann sich auch um lebenden Schmelzkäse handeln, der im Gegensatz zu üblichem Schmelzkäse eine Fermentation erfahren hat und der aufgrund dieser Tatsache eine überlegene Textur und einen verbesserten Geschmack aufweist.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. In diesen Beispielen sind die Teile und Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt.
Beispiel 1
Es wird ein Gerinnungsprodukt vom Milchcharakter oder Milchpastencharakter durch Koagulation einer Standardmagermilch mit 9 % Trockenfeststoffgehalt hergestellt, wobei die mesophilen Stämme Streptococcus lactis und cremoris und Spuren von Lab (1 bis 2 cm /100 1) verwendet werden. Die Koagulation erfolgt bei einem pH in der Größenordnung von 4,6 und bei 18 bis 200C nach 18 bis 20 st. Das erhaltene Gerinnungsprodukt wird dann in Zentrifugen mit Düsen abtropfen gelassen, dann wieder in kaltem Wasser im Verhältnis von 1:5 aufgerührt und ein zweites Mal abtropfen gelassen. Auf diese Weise wird ein Produkt der folgenden Zusammensetzung erhalten:
709886/0874
Gesamte Trockenfeststoffe 16 %
davon Proteine 13 %
Lactose 1 %
Zu diesem Produkt wird 40%ige Milchsahne (29,1 Teile auf Teile), Magermilchpulver (5,2 Teile) und Salz (0,3 Teile) zugesetzt, worauf das Ganze unter einem Druck von 20 at bei 20°C homogenisiert wird. Auf diese Weise wird ein Ausgangsprodukt der folgenden Zusammensetzung erhalten:
Gesamte Trockenfeststoffe 29 %
davon Proteine 10 %
Lactose 3,3 %
Fette 11,6 %
Das Ausgangsprodukt wird dann bis zu einem pH von 6 mit Soda versetzt und dann 2 min bei 85°C pasteurisiert, bei der gleichen Temperatur und unter einem Druck von 50 at homogenisiert und schließlich auf 56°C abgekühlt. Mt Hilfe einer Dosierungspumpe und kurz vor dem Umfüllen im warmen Zustand werden in die Masse die Milchfermente Streptococcus lactis und cremoris in einer Menge von 4 % zugegeben. Die Konditionierung erfolgt in Kunststoffbehältern mit thermisch aufgeschweißten Deckeln. Hierauf wird wie folgt verfahren:
(1) Ein erstes Drittel der Behälter wird während 12 st auf 23°G und dann während 3 Tagen auf 200C gehalten.
(2) Ein zweites Drittel wird während 6 st auf 23°C gehalten und dann 1 Monat bei 150C gelagert.
(3) Ein drittes Drittel wird während 1 Monat bei 5°C und dann während 12 st bei 23°C und schließlich 3 Tage bei 20°C aufbewahrt, worauf die Behälter geöffnet werden.
Es wird festgestellt, daß sie Frischkäse mit 40 % Fetten/Trokkenfeststoffen enthalten, welche alle die Textur- und Geschmackseigenschaften eines üblichen Frischkäses aufweisen. Ein unvoreingenommener Geschmacksprüfer kann nicht zwischen
709886/0874
den Frischkäsen unterscheiden, die gemäß obiger Vorschrift entsprechend den Inkubationsvarianten (1), (2) oder (3) erhalten worden sind.
Beispiel 2
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wird wiederholt, wobei der einzige Unterschied darin besteht, daß beim Umfüllen in warmem Zustand gleichzeitig Lab in einer Menge von 5 ppm zugesetzt wird. Die Inkubation erfolgt dann gemäß Variante (2).
Es wird festgestellt, daß die Behälter einen Frischkäse enthalten, der sich von denjenigen von Beispiel 1 durch eine stärker blättrige Textur unterscheidet.
Beispiel 3
Aus einem frischen Cheddar-Gerinnungsprodukt wird ein Schmelzkäse durch Erhitzen auf 800C hergestellt, wobei 3 % Schmelzsalz (Natriumphosphat und -citrat) zugegeben werden. Der Schmelzkäse besitzt die folgende Zusammensetzung:
Gesamte Trockenfeststoffe 35 %
davon Proteine 20 %
Lactose 0,2 %
Fette 7 % pH = 6,25.
Dieser Schmelzkäse wird bei 145°C während 20 sek sterilisiert und dann auf 580C abgekühlt und schließlich mit Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus in einer Menge von 4 % geimpft. Die Konditionierung erfolgt in der Wärme in Kunststoffässern, die hermetisch verschlossen werden.
Es wird dann wie folgt verfahren:
(1) Ein erstes Drittel der Fässer wird 12 st auf 35°C und dann 1 Tag auf 20°C gehalten.
(2) Ein zweites Drittel der Fässer wird während 12 st auf 35°C genalten und dann während 2 Monaten bei 15°C gelagert.
709886/0874
AU
(3) Ein drittes Drittel der Fässer wird bei 5°C während 1 Monat und dann bei 35°C während 18 st und schließlich 3 Tage bei 200C aufbewahrt.
Hierauf werden die Fässer geöffnet.
Es wird festgestellt, daß sie Käse enthalten, die an Schmelzkäse erinnern. Jedoch ergibt eine Geschmacksprüfung dieser Käse eine überraschende Frische und eine delikate Textur, wodurch sie sich vollständig von üblichen Schmelzkäsen unterschei den.
Beispiel 4-
Zu frischer Magermilch (3^ Teile) wird pulverförmiges Natriumcaseinat (6 Teile), 4-0%ige Milchsahne (53 Teile), Magermilchpulver (2 Teile) und Salz (0,3 Teile) in einer Weise zugegeben, so daß ein Ausgangsprodukt der folgenden Zusammensetzung erhalten wird:
Trockenfeststoffe pH = 6,2. 35 %
davon Proteine 8 %
Lactose 4 %
Fette 21 %
Dieses Ausgangsprodukt wird dann gemäß Beispiel 1 (Pasteurisation, Beimpfung und Umfüllen in der Wärme in Plastikbehälter) behandelt, wobei die 3 Inkubationsvarianten verwendet werden. Beim öffnen der Behälter wird jeweils ein Frischkäse mit 60 % Fetten/Trockenfeststoffen erhalten, welche alle den Charakter einer üblichen Milchpaste aufweisen.
Beispiel 5
Eine Magermilch wird während 15 sek bei 800C pasteurisiert und dann auf 100C abgekühlt. Hierauf wird die pasteurisierte Milch bis zu einem pH von 5»9 angesäuert, wobei mit Wasser auf 10 % verdünnte Milchsäure verwendet wird. Nach 2 bis 3 st hat sich der pH in der Gegend von 6,0 stabilisiert. Diese angesäuerte
709886/0874
Milch wird mit Hilfe einer Vorrichtung DDS, Typ GR6, welche
insgesamt 9 m DDS-Membrane enthält, zweite Generation, ultrafiltriert, bis ein Hetentat mit einem Trockenfeststoffgehalt oder einem trockenen entfetteten Extrakt ("ESD" = extrait see degraisse) von 12,8 % erhalten ist. Das Retentat wird durch Zusatz von Sahne mit einem Fettgehalt von 40 % standardisiert und dann bei 400C unter 300 at homogenisiert. Das erhaltene Produkt wird dann bei 65°C während 20 min pasteurisiert und schließlich auf 55°C abgekühlt. Bei dieser Temperatur wird mit 10 % Milchfermenten, Probatat de Stande, Caen, Frankreich (Gemisch aus Streptococcus lactis, cremoris et diacetyllactis), beimpft, worauf das Ganze dann augenblicklich immer noch bei 55°C in Glasbehälter oder Kunststoffbehälter gegossen wird, die bald darauf hermetisch verschlossen werden. Die Behälter werden dann während 10 st auf 300C gehalten und dann 2 Monate bei 80C gelagert.
Beim öffnen der Behälter wird festgestellt, daß sie einen Frischkäse mit 40 % Fetten/Trockenfeststoffen, der einen pH von 4,4 aufweist, enthalten. Der Käse besitzt eine weiche streichfähige und solide Konsistenz, die sich beim Entnehmen aus dem Behälter nicht verschlechtert. Sein Geschmack ist angenehm säuerlich und aromatisch.
Als Variante werden Käse mit Fettgehalten von 30 und 50 % hergestellt, indem mehr oder weniger 40%ige Sahne zugesetzt wj.,rd. Diese Käse besitzen bia auf den Fettgehalt die gleichen Eigenschaften wie der erwähnte Käse mit 40 %.
Vergleichsbeispiel
Beispiel 5 wird wiederholt, wobei von üblicher Nagermilch, also nicht-angesäuerter Magermilch, ausgegangen wird, die einen pH von 6,6 aufweist.
Es wird festgestellt, daß das erhaltene Produkt zwar das Aussehen und die Textur eines Frischkäses aufweist, aber einen beißenden und stechenden, wenig angenehmen Geschmack besitzt.
709886/087«
Beispiel 6
Beispiel 5 wird wiederholt, wobei jedoch keine Fette zugesetzt werden. Es wird ein magerer Frischkäse erhalten, der arm an Kalorien ist, aber trotzdem eine angenehme Textur und einen aromatischen leicht säuerlichen Geschmack gesitzt.
Beispiel 7
Die Herstellung von Beispiel 5 wird wiederholt, wobei jedoch neben den Milchfermenten 1/10 000 Lab in einer Menge von 0,2 Gew.-% zugesetzt wird. Es wird festgestellt, daß der erhaltene Käse eine festere und sprödere Textur aufweist als der Käse von Beispiel 5·
Beispiel 8
Das Herstellungsverfahren von Beispiel 5 wird wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Ausgangsmilch auf pH 6,0 nicht mit verdünnter Milchsäure, sondern mit saurer Käsereimolke (pH = 3,3) angesäuert wird, die von einer vorhergehenden Ultrafiltration und biologischen Ansäuerung stammt. Der richtige pH von 6 wird durch Zusatz von 9 Teilen saurer Molke auf 100 Teile Milch erhalten. Nach innigem Mischen wird die erhaltene angesäuerte Milch ultrafiltriert und dann entsprechend Beispiel 5 behandelt.
Auf diese Weise wird ein Käse erhalten, der mit demjenigen von Beispiel 5 vergleichbar ist. Eine Analyse ergibt jedoch, daß er etwas reicher an Proteinen (ungefähr 2 %) ist.
Beispiel 9
Magermilch wird 15 sek bei 800C pasteurisiert und schließlich auf 100C abgekühlt. Die pasteurisierte Milch wird dann auf pH 5,9 angesäuert, wobei mit Wasser auf 10 % verdünnte Milchsäure verwendet wird. Nach 2 bis 3 st hat sich der pH in der Gegend von 6,0 stabilisiert. Diese angesäuerte Milch wird mit Hilfe eines Apparats DDS, Type GR6, welche insgesamt
709886/0874
/Λ
2
9 m DDS-Membranen enthält, 2. Generation, ultrafiltriert, bis ein Retantat mit einem Trockenfeststoffgehalt "ESD" von 14 % erhalten worden ist. Hierauf wird die Ultrafiltration unter Verdünnung des Retentats in der gleichen Weise, wie Permeat abgenommen wird, verdünnt, wozu auf pH 6,0 angesäuertes Wasser verwendet wird. Die Ultrafiltration wird unterbrochen, wenn das Retentat 0,5 % Lactose, bezogen auf das gesamte Retentat, enthält, was einem ESD-Wert von etwa 9,5 % entspricht. Dieses Retentat wird dann durch Zusatz von 11 % Sahne auf einen Fettgehalt von 40 % und durch Zusatz von Lactosepulver auf einen Lactosegehalt von 0,7 % standardisiert.
Die nachfolgenden Operationen erfolgen gemäß Beispiel 5·
Auf diese Weise wird ein Frischkäse mit weicher, brillanter, ·>>■'· ■·■■■
fester und streichfähiger Konsistenz erhalten, der beträchtlich weniger aromatisch als der Käse von Beispiel 5 ist.
Durch Zusatz von Aromastoffen oder Aromatisierungsmitteln kurz vor der warmen Konditionierung wird ein aromatisierter Frischkäse ähnlicher Art erhalten, wie ein handelsüblicher aromatisierter Frischkäse.
Beispiel 10
Das Verfahren von Beispiel 9 wird wiederholt, wobei jedoch keine Sahne zugesetzt wird.
Auf diese Weise wird ein magerer neutraler Käse erhalten, der natürlich aromatisiert werden kann.
Beispiel 11
Es wird gemäß Beispiel 9 verfahren, d.h. also durch Ultrafiltration mit auf pH 6,0 angesäuertem Wasser, während das Retentat einen ESD-Wert von 14 % erreicht, wobei jedoch von Milch ausgegangen wird, die mit biologisch angesäuerter Molke (pH = 3,3) angesäuert worden ist, wie es in Beispiel 4 beschrieben ist.
709886/0874
Der erhaltene Käse entspricht weitgehend demjenigen von Beispiel 9, obwohl er etwas reicher an Proteinen ist.
Beispiel 12
Es wird ein 50/50-Gemisch aus Magermilch, die auf einen Trokkenfeststoffgehalt (ESD) von 15 % unter einem pH von 6,0 ultrafiltriert worden ist (wie es zu Beginn des Beispiels 5 oder 9 beschrieben ist), und aus thermisch auf einen fettfreien Trockenfeststoffgehalt (ESD) von 15 % konzentrierter Vollmilch hergestellt.
Hierauf wird ein Käse entsprechend dem Beispiel 5 hergestellt.
Beispiel 13
Beispiel 12 wird wiederholt, wobei von einem 75/25-Gemisch ausgegangen wird, d.h. daß es 75 Teile Magermilch, die unter einem pH von 6,0 auf einen ESD-Wert von 15 % ultrafiltriert worden ist, und 25 Teile thermisch auf einen ESD-Wert von 15 % konzentrierte Vollmilch enthält.
Der erhaltene Käse besitzt einen wesentlich neutraleren Geschmack als derjenige von Beispiel 12.
709886/0874

Claims (23)

PATENTANSPRÜCHE:
1. Verfahren zur Herstellung von Käse, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Ausgangsprodukt herstellt, dessen Zusammensetzung derjenigen des herzustellenden Käses entspricht, daß man dieses Produkt einer thermischen Pasteurisierungs- oder Sterilisierungsbehandlung unterwirft, daß man das pasteurisierte oder, sterilisierte Produkt in
in α er tfar.;ie
hermetisch abgeschlossenen Behältern/konditioniert, wobei man ihm ein Fermentationsmittel zusetzt, und daß man schließlich das derart konditionierte Produkt bis zur beendeten Fermentation inkubiert.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
als Ausgangsprodukt ein aus den folgenden Beatandteilen ausgewähltea Cre.raisoh . ., . M.. , , „ .. / verwendet wird: Caserne, Casemate, Milch- und Molkepulver, Milch, konzentrierte Milch, ultrafiltrierte Milch, Molke und Fette.
3· Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem das Ausgangsprodukt einer thermischen Pasteurisierungsbehandlung unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsprodukt zumindest zu einem wesentlichen Teil aus einem Retentat besteht, das durch Ultrafiltration von Milch unter einem pH zwischen 5»9 und 6,2 erhalten worden ist.
4. Verfahren nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsprodukt zumindest zu einem wesentlichen Teil aus einem Retentat besteht, das durch Ultrafiltration von vorher auf einen pH zwischen 5» 9 und 6,2 angesäuerter Milch erhalten worden ist.
5· Verfahren nach Anspruch 4-, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsprodukt zumindest zu einem wesentlichen Teil aus einem Retentat besteht, das durch Ultrafiltration einer vorher angesäuerten Milch unter zumindest teilweiser Verdünnung während der Ultrafiltration mit Hilfe einer wäßrigen Lösung mit einem pH zwischen 5,9 und 6,2 erhalten worden ist.
709886/0874
ORIGINAL INSPECTED
6. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß ^Is wäßrige Lösung ein auf einen pH zwischen 5» 9 und 6,2 angesäuertes Wasser verwendet wird.
7. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß als wäßrige Lösung eine auf einen pH zwischen 5»9 und 6,2 angesäuerte Molke verwendet wird.
8. Verfahren nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsprodukt zumindest teilweise aus einem Retentat besteht, das durch Ultrafiltration von gewöhnlicher Mich in der Weise, daß ein pH zwischen 5»9 und 6,2 entsteht, erhalten worden ist.
9. Verfahren nach Anspruch 3* dadurch gekennzeichnet, daß als Milch Magermilch verwendet wird.
10. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch vorher auf chemischem Wege angesäuert worden ist.
11. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5» dadurch gekennzeichnet, daß die Milch vorher auf biologischem Wege angesäuert worden ist.
12. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5» dadurch gekennzeichnet, daß die Milch vorher durch Zusatz von chemisch oder biologisch angesäuerter Molke angesäuert worden ist.
13· Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Ausgangsprodukt ein Gemisch aus einem Retentat, das durch Ultrafiltration von Milch unter einem pH zwischen 5,9 und 6,2 erhalten worden ist, und aus thermisch konzentrierter Milch verwendet wird.
14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsprodukt zumindest teilweise aus einem Gerinnungsprodukt besteht.
709886/0874
15· Verfahren nach Anspruch 14-, dadurch gekennzeichnet, daß das Gerinnungsprodukt ein Gerinnungsprodukt vom. MiIchcharakter ist.
16. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsprodukt zumindest teilweise aus Schmelzkäse besteht.
17. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Fermentationsmittel Käsestämme verwendet werden.
18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß das Fermentationsmittel aus den Stämmen Stroptococcus, Lactobacillus und Leuconostoc besteht.
19. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß das Fermentationsmittel Lab enthält.
20. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das pasteurisierte oder sterilisierte und das Fermentationsmittel enthaltende Produkt unter warmem Umfüllen bei einer Temperatur von 55°C oder darüber konditioniert wird.
21. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das konditionierte Produkt bei einer Temperatur zwischen 18 und 55°C inkubiert wird.
22. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß das konditionierte Produkt bei einer Temperatur zwischen 20 und 45°G inkubiert wird.
23. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das konditionierte Produkt während einer Zeit zwischen 6 und 48 st inkubiert wird.
709886/0874
DE2734825A 1976-08-02 1977-08-02 Verfahren zur Herstellung von Frischkäse Expired DE2734825C2 (de)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
IT5072476A IT1066252B (it) 1976-08-02 1976-08-02 Procedimento per la fabbricazione di formaggi
IT4789677A IT1115825B (it) 1977-02-03 1977-02-03 Procedimento per la fabbricazione di formaggi

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE2734825A1 true DE2734825A1 (de) 1978-02-09
DE2734825C2 DE2734825C2 (de) 1983-02-03

Family

ID=26329241

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE2734825A Expired DE2734825C2 (de) 1976-08-02 1977-08-02 Verfahren zur Herstellung von Frischkäse

Country Status (11)

Country Link
US (1) US4194011A (de)
AU (1) AU516396B2 (de)
CH (1) CH623204A5 (de)
DE (1) DE2734825C2 (de)
ES (1) ES461240A1 (de)
FR (1) FR2360258A1 (de)
GB (1) GB1545333A (de)
GR (1) GR63366B (de)
MX (1) MX5366E (de)
NL (1) NL187955C (de)
NZ (1) NZ184757A (de)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2470546A1 (fr) * 1979-11-28 1981-06-12 Meggle Milchind Gmbh & Co Procede pour la preparation du fromage
DE3224364A1 (de) * 1981-07-17 1983-02-03 Pasilac A/S, 8600 Silkeborg Verfahren zur herstellung von kaesebase
FR2627061A1 (fr) * 1988-02-15 1989-08-18 Prosperite Fermiere Coop Laiti Procede de fabrication de fromage a partir de poudre de retentat et fromages obtenus

Families Citing this family (31)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2442594A1 (fr) * 1978-04-11 1980-06-27 Bel Fromageries Procede de restauration des aptitudes fromageres de laits traites thermiquement et nouveaux produits ainsi obtenus
FR2439554A1 (fr) * 1978-10-27 1980-05-23 Nestle Sa Soc Ass Tech Prod Procede de recuperation des proteines du lait
GR73101B (de) * 1980-01-30 1984-02-02 Cpc International Inc
CH644492A5 (fr) * 1980-07-11 1984-08-15 Nestle Sa Procede de fabrication d'un fromage en poudre pasteurise.
US5356640A (en) * 1980-12-05 1994-10-18 The Commonwealth Of Australia Commonwealth Scientific And Industrial Research Organization Process of making cheese by fermenting concentrated milk
ZA822954B (en) * 1981-05-12 1983-04-27 Lavery D & Son Ltd Method for the manufacture of cheese with a substantially reduced fat content
US5356639A (en) * 1981-07-31 1994-10-18 Commonwealth Scientific And Industrial Research Organization/Australian Dairy Corporation Process for producing cheese containing substantially all the casein and whey proteins in milk
NZ202514A (en) * 1981-11-24 1985-08-16 J Czulak Whey protein recovery process
DK346083D0 (da) * 1983-07-28 1983-07-28 Hansen Ltd J P Fremgangsmade til fremstilling af portionsost
EP0185795B1 (de) * 1984-12-24 1989-05-31 Societe Des Produits Nestle S.A. Verfahren zur Herstellung eines Molkereiproduktes
CH662246A5 (fr) * 1985-03-12 1987-09-30 Nestle Sa Fromage frais.
US4853232A (en) * 1987-04-28 1989-08-01 Borden, Inc. Non-bitter enzyme modified cheese flavoring material and spray dried product
US4898739A (en) * 1987-04-28 1990-02-06 Borden, Inc. Process for preparing "non-bitter" enzyme modified cheese flavoring material and spray dried product
US4882179A (en) * 1988-09-15 1989-11-21 Wisconsin Milk Marketing Board Method of manufacture of creamy Havarti style cheese
DK167168B1 (da) * 1989-07-13 1993-09-13 Md Foods Amba Fremgangsmaade til kontinuerlig fremstilling af hytteost ud fra ultrafiltreret maelk
SE467388B (sv) * 1990-11-07 1992-07-13 Tetra Alfa Holdings Saett att framstaella och foer distribution bereda en ost
SE9303211L (sv) * 1993-10-01 1995-04-02 Tetra Laval Holdings & Finance Sätt att framställa distributionsfärdig mjuk/hård ost
WO1995014389A1 (en) * 1993-11-29 1995-06-01 Unilever N.V. Spreadable low-fat cheese and manufacture thereof
AU5901596A (en) * 1995-05-24 1996-12-11 Unilever Plc Process for preparing fresh cheese and fresh cheese obtainab le thereby
US6475545B2 (en) * 1999-04-30 2002-11-05 Kraft Foods, Inc. Extended shelf life ricotta cheese blends and process for preparing
US7763294B2 (en) * 2003-02-19 2010-07-27 Franklin Foods, Inc. Yogurt-cheese compositions
US8298604B2 (en) * 2003-02-19 2012-10-30 Franklin Foods, Inc. Yogurt-cheese compositions
US7998519B2 (en) 2003-02-19 2011-08-16 Franklin Foods, Inc. Yogurt-cheese products, and methods of making the same
NZ526878A (en) * 2003-07-04 2007-01-26 Fonterra Co Operative Group A method for varying the texture of cheese or cheese-like products by varying the casein to whey protein ratio while controlling the pH in the range of 5.0 to 8.0
US20060246180A1 (en) * 2005-04-27 2006-11-02 Galal Mostafa K Natural cheese fortification
US7897185B1 (en) * 2005-06-17 2011-03-01 Franklin Foods, Inc. Cream cheese products and methods of making the same
US9462817B2 (en) 2011-02-28 2016-10-11 Franklin Foods Holdings Inc. Processes for making cheese products utilizing denatured acid whey proteins
US9635870B2 (en) 2011-02-28 2017-05-02 Franklin Foods Holdings Inc. Direct-set cheese
BR112013027353B1 (pt) * 2011-04-29 2022-02-15 Compagnie Gervais Danone Uso de pelo menos uma cepa de lactobacilos vivos resistentes à nisina e método para reduzir a pós-acidificação em produtos alimentícios
GB201417254D0 (en) * 2014-09-30 2014-11-12 Kraft Foods R & D Inc Method for The Manufacture of a Cream Cheese
JP7058936B2 (ja) * 2016-11-07 2022-04-25 株式会社明治 乳タンパク質濃縮物を主原料とした発酵乳およびその製造方法

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AT219958B (de) * 1960-07-25 1962-02-26 Propack Gmbh Verfahren zur Herstellung neuer Frischkäsesorten

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3929892A (en) * 1972-12-01 1975-12-30 Kraftco Corp Preparation of a low fat cream cheese product
FR2239208B1 (de) * 1973-07-31 1977-10-07 Nestle Sa
US4058630A (en) * 1974-01-09 1977-11-15 Societe: Toscara Anstalt Manufacture of white cheese or yogurt
US4022914A (en) * 1976-01-28 1977-05-10 Moody Mary B Preparation of yogurt

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AT219958B (de) * 1960-07-25 1962-02-26 Propack Gmbh Verfahren zur Herstellung neuer Frischkäsesorten

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2470546A1 (fr) * 1979-11-28 1981-06-12 Meggle Milchind Gmbh & Co Procede pour la preparation du fromage
DE3224364A1 (de) * 1981-07-17 1983-02-03 Pasilac A/S, 8600 Silkeborg Verfahren zur herstellung von kaesebase
FR2627061A1 (fr) * 1988-02-15 1989-08-18 Prosperite Fermiere Coop Laiti Procede de fabrication de fromage a partir de poudre de retentat et fromages obtenus

Also Published As

Publication number Publication date
FR2360258B1 (de) 1981-04-30
GR63366B (en) 1979-10-22
AU2744677A (en) 1979-02-01
NL187955B (nl) 1991-10-01
NL187955C (nl) 1992-03-02
NZ184757A (en) 1978-09-20
NL7708074A (nl) 1978-02-06
CH623204A5 (en) 1981-05-29
AU516396B2 (en) 1981-06-04
MX5366E (es) 1983-06-30
ES461240A1 (es) 1978-10-01
GB1545333A (en) 1979-05-10
FR2360258A1 (fr) 1978-03-03
DE2734825C2 (de) 1983-02-03
US4194011A (en) 1980-03-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE2734825C2 (de) Verfahren zur Herstellung von Frischkäse
DE60010940T2 (de) Verfahren zum Zugeben von Molkeprotein in Käse
DE60221255T2 (de) Verfahren zur herstellung von käse und anderen molkereiprodukten sowie deren produkte
DE2412915A1 (de) Verfahren zur herstellung von steriljoghurt
DE2746536A1 (de) Verfahren zur herstellung eines kaeseausgangsmaterials auf milchbasis sowie von kaese
DE4016342C2 (de) Verfahren zum Herstellen von Frischkäse mit Molkenprotein und aus solchem Frischkäse hergestellte Käse
DE3030628A1 (de) Weicher rahmfrischkaese und verfahren zu seiner herstellung
DE2942411A1 (de) Verfahren zur herstellung von kaese
DD142497A5 (de) Verfahren fuer die herstellung von kaese und kaeseaehnlichen produkten
DE69216701T3 (de) Verfahren zur spontanen thermischen gelierung einer lösung eines caseins durch modifizierung des gehaltes an alkaliionen, auf diese weise erhaltene koagulate, und deren verwendung insbesondere zur herstellung von nahrungsmitteln
DE3106250C2 (de) Verfahren zur Herstellung von aromahaltigen Lebensmittelprodukten und deren Verwendung
DE2808826A1 (de) Sterilisierter schmelzkaese und verfahren zu seiner herstellung
EP1559326B1 (de) Verfahren zum Zubereiten von Goudakäse, auf diese Weise erhältlicher Käse und durch Anwenden des Verfahrens gebildete Molke
DE3404474A1 (de) Verfahren zur herstellung eines mehrfach fermentierten molkereiproduktes
DE2107891A1 (de) Verfahren zur Herstellung von Käse aus hitzebehandelter Milch
JP3083158B2 (ja) 乳製品をベースにしたスプレッド
DE2652558C2 (de) Verfahren zur Herstellung von aromatischer saurer Butter
DE69834274T2 (de) Neuartige fermentierte Milchprodukte, die durch Bemischung von heißen Aromen aromatisierte werden
DE60219661T2 (de) Verfahren zur herstellung eines fermentierten milchproduktes
DE3822082C2 (de) Frische, cremige und streichbare Lebensmittelspezialität, enthaltend lebende Milchsäurebildner, und das Verfahren für deren Herstellung
DE2500140A1 (de) Milchprodukte und verfahren zu ihrer herstellung
DE602005003459T2 (de) Neues Verfahren zur Herstellung von Weichkäse mit natürlichem Oberflächenschimmel
DE2319457C3 (de) Verfahren zur Herstellung eines Kulturkonzentrats für saure Lebensmittel
DE69720472T2 (de) Frischkäse und verfahren zu dessen herstellung
DE2745815A1 (de) Verfahren zur herstellung von fermentierten milchprodukten vom typ yoghurt, sowie von frischkaesen und kaesen des typs labne in entwaesserter form

Legal Events

Date Code Title Description
OAP Request for examination filed
OD Request for examination
8125 Change of the main classification

Ipc: A23C 19/076

AG Has addition no.

Ref country code: DE

Ref document number: 2759047

Format of ref document f/p: P

D2 Grant after examination
8364 No opposition during term of opposition
AG Has addition no.

Ref country code: DE

Ref document number: 2759047

Format of ref document f/p: P