DE3035518C2

DE3035518C2 -

Info

Publication number: DE3035518C2
Application number: DE3035518A
Authority: DE
Inventors: John Riley Lagrange Ill. Us Shackelford
Original assignee: Hercules LLC
Current assignee: Hercules LLC
Priority date: 1979-09-21
Filing date: 1980-09-19
Publication date: 1989-05-24
Also published as: GB2058541A; GB2058541B; US4297375A; JPS6310989B2; DE3035518A1; JPS5655177A

Description

Die Verwendung von Natriumsalz, nämlich Natriumchlorid, wird schon lange als Verursachung von Gesundheitsproblemen, insbesondere Hypertension (erhöhter Blutdruck) angesehen. Obgleich ein Verursachungszusammenhang zwischen übermäßigem Natriumgenuß und erhöhtem Blutdruck anscheinend noch nicht nachgewiesen ist, ist es bekannt, daß eine Verminderung der Natriumeinnahme allein eine Verminderung des Zustandes des erhöhten Blutdrucks ergeben wird.

Durch Zunahme der Aufmerksamkeit der Verbraucher und der aktiveren Beteiligung der Gesundheitsbehörden bei der Aufstellung von Erfordernissen für die Verwendung von Natriumsalzen ist die private Industrie jetzt mit der Menge an Natriumsalz befaßt, die sie ihren Nahrungsmitteln zufügt. Gegenwärtig geben viele Nah rungsmittelhersteller Natriumchlorid direkt ihren Nahrungsmittelsystemen zu. Zusätzlich enthält auch ein großer Prozentsatz der vertriebenen Bestandteile, die bei der Formulierung von Nahrungsmitteln verwendet werden, Salz (Natriumchlorid). In einigen Fällen kann dieser Salzgehalt bis zu 50% des Nahrungs mittelanteils betragen.

In einigem Ausmaß konnte das Problem des hohen Salzspiegels in Nahrungsmitteln einfach reduziert werden durch Erniedrigung des zu den Nahrungsmittelzusammensetzungen zugegebenen Salzspiegels. Unglücklicherweise aber kann in den meisten Fällen der Salzspiegel nicht infolge der Konservierungserfordernisse und der Notwendigkeit von 0,5 bis 2,5% Salz in dem Nahrungsmittelprodukt aus Geschmackserfordernissen erniedrigt werden.

Um eine Verminderung von Natriumchlorid oder des Natriumions zu erzielen, haben schon viele Nahrungsmittelhersteller Kaliumchlorid als Salzersatz verwendet. Jedoch ist Kaliumchlorid von Natriumchlorid oder Tafelsalz durch die meisten Menschen leicht unterscheidbar. Bei einigen Völkern wird der Geschmack von Kaliumchlorid ohne weiteres angenommen, aber in den Vereinigten Staaten, Europa und Asien ist er unannehmbar. Obgleich Kaliumchlorid als salzig wahrgenommen wird, verleiht das Kaliumion einen "Neben"-Geschmack, der meistens als bitter beschrieben wird. Der Grund für die Wahrnehmung der Bitterkeit bei dem Kaliumsalz und nicht bei dem Natriumsalz ist nicht allgemein erklärbar. Aber die wahrnehmenden Stellen an der Zunge, wo die Salzigkeit wahrgenommen wird, können leicht Kalium von Natrium unterscheiden, und dieser Unterschied wird physiologisch als ein Unterschied in der Intensität der Bitterkeit wahrgenommen. Wegen dieses Unterschieds im Geschmack zwischen Kaliumchlorid und Natriumchlorid ist es notwendig, Zusätze bei Salzersatzmitteln zu verwenden, um diesen Geschmacksunterschied möglichst klein zu halten.

So offenbart z. B. die US-PS 38 60 732 einen natriumfreien Salzersatz mit verminderter Bitterkeit, der Kaliumchlorid in Mischung mit Lactose und/oder Dextrose und gereingtem Weinstein enthält.

Die US-PS 40 66 799 offenbart einen Natriumchloridsalzersatz, der ein Glycinamidsalz in Mischung mit einem vorherrschenden Geschmacksstoff, wie Glutaminsäure, Mononatriumglutamat usw., enthält.

Die US-PS 37 82 974 offenbart ein Salzersatzzusammensetzung, die definierte Anteile an Ascorbinsäure, Fumarsäure und Citronensäure enthält.

Die US-PS 35 05 082 offenbart einen Kaliumchloridsalzersatz, der einen geringeren Anteil an Fumarsäure enthält.

Trotz der Beachtung, die dieses Problem gefunden hat, existiert es immer noch. Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einen Kaliumchlorid enthaltenden Kochsalz-Ersatz zur Verfügung zu stellen, der verminderte Bitterkeit be sitzt.

Es wurde nun gefunden, daß autolysierte Hefe wirksam für die Verminderung des bitteren Geschmacks ist, der durch Kaliumsalze verliehen wird. Gegenstand der Erfindung ist daher ein Kochsalz-Ersatz, enthaltend Kaliumchlorid und einen Anteil an autolysierter Hefe, der wirksam ist, die durch Kaliumchlorid verursachte Bitterkeit zu vermindern.

Zwar waren aus der US-PS 40 66 793 Würzkompositionen bekannt, die Hefeautolysate und Kaliumsalze enthalten. Zwingend sind jedoch weitere Bestandteile vorgeschrieben. Die vorliegende Zusammensetzung wird daraus nicht nahegelegt.

Aus der US-PS 29 46 688 war es bekannt, mit Hilfe von Hefeautolysat den Geschmack von Lebensmitteln zu stabilisieren. Es wird jedoch nur die Verwendung zusammen mit Natriumchlorid beschrieben. Auch hieraus ist die vorliegende Zusammensetzung nicht nahegelegt.

Die bei der Erfindung eingesetzte autolysierte Hefe kann in üblicher, aus dem Stand der Technik gut bekannter Weise hergestellt werden. Im einzelnen kann eine Aufschlämmung oder eine Creme von aktiven Hefezellen (15 bis 18 Gew.-% Feststoffe) mit 2 bis 5 Gew.-% Salz (bezogen auf Zelltrockengewicht) einer Plasmolyse unterworfen werden. Ethylacetat kann als Antiseptikum zu 1 Vol.-% zugegeben werden, um Bakterienwachstum zu verhindern. Die Aufschlämmung kann auf 50 bis 55°C erhitzt werden und bei dieser Temperatur etwa 12 bis 24 h, oder bis der gewünschte Grad an Löslichmachung erhalten ist, gehalten werden. Die entstehende autolysierte Hefe kann dann pasteurisiert, zentrifugiert und zu einem pulverförmigen Produkt getrocknet werden.

Ein bevorzugtes Hefeautolysat kann in üblicher Weise, wie vorausgehend auseinandergesetzt, hergestellt werden, aber unter der Zugabe eines exogenen Enzyms, wie Papain, um den Aufschluß der Hefezellen zu unterstützen. Das Papain wird zu der Hefeaufschlämmung in einer Konzentration von etwa 0,01 bis etwa 1,0 Gew.-% zugegeben, was eine kürzere Aufschlußzeit ergibt. Demgemäß soll für den vorliegenden Zweck der Ausdruck "autolysierte Hefe" solche autolysierten Hefen einschließen, die mit Hilfe von exogenen Enzymen hergestellt sind.

Die Erfindung betrifft ferner die Verminderung des bitteren Geschmacks eines Nahrungsmittelprodukts, der durch die Gegenwart von Kaliumchlorid verursacht wird, wobei eine Menge an autolysierter Hefe in das Nahrungsmittelprodukt eingebracht wird, die wirksam ist, um im wesentlichen den bitteren Geschmack zu vermindern. Man gelangt so zu einem Nahrungsmittelprodukt, zu dem ein Kaliumchlorid enthaltender Salz-Ersatz zugegeben wurde, wobei das Nahrungsmittelprodukt weiterhin eine Menge an autolysierter Hefe enthält, die zur wesentlichen Verminderung der durch die Gegenwart von Kaliumchlorid verursachten Bitterkeit wirksam ist. Für die vorliegenden Zwecke soll der Ausdruck "Nahrungsmittel" oder "Nahrungsmittelprodukt" irgendein eßbares Material, das für den Verzehr geeignet ist, bedeuten.

Hierbei ist darauf hinzuweisen, daß die Menge an autolysierter Hefe, die zur wirksamen Verminderung der bitteren Geschmacksnote des Kaliumchlorids notwendig ist, in weiten Grenzen von einem Nahrungsmittelsystem zum anderen schwankt. Im allgemeinen jedoch wird der Anteil an autolysierter Hefe in Bezug zu dem Anteil an Kaliumchlorid im Bereich von etwa 0,5% bis etwa 300% (Gew.-Basis) liegen. Die bevorzugten Anteile für jedes System können leicht ohne größere Untersuchungen bestimmt werden.

Beispiel 1 Verminderung der Bitterkeit in Kaliumchloridlösungen

Ein im Handel erhältlicher Salzersatz wurde als Kontrolle verwendet, gegenüber welchem die Wirksamkeit von verschiedenen Hefeprodukten getestet wurde. Der Salzersatz wurde hergestellt aus Lactose, Kaliumchlorid, Glutaminsäure, Siliciumdioxyd, Kaliumcitrat, Kaliumphosphat und Monokaliumglutamat. Der Kaliumchloridgehalt betrug etwa 45%.

Drei wäßrige zu testende Suspensionen wurden wie folgt auf Prozentbasis hergestellt:

Jede Suspension wurde anfänglich 1 min lang gemischt und kurz wiederum vor dem Test gemischt.

Vier Testproben wurden formuliert, die die folgenden Zusammensetzungen auf Prozentbasis aufwiesen (Probe 1 war die Kontrolle):

Eine Geschmacksgruppe von sieben trainierten Teilnehmern wurde gebildet und befragt, die Lösungen auf ihre Salzstärke und den merkbaren Bitterkeitsspiegel in einer Skala von 1 bis 7 zu bewerten, wobei die höheren Zahlen einem Ansteigen der Bitterkeit entsprechen.

Die Resultate waren die folgenden:

Die Resultate zeigen, daß Vollhefe und autolysierte Hefe beide die Salzigkeit steigern, aber die autolysierte Hefe war bei der Verminderung der Bitterkeit wesentlich wirksamer.

Beispiel 2 Reduktion der Bitterkeit in Brühen

Um die Wirkung von autolysierter Hefe in einem komplexeren Geschmackssystem zu testen, wurde eine Testbrühe aus den folgenden Geschmacksbasen hergestellt:

Trockene Geschmacksbase
hydrolysiertes pflanzliches Protein\|41,1%
Maisstärke	26,0%
Mononatriumglutamat (MSG)	22,0%
pflanzliches Öl	7,0%
gemahlener Sellerie	2,0%
Knoblauchpulver	1,0%
gemahlene Gelbwurz	0,9%
	100,0%

Die trockene Geschmacksbase wurde mit Kaliumchlorid und Wasser zur Kontrolle gemischt und wiederum gegen die gleiche Formulierung, die autolysierte Hefe enthielt, wie folgt getestet:

Eine Gruppe von sieben trainierten Teilnehmern wurde beauftragt, den Test und die Kontrolle von gewürzten Brühmischungen auf Bitterkeit zu vergleichen. Es wurde gefunden, daß die Testbrühe eindeutig weniger Bitterkeit durch das Kaliumchlorid besaß als die Kontrolle.

Beispiel 3 Würze für eine Röstfüllung mit verminderter Bitterkeit

Eine Füllung auf der Pfanne wurde als ein hoch komplexes Geschmackssystem gewählt zu einem weiteren Test für die Unterdrückung der Bitterkeit. Eine Kontroll- und Testgewürzmischung wurde gemäß den folgenden Prozentsätzen hergestellt:

Die Gewürzmischung wurde verwendet, um die Füllung für die Pfanne gemäß dem folgenden Rezept herzustellen:

11 g Gewürzmischung
9 g pflanzliches Gemisch **)
1¾ Tassen Wasser
¼ Tasse Margarine
155 g Brotbrösel

**) 45% entwässerter, zerkleinerter Sellerie; 40% entwässerte, zerkleinerte Zwiebel; 15% Petersilie

Die Füllung wurde an über 100 Leute gegeben, die nach einem Kommentar zu der Wirksamkeit der autolysierten Hefe bei der Unterdrückung der Bitterkeit befragt wurden. Die Ergebnisse zeigten, daß die Testproben und die Kontrollen, die Natriumchlorid enthielten, nicht merklich voneinander unterscheidbar waren. Folglich war die Bitterkeit der Testproben, die Kaliumchlorid enthielten, wirksam durch die autolysierte Hefe unter drückt worden.

Beispiel 4 Hühnchenbrühebase

Eine Hühnchenbrühebase wurde mit 1360,8 g Hühnerbrühekonserve in konzentrierter Form und 340,2 g Leitungswasser hergestellt. Kaliumchlorid wurde zu zwei Proben zugegeben, und autolysierte Hefe wurde zu einer der beiden Proben gemäß dem folgenden Prozentsatz zugegeben:

Die Geschmacksauswertung der Brühenbase zeigte an, daß die Testprobe eindeutig weniger von dem Kaliumchlorid stammende Bitterkeit besaß als die Kontrolle, infolge der Gegenwart der autolysierten Hefe.

Die Wirksamkeit der autolysierten Hefe zur Verminderung der von Kaliumchlorid stammenden Bitterkeit scheint durch die Komplexität des Geschmacksprofils des Nahrungsmittelsystems beeinflußt zu werden. Es ist dabei zu sagen, daß das am meisten elementare Geschmacksprofil (Wasser) einen relativ niedrigen Spiegel an autolysierter Hefe zur Verminderung der Kaliumbitterkeit bedarf. Im Gegensatz dazu erfordert ein komplexeres Lebensmittelgeschmackssystem, wie die auf der Pfanne hergestellte Brotfüllungsmischung, wesentlich mehr autolysierte Hefe, um die Kaliumbitterkeit zu unterdrücken.

Zusammenfassend wurden die folgenden Mengen an autolysierter Hefe als notwendig zum Erhalt von maximalen praktischen Größen an Bitterkeitsverminderung gefunden, ausgedrückt als Anteile an autolysierter Hefe, die notwendig sind zur Verminderung der Bitterkeit von einem (1) Teil Kaliumchlorid:

In Wasser: 0,016
In Brühe: 0,25-0,50
In Brotfüllung für die Pfanne: 2,0-2,25

Diese verschiedenen Mengen an autolysierter Hefe, die notwendig sind für eine wirksame Unterdrückung der Bitterkeit in verschiedenen Nahrungsmittelsystemen, erläutern die Notwendigkeit für einige Routineerfahrungen, um die optimalen Mengen für jedes System zu bestimmen.

Claims

1. Ein Kochsalz-Ersatz, enthaltend Kaliumchlorid und einen Anteil an autolysierter Hefe, der wirksam ist, die durch Kaliumchlorid verursachte Bitterkeit zu vermindern.

2. Kochsalz-Ersatz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefe Candida utilis ist.

3. Verfahren zur Verminderung des bitteren Geschmacks eines Nahrungsmittels, der durch die Anwesenheit von Kaliumchlorid verursacht wird, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Anteil an autolysierter Hefe in das Nahrungsmittel einbringt, der wirksam ist, die durch Kaliumchlorid verursachte Bitterkeit zu vermindern.