DE3604595A1 - Verfahren und wolf zum zerkleinern von lebensmitteln, insbesondere fleisch, unter vakuum - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Zerkleinern von Lebens­ mittel mit einem Wolf. Diese Maschinen in verschiedenen Bauformen und Größen sind seit langen Jahren und in großer Anzahl in der Nahrungsmittel-Industrie, bevorzugt in der Fleischverarbeitung, im Einsatz.

Bei der Bauform als Automatenwolf gelangt das zu zerkleinernde Fleisch von einem Trichter mittels einer angetriebenen Zuführ­ schnecke zur Fleischschnecke. Bei einer einfacheren Bauform als Stopfwolf, der vorwiegend in kleineren Fleischereibetrieben anzu­ treffen ist, wird das Fleisch direkt in einen oberhalb der Fleischschnecke angeordneten Zuführschacht eingebracht. In jedem Falle wird das Fleisch von der Fleischschnecke in einen aus mindestens einem umlaufenden Messer und mindestens einer still­ stehenden Lochscheibe bestehenden Schneidsatz gedrückt und dort zerkleinert, wobei sich das umlaufende Messer auf einem Zapfen der Fleischschnecke befindet.

Da das Fleisch in größeren Stücken in den Trichter kommt und in dieser Form von der Zuführschnecke erfaßt, in Richtung zur Fleischschnecke gefördert und verdichtet wird, gelangt eine ge­ wisse Menge Luft mit dem Fleisch zum Schneidsatz.

Bei der Zerkleinerung es handelt sich um einen Schervorgang wird die eingeschlossene Luft bzw. der Luftsauerstoff in innigen Kontakt mit dem Muskelfarbstoff gebracht. Hierbei kommt es zu unerwünschten chemischen Reaktionen, die sich nachteilig auf die Farbe und den Geschmack des Fleisches auswirken. Durch das Untermengen von Luft­ bläschen entsteht eine große Reaktionsfläche, welche die oben er­ wähnten negativen Einflüsse begünstigt.

In Kenntnis dieses Standes der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und einen Wolf der eingangs ge­ nannten Art unter Vermeidung der aufgezeigten Nachteile zu schaffen.

Gelöst wird diese Aufgabe gemäß der Erfindung durch die im Kenn­ zeichen des Hauptanspruches angegebenen Merkmale. Bezüglich der erfindungswesentlichen Merkmale des Wolfes zur Durchführung des Verfahrens wird auf die Unteransprüche verwiesen.

Nach der Erfindung bringt man das zu zerkleinernde Gut in einen Wolf ein, dessen gesamter Innenraum, also Trichter, Zuführschacht und Schneckengehäuse evakuiert werden kann, sodaß der Zerkleinerungs­ vorgang unter einem Vakuum vorwählbarer Höhe abläuft.

Nach dem Befüllen des Trichters wird der oberhalb schwenkbar an­ gebrachte Deckel geschlossen und mittels einer Vakuumpumpe der Innenraum des Wolfes evakuiert, das heißt, die zwischen den Fleischstücken befindliche Luft wird abgesaugt. Da das Fleisch infolge seiner unregelmäßigen Stückform- und größe den Trichter, Zuführschacht und das Schneckengehäuse als mehr oder weniger lockere Schüttung ausfüllt, gelingt eine vollständige Evakuierung des Innenraumes.

Bei der Zerkleinerung des Fleisches im Schneidsatz des Wolfes ist also keine Luft anwesend, sodaß es nicht zu unerwünschten chemischen Reaktionen des Fleisches mit Luftsauerstoff kommen kann. Es liegen hierbei die allgemein bekannten Vorteile der Verarbeitung unter Vakuum vor. Eine intensive Farbbildung wird begünstigt und der Geschmack erhalten. Außerdem zeigt das gewolfte Fleisch ein sauberes, unverschmiertes Erscheinungsbild und eine verlängerte Haltbarkeit.

Nachstehend wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbeispieles näher beschrieben.

Dabei zeigt

Fig. 1 einen Längsschnitt durch den Wolf.

An den Trichter 1 schließt sich nach unten ein im wesentlichen halbrunder Zuführschacht 2 an, in welchem die Zuführschnecke 3 läuft. Diese ist an ihrem ins Getriebe 5 ragenden Antriebszapfen mit einer Wellendichtung 4 versehen. Die andere Seite der Zuführ­ schnecke, d. h. die Schneckenspitze, ragt ins Schneckengehäuse 11. Vom Verteilergetriebe 5 ausgehend verläuft eine Antriebswelle 8 zur Zapfenseite der Fleischschnecke 10 und ist an ihrer Austritts­ seite ins Schneckengehäuse 11 mittels einer Wellendichtung 9 ab­ gedichtet.

Auf einem Zapfen der Fleischschnecke 10 befindet sich ein oder mehrere Messer, welche zusammen mit einer oder mehreren still­ stehenden Lochscheiben den Schneidsatz 12 bilden. Der Schneid­ satz 12 wird im Schneckengehäuse 11 von der Verschlußmutter 13 gehalten. Der Antrieb von Zubringerschnecke 3 und Fleischschnecke 10 ein­ schließlich Schneidsatz 12 erfolgt vom Antriebsmotor 7 über einen Keilriemenantrieb 6 und das Verteilergetriebe 5.

Mittels Scharniere 15 ist oberhalb des Trichters 1 ein Deckel mit Dichtung 14 aufschwenkbar angebracht. Dieser hat ein Vakuummeter 16 und ist über den Vakuumschlauch 17 und die Vakuumleitung 18 mit der Vakuumpumpe 19 verbunden.

Somit läßt sich nach Schließen des Deckels mit Dichtung 14 der Innenraum des Wolfes während des Arbeitsvorganges evakuieren. Von der Entleerseite her, das heißt von der Seite der Verschluß­ mutter 13 und des Schneidsatzes 12 kann Außenluft nicht ins Innere des Wolfes eindringen, da das in der Fleischschnecke 18 in Richtung zum Schneidsatz 12 hin verdichtete Fleisch eine Sperre bildet.

Obwohl in vorstehender Erläuterung als Ausführungsbeispiel ein Automatenwolf mit der erfindungsgemäßen Ausstattung beschrieben wurde, wird hiermit ausdrücklich darauf hingewiesen, daß sinnge­ mäß auch Stopfwölfe und Wölfe anderer Bauform erfindungsgemäß ausgestattet werden können.

Ferner ist an dieser Stelle ausdrücklich anzuführen, daß sich für das erfindungsgemäße Verfahren sowie den entsprechend ausgeführten Wolf außer in der Fleischverarbeitung weitere vorteilhafte An­ wendungsgebiete in der gesamten Nahrungsmittel-Industrie und in der chemischen Verfahrenstechnik anbieten.

Claims (3)

1. Verfahren zum Zerkleinern von Lebensmittel, insbesondere Fleisch, in einem Wolf, dadurch gekennzeichnet, daß man das zu zerkleinernde Gut in einen Wolf einbringt, dessen gesamter Innenraum, also Trichter, Zuführschacht und Schneckengehäuse evakuiert werden kann, sodaß der Zer­ kleinerungsvorgang unter einem Vakuum vorwählbarer Höhe ab­ läuft.

2. Wolf zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, da­ durch gekennzeichnet, daß oberhalb des Trichters (1) ein Deckel mit Dichtung (14) mittels Scharniere (15) angeordnet ist, der über einen Vakuumschlauch (17) und eine Vakuum­ leitung (18) mit einer Vakuumpumpe (19) verbunden ist.

3. Wolf nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuführschacht (2) mittels einer Wellendichtung (4) an der Antriebsseite der Zuführschnecke (3) sowie die Antriebswelle (8) an der der Fleischschnecke (10) zugewandten Seite mittels einer Wellendichtung (9) gegen den Eintritt von Luft abgedichtet sind.