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REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication de fromages, caractérisé par le fait que l'on prépare un produit de départ dont la composition est celle du fromage que l'on désire fabriquer, que l'on fait subir à ce produit un traitement thermique de pasteurisation ou de stérilisation, que l'on conditionne à chaud le produit pasteurisé ou stérilisé en emballages hermétiques tout en lui ajoutant un agent de fermentation, et qu'enfin l'on incube le produit ainsi conditionné jusqu'à fermentation compléte.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le produit de départ est un mélange constitué à partir d'ingrédients choisis parmi les caséines, les caséinates, les poudres de lait et de petit-lait, le lait, le lait concentré, le lait ultrafiltré, le petitlait, les matiéres grasses.
3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel le produit de départ subit un traitement thermique de pasteurisation, caractérisé par le fait que ledit produit de départ est constitué, pour une partie substantielle au moins, d'un rétentat obtenu par ultrafiltration d'un lait sous un pH compris entre 5,9 et 6,2.
4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que le produit de départ est constitué, pour une partie substantielle au moins, d'un rétentat obtenu par ultrafiltration d'un lait préalablement acidifié à un pH compris entre 5,9 et 6,2.
5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que le produit de départ est constitué, pour une partie substantielle au moins, d'un rétentat obtenu par ultrafiltration du lait préalablement acidifié avec dilution au moins partielle en cours d'ultrafiltration à l'aide d'une solution aqueuse ayant un pH compris entre 5,9 et 6,2.
6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que la solution aqueuse est de l'eau acidifiée à un pH compris entre 5,9 et 6,2.
7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que la solution aqueuse est du petit-lait acidifié à un pH compris entre 5,9 et 6,2.
8. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que le produit de départ est constitué, pour partie au moins, d'un rétentat obtenu par ultrafiltration d'un lait ordinaire de façon à atteindre un pH compris entre 5,9 et 6,2.
9. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que le lait est un lait écrémé.
10. Procédé selon l'une des revendications 4 ou 5, caractérisé par le fait que le lait est préalablement acidifié par voie chimique.
11. Procédé selon l'une des revendications 4 ou 5, caractérisé par le fait que le lait est préalablement acidifié par voie biologique.
12. Procédé selon l'une des revendications 4 ou 5, caractérisé par le fait que le lait est préalablement acidifié par addition de petit-lait acidifié chimiquement ou biologiquement.
13. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que le produit de départ est un mélange d'un rétentat obtenu par ultrafiltration d'un lait sous un pH compris entre 5,9 et 6,2, et d'un lait concentré thermiquement.
14. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le produit de départ est constitué, pour partie au moins, d'un caillé.
15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé par le fait que le caillé est un caillé à caractére lactique.
16. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le produit de départ est constitué, pour partie au moins, d'un fromage fondu.
17. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'agent de fermentation est constitué de souches fromagères.
18. Procédé selon la revendication 17, caractérisé par le fait que l'agent de fermentation est constitué de souches Streptococ cus, Lactobacillus et Leuconostoc.
19. Procédé selon la revendication 17, caractérisé par le fait que l'agent de fermentation contient de la présure.
20. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on conditionne le produit pasteurisé ou stérilisé et contenant l'agent de fermentation par remplissage à chaud à une température supérieure ou égale à 550 C.
21. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on incube le produit conditionné à une température comprise entre 18 et 550 C.
22. Procédé selon la revendication 21, caractérisé par le fait que l'on incube le produit conditionné à une température comprise entre 20 et 45" C.
23. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on incube le produit conditionné pendant un temps compris entre 6 et 48 h.
24. Fromage fabriqué selon le procédé de la revendication 1.
25. Fromages selon la revendication 24, obtenus par le procédé selon la revendication 16.
La présente invention a trait à un procédé de fabrication de fromages.
Il est de tradition dans l'industrie fromagère de distinguer entre plusieurs types de fromages en fonction, entre autres choses, de leur apparence et de leurs caractères en tant que fromages finis.
Un de ces types regroupe les fromages frais qui tirent leur nom du fait qu'ils ressemblent plus ou moins à des caillés laitiers fraîchement égouttés et qu'ils n'ont pas subi d'affinage.
Certains fromages frais, comme la Ricotta et le Mascapone, sont obtenus après coagulation thermique du lait. D'autres, les plus nombreux, sont obtenus après coagulation du lait à l'aide de ferments lactiques qui, transformant le lactose en acide lactique, augmentent l'acidité du lait jusqu'à atteindre le pH isoélectrique de la caséine. C'est le cas par exemple du petit-suisse, du Quark et, en provoquant la coagulation d'une façon générale, des pâtes dites lactiques. D'autres fromages frais enfin, la Mozzarella notamment, sont obtenus par coagulation du lait à la présure, suivie d'une maturation du caillé par fermentation lactique et du filage de la masse égouttée.
Les fromages frais, en raison notamment de leur richesse en eau et de l'absence de croûte, sont d'excellents milieux fermentescibles, exposés à toutes sortes de contamination, et cela explique qu'ils ne puissent être habituellement conservés au-delà de quelques jours. Si l'on entend leur sauvegarder plus longtemps le caractère de fromages frais, il convient d'empêcher toute altération, d'une façon ou d'une autre, par exemple par séchage, par conservation au froid ou par inactivation thermique des microorganismes.
On conviendra aisément que le séchage n'est applicable qu'aux produits dont la texture n'a aucune importance (fromages du genre fromage râpé ou pulvérisé, fromages pour garnitures culinaires par exemple). La conservation au froid, autour de 4"C d'habitude, nécessite évidemment une chaîne du froid pour la distribution des produits; au demeurant, L'effet du froid sur certains agents d'altération tels que les levures et moisissures est très limité et insuffisant pour obtenir une longue conservation.
La stabilisation par inactivation thermique des micro-organismes (pasteurisation, stérilisation), laquelle est avant tout appliquée dans le domaine des fromages fondus, est parfois utilisée pour les pâtes lactiques comme le Cream Cheese par exemple. Toutefois, les produits ainsi obtenus sont des produits morts (ils ne contiennent plus de ferments vivants) dont l'arôme s'est notablement affaibli et dont, de plus, la texture s'éloigne plus ou moins de la texture des fromages frais d'origine.
L'invention supprime nombre des inconvénients cités ci-dessus en ce sens qu'elle permet par exemple la fabrication de fromages vivants à longue conservation. Elle a trait à un procédé qui est
caractérisé par le fait que l'on prépare un produit de départ dont
la composition est celle du fromage que l'on désire fabriquer, que l'on fait subir à ce produit un traitement thermique de pasteurisa
tion ou de stérilisation, que l'on conditionne à chaud le produit pasteurisé ou stérilisé en emballages hermétiques tout en lui ajoutant un agent de fermentation, et qu'enfin l'on incube le produit ainsi conditionné jusqu'à fermentation complète.
Comme indiqué plus haut, ce procédé permet de fabriquer des fromages frais à longue conservation bien qu'ils soient des pro
duits vivants, à l'instar des fromages frais traditionnels à courte conservation. Mais, ainsi qu'on le verra plus loin, ce procédé permet de fabriquer bien d'autres fromages, des fromages fondus
par exemple. Ainsi fabriqués, ces fromages fondus sont des pro
duits vivants et doivent être considérés en toute rigueur comme
des produits nouveaux, comparativement aux fromages fondus classiques qui sont des produits morts.
Le procédé est basé sur un concept tout différent de celui qui est à la base de l'industrie fromagère traditionnelle, dans laquelle il y a un égouttage, la fermentation se déroulant en partie au cours de l'égouttage et ayant lieu à l'air libre. Selon l'invention, par contre, il y a égouttage anticipé (plus exactement c'est l'ajustement de la composition du produit de départ qui en tient lieu) et la fermentation se déroule en vase clos.
Pour la commodité et la clarté de l'exposé, on traitera, sous forme de chapitres distincts, successivement la préparation du produit de départ, le traitement thermique de pasteurisation ou de stérilisation, L'addition de l'agent de fermentation, le conditionnement à chaud et enfin l'incubation.
Préparation du produit de départ
La préparation d'un produit de départ dont la composition est celle du fromage fini que l'on désire fabriquer peut être réalisée de nombreuses manières. On sait qu'un fromage est pour l'essentiel constitué d'eau, de protéines coagulables (la caséine en particulier) et de matières grasses, qui sont en outre accompagnées de restes de protéines non coagulables (la lactalbumine notamment), de lactose et de sels minéraux non éliminés lors de l'égouttage.
Le produit de départ peut ainsi être obtenu par mélange, en des proportions convenables, de matières contenant tout ou partie des constituants précités et, si nécessaire, d'eau. Parmi ces matières, citons les caséines et caséinates, les poudres de lait et de petit-lait, le lait, le lait concentré, le lait ultrafiltré, le petit-lait, ainsi que les matières grasses de diverses origines, dont le beurre.
Le produit de départ peut aussi être constitué, pour une partie substantielle au moins, d'un rétentat obtenu par ultrafiltration d'un lait sous un pH compris entre 5,9 et 6,2. Etonnamment, on a en effet constaté que l'ultrafiltration au pH ordinaire du lait (6,6 environ) donnait un produit de départ qui, traité ensuite comme ci-dessus, conduisait à des fromages d'un goût inacceptable.
Tel que présentée ci-dessus et tel qu'il faut entendre l'expression ultrafiltration sous un pH compris entre 5,9 et 6,2 , la préparation du produit de départ est susceptible d'être exécutée selon trois variantes principales qui sont:
- ultrafiltration d'un lait préalablement acidifié à un pH compris entre 5,9 et 6,2,
- ultrafiltration d'un lait préalablement acidifié à un pH compris entre 5,9 et 6,2, avec dilution au moins partielle à l'aide d'une solution aqueuse ayant un pH compris entre 5,9 et 6,2, par exemple de l'eau acidifiée ou un petit-lait acidifié au pH indiqué ci-avant,
- ultrafiltration d'un lait ordinaire avec dilution au moins partielle à l'aide d'une solution aqueuse acide de façon à atteindre
un pH compris entre 5,9 et 6,2.
La technique d'ultrafiltration de la première variante peut être qualifiée d'ultrafiltration simple, par opposition à la technique correspondant aux deux autres variantes souvent appelées ultrafiltration avec diafiltration. Par lait, il faut par ailleurs entendre un lait entier ou, de préférence, un lait écrémé.
L'acidification du lait, indispensable à la mise en oeuvre des deux premières variantes, peut être réalisée de diverses manières, soit par acidification chimique, à l'acide chlorhydrique ou à l'acide lactique par exemple, soit par acidification biologique. On peut également procéder à une acidification préalable indirecte en mélangeant le lait et un milieu acide, en des proportions convenables. A cet effet, on peut utiliser du petit-lait acide ou du petitlait doux préalablement acidifié chimiquement ou biologiquement.
Outre, bien entendu, que le produit de départ peut être le rétentat tel quel, ce produit de départ peut résulter également du mélange du rétentat avec d'autres ingrédients, du lait, du lait concentré et d'autres dérivés du lait ainsi que les matières grasses de diverses origines, dont le beurre, des substances aromatiques, etc.
Le produit de départ peut encore être obtenu, d'une façon élégante, à partir du lait en coagulant celui-ci, puis en procédant à l'égouttage et au lavage du caillé obtenu, suivant la technologie fromagère classique. Dans la mesure où le caillé égoutté a la composition et le pH désirés, il peut être utilisé directement en tant que produit de départ. Sinon, sa composition et/ou son pH peuvent être ajustés par addition d'ingrédients appropriés, comme indiqué plus haut.
En outre, si le fromage que l'on désire fabriquer s'y prête, le produit de départ peut être lui-même constitué d'un fromage, pour tout ou partie, par exemple d'une masse pour fromage fondu (fromage + sels de fonte).
Traitement thermique de pasteurisation ou de stérilisation
Ce traitement peut être effectué par tout moyen de pasteurisation ou de stérilisation connu, par chauffage indirect (échangeurs de chaleur) ou direct (injection de vapeur), notamment par pasteurisation basse ou haute, par exemple 30 mn à 62-63"C, 15 s à 72"C ou 2 à 5 mn à 850 C par stérilisation UHT ou stérilisation HTST, par exemple à 140 à 150 C pendant 1 à 20 s. Il a pour but de détruire au maximum possible la flore microbienne présente dans le produit de départ ou tout au moins les germes qui pourraient perturber l'activité de l'agent de fermentation introduit lors du conditionnement à chaud.
On constate, d'une façon générale, qu'un traitement thermique de pasteurisation, qui détruit en principe toutes les formes vivantes végétatives à l'exception des formes sporulées, est suffisant pour la fabrication selon l'invention de fromages frais à pâtes lactiques, c'est-à-dire de fromages à bas pH (4,6 à 4,7). En revanche, pour d'autres catégories de fromages frais, il est souvent préférable d'appliquer un traitement thermique plus énergique, comme la stérilisation, qui normalement détruit toute forme vivante végétative, y compris les formes sporulées.
Parallèlement, il importe de s'assurer que le produit de départ ne sera pas déstabilisé par le traitement thermique qu'on lui applique, au point de perdre son homogénéité. En particulier, la vigueur de ce traitement thermique sera choisie pour être compatible avec le pH du produit de départ, étant entendu qu'au besoin le pH dudit produit de départ pourra être corrigé. Ainsi, par exemple, on préfère s'en tenir à un traitement de pasteurisation lorsque le produit de départ est constitué pour une partie substantielle, au moins, de lait ultrafiltré sous un pH compris entre 5,9 et 6,2.
Conditionnement à chaud et addition de l'agent defermentation
Le produit pasteurisé ou stérilisé doit être conditionné à chaud, de façon qu'aucun micro-organisme du milieu environnant ne puisse s'y implanter durablement. En pratique, ces conditions sont réunies par remplissage à chaud en emballages hermétiques, à une température supérieure à 55-60 C environ; I'introduction de l'agent de fermentation est bien entendu exécutée aussi vite que possible, de préférence juste avant le conditionnement.
Cet agent est sélectionné en fonction du fromage que l'on
désire obtenir; il comprendra au moins des souches telles que
celles qui sont utilisées habituellement en fromagerie ou des
souches mutantes mieux adaptées aux milieux clos dans lesquels
elles vont agir, ou encore des mélanges de souches en proportions
appropriées. Quelques souches intéressantes, données à titre
d'exemple, sont Streptococcus lactis, cremoris, thermophilus,
diacetyllactis, Lactobacillus bulgaricus, lactis, helveticus, case,
Leuconostoc citrovorum, etc. En combinaison avec ces souches, on
peut aussi ajouter lors du conditionnement à chaud un acide alimentaire tel que l'acide chlorhydrique ou un système enzyma
tique tel que la présure.
Le conditionnement proprement dit n'appelle pas de commen
taires particuliers et les emballages hermétiques utilisés peuvent être aussi bien des boîtes en fer-blanc que des pots en verre ou des gobelets en plastique ou en aluminium. A titre d'emballage, on peut également utiliser un enrobage imperméable jouant en quelque sorte le rôle de croûte.
Incubation
L'incubation est une opération qui consiste à maintenir le produit emballé à une température convenable, jusqu'à fermentation complète, c'est-à-dire jusqu'à ce que ledit produit se soit stabilisé et ait acquis ses caractères définitifs. Cette fermentation est généralement achevée au bout d'un temps de l'ordre de 6 à 48 h selon les produits, les micro-organismes et les températures employés. Au-delà de ce laps de temps, le fromage est en équilibre et il n'y a plus d'évolution notable, même aux températures d'incubation.
L'incubation peut être pratiquée rapidement après conditionnement ou différée le temps qu'il convient, mais elle doit nécessairement intervenir, à un moment ou à un autre, faute de quoi le produit ne serait pas le fromage cherché.
Ainsi que cela est bien connu dans la fromagerie classique, les températures de fermentations sont comprises entre 18 et 55"C, avantageusement entre 20 et 45 C, c'est-à-dire à une température où les souches fromagères sont susceptibles de faire leur oeuvre.
C'est bien entendu cette gamme de températures qui sera mise en oeuvre pour l'incubation. Le choix d'une température d'incubation particulière dépend du type de fromage en cours d'élaboration, de même que de l'agent de fermentation utilisé; par exemple une pâte lactique sera de préférence incubée entre 18 et 30"C.
Selon une première forme d'exécution préférée du procédé selon l'invention, on prépare un produit de départ ayant une composition comme suit, exprimée en parties pondérales:
eau 62 à 68 parties
protéines, 7,5 à 8,5 parties
dont caséine 80 à 90% en poids
lactose 3,8 à 4,2 parties
matières grasses 20 à 22 parties
divers 1 à 3 parties par mélange, en des proportions convenables, d'eau, de lait ou de poudre de lait entier ou écrémé, de petit-lait ou de poudre de petit-lait, de caséine, de caséinates, de matières grasses, etc.
Selon une deuxième forme d'exécution préférée, on prépare un produit de départ à base de lait ultrafiltré sous un pH compris entre 5,9 et 6,2 ou à base d'un mélange d'un lait ultrafiltré ainsi obtenu et d'un lait concentré thermiquement, le produit de départ ayant la composition suivante:
eau 50 à 90 parties
protéines, 7 à 25 parties
dont caséine 65 à 70% en poids
lactose 4 à 4,5 parties
matières grasses 0 à 20 parties
divers 0 à 4 parties
Selon une troisième forme d'exécution préférée, on prépare un produit de départ ayant une composition comme celles qui sont
indiquées plus haut par coagulation du lait, puis égouttage du
caillé obtenu. S'il y a lieu, on peut ajouter au caillé obtenu des
matières grasses, de la poudre de lait et du sel de façon à complé
ter la formule.
Selon une quatrième forme d'exécution préférée, on utilise
directement comme produit de départ un fromage fondu ou un mélange de fromages fondus.
Si désiré, le pH du produit de départ est réglé au-dessus de 5,8
à 5,9 et l'on procède alors à la pasteurisation, suffisante pour
l'obtention de fromages à pâte lactique, ou à la stérilisation, s'il
s'agit d'un fromage moins acide. Le produit obtenu est éventuellement homogénéisé, puis coulé à chaud (55 à 600 C) dans des récipients appropriés ou entourés d'une enveloppe imperméable.
Avant fermeture hermétique de ceux-ci, on introduit des souches fromagères choisies en fonction des fromages que l'on désire obtenir, et éventuellement de la présure. Le produit emballé est alors, selon convenance, mis à incuber à une température comprise entre 18 et 300 C (pâtes lactiques) ou entre 25 et 400 C (autres fromages), jusqu'à épuisement du potentiel fermentatif.
Bien entendu, d'autres ingrédients peuvent être ajoutés, de préférence après traitement thermique, au moment du conditionnement aseptique, par exemple des colorants et arômes alimentaires, des morceaux de fruits, du sucre, etc.
Les fromages obtenus peuvent se conserver plusieurs semaines et sans difficulté, au réfrigérateur pendant trois mois au moins, pour autant qu'ils soient gardés dans leur emballage non ouvert.
Il peut s'agir de fromages frais analogues aux fromages frais traditionnels à courte conservation; il peut s'agir aussi de fromages fondus vivants qui, à la différence des fromages fondus ordinaires, ont subi une fermentation et qui, de ce fait, ont une texture et un goût bien supérieurs.
Les exemples suivants illustrent la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Dans ces exemples, les parties et pourcentages sont exprimés en valeurs pondérales.
Exemple 1:
On prépare un caillé à caractère lactique ou pâte lactique en coagulant un lait écrémé standard à 9% de matières sèches, à l'aide de souches mésophiles Streptococcus lactis et cremoris et de traces de présure (1 à 2 cm3/100 1). La coagulation est réalisée pour un pH de l'ordre de 4,6 après 18 à 20 h à 18 à 20"C. Le caillé obtenu est alors égoutté en centrifugeuses à buses, puis délayé à l'eau froide dans le rapport 1 à 5 et égoutté une seconde fois.
On obtient ainsi un produit ayant la composition suivante:
matières sèches totales 16%
dont:
protéines 13%
lactose 1%
A ce produit, on ajoute de la crème lactique à 40% (29,1 parties pour 65 parties), de la poudre de lait écrémé (5,2 parties) et du sel (0,3 partie), puis on homogénéise le tout sous une pression de 20 atm à 20 C. On obtient ainsi un produit de départ ayant la composition suivante:
matières sèches totales 29%
dont:
protéines 10%
lactose 3,3%
matières grasses 11,6%
Ce produit de départ est alors additionné de soude jusqu'à pH = 6, puis pasteurisé à 85 C pendant 2 mn, homogénéisé à la même température et sous une pression de 50 atm, et enfin refroidi à 56" C.
A l'aide d'une pompe doseuse et juste avant le remplissage à chaud, on introduit alors dans la masse des ferments lactiques Streptococcus lactis et cremoris à raison de 4%.
Le conditionnement a lieu dans des godets en plastique avec couvercle thermosoudé.
On procède alors comme suit:
1) un premier tiers des godets est maintenu à 230C pendant 12 h, puis 3 j à 20 C,
2) un deuxième tiers est maintenu à 23 C pendant 6 h, puis conservé pendant 1 mois à 15"C,
3) un troisième tiers est conservé à 5"C pendant 1 mois, puis à 23"C pendant 12 h et enfin 3 j à 200 C, après quoi les godets sont ouverts.
On constate qu'ils contiennent du fromage frais à 40% de matières grasses/matières sèches, ayant toutes les caractéristiques de texture et de goût d'un fromage frais ordinaire. En outre, un dégustateur non averti est incapable de distinguer entre les fromages frais obtenus par les variantes d'incubation 1), 2) ou 3) décrites ci-dessus.
Exemple 2:
On répète le mode de fabrication décrit à l'exemple 1, à la seule différence qu'au moment du remplissage à chaud, on ajoute également de la présure, à raison de 5 ppm. L'incubation est conduite selon la variante 2.
On constate que les godets contiennent un fromage frais qui se distingue de celui de l'exemple 1 par une texture plus feuilletée.
Exemple 3:
A partir d'un caillé frais de Cheddar, on prépare un fromage fondu par chauffage vers 800 C, en ajoutant 3% de sels de fonte (phosphate et citrate de sodium). Ce fromage fondu a la composition suivante:
matières sèches totales 35%
dont:
protéines 20%
lactose 0,2%
matières grasses 7%
pH = 6,25
On stérilise ce fromage fondu à 145"C pendant 20 s, puis on le refroidit à 58"C et on l'ensemence à l'aide de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus à raison de 4%. Le conditionnement se fait à chaud dans les barquettes en plastique qui sont ensuite hermétiquement obturées.
On procède alors comme suit:
1) un premier tiers des barquettes est maintenu à 35"C pendant 12 h, puis 1 j à 20 C,
2) un deuxième tiers des barquettes est maintenu à 35 C pendant 12 h, puis conservé pendant 2 mois à 15"C,
3) un troisième tiers des barquettes est conservé à 50 C pendant 1 mois, puis à 350C pendant 18 h et enfin 3 j à 20 C, après quoi les barquettes sont ouvertes.
On constate qu'elles contiennent des fromages ressemblant à des fromages fondus. Mais, à la dégustation, ces fromages révèlent une fraîcheur surprenante et une texture délicate, qui les distinguent radicalement des fromages fondus classiques.
Exemple 4:
A du lait frais écrémé (34 parties), on ajoute du caséinate de sodium en poudre (6 parties), de la crème lactique à 40% (53 parties), de la poudre de lait écrémé (2 parties) et du sel (0,3 partie), de façon à obtenir un produit de départ ayant la composition suivante:
matières sèches 35%
dont:
protéines 8%
lactose 4%
matières grasses 21%
pH = 6,2
Ce produit de départ est alors traité comme décrit à l'exemple 1 (pasteurisation, ensemencement et remplissage à chaud dans des godets en plastique); les trois variantes d'incubation sont utilisées; à chaque fois, après ouverture des godets, on obtient un fromage frais à 60% de matières grasses/matières sèches, qui a tous les caractères d'une pâte lactique traditionnelle.
Exemple 5:
On pasteurise un lait écrémé à 800 C pendant 15 s, puis on refroidit à 10 C. On acidifie alors le lait pasteurisé jusqu'à un pH de 5,9 à l'acide lactique dilué à 10% dans l'eau. On attend alors 2 à 3 h et le pH se stabilise autour de 6,0. On ultrafiltre ce lait acidifié à l'aide d'un module DDS, type GR6, comprenant au total 9 m2 de membrane DDS, 2' génération, jusqu'à obtenir un rétentat ayant une teneur en matières sèches ou extrait sec dégraissé ESD de 12,8%. On standardise ce rétentat par addition de crème à 40% de matières grasses, puis par homogénéisation à 40"C sous 300 atm. On pasteurise alors le produit obtenu à 65"C pendant 20 mn, puis on le refroidit à 55" C.
A cette température, on l'ensemence avec 10% de ferments lactiques Probatat de
Standa, Caen, France (mélange de Streptococcus lactis, cremoris et diacetyllactis), puis on verse le tout immédiatement, toujours à 55"C, dans des pots en verre ou en plastique qui sont aussitôt fermés hermétiquement. On maintient alors ces pots à 300 C pendant 10 h, puis on les stocke pendant 2 mois à 8 C.
A l'ouverture des pots, on constate qu'ils contiennent un fromage frais à 40% de matières grasses/matières sèches, ayant un pH de 4,4. Ce fromage a une texture lisse, onctueuse et ferme et ne s'affaisse pas lors du dépotage; son goût est agréablement acidulé et aromatique.
A titre de variante, on prépare des fromages ayant des teneurs en matières grasses de 30 et 50% en ajoutant proportionnellement moins et plus de crème à 40%. Ces fromages ont, à la matière grasse près, les mêmes caractères que le fromage à 40% précité.
Exemple comparatif
On répéte la préparation. de l'exemple 5 à partir de lait écrémé ordinaire, par conséquent non acidifié, ayant un pH de 6,6.
On constate que le produit obtenu, s'il présente l'aspect et la texture d'un fromage frais, a en revanche un goût âcre et piquant peu agréable.
Exemple 6:
On répéte la préparation présentée à l'exemple 5, mais sans ajouter de matières grasses. On constate qu'on obtient un fromage frais maigre, donc pauvre en calories, mais néanmoins d'une présentation et d'une texture agréables et d'un goût aromatique et légèrement acidulé.
Exemple 7:
On répète la fabrication de l'exemple 5, mais on ajoute, en plus des ferments lactiques, de la présure à 1/10000 à raison de 0,2% en poids. On constate que le fromage obtenu a une texture plus ferme et plus cassante que le fromage de l'exemple 5.
Exemple 8:
On répète le mode opératoire de l'exemple 5, à l'exception que le lait de départ est acidifié à pH = 6,0, non à l'aide d'acide lactique dilué, mais à l'aide de petit-lait de fromagerie acide (pH = 3,3) provenant d'une opération d'ultrafiltration précédente et acidifiée biologiquement. Le pH correct de 6 est obtenu par addition de 9 parties pondérales de petit-lait acide pour 100 parties pondérales de lait. Après mélange intime, le lait acidifié obtenu est ultrafiltré, puis, d'une façon générale, traité comme décrit à l'exemple 5.
On obtient ainsi un fromage comparable à celui de l'exemple 5, mais dont l'analyse révèle qu'il est légèrement plus riche en protéines (de 2% environ).
Exemple 9:
On pasteurise un lait écrémé à 80"C pendant 15 s, puis on refroidit à 10"C. On acidifie alors le lait pasteurisé jusqu'à un pH de 5,9 à l'acide lactique dilué à 10% dans l'eau. On attend alors 2 à 3 h et le pH se stabilise autour de 6,0. On ultrafiltre alors ce lait acidifié à l'aide d'un module DDS, type GR6 comprenant au total 9 m2 de membrane DDS, 2' génération, jusqu'à obtenir un rétentat ayant une teneur en matières sèches ESD de 14%. On poursuit alors l'ultrafiltration en diluant du côté du rétentat au même débit que le débit d'élimination du perméat, à l'aide d'une eau acidifiée à pH = 6,0. On arrête l'ultrafiltration lorsque le rétentat contient 0,5% de lactose en poids de rétentat total, ce qui correspond à un
ESD de 9,5% environ.
On standardise alors ce rétentat par addition de 11% de crème à 40% de matière grasse et à 0,7% de lactose par addition de poudre de lactose.
La suite des opérations se déroule conformément à ce qui est décrit dans l'exemple 5.
On obtient ainsi un fromage frais à texture lisse, brillant, ferme et onctueux, sensiblement moins aromatique que le fromage de l'exemple 5.
Par addition, juste avant le conditionnement à chaud, d'arômes ou d'aromates, on obtient un fromage frais aromatisé au même titre que les fromages frais aromatisés du commerce.
Exemple 10:
On répéte la procédure de l'exemple 9, mais sans addition de creme.
On obtient ainsi un fromage maigre neutre, lequel bien entendu peut être aromatisé.
Exemple 11:
On procède comme décrit à l'exemple 9, c'est-à-dire en ultrafiltrant avec dilution à l'eau acidifiée à pu=6,0 lorsque le rétentat a atteint un ESD de 14%, mais en partant d'un lait acidifié avec du petit-lait acidifié biologiquement (pH = 3,3), comme indiqué à l'exemple 4.
Le fromage obtenu se compare tout à fait à celui de l'exemple 9, bien qu'étant légèrement plus riche en protéines.
Exemple 12:
On prépare un mélange 50/50 de lait écrémé ultrafiltré à 15% de matières sèches ESD, sous un pH égal à 6,0 (comme décrit au début des exemples 5 ou 9) et de lait entier concentré thermiquement à 15% de matières sèches non grasses ESD.
Le fromage est alors fabriqué conformément à ce qui est décrit à l'exemple 5.
Exemple 13:
On répéte ce qui est décrit à l'exemple 12 à partir d'un mélange 75/25, c'est-à-dire 75 parties de lait écrémé ultrafiltré à 15% d'ESD, sous un pH de 6,0, et 25 parties de lait entier concentré thermiquement à 15% d'ESD.
Le fromage obtenu a un goût sensiblement plus neutre que celui obtenu à l'exemple 12.