JPS5876045A - 固形酸乳製品の製造法 - Google Patents
固形酸乳製品の製造法Info
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- JPS5876045A JPS5876045A JP57086406A JP8640682A JPS5876045A JP S5876045 A JPS5876045 A JP S5876045A JP 57086406 A JP57086406 A JP 57086406A JP 8640682 A JP8640682 A JP 8640682A JP S5876045 A JPS5876045 A JP S5876045A
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- strain
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
-
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は乳原料に細菌培養物を接種することＫよる固形
酸乳製品の製造法に関する。
酸乳製品の製造法に関する。
従来固形酸乳製品の製造に於ては全乳又は脱脂乳等の乳
原料に異るＩ！種に属する通常２檜の菌株を含む混合培
養物を接種する０従来好ましい芳香を有するヨーグルト
状固形酸乳製品は混合培養物が製品に特徴的な桿状菌で
あるブルガリア乳酸桿菌（Ｌａｏｔｏｂａａｉｌｌｕｓ
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の他にテルモフイｓｔ ス＠
（ｓｔｒｅ′ｐｔｏｃｏａｃｕｓ ｔｌｅｒｍｏｐｈ
ｏｎｓ）の如き菌を含む場合に得られる。ブルガリア乳
酸桿ＩＷはｐＨ５，６５迄乳を強く酸性化し、代表的な
、ヨーグルト芳香の原因となるｏしかしこの菌種は望ま
しくないＤ←）乳酸（左旋性）ｔ−生成し、また固形製
品を形成せず歌い凝固体のみを形成する欠点を有する。
原料に異るＩ！種に属する通常２檜の菌株を含む混合培
養物を接種する０従来好ましい芳香を有するヨーグルト
状固形酸乳製品は混合培養物が製品に特徴的な桿状菌で
あるブルガリア乳酸桿菌（Ｌａｏｔｏｂａａｉｌｌｕｓ
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の他にテルモフイｓｔ ス＠
（ｓｔｒｅ′ｐｔｏｃｏａｃｕｓ ｔｌｅｒｍｏｐｈ
ｏｎｓ）の如き菌を含む場合に得られる。ブルガリア乳
酸桿ＩＷはｐＨ５，６５迄乳を強く酸性化し、代表的な
、ヨーグルト芳香の原因となるｏしかしこの菌種は望ま
しくないＤ←）乳酸（左旋性）ｔ−生成し、また固形製
品を形成せず歌い凝固体のみを形成する欠点を有する。
これに対し混合培養物中に存在する第２ＷＭ種であるテ
ルモフィルス薗はｐＨ４，８迄乳を比較的弱く酸性化し
、典型的なヨーグルト芳香を形成しない。しかしこの菌
種は望ましいＬ（へ）乳酸（右旋性）ｔ−生成し、従っ
て酸乳製品を固形化する。即ち典型的なヨーグルト培養
物中に使用される両薗橿が何れも単独では所期の芳香性
かつ固形の酸乳製品に不可欠な変換特性を有さぬため、
両種を一緒に使用せねばならない。同時に両者の欠点も
認容せねばならない。下表に従来技術の混合培養物中に
使用される菌株の利点及び欠点を列挙する。
ルモフィルス薗はｐＨ４，８迄乳を比較的弱く酸性化し
、典型的なヨーグルト芳香を形成しない。しかしこの菌
種は望ましいＬ（へ）乳酸（右旋性）ｔ−生成し、従っ
て酸乳製品を固形化する。即ち典型的なヨーグルト培養
物中に使用される両薗橿が何れも単独では所期の芳香性
かつ固形の酸乳製品に不可欠な変換特性を有さぬため、
両種を一緒に使用せねばならない。同時に両者の欠点も
認容せねばならない。下表に従来技術の混合培養物中に
使用される菌株の利点及び欠点を列挙する。
菌 種 利 点 欠 点最
近医学的見地より左旋性乳酸を排除する意見が増加して
いるため、世界保健機構ＷＨＯはＤ←）乳酸の毎日の摂
取量を１００岬／体重吟に限定するよう推奨している。
近医学的見地より左旋性乳酸を排除する意見が増加して
いるため、世界保健機構ＷＨＯはＤ←）乳酸の毎日の摂
取量を１００岬／体重吟に限定するよう推奨している。
ヨーグルトの如き固形酸乳製品は広く消費されている食
品であるため、か＼る食品中のＤＯ乳酸量を著しく減少
させることが非常に重畳である。しかし現在迄Ｄ（→乳
酸を生成しない乳酸桿菌により固形酸乳製品を作ること
は不可能であった。
品であるため、か＼る食品中のＤＯ乳酸量を著しく減少
させることが非常に重畳である。しかし現在迄Ｄ（→乳
酸を生成しない乳酸桿菌により固形酸乳製品を作ること
は不可能であった。
必要な右旋性乳酸のみを生成する菌株例えば分校乳酸桿
菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｅ ｂｉｆｉｄｕｓ）
′Ｊ＆：使用した場合には従来液状の酸乳製品しか得ら
れなかった。従って右旋性乳酸のみを生成する菌株を含
む混合培養物を使用して固形酸乳製品を製造することが
試みられた。しかじか＼る菌株は培養物中に存在する左
旋性乳酸生成１株により短時間で置換えられてしまう。
菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｅ ｂｉｆｉｄｕｓ）
′Ｊ＆：使用した場合には従来液状の酸乳製品しか得ら
れなかった。従って右旋性乳酸のみを生成する菌株を含
む混合培養物を使用して固形酸乳製品を製造することが
試みられた。しかじか＼る菌株は培養物中に存在する左
旋性乳酸生成１株により短時間で置換えられてしまう。
例えば乳原料に左旋性乳酸生成性乳酸菌と右旋性乳酸生
成菌株であるビフィドバクテリウム・ロングム（Ｂｉｆ
ｉ−ｄｏｂａｋｔａｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）とを等量
含む混合培養物を接種すると、両画は数日中に１０００
：１の比となる。
成菌株であるビフィドバクテリウム・ロングム（Ｂｉｆ
ｉ−ｄｏｂａｋｔａｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）とを等量
含む混合培養物を接種すると、両画は数日中に１０００
：１の比となる。
ま九、異る菌種の混合物でなく単一菌種の一個又は多数
の菌株から成る細菌培養物を使用した場合、ファージ病
（Ｐｈａｇｅｎｂｅｆａｌｌｓ）の危険が生じる。一般
にファージは特異性、即ち殆んどある檻の細菌のみを攻
撃する性質を有するため実際にはファージ病の危険を防
ぐため乳原料に接種される細醒混合物として異°る曹極
の株を含むものが用いられる。従ってファージ病の場合
にも１劇株のみが除かれるのみであり、熟成過程は完全
には阻害されない。従って従来技術に於ては１薗糧のみ
を用いたいわゆる単一培養物を固形酸乳製品の接種物質
として使用することは度外視されて来た。
の菌株から成る細菌培養物を使用した場合、ファージ病
（Ｐｈａｇｅｎｂｅｆａｌｌｓ）の危険が生じる。一般
にファージは特異性、即ち殆んどある檻の細菌のみを攻
撃する性質を有するため実際にはファージ病の危険を防
ぐため乳原料に接種される細醒混合物として異°る曹極
の株を含むものが用いられる。従ってファージ病の場合
にも１劇株のみが除かれるのみであり、熟成過程は完全
には阻害されない。従って従来技術に於ては１薗糧のみ
を用いたいわゆる単一培養物を固形酸乳製品の接種物質
として使用することは度外視されて来た。
本発明の目的は固形酸乳製品を形成可能であり、右旋性
乳酸のみを含みかつファージ病から保護された細菌培養
物を乳原料に接種することにより固形酸乳製品を製造す
る方法を提供することにある。
乳酸のみを含みかつファージ病から保護された細菌培養
物を乳原料に接種することにより固形酸乳製品を製造す
る方法を提供することにある。
上記の目的は特許の主請求範囲の前文に示された公知方
法に於て、乳原料に菌株ビフィドバクテリウム・ロング
ムＣＫ１１９６９（ＤＡＭ ２０５４） ？接種するこ
とにより達成される０ 乳原料にビフィドバクテリウム・ロングム株の培養物を
接種すると驚くべきことに液状の飲料状製品でなく右旋
性乳酸のみを含む固形酸乳製品が得られた０本発明の菌
株は長い段階的選択工程により得られ、この工程に於て
培地条件が徐々に変化されたものである０ビフイドノ（
クテリウム嗜ロングムＯＫ１１９６９株は「ドイツエ・
ザムルンク・フォノ・建クロオルガニスメン」寄託研究
所ＫＤ８Ｍ ２０５４として１９８１年３月１１日に登
録された。
法に於て、乳原料に菌株ビフィドバクテリウム・ロング
ムＣＫ１１９６９（ＤＡＭ ２０５４） ？接種するこ
とにより達成される０ 乳原料にビフィドバクテリウム・ロングム株の培養物を
接種すると驚くべきことに液状の飲料状製品でなく右旋
性乳酸のみを含む固形酸乳製品が得られた０本発明の菌
株は長い段階的選択工程により得られ、この工程に於て
培地条件が徐々に変化されたものである０ビフイドノ（
クテリウム嗜ロングムＯＫ１１９６９株は「ドイツエ・
ザムルンク・フォノ・建クロオルガニスメン」寄託研究
所ＫＤ８Ｍ ２０５４として１９８１年３月１１日に登
録された。
本発明の菌株の使用により、細菌培養物の混合物から構
成されたものでなくま九好ましくない欠点を我慢する必
要のない固形酸乳製品製造用接種培養物が始めて利用可
能となった０本発明の菌株は好ましい右旋性乳酸のみを
生成し、また優れた典型的な「ビヒダス香Ｊ （Ｂｉｆ
ｉｄｕａ−ａｒｏｍａ） ｔ−与える。また本発明の菌
株を使用すると所期ＯｐＨ値４．７５が予期されない速
度即ち４時間の酸性化で達成される０これに対し従来技
術に於ては通常の酸性化は１６乃至２５時間を要する。
成されたものでなくま九好ましくない欠点を我慢する必
要のない固形酸乳製品製造用接種培養物が始めて利用可
能となった０本発明の菌株は好ましい右旋性乳酸のみを
生成し、また優れた典型的な「ビヒダス香Ｊ （Ｂｉｆ
ｉｄｕａ−ａｒｏｍａ） ｔ−与える。また本発明の菌
株を使用すると所期ＯｐＨ値４．７５が予期されない速
度即ち４時間の酸性化で達成される０これに対し従来技
術に於ては通常の酸性化は１６乃至２５時間を要する。
この予測されない急速な酸性化作用によりファージ病の
危険は回避される。即ちファージは酸に敏感であり上記
の低ｐＨ値に於ては事実上増殖出来ず、従って接種培養
物は実質上障害を受けない。
危険は回避される。即ちファージは酸に敏感であり上記
の低ｐＨ値に於ては事実上増殖出来ず、従って接種培養
物は実質上障害を受けない。
またこの非常に短い酸性化時間は製造所要時間を２０時
間に迄短縮することが出来るため着しい技術上の利点で
ある。
間に迄短縮することが出来るため着しい技術上の利点で
ある。
即ち本発明の菌株の使用の著しい利点はファージ病に対
し耐久性を有し、しかも右旋性乳酸のみを含む芳香性の
固形酸乳製品を非常に短時間内に製造することが始めて
可能とされたことである。
し耐久性を有し、しかも右旋性乳酸のみを含む芳香性の
固形酸乳製品を非常に短時間内に製造することが始めて
可能とされたことである。
通常の接種培養物中に於て１本発明の菌株は酵母、カゼ
インペプトン、デキストローズ、牛乳及び水から成る培
地１ｄ中に薗体数Ｉ Ｘ １０’個で含まれる０ 所規の固形酸乳製品の味及び濃度の観点からは乳原料に
約１乃至１０９ｂ、好ましくは５−量の菌培養物を接種
するのが特に有利である。
インペプトン、デキストローズ、牛乳及び水から成る培
地１ｄ中に薗体数Ｉ Ｘ １０’個で含まれる０ 所規の固形酸乳製品の味及び濃度の観点からは乳原料に
約１乃至１０９ｂ、好ましくは５−量の菌培養物を接種
するのが特に有利である。
通常の脂肪含有量を有するヨーグルトの製造には乳原料
として全乳が使用される。
として全乳が使用される。
ま九希望により脱脂乳を固形酸乳製品の製造に使用する
ことも可能である。
ことも可能である。
固形酸乳製品の濃度及び味に関して乳製品に０．５乃至
３嗟、好ましくは１．５％量の天然乳漿プロティンを添
加すると特に有利であることが見出された。
３嗟、好ましくは１．５％量の天然乳漿プロティンを添
加すると特に有利であることが見出された。
本発明の菌株により製造された固形酸乳製品は特にゼラ
チン添加を何ら必要としない特徴を有する。
チン添加を何ら必要としない特徴を有する。
以下に本発明方法の実施例を示す。
実施例１
全乳、脱脂乳、低脂乳又はクリームに天然乳漿プロティ
ン１．５−′ｆｔ添加したのち、１２５ｃに加熱し、５
０ｃｌＣ冷却し、この温度に於て本発明のビフィドバク
テリウム・ロンクＡＯＫ１１９６９株の培養物５優を接
種する。ついでこれを販売容器、好ましくは容量−１’
５０Ｆのプラ培養し、ＰＨ値４．８５に於て冷却する０
冷却後最終ｐｌｉ値は４．７５に達する。製品は本発明
のビフィドバクテリウム・ロング五ＯＫ１１９６９ Ｄ
ＡＭ２０５４株の活性菌のみを含むｏ５Ｃに於て２０時
間貯蔵後に製品は典型的なビヒダス香を呈し、かつ優れ
た固形濃度を有する０ 実施例２ 全乳、脱脂乳、低脂乳又はクリームに天然乳漿プロティ
ン１．５％を添加したのち１２５ＧＫ加熱し、５０Ｃに
冷却し、この温度に於て本発明のビフィドバクテリウム
・ロング五〇 ［１１９６９株の培養物５ａｔ−接種す
る。ついでこれを販売用器、好ましくは容量１５０ｆの
プラスチックびん又はガラスびんに分注し、この中に１
４乃至２２９１の果実調製物を添加する０封止後内容物
を４乃至６時間４２Ｃの培養室内に於て培養し、 ｐＨ
４，８５Ｋ於て冷却する。最終ｐＨ値は冷却後に４．７
５となる。製品は本発明、めヱフィドバクテリウム・ロ
ング五ＯＫ１１９６９ Ｄ８Ｍ ２０５４株の活性菌の
みを含む６ｓｃに於て２０時間貯蔵後、製品は典型的な
ビヒダス香を呈し、１＋優れた固形濃度を有する。
ン１．５−′ｆｔ添加したのち、１２５ｃに加熱し、５
０ｃｌＣ冷却し、この温度に於て本発明のビフィドバク
テリウム・ロンクＡＯＫ１１９６９株の培養物５優を接
種する。ついでこれを販売容器、好ましくは容量−１’
５０Ｆのプラ培養し、ＰＨ値４．８５に於て冷却する０
冷却後最終ｐｌｉ値は４．７５に達する。製品は本発明
のビフィドバクテリウム・ロング五ＯＫ１１９６９ Ｄ
ＡＭ２０５４株の活性菌のみを含むｏ５Ｃに於て２０時
間貯蔵後に製品は典型的なビヒダス香を呈し、かつ優れ
た固形濃度を有する０ 実施例２ 全乳、脱脂乳、低脂乳又はクリームに天然乳漿プロティ
ン１．５％を添加したのち１２５ＧＫ加熱し、５０Ｃに
冷却し、この温度に於て本発明のビフィドバクテリウム
・ロング五〇 ［１１９６９株の培養物５ａｔ−接種す
る。ついでこれを販売用器、好ましくは容量１５０ｆの
プラスチックびん又はガラスびんに分注し、この中に１
４乃至２２９１の果実調製物を添加する０封止後内容物
を４乃至６時間４２Ｃの培養室内に於て培養し、 ｐＨ
４，８５Ｋ於て冷却する。最終ｐＨ値は冷却後に４．７
５となる。製品は本発明、めヱフィドバクテリウム・ロ
ング五ＯＫ１１９６９ Ｄ８Ｍ ２０５４株の活性菌の
みを含む６ｓｃに於て２０時間貯蔵後、製品は典型的な
ビヒダス香を呈し、１＋優れた固形濃度を有する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 乳原料に細菌培養物を接種する固形酸乳製品の製造
法に於て、乳原料にビフィドバクテリウム・ロングムＯ
Ｋ１１９＋６９（ＤＥＩＭ ２０５４）株を接種するこ
とを特徴とする方法０ ２ ビフィドバクテリウム拳ロングムＯＫ１１９６９（
ＤＳＭ ２０５４ ）株を牛乳を含む培地中で培警する
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 乳原料に１乃至１０ｇ６、好ましくはｓｌの１培養
物を接種することを特徴とする特許請求の範囲第１項又
は２項に記載の方法０４ 乳原料として全乳を使用する
特許請求の範囲第１〜３項の何れか１項に記載の方法０
５ 乳原料として脱脂乳を使用する特許請求の範囲第１
乃至第３項の何れか１項に記載の方法０ の天然乳漿プロティンを添加するととｔ−ｔ＃徴とする
特許請求の範囲第１〜５項の何れか１項に記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE31205054 | 1981-05-22 | ||
| DE3120505A DE3120505C2 (de) | 1981-05-22 | 1981-05-22 | Verfahren zum Herstellen von stichfesten Sauermilchprodukten |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5876045A true JPS5876045A (ja) | 1983-05-09 |
| JPH0130458B2 JPH0130458B2 (ja) | 1989-06-20 |
Family
ID=6133032
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57086406A Granted JPS5876045A (ja) | 1981-05-22 | 1982-05-21 | 固形酸乳製品の製造法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4435432A (ja) |
| JP (1) | JPS5876045A (ja) |
| CA (1) | CA1166065A (ja) |
| DE (1) | DE3120505C2 (ja) |
| FR (1) | FR2506129B1 (ja) |
| NL (1) | NL191607C (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10478206B2 (en) | 2011-04-29 | 2019-11-19 | University Of Southern California | Instruments and methods for the implantation of cell-seeded substrates |
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|---|---|---|---|---|
| SE452396B (sv) * | 1984-03-05 | 1987-11-30 | Arla Ekonomisk Foerening | Forfarande for att i mjolk odla langsamvexande stammar av exv lactobacillus acidophilus |
| US5017387A (en) * | 1985-12-12 | 1991-05-21 | Rutgers, The State University Of New Jersey | Novel natural yoghurt compositions and method of preparation |
| DE3724119A1 (de) * | 1987-07-21 | 1989-02-16 | Sanofi Bio Ind Gmbh | Suessungsmittel und dessen verwendung |
| NL8702710A (nl) * | 1987-11-12 | 1989-06-01 | Holland Melkunie | In houders verpakte, gestructureerde gefermenteerde melkprodukten, met een vetgehalte van 1 tot 40 gew. % en werkwijze voor hun bereiding. |
| JPH07106142B2 (ja) * | 1989-04-21 | 1995-11-15 | 株式会社ヤクルト本社 | ＩｇＡ誘導能を有するビフィドバクテリウム・ロンガム又はビフィドバクテリウム・ブレーベ |
| FR2648019B1 (fr) * | 1989-06-08 | 1995-07-07 | Roquette Freres | Procede perfectionne de fabrication de produits laitiers |
| DK203090A (da) * | 1990-02-28 | 1991-08-29 | Sitia Yomo Spa | Maelkeagtig mousse, dens tilberedning og anvendelse |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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-
1981
- 1981-05-22 DE DE3120505A patent/DE3120505C2/de not_active Expired
-
1982
- 1982-05-18 NL NL8202045A patent/NL191607C/xx not_active IP Right Cessation
- 1982-05-19 US US06/379,894 patent/US4435432A/en not_active Expired - Lifetime
- 1982-05-20 CA CA000403358A patent/CA1166065A/en not_active Expired
- 1982-05-21 FR FR8208906A patent/FR2506129B1/fr not_active Expired
- 1982-05-21 JP JP57086406A patent/JPS5876045A/ja active Granted
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| US10478206B2 (en) | 2011-04-29 | 2019-11-19 | University Of Southern California | Instruments and methods for the implantation of cell-seeded substrates |
Also Published As
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