DE3816027A1 - Verfahren zum aufbacken von nahrungsmitteln, insbesondere fast-food-nahrungsmittel, und vorrichtung zur durchfuehrung des verfahrens - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 bzw. 5.

Bei einer Vorrichtung eines älteren Vorschlags, nämlich einem Ausgabeautomat mit einer halbautomatischen Backvor­ richtung, wird das aufzubackende Nahrungsmittel von Hand in die Backvorrichtung eingelegt und wieder entnom­ men, die teilweise in einem in ein Gehäuse der Backvor­ richtung einschiebbares Schubfach integriert ist, in das das aufzubackende Nahrungsmittel einzulegen ist. Bei dieser bekannten Ausgestaltung sind mehrere Schubfächer mit Einzel-Backvorrichtungen vorhanden, um zu gewährleisten, daß gleichzeitig mehrere Portionen Nahrungsmittel, die aus dem Ausgabeautomat entnommen werden können, gleichzeitig aufgebacken werden können. Die Strahlungsröhren erstrecken sich bei der bekannten Ausgestaltung in Längsrichtung der Schubfächer.

Diese bekannte Ausgestaltung hat sich als praktisch und brauchbar erwiesen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung der eingangs bezeichneten Art zu finden, mit denen das Aufbacken des Nahrungsmittels verbessert wird.

Diese Aufgabe wird durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs 1 bzw. 5 gelöst.

Sowohl das erfindungsgemäße Verfahren als auch die erfindungsgemäße Vorrichtung führen zu einem geschmacklich wesentlich verbesserten aufgebackenen Nahrungsmittel, was insbesondere darauf zurückzuführen ist, daß der Einfluß der Mikrowellen und der Infrarot-Strahlung auf das Nahrungsmittel sich vorteilhaft ergänzen, wodurch ein aufgebackenes Nahrungsmittel erhalten wird, das an seiner Peripherie knusprig und in seinem mittleren Bereich zum einen ebenfalls knusprig und andererseits einen ausreichenden Feuchtigkeitsgehalt aufweist, wodurch sich eine geschmackvolle Qualität ergibt, die dem Geschmacksempfinden des Verbrauchers entgegenkommt und als appetitlich, lecker und anspruchs­ voll zu bezeichnen ist. Hierzu eignet sich insbesondere Hellstrahlung bzw. ein Hellstrahler im Nahbereich (etwa 1,3 Mikrometer). Die gleichzeitige Behandlung des Nahrungsmittels mit Mikrowelle und Infrarot-Strahlung gewährleistet einen vorteilhaften Feuchtigkeitshaushalt im Nahrungsmittel. Die Feuchtigkeit entsteht insbesondere durch die Einwirkung der Mikrowellen, wobei der Einfluß der Infrarot-Strahlung insbesondere unter Berücksichtigung ihrer Tiefenwirkung auch im Inneren des Nahrungsmittels bei Aufrechterhaltung einer gewissen Feuchtigkeit ein geschmacklich hervorragendes Durchgebackensein ergibt.

Hierzu trägt auch die kombinierte, durch die Infrarot- Strahlung und die Mikrowellen hervorgerufene Wärmeentwick­ lung bei. Es ergibt sich auch eine kurze Aufbackzeit. Zu diesen Vorteilen tragen die in den Unteransprüchen enthaltenen Merkmale zusätzlich bei. Außerdem ermöglicht die Erfindung einen an den Erwärmungs- bzw. Trocknungs­ prozeß angepaßten Wärmehaushalt, und es wird auch die erzeugte Wärmeenergie vorteilhaft ausgenutzt. Ferner führt die Erfindung zu einer Backvorrichtung einfacher und funktionssicherer Bauweise, die sich kostengünstig herstellen läßt.

Die Erfindung eignet sich insbesondere für Nahrungsmittel, die in Infrarot-Strahlung durchlässiger Folie verpackt sind, wie es bei Fast-Food-Nahrungsmitteln in Form von Hamburger, Hot Dogs, Baguettes, Pizzen und Toasts der Fall ist. Bei diesen Nahrungsmitteln ergibt sich ein bestimmter Feuchtigkeitshaushalt innerhalb der Folie, der durch die erfindungsgemäße Merkmalskombination die geschmacklich hervorragende und als angenehm empfunde­ ne Qualität ergibt. Vorteilhafte Ergebnisse haben sich insbesondere bei einer Tiefenwirkung der Infrarot- Strahlung von etwa 10 bis 25 mm ergeben.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand eines in einer Zeichnung dargestellten bevorzugten Ausführungsbeispiels näher erläutert. Es zeigt

Fig. 1 eine erfindungsgemäße Backvorrichtung in perspektivischer Darstellung;

Fig. 2 die Backvorrichtung im Längsschnitt;

Fig. 3 eine Zuführungsvorrichtung am Eingang der Backvorrichtung;

Fig. 4 und 5 eine Abführungsvorrichtung am Ausgang der Backvorrichtung in zwei Stellungen.

Die einem nicht dargestellten Münzautomat zugeordnete Backvorrichtung wird durch einen tunnelförmigen Durchlauf­ ofen 1 gebildet, dessen offene Eingangs- und Ausgangsseite durch jeweils eine um eine horizontale Schwenkachse 3, 4 schwenkbare Klappe 5, 6 zu öffnen bzw. zu schließen ist, von denen die Schwenkachse 3 der Eingangsklappe 5 sich im unteren Bereich und die Schwenkachse 6 der Ausgangsklappe 4 sich im oberen Bereich der zugehörigen Klappe befindet, so daß die Eingangsklappe 3 durch eine nach unten gerichtete Schwenkbewegung und die Ausgangsklappe 4 durch eine nach oben gerichtete Schwenk­ bewegung öffnet. Dies ist deshalb vorteilhaft, weil in noch zu beschreibender Weise die Öffnungs- und Schließbewegung der Klappen 3, 4 den vertikalen Bewegungen der Zuführungs- und Abführungsvorrichtung 7, 8 angepaßt ist, so daß letztere den Klappen 3, 4 unmittelbar folgen können, wodurch die Förderzeit beträchtlich verlängert werden kann. Die Klappen 3, 4 sind innenseitig hohl ausgebildet, so daß sie in der Lage sind, den Überstand eines Förderbandes 9 zu übergreifen.

Die Backvorrichtung ist beim vorliegenden Ausführungs­ beispiel ein Mikrowellenofen, und es ist in der Backvor­ richtung zusätzlich noch eine Infrarot-Heizeinrichtung mit acht Infrarotröhren 10 als Hellstrahler integriert, vorzugsweise Fingerröhren mit einem elektrischen Anschluß an nur einer Seite, die sich oberhalb und unterhalb der Durchgangsebene 11 der Backvorrichtung erstrecken und zwar horizontal und quer zur Durchgangsrichtung 12. Das Magnetron des Mikrowellenofens ist mit 13 bezeichnet und befindet sich auf der Oberseite der Backvorrichtung in mittlerer Position von vorn gesehen.

Die Zuführungs- und Abführungsvorrichtung 7, 8 weist jeweils einen in zwei vertikalen Führungsschienen 14, 15 verschiebbaren Förderschlitten 16, 17 auf, dem ein Förderband 18, 19 zugeordnet ist, das um endseiti­ ge Rollen umlaufende endlose Bänder 21, 22 aufweist. Im Gegensatz zum Förderband 31 der Abführungsvorrichtung 8, das nur in die mit dem Pfeil 23 gekennzeichnete Förderrichtung antreibbar ist, ist das Förderband 18 der Zuführungsvorrichtung 7 wahlweise in beide Förderrich­ tungen (Doppelpfeil) antreibbar. Die Förderschlitten 16, 17 werden jeweils durch eine vertikal umlaufende Förderkette 25, 26 vertikal verstellt, die um Kettenräder 27, 28 umlaufen, die an die Führungsstangen 25, 26 mit einem Gehäuse verbindenden Traversen 29, 31 mittels geteilten Lagerstücken gelagert sind. Dem Förderschlit­ ten 17 bzw. Förderband 19 der Abführungsvorrichtung 8 ist eine Besonderheit zugeordnet mit einer allgemein mit 32 bezeichneten Schwenkvorrichtung, die es ermöglicht, das Förderband 19 in noch zu beschreibender Weise horizontal um 90° zu schwenken und die Förderrichtung 23 um 90° zu drehen (vgl. Fig. 5). Hierzu dient ein Schwenk­ lager 33 und ein Schwenkmotor 34, die am Förderschlitten 17 ausgebildet bzw. angeordnet sind.

Kurz bevor bei der Zuführung von oben der Förderschlit­ ten 16 in den Bereich der Eingangsklappe 3 gelangt, wird deren nicht dargestellter Antrieb durch einen nicht dargestellten Schalter angetrieben, so daß sie in der gleichen Bewegungsrichtung wie der Förderschlit­ ten 16 etwa um 90° aufgeschwenkt wird und der Förder­ schlitten 16 in die Übergabeposition gemäß Fig. 3 fahren kann, vorzugsweise in eine um eine Höhendifferenz d höhere Position als das Förderband 9 des Durchlaufofens 1. Anschließend wird das Förderband 18 nach rechts angetrie­ ben, nämlich in Richtung auf den Durchlaufofen 1, so daß die darauf befindliche Portion 36 des aufzubacken­ den Nahrungsmittels einen Förderbandschalter 37 an dessen rechtem Ende betätigt, der das Förderband 9 einschaltet, sofern es nicht durch eine vorhergehende Portion schon eingeschaltet worden ist. Die Portion 36 gelangt somit in den bei der Nahrungsmittelwahl (Tastatur) oder beim Münzeinwurf eingeschalteten Durchlaufofen 1, wobei sie in den Bereich der Mikrowellen und der Infrarot­ strahlen (Hellstrahlung im Nahbereich) gelangt. Die Durchlaufzeit durch den Durchlaufofen 1 beträgt beim vorliegenden Ausführungsbeispiel, bei dem der Durchlauf­ ofen 1 etwa 600 mm lang bemessen ist, etwa zwei Minuten. Während dieser Zeit wird die Portion durch die Mikrowellen und die Infrarotstrahlung aufgebacken. Die durch die Mikrowellen hervorgerufene Feuchtigkeit in der Portion wird durch die Infrarotstrahlung kompensiert, wobei zu berücksichtigen ist, daß die Infrarotstrahlung eine gewisse Tiefenwirkung aufweist, die bei 15 bis 25 mm liegen kann. Gleichzeitig wird aufgrund der insbesondere von der Infrarotstrahlung erzeugten Hitze die Portion (bzw. die sich schon im Durchlaufofen 1 befindlichen Portionen) aufgebacken, wobei es bei Aufrechterhaltung einer gewissen inneren Feuchtigkeit insbesondere außen knusprig gebacken wird. Aufgrund der Tiefenwirkung der Infrarotstrahlung erfolgt auch im inneren Bereich der Portion ein Aufbacken, wobei der bei der alleinigen Erhitzung durch Mikrowellen negative Erscheinung, nämlich ein teigiger bzw. pappiger Zustand, entgegengewirkt bzw. kompensiert wird, so daß eine geschmackvolle, knusprige und leckere Portion erreicht wird.

Die vorhandenen vier Röhrenpaare 18 sind vorzugsweise in eine erste und eine zweite Gruppe G ₁, G ₂ aufgeteilt, von denen die erste Gruppe G ₁ in einen Temperaturbereich von etwa 280°C bis 310°C gesteuert ist (280°C ein, 310° aus), während die zweite Gruppe G ₂ eine etwa konstante Temperatur von etwa 360°C erzeugt. Durch die niedrigere Temperatur in der ersten Hälfte des Durchlaufofens 1 wird die Aufbackqualität weiter verbes­ sert.

Am Ende des Durchlaufofens 1 betätigt die Portion einen Schalter, insbesndere eine Lichtschranke 67, die den Öffnungsantrieb der Ausgangsklappe 4 einschaltet. Der Ausgangsförderer 8 befindet sich dabei in der in Fig. 4 angedeuteten Position, in der sein Förderband 19 sich unterhalb der Ausgangsklappe 4 befindet und sich parallel zum Durchlaufofen 1 erstreckt. Gleichzeitig mit dem Öffnen der Ausgangsklappe 4 wird der Aufwärts­ antrieb (Kette 36) der Abführungsvorrichtung 8 angetrieben und der Antrieb des Förderbandes 19 eingeschaltet. Die Portion gelangt somit auf das Förderband 19 und betätigt einen Schalter 38, der nacheinander oder zugleich das Förderband 19 stoppt, den Abwärtsantrieb des Förderschlittens 17 zwecks Verstellung in die untere Position einschaltet, den Schwenkmotor 34 einschal­ tet und ggfs. nach einer gewissen Zeitverzögerung das Förderband 19 wieder einschaltet, wodurch es quer zur Vorderseite des Münzautomaten hin abgefördert wird.

Eine problemlose Übergabe von Förderband zu Förderband (23, 29, 46, 31) ist gewährleistet zum einen durch die durch die Höhendifferenz d gebildete Abwärtsstufe und zum anderen dadurch, daß die Bänder an der Übergabe­ stelle kammförmig ineinandergreifen bzw. einander überlappen. Insbesondere wird durch die Stufe auch ein Ablösen der Portionen voneinander erreicht. Die Überlappung kann durch versetzte Anordnung oder unter­ schiedliche Anzahl (z.B. 4 oder 5) der Bänder bzw. Ketten der vorhandenen Förderbänder.

Claims (17)

1. Verfahren zum Aufbacken von Nahrungsmitteln, insbeson­ dere Fast-Food-Nahrungsmittel unter Verwendung einer Infrarot-Strahlungsheizung, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel gleichzeitig der Infrarotstrahlung, insbesondere einer Infrarot-Hellstrahlung, und Mikrowellen ausge­ setzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel der Infrarotstrahlung und den Mikrowellen während des Durchlaufs durch einen Durchlaufofen (1) ausgesetzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Positionen des Nahrungsmittels durch Hintereinanderführung gleichzeitig durch den Durchlauf­ ofen (1) geführt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeich­ net, daß das Nahrungsmittel während des Durchlaufs in einem erstren Bereich (G ₁) des Durchlaufofens (1) zunächst einer niedrigeren und dann in einem zweiten Bereich (G ₂) des Durchlaufofens (1) einer höheren Infrarotstrahlung bzw. Temperatur ausgesetzt wird.

5. Backvorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, mit einer Infrarot-Strahlungsheizung, gekennzeichnet durch die kombinierte Anordnung der Infrarot-Strahlungsheizung, insbesondere eines Infrarot-Hellstrahlers, mit einer Mikrowellenheizung.

6. Backvorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeich­ net, daß sie durch einen Durchlaufofen (1) mit einem das Nahrungsmittel tragenden Förderer gebildet ist.

7. Backvorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeich­ net, daß der Durchlaufofen (1) eine Eingangs- und eine Ausgangstür (3, 4) aufweist, die vor der Zuführung und nach der Abführung eines das aufzubackende Nahrungsmittel tragenden Förderers (18, 19) einer Zuführungs- und einer Abführungsvorrichtung geöffnet bzw. geschlossen werden.

8. Backvorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeich­ net, daß die Eingangs- und Ausgangstür (3, 4) jeweils durch eine um eine horizontale Achse (5, 6) schwenkbare Klappe gebildet ist.

9. Backvorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeich­ net, daß die Eingangsklappe (3) um eine bezüglich der Durchgangsebene (11) untere und die Ausgangsklap­ pe (4) um eine bezüglich der Durchgangsebene obere Schwenkachse (5, 6) schwenkbar ist.

10. Backvorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Infrarot-Strahlung bzw. Temperatur in einem ersten Durchlaufbereich (G ₁) des Durchlaufofens (1) schwächer bzw. kleiner ist als in einem zweiten Bereich (G ₂) des Durchlauf­ ofens (1).

11. Backvorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeich­ net, daß im Durchlaufofen (1) oberhalb und unterhalb der Durchlaufebene (11) jeweils mehrere Infrarot- Strahlungsröhren (10) angeordnet sind, die sich im wesentlichen horizontal und quer zur Durchlaufrich­ tung (12) erstrecken.

12. Backvorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeich­ net, daß die im ersten Bereich und die im zweiten Bereich des Durchlaufofens (1) angeordneten Strah­ lungsröhren (10) jeweils zu einer gemeinsam gespeisten bzw. gemeinsam gesteuerten Gruppe (G ₁, G ₂) zusammen­ gefaßt sind, von denen die Gruppe (G ₁) im ersten Bereich eine geringere Strahlung bzw. Temperatur erzeugt als die zweite Gruppe (G ₂).

13. Backvorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Förderer (18, 19) der Zuführungs- und Abführungsvorrichtung (7, 8) vertikal verschiebbar sind.

14. Backvorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Förderer durch im wesentlichen horizontale Förderbänder (18, 19) gebildet sind.

15. Backvorrichtung nach einem der Ansprüche 6 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Förderer (9) im Durchlaufofen (1) ein Kettenförderer ist.

16. Backvorrichtung nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, daß in den Übergabepositionen der Förderbänder (18, 9; 9, 19) der in Durchgangsrich­ tung (12) liegende Bandförderer etwas tiefer steht als der andere Bandförderer.

17. Backvorrichtung nach einem der Ansprüche 14 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß in den Übergabepositionen der Förderbänder (18, 9; 9, 19) deren Bänder bzw. Ketten kammförmig ineinandergreifen bzw. einander überlappen.