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Gärverfahren und Gäranlage. Der Gegenstand der Erfindung betrifft
ein Verfahren sowie die zu seiner Ausführung notwendige mechanische Anlage zur Herstellung
schnell konsumreifer und schnell klärender Biere bei kalter Gärführung und gleichzeitiger
Nutzbarmachung der Gärkohlensäure, ohne -daß das fertige vollmundige Bier irgendeine
nachteilige Geschmacksveränderung aufweist.
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Es sind schon Gärverfahren bekannt, die die Herstellung schnell konsumreifer
Biere bei gleichzeitiger Nutzbarmachung der Kohlensäure betreffen, doch haben alle
diese bekannten Verfahren den Nachteil, daß durch das Hervorrufen einer starken
künstlichen Bewegung eine zu starke Vermehrung der Hefe eintritt, wodurch der gärenden
Würze durch den Aufbau großer Mengen neuer Hefesubstanz wertvolle Stoffe in .erheblicher
Menge entzogen werden. Die künstliche Bewegung bei den bisher bekannten Verfahren
hat den Zweck, die bei der Gärung entstehenden Jungbukettstoffe abzuführen, wozu
man Einblasen von Luft oder einen sonstigen Bewegungsmechanismus verwendet. Das
hierbei beobachtete Entziehen wertvoller Stoffe für die Bildung neuer Hefesubstanz
hat zur Folge, daß das gewonnene Bier einen sehr erheblichen Leergeschmack erhält,
so daß trotz der bedeutenden Vorteile der Nutzbarmachung der Kohlensäure eine durchgreifende
Einführung in der Praxis nicht erfolgen konnte. Gegenüber diesen bekannten Verfahren
mit ihren Nachteilen betrifft das den Gegenstand der Erfindung bildende Verfahren
eine Gärung in einer Gruppe von zwei oder mehreren langgestreckten Tanks mit verhältnismäßig
kleinem Durchmesser mit einem Boden, der an den beiden Außenenden mit je einer Hefemulde
versehen ist und in der Mitte auf dem höchsten Punkt das Bier- oder Würzezu- bzw.
-ablaufventil trägt. Die Tanks sind miteinander durch Rohr- öder Schlauchanschlüsse
verbunden, welche gleichzeitig die Filterelemente für die Absorbierung der jungbukettstoffe
bilden oder enthalten können, so da.ß jeweilig die Kohlensäure desjenigen Tanks,
der die meiste Kohlensäure entwickelt, nach Passieren des Rohres oder Filters über
die gesamte Oberfläche des gärenden Bieres sämtlicher zur Gruppe gehörenden Tanks
streichen muß, wobei gegebenenfalls die mitgeführten jungbukettstoffe durch die
Filter absorbiert werden. Bei Fortfall der Filter leiten nur die Rohre über.
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Durch die Form des Tanks wird eine anhaltende normale Bewegung der
auf und ab steigenden Kohlensäure erzielt, wobei die dadurch an die Oberfläche gelangenden
jungbukettstoffe durch den Kohlensäurestrom mitgerissen werden. Ist ein Filtrieren
beabsichtigt, das Herüberdrücken von Schaum in die Elemente also nicht zu befürchten,
so können sämtliche oder nur ein Teil der Rohranschlüsse durch Filter ersetzt werden.
Die
ilberleitung der Kohlensäure hält vorteilhaft die Luft von der
Oberfläche des gärenden Bieres fern und verringert die Infektionsmöglichkeit entsprechend.
Die Kohlensäure fließt sodann zur Kohlensäuregewinnungsstation.
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Nach Vergären des Extraktes ist ein festes Absetzen der Hefe durch
die Form der Hefemulden begünstigt. Man erreicht so den Ablauf eines klaren ausgegorenen
Bieres ohne Mitreißen von Hefe, und zwar durch den Auslauf aus der Erhebung, in
der Mitte des Tanks.
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Eine zur Ausführung dieses Verfahrens dienende Anlage ist in der Zeichnung
dargestellt. Die Abb. i zeigt eine Anordnung mit sechs nebeneinanderliegenden Tanks,
wozu Abb.2 einen .einzelnen Tank im Schnitt in vergrößertem Maßstabe und Abb.3 in
innerer Draufsicht zeigt. Die Abb. q., 5 und 6 sind Schnitte nach den Linien a-a,
b-b und c-c in Abb. 2. Abb. 7 zeigt vergrößert im Schnitt ein Filterelement, Abb.8
den Kohlensäuresammler.
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Die einzelnen Tanks sind in Abb. i mit I bis IV bezeichnet; in Abb.2
und 3 soll als Einzelheit der Tank I gebracht werden. Der Tank ist zylindrisch langgestreckt
und im Durchmesser so bemessen, daß die Flüssigkeitshöhe etwa 2 m nicht übersteigt,
um dadurch am besten eine anhaltende Gärung bei ständiger Bewegung zu erreichen,
welche die Anwendung einer kalten Gärführung ermöglicht. Die Kohlensäure wird hier
nicht wie beim Nathanverfahren durch die gärende Z,\Türze hindurchgedrückt, sondern
streicht über die Oberfläche der Würze.
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Der Boden der Tanks bildet ein;. Insel 2, deren Form aus den Abb.
2 bis 6 ersichtlich ist. Zu beiden Seiten dieser Insel liegen die Hefemulden 3,
an die der Hefeablauf ¢ angeschlossen ist. Das Ablaufventil- für das vergorene Bier
ist mit 6 bezeichnet. Zu beiden Seiten des Tanks sind noch die bekanntem Mannlöcher
6 vorgesehen.
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An der höchsten Stelle des Tanks ist beiderseits je ein Kohlensäuresammler
7 mit aufklappbarem Deckel 13 vorgesehen (Abb.8), an welchem sich zwei gegenüberliegende,
durch Kapseln 14 zu verschließende Anschlüsse 16 für die Rohr- bzw. Schlauchleitungen
oder für die Filterelemente 8 befinden; nach Abb. 8 ist der untere Auslauf durch
eine Kapsel 14 geschlossen, sofern die Kohlensäure nach oben abfließt. Bei Ablauf
unten nach Zurückgehen der Gärung wird der obere Ablauf ebenso geschlossen. Die
üblichen Armaturen, wie Vakuumventil mit Luftfilter, LUberdruckventil u.sw., sind
ebenfalls vorhanden. Das öffnen des unteren Ablaufes 16 der Kohlensäuresammelstation
hat auch den Zweck, die einströmende Würzemenge bzw. das Füllen des Tanks genauestens
bemessen zu können.
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Als Verbindungen zwischen den einzelnen Tanks dienen Rohr- und Schlauchleitungen,
die ganz oder teilweise durch die Filterelemente 8 ersetzt werden können. Diese
in Abb. 7 im Schnitt gezeigten Filter 8 lassen den Kohlensäurestrom in der mit Pfeilen
gezeichneten Richtung passieren und sich innerhalb des Filters ausbreiten, um die
gesamte Filtermasse 17 auszunutzen, die eine große Absorptionsfähigkeit für jungbukettstoffe
haben muß, der durchfließenden Kohlensäure aber keinen beachtlichen Widerstand entgegensetzt.
Die Filter enthalten im allgemeinen Holzkohle als aktiven Stoff. Sie sind mit einer
entfernbaren Kappe 15 verschlossen und lassen sich durch die Stutzen 161 mit den
Kohlensäuresammlein 7 verbinden.
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Nach dem Füllen von Tank 1 wird Tank II mit frisch gärender Würze
beschickt. Die Kohlensäure fließt von i i nach 12, dann durch ein Rohr oder durch
das Filter 8 zum Tank I und von dort, wie für Tank I schon beschrieben, zur Kohlensäurestation.
Die Bewegung der Kohlensäure nach Füllung der gesamten Anlage in den übrigen Tanks
ist durch Pfeile angedeutet. Der Kohlensäurestrom fließt über die Gesamtoberfläche
der gärenden Würze und nimmt so die durch die Bewegung der Gärflüssigkeit an die
Oberfläche gelangenden jungbukettstoffe auf.
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Nur durch die Form der Bodenfläche im Tank ist es möglich, das angegebene
Verfahren in langgestreckten Tanks mit geringem Durchmesser anzuführen. Würde man
z. B. die Tanks zum Abscheiden der Hefe mit Gefälle nach vorn legen, so würde der
Würzespiegel auf der einen Seite fast oder ganz die Tankdecke erreichen und dadurch
den Kohlensäurestrom abdrosseln, der über, nicht durch die Würze streicht. Es würden
dann ein verschieden hoher Kohlensäurestrom auf der Oberfläche des gärenden Bieres
und verschiedene Würzehöhen entstehen. Das bedingt aber eine Beeinträchtigung der
Gärung und eine Verminderung des Entweichens und der Abführung der jungbukettstoffe,
womit Wirkungen, die dem Effekt des Verfahrens entgegengesetzt wirken, erzielt würden.