DE3104131A1

DE3104131A1 - Kaltgerauchte, streichbare mettwurst und verfahren zum herstellen derselben

Info

Publication number: DE3104131A1
Application number: DE19813104131
Authority: DE
Inventors: Kelly B. Pratt; Horst 7000 Stuttgart Rieck
Original assignee: Karl Mueller & Co
Current assignee: Karl Mueller & Co
Priority date: 1981-02-06
Filing date: 1981-02-06
Publication date: 1982-08-19

Description

Kaltgerauchte, streichbare Mettwurst und
Verfahren zum Herstellen derselben Die Erfindung betrifft eine kaltgerauchte, streichbare Mettwurst, bei der eine rohe Fleischmasse in zerkleinerter Form zusammen mit Zusätzen in einen gas- und wasserdampfdurchlässigen Darm abgefüllt ist.
Streichbare, kaltgerauchte Mettwürste sind Rohwürste, die aus einer Fleischmasse aus rohem Fleisch und Fett hergestellt werden. Sie gelangen unmittelbar nach einem Reifeprozeß, innerhalb dessen die Wurstmasse umgerötet und gesäuert wird, roh zum Verkehr und können bis zu vier Wochen sachgemäß gelagert werden.
Damit beim Rauchen der in Därme abgefüllten Wurst der Rauch auch an die Fleischmasse gelangen kann, ist'es wichtig, daß die für die Wurst verwendeten Därme gas- und wasserdampfdurchlässig sind. Diese Gas- und Wasserdampfdurchlässigkeit der Därme hat jedoch den Nachteil, daß die Fleischmasse schnell trocknet und dadurch ihre Streichfähigkeit verliert.
Dies kann man bei den bekannten Mettwürsten auch nicht verhindern, weil die Gas- und Dampfdurchlässigkeit der Därme auch bei der Lagerung sehr wichtig ist. Bei Reifetemperaturen zwischen 16 0C und 24 0C und bei Lagertemperaturen über O werden von den 10 C / naturgemäß in der Fleischmasse enthaltenen Mikroorganismen in der sehr wasserhaltigen Fleischmasse Gase erzeugt. Würde man durch Verschließen der Poren der -Därme das Austreten dieser Gase verhindern, dann müßte man sowohl mit einer Verschlechterung des Aromas und des Geschmackcs (Stickig und übersSuert) sowie mit dem Platzen der D.irme rechnen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, eine Mettwurst der eingangs genannten Art zu schaffen, die auch bei einer Lagerung über einen maximal zulässigen Zeitraum ihre Streichfähigkeit nicht verliert.
Diese Aufgabe ist bei einer kaltgerauchten, streichbaren Mettwurst der eingangs genannten Art gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß die Fleischmasse als Zusatz eine Starterkultur enthält, die die Fleischmasse säuert und vor allem das Wachstum der in der Fleischmasse enthaltenen, Gase bildenden MikroorganlBmen hemmt, und daß die Poren des Darmes von einer auf den Darm aufgetragenen Schicht verschlossen sind. Hierbei kann als Starterkultur eine Kultur von Pediokokken vorgesehen sein und als Porenverschlußmasse kann eine fettähnliche Masse auf der Basis von Mono- und Diglyceriden, eine wässrige Dispersion auf Polyvinylalkohol (PVA)-Basis od.dgl. vorgesehen sein.
Durch die Verwendung der Starterkultur gemäß der Erfindung wird erreicht, daß während der Reifung und bald nach dem Rauchen der Wurst sich in der Fleischmasse keine Gase mehr bilden können, so daß die Wurst dann in eine Tauchmasse getaucht werden kann, durch die die Poren der Därme verschlossen werden. Man kann dann die so hergestellte Wurst für die maximale Lagerdauer lagern, ohne daß die Streichfähigkeit der Fleischmasse beim Lagern durch Austrocknen beeinträchtigt wird.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zum Herstellen der erfindungsgemäßen Mettwurst.
Die bekannten kaltgerauchten, streichbaren Mettwürste werden dadurch hergestellt, daß man eine rohe Fleischmasse nach Zusatz üblicher Zutaten zerkleinert und die zerkleinerte Masse kuttert und in gas- und wasserdampfdurchlässige Därme abfüllt, die so erhaltenen Würste abhängt und anschließend raucht. Bei den so hergestellten Würsten kann man beint normalen Lagern das Eintrocknen der Fleischmasse nicht vermeiden.
Das erfindungsgemäße Verfahren besteht darin, daß man der Fleischmasse eine Starterkultur von Mikroorganismen als weiteren Zusatz zugibt und daß man nach dem Abhängen und Rauchen der Würste diese zum Verschließen der D=poren in eine Tauchmasse taucht.
Die Erfindung ist in der folgenden Beschreibung eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispieles einer kaltgerauchten, streichbaren Mettwurst im einzelnen beschrieben.
Es zeigen: Fig. 1 eine perspektivische Ansicht eines angeschnittenen Ausführungsbeispiels; Fig. 2 eine vergrößerte Darstellung des Ausschnittes II nach Fig. 1.
Die in der Zeichnung dargestellte kaltgerauchte, streichbare Mettwurst besteht aus einer rohen Fleischmasse 1, die in einem Darm 2 abgefüllt ist, der in Fig. 2 schematisch dargestellte Poren 3 aufweist. Der Darm 2 ist von einer/iartundurchlässigen Schicht 4 umhüllt, die die Poren 3 verschließt und dadurch die durch die Poren bedingte Gas- und Wasserdampfdurchlässigkeit des Darmes 2 beendet.
Zum lierstellen der dargestellten Wurst wird zunächst aus rohem Fleisch und Fett eine Fleischmasse hergestellt und gut gekühlt. Diese Fleischmasse besteht aus 20 % mageren, sehnenfreien Schweinefleischabschnitten mit 5 % sichtbarem Fettanteil 60 % Schweinefleischabschnitten von mageren Buchen und Schultern mit einem sichtbaren Fettanteil von 30 % und 20 % kernigem Schweinebauchfleisch mit einem sichtbaren Fettanteil von 60 %.
Je einem Kilogramm dieser Fleischmasse werden folgende Zusätze zugesetzt: 23 g Nitritpokelsatz 3 7 weißer Pfeffer, gemahlen 2 g Dextrose 0,5 g Natriumglutamat 0,3 g Ascorbinsäure 1 tiefgefrorenes Pediokokkenkonzentrat in einer Wasserlösung, so daß auf je 1 g der Fleischmasse 30 bis 40 tfill.Pediokokken kommen.
Diese Zutaten werden mit der gut gekühlten Fleischmasse vermengt. Danach wird dieses Gemenge in einem Fleischwolf auf 3 mm Körnung zerkleinert. tnschließend wird die 7.rNr kleinerte Fleischmasse im kutter in zwei Runden fieecllnitten. SoEort nach dem Muttern werden die bereitgestellten gas- und wasserdampfdurchlässigen Därme gefüllt. Die so hergestellten Würste werden dann zwei bis drei Stunden lang bei 180C bis 24 0c abgehängt. Unmittelbar darauf werden sie bei 180C bis 22 0C und bei etwa 80 e Luftfeuchtigkeit 12 bis 24 Stunden lang geraucht. Nach dem Rauchprozeß werden die Würste dann nochmals etwa 12 Stunden hei 18 0c bis 22 0C abgehängt und danach kurz in eine vorbereitete Tauchmasse zum Verschließen der Darmporen getaucht.
Bei dem beschriebenen Ausführungsbeispiel besteht die Tauchmasse aus einer wässrigen Dispersion auf Polivenylalkoholbasis.
Nach einer Lagerung über 10 Tage in einem Raum von etwa Luftfeuchte 75 hatten 18°C mit einer relativen Luftfeuchte von 75 % hatten die Würste nach wie' vor eine apetitliche Inner und Außenfarbe, im Vergleich zu Würsten, die nicht getaucht wurden, keine äußere Faltenbildung durch Abtrocknung und eine merklich verminderte Trockenrandbildung. Der Darm ließ sich daher vor dem Verzehr leicht lösen. Auch'hatten die erfindungsgemäßen Würste gegenüber den nicht getauchten Würsten eine wesentlich bessere Streichfähigkeit und einen reinen Geschmack mit Fermentationsaroma.
Als Starterkultur können anstelle von Pediokokken auch andere bekannte Bakterienkulturen verwendet werden, die das Wachstum von gasbildenden Mikroorganismen hemmen. Auch kann die Keimzahl der Mikroorganismen unter 30 Mill. pro 1 kg Fleischmasse, mindestens aber bei 10 Mill.'liegen.
Als Tauchmasse können auch andere verzehrbare, die Poren schließenden Massen verwendet werden, wie z.B. pno- und Diglyceride.
Ansprüche

Claims

Ansprtiche 1. Kaltgerauchte, streichbare Mettwurst, bei der eine rohe Fleischmasse in zerkleinerter Form zusammen mit Zusätzen in einem gas- und wasserdampfdurchlässigen Darm abgefüllt ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischmasse (1) als Zusatz eine Starterkultur enthält, die das Wachstum der in der Fleischmasse enthaltenen, Gase bildenden Mikroorganismen hemmt, und daß die Poren (3) des Darmes (2) von einer auf den Darm aufgetragenen Schicht (4) verschlossen sind.
2. Kaltgerauchte, streichbare Mettwurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Starterkultur eine Kultur von Pediokokken vorgesehen ist.
3. Kaltgerauchte, streichbare Mettwurst nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die die Poren (3) verschließende Schicht (4) Mono- oder Diglyceride oder PVA enthält.
4. Verfahren zum Herstellen vonkaltgerauchten, streichbaren Mettwürsten nach einem der Ansprüche 1 bis 3, bei dem man eine rohe Fleischmasse nach Zusatz üblicher Zutaten zerkleinert, die zerkleinerte Masse kuttert und in gas- und wasserdampfdurchlässige Därme abfüllt, die so erhaltenen Würste anschließend abhängt und raucht, dadurch gekennzeichnet, daß man der Fleischmasse eine Starterkultur von Mikroorganismen als weiteren Zusatz zugibt und daß man nach dem Abhängen und Rauchen der Würste diese zum Verschließen der Darmporen in eine Tauchmasse taucht.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man als Starterkultur ein Konzentrat von Pediokokken auf flüssiger Basis mit vorzugsweise zu bis 40 Millionen Pediokokken je Gramm Fleischmasse verwendet.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß man als Tauchmasse eine fettähnliche Masse auf der Basis von Mono- und Diglyceriden oder einer wässrigen Dispersion auf PVA-Basis verwendet.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die mit allen Zusätzen einschließlich der Starterkultur vermengte und gut gekühlte Fleischmasse auf eine 3 mm -Körnung zerkleinert und anschließend im Kutter in zwei Runden geschnitten wird, daß nach dem Kuttern die zerkleinerte Fleischmasse in die gas- und wasserdampfdurchlässigen Därme zu Würsten abgefüllt werden, die dann zwei bis drei Stunden bei 18 0C - 24 0C abgehängt und unmittelbar darauf bei 180C - 22 0C und einer etwa 80 %igen Luftfeuchtigkeit zwölf bis vierundzwanzig Stunden geraucht und anschließend in die vorbereitete Tauchmasse zum Verschließen der Darmporen getaucht werden.