DE1911771A1 - Verfahren zur Herstellung einer Emulsion - Google Patents

Description

Verfahren zur Herstellung einer

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer Emulsion, bei dem in Membranen umhüllte Proteinfasern enthaltendes Heisch und Fett mit Salz gemischt werden.

Bei der Erfindung handelt es sich also um einen Emulgierprozeß zur Herstellung einer wärmestabilen Wurstwarenemulsion wobei zuerst ein Abschabe- und Schneidvorgang bei einem Brei aus Fleischprotein, fett, Wasser und Salz zur Anwendung kommt und nach der Extraktion des salzlöslichen Proteins das Breigemisch, einer Schneid- und Dispersionswirkung ohne Abrieb ausgesetzt wird, um das Fett in eine diskontinuierliche Phase zu verbringen, so daß .es sich wirkungsvoll mit dem salzlösliehen Protein überzieht. Bei diesem Vorgang wird das Bindeprotein im Fleisch durch den Abrieb oder das Aufbrechen der das Bindeprotein abdeckenden Membran zur wirksamen und schnellen Anwendung des Salzes beim Extrahieren des Bindeproteins freigelegt, jedoch wird während des Abriebs- und des Schneidvorganges das Fett in Film- oder Schmierenform gepresst, so daß es im wesentlichen in eine kontinuierliche Phase übergeht.

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Die folgende Stufe des Schneidens und Dispergieren ohne führt zu einer wirkungsvollen Verteilung des Fettes in feinverteilter Form, so daß es sich leicht mit dem Bindeprotein überzjiht. -

Bindeprotein, welches hauptsächlich aus Protein mit dem Namen Myosin, in rotem schieren Fleisch besteht ist in einer Muskeluntereinheit, der sogenannten Muskelfaser enthalten. Die Muskelfaser weist eine Schutzmembran auf, die gewöhnlich das Eindringen von Salz bis zum Bindeprotein verhindert und damit auch das Extrahieren oder Löslichmachen des gesamten verfügbaren Bindeproteins. Selbst wenn das Fleisch von Hand oder durch eine Maschine fein geschnitten wird, beispielsweise in einer Hack- oder Schnitzelmaschine blockieren die Membranen noch den Zugang zu einem Teil des Bindeproteins· Bringt man jedoch einen Press- oder Abriebvorgang zusammen mit den Schneidvorgang zur Einwirkung , dann lassen sich die Membranen so aufbrechen, daß das Salz leicht bis zum Bindeprotein vordringen kann. Dies führt dazu, daß das Fett in eine schmierenartige Form gepresst wird. In dieser Form liegt das Fett im wesentlichen in kontinuierlicher Phase vor und die Mischung bildet keine wirksame stabile Emulsion, weil das Bindeprotein das Fettmaterial nicht wirksam überziehen kann.

Es hat sich nun gezeigt, daß das Gemisch oder der Brei in eine stabile Emulsion verwandelt werden kann, wenn man diesen Brei ohne Abrieb schneidet und dispergiert, um das Fett in kleinste !Teilchen und in eine diskontinuierliche Phase über den gesamten Brei Körper zu verteilen, so daß das Bindeprotein leicht die Teilchen überziehen kann.

Die Zeichnungen zeigen in _r

Fig. 1 eine teilweise abgebrochene Seitenansicht einer im

Handel unter dem Namen »Comvac machine" erhältlichen Maschine;
Fig. 2 einen vergrösserten Schnitt durch den Schneidkopf d_e Maschine nach Fig. 1 j

Fig. 3 eine teilweise aufgebrochen gezeigte Draufsicht der Plattenanrodnung im unteren Teil der Fig. 2; 909844/1173

fig. 4 eine Teilschnittdarstellung einer üblichen Maschine» die iinter dem Handelsnamen "Mincemaster" vertrieben wird; und in

Fig. 5 einen Seilschnitt durch das Messer und die Lochplattenanordnung nach Fig. 4« wobei die Messerkante in Scherstellung und in Berührung mit dem Oberteil der gelochten Platte steht.

Fig. 1, 2 und 3 zeigen die sogenannte "Comvac-Maschine". Diese enthält ein Gehäuse 10 mit einer Kammer zur Aufnahme des Breies oder Materials, das behandelt werden soll. Oberhalb der Kammer sitzt ein Lager 11, in dem eine angetriebene Welle 12 montiert ist. Der in die Kammer einzuführende Brei o. dgl. wird durch die Leitung 13 zugeführt und gelangt auf einen Schneidkopf, der aus einer Anzahl von Platten besteht. Im Schneidkopf ist die unterste Platte 14 eine feststehende Platte, die ausserdem mit Löchern versehen ist·. Oberhalb der Platte 14 befindet sich eine angetriebene Platte 15t die ebenfalls mit Schneidlöchern versehen ist. Oberhalb der Platte 15 befindet sich eine feste Platte 16 die ebenfalls Löcher aufweisen. Schliesslich befindet sich oberhalb der festen Platte 16 ein angetriebener Austrittsring 17. Ein Abstandsring 18 ist zwischen einer auf dem Ende der Welle befestigten Bodenplatte 20 und dem angetriebenen Hing 15 dazwieohengesetzt, wie man am deutlichsten aus Fig. 2 erkennt. Ein Abstandsring 19 sitzt zwischen dem angetriebenen Hing 15 und dem Austrittsring 17· Die Abstandsringe 18 und 19 liefern den Zwischenraum zwischen den Platten. Die entsprechenden Zwischenräume sind deshalb wichtig weil sich neben der Schneidwirkung auf eine Abriebwirkung ergibt, wenn das breiige Material durch die Platten hindurchgeführt wird. Die angetriebenen Platten 15 und 16 werden durch die Bodenplatte» 20 auf der Welle 12 angetrieben sowie durch Antriebsstifte 21, die sich durch die Platte 20 und .durch die Platten 15 und 17 erstrecken, wie man am deutlichsten aus Fig. 2 erkennt.

Die feste Platte 16 ist um ihren Umfang mit nach innen weisenden Kerben 16a versehen. Vorsprünge 19a erstrecken sich vom Gehäuse 10a in die Kerben und halten die Platte gegen Drehung fest, wie man am deutlichsten aus den Fig. 2 und 3 erkennen kann. In ähnlicher Weise greifen Vorsprünge 18a in Kerben in der Platte

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und verankern diese gegen Drehung. Die Platten 14 und 16 sind längs ihrer Innenkante aufgeschnitten, so daß sie die Antriebsstifte 21 nicht berühren. In diesem ausgeschnittenen Bereich tragen die Stifte die Abstandsstücke 18 und 19, die höher als die Platten 14 und 16 sind, so daß ein Abstand zwischen der festen Platte 14 und der angetriebenen Platte 15 und der festen Platte 16 und dem angetriebenen Ring 17 entsteht. Dieser geringe Abstand verursachte Quetsch- ader Abriebwirkung und zusätzlich zu der Schneidwirkung infolge der Schlitze in den Platten das Aufbrechen der Membranen.

Da die Konstruktion nach den 3fig. 1 bis 3 bekannt ist, bedarf es einer näheren Beschreibung nicht.

Der Brei gelangt durch die Leitung 13 und von dort nach unten mittig im Schneidkopf und nach oben durch die gelochten Platten sowie nach aussen durch den Auslaß 17a aus dem Auslaßring 17. Die Vorrichtung ist ungewöhnlich wirksam durch den Abstand zwischen den Platten bei der Ausübung einer Abriebkraft sowie bei der Schneidwirkung auf das breiige Material beim Durchtritt durch den Kopf.

Bei der Konstruktion nach Fig. 4 enthält das Gehäuse 22 eine Kammer, durch welche der Brei über eine feste perforierte Platte 23 oberhalb eines Ejektors 26 geführt wird. Eine angetriebene Welle 24 trägt ein umlaufendes Messer 25, dessen Kante die Platte berührt, so daß das Material durch die Platte ohne Abrieb zerschnitten wird. Der Ejektor 26 auf der umlaufenden Welle 24 nimmt das durch die gelochte Platte 23 gehende Material auf und führt das Material durch die Leitung 27.

Wie man am deutlichsten aus Pig. 5 erkennt, sitzt das Messer. 25 mit der Schneidkante 25a gegen die Oberfläche der festen gelochten Platte 23ι so daß ohne quetschen und schmieren das der Platte 23 zugeführte Gut geschnitten wird. Nachdem das zerschnittene Gut durch die Platte 23 hindurchgegangen ist, wird es schnell durch den Auslaß 27 abgefördert. Nachdem auch diese Maschine in der Wirtschaft bekannt ist, bedarf es keiner weiteren Beschreibung.

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Das Breigemisch lässt sich, in geeignter Weise herstellen, beispielsweise durch Mischen von Fleischprotein, Fett, Wasser und Salz mit den üblichen Gewürzen und Räuchermitteln o. dgl, . Das Gemisch lässt sich in geeigneter oder üblicher Weise zerschneiden oder zerkleinern oder gegebenenfalls kann·man das Verfahren damit beginnen, daß bereits zermahlenes Fleisch als Ausgangsmaterial Verwendung findet, das mit Salz, Wasser und Gewürzen gemischt ist.

Das schiere Fleisch, aus dem das gewünschte Bindeprotein extra··· hiert wird, bildet ein Problem, weil die Muskeln und iasbesondere die Muskelfasern von Schutzmembranen umschlossen sind, welche den Zutritt des Salzes zum Bindeprotein verhindern. Durch Hindurchleiten des Gemisches durch eine Schleif- oder Abrieb- und eine Schneidvorrichtung zeigt sich, daß die Membranen aufgebrochen werden. Dies führt zu einer schnellen Einwirkung des Salzes auf das Bindeprotein. Man kann zur Steigerung der Dichte des Materials auch ein Vakuum anlegen. Die Abriebwirkung hat ausserdem eine Wirkung auf das Fett» in dem sie das Fett in eine kontinuierliche Phase presst, so daß es die Form eines Filmes oder Schmierfilmes annimmt. Einen Vorteil erreicht man dadurch, daß das Bindeprotein wirksam extrahiert wird und zur Verfügung steht, jedoch liegt noch der Nachteil vor, daß das Fett im wesentlichen in konti nuierlicher Form verteilt ist.

Wenn man nun den Brei oder das Gemisch einer Schneid- oder Dispersionswirkung unter Vermeidung eines Abriebes aussetzt, verwandelt sich das Fett aus seiner Schmierkonfiguration in feine Teilchen während gleichzeitig das Gemisch gedreht oder bewegt wird, so daß die feinen Fetteilchen sich innig mit dem Bindeprotein mischen und damit ein Überziehen der Teilchen durch dieses Protein vor sich geht. Wenn nunmehr die so hergestellte Emulsion Erhitzungsversuchen zur Bestimmung ihrer Stabilität ausgesetzt wird, zeigt sich, daß die Emulsion ausserordentlich stabil ist und wenig Fett beim Kochen zurücklässt.

Während das Ausgangsemulsionsgemisch in geeignter Weise hergestellt werden kann, ist es jedoch vorzuziehen, das rote oder schiere Muskelfleisch, das Fett, öas Wasser, Salz und Gewürze zu mischen, wobei man eine Temperatur von ca. 3,33 bis 11,11°

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(38 bis 52⁰F.) vorzugsweise 4,44 bis 10,00° (40 bis 5O⁰S¹,) erhält. Das Gemisch lässt sich in Anwesenheit von Wasser, Eis oder falls ein rascherer Arbeitsvorgang erwünscht ist, in Anwesenheit von warmen oder heissen Wasser zerschneiden oder zerkleinern. Die besten Ergebnisse erhält man, wenn die Temperaturen bei ca. 6,67 bis 8,89° (44 bis 48⁰F.) liegen. Das Gemisch wird dann dem Schneid- und Abriebvorgang ausgesetzt, wobei man jede geeignte Apparatur verwenden kann. So kann man beispielsweise das alte Mühlenverfahren einsetzen, bei dem Schleifsteine auf einem Korn ruhen, das durch Drehen der Steine pulverisiert wird, vorzugsweise verwendet man jedoch eine modernere Apparatur, in welcher im Abstand angeordnete Platten mit öffnungen verwendet werden, die die Schneidkanten bilden, so daß das Abreiben und Schneiden in einem Vorgang vorsieh geht, wie die Fig. 1 zeigt. Ein solcher Vorgang ist in der USA-Patentschrift 3 221 788 wiedergegeben. Die entsprechende Vorrichtung wird dort als ^Bcomminutorvakuumizer" bezeichnet. Umlaufende Platten mit einem geringfügigen Spiel zwischen sich liefern einen Abriebeffekt auf die Muskelteilchen beim Umlauf der Platten, während gleichzeitig die Löcher in den Platten die Schneidkanten für die Zerkleinerung des Fleischmaterials darstellen. Es ist selbstverständlich, daß das Aufbrechen der Membranen und das Zerschneiden des Fleischkörpers auch von Hand erfolgen kann, man verwendet jedoch vorzugsweise bekannte Vorrichtungen der oben beispielsweise angegebenenr Art zum Aufbrechen der Membranen des Muskels und zum Freilegen des Bindeproteins für die Einwirkung des Salzes.

Der Abrieb-und Schneidvorgang lässt sich bei jeder geeigneten Temperatur ausführen. Vorzugsweise führt man den Vorgang jedoch mit einem Gemisch mit einer Temperatur von ca. 3, 33 bis 13,33° (38 bis 56⁰F.) durch. Während des Abrieb- und Schneidvorganges steigt die Temperatur gewöhnlich um ca. 2 bis 7° (5 bis 15⁰F.).

Beim Enivorgang, während welchem das Gemisch zur Verteilung des Fettes in die diskontinuierliche Phase behandelt wird, kann man jedes geeignete Mittel bzw. jede geeignete Vorrichtung zum Einsatz bringen. Das Gemisch kann mit Schneidwerkzeugen geschnitten und gemischt werden, um es aufzubrechen und die Fettschmiere in Teilchen zu disperieren, ohne daß es zu einem Abrieb kommt.

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Ea hat sich gezeigt, daß dieser Vorgang sehr wirksam mit Hilfe einer bekannten Vorriehtung_s beispielsweise der Vorrichtung nach Pig. 2 (Hincemaster) durchgeführt werden kann. Diese bekannte Vorrichtung besteht aus einer Festplattenapparatur in welcher umlaufende Messer gegen die Platte gehalten werden, so daß das durch die öffnungen in der Platte durchtretende Material ohne Abrieb zerschnitten wird. Ba eine solche Vorrichtung bekannt ist, braucht sie nicht näher erläutert zu werden. Es ist selbstverständlich, daß jegliche Apparatur, beispielsweise eine perforierte Platte, durch welche der Brei hindurchläuft, während Messer über die Platte in Eontakt mit der Platte zum Zertrennen laufen, zum Einsatz kommen kann.

Der endgültige Schneid- und Dispersionsvorgang ohne Abrieb lässt eich bei jeder geeigneten Temperatur durchführen, jedoch hat sich eine Anfangstemperatur von 11,11 bis 18,89° (52 bis 56⁰F.) als für die Erzielung bester Resultate am geeignetsten erwiesen.

Bei der Endbearbeitung wird das Fett in feine Teilchen verteilt, welche durch das wirksam gelöste Bindeprotein umgeben sind, das eine wirksame Barriere um diese Fetteilchen bildet, so daß ein überraschend geringer Anteil des Fettes später bei den Wärmetestversuchen feigegeben wird. Es kann wohl angenommen werden, daß dieser Vorgang erzielt wird durch die Bewegung des Materials in der genannten Vorrichtung, sobald das Material durch die feinen öffnungen hindurchtritt und in der oben beschriebenen Weise zertrennt wird.

Die in der eben beschriebenen Weise hergestellte stabile Emulsion lässt sich für die Herstellung fein zerkleinerter Wurstwaren, beispielsweise Bolognawürste, Frankfurter Würste, Braunschweiger Würste oder anderer Wurstarten, wie Leberwurst, Pöckelwurst, Olivenwurst u. dgl. verwenden.

Die Kombination der Stufen, bei denen auf die Einrichtung nach der US-Patentschrift 3 221 788 (Comvac) ein Mincemaster für den Durchtritt des Materials folgt, ermöglicht es Fleischmischungen mit hohen gewichtsmässlgen Fettanteil zu verwenden, beispielsweisej

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fleisch Emulsion Produkt (Prozent) (Prozent) (Prozent)

Fleischprotein 10-13 7.1 - 9.4 8.5 - 10.5

Fett 40 - 50 28.6 - 35.7 32.0 - 40.0

Wasser 40-50 53-57 44 - 52

Salz, Gewürze usw. 8-4 5 6

Beispielsweise kann die Zusammensetzung 10 $ Protein, 35 i» Fett, 50 $> Wasser und 5 % Salz, Gewürze usw. enthalten.

Beim Abrieb- und Schneidvorgang auf dem comminutor-vacuumizer wird das Gemisch einem Vakuum zur Beseitigung eingefangener Luft und zur Erhöhung der Dichte des Gemisches ausgesetzt.

Im folgenden sollen einige spezielle Beispiele wiedergegeben werden:

Beispiel I -

Das zum Versuch zur Verfugung stehende Fleisch bestand aus:

Kuhfleisch - gefroren 45,359 kg (lOOlbs) knochenfreie Ochsenplatten - gefroren 68,039 kg (150lbs) Ochsenherzen - gefroren 45,359 kg (lOOlbs) Schweinebacken -frisch 68,039 ^g (150lbs)

226,80 kg (500 lbs)

Andere Bestandteile waren Bolognawurstgewürz, Salz, Räuchermittel, Natrium, Erythorbat und Wasser.

Die Herstellung der Emulsion erfolgte wie folgt:

Alle Bestandteile wurden gemischt und in eine Hackvorrichtung eingegeben. Die Temperatur des Gemisches war zu diesem Zeitpunkt 3, 33° (38⁰F.). Nach 1 1/2 minütigen Zerkleinern wurde das Gemisch bei einer Temperatur von 10⁰C (50⁰F.) entnommen und durch die Comvac-Maschine hindurchgeführt. Das Gemisch wurde dann aus dieser Maschine entnommen und durch einen Mincemaster hindurchgeführt. Die Temperatur des aus dem Comvac-Gerät kommen-

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den Gemisches war 16,67° (62⁰P).

Die Temperatur der fertigen, aus dem Mincemaster kommenden Emulsion war 20° (68⁰P.).

Die fertige Emulsion wurde dann abgefüllt und in üblicher Weise weiterbehandelt·

Es wurden getrennte Proben des Gemisches aus der Zerkleinerungsvorrichtung und dem comminuto-vacuumizer und Proben der fertigen Emulsion aus den Mincemaster einem Emulsionsstabilitätstest unterworfen. Der Emulsionsstabilitätstest besteht in einer Bestimmung derjenigen Menge an Pett, die von dem Emulsionsgemisch bei Erhitzung unter gesteuerten Bedingungen in einem Prüfrohr abgegeben wird. Fett in Mengen von 0,3 ml oder weniger zeigt an, daß die Emulsion zufriedenstellend ist, was bedeutet, daß das Fett im weitesten Ausmaße emulgiert ist und das wenig oder fast kein freies Fett im Produkt vorliegt. Nimmt die Menge des im Proberohr freigesetzten Fettes zu, dann steigt auch die Menge des freien Fettes im Produkt, was zu einer minderen Qualität oder zu einem unverkäuflichen Produkt abhängig von der Menge des freigesetzten Fettes führt.

Die Ergebnisse des Stabilitätstestes waren folgende:

Menge des freigegebenen Pettes

Probe aus der Zerkleinerungs vorrichtung S Probe aus Oomvac	1. 1.	6.3 0,7	ml ml
Probe aus Oomvac	2.	0,8	ml
Probe aus Mincemaster	1.	0,2	ml
Probe aus Mincemaster	2.	0,3	ml

Der Fettgehalt des Fertigproduktes betrug 35,5 #.

Beispiel II

Es wurde für diesen Versuch ein schlechtes Rezept verwendet,

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nämlich folgendes:

Knochenfreie Ochsenplatten ,

gefroren 181,44kg (400 lbs)

gefrorene Ochsenherzen

stark gekühlt · 45,35 kg (100 lbs)

226,80 kg ( 500 lbs)

Weitere Bestandteile, waren Fleisch, Bolognagewürz, Salz, Räuchergewürz, Natriumerythorbat und Wasser.

Die Emulsion wurde in folgender Weise hergestellt:

Alle Rezeptbestandteile wurden gemischt und in einer Zerkleinerungsvorrichtung eingesetzt. Die Temperatur des Gemisches ^ betrug zu diesem Zeitp&nkt 0,00° (32°?.). Nach 1 1/2 minütiger Zerkleinerung wurde das Gemisch bei einer Temperatur von 9,44° (49°?.) umgeladen und durch den Comminutor-Vakuumiaer geführt. Aus dieser Vorrichtung wurde das Gemisch entnommen und durch einen Mincemaster geführt. Die Temperatur des Gemisches aus dem Gomminuto-Vacuumizer betrug 15° (59⁰S¹.). Die Temperatur der fertigen Emulsion aus dem Mincemaster betrug 19,44° (67⁰F.).-

Die fertige Emulsion· wurde dann abgefüllt und in üblicher Weise weiterbehandelt. Einzelne Proben des Gemisches aus der Zer— ^r kleinerungsvorrichtung und dem Comminutop-Vacuumizer und Proben der fertigen Emulsion aus dem Mincemaster wurden einem Emulsionstabilitätstest unterzogen. Die Ergebnisse dieses ψ Testes waren wie folgt:

Menge des freien Fettes

Probe.aus der Zerkleinerungs	1.	9.5	ml
vorrichtung:	1.	9,3	ml
Probe aus Comvac?	2.	9.3	ml
Probe aus Comvac:	1.	0,9	ml
Probe aus Mincemasters	2.	0.9	ml
Probe aus Mincemaster:

Der Fettgehalt des Fertigproduktes betrug 37»0

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.el 1 uber-

Obwohl das Endprodukt die lestergebnisse nach. Beispiel schreitet zeigen die vorhergehenden Darstellungen doch die merklichen Verbesserungen des Produktes durch Verwendung des Mincemasters nach dem Comvac.

Beispiel III

Dieser Test zeigt einen Fall, wo die Verwendung eines Mincemasters "bei der Herstellung der Emulsion nicht mit eingeschlossen war. Das Fleischrezept war wie folgt:

Schiere PiknikzusQhnitte -frisch 16,783 kg ( 37 lbs) knochenfreie Ochsenplatten -frisch 65»771 kg (145 lbs) Ochsenherzen - frisch . 13,608 kg ( 30 lbs)

Bauchseiten - frisch 17t237 kg ( 38 lbs)

113,40 kg (250 lbs)

Ausserdem weitere Bestandteile Fleisch, Bolognagewürze, Salz, Räuchermittel, Natriumerythorbat und Wasser.

Die Herstellung der Emulsion erfolgte wie folgt:

Die* Rezeptbestandteile mit Ausnahme von 40 $> Wasser in Form von Eis wurden in einer Zerkleinerungsvorrichtung bis 12,78 > (55⁰F.) zerkleinert. Das restliche Eis wurde dem Gemisch beigegeben und das Gemisch aus der Zerkleinerungsvorrichtung bei 5° (41⁰F.) entnommen und durch den Comminutor-Vacuumizer hindurchgeführt und dann einer Abfüllvorrichtung zugeleitet. Das abgefüllte Produkt wurde dann in üblicher Weise behandelt.

Getrennte Proben aus der Zerkleinerungsvorrichtung und dem Comminutor-Vacuumizer wurden dann einem Stabilitätstest unterworfen. Die Ergebnisse waren wie folgt:

Menge des freien Fetts

Probe aus der Zerkleinerungsvor- 1.

richtung 5>5 ml

Probe aus der Zerkleinerungsvorrichtung 2. 5.2 ml

Probe aus Comvac 1. 1,8 ml

Probe aus Comvac 2.. 1,8 ml

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ti

Der Fettgehalt des Fertigproduktes betrug 32,8 #.

Der obige Versuch zeigt, daß das aus dem Comvac allein erhaltene Produkt nicht zufriedenstellend ist.

Beispiel IV
Das Pleischrezept für diesen Versuch hatte folgende Bestandteile:

Kuhfleisch - gefroren 45,358 kg (100 lbs) knochenfreie Ochsenplatten

gefroren . " ^£ 68,039 kg (150 lbsj[

Ochsenbacken - gefroren 45,359 kg (100 lbs) Sehweinebacken - gefroren 68,039 kg (150 lbs)

226,80 kg ( 500 lbs)

Die anderen Bestandteile waren Prankfurter-Wurstgewürze, Salz, Räuchermittel, Natriumerythorbat und Wasser·

Die Emulsion wurde wie folgt zubereitet:

Alle Bestandteile wurden gemischt und in eine Zerkleinerungsvorrichtung eingefüllt. Die Temperatur des Gemisches war zu diesem Zeitpunkt 4»44° (40⁰P.). Nach einer 2-minütigen Zerkleinerung wurde das Gemisch bei einer Temperatur von 8, 89° (48⁰P.) umgeladen und durch den Comminutor-Vacuumizer geführt. Das Gemisch wurde dann aue-dieser Anlage entnommen und durch einen Mincemaster geführt. Die Temperatur des Gemisches aus dem Comminutor-Vacuumizer W betrug 14,44° (58⁰P.). Die Temperatur der fertigen Emulsion aus dem Mincemaster betrug 18,89° (66⁰P.).

Die fertige Emulsion wurde dann verfüilt,in Wuretlängen abgetrennt und in üblicher Weise weiterbehandelt.

Getrennte Proben des Gemisches aus der Zerkleinerungsvorrichtung und dem Comminutor-Vacuumizer und eine Probe der fertigen Emulsion aus dem Mincemaeber wurden dann einem Emulsionsstabilitätstest unterworfen. Die Ergebnisse dieses Versuches waren wie folgt:

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Menge des freien Fettes

Probe aus der Zerkleinerunga-	1.	5,4 ml
■vorrichtung:	1.	0.9 ml
Probe aus Oomvac:	2.	0,8 ml
Probe aus öomvac:	1.	0.15 ml
Probe aus Mincemaster:	2.	0,2 ml
Probe aus Mincemaster:

-Patentansprüche:-

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Claims (1)

1. Patentansprüche:

   1. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion, bei welchem in Membranen umhüllte Proteinfasern und fett mit Salz gemischt werden, dadurch gekennzeichnet , daß das Fleisch zum Aufbrechen der Membranen und zum Freilegen der Fasern für die Einwirkung des Salzes derart abgeschliffen und zerkleinert wird, daß das Fett in eine kontinuierliche Phase verschmiert wird, worauf das Fett zur Verteilung desselben in eine diskontinuierliche Phase im Gemisch zerschnitten wird.

   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das salzlösliche Protein extrahiert wird und die Fetteilchen mit dem extrahierten Protein gemischt und vom Protein überzogen werden.

   3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , daß das Extrahieren des salzlöslichen ■ Proteins unter Vakuum durchgeführt wird·

   Verfahren zur Herstellung einer wärmestabilen Wurstfüllungsemulsion nach dem Verfahren nach Anspruch 1,2 und/oder3» bei welchem von Membranen umhüllte Proteinfasern enthaltendes Fleisch mit Fett und Salz gemischt wird, dadurch-" gekennzeichnet , daß das Fleisch zum Aufbrechen der Membranen und zum Freilegen der Fasern für die Einwirkung des Salzes zum Extrahieren des salzlöslichen Proteins zerkleinert und zermalen wird, so daß das Fett in eine kontinuierliche Phase verschmiert wird, worauf das Fett zur Verteilung des Fettes in einer diskontinuierlichen Phase im Gemisch zerschnitten wird. ·

   5. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche , dadurch gekennzeichnet , da* Fett in Membranen eingehüllte Proteinfasern enthaltendes Fleisch zwischen gegeneinander umlaufenden Scheiben zum Zerreiben der Membranen und Ereilegen des Proteins hindurch ge-

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   \ .is

   führt werden, worauf man das sich ergebende Gemisch durch die Öffnungen einer Platte führt, während sich ein Messer über die Plattenoberfläche und über die Kanten der öffnungen bewegt, so daß das Fett in diskontinuierliche Teilchen innerhalb des Gemisches zerschnitten wird.

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