-
Verfahren zur Beschleunigung der Reifung von Bier Das Bier wurde bisher
in den dafür ausersehenen Gefäßen gelagert und verblieb bis zum Abfüllen bzw. bis
zur Filtration in diesen Lagerbehältern. Die Lagerbehälter unterscheiden sich in
ihrer Größe außerordentlich. Kleine Brauereien verwenden gepichte Holzlagerfässer
bis herab zu io hl Inhalt und weniger, größere Betriebe Holzlagerfässer mit etwa
4o hl Inhalt und moderne Großbetriebe Tanks aus Aluminium, Stahl o. dgl. bis zu
5oo hl. Je nach der Größe ist nun das Verhältnis von Oberfläche zu Inhalt sehr verschieden.
-
Bei io-hl-Fässern kommt auf i hl Inhalt 0,56 qm Oberfläche,
bei 4o-hl-Fässern kommt auf i hl Inhalt 0,36 qm Oberfläche, bei 500-hl-Fässern
kommt auf i hl Inhalt o,16 qm Oberfläche.
-
Die Erfahrung hat nun gezeigt, daß die Reifung und Klärung in kleineren
Fässern rascher vor sich geht als in großen und daß bei großen Tanks Zusatzkläroberflächen
angebracht werden müssen, um eine einigermaßen befriedigende Klärung zu erhalten.
Will man z. B. bei einem 5oo-hl-Tank die gleichen Oberflächenverhältnisse schaffen
wie beim 4o-hl-Faß, so wären auf i hl 0,36-o,16 - o,2 qm an Zusatzoberfläche einzugeben,
also für den 5oo-hl-Tank ioo qm, d. i. etwas mehr als die eigene Oberfläche. Würde
man Bleche von i m- Länge und 25 cm Breite mit .einer Oberfläche (beidseitig). von
o,5 qm einlegen, so wären Zoo solche Bleche erforderlich. Das bedeutet einen sehr
großen Kostenaufwand und sehr viel Reinigungsarbeit, so daß in dieser Hinsicht die
Großlagergefäße unvorteilhaft sind. Versuche haben nun ergeben, daß, wenn man die
Lagerung nicht in einem Gefäß, sondern hintereinander in mehreren Gefäßen vollzieht,
die Reifung und Klärung viel rascher vor sich geht. Bei Verwendung nur eines Gefäßes
wird die Oberfläche naturgemäß in kurzer Zeit infolge der Ablagerungen und Ausscheidungen
unwirksam. Bei einmaligem Gefäßwechsel wäre die Gesamtoberfläche schon die doppelte,
bei zweimaligem Gefäßwechsel die dreifache, so daß bei Anwendung von 5oo-hl-Tanks
3 X o,16 - 0,48 qm Oberfläche für i hl wirksam sind, was den Oberflächenverhältnissen
von Fässern mit etwa i5 hl Inhalt entspricht. Man kann auf diese Weise jedes Verhältnis
von Oberfläche zu Inhalt erreichen und Klärung und Reifung außerordentlich-beschleunigen.
-
Es ist versucht worden, eine Beschleunigung von Klärung und Reifung
des Bieres durch Einblasen von Kohlensäure, ferner durch Filtration oder durch Temperaturerhöhung
zu erzielen. Diese Maßnahmen, die eine Bewegung des Bieres mit sich bringen, wirken
sich aber geschmacklich naturgemäß in anderem Sinne auf (las Produkt aus als die
ruhende Lagerung.
Das Verfahren nach der Erfindung benötigt keinerlei
neue Einrichtungen und wird beispielsweise in der Weise angewandt, daß bei dreifach
übereinander angeordneten Lagerbehältern das Bier zunächst in am höchsten liegende
Tanks eingeschlaucht, dann nach i bis 2 Wochen in die mittleren abgelassen wird
und nach weiteren i bis 2 Wochen in die zuunterst liegenden Behälter läuft. Das
Bier wird bei jeder Stufe reiner, die Ausscheidungen verringern sich. Man kann natürlich
auch das erste Lagergefäß als Hauptklärgefäß mit Zusatzoberflächen versehen und
nur in dieses Gefäß die Jungbiere einschlauchen. Dadurch allein werden schon insgesamt
viel weniger Zusatzoberflächen benötigt, als wenn alle Lagergefäße mit Zusatzklärern
beschickt würden. Als Klärflächen sind in diesem Fall nicht teure Metalleinsätze
o. dgl. erforderlich, sondern es sind mit Vorteil neue Klärmittel aus Holzmehl bei
der Vorlagerung zu verwenden, bei welchen infolge Billigkeit eine Wiederbenutzung
nicht in Frage kommt.
-
Je mehr Zusatzklärflächen im ersten Gefäß angewandt werden, desto
mehr Ausscheidungen werden dort schon zurückgehalten, und desto weniger werden die
Kläroberflächen der folgenden Gefäße beansprucht, wodurch sie wirksamer für die
Reifung bleiben.
-
Der große wirtschaftliche Vorteil, den das Verfahren der wandernden
Lagerung bietet, liegt in der Abkürzung der Lagerzeit. Es reifen Biere, die sonst
8 bis io Wochen in großen Tanks lagern mußten, in 5 bis 6 Wochen. Das bedeutet große
Einsparungen, weil sich der Kälteaufwand durch Verkürzung der Lagerzeit verringert
und weil man im Lagerkeller dadurch eine beträchtliche Leistungserhöhung erzielt.
Anstatt 8 bis io Wochen werden nur 3 bis 4Wochen, also fast 4o°/" der Lagerzeit,
benötigt.
-
Bei der Hauptgärung hat mar bereits gefunden, daß die Gärung reiner
wird, wenn sie in zwei Phasen verläuft, weil sich im Anstellbottich viel Ausscheidungen
ablagern, die so der Hauptgärung ferngehalten werden.
-
Kranke Biere hat man früher, wenn alles vergebens war, im Lagergefäß
einmal umgeschlaucht unter Beigabe frischer Hefe. Das ist aber nur in Ausnahmefällen
als letzter Rettungsversuch geschehen. Die Erkenntnis der besseren Reifung gesunder
normaler Biere hat dabei noch gefehlt.
-
Das neue Verfahren arbeitet in regelmäßigen Arbeitsgängen mit so häufigem
Gefäßwechsel, wie für die Ausreifung erforderlich ist. Die Klärungsvorgänge schreiten
dabei durch erneute Oberflächenaktivität rascher und wirksamer fort. Außerdem kommt
noch der große Vorteil hinzu, daß das Filter eine große Entlastung erfährt und dadurch
in seiner Wirksamkeit und Leistungsfähigkeit gesteigert wird. Man kann sogar unter
Anwendung von Klärmitteln auf diese Weise erreichen, daß das Filter entbehrlich
wird. Bei dunklen Münchner Bieren ist das schon wiederholt erreicht worden.