NL1013629C2 - Werkwijze voor het bereiden van een harde of half-harde kaas onder toepassing van extracellulair polysaccharide producerende bacteriÙn, alsmede een aldus verkregen kaas. - Google Patents
Werkwijze voor het bereiden van een harde of half-harde kaas onder toepassing van extracellulair polysaccharide producerende bacteriÙn, alsmede een aldus verkregen kaas. Download PDFInfo
- Publication number
- NL1013629C2 NL1013629C2 NL1013629A NL1013629A NL1013629C2 NL 1013629 C2 NL1013629 C2 NL 1013629C2 NL 1013629 A NL1013629 A NL 1013629A NL 1013629 A NL1013629 A NL 1013629A NL 1013629 C2 NL1013629 C2 NL 1013629C2
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- cheese
- hard
- capsular polysaccharide
- bacteria
- forming bacteria
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 119
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims abstract description 46
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 title claims description 28
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 title claims description 28
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 title claims description 28
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 32
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 29
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 29
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 20
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 16
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000038022 Chenopodium capitatum Species 0.000 claims description 4
- 235000004391 Chenopodium capitatum Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 3
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 claims 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 claims 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 16
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 15
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 13
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 12
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 11
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 11
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 6
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 5
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 5
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 4
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 4
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 4
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 3
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 3
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 3
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 3
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 3
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 3
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 2
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 238000007747 plating Methods 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000007447 staining method Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- 244000017106 Bixa orellana Species 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000001670 anatto Substances 0.000 description 1
- 235000012665 annatto Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- GZUXJHMPEANEGY-UHFFFAOYSA-N bromomethane Chemical compound BrC GZUXJHMPEANEGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000002380 cytological effect Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 235000019210 fat mimetic Nutrition 0.000 description 1
- 235000019211 fat replacer Nutrition 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000002135 phase contrast microscopy Methods 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000001967 plate count agar Substances 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2220/00—Biochemical treatment
- A23C2220/20—Treatment with microorganisms
- A23C2220/206—Slime forming bacteria; Exopolysaccharide or thickener producing bacteria, ropy cultures, so-called filant strains
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/215—Cremoris
Description
VO P51070NL00
Titel: Werkwijze voor het bereiden van een harde of half-harde kaas onder toepassing van extracellulair polysaccharide producerende bacteriën, alsmede een aldus verkregen kaas
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van kaas, en in het bijzonder kaas van het harde of half-harde type. In deze werkwijze wordt gebruik gemaakt van bacteriën die extracellulair 5 polysaccharide produceren. Daarnaast betreft de uitvinding kazen verkrijgbaar volgens deze werkwijze. Tot slot betreft de uitvinding de toepassing van bepaalde extracellulair polysaccharide producerende bacteriën voor het verkrijgen van bepaalde technische effecten tijdens de bereiding van 10 kazen van het harde en half-harde type.
Meer in detail is volgens de uitvinding gevonden dat door middel van specifieke bacteriecultures een structuurverbetering en/of verbetering van het mondgevoel van kaas wordt verkregen, onafhankelijk van het vetgehalte 15 van die kaas, welk effect niet voortkomt uit vochtbinding door de cultures.
In het bijzonder beoogt de onderhavige uitvinding de smedigheid van kaas te verhogen zonder het vetgehalte van de kaas hoger te maken noch door meer vocht te binden.
20 Het is bekend dat een kaas met een smediger structuur kan worden verkregen door het vetgehalte van het betreffende type kaas te verhogen.
Ook is bekend dat een hoger vochtgehalte in kaas in het algemeen een zachtere consistentie en daardoor een 25 beter mondgevoel geeft. Zo is beschreven dat verhoging van het vochtgehalte in mozzarella met een laag vetgehalte een verbetering van de body, textuur en functionele eigenschappen geeft (Merill et al., "A method for manufacturing reduced fat mozzarella cheese", J. Dairy Sci. 30 (1994) 77: 1783-1789).
1 013629 2
In het algemeen kunnen toevoegingen die vocht vasthouden aldus bijdragen aan een zachtere consistentie en een beter mondgevoel.
Verdere voorbeelden van vocht vasthoudende 5 toevoegingen die uit de stand der techniek bekend zijn, omvatten: toevoeging van gelatine aan vetarme kaas, waarbij de gelatine een homogenere gladdere structuur in magere zachte kazen van het type camembert geeft (zie: EP-A-0 415 832); 10 - toevoeging van gelatine aan een laag-vet kaas van het harde type (zie: WO-A-95/10945); consistentieverbetering in zuivelproducten met een laag vetgehalte, waaronder kaas, door gedeeltelijke vervanging van melkvet door zetmeel (zie: EP-A-0 427 310) 15 - gebruik van vetvervangers in mozzarella voor het verhogen van het vochtgehalte en het verbeteren van de consistentie (zie: McMahon et al., "Use of fat replacers in low fat mozzarella cheese", J. Dairy Sci. (1996) 79.: 1911-1921) ; 20 - consistentieverbetering van kaas met een laag vetgehalte door toevoegen van verdikkingsmiddelen (zie: EP-A-0 693 881 en WO-A-95/21534) ; en diverse additieven met een effect op de structuur van Cheddar kaas (zie: Drake et al., "Fat mimetics in low-fat 25 cheddar cheese", J. Food Sci. (1996) 61.: 1267-1270) .
De additieven genoemd in de voorgaande alinea, zijn alle niet-melkeigen toevoegingen aan kaas. Dergelijke additieven zijn volgens de Nederlandse Landbouwkwaliteitswet niet toegestaan in kaas.
30 Uit de stand der techniek is ook bekend dat waterbinding door toevoeging van exopolysaccharide-producerende melkzuurbacteriën aan kaas een geschikte methode' is om het vochtgehalte van kaas te verhogen. Zie in dit licht, Low et al. "Role of Streptococcus thermophilus 35 MR-1C capsular exopolysaccharide in cheese moisture retention", Appl. Environ. Microbiol. Vol 64 (1998), 2147- 1013629 3 2151; en Perry et al. "Effect of exopolysaccharide-producing cultures on moisture retention in low-fat mozzarella cheese", J. Dairy Sci. 8j), (1997), 799-805.
Beide artikelen betreffen de bereiding van een 5 mozzarellakaas met een verlaagd vetgehalte.
Een verhoging van het vochtgehalte van kaas kent echter enkele risico's. De smaak kan in negatieve zin worden beïnvloed; zo kan de smaak van kazen met een verhoogd vochtgehalte gemakkelijk in de richting van zuur 10 of bitter veranderen.
In een publicatie over de microstructuur en textuur van verse wrongel voor de bereiding van kazen met een laag vetgehalte, en in het bijzonder mozzarella met een laag vetgehalte, is gevonden dat kapsel vormende bacteriën uit 15 "non-ropy" melkzuurculturen (Streptococcus thermophilus stammen) in het caseïnenetwerk grote poriën laten ontstaan (Hassan en Frank "Modification of microstructure and texture of rennet curd by using a capsule-forming non-ropy lactic culture" J. Dairy Res. 64. (1997) , 115-121) . Dit 20 mechanisme ligt wellicht ten grondslag aan de verhoogde vochtopname in mozzarellakazen bereid onder toepassing van extracellulaire polysacchariden vormende bacteriën.
Een methode om de structuur van een kaas van het Goudse type met een verlaagd vetgehalte te verbeteren -25 zonder negatieve smaakeffecten - staat beschreven in de
Europese octrooiaanvrage 0 629 349, welke gebaseerd is op de Nederlandse octrooiaanvrage 9301070. Volgens deze aanvrage dienen aggregaten van wei-eiwitten te worden gebruikt om de structuur van kaas te verbeteren.
30 Volgens de onderhavige uitvinding is nu gevonden dat kazen met een meer smedige structuur en een beter mondgevoel kunnen worden bereid, zonder dat het vetgehalte wordt gewij zigd en zonder dat er sprake is van extra vochtbinding. Daartoe wordt een kaas van het harde of half-35 harde type bereid onder toepassing van capsulair polysaccharide vormende bacteriën.
1 0 13629 4
Meer in detail, betreft de uitvinding een werkwijze voor het bereiden van een kaas van het harde of half-harde type, waarbij in de kaasmelk capsulair polysaccharide vormende bacteriën worden gebracht. In een 5 voorkeursuitvoeringsvorm vormen de capsulair polysaccharide vormende bacteriën ten minste een deel van het toegepaste zuursel.
Daarnaast betreft de uitvinding een kaas van het harde of half-harde type verkrijgbaar onder toepassing van 10 de werkwijze zoals deze in deze beschrijving is beschreven. In het bijzonder wordt deze kaas gekenmerkt doordat per gram kaas ten minste 10s bacteriën van genoemd type aanwezig zijn.
Tot slot betreft de uitvinding de toepassing van 15 capsulair polysaccharide vormende bacteriën in de bereiding van kaas van het harde of half-harde type voor het verkrijgen van een smedige consistentie. Bij deze toepassing treedt bij voorkeur geen, althans in hoofdzaak geen extra vochtbinding op, hetgeen duidelijk uit de 20 hieronder volgende voorbeelden volgt.
In de werkwij ze volgens de onderhavige uitvinding wordt gebruik gemaakt van bepaalde extracellulair polysaccharide producerende melkzuurbacteriën. Bepaalde melkzuurbacteriën zijn in staat tot productie van 25 extracellulaire polysacchariden. Afhankelijk van eventuele binding van deze polysacchariden aan de bacteriecel is er sprake van ofwel slijm dat vrij is van de bacterie (EPS, exopolysaccharide) ofwel van een kapsel dat gehecht blijft aan de celwand van de bacterie (CPS, capsulair 30 polysaccharide). Voor de beschrijving van deze extracellulair polysaccharide producerend bacteriën zij verwezen naar Cerning, J. "Production of exopolysaccharides by lactic acid bacteria and dairy propionibacteria", Lait 75 (1995) 463-472; en Cerning et al. "Isolation and 35 characterization of exopolysaccharides from slime-forming mesophilic lactic acid bacteria", J. Dairy Sci. 75 (1992) 1 013629 5 692-699. De inhoud van deze artikelen wordt onder verwijzing hierin opgenomen voor de beschrijving van de wijze om dergelijke micro-organismen te isoleren.
In yoghurt wordt de consistentie mede bepaald door 5 het uit Streptococcus thermophilus en/of Lactobacillus bulgaricus gevormde EPS (zie: Marschall, V.M. and Rawson, H.L. "Effects of exopolysaccharide-producing strains of thermophillic lactic acid bacteria on the texture of stirred yoghurt", Int. J. Food Sci. & Technol. 34 (1999) 10 137-143). Vorming van EPS is vaak sterk stamafhankelijk.
Uit de stand der techniek is ook de vorming van capsulair polysaccharide door melkzuurbacteriën (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, maar ook Lactococcus lactis ssp. lactis) bekend 15 (zie in dit verband onder andere een artikel van Hassan, A.N. et al. "Observation of encapsulated lactic acid bacteria using confocal scanning laser microscopy", J.
Dairy Sci. 78 (1995) 2624-2628). De vorming van capsulair polysaccharide bleek eveneens sterk stamafhankelijk.
20 Capsule-vormende stammen van Lactococcus lactis ssp cremoris zijn reeds beschreven door Saxelin, M.L. et al.
"Partial characterization of a new C3-type capsuledissolving phage of Streptococcus cremoris", Can. J. Microbiol. 25 (1979) 1182-1187; en door Toba et al.
25 "Capsular polysaccharide of a slime-forming Lactococcus lactis ssp. cremoris LAPT 3001 isolated from swedisch fermented milk "langfil"", Int. J. Food Microbiol. 12 (1991) 167-172.
Adapa en Schmidt beschreven reeds een mengculture 30 van Lactococcus lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris en L. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis ("Physical properties of low-fat sour cream containing exopolysaccharide-producing lactic acid", J. Food Sci. 63 (1998) 901-903).
35 Volgens de uitvinding wordt een kaas van het harde of half-harde type bereid onder toepassing van bepaalde 1 013629 6 extracellulair polysaccharide producerende cultures, waarbij deze cultures zodanig zijn geselecteerd, dat het extracellulair polysaccharide voornamelijk aanwezig is in de vorm van een kapsel gehecht aan de celwand (CPS, 5 capsulair polysaccharide) en niet losliggend van de bacteriecellen (EPS, extracellulair polysaccharide). Met andere woorden worden volgens de uitvinding die voor de kaasbereiding geschikte bacteriën toegepast die in hoofdzaak alleen capsulair polysaccharide vormen, althans 10 een voldoende dik polysaccharidekapsel om zich vormen dat de afzonderlijke bacteriën in het kapsel zich als het ware als een vetbolletje in de kaas gaan gedragen.
De aanwezigheid van CPS kan microscopisch worden aangetoond met behulp van een kleuring met Oostindische 15 inkt in combinatie met fase-contrast microscopie. Kapsels rond bacteriën zijn in het preparaat zichtbaar als heldere zone rondom de bacterie, tegen een bruin-zwarte achtergrond met deeltjes Oostindische inkt (Duguid kleurmethode, zie Murray, R.G.E., Doetsch, R.N. and Robinow, C.F. (1994) 20 Determinative and cytological light microscopy. In: Methods for general and molecular bacteriology. P. Gerhardt (Ed.) Americal Society for Microbiology, Washington, p. 34).
Een andere methode om capsulair polysaccharide aan te tonen is "confocal scanning laser microscopy" (CSLM, zie 25 Hassan, A.N. et al (1995) Observation of encapsulated lactic acid bacteria using confocal scanning laser microscopy. J. Dairy Sci. 78: 2624-2628).
Isolatie en karakterisatie van bacterieel EPS (of CPS) kan worden uitgevoerd onder gebruikmaking van 30 gebruikelijke (fysisch-chemische) methoden. Zie in dit verband: Van Marie en Zoon, (1995) Neth. Milk Dairy J. 49, 47-65; en Tuinier et al. (1999) Biopolymers 49, 1.
Het gebruik van in hoofdzaak EPS-vormende cultures levert door het effect van vochtbinding kaas met een 35 zachte, gladde en vaak wat plakkerige consistentie. Wanneer echter in hoofdzaak CPS-vormende cultures worden aangewend 1 013629 7 wordt kaas met een betere structuur, die romiger en smediger is, met een steviger, minder plakkerige body verkregen. Dit effect van CPS-vormende bacteriën wordt ook bij niet of nauwelijks verhoogd vochtgehalte waargenomen.
5 De rol van EPS in vetarme kaas is reeds uitgebreid bestudeerd. Overgang van het door de culture gevormde EPS naar de wrongel is daarbij van cruciaal belang. Zo is o.a. gevonden dat toevoeging van niet verzurende EPS vormende S. thermophilus cultures het vochtgehalte van Goudse kaas kan 10 verhogen en de samenhang van kaas kan verbeteren.
Volgens de uitvinding geeft het gebruik van CPS-vormende (mesofiele) cultures in de kaasbereiding een duidelijke verbetering van de consistentie (smedige structuur, glad mondgevoel), zonder merkbare verhoging van 15 het vochtgehalte, geheel onafhankelijk van het vetgehalte en vooral: zonder negatieve beïnvloeding van de smaak.
De dikte van de CPS laag lijkt daarbij van belang. Theoretisch zou een bacteriecel (± 1 μπι diameter) omringd met een polysaccharidekapsel met een laagdikte van ten 20 minste 0,5 en bij voorkeur ± 1 p zich kunnen gedragen als een vetbolletje (± 3 μπι diameter) , wat de consistentie van kaas kan verbeteren. Zonder aan deze theorie te willen worden gebonden wordt deze vinding onderbouwd doordat is gevonden dat voor de werking van CPS producerende bacteriën 25 het niet noodzakelijk is dat deze bacteriën leven. Zo kunnen de CPS-bacteriën worden onderworpen aan allerhande conserveertechnieken zoals een hoge druk behandeling, een pulsed field behandeling of een temperatuursbehandeling zoals sterilisatie of pasteurisatie. Zo kan bijvoorbeeld na 30 de kweekfase de kweek van CPS-cultures of kunnen de CPS-bacteriën als zodanig, al dan niet na verdunning met melk, worden verhit, bijvoorbeeld tot pasteurisatietemperatuur, en vervolgens aan de kaasmelk worden toegevoegd. Ook in dit geval wordt uit deze kaasmelk een kaas met een smediger 35 consistentie gevormd. Dit is hetzelfde effect als bij het toevoegen van levende CPS-cultures. Een voordeel van deze 1 013629 8 wijze van toevoegen is dat de conventionele kaasbereiding niet gehinderd wordt door de aanwezigheid van een grote hoeveelheid organismen die eventueel een storende invloed heeft of kan hebben op het gebruikelijke 5 kaasbereidingsproces.
Overigens blijkt het polysaccharide dat door EPS producerende organismen wordt uitgescheiden in de kaasmelk, voor een belangrijk deel met de wei te worden afgescheiden. Daarentegen blijft het capsulaire polysaccharide met de 10 bacteriën in de wrongel.
Volgens de uitvinding geschikt te gebruiken bacteriestammen kunnen bijvoorbeeld uit voor de bereiding van kaas van het harde of halfharde type, zoals cheddar en goudse, bekende thermofiele of mesofiele cultures worden 15 gewonnen. Voor de isolatie van EPS- en CPS-vormende stammen uit gebruikelijke (mesofiele of thermofiele) kaaszuursels worden de zuursels gekweekt in melk volgens gebruikelijke procedures. Na uitplaten op Plate Count Agar en bebroeding bij optimale temperatuur worden slijmvormende kolonies 20 (ropy colonies) geselecteerd. Deze worden vervolgens gekweekt in melk en met de bovenbeschreven microscopische kleurmethode van Duguid onderzocht op CPS-vorming. De te gebruiken stammen scheiden bij hoge voorkeur in hoofdzaak geen polysaccharide in het melkmedium af. Overigens kan 25 polysaccharide in melk worden aangetoond door de bacteriën door centrifugatie neer te slaan en het supernatans vervolgens op polysacchariden te onderzoeken. Geschikte stammen bestaan uit bacteriën die een dikke kapsellaag met een laagdikte in de orde van ten minste 0,5 micrometer, en 30 liever ten minste 0,8 micrometer, en kunnen vervolgens op gebruikelijke wijze worden geconserveerd bij lage temperatuur (< -80°C) en naar behoefte worden toegepast.
Een voor de uitvinding geschikte stam, Lactococcus lactis ssp. cremoris strain CR381, is gedeponeerd onder het 35 Budapest Treaty bij het Centraal Bureau voor 1013629 9
Schimmelcultures te Baarn, Nederland, op 16 november 1999 onder nummer CBS 102351.
Een belangrijke factor bij de kaasbereiding volgens de onderhavige uitvinding is het aantal cellen van CPS-5 vormende cultures dat aan kaas wordt toegevoegd (zie daartoe in de voorbeelden serie III). Teneinde een voldoende mate van het volgens de uitvinding gevonden effect te bewerkstelligen is gevonden dat ten minste 0,2 gew.% van de CPS culture, betrokken op het gewicht van de 10 kaasmelk, aan de kaasmelk dient te worden toegevoegd. Bij voorkeur wordt de CPS culture in een hoeveelheid tussen 0,4 en 5 gew.%, liever tussen 0,5 en 3 gew.% toegepast.
In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt in het bij de kaasbereiding toegepaste zuursel mede gebruik gemaakt van 15 een gebruikelijk thermofiel of mesofiel zuursel, het liefst een gebruikelijk mesofiel zuursel. Dit in de bereiding van kazen van het harde en half-harde type gebruikelijke zuursel wordt volgens de uitvinding toegepast in zijn gebruikelijke hoeveelheid van ongeveer 0,5 tot 1 gew.% 20 betrokken op de kaasmelk,: naast het CPS-zuursel.
Thans zal de uitvinding verder beschreven worden aan de hand van de volgende, niet beperkende voorbeelden.
Voorbeeld 1 Bereiding van 30+ kaas van het Goudse type 25 met EPS- en CPS-vormende cultures
Voor de bereiding van een partij kaas werd uitgegaan van 400 liter gedeeltelijk ontroomde melk, die was gestandaardiseerd op een vetgehalte van 1,7 gew.% en een 30 eiwitgehalte van 3,4 gew.%, berekend op het gewicht van de kaasmelk. De kaasmelk werd voor de kaasbereiding op gebruikelijke wijze gepasteuriseerd op 74°C en teruggekoeld tot de stremtemperatuur van 31°C.
Vervolgens werd aan de kaasmelk actief mesofiel 35 zuursel (type Bos, verkrijgbaar bij CSK Food Enrichment B.V. te Leeuwarden) of dé respectievelijke EPS- of CPS- 1013629 10 vormende cultures, 60 gram van een 35 %-ige waterige calciumchloride-oplossing, 0,5 ml van een handelspreparaat anatto kaaskleursel (CSK Food Enrichment B.V.) en 20 gram van een door CSK Food Enrichment B.V. in de handel gebracht 5 lebstremselpreparaat toegevoegd (hoeveelheden per 100 liter kaasmelk).
De EPS- en CPS-vormende cultures waren geïsoleerd uit diverse bronnen (o.a. mesofiele kaaszuursels en slijmvormende zuursels; voor een nadere aanduiding zie 10 tabel 1) en onderzocht op vorming van polysacchariden. Meer in het bijzonder werden voor de isolatie van EPS- en CPS-vormende stammen uit gebruikelijke (mesofiele of thermofiele) kaaszuursels deze zuursels gekweekt in melk (volgens gebruikelijke procedures). Na uitplaten op Plate 15 Count Agar en bebroeding bij optimale temperatuur werden slijmvormende kolonies (ropy colonies) geselecteerd, vervolgens gekweekt in melk en met de microscopische methode onderzocht op CPS-vorming (zie hieronder). Stammen werden vervolgens geconserveerd bij lage temperatuur 20 (< -80°C) .
De CPS-vormende cultures werden daarbij onderscheiden door de kleuring met Oost-Indische inkt volgens de procedure als in de bovenstaande beschrijving omschreven.
25 Het stremmen van de melk en het snijden en bewerken van de verkregen wrongel werd volgens de algemeen bekende werkwijze voor het bereiden van Goudse kaas uitgevoerd. Na het laten aflopen van een gedeelte van de kaaswei is aan het resterende gedeelte 40% wrongel-waswater toegevoegd van 30 een zodanige temperatuur, dat het wei-wrongel-mengsel een temperatuur van 33°C kreeg.
Na een totale bewerkingsduur van 75 minuten werd de wrongelmassa gedraineerd en afgevuld in kaasvaten. De verkregen kazen (ca. 8 kg per stuk) werden na een 35 gebruikelijk persprogramma gedurende 48 uur gepekeld in een conventioneel pekelbassin.
1 013629 11
Vervolgens werden de kazen op planken in een kaaspakhuis opgeslagen bij een temperatuur van 12-14°C en op bekende wijze voorzien van een aantal lagen kaasdekmiddel.
5 Op een leeftijd van 14 dagen werd van elke bak een kaas bemonsterd op samenstelling (vochtgehalte [gew. %], vetgehalte betrokken op de droge stof [gew. %], zoutgehalte betrokken op de droge stof [gew. %], en pH).
De kazen werden op een leeftijd van 6 weken 10 beoordeeld op smaak en consistentie.
1013629 12
Tabel 1. Bereiding van 30+ kaas met Bos-cultuur (referentie), EPS-vormende cultures Lactococcus lactis NIZO
B891 en NIZO B40 (vergelijkingsvoorbeelden, stammen 5 verkrijgbaar uit cultures van het NIZO, Ede, Nederland; zie: Van Kranenburg, R. et al. (1997) Mol. Microbiol., 24., 387) en CPS-vormende culture L. lactis subsp. cremoris CR383 (uitvinding)
Baknummer__1__2__3__4
Verzurende culture 0,6 1 % B891 2 % B40 0,7 % % CR383 __BOS____
Additionele culture__-__-__-__- hoeveelheid gevormd 50 147 201 40 polysaccharide (mg/1) in kaas (2 weken)_____
Samenstelling kaas (2 weken)
Vochtgehalte (%) 50,4 51,8 52,6 49,9
Vetgehalte op ds (%) 33,5 33,2 32,5 32,9
Zoutgehalte op ds (%) 3,0 3,2 3,5 2,8 pH__5,28 5,17__5,17 5,23
Keuring op 6 weken
Smaak Goed Zuur, goor Bitter, Goed zuur
Consistentie Goed Kort, Kort, Smedig ___plakkerig plakkerig__ 10
Zoals uit de tabel blijkt werden door de toevoeging van EPS-vormende cultures L. lactis B891 en B40 kazen met een duidelijk verhoogd vochtgehalte verkregen. De smaak van de kazen werd negatief beïnvloed door gebruik van de 15 cultures L. lactis B891 en B40. De consistentie van de kazen met deze cultures was beduidend slechter dan die van de referentie. De kaas met culture L. lactis subsp. cremoris CR383 daarentegen had geen verhoogd vochtgehalte, een goede smaak en ten opzichte van de referentie een 20 duidelijk verbeterde, meer'smedige consistentie.
1 013629 13
Voorbeeld 2 Bereiding van 48+ kaas met EPS- en CPS-vormende cultures.
De werkwij ze volgens voorbeeld 1 werd herhaald, 5 waarbij kaasmelk werd gestandaardiseerd op een vetgehalte van 3,5 gew. % en een eiwitgehalte van 3,4 gew.%, berekend op het gewicht van de kaasmelk. Aan de kaasmelk werd actief mesofiel zuursel (CSK Food Enrichment B.V.) en eventueel een hoeveelheid EPS- of CPS-vormende cultures (zie tabel 10 2). toegevoegd. De kaasmelk werd verder op een voor 48+ kaas gebruikelijke manier verder verwerkt tot 48+ kaas.
Op een leeftijd van 14 dagen werd van elke bak een kaas bemonsterd op samenstelling (vochtgehalte [gew. %], vetgehalte betrokken op de droge stof [gew. %], zoutgehalte 15 betrokken op de droge stof [gew. %], en pH).
Kazen werden op een leeftijd van 6 weken beoordeeld op smaak en consistentie.
1013629 °\° ^ ° ° ο u Q) CN ω °\° 00 0)0° bxtJi co co ο co - ~ 7! 3 5*-h co 'ffl (N CN iH C ,3 £? ft (¾ O u ^ tn M N £ ^ CJ_____^ <U d oV> ^ o o L.'Cn
'H. φ oa o\o CO 00 ^ CO O
ft CO CO O CO ' «·00 75 3 3 ft
£ _ 'ffl H tó o rH ,3 rH <U
Φ H-i o u ^ uo ^ N ft Λ qj ^----- ft4 £! °\° CN 00 ^ <ü o co o\° co co c- ° £ mm en
ft m 2 uo co O co - '°1 g g -H
— u -fflcNft! en r-ι m $ m Ό =4* 3 rn o u 001/1°°111 ÜK1 H ^ 3 m----:-- oV> 01 °°OfSl Til jj 3 CO o\° co ^ 0 S ro mm en
^ ü ^ co O 01 ~ ^ 01 nc-H
d Φ - PQ H p; 0 ^ 00 m rh S *3 3 <u ë o u ^1/)°0111 u ca V 'ö ë_____
Ch £3 S (D C °\° H O O , _ |S ë p co o\° co r- -1 S n m m 3i
™ ft O co co O co - -" ™ n^‘H
Offt -CQCNtó 0rHoo lo r o m "Ö
73 > <u o u ^10°°“’ UUJ
g 1 Tl----- e co ^ m Λ °V° rn λο m 00 2 ° oo Ό 1 m 3 ° £ «*0*3 « g ë-S1 3^2 omHu ^ m eDco^ + u----:-- “00CQ oV> w oS° ® Ό "0 00 ‘ft . . o $ , . Η (N (U aj fi Pi Si . m OH ‘ - 0 0 3 0 0 0m 5 £ °° m 00 > ft <U a>----—--
Cn ft !h 0) o\° £30 CU ft 0) —' £ -H 4-1 ft 3 3 CO 1)
T3 r-H · 3 4-) 3 ra Ti M
-h 3 a jj η λ; o\° t3 <d uj u m r-13 — a £ ft λ 3 o σι a o
(D (D 3 ü £ 0) O CO (U
P Tl Μ Φ -H 4J cu -H
£ CL) 1—!i—li—I (1)44 a ft (U CQ ft T3 <U ri —~ 3 4-4 i—I O £ Ë -H <U£ £ <D£ ί H ni 0) cn ft 4j go) o 4-4 o) (j mei σ -u 00 B ft -<-) ra M tj)Xi CU £ ra a > 3 33 -u £ Q) iJ (ü 01 -Η Λ·η (U 1 1—1 £ν-η cu 5 pj σ-ft ft 3 ra Λ ra Λί ft T! ë 0 44 3^ 3 3 3
3a · 30) Tl 3 CN O CU O °\° i£ <U Ë O
h w pi m > < co'-- >>tsj'-'a« co o 1013629 15
Zoals uit de tabel blijkt werd door de toevoeging van 2 % EPS-vormende culture L. lactis CR384 kaas met een duidelijk verhoogd vochtgehalte verkregen. De smaak van de 5 kaas werd negatief beïnvloed door gebruik van de culture L. lactis CR384. De consistentie van de kazen met deze culture was beduidend slechter dan die van de referentie (plakkerig en bij hoge dosering zelfs papperig). De kazen met culture L. lactis subsp. cremoris CR381 en CR382 hadden daarentegen 10 een goede smaak en ten opzichte van de referentie een duidelijk verbeterde, meer smedige consistentie. De smedigheid in vergelijking met de referentie is groter, dan verwacht mag worden uit de kleine verschillen in vochtgehalte (en vetgehalte).
15 1013629
Claims (11)
1. Werkwijze voor het bereiden van een kaas van het harde of half-harde type, waarbij in de kaasmelk capsulair polysaccharide vormende bacteriën worden gebracht.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de capsulair 5 polysaccharide vormende bacteriën ten minste een deel vormen van het toegepaste zuursel.
3. Werkwijze volgens conclusie 2, waarbij het toegepaste zuursel gebaseerd wordt op een voor de kaas van het harde of half-harde type gebruikelijk mesofiel zuursel.
4. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de hoeveelheid capsulair polysaccharide vormende bacteriën aan de kaasmelk worden toegevoegd in een hoeveelheid van ten minste 0,2 gew.%, bij voorkeur in een hoeveelheid van tussen 0,4 en 5 gew.%, betrokken op de 15 kaasmelk.
5. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de capsulair polysaccharide vormende bacteriën omgeven worden door een laag polysaccharide, als bepaald met een oostindische inktkleuring, met een dikte van ten 20 minste 0,5 micrometer.
6. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies waarbij de capsulair polysaccharide vormende bacteriën worden afgedood.
7. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, 25 waarbij als capsulair polysaccharide vormende bacteriën worden toegepast bacteriën van de stam Lactococcus lactis ssp. cremoris CR381 als gedeponeerd onder nummer CBS 102351.
8. Kaas van het harde of half-harde type, verkrijgbaar 30 door de werkwijze volgens een van de conclusies 1-7.
9. Toepassing van capsulair polysaccharide vormende bacteriën in de bereiding van kaas van het harde of half- 1 0 13629 harde type voor het verkrijgen van een smedige consistentie.
10. Toepassing volgens conclusie 9, zonder dat daarbij extra vochtbinding optreedt.
11. Toepassing volgens conclusie 9 of 10, waarbij de capsulair polysaccharide vormende bacteriën zijn afgedood. 1 0 13629 omviciYVYtKlMivvidvcnuriMü trui; RAPPORT BETREFFENDE NIEUWHEIDSONDERZOEK VAN INTERNATIONAAL TYPE IDENTIFIKATIE VAN OE NATIONALE AANVRAGE Kenmerk van de aanvrager of van de gemachtigde P51070NL00 Nederlandse aanvrage nr. tndieningsdatum 1013629 19 november 1999 Ingeroepen voorrangsdatum Aanvrager (Naam) Friesland Brands B.V. Datum van het verzoek voor een onderzoek van internationaal type Door de Instantie voor Internationaal Onderzoek USA) aan het verzoek voor een onderzoek van internationaal type toegekend 'nr. SN 34485 NL I. CLASSIFICATIE VAN HET ONDERWERP (bij toepassing van verschillende classificaties, alle classificatiesymbolen opgeven) Volgens de Internationale classificatie (IRC) Int. Cl.7: A 23 C 19/032 II. ONDERZOCHTE GEBIEDEN VAN DE TECHNIEK Onderzochte minimum documentatie Classificatiesysteem ClassificatiesymQolen __ Int. Cl.7: A 23 C Onderzochte andere documentatie dan de minimum documentatie voor zover dergefijka documenten in de onderzochte gebieden zijn opgenomen III. | | GEEN ONDERZOEK MOGELIJK VOOR BEPAALDE CONCLUSIES {opmerkingen op aanvullingsblad) IV. | | GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (opmerkingen op aanvullingsblad) Porm PCT/ISA/20Kal 07.1979 ,9
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1013629A NL1013629C2 (nl) | 1999-11-19 | 1999-11-19 | Werkwijze voor het bereiden van een harde of half-harde kaas onder toepassing van extracellulair polysaccharide producerende bacteriÙn, alsmede een aldus verkregen kaas. |
| AT00204073T ATE320192T1 (de) | 1999-11-19 | 2000-11-17 | Verfahren zur herstellung eines hart- oder halbhartkäses mit extracellulären polysaccharide- herstellenden bakterien und derart hergestellter käse |
| DK00204073T DK1101407T3 (da) | 1999-11-19 | 2000-11-17 | Fremgangsmåde til fremstilling af fast eller halvfast ost ved anvendelse af bakterier producerende ekstracellulært polysaccharid og en således opnået ost |
| EP00204073A EP1101407B1 (en) | 1999-11-19 | 2000-11-17 | Method for preparing a hard or half-hard cheese utilizing extracellular polysaccharide-producing bacteria, and a cheese thus obtained |
| DE60026655T DE60026655T2 (de) | 1999-11-19 | 2000-11-17 | Verfahren zur Herstellung eines Hart- oder Halbhartkäses mit extrazellulären Polysaccharide-herstellenden Bakterien und derart hergestellter Käse |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1013629 | 1999-11-19 | ||
| NL1013629A NL1013629C2 (nl) | 1999-11-19 | 1999-11-19 | Werkwijze voor het bereiden van een harde of half-harde kaas onder toepassing van extracellulair polysaccharide producerende bacteriÙn, alsmede een aldus verkregen kaas. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL1013629C2 true NL1013629C2 (nl) | 2001-05-22 |
Family
ID=19770294
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL1013629A NL1013629C2 (nl) | 1999-11-19 | 1999-11-19 | Werkwijze voor het bereiden van een harde of half-harde kaas onder toepassing van extracellulair polysaccharide producerende bacteriÙn, alsmede een aldus verkregen kaas. |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1101407B1 (nl) |
| AT (1) | ATE320192T1 (nl) |
| DE (1) | DE60026655T2 (nl) |
| DK (1) | DK1101407T3 (nl) |
| NL (1) | NL1013629C2 (nl) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2723181B2 (en) * | 2011-06-24 | 2023-06-28 | Chr. Hansen A/S | Manufacture of cottage cheese |
| NL2008585C2 (en) * | 2012-04-02 | 2013-10-03 | Csk Food Enrichment Bv | Sliced, grated or shredded cheese and method for the production thereof. |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63301782A (ja) * | 1987-05-30 | 1988-12-08 | Zenkoku Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 莢膜多糖産生乳酸菌 |
| EP0639332A2 (en) * | 1993-08-20 | 1995-02-22 | Kraft Foods, Inc. | Method for manufacture of reduced fat cheddar cheese |
-
1999
- 1999-11-19 NL NL1013629A patent/NL1013629C2/nl not_active IP Right Cessation
-
2000
- 2000-11-17 AT AT00204073T patent/ATE320192T1/de not_active IP Right Cessation
- 2000-11-17 EP EP00204073A patent/EP1101407B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2000-11-17 DE DE60026655T patent/DE60026655T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2000-11-17 DK DK00204073T patent/DK1101407T3/da active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63301782A (ja) * | 1987-05-30 | 1988-12-08 | Zenkoku Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 莢膜多糖産生乳酸菌 |
| EP0639332A2 (en) * | 1993-08-20 | 1995-02-22 | Kraft Foods, Inc. | Method for manufacture of reduced fat cheddar cheese |
Non-Patent Citations (6)
| Title |
|---|
| D. PERRY: "Manufacture of low fat mozzarella cheese using exopolysaccharide-producing starter cultures", JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, vol. 81, no. 2, 1998, CHAPAIGN, ILLINOIS US, pages 563 - 566, XP000740336 * |
| HASSAN A N ET AL: "Modification of microstructure and texture of rennet curd by using a capsule-forming non-ropy lactic culture.", JOURNAL OF DAIRY RESEARCH 1997 CORRESPONDENCE (REPRINT) ADDRESS, J. F. FRANK, CENT. FOR FOOD SAFETY & QUALITY ENHANCEMENT, DEP. OF FOOD SCI. & TECH., UNIV. OF GEORGIA, ATHENS, GA 30602-7610, U, vol. 64, no. 1, pages 115 - 121, XP000925734 * |
| LOW D ET AL: "Role of Streptococcus thermophilus MR-1C capsular exopolysaccharide in cheese moisture retention.", APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY 1998 CORRESPONDENCE (REPRINT) ADDRESS, J. R. BROADBENT, DEP. OF NUTR. & FOOD SCI., UTAH STATE UNIV. COLL. OF AGRIC., LOGAN, UT 84322-8700, USA. TEL. (435, vol. 64, no. 6, pages 2147 - 2151, XP000925639 * |
| PATENT ABSTRACTS OF JAPAN vol. 013, no. 137 (C - 582) 5 April 1989 (1989-04-05) * |
| PERRY D B ET AL: "Effect of exopolysaccharide-producing cultures on moisture retention in low fat Mozzarella cheese.", JOURNAL OF DAIRY SCIENCE 1997 W. DAIRY CENT., UTAH STATE UNIV., LOGAN, UT 84322-8700, USA, vol. 80, no. 5, pages 799 - 805, XP000657588 * |
| T. TOBA: "Capsular polysaccharide of slime-forming Lactococcus lactis ssp. cremoris LAPT3001 isolated from Swedish fermented milk "langfil"", INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLY, vol. 12, no. 2, 1991, pages 167 - 172, XP000929545 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE60026655D1 (de) | 2006-05-11 |
| EP1101407A1 (en) | 2001-05-23 |
| DK1101407T3 (da) | 2006-06-12 |
| EP1101407B1 (en) | 2006-03-15 |
| DE60026655T2 (de) | 2006-12-21 |
| ATE320192T1 (de) | 2006-04-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Johnson | A 100-Year Review: Cheese production and quality | |
| Petersen et al. | Influence of capsular and ropy exopolysaccharide-producing Streptococcus thermophilus on Mozzarella cheese and cheese whey | |
| Govaris et al. | Distribution and stability of aflatoxin M1 during production and storage of yoghurt | |
| Amatayakul et al. | Physical characteristics of set yoghurt made with altered casein to whey protein ratios and EPS-producing starter cultures at 9 and 14% total solids | |
| Attia et al. | Dromedary milk lactic acid fermentation: microbiological and rheological characteristics | |
| Rahman et al. | Microbiological and biochemical changes and sensory evaluation of camel milk fermented by selected bacterial starter cultures | |
| O'flaherty et al. | Inhibition of bacteriophage K proliferation on Staphylococcus aureus in raw bovine milk | |
| Tamime et al. | Microbiology and technology of fermented milks | |
| Tamime et al. | Microstructure of set-style yoghurt manufactured from cow's milk fortified by various methods | |
| Buffa et al. | Microbiological changes throughout ripening of goat cheese made from raw, pasteurized and high-pressure-treated milk | |
| JP5452937B2 (ja) | 発酵乳製品に改良された舌ざわり（ｔｅｘｔｕｒｅ）を提供する乳酸菌 | |
| Yerlikaya et al. | Potential use of probiotic Enterococcus faecium and Enterococcus durans strains in Izmir Tulum cheese as adjunct culture | |
| Dabour et al. | Impact of ropy and capsular exopolysaccharide-producing strains of Lactococcus lactis subsp. cremoris on reduced-fat Cheddar cheese production and whey composition | |
| Mehaia | Manufacture of fresh soft white cheese (Domiati-type) from ultrafiltered goats' milk | |
| US4870020A (en) | Preparation of compositions including acid-resistant bifidobacteria | |
| Scharfen et al. | Use of human lysozyme transgenic goat milk in cheese making: effects on lactic acid bacteria performance | |
| SK5332000A3 (en) | Method of preparing a dairy spread | |
| NL1013629C2 (nl) | Werkwijze voor het bereiden van een harde of half-harde kaas onder toepassing van extracellulair polysaccharide producerende bacteriÙn, alsmede een aldus verkregen kaas. | |
| Dabour et al. | Application of ruthenium red and colloidal gold-labeled lectin for the visualization of bacterial exopolysaccharides in Cheddar cheese matrix using transmission electron microscopy | |
| Mistry | Fermented milks and cream | |
| JPS5876045A (ja) | 固形酸乳製品の製造法 | |
| NL9201089A (nl) | Werkwijze voor de bereiding van een gefermenteerd melkprodukt. | |
| EP1274314B1 (en) | Quark from buttermilk and method for preparing and further processing | |
| TW534798B (en) | Fromage frais | |
| Moneeb et al. | Characteristics of low-fat white soft cheese made with different ratios of Bifidobacterium bifidum |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD2B | A search report has been drawn up | ||
| VD1 | Lapsed due to non-payment of the annual fee |
Effective date: 20080601 |