DE3145020A1

DE3145020A1 - Verfahren zur herstellung eines diaet-bieres

Info

Publication number: DE3145020A1
Application number: DE19813145020
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennu Verzicht
Original assignee: Individual
Current assignee: Alfa Laval Industrietechnik GmbH
Priority date: 1981-11-12
Filing date: 1981-11-12
Publication date: 1983-05-19

Description

Verfahren zur Herstellung eines Diät-Bieres
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Diät-Bieres nach dem Gattungsbegriff des Patentanspruchs.
Es war bekannt, Diät-Biere eines denjenigen eines normalen Vollbieres übersteigenden Alkoholgehalts zur Verminderung des Alkoholgehaltes mit einem Schankbier zu verschneiden und zu verdünnen. Derartige Biere haben jedoch den Nachteil einer geringen Vollmundigkeit.
Aus der DE-PS 20 52 963 ist ein Verfahren nach dem Gattungsbegriff des Patentanspruchs bekannt. Dabei wird zunächst die einen wirklichen Stammwurzegehalt von 11 bis 14 % oder entsprechend einem Starkbier von 16 bis 20 % aufweisende Würze bei 4 bis 8"C nur bis zu einem scheinbaren Vergärungsgrad von 40 bis 70 % Extrakt vergorene daraufhin das Jungbier bis zu einer Herabsetzung des Alkoholgehaltes auf etwa 1 Gew.% gekocht und anschließend erneut eine Gärung durchgeführt, indem eine Temperatur zwischen 12 und 20°C eingestellt und eine einen erhöhten Gehalt an Grenzdextrinasen aufweisende Diastaselösung zugesetzt wird und nach Beendigung der Gärung das Jungbier gekühlt und zur Ausfällung der Trübungsstoffe kurze Zeit gelagert. Eine Abänderung dieses Verfahrens zeichnet sich dadurch aus, daß nach dem Kochen eines bis zu einem scheinbaren Vergärungsgrad von 75 bis 85 , vorzugsweise 80 % vergorenen Bieres diesem neben der mit Grenzdextrinase angereicherten Diastaselösung zur weiteren Vergärung noch 50 bis 150, vorzugsweise 100 Vol, der gleichen Ausgangswürze zugesetzt werden. Bei diesem Verfahren müssen nach der Alkoholreduzierung Hefe und für den Kohlenhydratabbau relevante Enzyme (Amylasen) neu zugegeben werden Aus Ullmanns Enzyklopädie der technischen Chemie, Bd. 2, 1972, Seite 656, 657, war es bekannt, daß bei der Alkoholdestillation die Verweilzeit der einzudampfenden Produkte in einem Centritherm-Verdampfer bestimmter Herkunft auf etwa 1 Sekunde verringert werden kann.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, in einem energiesparenden Verfahren ein Diät-Vollbier herzustellen, ohne dessen Flavour zu beeinträchtigen.
Die Lösung der gestellten Aufgabe erfolgt entsprechend dem Kennzeichen des Patentanspruchs. Das Bier wird also weder vor der Alkohol-Abtrennung mit sauerstofffreiem Wasser verdünnt noch wird das alkoholreduzierte Bier mit sauerstofffreiem Wasser rückverdünnt. Der Erfindungsgedanke, ein Schankbier zu einem Diät-Vollbier zu konzentrieren, ist verblüffend. Die verminderte Vollmundigkeit eines Schankbieres sowie das bei Schankbieren beeinträchtigte Aroma werden durch die Konzentration des wirklichen Extraktes auf denjenigen eines Vollbieres verbessert. Da die Herstellung einer Schankbierwürze im Vergleich zu einer Vollbierwürze zu einer besseren Auslaugung der Malzinhaltsstoffe führt, ist das im Patentanspruch formulierte Verfahren zur Herstellung einer Diätwürze der Gattung Vollbier rohstoffsparend.

Claims

P a t e n t a n s p r u c h Verfahren zur-ersteliung eines kohlenhydratarmen, alkoholreduzierten und kalorienreduzierten Diät-Bieres, bei welchem Würze derart vergoren wird, daß die vergärbaren Kohlenhydrate und die nur schwer vergärbaren, durch Zugabe von Diastaselösung in vergärbare Kohlenhydrate umgesetzten Dextrine bis auf mindestens 0,75 g belastender Kohlenhydrate pro 100 ml Bier vergoren sind und der Alkoholgehalt des Bieres unter Vakuum herabgesetzt wird, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t , daß der Alkoholgehalt eines aus einer einen wirklichen Stammwürzegehalt von 7 bis 8 % aufweisenden Würze gebrauten Bieres dadurch auf denjenigen eines Vollbieres konzentriert wird, daß das Bier in einem Dünnschichtverdampfer bei einer Temperatur von ca. 300C bis ca. 500C kurzzeitig zwischen 1 und 10 Sekunden behandelt wird.