CA1087910A - Procede de fabrication de fromages - Google Patents

Abstract

Procédé de fabrication de fromages Société dite : SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.

ABREGE DESCRIPTIF

La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication de fromages. Dans ce procédé, on prépare un produit de départ dont la composition est celle du fromage que l'on désire fabriquer, on fait subir à ce produit un traitement thermique de pasteurisation ou de stérilisation, on conditionne à chaud le produit pasteurisé ou stérilisé
en emballages hermétiques tout en lui ajoutant un agent de fermentation, et enfin on incube le produit ainsi condi-tionné jusqu'à fermentation complète.
Le produit de départ est un mélange constitué à
partir d'ingrédients choisis parmi les caséines, les caséinates, les poudres de lait et de petit-lait, le lait, le lait concentré, le lait ultrafiltré, le petit-lait, les caillés de fromagerie et les fromages fondus.

Description

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La présente i~vention a trait ~ un procéd~ de fabrication de fromages.
Il est de tradition dans l'industrie fromagere de distin-guer entre plusieurs types de fromages en fonction, entre au-tres choses, de leur apparence et de leurs caract~res en tantque fromages inis. Un de ces types regroupe les "fromages frais" qui tirent leur nom du fait qu'ils ressemblent plus ou moins ~ des cailles laitiers fraichement egouttés et qu'ils n'ont pas subi d'affinage.
Certains romages frais, comme la Ricotta et le Mascapone, sont obtenus après coagulation thermique du lait. D'autres, le~
; plus nombreux, sont obtenus apr8s coagulatio~ du lait ~ l'aide de ferments lacti~ues qui, transormant le lactose en acide lactique, augmentent l'ac~dit~ du lait jus~u'~ atteindre le pH
15 isoélectri~ue de la caseine. C'est le cas par exemple du Petit Suisse, du Quark et en provo~uant la coagulation d'une façon générale des pâtes dites "lactiques". D'autres fromages frals enfin, la Mozzaxella notamment, sont obte~us par coagulation du lait a la pr~suxe, suivie d'une maturation d~ caill~ par fermen-20 tation lactiqu~ e~ du filage de la masse egouttée.
Les fromages frais, en raison notamment de leur richesse en eau et de l'absence de cro~te, sont d'excellents milieux fermentescibles, exposés à toutes sortes de contamination, et ceci explique qu'ils ne puissent être habituellement conserv~s ; 25 au del~ de quelques jours. Si l'on entend leur sauvegarder plus longtemps le caractère de romages rais, il convient d'empe-cher toute alteration, d'une façon ou d'une autre, par exemple par séahage, par aon~ervation au roid ou par inactivation thermlque des micro-organismes.
On conviendra ais~ment que le séchage n'est applicable qu'aux produits dont la textuxe n'a aucune importance (romages du genre fromage rapé ou pulverise, fromages pour garnitures culinaires par exemple). La conservation au froid, autour de 4 C d'habitude, n~cessite evidemment une chaîne du froid pour .
35 la di~tribution des produits; au demeurant l'ef~et du froid sur ~' ' . . .: .. . . : ,. . . ~ .
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- certains agents d'alteration tels ~ue les levures et moisissures est tr~s limit~ et insuffisant pour obtenir une longue conser-vation.
La stabilisation par inactivation thermique des mlcro-orga-nismes (pasteurisation, stérllisation), la~uelle est avant tout appliquée dans le domaine des fromages fondus, est parfois uti-lisee pour les pâtes lactiques comme le 'ICream Cheese" par exem-ple. Toutefois, les produits ainsi obtenus sont des produits "morts" tils ne contiennent plu~ de ferments vivants~ dont l'arôme s'est notablement affaibli et dont, de plus, la texture s'~loigne plus ou moins de la texture des fromages frais d'ori-gine.
- L'invention supprime nombre des inconv~nients cites ci-des-sus en ce sens qu'elle permet par exemple la fabrication de fromages "vivants" à longue conservation. Elle a trait à un pro-;: cedé qui est caractérisé par le fait ~ue l'on prépare un produit de départ aont la composition est celle du fromage que l'on de-sire fabriquer, ~ue l'on fait subir ~ ce produit un traitement thermique de pasteurisation ou de stérilisation, que l'on con-ditionne à chaud le produit pasteurisa ou stérilis~ en emballa-`~ ges hermétiques tout en lui a~outant un agent de fermentation et qu'enfin l'on incube le produit ainsi conditionné jusqu'à
` fermentation complète.
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Comme indiqué plus haut, ce procéde permet de fabriquer des fromages frais à longue conservation bien qu'ils soient des ` produits vivants à l'instar des fromages frais traditionnels courte consexvation. Mais, ainsi qu'on le verra plus loin, ce procédé permet de fabriquer bien d'autres fromages, des froma-ges fondus par exemple. Ainsi abriqués, ces fromages fondus sont des produits vivants et doivent 8tre consideres en toute rigueur comme des produits nouveaux, comparativement aux froma-ges fondus classi~ues qui sont des produits morts.
; Le procede est base sur un concept tout différent de celui , qui est à la base de l'industrie fromagère traditionnelle~ dans laquelle il y a un égouttage, la fermentation se deroulant en : partie au cours de l'egouttage et ayant lieu à l'air libre.
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Selon l'invention par contre, il y a ~gouttage anticipé tplus exactement c'est l'ajustement de la composition du produit de d~part qui en tient lieu) et la fermentation se déroule en vase clos.
Pour la commodite et la clarte de l'expose, on traitera, : sous forme de chapitres distincts, successivement ]a pr~para-tion du produit de depart, le traitement thermique de pasteuri-sation ou de sterilisation, l'addition de l'ag~nt de fermenta-tion, le conditionnement à chaud et enfin l'incubation~

Pre~ar ~
La preparation d'un produit de d~part dont la composition est celle du fromage fini que l'on désire fabriquer peut être realisee de nombreuses manières. On sait qu'un fromage est pour l'essentiel constitué d'eau, de proteines coagulables (la caseine en particulier) et de matières grasses, qui sont en outre accompagnées de restes de proteines non coagulables (la lactalbumine notammient), de lactose et de sels mineraux non élimines lors de l'egouttage.
Le produit de depart peut ainsi etre obtenu par melange, en des proportions convenables, de matières contenant tout ou partie des constituants precités et, si necessaire, d'eau.
Parmi ces matieres citons les caséines et caséinates, les poudres de lait et de petit-lait, le lait, le lalt concentré, le lait ultrafiltré,le petit-lait, ainsi que les matières grasses de diverses origines, dont le beurre.
Le produit de départ peut aussi être constitué, pour une partie substantielle au moins, d'un retentat obtenu par ultrafiltration d'un lait sous un pH compris entre 5,9 et 6,2.
Etonnamment, on a en effet constate que l'ultrafiltration au pH ordinaixe du lait (6,6 environ) donnait un produit de depart ~ui, traite ensuite comme ci-dessus, conduisait à des fromages d'un goût inacceptable.

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Tel que pr~sent~e ~ ai-dessus et tel ~u'il faut entendre l'expression "ultrafiltration sous un pH compris entre 5,9 et 6,2", la preparation du produit de départ est susceptible dletre exécutée selon trois variantes principales ~ui sont :
- ultrafiltration d'un lait préalablement acidifi~
un pH compris entre 5,g e-t 6,2, - ultrafiltration d'un lait préalablement acidifie un pH compris entre 5,9 et 6,2, avec dilution : au moins partielle à l'aide d'une solution a~ueuse ayant un pH compris entre 5,9 et 6,2, par exemple de l'eau acidifiée ou un petit-lait acidifié au p~
indiqué ci avant, - ultrafiltration d'un lait ordinaire avec dilution au moins partielle ~ l'aide d'une solution aqueuse acide de façon ~ atteindre un pH compris entre 5,9 et 6,2.
, La techni~ue d'ultrafiltration de la premiare variante peut 8tre qualifiee 'Id'ultrafiltration simple", par opposi-tion ~ la technigue correspondant aux deux autres variantes souvent appelée "ultrafiltration avec diafiltration".
Par "lait'r' il faut par ailleurs entendre un lait entier ou de pr~erence, un lait écrem~.
L'acidification du lait, indispensable à la mise en oeuvre des deux premières variantes, peut être r~alisee de ~iverses manières, soit par acidi~ication chimique, à l'acide chlorhydrique ou a l'acide lactique par exemple r soit par acidi~ication biologique. On peut egalement proceder à une acidi~ication prealable indirecte en m~langeant le lait et un milieu acide, en des proportions convenables. A cet effet, l 30 on peut utiliser du petit-lait acide ou du petit-lait doux I pr~alablement acidi~i~ chimiquement ou biologiquement.
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~IL(1~791~) Outre bien entendu que le produit de départ peut être le retentat tel quel, ce produit de départ peut résulter également du m~lange du retentat avec d'autres ingredients, du lait, du lait concentre et d'autres derives du lait ainsi que les matières grasses de dive~ses origines, dont le beurre, des substances aromatiques, etc.
Le produit de depar~ peut encore être obtenu, d'une façon elégante, à partir du lait en coagulant celui-ci, puis en proc~dant a l'égouttage et au lavage du caillé obtenu, ;
; 10 suivant la technologie fromag~re classique. Dans la mesure ~ o~ le caillé egoutté a la composition et le pH desires, il `~ peut être utilise directement en tant que produit de depart.
Sinon, ~a composition et/ou son pH peuvent etre ajust~s par addition d'ingrédients appropries, comme indique plus haut.
En outre, si le fromage que l'on desire fabriquer s'y `- prete, le produit de départ peut être lui~même constitue d'un fromage, pOUr tout ou partie, par exemple d'une masse pour fromage fondu (fromage ~ sels de fonte).
Traitement thermi~ue de_E~asteurisat_on ou de sterili-sation Ce traitement peut 8tre effectué par tout moyen de pasteurisation ou de stérilisation connu, par chauf~age indirect (échangeurs de chaleur) ou direct (injection de vapeur), notamment par pasteuri~ation basse ou haute, par exemple 30 mn ~ 62-63C, 15 8 ~ 72C ou 2 a 5 mn ~ 85C par stérilisation UHT ou sterllisation HTST, par exemple ~ 140 à 150C pendant 1 à 20 9, Il a pour but de d~truire au maximum possible la ~lore microbienne presente dans le produit de ~ départ ou tout au moins les germes qui pourraient perturber ;, 30 l'activité de l'agent de fermentation introduit lors du conditionnement à chaud.

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, _ --On constate d'une façon générale qu'un traitement - thermique de pasteurisation, qui détruit en principe toutes ` les formes vivantes végétatives à l'exception des formes sporulees, est suffisant pour la fabrication selon l'inven-tion de fromages frais à pâtes lactiques, c'est-~-dire de fromages ~ bas pH (4,6 ~ 4,7). En revanche, pour d'autres catégories de fromages frais, il est souvent préférable d'appliquer un traitement thermique plus énergique; comme la st~rilisation, qui normalement détruit toute forme vivante `~ 10 v~gétative, y compris les formes sporul~es.
ParallèLement, il importe de s'assurex que le produit de depart ne sera pas destabilisé par le traitement thermique qu'on lui applique, au point de perdre son homogéneite. En particuliPr, la vigueur de ce traitement thermique sera choisie pour être compatible avec le p~ du produit de depart, etant entendu qu'au besoin le pH dudit produit de depart pourra être corrigé. Ainsi, par exemple, on préfère s'en tenir ~ un traitement de pasteurisation lorsque le produit de départ est constitue pour une partie substantielle au moins, de lait ultrafiltré sous un pH compris entre 5,9 et 6,2.
Conditionnement à chaud et addition de lla~ent de fermentation : ~e produit pasteurisé ou stérilise doit être ~`
conditionné ~ chaud, de façon qu'aucun micro-organisme du miIieu environnement ne puisse s'y implanter durablement.
En pratique, ces conditions sont réunies par remplissage à
chaud en emballages hermetiques, à une temperature superieure à 55-60C environ; l'introduction de l'agent de fermentation est bien entendu execut~e aussi vite que possible, de prefe-rence juste avant conditionnement.
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Cet agent est selectionne en fonction du fromage que l'on desire obtenir; il comprendra au moins des souches telles que celles qui sont utilisees habituellement en fromagerie ou des souches mutantes mieux adaptees aux milieux clos dans lesquels elles vont agir, ou encore des melanges de souches .

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` `~ ' en proportions appropriees. Quelques souches interessantes, données à titre d'exemple, sont Strepto~oecus Zactis, eremoris, thermophiZus, diacetyZZactis, LaetobaciZZus buZgaricus, Zaetis~
heZveticusJ case~ Leuconostoa cit~ovarum, etc. En combinaison avec ces souches on peut aussi ajouter lors du conditionnement à chaud un acide alimentaire tel que llacide chlorhydrique ou un système enzymatique tel que la presure.
- Le co~ditionnement proprement dit n'appelle pas de commentaires particuliers et les emballages hermeti~ues utili-: 10 s~s peuvent être aussi bien des boites en fer blanc que des pots èn verre ou des gobelets en plastique ou en aluminium.
A titre d'emballage, on peut également utiliser un enrobage imperm~able jouant en quelque sorte le rôle de "croûte".

- Incubation ~ ~ .
L'incubation est une operation qui consiste à maintenir le produit emballe à une temperature convenable, jus~u'à fer-mentation complète, c'est-à-dire jusqu'à ce que ledit produit se soit stabilis8 et ait acquis ses caractères definitifs. Cette fermentation est generalement achevée au bout d'un temps de l'ordre de 6 à 48 heures selon les produits, les micro-organis-mes et les températures employ~s. Au del~ de ce laps de temps, ' le fromage est en équilibre et il n'y a plus d'evolution nota-ble, même aux temperatures d'incubation.
L'incubation peut 8tre pratiquee rapidement après condi-tionnement ou différée le temps ~u'il convient, mais elle doit nécessairement intervenir, ~ un moment ou a un autre, faute de ~uol le produit ne seralt pas le fromage cherche.
Ainsi que cela est bien connu dans la fromagerie classi-~ue, les températures de fermentations sont comprises entre 18 et 55 C, avantageusement entre 20 et 45C, c'est-à-dire à une temperature o~ les souches fromagères sont susceptibles de faire leur oeuvre. C'est bien entendu cette gamme de tempéra-tures ~ui sera mise en oeuvre pour l'incubation. Le choix d'une temperature d'incubation particulière depend du type de fromage :
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en cours d'elaboration, de même que de l'agent de fermentation utilise; par exemple une "pâte lactique" sera de preference ; incubee entre 18 et 30C.
.. Selon une premi~re forme d'exécution preférée du ~ 5 procédé selon l'invention, on prépare un produit de départ ayant une composition comme suit, exprimée en parties pondé-~ rales :
; eau62 à 68 parties proteines,7,5 à 8,5 parties . dont cas8ine80 à 90 % en poids ~ lactose3,8 à 4,2 parties matières grasses 20 à 22 parties divers 1 ~ 3 parties par mélange, en des proportions con~enables, d'eau, de lait ou de poudre de lait entier ou ~créme, de petit-lait ou de ;~
poudre de petit-lait, de caseine, de caséinates, de matiares : s t . gras es, e c.
. Selon une deuxième forme d'exécut.ion préférée, on.- prépare un produit de départ à base de lait ultrafiltre sous.
; 20 un pH compris entre 5,9 et 6,2 ou à base d'un mélange d'un lait ultrafiltr~ ainsi obtenu et d'un lait concentré thermi-quement, le produit de depart ayant la composition suivante .~ .
eau50 à 90 parties protéines,7 à 25 parties .l 25 dont caséine65 à 70 ~ en poids lactose4 ~ 4,5 parties ma~ieres grasses 0 à 20 parties ; divers0 à 4 parties Selon une troisième forme d'exécution préférée, on :: 30 pr~pare un produit de départ ayant une composition comme celles Ij.j qui sont indiquées plus haut par coagulation du lait, puis .

, , ~ - '"~",-',~, ~f~ff~7 9 ~f , ., 9 egouttage du caille obtenu. S'il y a lie~, on peut ajouter au caille obtenu des matières grasses de la poudre de lait et du sel de facon à compléter la formule.
Selon une quatrième forme d'exécution preferee, on utilise directement comme produit de départ un fromage fondu ou un mélange de fromages fondus.
Si désire, le pH du produit de départ est régle au dessus de 5,8 à 5,9 et l'on procède alors a la pasteurisation, suffisante pour l'obtention de fromages ~ p~te lactique, ou ~ la sterilisation, s'il s'agit d'un fromage moins acide.
Le produit obtenu est éventuellement homog~néisé, puis coule ~ chaud (55 ~ 60C) dans des recipients appropri~s ou entou-rés d'une enveloppe impermeable. Avant fermeture hermetique de ceux-ci, on introduit des souches fromag2fres choisies en fonction des fromages que l'on desire obtenlr, et eventuelle-ment de la présure. Le produit emballé est alors, selon convenance, mis ~ incuber ~ une température comprise entre 18 et 30 & (pâtes lactiques) ou entre 25 et 40C (autres fromages), jusqu'à épuisement du potentiel fermentati.
Bien entendu, d'autres ingrédients peuvent être ajoutés, de préférence après traitement thermique au moment du aonditionnement aseptique, par exemple des colorants et arômes alimentaires, des morceaux de fruits, du sucre, etc.
Les fromages obtenus peuvent se conserver plusieurs semaines et sans difficulte, au refrigérateur pendant trois mois au moins, pour autant qu'ils soient gardes dans leur emballage non ouvert. Il peut slagir de fromages frais ana- ;
; logues aux fromages frais tradltionnels ~ courte conservation;
I il peut 9 1 agir aussi de fromages fondus vivants qui, à la différence des fromages fondus ordinaires, ont subi une fer-l mentation et qui, de ce fait, ont une texture et un goût ; blen supérieur, Les exemples suivants illustrent la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Dans ces exemples, les parties et ~ 35 pourcentages sont exprim~fs en valeurs pondérales.
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791~

' ' Exemple 1 On prépare un caille à caractare lactique ou p~te . lactique en coagulant un lait ecreme standard à 9 % de matières sèches, à l'aide de souches mésophiles Strepto~occus ~actis et cremoris et de traces de presure ~1 à 2 cm3/100 1). La coagu-lation est realisee pour un pH de l'ordre de 4,6 après 18 ~
20 heures à 18 ~ 20C. Le caille obtenu est alors egoutté en ~:
centrifuges a buses, puis delaye ~ l'eau froide dans le rap- ~.
port 1 à 5 et egoutt~ une seco~de fois. On obtient ainsi un produit ayant la composition suivante :
. .
- matiares sèches totales16 :, dont prot8ines 13 %
lactose1 ~
.~
A ce produit, on ajoute de la crème lactique à 40 %
~29,1 parties pour 65 parties), de la poudre de lait ecreme (5,2 partles) et du sel (0,3 parties), puis on homogen8ise le tout sous une pression de 20 atm ~ 20C. On obtient ainsi un produit de départ ayant la composition suivante :

matières sèches totales 29 ~ -dont prot~ines 10 %
~; lactose 3,3 %
mati~res grasses 11,6 %

Ce produit de d8part est alors additionne de soude jusqu'à pH-6, puis pasteuris8 a 85C pendant 2 mn, homogeneise ~ 25 ~ la meme temperature et sous une pression de 50 atm et enfin .~ refroidi à 56C. A l'aide d'une pompe doseuse et juste avant le remplissage ~ chaud, on introduit alors dans la masse des ferments lactiques Streptococous ~a¢tis et ¢remoris à raison de 4 ~. Le conditionnement a lieu dans des godets plasti~ue . 30 avec couvercle thermosoud8.
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, , ~ On procade alors comme suit :
. :
(1) un premier tiers des godets est maintenu 23 C pendant 12 heures, puis trois jours à 20 C, ~2) un deuxi~me tiers est maintenu à 23C
pendant 6 heures, puis conserve pendant 1 mois à 15C, (3) un troisième tiers est conserv~ à 5C
~- pendant 1 mois, puls à 23C pendant 12 heures et enfin trois jours ~ 20 C, ! apr~s quoi les godets sont ouverts.

On constate qu'ils contiennent du fromage frais à
40 % de matières grasses/matières sèches, ayant toutes les caract~ristiques de texture et de go~t d'un fromage frais ordinaire. En outre, un degustateur non averti est incapa-~ ble de distinguer entre les fromages frais obtenus par les ,; variantes d'incubation (1), (2) ou (3) d~crits ai-dessus.
... .

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On r~pète le mode de fabrication d~crit ~ l'exemple 1, à la seule difference qu'au moment du remplissage à chaud, ' on ajoute ~galement de la presure, à raison de 5 ppm. L'in-cubation est conduite selon la variante 2.
On constate ~ue les godets contiennent un fromage frais ~ui se dlstingue de celui de l'exemple 1 par une texture plus feuilletee.
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': ' A partir d'un caillé frais de Cheddar, on prépare un fromage fondu par chauffage vers 80C, en ajoutant 3 ~i de sels de fonte (phosphate et citrate de sodium). Ce fromage fondu a la composition suivante :

matières sèches totales 35 %
dont proteines 20 %
lactose 0,2 %
; matières grasses7 %
p~ = 6,25 On stérillse ce fromage fondu ~ 145C pendant 20 s, pu~s on le refroidit i~ 58C et on l'ensemence ~ l'aide de ., Strepto~oaous theYmoph~us et 1,actobaoiZ1,u~ buZ~arious à
` raision de 4 ~i. Le conditionnement se fait à chaud dans les lS barquettes en plastique qui sont ensuite hexmetiquement obturees.
On procède alors comme suit :
., .
(1) un premier tiers des barquettes est maintenu 35C pendant 12 heures, puis un jour à 20C, t2) un deuxième tlers des barquettes est maintenu 35 C pendant 12 heures, puis conserva pen-dant 2 mois a 15C, ~3) un troisième tlers aes ~arquettes est aonservé
~ 5C pendant 1 mois, puis à 35C pendant 18 heures et enfln trois ~ours a 20C, apras quoi les barquettes sont ouvertes.
On constate qu'elles contiennent des fromages ressem-blant a des ~romages fondus. Mais, ~ la dégustation, ces fro-mages révèlent une "fraIcheur" surprenante et une texture 3 délicate, qui les distinguent radicalement des fromages fondus classiques.

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A du lait frals écrémé ~34 parties), on ajoute du caséinate de sodium en poudre ~6 parties), de la crame lac-,~ tique ~ 40 % t53 parties), de la poudre de lait écrémé
. 5 12 parties) et du sel ~0,3 parties), de façon ~ obtenlr un , '~ produit de depart'ayant la compoqition suivante :
:
, matieres saches 35 %
dont protéines 8 ~' lactose 4 %
mati~res grasses 21 %
pH - 6,2 .- '', '.:
Ce produit de départ est alors traité comme décrit :, :
,I, a llexemple 1 (pasteurisation, ensemencement et remplissage , à chaud dans des godets en plastique); les 3 variantes d'in-cubation sont utilisées; à chaque fols, apràs ouverture des godets, on obtient un ~romage rais ~ 60 % de matiares 1, grasses/matières s~ches, qui a tous les caractères d'une p~ta lactique traditionnelle.

Exem~le 5 ,, 20 On pasteurise un lait écremé à 80C pendant 15 s, puis on refroidit ~ 10C. On acidifie aloxs le lait pasteurisé
jus~ul~ un pH de 5,9 à l'aaide lactique dilu~ ~ 10 % dans ' , l'eau. On attend alors 2 ~ 3 heures et le pH se stabilise autour de 6,0. On ultra~iltre ce lait acidifié à l'aide d'un :
. 25 module DDS, type GR6, comprenant au total 9 m de membrane ' DDS, 2ème gén~ration, jusqu'~ obtenir un retentat aya~t une , teneur en matièras saches ou extrait sec dégraissé "ESD" de :
, 12,8 %. On standardise ce rétentat par addition de crème à
40 % de mati~res grasses, puis par homogenéisation à 40C
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90US 300 atm. On pasteurise alors le produit obtenu ~ 65 C
pendant 20 mn, puis on le refroidit ~ 55C. A cette tempéra~
ture, on l'ensemence avec 10 % de ferments lactiques Probatat de Standa ,Caen, France (mélange de Streptococcus lactis, aremor~s et diacetyZ~a¢tis), puis on verse le tout immédiatement, toujours à 55C, dans des pots en verre ou en plastique ~ui sont aussitôt fe~més hermétiquement.
On maintient alors ces pots a 30C pendant 10 h, puis on les stocke pendant 2 mois à 8C.
A l'ouverture des pots, on constate qu'ils contien-nent un fromage frais à 40 ~ de matiares grasses/matieres s~ches, ayant un pH de 4,4. Ce fromage a une texture "lisse", onctueuse et ferme et ne s'affaisse pas lors du dépotage;
son goût est agr~abLement acidulé et aromatique.
;15 A titre de variante, on prépare des fromages ayant des teneurs en matieres grasses de 30 et 50 % en ajoutant proportionnellement moins et plus de cr~me à 40 %. Ces fromages ont, ~ la matière grasse près, les mêmes carac-t8res que le fromage à 40 % precité.
.~ :
Exemple_comparatif On r~pè~e la preparation de l'exemple 5 ~ partir de lait ~crémé ordlnaire, non acidifié par consequent, ayant un pH de 6,6. ' On constate que le produit obtenu, s'il présente ~25 l'aspect et la texture d'un fromage frais, a en revanche un go~t acre et piquant peu agr8able.

Exemple 6 On répete la préparation pr8sentée ~ l'exemple 5, mais sans ajouter de matlères grasses. On constate qu'on obtient un fromage frais maigre, donc pauvre en calories, mais n~anmoins d'une pr~sentation et d'une texturP agréables et ~;'`'J d'un goût aromatique et legerement acidulé.
* Marque de Commerce .

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~ 15 ~7~0 , .. ' ' ~

On répète la fabrication de l'exemple 5, mais on ajoute, en plus des ferments lacti~ues, de la presure à
l/10 000 à raison de 0,Z % en poids. On constate que le fromage obtenu a une texture plus ferme et plu5 cassante que le fxomage de l'exemple 5.

Exemple 8 ;................................. . .
; On repète le mode op8ratoire de l'exemple 5, à
l'exception ~ue le lait de depart est acidifie ~ pH = 6,0, non ~ l'aide d'acide lactique dilue, mais à l'aide de petit-lait de fromagerie acide (pH = 3,3) provenant d'une operation d'ultrafiltration precedente et acidifiee biolo~
quement. Le pH correct de 6 est obtenu par additlon de 9 par-ties pond8xales de petit-lait acide pour 100 parties pondérales de lait. Après mélange intime, le lait acidifié obtenu est ultrafiltr~, puis, d'une façon générale, traité comme décrit à l'exemple 5.
On obtient ainsi un fromage comparable à celui de l'exemple 5/ mals dont l'analyse revèle qu'il est legèrement ; 20 plus riche en protéines (de 2 % environ).
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On pasteurise un lait écremé à 80 C pendant 15 s, puis on refroidit à 10C. On acidifie alors le lait pasteuris~
jus~u'~ un pH de 5,9 à l'acide lacti~ue dilue ~ 10 ~ dans l'eau. On attend alors 2 à 3 heures et le pH se stabilise autour de 6,0. On ultrafiltre alors ce lait acidifie à l'aide d'un module DDS, type GR6 comprenant au total 9 m de membrane DDS, 2ème génération, jusqu'à obtenir un rétentat ayant une l teneur en matières sèches ESD de 14 ~. On poursuit alors rl 30 l'ultrafiltration en diluant du côt8 du retentat au meme débit ~ue le débit d'élimination du perméat, à l'aide ~, ! . :' ., ~ . ,?
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d'une eau acidif~ee à pH = 6,0. on arrête l'ultrafiltration lorsque le r~tentat contient 0,5 ~ de lactose en poids de retentat total, ce qui correspond ~ un ~SD de 9,5 ~ environ On standardLse alors ce rétentat par addition de ll ~ de crème à 40 ~ de matière grasse et à 0,7 % de lactose par addition de poudre de lactose.
La suite des op~rations se déroule conformément ~ ce qui est décrit dans l'exemple 5.
On obtient ainsi un fromage frais ~ texture lisse, brillant, ferme et onctueux, sensiblement moins aromatique que le fromage de l'exemple 5.
Par addition, juste avant le conditionnement à chaud, d'arômes ou d'aromates, on obtient un fromage frais aromatisé
au même titre que les fromages frais aromatisés du commerce.
' Exem~le 10 on répète la procédure de l'exemple 9, mais sans addition de crème.
On obtient ainsi un fromage maigre neutre, lequel bien entendu peut etre aromatisé.

Ex~le 11 On procède comme decrit à l'exemple 9, c'est-à-dire ; en ultrafiltrant avec dilution à l'eau acidi~i~e à pH = 6,0 lorsque le rétentat a atteint un ESD de 14 %, mais en par-tant d'un lait acidifié avec du petit-lait acidifi~ biologi-quement (p~ = 3,3) comme indi~ua ~ l'exemple 4.
Le fromage obtenu se compare tout-~-fait à celui de l'exemple 9, bien qu'étant 18g~rement plus riche en protéines.

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Exemple 12 .: On prépare un m~lange 50/50 de lait ecr~me ultrafiltre 15 % de matières sèches ESD, sous un pH egal ~ 6,0 ~comm~
decrit au d~but de l'exemple 5 ou 9) et de lalt entier concen-tré thermiquement ~ 15 % de matiares saches non grasses ESD.
Le fromage est alors fabrique conformement a ce qui ~ est decrit ~ l'exemple 5. :

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.~ On repète ce qui est decrit ~ l'exemple 12 ~ partir d'un mélange 75/25, c'est-à-dire 75 parties de lait ~créme ultrafiltre à 15 % d'ESD, sous un pH de 6,0, et 25 parties de lait entier concentre thermi~uement à 15 ~ d'ESD~
Le fromage obtenu a un goût sensiblement plus neutre que celui obtenu ~ l'exemple 12.
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Claims (25)

REVENDICATIONS

1. Procédé de fabrication de fromages, caractérisé
par le fait que l'on prépare un produit de départ dont la composition est celle du fromage que l'on désire fabriquer, que l'on fait subir à ce produit un traitement thermique de pasteurisation ou de stérilisation, que l'on conditionne à
chaud le produit pasteurisé ou stérilisé en emballages her-métiques tout en lui ajoutant un agent de fermentation, et qu'enfin l'on incube le produit ainsi conditionné jusqu'à
fermentation complète.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait que le produit de départ est un mélange constitué
à partir d'ingrédients choisis parmi les caséines, les caséinates, les poudres de lait et de petit-lait, le lait, le lait concentre, le lait ultrafiltré, le petit-lait, les matières grasses.

3. Procédé selon la revendication 1, dans lequel le produit de départ subit un traitement thermique de pasteuri-sation, caractérisé par le fait que ledit produit de départ est constitué, pour une partie substantielle au moins, d'un rétentat obtenu par ultrafiltration d'un lait sous un pH
compris entre 5,9 et 6,2.

4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que le produit de départ est constitué, pour une partie substantielle au moins, d'un rétentat obtenu par ultra-filtration d'un lait préalablement acidifié à un pH compris entre 5,9 et 6,2.

5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que le produit de départ est constitue, pour une partie substantielle au moins, d'un rétentat obtenu par ultra-filtration du lait préalablement acidifié avec dilution au moins partielle en cours d'ultrafiltration à l'aide d'une solution aqueuse ayant un pH compris entre 5,9 et 6,2.

6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que la solution aqueuse est de l'eau acidifiée un pH compris entre 5,9 et 6,2.

7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que la solution aqueuse est du petit-lait acidifié
à un pH compris entre 5,9 et 6,2.

8. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que le produit de départ est constitué, pour partie au moins, d'un rétentat obtenu par ultrafiltration d'un lait ordinaire de façon à atteindre un pH compris entre 5,9 et 6,2.

9. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que le lait est un lait écrémé.

10. Procédé selon la revendication 4 ou 5, caractérisé
par le fait que le lait est préalablement acidifié par voie chimique.

11. Procédé selon la revendication 4 ou 5, caractérisé
par le fait que le lait est préalablement acidifié par voie biologique.

12. Procédé selon la revendication 4 ou 5, caractérisé
par le fait que le lait est préalablement acidifie par addi-tion de petit-lait acidifié chimiquement ou biologiquement.

13. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que le produit de départ est un mélange d'un rétentat obtenu par ultrafiltration d'un lait sous un pH compris entre 5,9 et 6,2, et d'un lait concentré thermiquement.

14. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le produit de départ est constitue, pour partie au moins, d'un caillé.

15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé par le fait que le caille est un caille à caractère lactique.

16. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le produit de départ est constitué, pour partie au moins, d'un fromage fondu.

17. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'agent de fermentation est constitué de souches fromagères.

18. Procédé selon la revendication 17 caractérisé par le fait que l'agent de fermentation est constitué de souches Streptococcus, Lactobacillus et Leuconostoc.

19. Procédé selon la revendication 17, caractérisé
par le fait que l'agent de fermentation contient de la présure.

20. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on conditionne le produit pasteurisé ou stérilisé
et contenant l'agent de fermentation par remplissage à chaud à une température supérieure ou égale à 55°C.

21. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on incube le produit conditionné à une tempéra-ture comprise entre 18 et 55°C.

22, Procédé selon la revendication 21, caractérisé
par le fait que l'on incube le produit conditionné à une tem-pérature comprise entre 20 et 45°C.

23. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on incube le produit conditionné pendant un temps compris entre 6 et 48 heures.

24. Fromages fabriqués selon le procédé de la revendication 1.

25. Fromages fondus, en tant qu'ils sont définis par le procédé selon les revendications 1 et 16.