DE3839097A1 - Vorrichtung zum fritieren von nahrungsmittelprodukten - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Ausbacken bzw. Fritieren von Nahrungsmittelprodukten, wobei insbesondere die Nahrungsmittelprodukte (kurz: Produkte) während des Fritierzyklus voneinander beabstandet und orientiert werden können, um eine dampfinduzierte Steigerung der Wärmeüber­ tragung zu nützen. Diese verstärkte Wärmeübertragung führt zu kürzeren Fritierzeiten und verminderter Fettaufnahme und ergibt eine gleichmäßigere Produktgüte.

Das Ausbacken bzw. Fritieren von Nahrungsmittelprodukten ist ein wichtiger Teil der Speisenzubereitung in einem Restaurant. Viele Gaststätten haben Fritierbehälter, in denen verschiedene Arten von Produkten zubereitet werden. Diese Produkte können Fischfilets, Geflügelpasteten, Ge­ flügel- oder Fischstreifen, Geflügelbällchen bzw. -brat­ linge, Pommes frites etc. und andere Produkte sein.

In vielen Restaurants, insbesondere Schnellrestaurants, spielt die zum Fritieren von Produkten benötigte Zeit eine wesentliche Rolle hinsichtlich der Zufriedenheit der Kun­ den. Eine Annehmlichkeit solcher Restaurants, mit der potentielle Kunden rechnen, wenn sie sich entscheiden, dort zu essen, ist darin begründet, daß sie dort schnell bedient werden.

Daß ein Schnellbedienungsrestaurant in der Lage sein muß, Nahrungsmittelprodukte schnell auszugeben, zeigt sich besonders deutlich während des traditionell großen Andrangs zur Mittags- und Abendzeit. Insbesondere zu diesen Zeiten müssen Kunden manchmal anstehen, bevor sie bestellen kön­ nen. Nachdem der Kunde gewartet hat, um eine Bestellung aufzugeben, wird er möglicherweise ungeduldig, wenn er noch länger warten muß, bis das Essen zubereitet ist. Wenn zu viele Kunden warten müssen, kann es zu einem Stau im Be­ stellungsannahmebereich kommen. In diesen Fällen ist es von Vorteil, Produkte schnellstmöglich fritieren zu können.

Ferner können in einem bestimmten Restaurant eventuell nur eine oder zwei Fritierbehälter vorhanden sein, obwohl meh­ rere Produkte darin zubereitet werden müssen. Wenn ein Produkt eine lange Zeit zur Zubereitung benötigt, kann die Zubereitung weiterer Produkte im selben Fritierbehälter erst nach beendeter Zubereitung des ersten Produkts erfol­ gen. Dadurch kann der gesamte Restaurantbetrieb verlangsamt werden, und es entstehen Verzögerungen bei der Kundenbe­ dienung.

Eine Alternative besteht darin, eine bestimmte Menge Nah­ rungsmittelprodukte im voraus zu fritieren. Wenn dann ein Kunde bedient werden muß, sind die Produkte bereits fertig, und der Kunde wird schnell bedient. Diese Alternative hat jedoch den Nachteil, daß Güte und Aussehen fertiger Nah­ rungsmittel mit der Zeit schlechter werden. Ein weiterer Nachteil ist, daß die Vorausberechnung der Produkte, die im voraus fertigzustellen sind, schwierig ist. Eine solche Voraus-Zubereitung von Produkten kann auch vom logistischen Standpunkt unpraktisch sein.

Der Trend geht heute zur Berücksichtigung von Nährstoff­ gehalten, wenn ein Kunde sich für ein Schnellbedienungs­ restaurant entscheidet. Verminderte Ausback- oder Fritier­ zeiten bedeuten eine Verringerung von Speisehartfett- oder Ölaufnahme. Fettgehalte und Kalorienwerte der Produkte werden dadurch gesenkt.

Schließlich ist es für die Zufriedenheit der Kunden auch wesentlich, Nahrungsmittel so zuzubereiten, daß die ein­ zelnen Chargen sowie auch jedes Einzelprodukt einer Charge gleichbleibende und hohe Güte hat.

Es sind verschiedene Arten von Ausback- bzw. Fritierkörben bekannt. In der US-PS 39 85 071 ist ein Fritierkorb ange­ geben mit einer Mehrzahl Taschen zum Fritieren von Pasteten und Fischfilets. Dieser Fritierkorb wurde teilweise aus leichtem Werkstoff geringer Wärmedurchlässigkeit aufgebaut, um die Wärmeaufnahme des Korbs aus dem Öl zu verringern. Die US-PS 45 42 684 zeigt einen Fritierkorb, der so ausge­ bildet ist, daß die zubereiteten Produkte voneinander getrennt gehalten werden. Dieser Fritierkorb hat einen Einsatz aus Walzdraht mit wenigstens einem langen Längs­ stützdraht, mehreren Querstützdrähten und einer Mehrzahl langen Trenndrähten, die von jedem Querstützdraht nach unten verlaufen.

Heute werden Geflügelbällchen und andere kleine Produkte in einem Standard-Fritierkorb gebraten bzw. fritiert, der aus Drahtgeflecht mit gitterartigen schrägen Seitenwänden, einem ebenen Boden und einem über die Oberkante des Korbs vorstehenden Handgriff am einen Ende des Korbs besteht. Die Produkte werden einfach in den Fritierkorb geschüttet und fritiert und dabei mehr oder weniger willkürlich orien­ tiert.

Es besteht ein Bedarf für eine Vorrichtung, mit der die zum Fritieren von Nahrungsmittelprodukten benötigte Zeit ver­ ringert werden kann. Ferner besteht ein Bedarf für eine Vorrichtung, mit der Nahrungsmittel beständig mit gleich­ mäßigerer Güte als solche, die im wesentlichen willkürlich orientiert sind, fritiert werden können und die sich zum kommerziellen Einsatz in Schnellbedienungsrestaurants eignet. Ferner besteht ein Bedarf für eine Vorrichtung, mit der der in Produkten enthaltene Fettanteil gegenüber Pro­ dukten, die im wesentlichen willkürlich orientiert sind, verringert werden kann. Beim Fritieren von Nahrungsmittel­ produkten nehmen die Produkte etwas Öl auf. Es wäre vor­ teilhaft, ein Verfahren und eine Vorrichtung anzugeben, wobei die Produkte während des Fritierens weniger Öl auf­ nehmen.

Gemäß der Erfindung wird eine Vorrichtung zum Zubereiten von Feuchtigkeit enthaltenden Nahrungsmittelprodukten ange­ geben. Im vorliegenden Zusammenhang bedeutet der Ausdruck "Feuchtigkeit enthaltend", daß das Produkt Feuchtigkeit enthält, die während der Zubereitung in einer Zubereitungs­ flüssigkeit, z. B. beim Fritieren, als Wasserdampf ausge­ trieben wird. Die Erfindung nützt den Feuchtigkeitsgehalt, der in Dampfform ausgetrieben wird, um die Konvektionszir­ kulation der Zubereitungsflüssigkeit zu steigern und da­ durch die Wärmeübertragung von der Zubereitungsflüssigkeit auf die Produkte zu verbessern.

Bevorzugt wird die Vorrichtung nach der Erfindung für ein Verfahren zur Zubereitung von Nahrungsmitteln in einer erhitzten Zubereitungsflüssigkeit verwendet. Bei diesem Verfahren werden die Produkte in die Zubereitungsflussig­ keit eingetaucht, und es sind im wesentlichen vertikale Konvektionskanäle zur verbesserten Konvektionszirkulation der Zubereitungsflüssigkeit angrenzend an die Produkte und in Kontakt mit diesen vorgesehen. Die Produkte werden aus­ reichend lang in der Zubereitungsflüssigkeit gehalten, um sie zu garen, während sie sich in der Nähe der Konvektions­ kanäle befinden. Während der Zubereitung wird aus den Pro­ dukten Wasserdampf in die vertikalen Konvektionskanäle ausgetrieben und verstärkt die nach vertikal oben gerich­ tete Konvektion der Zubereitungsflüssigkeit durch die Kon­ vektionskanäle, wodurch die Wärmeübertragung durch Konvek­ tion verbessert wird. Die Nutzung der durch aufsteigenden Dampf induzierten Verstärkung der Konvektionszirkulation verringert die Zubereitungszeit und die Fettaufnahme, wäh­ rend gleichzeitig eine gleichmäßigere Produktgüte gegenüber solchen Produkten erzielt wird, die in voneinander nicht getrennter willkürlicher Lage (z. B. durch orientierungs­ loses Einschütten der Produkte in einen Fritierkorb) oder ohne die hier angegebenen, im wesentlichen vertikalen Kon­ vektionskanäle zubereitet werden. Dabei wird ein Zug- oder "Kamineffekt" durch den aus den Nahrungsmitteln ausgetrie­ benen hochsteigenden Wasserdampf erzielt, was die Zirkula­ tion der Zubereitungsflüssigkeit sowie die vertikale Kon­ vektion durch die an die Produkte angrenzenden und sie kontaktierenden Konvektionskanäle verbessert.

Gemäß einer Ausführungsform des Zubereitungsverfahrens sind die im wesentlichen vertikalen Konvektionskanäle durch die Orientierung und Beabstandung der Produkte gebildet. Gemäß einer weiteren Ausführungsform sind die im wesentlichen vertikalen Konvektionskanäle durch die Orientierung und Beabstandung der Produkte relativ zu einer Mehrzahl von massiven, im wesentlichen vertikalen Wandungen, die in der Zubereitungsflüssigkeit angeordnet sind, gebildet.

Normalerweise haben die Konvektionskanäle eine Breite von ca. 3,2-10,1 mm und eine Länge (Höhe in Vertikalrichtung) von ca. 51-127 mm. Besonders bevorzugt liegt die Kanal­ breite zwischen ca. 3,2 und 8,9 mm. Für manche Produktarten wie etwa Fischfilets mit einer Dicke von 12,7 mm beträgt die bevorzugte Kanalbreite ca. 3,2-7,6 mm, besonders bevor­ zugt 6,3 mm. Die optimale Kanalbreite für andere Produkt­ arten kann etwas variieren. Die optimale Kanalbreite für Geflügelbällchen mit einer Dicke von ca. 16,5 mm liegt bei ca. 7,6 mm. Eine optimale Beabstandung für eine bestimmte Produktart kann ohne weiteres dadurch ermittelt werden, daß verschiedene Abstände ausprobiert werden und der Abstand ausgewählt wird, der die beste Kombination aus Fritierzeit, Fettaufnahme und Produktgüte, -aussehen und Geschmack ergibt. Normalerweise ist das Zubereitungsfluid eine Flüs­ sigkeit wie Ausbacköl oder -fett. Die Breite der Konvek­ tionskanäle ist kritisch, und die vorteilhaften Auswirkun­ gen der Erfindung verschlechtern sich sehr schnell, wenn die Kanalbreite über 10,1 mm ansteigt. Bei Fischfilets z. B. werden die vorteilhaften Auswirkungen bei einer Breite von ca. 12,7 mm nicht mehr erzielt oder sind prak­ tisch vernachlässigbar.

Normalerweise werden die Nahrungsmittelprodukte vor dem Eintauchen in die Zubereitungsflüssigkeit in der gewünsch­ ten Orientierung angeordnet, um die dampfinduzierte Kon­ vektionssteigerung zu erreichen; dies ist jedoch nicht notwendig, solange die Produkte wenigstens während eines Teils und bevorzugt des größten Teils bzw. der gesamten Zubereitungsdauer in der vorgegebenen Lage fritiert werden.

Das Zubereitungsverfahren eignet sich zwar für die meisten Nahrungsmittelarten und -formen, aber die Erfindung ist besonders geeignet für Nahrungsmittel, die eine oder zwei Nebendimensionen haben (nachstehend insgesamt als "wenig­ stens eine Nebendimension aufweisend" bezeichnet). Bei­ spiele für Nahrungsmittelprodukte mit einer Nebendimension sind gefüllte Pasteten, Fischfilets, Hackfleischbratlinge und Geflügelbällchen, bei denen die Dicke die Nebendimen­ sion ist und Länge und Breite bzw. Radius die großen Dimen­ sionen sind. Ein Beispiel für ein Produkt mit zwei Neben­ dimensionen sind Pommes frites, bei denen die Länge erheb­ lich größer als Breite und Dicke ist. Das Verfahren und die Vorrichtung nach der Erfindung eignen sich besonders für Pasteten, Geflügelbällchen, Fischfilets, unterschiedlich große Pasteten, Hackfleischbratlinge und ähnliche Produkt­ arten.

Bevorzugt ist bei Produkten mit wenigstens einer Neben­ dimension diese Nebendimension horizontal, so daß die Hauptdimension(en) des Produkts Höhe und/oder Breite der Konvektionskanäle bestimmen. Produkte einer Form und Größe wie Geflügelbällchen und Hackfleischbratlinge können ge­ stapelt werden, und zwar bevorzugt mit horizontal angeord­ neten Nebendimensionen.

Gemäß einem weiteren Aspekt der Erfindung wird bei den angegebenen Verfahren zur Zubereitung von Nahrungsmitteln in einer Zubereitungsflüssigkeit Ausback- bzw. Fritieröl verwendet, und die von den Nahrungsmitteln absorbierte Ölmenge wird im Vergleich mit einem Verfahren, bei dem Nahrungsmittel willkürlich als Masse plaziert und in Öl zubereitet werden, verringert.

Gemäß der Erfindung wird eine Vorrichtung zum Zubereiten von Nahrungsmittelprodukten, insbesondere solchen mit wenigstens einer Nebendimension, bereitgestellt. Die Vor­ richtung umfaßt einen Fritierkorb-, der durch seitliche und untere Drahtgeflechtabschnitte definiert ist. Die Vorrich­ tung umfaßt ferner mehrere Fächer in dem Fritierkorb, die durch im wesentlichen vertikale innere Drahtgeflechtwände und die Seitenteile des Fritierkorbs definiert sind, so daß die Nebendimension der Produkte im wesentlichen horizontal orientierbar ist und die Produkte horizontal eng vonein­ ander beabstandet werden können, so daß im wesentlichen vertikale Konvektionskanäle gebildet sind, um die dampf­ induzierte Verstärkung der Konvektionszirkulation der Zubereitungsflüssigkeit angrenzend an die Produkte und in Kontakt mit diesen zu nützen. Während der Zubereitung zir­ kuliert die Zubereitungsflüssigkeit nach oben in Kontakt mit den Produkten, und zwar aufgrund von Konvektion durch die vertikalen Kanäle, was durch den freigesetzten aufstei­ genden Dampf beschleunigt wird. Üblicherweise beträgt der Abstand zwischen den Drahtgeflechtwandungen ca. 19 mm bis ca. 38 mm, und bevorzugt liegt er bei ca. 31,7 mm für die Zubereitung von Geflügelbällchen, die eine Dicke von ca. 16,5 mm aufweisen.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Vorrichtung zur Zubereitung von Nahrungsmittelprodukten, insbesondere sol­ chen mit wenigstens einer Nebendimension, umfaßt die Vor­ richtung einen Fritierkorb, der durch Seiten- und Boden­ teile und eine Mehrzahl Fächer gebildet ist, die durch mehrere voneinander beabstandete, im wesentlichen vertikale parallele massive Wandungen im Fritierkorb gebildet sind, um die Nebendimension der Produkte im wesentlichen hori­ zontal zu orientieren und die Produkte nahe an den massiven Wänden diesen zugewandt horizontal voneinander zu beab­ standen, so daß zwischen den Produkten und den massiven Wandungen im wesentlichen vertikale Konvektionskanäle ge­ bildet sind. Während der Zubereitung zirkuliert die Zube­ reitungsflüssigkeit mittels dampfunterstützter Konvektion aufwärts durch die an die massiven Wandungen angrenzenden und sie kontaktierenden Konvektionskanäle. Diese Abstände zwischen den massiven Wandungen liegen üblicherweise zwi­ schen ca. 19 mm und ca. 31,7 mm, bevorzugt betragen sie ca. 25 mm, und die massiven Wandungen haben normalerweise eine Höhe zwischen ca. 51 und 127 mm für Produkte wie z. B. Fischfilets mit einer Dicke von ca. 12,7 mm.

Eine Ausführungsform der Vorrichtung umfaßt einen Fritier­ korb, in dem eine gleichbleibend große Produktcharge nor­ malerweise zubereitet wird und in dem die Produkte so orientiert und voneinander beabstandet sind, daß die die Wärmeübertragung steigernden Konvektionskanäle gebildet werden. Bei einer anderen Ausführungsform sind massive Wandungen in den Fritierkorb eingebaut und bilden Fächer, in denen die Produkte während der Zubereitung angeordnet sind. Diese Ausführungsform eignet sich insbesondere für veränderliche Chargengrößen oder für die Zubereitung einer kleinen Produktmenge oder sogar eines Einzelprodukts. Die Wandungen haben eine ähnliche Funktion wie aneinandergren­ zende Produkte, nämlich die Nutzung von aufsteigendem Dampf zur Verstärkung der Konvektions-Wärmeübertragung, und die Konvektionskanäle werden durch die Beziehung zwischen den Wandungen und den Produkten gebildet. Dadurch ergibt sich eine verstärkte Konvektion, eine verminderte Ölaufnahme und eine gleichmäßigere Produktgüte ungeachtet der Chargen­ größe.

Anhand der Zeichnung wird die Erfindung beispielsweise näher erläutert. Es zeigen:

Fig. 1 eine seitliche Schnittansicht einer Ausfüh­ rungsform der Erfindung, wobei in einem Fri­ tierkorb ein Einsatz zur vertikalen Orientie­ rung der Produkte vorgesehen und die Vorrich­ tung in einem Fritierbehälter angeordnet ist;

Fig. 2 eine Perspektivansicht des unbeschickten Korbs von Fig. 1 in Verbindung mit dem Einsatz;

Fig. 3 eine Perspektivansicht des unbeschickten Korbs von Fig. 1;

Fig. 4 eine Perspektivansicht des unbeschickten Ein­ satzes von Fig. 1;

Fig. 5 einen Teillängsschnitt in der Ebene 5-5 von Fig. 2, wobei die Anordnung des Einsatzes im Korb gezeigt ist;

Fig. 6 einen Teilquerschnitt in der Ebene 6-6 von Fig. 2, wobei die Anordnung des Einsatzes im Korb gezeigt ist;

Fig. 7 eine Perspektivansicht des Korbs und des Ein­ satzes, wobei die Anordnung von Nahrungsmit­ telprodukten auf Teilerelementen gezeigt ist;

Fig. 8 eine Perspektivansicht des Korbs und des Ein­ satzes, wobei das Einbringen der Produkte zwischen die Teilerelemente beim Schütteln des Korbs von Fig. 7 gezeigt ist, so daß die Pro­ dukte in die Fächer fallen;

Fig. 9 einen Teilquerschnitt eines beschickten Korbs mit Einsatz nach Fig. 2 in einem Fritierbe­ hälter, wobei die Lage der Produkte während der Zubereitung gezeigt ist;

Fig. 10 eine Perspektivansicht einer weiteren Ausfüh­ rungsform, die massive Wandungen zur Trennung bestimmter Produkte während der Zubereitung verwendet;

Fig. 11 einen Teilquerschnitt des Fritierkorbs von Fig. 10, wobei das dem Griff nahe Korbende gezeigt ist;

Fig. 12 eine Perspektivansicht des Korbs von Fig. 10, wobei Produkte in jedes Fach eingelegt sind;

Fig. 13A einen Teilquerschnitt des Korbs von Fig. 10, wobei der Korb zum Beschicken mit Produkten auf die Seite gelegt ist;

Fig. 13B einen Teilquerschnitt des Korbs von Fig. 13A, wobei die Produkte gerade fritiert werden;

Fig. 13C einen Teilquerschnitt des Korbs von Fig. 13B, wobei die Entnahme zubereiteter Produkte aus dem Korb gezeigt ist; und

Fig. 14 eine Teildraufsicht auf eine andere Ausfüh­ rungsform des Korbs von Fig. 10.

Die Vorrichtung nach der Erfindung eignet sich zwar zur Zubereitung der meisten Arten und Formen von Nahrungsmit­ telprodukten, sie eignet sich aber insbesondere zum Aus­ backen bzw. Fritieren von Produkten mit wenigstens einer Nebendimension. Die Vorrichtung eignet sich speziell zum Fritieren von Produkten in Pastetenform, wobei die Produkt­ dicke wesentlich kleiner als die Länge und/oder Breite der Produkte ist. Beispiele für solche Formen sind runde oder ungregelmäßig geformte Pasteten wie Geflügelpasteten oder Geflügelbällchen. Die Hauptdimension dieser Produkte ent­ spricht ihrer Länge bzw. ihrem Radius, und ihre Nebendi­ mension bzw. -dimensionen entsprechen der Breite und/oder Höhe.

Produkte mit einem Längenverhältnis von 0,4 oder weniger eignen sich besonders zur Verwendung mit der Erfindung. Das Längenverhältnis ist definiert als das Verhältnis der Breite (Dicke) zur Länge oder Höhe des Produkts. Nahrungs­ mittelprodukte dieser Art sind z. B. Fischfilets, Geflügel­ bällchen und andere Produkte mit Flachform. Selbstverständ­ lich ist die Erfindung aber nicht auf Produkte mit einem Längenverhältnis von 0,4 oder weniger beschränkt.

Es sollten ferner Produkte verwendet werden, die wenigstens einen Teil ihres Feuchtegehalts während der Zubereitung verlieren, da die Erfindung bevorzugt den Feuchtegehalt nützt, der als Dampf ausgetrieben wird, um die Konvektions- Wärmeübertragung des Fritieröls zu unterstützen. Es wurde gefunden, daß die spezielle Orientierung und Beabstandung von Produkten relativ zueinander während des Fritierens den freigesetzten Dampf zur Steigerung der Konvektions-Wärme­ übertragung nützt. Diese Erscheinung hat eine günstige Aus­ wirkung auf die Zubereitungszeit und die Güte der Produkte. Die nachstehend erwähnten Produkte sind zwar beispielsweise als Fischfilets und Geflügelbällchen gewählt, aber Orien­ tierung und Beabstandung spielen bei sämtlichen fritierten Produkten eine Rolle.

Versuche haben gezeigt, daß die Beabstandung und Orientie­ rung von Nahrungsmittelprodukten wichtig ist, und zwar wegen der Dampferzeugung und der durch aufsteigende Blasen erzielten Ablöseeffekte um das fritierte Produkt. Diese Effekte bestimmen ihrerseits die Konvektions-Wärmeübertra­ gung zwischen der Ölmasse und dem Produkt. Insbesondere erhöht sich die Wärmeübergangszahl mit richtiger Beabstan­ dung und Orientierung. Durch die Anordnung der Produkte in einem bestimmten Abstand relativ zueinander werden ferner Konvektionskanäle angrenzend an die Produkte gebildet. Die Bewegung des Fritieröls in den resultierenden Konvektions­ kanälen veranlaßt die Ölmasse, stärker um das Produkt herum in einem bestimmten Muster zu zirkulieren. Insbesondere bildet das Fritieröl ein Muster, wobei das Öl von unten nach oben entlang den Seiten der Produkte nach vertikal oben zirkuliert.

Durch das mit höherer Geschwindigkeit zirkulierende Öl ist die lokale Massentemperatur des Öls nahe den Produkten höher, und die Wärmeübergangszahl wird erhöht, was in einer schnelleren Wärmeübertragung auf die Produkte resultiert. Die Produkte werden somit schneller fertig, weil die Wärme­ übertragung der Wärmeübergangszahl und der Größe der Tem­ peraturantriebskraft direkt proportional ist. Die Wechsel­ wirkung zwischen der Erzeugung von Dampf, dessen Fähigkeit, durch die vertikalen Kanäle nach oben zu steigen, und den induzierten starken Konvektionsströmen in der Ölmasse nahe den Produkten ist ein komplexes Phänomen. Es gibt eine optimale Kombination, die nicht ohne weiteres aus den ersten Prinzipien des Mehrphasenwärme-Stoffübergangs be­ stimmbar ist, jedoch experimentell festgelegt wurde.

Versuche haben gezeigt, daß die optimale Orientierung vor­ liegt, wenn die Hauptdimension der Produkte während der Zubereitung im wesentlichen vertikal orientiert ist, wie Fig. 9 zeigt, und die Nebendimension (Dicke) im wesentli­ chen horizontal orientiert ist. Eine vertikale oder nahezu vertikale Orientierung entsprechend Fig. 9 ergibt die besten Kanäle, so daß die Konvektionszirkulation ungehin­ dert stattfinden kann. Versuche haben gezeigt, daß der optimale Abstand zwischen Produkten ca. 3,2-7,6 mm, beson­ ders bevorzugt ca. 6,4 mm beträgt, wenn Fischfilets mit einer Dicke von ca. 12,7 mm in größeren Chargen zubereitet werden.

Ferner wurde festgestellt, daß die vertikalen Konvektions­ kanäle mit zwei massiven Wandungen anstatt mit zwei benach­ barten Produkten gebildet werden können. Wenn ein Produkt zwischen zwei massiven Wandungen angeordnet wird, ist der Effekt praktisch der gleiche wie beim Anordnen des Produkts zwischen zwei anderen Produkten. Die massiven Wandungen haben die gleiche Orientierung, und ihr Abstand voneinander ist optimiert, um die damfinduzierten Konvektionseffekte für die angrenzenden Produkte zu steigern. Mit dieser Aus­ führungsform wird eine Vorrichtung erhalten, bei der die Bildung der Konvektionskanäle nicht von der Anzahl Produkte oder der Stelle, an der sie in die Vorrichtung aufgegeben werden, abhängig ist.

Wenn der Abstand zwischen Produkten von einem größeren Wert auf einen kleineren Wert vermindert wird, hat sich gezeigt, daß die verstärkten Wärmeübertragungseffekte der Dampffrei­ setzung aus der Produktoberfläche einen optimalen Wert erreichen. Eine weitere Verringerung der Produktabstände führt zu einer Dampfblockierung im Kanal, so daß die Wärme­ übertragungseigenschaften schlechter werden. Bei einer Vergrößerung des Abstands über den optimalen Wert hinaus wird zwar die Dampferzeugung und -freisetzung erleichtert, aber die induzierte gesteigerte Ölkonvektion wird ebenfalls proportional zur Vergrößerung des Abstands verringert, so daß die Wärmeübertragung ebenfalls schlechter wird. Im vorliegenden Zusammenhang bedeutet "im wesentlichen verti­ kal" im Bereich von ca. 60-90° zur Horizontalen. Es wurde gefunden, daß bei einer Änderung der Orientierung von 90° auf 60° die optimale Wärmeübertragungserhöhung bei einem größeren Abstand zwischen den Produkten beobachtet wird. Eine schräge Beabstandung der Produkte behindert die Dampf­ freisetzung und die Konvektionsverstärkungseffekte im Kanal. Bevorzugt sind die Produkte zwischen ca. 70° und 90°, besonders bevorzugt zwischen ca. 80° und 90° zur Hori­ zontalen orientiert.

Die Fig. 1-9 zeigen einen Fritierkorb 10 gemäß der Erfin­ dung. Dieser hat einen Einsatz 12, der zum Fritieren von Bällchen bzw. Bratlingen und anderen Produkten im Fritier­ korb 10 angeordnet wird. Der Einsatz 12 hält die Produkte in der Größe von Bratlingen im wesentlichen vertikal. Fig. 1 zeigt den Fritierkorb 10, der Geflügelbällchen oder -bratlinge 14 im Einsatz 12 enthält, in dem Fritierbehälter 16. Diese Ausführungsform bietet zwei Vorteile. Erstens wird entsprechend der vorstehend erläuterten Lehre durch die im wesentlichen vertikale Orientierung der Geflügel­ bratlinge 14 (Fig. 9) die Bildung von im wesentlichen ver­ tikalen Konvektionskanälen 18 angrenzend an die Produkte unterstützt, und es werden eine bessere Ölzirkulation und eine gesteigerte Wärmeübertragung erzielt. Infolgedessen wird die Zubereitungszeit verkürzt. Zweitens werden auf­ grund der verbesserten Ölzirkulation die Bratlinge durch die Öl- und Dampfturbulenz bewegt, anstatt daß sie während des Zubereitungtszyklus vom Bediener geschüttelt werden. Bei dem konventionellen Verfahren zur Zubereitung von Bratlingen wird der Fritierkorb periodisch vom Bediener geschüttelt, um sicherzustellen, daß die ursprünglich tiefgekühlten Bratlinge während der Zubereitung nicht zusammenkleben. Wenn tiefgekühlte Bratlinge während der Zubereitung aneinander haften, werden die Oberflächen der aneinander haftenden Bratlinge nicht richtig fertig. Somit hängt die ordnungsgemäße Zubereitung davon ab, daß der Bediener richtig schüttelt. Bei der vorliegenden Erfindung werden die Bratlinge durch die verbesserte Ölzirkulation und -turbulenz ständig bewegt, was in einer verbesserten und gleichmäßigeren Güte des fertigen Produkts resultiert.

Fig. 2 zeigt die Kombination aus Fritierkorb 10 und Einsatz 12. Der Fritierkorb 10 nach Fig. 2 besteht aus Drahtge­ flecht 20, das zu Seitenwänden 22, Endwänden 24 und einem flachen Boden 26 geformt ist, und dem Drahtgeflechteinsatz 12. Ein Handgriff 28 verläuft über die Oberkante eines Endes des Fritierkorbs 10.

Fig. 4 zeigt den Einsatz 12 getrennt vom übrigen Fritier­ korb 10. Der Einsatz 12 enthält mehrere vertikale parallele Drahtgeflecht-Teilerelemente 30, die in Längsrichtung vom einen Ende des Inneren des Einsatzes 12 zum anderen ver­ laufen. Die Teilerelemente 30 verlaufen normalerweise vom Boden 26 bis zu einer Höhe entweder an der Oberkante des Fritierkorbs 10 oder bevorzugt etwas unterhalb der Ober­ kante 32 des Fritierkorbs 10. Die Teilerelemente 30 sind von Querstäben 34 und 36 gehaltert, die in Längsrichtung entlang den Teilerelementen 30 an deren Ober- und Unter­ enden verlaufen. Die Stäbe 34 und 36 sind an den Teiler­ elementen 30 durch Punktschweißen oder in anderer geeigne­ ter Weise befestigt. Endrahmen 38 und 40 bilden tragende Elemente, um die Teilerelemente 30 in einem gewünschten Abstand zu halten. Die Länge der Stäbe 34 und 36 ist ge­ ringfügig größer als diejenige der Teilerelemente 30, und sie sind an jedem Ende an den Endrahmen 38 und 40 befe­ stigt. Die Endrahmen 38 und 40 weisen ferner mehrere Haken 42 auf, die dazu dienen, den Einsatz 12 nach Einsetzen in den Fritierkorb 10 ortsfest zu halten. Nachdem der Einsatz 12 in den Fritierkorb 10 eingesetzt ist, ergeben sich vier Fächer (Fig. 6) 44 und 46. An jedem der Querenden der aus Einsatz 12 und Fritierkorb 10 bestehenden Kombination sind Fächer 44 zwischen den Teilerelementen 30 und Seitenwänden 22 des Fritierkorbs 10 gebildet. Zwischen den Teilerele­ menten 30 sind zwei innere Fächer 46 gebildet. Bevorzugt haben die Fächer eine Breite von ca. 31,7 mm zur Zuberei­ tung von Geflügelbällchen, die eine Dicke von ca. 16,5 mm haben.

Nach den Fig. 7 und 8 erstrecken sich die Teilerelemente 30 des Einsatzes 12 bevorzugt nicht bis zur Oberkante 32 des Fritierkorbs 10. Auf diese Weise wird über dem Oberende des Einsatzes 12 ein Haltebereich 48 gebildet. Bratlinge 14 können quer auf die Oberenden der Teilerelemente 30 aufge­ geben werden, so daß sie nicht aus dem Fritierkorb fallen. Wie die Fig. 8 und 9 zeigen, kann der Fritierkorb 10 mit Einsatz 12 geschüttelt werden, wobei auf dem Oberende des Einsatzes 12 liegende Bratlinge 14 in die Fächer 44 und 46 fallen. Wenn die Bratlinge 14 in die Fächer 44 und 46 fal­ len, werden sie in der gewünschten vertikalen Orientierung positioniert. Gemäß der Erfindung werden die Bratlinge 14 in den Fächern 44 und 46 vertikal orientiert. Der beladene Korb 10 mit Einsatz 12 wird gemäß Fig. 1 in einem Fritier­ behälter angeordnet.

Die Fig. 10-13 zeigen verschiedene Merkmale einer zweiten Ausführungsform mit einem Fritierkorb 50, in dem eine Mehr­ zahl Fischfilets 52 oder Produkte ähnlicher Form zur Zu­ bereitung angeordnet sind. Der Korb 50 hat innere Fächer 54, die durch massive Wandungen 56, einen Querstab 58 und Teilerstäbe 60 definiert sind. Ein Bodenstab 62 verläuft in Längsrichtung entlang der Unterseite der massiven Wandungen 56, so daß Filets 52 nicht aus dem Fritierkorb 50 fallen können. Der Bodenstab 62 ist an jedem Ende an einem Rahmen­ teil 64 befestigt. Der Rahmenteil 64 verläuft um den Umfang des Korbs 50 in der Ebene, die zu den durch die Wandungen 56 definierten Ebenen senkrecht ist, und die Oberseite des Rahmenteils 64 befindet sich im wesentlichen auf gleicher Höhe wie die Unterenden der Wandungen 56. Der Querstab 58 hindert die Fischfilets 52 am Herausfallen an der Seite, an der sich der Querstab 58 befindet. Der Korb 40 hat einen Griff 66, der über das Oberende des Korbs 50 verläuft. Der Korb 50 wird in seiner Lage mit einem Haken 68 an seinem dem Griff 66 gegenüberliegenden Ende gehalten, wobei der Haken auf eine Stange im Fritierbehälter (nicht gezeigt) aufgesetzt wird. Der Korb 50 hat obere Stäbe 70, die in Querrichtung an jedem Ende des Korbs 50 verlaufen. Zwischen den oberen Stäben 70 verläuft wenigstens ein oberes Stütz­ element 72. Dieses hindert die Produkte daran, während der Zubereitung aus den Kammern hochzuschwimmen, wodurch die richtige Orientierung und damit der Verstärkungseffekt zer­ stört werden würde. Die Befestigung der Wandungen 56 an dem Korb 50 erfolgt durch Befestigen der Wandungen 56 an wenig­ stens einem Stützelement 74, das in Vertikalrichtung von den oberen Stützelementen 72 ausgeht. Die Stützelemente 74 verlaufen teilweise an Wandungen 56 vorbei und sind an quer verlaufenden Wandstäben 76 befestigt. Diese verlaufen in Querrichtung und sind an dem Rahmenteil 64 befestigt.

Die Wandungen 56 sind so voneinander beabstandet, daß nach dem Anordnen eines Filets 52 in einem Fach die Seiten des Filets 52 einen optimierten Abstand von den Wandungen 56 aufweisen.

Wie die Fig. 13A-C zeigen, ist der Ablauf des Zubereitungs­ zyklus wie folgt: Der Korb 50 wird auf die Seite gelegt, so daß der Querstab 58 auf einer Fläche 78 aufliegt. Eine gewünschte Anzahl Filets 52 wird in die Fächer 54 gelegt. Dann wird der beschickte Korb 50 in einen Fritierbehälter eingesetzt. Nachdem die Zubereitungszeit abgelaufen ist, wird der Korb 50 aus dem Fritierbehälter entnommen und gekippt, so daß die Filets 52 aus dem Korb 50 fallen und vor dem Servieren weiter behandelt werden können.

Fig. 14 zeigt einen Fritierkorb 80, der eine Abwandlung des Fritierkorbs 50 ist. Der Korb 80 gleicht dem Korb 50 mit der Ausnahme, daß massive Wandungen 56 auf jeder Seite Stützelemente 74 aufweisen. Die Stützelemente 74 sind be­ vorzugt rohrförmig mit einem Durchmesser von ca. 3,2 mm, wodurch ein Spalt zwischen einem Produkt, z. B. einem Fischfilet, das in einem der Fächer 54 enthalten ist, und den angrenzenden Wänden 56 sichergestellt ist. Somit kann das Filet nicht direkt an einer der Wandungen 56, sondern so angeordnet werden, daß das Vorhandensein eines Kanals auf beiden Seiten des Filets gewährleistet ist.

Üblicherweise werden Nahrungsmittel bei einer nominellen Solltemperatur der Fritiervorrichtung im Bereich von ca. 162-185°C zubereitet. Selbstverständlich ist die Erfindung auch im Fall von außerhalb dieses Bereichs liegenden Fri­ tiertemperaturen anwendbar. Die günstige Auswirkung der Erfindung kann allerdings bei höheren Temperaturen, z. B. Temperaturen über ca. 185°C, vermindert werden, weil der Dampf in den Konvektionskanälen blockiert wird.

Claims (15)

1. Vorrichtung zum Fritieren bzw. Ausbacken einer Mehrzahl feuchtigkeitshaltiger Nahrungsmittelprodukte, die wenig­ stens eine Nebendimension haben, in erhitzter Fritier­ flüssigkeit, gekennzeichnet durch
einen durch seitliche und untere Drahtgeflechtteile (22, 24, 26) gebildeten Fritierkorb (10); und
eine Mehrzahl Fächer (44, 46), die durch im wesentlichen vertikale voneinander beabstandete innere Drahtgeflecht­ wandungen (30) im Fritierkorb und die Seitenabschnitte (22, 24) begrenzt sind, zur im wesentlichen horizontalen Orien­ tierung der Nebendimension der Produkte und zur horizon­ talen Beabstandung der Produkte nahe beieinander unter Bildung von im wesentlichen vertikalen Konvektionskanälen für die Konvektionszirkulation der Fritierflüssigkeit an­ grenzend an die Produkte und in Kontakt mit diesen, wobei aus den Produkten austretender Dampf in die vertikalen Konvektionskanäle strömt und die vertikale Konvektion der Fritierflüssigkeit durch diese vertikalen Konvektionskanäle angrenzend an die Produkte und in Kontakt mit diesen ver­ stärkt.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Abstand zwischen den Drahtgeflechtwandungen (30) ca. 19-37 mm beträgt.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Abstand zwischen den Drahtgeflechtwandungen (30) ca. 31,7 mm beträgt.

4. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die inneren Drahtgeflechtwandungen (30) parallel zu­ einander angeordnet sind.

5. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die äußeren Wandungen (22, 24) die inneren Wandungen (30) überragen unter Bildung eines Haltebereichs (48), in dem Produkte auf dem Oberende der inneren Wandungen (30) angeordnet werden können.

6. Vorrichtung zum Fritieren bzw. Ausbacken wenigstens eines feuchtigkeitshaltigen Nahrungsmittelprodukts, das wenigstens eine Nebendimension hat, in einer erhitzten Fritierflüssigkeit, gekennzeichnet durch
einen durch Seiten- und Unterabschnitte gebildeten Fritier­ korb (50); und
mehrere Fächer (54), die durch mehrere voneinander beab­ standete, im wesentlichen vertikale parallele massive Wan­ dungen (56) im Fritierkorb (50) gebildet sind, um die Nebendimension des Produkts im wesentlichen horizontal zu orientieren und das Produkt horizontal so im Abstand zu halten, daß es nahe an den massiven Wandungen (56) und diesen zugewandt angeordnet ist, so daß zwischen dem Pro­ dukt und den massiven Wandungen im wesentlichen vertikale Konvektionskanäle gebildet sind und während des Fritierens Wasserdampf aus dem Produkt in die vertikalen Konvektions­ kanäle ausgetrieben wird, wodurch die vertikale Konvektion der Fritierflüssigkeit nach oben durch diese vertikalen Konvektionskanäle angrenzend an das Produkt und in Kontakt mit diesem verstärkt wird.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Abstand zwischen den massiven Wandungen (56) zwi­ schen ca. 19 mm und ca. 51 mm liegt.

8. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Abstand zwischen den massiven Wandungen (56) zwi­ schen ca. 19 mm und ca. 31,8 mm liegt.

9. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Höhe der massiven Wandungen (56) zwischen ca. 51 und ca. 127 mm liegt.

10. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Abstand ca. 25 mm beträgt.

11. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die massiven Wandungen (56) zueinander parallel sind und unter ca. 70-90° zur Horizontalen verlaufen, wenn sich die Vorrichtung in der Fritierposition befindet.

12. Vorrichtung nach Anspruch 6, gekennzeichnet durch einen in Längsrichtung entlang einem Seitenteil des Fri­ tierkorbs (50) verlaufenden Stab (58), der das Herausfallen des im Fritierkorb befindlichen Produkts aus dem den Stab aufweisenden Seitenteil verhindert.

13. Vorrichtung nach Anspruch 12, gekennzeichnet durch einen in Längsrichtung entlang der Unterseite des Fritier­ korbs (50) verlaufenden Stab (62), der das darin enthaltene Produkt am Herausfallen aus der Unterseite der Fächer (54) hindert.

14. Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß der in Längsrichtung entlang der Unterseite verlaufende Stab (62) unter den Seitenwänden (56) und außer Kontakt mit diesen angeordnet ist.

15. Vorrichtung nach Anspruch 6, gekennzeichnet durch einen in Längsrichtung entlang der Oberseite des Fritier­ korbs (50) verlaufenden Stab (72), der ein Aufschwimmen des Produkts zur Oberfläche der Fritierflüssigkeit während des Fritierzyklus verhindert.