BR112013027353B1 - Uso de pelo menos uma cepa de lactobacilos vivos resistentes à nisina e método para reduzir a pós-acidificação em produtos alimentícios - Google Patents
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Abstract
uso de cepas mutantes de lactobacilos resistentes à nisina para reduzir a pós-acidificação em produtos alimentícios. a presente invenção refere-se a lactobacilos resistentes à nisina e seu uso para preparar produtos alimentícios com pós-acidificação reduzida.
Description
[0001] A presente invenção refere-se à redução da pós-acidificação em produtos alimentícios.
[0002] Durante a conservação, em particular armazenamento e transporte de produtos alimentícios contendo micro-organismos vivos, a atividade metabólica microbiana é principalmente expressada por intermédio de produção ácida que leva à deterioração da qualidade do produto, em particular sabor superácido no final da vida útil. Este mecanismo de acidificação é chamado pós-acidificação e é bem conhecido. Isto é especialmente um problema em produtos em que nenhum açúcar ou sabor extra foi adicionado.
[0003] Para reduzir este fenômeno, produtos têm que ser armazenados em temperaturas baixas, por exemplo, a 10°C. Em países emergentes, não é sempre possível armazenar em uma temperatura baixa e garantir uma cadeia de frio completa e isto tem a desvantagem de que o prazo de validade de produtos alimentícios é drasticamente reduzida.
[0004] Também, a prevenção da pós-acidificação é um problema crucial para indústrias alimentícias.
[0005] Até agora, vários esforços foram relatados para reduzir a produção ácida reduzindo-se o número das células ativas em cultura de partida ou para eliminar células vivas do produto acabado por pasteurização. Em alguns destes estudos, foi mostrado que um agente antibac- teriano, nisina, secretado por Lactococcus lactis subsp. lactis em um meio suprime o crescimento das bactérias de partida e controla a formação de ácidos. Em EP0505164, leite fermentado pode ser fabricado pela adição ao leite bruto de bactérias do ácido láctico produtoras de nisina que pertencem ao gênero Lactococcus lactis junto com outras bactérias do ácido láctico a serem usadas para a fermentação do leite bruto. A nisina produzida e acumulada no leite fermentado suprime o crescimento de bactérias que causam formação de ácido, controlando assim o aumento da acidez durante o armazenamento e transporte. Kalra et al. (Indian Journal of Dairy Science 28: 71-72 (1975)) incorporaram a cultura produtora de nisina Streptococcus lactis (agora conhecida como L. lactis subsp. lactis) junto com a cultura de iogurte antes da fermentação. Outros introduziram a nisina no leite antes da fermentação (Bayoumi, Chem. mikrobiol. technol. lebensm. 13:65-69 (1991)) ou a seguir da fermentação (Gupta et al., Cultured Dairy Products Journal 23: 17-18 (1988); Gupta et al., Cultured Dairy Products Journal 23: 9-10 (1989)). Em todos os casos, a taxa de pós-acidificação foi apenas par-cialmente inibida por estes tratamentos e o leite fermentado continuou a tornar-se mais ácido por todo seu prazo de validade. Tentativas para parar a produção de ácido por culturas de iogurte, pela adição de nisina ou uma cultura produtora de nisina antes ou depois da fermentação do leite não foram bem sucedidas. Como mencionado acima, este uso afeta as bactérias vivas que têm um grande interesse para a indústria alimentícia. Em particular, cepas do grupo Lactobacilo casei foram relatadas ter propriedades promotoras de saúde, e são usadas como pro- bióticos em produtos alimentícios diferentes. Além disso, a adição de cultura produtora de nisina (L. lactis) não é possível no caso de produção de iogurte de modo a conservar a denominação “iogurte”.
[0006] Em segundo lugar, várias cepas de acidificação baixa foram descritas na técnica anterior para controlar a acidificação e pós-acidifi- cação do produto fermentado fresco.
[0007] A pós-acidificação resulta essencialmente do uso, pelas bactérias, da lactose remanescente no produto. De modo a impedir isto, foi proposto usar cepas de bactérias do ácido láctico que não fermentam lactose, ou fermentam a mesma muito pouco. As Patentes EP 1078074 e EP 1893032] descrevem bactérias do ácido láctico que não são mais capazes de fermentar lactose ou com capacidades de fermentação baixa durante o armazenamento. Respectivamente, a patente EP 1078074 refere-se a mutantes de L. bulgaricus deficientes em atividade de beta-galactosidase, compreendendo mutação sem sentido em pelo menos um dos genes do operon de lactose e a patente EP 1893032 diz respeito a mutantes modificados em sua atividade de transporte de lactose por mutação na lactose permease. Entretanto, estas soluções não podem ser usadas em produtos fermentados de vegetais ou frutas, ou em produtos lácteos compreendendo outros açúcares que não lactose.
[0008] A EP1802652 descreve a solução para diminuir a população de bactérias do ácido láctico no final do processo de fermentação mani-pulando-se a concentração de aminoácidos. Mas esta solução tem um custo em termo de aminoácidos ou peptídeos específicos obrigatórios adicionados para exibir um bom crescimento de bactérias do ácido láctico. Esta solução é demonstrada apenas para Streptococcus thermophilus que limita as aplicações.
[0009] Em JP7236416 uma solução foi desenvolvida usando mu- tantes resistentes à neomicina de bactérias do ácido láctico tendo uma atividade de H+-ATPase alterada. Bactérias são supostas parar a acidi- ficação quando elas não são mais capazes de gerar um gradiente de pH entre o meio e o citoplasma celular. Entretanto, o uso de bactérias com resistência a antibiótico é sempre questionável para um ponto de vista de segurança. Usualmente, a resistência do antibiótico é um critério para a rejeição da cepa durante um processo de seleção de cepa.
[00010] Todas as soluções apresentem vantagens e também desvantagens dependendo do tipo de aplicações. Consequentemente, novas soluções para evitar a pós-acidificação excessiva são bem-vindas de modo a ter ferramentas diferentes para espécies diferentes para reduzir a pós-acidificação.
[00011] Os inventores surpreendentemente descobriram que quando mutantes resistentes à nisina de bactérias do ácido láctico, em particular de L. helveticus e L. bulgaricus, são adicionados em produtos alimentícios, a pós-acidificação é reduzida.
[00012] Um objetivo da presente invenção é o uso de pelo menos um mutante resistente à nisina em produtos alimentícios para reduzir a pós- acidificação.
[00013] Um outro objetivo da invenção é fornecer um método para reduzir a pós-acidificação em produtos alimentícios e um produto alimentício obtenível por este método.
[00014] A presente invenção refere-se ao uso de pelo menos uma cepa de lactobacilos resistentes à nisina para reduzir a pós-acidificação no produto alimentício.
[00015] O termo “lactobacilos” designa todas as espécies do gênero Lactobacilo subsp. Eles representam uma parte importante do grupo de bactérias do ácido láctico no nível industrial e são particularmente usados na fermentação de produtos lácteos em combinação com Streptococcus thermophilus. Eles também são usados como probióticos em vários produtos alimentícios de modo a fornecer propriedades promotoras de saúde (Lebeer et al., 2008) [ref: Lebeer S., Vanderleyden J., e De Keersmaecker S. C. J. Genes e moléculas de lactobacilos que suportam a ação do probiótico. Microbiology And Molecular Biology Reviews, Dec. 2008, 72(4), p. 728-764].
[00016] Os lactobacilos são tipicamente selecionados do grupo consistindo em Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. delbrueckii subsp. delbrueckii, L. delbrueckii subsp. lactis, L. casei, L. paracasei, L. acidophilus, L. rhamnosus, L. plantarum, L. reuteri, L. brevis, e L. fermentum.Preferivelmente, os mesmos pertencem às espécies L. hel- veticus, L. delbrueckii e suas subespécies, em particular L. delbrueckii subsp. bulgaricus.
[00017] Lactobacilos preferidos particulares são escolhidos do grupo consistindo em CNCM I-4452, CNCM I-4453 e CNCM I-4454.
[00018] Os lactobacilos usados na invenção são preferivelmente obtidos das cepas precursoras escolhidas do grupo consistindo em CNCM I-2836 de L. bulgaricus e CNCM I-3435 de L. helveticus.
[00019] Na presente invenção, os lactobacilos usados são preferivelmente bactérias vivas. O termo “vivo” na invenção designa lactobacilos que estão vivos no momento do uso e no produto até o final do prazo de validade do produto, em particular até 28 dias em uma temperatura de 10°C. Este estado é importante, em particular em iogurtes para os quais as diretrizes oficiais (o código alimentar (preparados pela Comissão do código alimentar sob a égide do conteúdo de FAO e ODM, e publicado pela Information Division of the FAO, disponível em linha em http://www.codexalimentarius.liquid requer que um produto seja designado um iogurte se ele contém pelo menos uma cepa de S. thermophilus e pelo menos uma cepa de L. bulgaricus na forma viva em uma quantidade de pelo menos 1 * 107 cfu/g da porção láctica.
[00020] Cepas de lactobacilos que são mais particularmente adequadas para o uso na presente invenção têm uma resistência à nisina de pelo menos 6,25 μg/ml M.I.C em particular pelo menos 12,5 μg/ml M.I.C. O termo “MIC” define a concentração inibitória mínima e designa aqui, a concentração mais baixa de nisina que inibe o crescimento de lactobacilos depois da incubação noturna. A MIC pode ser determinada por vários métodos bem conhecidos como método de microdiluição em meio líquido ou sólido (Klare et al., 2005). Ref: Ingo Klare, Carola Kon- stabel, Sibylle Müller-Bertling, Rolf Reissbrodt, Geert Huys, Marc Vancanneyt, Jean Swings, Herman Goossens, e Wolfgang Witte Evaluation of New Broth Media for Microdilution Antibiotic Susceptibility Testing of Lactobacilli, Pediococci, Lactococci, and Bifidobacteria Applied and Eenvironmental Microbiology, 2005, 8982-8986, 71(12).
[00021] Como é bem conhecido na técnica, a nisina é um peptídeo antimicrobiano de grau alimentício, um lantibiótico, produzido por algumas cepas de Lactococcus lactis e é ativo contra uma faixa ampla de bactérias Gram-positivas. A nisina ganhou importância na indústria alimentícia, onde ela é usada para controlar o crescimento de formadores de esporos em conservas e de flora microbiana indesejada em produtos lácteos.
[00022] Na invenção, a nisina não é usada como mencionado acima, mas é usada como agente seletivo para selecionar cepas com propriedades de pós-acidificação baixa. O termo “lactobacilos resistentes à ni- sina” como usado aqui, designa cepas selecionadas para o crescimento na presença de nisina. Em outras palavras, cepas que são capazes de crescimento com nisina foram isoladas de uma cultura de lactobacilos do tipo selvagem.
[00023] Na presente invenção, o termo “produto alimentício” designa produtos escolhidos do grupo consistindo em produtos lácteos, sucos de frutas, produtos vegetais, fórmulas infantis, leites em pó.
[00024] De acordo com uma forma de realização particular o produto alimentício é fermentado. Um “produto alimentício fermentado” é um produto tendo sofrido pelo menos uma etapa de fermentação.
[00025] De acordo com uma forma de realização particular os produtos fermentados são escolhidos do grupo consistindo em produtos lácteos fermentados, sucos fermentados, produtos vegetais fermentados.
[00026] O termo “sucos fermentados” refere-se ao produto obtido por fermentação de sucos de frutas, em particular suco de laranja, suco de maçã, suco de limão, suco de pera.
[00027] O termo “produtos vegetais fermentados” refere-se ao produto obtido por fermentação de sucos de vegetais incluindo suco de soja, suco de aveia e suco de arroz, ou por fermentação de fonte de leite vegetal ou fermentação no estado sólido de vegetais.
[00028] De acordo com uma forma de realização mais particular os produtos lácteos fermentados são escolhidos do grupo consistindo em iogurtes, leites fermentados, leites infantis fermentados, bebidas fermentadas. O termo “leites fermentados” e “iogurtes” têm os significados usuais atribuídos a eles na indústria de laticínios, isto é produtos que são intencionados para o consumo animal, mais particularmente consumo humano, e que são derivados da fermentação láctica acidificante de um substrato lácteo (leite animal, em particular leite de vaca). Os ditos produtos podem conter ingredientes secundários tais como frutas, vegetais, açúcares, sabores, amido, espessantes, etc., contanto que estes ingredientes sejam adequados para o consumo humano ou animal. Mais particularmente, a denominação “leite fermentado” (decreto n.deg 88.-1203 de 30 de Dezembro de 1988) é reservada para um produto lácteo preparado com leites desnatados ou não, ou leites condensados ou alguns pós, tendo sofrido um tratamento térmico pelo menos equivalente à pasteurização, e disseminado com a produção de micro-organis-mos de ácido láctico tais como os lactobacilos (Lactobacillus acidophilus, L. casei, L, plantarum, L. reuteri, L. johnsonii), os certos estreptoco- cos (Streptococcus thermophilus) bifidobactérias (Bifidobacterium bifi- dum, B. longum, B. short, B. animalis) e as unidades de lactococos. Além disso, o termo “iogurte” é reservado para o leite fermentado obtido, usando métodos padrão, pelo desenvolvimento de bactérias lácticas ter- mofílicas específicas designadas Lactobacillus bulgaricus (também designado Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) e Streptococcus thermophilus, que devem estar vivos no produto acabado, em uma quantidade de pelo menos 1,107 cfu de bactérias S. thermophilus e L. bulgaricus por grama de produto, expressada como a porção láctica do produto.
[00029] Preferivelmente, de acordo com a invenção, os produtos fermentados alimentícios são fermentados com pelo menos uma cepa de lactobacilos resistentes à nisina.
[00030] De acordo com uma forma de realização mais particular o produto alimentício compreende outras bactérias vivas escolhidas do grupo consistindo em Streptococcus spp.; Lactobacillus spp, em particular L. bulgaricus, L. acidophilus e L. casei; L. helveticus, Lactococcus spp. e Bifidobacterium spp.
[00031] De acordo com uma forma de realização particular, o produto alimentício é armazenado na temperatura ambiente, ou em temperaturas de 0°C a 25°C, mais particularmente em temperaturas de 4°C a 10°C, mais especificamente em temperaturas de 6°C a 8°C durante um período de pelo menos 20 dias, em particular de pelo menos 28 dias. O produto alimentício pode ser armazenado alternadamente em uma temperatura entre 0°C e 25°C e na temperatura ambiente ou inversamente. No último caso, a cadeia de frio é interrompida.
[00032] De acordo com a invenção, o produto alimentício tem uma pós-acidificação reduzida em comparação ao produto alimentício não usando lactobacilos resistentes à nisina. A expressão “pós-acidificação reduzida” designa a capacidade de lactobacilos resistentes à nisina a produzir menos ácido durante o armazenamento do produto alimentício. Na presente invenção, os lactobacilos resistentes à nisina têm uma pós- acidificação mais baixa do que a cepa precursora da qual eles são derivados. Sob as mesmas condições de armazenamento (28 dias de armazenamento a 4°C), o ΔpH (diferença entre o pH no dia 0 (D0) e o pH no dia 28 (D28)) é da ordem de 0,3 no caso de cepas precursoras, e o ΔpH é da ordem de 0,1 a 0,2 no caso de cepas mutantes.
[00033] De acordo com a invenção, uma redução na pós-acidificação é uma redução do ΔpH de pelo menos 0,1 unidade de pH (upH), em particular 0,2 upH .
[00034] A presente invenção também refere-se a um método para reduzir a pós-acidificação em produtos alimentícios em que o dito método compreende uma etapa de adicionar pelo menos uma cepa de lactobacilos resistentes à nisina em uma matriz alimentícia.
[00035] A expressão “matriz alimentícia” designa o produto alimentício antes da adição de lactobacilos resistentes à nisina, em particular designa produtos escolhidos do grupo consistindo produtos lácteos, sucos de frutas, produtos vegetais, fórmulas infantis, leites em pó.
[00036] Em uma forma de realização vantajosa, no método da invenção os lactobacilos são selecionados do grupo consistindo em Lactobacillus helveticus, L. casei, L. paracasei, L. acidophilus, L. rhamnosus, L. plantarum, L. reuteri, L. delbrueckii subsp bulgaricus, L. delbrueckii subsp lactis, L. delbrueckii subsp delbrueckii, L. brevis e L. fermentum.
[00037] Em uma forma de realização mais vantajosa, no método da invenção os lactobacilos são selecionados do grupo consistindo em CNCM I-4452, CNCM I-4453 e CNCM I-4454.
[00038] Em uma forma de realização particular, no método da invenção a cepa tem uma resistência à nisina de pelo menos 6,25 μg/ml M.I.C, em particular pelo menos 12,5 μg/ml M.I.C.
[00039] De acordo com a forma de realização preferida, no método da invenção, a adição dos lactobacilos resistentes à nisina é feita durante, antes ou depois da etapa de fermentação do produto alimentício fermentado. No caso de produto não fermentado, a adição dos lactobacilos resistentes à nisina é feita antes do armazenamento.
[00040] De acordo com uma forma de realização particular os produtos fermentados são escolhidos do grupo consistindo em produtos lácteos fermentados, sucos fermentados, e produtos vegetais fermentados.
[00041] De acordo com uma forma de realização mais preferida, no método da invenção, a fermentação é realizada na presença de pelo menos uma outra bactéria viva.
[00042] As ditas bactérias vivas são escolhidas do grupo consistindo em Streptococcus spp.; Lactobacillus spp, em particular L. bulgaricus, L. acidophilus e L. casei; L. helveticus, Lactococcus spp. e Bifidobacterium spp.
[00043] De acordo com uma forma de realização preferida, o método da invenção compreende as etapas seguintes: a. fornecer uma cepa de lactobacilos resistentes à nisina, b. inocular uma matriz alimentícia com a cepa obtida na etapa a), c. fermentar o alimento inoculado em uma temperatura de 4°C a 50°C, até que ele atinja um pH alvo desejado d. recuperar e armazenar o produto obtido na etapa c), em uma temperatura de 4 a 40°C durante pelo menos 28 dias.
[00044] De acordo com uma forma de realização específica, o pH alvo tem um valor entre 3, 6 a 5,0.
[00045] A presente invenção também refere-se a um produto alimentício obtenível pelo processo da invenção.
[00046] O produto da invenção é preferivelmente um produto lácteo fermentado.
[00047] A presente invenção também refere-se a uma cepa mutante de L. bulgaricus depositada de acordo com o Tratado de Budapeste em 10 de Março de 2011 com a CNCM (Collection Nationale de Culture de Microorganismes [National Collection of Microorganism Cultures] mantida pelo Instituto Pasteur sob o número I-4452.
[00048] A invenção também diz respeito a uma cepa mutante de L. bulgaricus, depositada em 10 de Março de 2011 com a CNCM sob o número I-4453 e uma cepa mutante de L. helveticus, depositada em 10 de Março de 2011 com a CNCM sob o número I-4454. Tais cepas são derivadas da CNCM I-2836 de L. bulgaricus (depositada com a CNCM em 4 de Abril de 2002) e CNCM I-3435 de L. helveticus (depositada com a CNCM em 25 de Maio de 2005) respectivamente. As cepas mutantes CNCM I-4452, 4453 e 4454 têm uma resistência à nisina de pelo menos 6,25 μg/ml M.I.C, em particular pelo menos 12,5 μg/ml M.I.C.
[00049] A presente invenção também refere-se a cepas mutantes de L. bulgaricus e L. helveticus, caracterizada em que os ditos mutantes têm uma resistência à nisina de pelo menos 6,25 μg/ml M.I.C, em particular pelo menos 12,5 μg/ml M.I.C.
[00050] A presente invenção, portanto refere-se a um fermento láctico (de partida) compreendendo pelo menos uma cepa mutante como descrito acima. De acordo com uma forma de realização específica, um fermento láctico de acordo com a invenção compreende pelo menos uma cepa mutante de L. bulgaricus e/ou L. helveticus combinada com pelo menos uma outra cepa bacteriana do ácido láctico, por exemplo Streptococcus spp.; Lactobacillus spp, em particular L. bulgaricus, L. acidophilus e L. casei; L. helveticus, Lactococcus spp. e Bifidobacterium spp.
[00051] Esta invenção é ilustrada pelas figuras seguintes:
[00052] Figura 1: A Figura 1 representa a cinética de acidificação das cepas CNCM I-2836 e clones I-4452 e I-4453. A ordenada corresponde ao pH e a abscissa corresponde ao tempo (em horas). A linha em preto corresponde às cepas de L. bulgaricus CNCM I-4452. A linha em cinza corresponde às cepas de L. bulgaricus CNCM I-4453. A linha com círculo cinza (que fornece uma linha espessa cinza devido ao grande número ou pontos experimentais) corresponde às cepas de L. bulgaricus CNCM I-2836.
[00053] Figura 2: A Figura 2 representa a medida do pH e acidez de 3 produtos lácteos frescos (com I-2836, I-4453 ou I-4452) depois de 28 dias de armazenamento. O histograma representa a acidez medida a 28 dias (em °D) e a curva representa o pH medido a 28 dias.
[00054] A presente invenção será explicada com referência aos exemplos que são dados para ilustração apenas e não são intencionados para limitar a invenção.
[00055] Exemplo 1: Obtenção de lactobacilos resistentes à nisina
[00056] As cepas precursoras, I-2836 e I-3435, escolhidas neste pedido são cepas industriais usadas para fabricação de leite fermentado que mostram pós-acidificação significante durante o armazenamento.1) Avaliação da sensibilidade de um Lactobacillus bulgaricus e L. helveticus à nisina
[00057] Para avaliar a sensibilidade à nisina da cepa I-2836 de L. bulgaricus, e I-3435 de L. helveticus as cepas são cultivadas em uma fileira de tubos de MRS contendo quantidades crescentes de nisina. Depois de 16 h a 37°C, a densidade óptica de cada cultura é medida.2) Obtenção de lactobacilos resistentes à nisina
[00058] As cepas I-2836 de L. bulgaricus, e I-3435 de L. helveticus foram cultivadas em meio MRS com uma concentração inibitória de ni- sina. Depois de 16 h a 37°C, 10 ml de cultura foram centrifugados. Pelotas foram colocadas em suspensão em 100 μl de peptona-solução salina e pulverizada em meio ágar MRS em placas de petri. Um pedaço de mata-borrão foi colocado no centro da placa e depois embebido com 15 μl de uma solução de nisina a 2,5 mg/ml. Depois de 72 h de incubação a 37°C, clones resistentes apareceram na zona de inibição em torno do disco de mata-borrão. Os clones que foram os mais próximos ao disco foram recuperados para análise. Notavelmente, sua sensibilidade à nisina foi testada em meio líquido usando quantidades crescentes de concentração de nisina.
[00059] Todos os clones obtidos em particular I-4452 e I-4453 e I4454 têm uma concentração inibitória mínima de pelo menos 6,25 μg/ml μM. Esta MIC confirma a resistência dos clones à nisina.
[00060] Os clones I-4452 e I-4453 obtidos foram depois testados por fermentação em leite. A cinética de acidificação forneceu informação sobre a capacidade de acidificação do leite destes clones. 3) Cinética de acidificação em leite com clones derivados da cepa I-2836 a) Preparação do produto lácteo fresco O inóculo da cultura de partida consiste em: - Cepa I-4452 - Cepa I-4453 - Cepa I-2836
[00061] As cepas foram cultivadas duas vezes em meio MRS contendo 6,25 μg de nisina/ml.
[00062] Culturas de partida foram preparadas em 100 ml de leite esterilizado (135 g/L de leite em pó e 2 g/L de extrato de levedura). A taxa de inoculação foi 2 % e os leites foram incubados a 44°C até uma acidez Dornic de 70 foi atingida. Os leites fermentados foram armazenados uma noite a 4°C.
[00063] Produtos lácteos foram preparado a partir de 100 ml leite esterilizado, inoculado com a cultura mista acima. As culturas foram cultivadas a 44°C até que elas atingissem um valor de pH de cerca de 4,75. Elas foram depois esfriadas até 4°C e armazenadas a 4°C durante 28 dias. b) Seguimento da cinética de acidificação
[00064] A cinética de acidificação foi seguida continuamente com um sistema CINAC (Ysebaert, França) que permite a medição contínua de valores de pH.
[00065] Pode ser observado a partir da FIG 1 que a cinética de aci- dificação é mais lenta para clones do que para a cepa precursora I-2836; 4) Medida do pH e acidez do produto lácteo fresco depois de 28 dias de armazenamento
[00066] A medida foi feita em 3 produtos lácteos frescos contendo 2 clones derivados da cepa I-2836 (I-4452 e I-4453) e um contendo a cepa I-2836.
[00067] Nesse ponto, a acidez foi medida depois de 28 dias de armazenamento a 4°C.
[00068] Estes resultados são mostrados na Figura 2.
[00069] Os produtos com lactobacilos resistentes à nisina mostraram apenas pós-acidificação fraca depois de 28 dias.
Claims (10)
1. Uso de pelo menos uma cepa de lactobacilos vivos resistentes à nisina, caracterizado pelo fato de ser para reduzir a pós-acidifi- cação em produto alimentício, em que os lactobacilos são escolhidos do grupo que consiste em CNCM I-4452, CNCM I-4453 e CNCM I-4454.
2. Uso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a cepa tem uma resistência à nisina de pelo menos 6,25 μg/ml de concentração inibitória mínima.
3. Uso de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é escolhido do grupo que consiste em produtos lácteos, leite, sucos de frutas, produtos vegetais, fórmulas infantis, leite em pó.
4. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é um produto fermentado escolhido do grupo que consiste em produtos lácteos fermentados, sucos fermentados, produtos vegetais fermentados.
5. Método para reduzir a pós-acidificação em produtos ali-mentícios, caracterizado pelo fato de que compreende uma etapa de adicionar pelo menos uma cepa de lactobacilos vivos resistentes à ni- sina selecionados do grupo que consiste em CNCM I-4452, CNCM I4453 e CNCM I-4454 em uma matriz alimentícia.
6. Método de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que a cepa tem uma resistência à nisina de pelo menos 6,25 μg/ml de concentração inibitória mínima.
7. Método de acordo com a reivindicação 5 ou 6, caracterizado pelo fato de que a adição dos lactobacilos resistentes à nisina é feita durante, antes ou depois da etapa de fermentação do produto alimentício.
8. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 7, caracterizado pelo fato de que a fermentação é realizada na presença de pelo menos uma outra bactéria viva.
9. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 8, caracterizado pelo fato de que a dita outra bactéria viva é uma bactéria láctica viva escolhida do grupo que consiste em Streptococcus spp.; Lactobacillus spp, em particular L. bulgaricus, L. acidophilus e L. casei; L. helveticus, Lactococcus spp. e Bifidobacterium spp.
10. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 9, caracterizado pelo fato de que compreende: a. fornecer uma cepa viva de lactobacilos resistentes à ni- sina, b. inocular uma matriz alimentícia com a cepa obtida na etapa a), c. fermentar o meio inoculado em uma temperatura de 4°C a 50°C, até que ele atinja um pH alvo desejado d. recuperar e armazenar o produto obtido na etapa c), em uma temperatura de 4°C a 40°C durante pelo menos 28 dias.
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