DE3724119A1 - Suessungsmittel und dessen verwendung - Google Patents

Description

Der erhöhte Saccharose-Verbrauch mit der Nahrungsaufnahme wird von namhaften Ernährungswissenschaftlern und Medizinern als Ursache für eine Reihe von Zivilisationskrankheiten angesehen. Eine Gruppe von Ernährungsfachleuten sieht im Konsum von Saccharose und saccharosehaltigen Nahrungsmitteln sogar die alleinige oder doch hauptsächliche Ursache für zahlreiche dieser Erkrankungen. Wägt man die diesbezüglichen Feststellungen ab, so ergibt sich, daß für die Zunahme ernährungsbedingter Krankheiten im wesentlichen 4 Einflüsse maßgebend sind:

• - Verzehr von Weißmehl - statt Vollkornprodukten -, dadurch Einschränkung der Vitamin-, Mineralstoff- und Ballast­ aufnahme,
• - zu hoher Fleisch- und Fettverzehr mit der Folge zu hoher kalorischer Versorgung und zu geringer Ballaststoffauf­ nahme,
• - zu hoher Anteil an zubereiteter, vor allem gekochter Nahrung und damit Fehlen von natürlicher Rohkost,
• - übermäßiger Verbrauch von Saccharose und saccharose­ haltigen Nahrungsmitteln.

Mit der Aufnahme von Weißmehlprodukten, wie z. B. Kuchen, ist automatisch ein überhöhter Verzehr von Zucker (Saccharose) verbunden, so daß sich die Wirkung zusätzlich zur negativen Seite hin verlagert. Dr. Bruker, Dr. Schnitzer u. a. haben über Jahre die Folge des überhöhten Zuckerkonsums beobachtet und dessen fatale Auswirkungen festgestellt. Durch konsequentes Weglassen des Zuckers bei der Nahrungsaufnahme konnten selbst schwerste der sog. Zivilisationskrankheiten geheilt werden. Dr. Bruker zählt in seinem Buch "Unsere Nahrung - unser Schicksal" (Dr. med. M.O. Bruker, "Unsere Nahrung - unser Schicksal", bioverlag-gesundleben, 10. Auflage, 1982) auf, welche Krankheiten durch Ernährungs­ fehlverhalten und zu einem erheblichen Teil auf überhöhten Zuckerkonsum zurückzuführen sind:
Gebißverfall, Darmträgheit, Gallensteine, Stoffwechsel­ störungen, Rheuma, Arteriosklerose, Thrombose, Herzinfarkt und Krebs.

Die englischen Ärzte Cleave und Campbell haben nachgewiesen, daß es durch die von ihnen so bezeichnete "Saccharidose" zu Diabetes, Herzinfarkt, Fettsucht, Magen- und Zwölffinger­ darmgeschwüren, Krampfadern u. a. kommt. In ihrem Buch "Krank durch Zucker und Mehl" (Cleave, Campbell, "Krank durch Zucker und Mehl", bioverlag-gesundleben), weisen sie nach, daß z. B. bei Indern, die im Stammesverband leben und als kohlenhydrathaltiges Nahrungsmittel Naturreis verzehren, Diabetes unbekannt ist, während bei ihren in der Stadt lebenden Stammesgenossen, die bei sonst gleicher Nahrung raffinierten Reis und Fabrikzucker essen, Diabetes in gleicher Häufigkeit auftritt wie bei den Weißen.

Die heute gebräuchliche Zuckerraffinade wird wegen des Fehlens wichtiger Mineralstoffe und Nährstoffe als Nährstoff der "leeren Kalorien" bezeichnet. Insbesondere tritt durch den beim Zuckergenuß erhöhten Bedarf an Vitamin B₁ ein Mangel an diesem lebenwichtigen Vitamin im Körper auf. Mangel an Vitamin B₁ (Thiamin bzw. Aneurin) verursacht Stoffwechselstörungen. Der ernährungsphysiologische Laie wird vor allem durch die Forderungen von Ernährungsfach­ leuten verwirrt, daß etwa 60% der aufgenommenen Kalorien Kohlenhydrate sein sollen. Saccharose ist ein Kohlenhydrat, und für den konsumierenden Laien liegt der Schluß nahe, durch viel Zucker dieser Forderung zu entsprechen. Der Kohlenhydratverzehr sollte jedoch durch den Verzehr von kohlenhydrathaltigen Nahrungsmitteln wie z. B. Vollkornbrot oder Obst etc. gedeckt werden, d. h., durch Nahrungsmittel, die Kohlenhydrate in der organisch eingebundenen Form, eingebettet in Mineralstoffen, Vitaminen, Fetten, Eiweiß u. a. enthalten. Zu den Kohlenhydraten bzw. kohlenhydrathaltigen Nahrungsmitteln, die diese o. g. Forderung erfüllen, gehört der Honig.

Im Gegensatz zum Zucker enthält Honig u. a. die zuckerver­ wertenden Wirkstoffe zur Umsetzung im Körper (Thiamin). Honig hat eine nachweisbare herzstärkende Wirkung (E. Herold, "Heilwerte aus dem Bienenvolk", Ehrenwirth-Verlag, 1. Auflage, 1956). Der besondere Wert von Honig liegt in der Verbesserung des Glycogenhaushaltes der Leber. Gegenüber Zuckerverzehr erhöht sich der Glycogenspiegel der Leber um mehr als das Doppelte. Damit steigert sich die dem Körper zur Verfügung stehende Energiereserve in entsprechender Weise. Jedoch ist noch zu wenig bekannt, daß Honig in konzentrierter Form bei aller behaupteter und erwiesener Heilwirkung hochgradig cariogen wirkt (typisch dafür das sogenannte Imker-Gebiß).

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Süßungsmittel als Ersatz für Saccharose zur Verfügung zu stellen, daß die bekannten nachteiligen Wirkungen der Saccharose nicht aufweist und im Vergleich zu Saccharose kalorienreduziert und ernährungsphysiologisch hochwertig ist.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Süßungsmittel, umfassend eine Honigsortierung, mindestens einen synthetischen Süßstoff, Obstessig und eine Vitamin­ mischung.

Der Austausch von Saccharose gegen den im erfindungsgemäßen Süßungsmittel enthaltenen Honig erfüllt ein wichtiges ernährungsphysiologisches Anliegen, das der Volksgesundheit dient, weil ein Austausch von "leeren Kalorien" (=Saccharose) durch ein hochwertiges, mit wichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen angereichertes Produkt, nämlich Honig, erfolgt. Vorzugsweise ist die Honigsortierung in einer Menge von 88,9 bis 98,2 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Süßungsmittel, enthalten.

Das erfindungsgemäße Süßungsmittel enthält weiterhin mindestens einen künstlichen Süßstoff, vorzugsweise in einer Menge von 0,3 bis 0,7 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Süßungsmittel, zwecks Reduzierung des Kaloriengehaltes in damit gesüßten Lebensmitteln. Der Süßstoff wird geeigneter­ weise gewählt aus der Gruppe Natriumcyclamat, L-Aspartyl-L- phenylalaninmethylester, Saccharin und 3,4-Dihydro-6-methyl- 1,2,3-oxathiazin-4-on-2,2-dioxid. Die Kombination aus Honigsortierung und Süßstoff hat 3 Vorteile:

• 1. Honig schmeckt in verdünnter Form, etwa in Limonaden, Joghurt, Gebäck u. a. unangenehm, leicht bitter, d. i. der sogenannte Honiggeschmack. Durch Reduzierung auf die Hälfte der zur Süßung erforderlichen Menge und Ersatz dieser Hälfte durch Süßstoff wird dieser unangenehme Honiggeschmack vermieden.
• 2. Durch Reduktion auf die Hälfte des Kohlenhydratanteils wird eine beträchtliche Kalorienreduzierung (etwa 50% des Zuckeranteils) erreicht.
• 3. Durch die Reduktion des Kohlenhydratanteils wird eine Vorverdünnung vorgenommen, die in der Endverdünnung durch das Fertigprodukt - Limonaden, Fruchtsäfte, Joghurt, Gebäck u. a. - den cariogenen Charakter von konzentriertem Honig vermeidet bzw. ausschaltet.

Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Süßungsmittels werden verschiedene Honigsorten verwendet. Ausschlaggebend für die Mischung verschiedener Sorten sind:

• - Erzielen einer möglichst einheitlichen hellen Farbe,
• - Erreichung eines ausgewogenen Geschmacks im Endprodukt,
• - günstige Verarbeitungsmöglichkeit im Endprodukt hin­ sichtlich pumpfähiger Konsistenz,
• - optimale Anreicherung von Spurenelementen und Mineral­ stoffen, die in den verschiedenen Honigtypen unter­ schiedlich enthalten sind.

Es werden zu diesem Zweck bis zu 8 Honigsorten anteilig gemischt.

Eine Beispielmischung enthält:

15-25% Fichtenhonig (mit Phosphor und Mangan),
15-25% Akazienhonig (mit Kalzium),
30-45% Waldhonig (mit Eisen und Kupfer),
40% Heidehonig (mit Kalium)

Die in Klammern vermerkten Mineralstoffe und Spurenelemente sind original im Honig enthalten, sind also nicht zugesetzt.

Das erfindungsgemäße Süßungsmittel enthält weiterhin Obstessig, vorzugsweise in einer Menge von 0,5 bis 8,0 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Süßungsmittel. Obstessig wird aus Äpfeln gewonnen und enthält die für den menschlichen Körper wichtigen Mineralien Phosphor (Muskeln), Kalzium (Zähne, Knochen), Eisen (Blut), Magnesium (Herz) und Kalium als Sauerstofftransporteur für die Körperzellen. Obstessig gilt als Kalzium-Ordner im Körper, indem er für die Deponierung des Kalziums "an den richtigen Stellen" im Körper sorgt. Er beugt so der gefürchteten Altersverkalkung (Kalk an der falschen Stelle) vor. Die Naturheilkunde empfiehlt den morgendlichen Verzehr von Obstessig in Verbindung mit Honig zur Förderung der körpereignen Abwehrkräfte. Diese Kombination ist im erfindungsgemäßen Süßungsmittel enthalten.

Zur Ergänzung des mit der Nahrung aufgenommenen Vitaminge­ haltes enthält das erfindungsgemäße Süßungsmittel weiterhin eine Vitaminmischung, vorzugsweise in einer Menge von 1,0 bis 2,4 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Süßungsmittel. Vorzugsweise umfaßt die Vitaminmischung mindestens 2 Vitamine aus der Gruppe:
Vitamin B₁-nitrat, Vitamin B2, Vitamin B6-hydrochlorid, Vitamin B12, Biotin FCC, Calcium-D-pantothenat, Folsäure, Nicotinsäureamid, Vitamin E-acetat und Ascorbinsäure.

Beispielsweise eignet sich eine handelsübliche Vitaminmischung, die pro kg folgende Zusammensetzung enthält:

7,0 g
Vitamin B1-nitrat
8,5 g	Vitamin B2
9,0 g	Vitamin B6-hydrochlorid
25,0 mg	Vitamin B12
750,0 mg	Biotin
40,0 g	Calcium D-pantothenat
0,8 g	Folsäure
90,0 g	Nicotinsäureamid
89,4 g	Vitamin E-acetat
375,0 g	Ascorbinsäure (Vitamin C)

Das erfindungsgemäße Süßungsmittel eignet sich als Ersatz für Saccharose zum Süßen von Nahrungsmitteln jeglicher Art, beispielsweise zum Süßen von sauren Milcherzeugnissen, wie Joghurt, Biogarde ®, Kefir, Buttermilch, Dickmilch und Molke, Fruchtgetränken und Limonaden oder Gebäckwaren, wie etwa Diätkuchen.

Die Menge des dem jeweiligen Nahrungsmittel zugesetzten, erfindungsgemäßen Süßungsmittels richtet sich nach dem vorhandenen und sensorisch erwünschten Süßungsgrad des Nahrungsmittels. Zur Süßung von beispielsweise Fruchtjoghurt benötigen vom Typ her süße Fruchtzubereitungen geringere Mengen Süßungsmittel als weniger süße. Maßgebend ist die Süßkraft, diese wird durch die "relative Süßkraft (Süßungsgrad)", bezogen auf Saccharose=100 ausgedrückt. Bezüglich der Vitaminmischung wird das erfindungsgemäße Süßungsmittel vorzugsweise so bemessen, daß in einer verkaufsfertigen Verpackungseinheit des Nahrungsmittels, z. B. in 1 Becher Fruchtjoghurt mit 150 g oder 200 ml Limonade, 1/4 des Tagesbedarfs an Vitaminen enthalten ist. Da die Vitaminmischung im erfindungsgemäßen Süßungsmittel mit Honig und Süßstoff kombiniert ist, ist eine Übervitaminierung ausgeschlossen, da die Süße des Endproduktes limitierend wirkt.

Gemäß der Erfindung wird ein ernährungsphysiologisch hochwertiges und gleichzeitig kalorienreduziertes Süßungsmittel bereitgestellt, das in der Lage ist, zusammen mit den Bestandteilen der Nahrungsmittel, in denen es zur Süßung im Austausch von Saccharose eingesetzt wird, der Gefahr von Fehlernährung vorzubeugen. Das Süßungsmittel erfüllt die Forderung namhafter Ernährungsphysiologen nach Reduzierung des überhöhten Saccharoseverzehrs, erhöht den Glycogenhaushalt der Leber und verbessert die Energiebilanz im menschlichen Körper.

Beispielsweise sind in 150 g eines herkömmlichen Fruchtjoghurts etwa 18-22 g Saccharose enthalten. Bei der Saccharose handelt es sich um einen reinen Kalorienträger ohne essentielle Mineralstoffe und Spurenelemente. Durch das erfindungsgemäße Süßungsmittel wird die Saccharose durch die Kombination aus Honig und Süßstoff ersetzt. Der Honiganteil und der Süßstoffanteil beträgt jeweils etwa 50% der zur Süßung erforderlichen Menge. Weiterhin wird beim Verzehr von 150 g eines mit dem erfindungsgemäßen Süßungsmittel gesüßten Fruchtjoghurts ca. ¼ des Tagesbedarfs an Vitaminen gedeckt. Am Beispiel Fruchtjoghurt wird deutlich, daß durch den Zusatz des erfindungsgemäßen Süßungsmittels die kritischen Nährstoffe zur Verfügung gestellt werden, und zwar Kalzium durch den Honig- und Milchanteil, Eisen durch den Honiganteil, Thiamin (Vitamin B1) durch den Honiganteil sowie andere essentielle Mineralstoffe und Spurenelemente.

Zur Herstellung von gesüßtem Joghurt wird das erfindungsgemäße Süßungsmittel entweder separat oder im Verbund einer konfektionsmäßig hergestellten Fruchtzubereitung dem Joghurt zugesetzt. Bei der kommerziellen Herstellung von Fruchtjoghurts wird das erfindungsgemäße Süßungsmittel dem kommerziellen Hersteller vorzugsweise als konfektionierte Zubereitung zur Verfügung gestellt und von diesem in die Frucht eingearbeitet. Bei diesem Verfahren ist eine mikrobielle Beeinträchtigung des Endproduktes ausgeschlossen und die bei dem leicht verderblichen Produkt Joghurt geforderte Haltbarkeit gesichert. Als Fruchtzubereitungen eignen sich beispielsweise folgende Sorten: Erdbeere, Kirsche, Heidelbeere, Himbeere, Orange, Pfirsich, Mango, Pflaume, Birne, Maracuja, Stachelbeere, Kiwi, Mandarine, Banane, Boysenbeere sowie Kombinationen dieser Früchte wie z. B. Pfirsich-Maracuja, Kiwi-Stachelbeere, Dörrobst-Apfelsine.

Die Erfindung wird anhand der nachstehend angegebenen Ausführungsbeispiele näher erläutert.

Herstellung einer Fruchtzubereitung

Unter Verwendung eines erfindungsgemäßen Süßungsmittels wird eine Heidelbeere-Fruchtzubereitung folgender Zusammensetzung hergestellt:

Honigmischung|270 g
Na-Cyclamat	5 g
Obstessig	30 g
Vitaminmischung	3,5 g
Süßungsmittel	308,5 g
Rest Fruchtmasse	691,5 g
Summe Fruchtzubereitung	1000,0 g

Die oben angegebene Fruchtzubereitung eignet sich zur Herstellung von Fruchtjoghurt, wobei die Fruchtzubereitung mit 20% dosiert wird.

Herstellung von Joghurt und Biogarde®

Bei Laborversuchen wurden folgende, das erfindungsgemäße Süßungsmittel enthaltende Fruchtzubereitungsmuster stellvertretend für alle genannten in Joghurt und Biogarde® verarbeitet und einer strengen Prüfung unterzogen:

Benotung nach DLG-Richtlinien, Höchstwertmale je 5 für Geruch, Geschmack, Aussehen.

Die Benotungen wurden von ausgewählten Fachleuten, darunter einem Prüfer mit DLG-Prüferpaß, durchgeführt und zeigen gute bis sehr gute Ergebnisse.

Herstellung von gesüßter Molke

Sauer- oder Süßmolke wird gefiltert, erhitzt, mit 5-18 kg/ 100 kg Molke des erfindungsgemäßen Süßungsmittels versetzt und in verkaufsfertige Packungen abgefüllt. Zusätzlich kann das in der DE-PS 31 20 505 beschriebene Verfahren der Anreicherung mit lebenden Bifidobakterien angewendet werden.

Herstellung von gesüßtem Kefir

Kefir aller Fettstufen (Mager-, 1,5%, 3,5% Fett- oder Sahnekefir) wird anstelle üblicher Fruchtzubereitungen mit der das erfindungsgemäße Süßungsmittel enthaltenden Fruchtzubereitung vermischt oder bei stichfesten Produkten unterlegt.

Fruchtgetränke, Limonaden

Ein Konzentrat aus Fruchtsaft und Aromatstoffen wird unter Zugabe des erfindungsgemäßen Süßungsmittels homogenisiert und durch Wärmebehandlung haltbar gemacht. Durch Vermischen mit Wasser (Mineralwasser, Tafelwasser, Trinkwasser) im Verhältnis 1 : 5, 1 : 6, 1 : 7 oder 1 : 8 wird ein trinkfertiges Getränk hergestellt. Die Mischung kann industriell vorgenommen werden und kommt dann als Fertigprodukt auf den Markt, oder die Mischung wird vom Konsumenten im beschriebenen Mischungsverhältnis durchgeführt. Durch den Einsatz des erfindungsgemäßen Süßungsmittels enthält auch dieses Produkt keine Saccharose.

Gebäck, Diätkuchen

Das erfindungsgemäße Süßungsmittel wird anstelle von Saccharose in Gebäcksorten oder Diätkuchen eingesetzt. Die Rezeptur für ein Diätlebkuchen sieht beispielsweise wie folgt aus:

Zutaten:

2 Eier
40 g Molkeprotein
6 Eßl. warmes Wasser
125 g Süßungsmittel
100 g Zitronat
1 Teel. Cardamon
2 Teel. Zimt
1/4 Teel. Nelken (gemahlen)
250 g Mandeln oder Haselnüsse (gemahlen)
160 g Vollkornmehl
1 Teel. Backpulver

Zubereitung:

Eigelb; warmes Wasser schaumig rühren; Süßungsmittel (erwärmt) dazugeben und alles 3 min schaumig schlagen. Gewürze, Nüsse und Mehl/Backpulver daruntergeben. Eiweiß und Molkenprotein schaumig schlagen; vorsichtig unter den Teig ziehen; auf Oblaten geben und 15-20 min bei 170°C abbacken. Nach dem Abkühlen mit Schokoladenguß überziehen.

Die sensorische Bewertung ergab ein ausgezeichnetes Produkt:

Geruch und Geschmack
sehr gut
Aussehen	gut
Gefüge	gut

Claims (12)

1. Süßungsmittel, umfassend eine Honigsortierung, mindestens einen synthetischen Süßstoff, Obstessig und eine Vitaminmischung.

2. Süßungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Honigsortierung bis zu 8 Honigsorten umfaßt.

3. Süßungsmittel nach Anspruch 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Honigsortierung ein Gemisch aus 15 bis 25% Fichtenhonig, 15 bis 25% Akazienhonig, 30 bis 45% Waldhonig und 40% Heidehonig umfaßt.

4. Süßungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als synthetischer Süßstoff Natrium­ cyclamat und/oder L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester und/oder Saccharin und/oder 3,4-Dihydro-6-methyl-1,2,3- oxathiazin-4-on-2,2-dioxid enthalten sind.

5. Süßungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Vitaminmischung mindestens 2 Vitamine aus der Gruppe Vitamin B1-nitrat, Vitamin B2, Vitamin B6- hydrochlorid, Vitamin B12, Biotin, Calcium-D-pantothenat, Folsäure, Nicotinsäureamid, Vitamin E-acetat und Ascorbinsäure umfaßt.

6. Süßungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Honigsortierung in einer Menge von 88,9 bis 98,2 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Süßungsmittel, enthalten ist.

7. Süßungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der synthetische Süßstoff in einer Menge von 0,3 bis 0,7 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Süßungsmittel, enthalten ist.

8. Süßungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Obstessig in einer Menge von 0,5 bis 8 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Süßungsmittel, enthalten ist.

9. Süßungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Vitaminmischung in einer Menge von 1,0 bis 2,4 Gew.-%, bezogen auf das gesamte Süßungsmittel, enthalten ist.

10. Verwendung des Süßungsmittels nach mindestens einem der vorangehenden Ansprüche zum Süßen von Nahrungsmitteln und Getränken.

11. Verwendung nach Anspruch 10 zum Süßen von sauren Milcherzeugnissen.

12. Verwendung nach Anspruch 10 zum Süßen von Gebäckwaren.