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Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von gefülltem Schweinebauch
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von mit Brät
gefülltem Schweinebauch, wobei der Schweinebauch an mindestens einer Endseite geöffnet,
mit dem Brät gefüllt und wieder geschlossen sowie anschließend gebrüht und ggf.
geräuchert wird.
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Ein Schweinebauch stellt bekanntlich in aller Regel ein mehr oder
minder länglich geformtes Gebilde mit gegenüberliegenden Endseiten dar. Bei der
Herstellung gefüllter Schweinebäuche wird in der Praxis so vorgegangen,
daß
der Schweinebauch an einer Seite, und zwar üblicherweise einer der Endseiten, aufgeschnitten,
eine mehr oder minder große Tasche in den Schweinebauch hineingeschnitten und anschließend
die seitliche Öffnung wieder zugenäht wird. Das Füllen mit Brät erfolgt in diesem
Stand der Technik mittels eines Füllrohrs, das durch die zugenähte Seite in die
eingeschnittene Tasche eingeführt wird.
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Diese bekannte Arbeitsweise ist aus mehreren Gründen nachteilig. Zunächst
verursacht das nur in Handarbeit ausführbare Vernähen der Schweinebäuche nach dem
Aufschneiden beträchtlichen Arbeitsaufwand. Ferner ist es bei der bekannten, bisher
allgemein und ausschließlich geübten Arbeitsweise nicht zu vermeiden, daß der -
auf den Querschnitt bezogene - Anteil der Brätfüllung am Gesamtgewicht ungleichmäßig
und vor allem im Bereich der Endteile unvermeidlich gering ist. Das hat zur Folge,
daß nach dem bekannten Verfahren hergestellte gefüllte Schweinebäuche nicht vollständig
aufgeschnitten werden können, daß vielmehr die Endteile von den Verbrauchern als
minderwertig eingeschätzt werden und folglich als Abfall verworfen werden müssen.
Im Zusammenhang hiermit steht schließlich, daß das bekannte Verfahren es nicht erlaubt,
gefüllte Schweinebäuche mit hinsichtlich der Außenabmessungen und hinsichtlich des
Brät-Anteils über die ganze Länge gleichmäßigem Querschnitt herzustellen. Das hat
die für Händler und Verbraucher unerwünschte Folge, daß von nach dem bekannten Verfahren
hergestellten Schweinebäuchen keine gleichmäßigen Scheiben geschnitten werden können.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs
beschriebenen Gattung anzugeben, nach dem es möglich ist, in einfacher Weise und
mit wesentlich geringem Arbeitsaufwand gefüllte Schweinebäuche herzustellen, die
hinsichtlich Abmessungen und Brät-Anteil einen über die ganze Länge im wesentlichen
gleichmäßigen Querschnitt aufweisen. Zugleich liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde,
Einrichtungen anzugeben, mit denen -zusammen
mit den in der Fleischwarenherstellung
üblichen Anlagen und Vorrichtungen - ein solches Verfahren in besonders vorteilhafter
Weise ausgeführt werden kann.
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Vorstehend ist speziell auf die Herstellung von mit Brät gefülltem
Schweinebauch eingegangen worden. Darüberhinaus bezieht die Erfindung sich selbstverständlich
auch auf die Herstellung entsprechender, mit Brät, Pastetenmasse oder dgl. gefüllten
Fleischteilen, bei denen entsprechende Probleme auftreten.
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Die vorstehend aufgezeigte Aufgabe wird in verfahrensmäßiger Hinsicht
durch die Erfindung dadurch gelöst, daß der Schweinebauch nach dem Füllen in endseitig
offenem Zustand in eine geschlossene Hohlform eingebracht und in der Hohlform gebrüht
wird. Erfindungsgemäß wird damit zunächst auf das bisher für notwendig gehaltene
Vernähen der Schweinebäuche nach dem Füllen verzichtet und statt dessen der Schweinebauch
mit dem offenen Endteil in die Hohlform eingebracht und in diesem Zustand gebrüht.
Der notwendige Abschluß des Bräts gegenüber dem Sud wird dabei durch die Wandung
der Hohlform gewährleistet. Die Tatsache, daß dabei der Schweinebauch selbst endseitig
nicht geschlossen werden muß, hat zugleich die Folge, daß über die ganze Länge ein
weitgehend gleichmäßiger Brät-Anteil eingehalten werden kann. Ein wesentlicher Längenverlust
durch Abtrennen der Endteile braucht dabei nicht hingenommen zu werden, weil bei
entsprechender Schnittführung die mit dem Brät zu füllende Tasche sich ohne wesentliche
Querschnittsverringerung bis weit in die Endteile erstrecken kann. Es kommt schließlich
hinzu, daß der Schweinebauch in der erfindungsgemäß vorgesehenen Hohlform gleichzeitig
kalibriert wird, so daß ein für Versand und Verbrauch vorteilhafter gleichmäßiger
Querschnitt über die ganze Länge resultiert. In dieser Hinsicht empfiehlt es sich
insbesondere, den Schweinebauch unter Kompression in die Hohlform einzubringen,
so daß ggf. vorhandene naturgegebene Querschnittsungleichmäßigkeiten während des
Brühens ausgeglichen werden.
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Zum Räuchern, das sich bei der Herstellung von gefülltem Schweinebauch
gewöhnlich an das Brühen anschließt, wird der Schweinebauch selbstverständlich aus
der Hohlform entnommen.
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Um einen zuverlässigen Abschluß zu erreichen, ist eine allseits geschlossene
Hohlform zu bevorzugen. Dabei besteht insbesondere die weitere vorteilhafte Möglichkeit,
den Schweinebauch an beiden Endseiten zu öffnen und beidseitig offen in der erläuterten
Weise in der Hohlform zu brühen. Zum Füllen wird dabei eine der beiden Endseiten
vorübergehend, d. h. bis zum Einbringen in die Hohlform, geschlossen gehalten. Das
erfolgt vorzugsweise dadurch, daß während des Füllens an einer der geöffneten Endseiten
des Schweinebauchs eine Verschlußplatte in den Schweinebauch eingesetzt und der
Schweinebauch am Umfang der Verschlußplatte lösbar befestigt wird, und zwar selbstverständlich
mindestens soweit abdichtend, daß das Brät nicht austreten kann. Für diesen vorübergehenden
Verschluß eignet sich besonders eine gleichfalls durch die Erfindung vorgeschlagene
Vorrichtung, die nachfolgend noch im einzelnen erläutert wird.
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Das Füllen mit dem Brät kann im Rahmen der Erfindung in besonders
einfacher, schneller und störungsfreier Weise mit einer üblichen Wurstfüllmaschine
erfolgen.
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Soweit das erfindungsgemäße Verfahren sich mit den bei der Fleischwarenherstellung
üblichen Anlagen und Einrichtungen wie Wurstfüllmaschinen, Brühanlagen, Räuchereinrichtungen
usw. durchführen läßt, brauchen diese hier nicht im einzelnen erläutert zu werden.
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Für die Erfindung ist dagegen wesentlich, daß das Brühen des gefüllten
Schweinebauchs in einer geschlossenen Hohlform stattfindet. Eine zur Durchführung
des beschriebenen Verfahrens besonders geeignete Hohlform ist dabei gekennzeichnet
durch mindestens zwei miteinander gelenkig verbindbare bzw. verbundene Formschalen,
wobei die Formschalen in geschlossenem Zustand
der Hohlform einen
allseits geschlossenen Forminnenraum umschließen und durch mindestens eine Verschlußeinrichtung
miteinander verspannbar sind. Entsprechend dem im allgemeinen angestrebten gleichmäßigen
Querschnitt des gefüllten Schweinebauchs ist der Forminnenraum vorzugsweise im wesentlichen
zylindrisch ausgebildet und durch zur Zylinderlängsachse im wesentlichen senkrechte
Abschlußwände begrenzt. Mit Rücksicht auf die übliche, naturgegebene Gestalt eines
Schweinebauchs empfiehlt es sich weiter, die Hohlform im Querschnitt im wesentlichen
oval mit abgeflachter Unterseite auszubilden. Dazu wird die Hohlform vorzugsweise
aus einer unteren und einer oberen Formschale aufgebaut, und zwar in der Weise,
daß die Trennfuge zwischen den Formschalen in einer Ebene im wesentlichen größter
Breite liegt, die Hohlform also in dieser Ebene geteilt ist.
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Bei einer zu bevorzugenden Ausführungsform bestehen die Formschalen
aus je einer Zylindermantelteilfläche mit beidseitigen Abschlußwänden, wobei die
Trennfuge in einer zur Zylinderlängsachse parallelen Ebene liegt. Die Abschlußwände
haben zunächst die Aufgabe, den Forminnenraum endseitig abzuschließen, und bewirken
außerdem eine vorteilhafte Aussteifung der Formschalen. Die erfindungsgemäße Hohlform
besteht üblicherweise aus Metall, und zwar aus hygienischen Gründen vorzugsweise
aus korrosionsbeständigem Metall, beispielsweise aus verchromtem Messingblech oder
aus Edelstahlblech. Für die Verschlußeinrichtungen, mit denen die Formschalen miteinander
verspannt werden, empfehlen sich besonders Exzenterverschlüsse, die auch als sogenannte
Munitionskistenverschlüsse bekannt sind.
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Wie vorstehend bereits angedeutet, lehrt die Erfindung auch eine Vorrichtung,
mit der in besonders vorteilhafter Weise die Schweinebäuche an einer der beiden
geöffneten Endseiten zum Füllen mit Brät vorübergehend verschlossen werden können.
Diese Vorrichtung ist gekennzeichnet durch eine dem Querschnitt des Schweinebauches
angepaßte, d. h. also in den aufgeschnittenen Schweinebauch einsetzbare Verschlußplatte
und mindestens zwei umfangsseitig an der Verschlußplatte angreifende Klemmstücke,
die mit an
die Kontur der Verschlußplatte angepaßten Angriffskanten
den Schweinebauch an der Verschlußplatte festklemmen. Die Kontur der Verschlußplatte
ist im übrigen selbstverständlich an den Querschnitt der vorstehend erläuterten
Hohlform, in der das Brühen stattfindet angepaßt.
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Bei einer besonders zu bevorzugenden Ausführungsform der erfindungsgemäßen
Klemmvorrichtung greifen die Klemmbügel unter Federbeaufschlagung an der Umfangsfläche
der Verschlußplatte an, so daß sie sich entsprechend leicht wieder lösen lassen.
Bei einer hinsichtlich Aufwand und Handhabung zu bevorzugenden Ausführungsform ist
an die Verschlußplatte ein Griffstück angeschlossen und sind die Klemmbügel am Griffstück
schwenkbar gelagert und durch am Griffstück abgestützte Federn beaufschlagt. Die
Klemmstücke sind an ihren an der Verschlußplatte angreifenden Angriffskanten vorzugsweise
mit einer Zähnung versehen, deren Zähne in den Schweinebauch eindringen und diesen
zuverlässig über der Verschlußplatte festhalten. Um eine einfache Pflege zu gewährleisten,
bestehen die Klemmstücke und das Griffstück vorzugsweise aus Edelstahl, während
sich für die Verschlußplatte eine Ausführung aus einem reibungsarmen, mit glatter
Oberfläche bearbeitbaren Kunststoff, beispielsweise Polyäthylen empfiehlt.
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Nachfolgend wird die Erfindung anhand einer lediglich Ausführungsbeispiele
darstellenden Zeichnung näher erläutert. Es zeigen Fig. 1 in stark vereinfachter
Darstellung den Arbeitsablauf bei der Herstellung von gefülltem Schweinebauch, Fig.
2 eine Hohlform in geöffnetem Zustand, in perspektivischer Vorderansicht, Fig. 3
den Gegenstand der Fig. 2 in geschlossener Stellung in Seitenansicht,
Fig.
3a einen Ausschnitt aus einer anderen Ausführungsform des Gegenstands der Fig. 3,
Fig. 4 eine Klemmvorrichtung in Seitenansicht, teilweise geschnitten, Fig. 5 den
Gegenstand der Fig. 4 in Stirnansicht.
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Die Fig. 1 zeigt in stark schematisierter Darstellung den Arbeitsablauf
bei der Herstellung von mit Brät gefüllten Schweinebäuchen 1. Dabei wird ein Schweinebauch
1 zunächst an mindestens einer seiner beiden Endseiten 2 aufgeschnitten und mit
einer Tasche 3 versehen. In das Innere des Schweinebauchs 1, d. h. also in die Tasche
3, wird in einer Füllstation 4 Brühwurstbrät gefüllt. Anschließend wird der so gefüllte
Schweinebauch 1 in einem Brühkessel 5 gebrüht und schließlich in einer Räucherkammer
6 leicht geräuchert.
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Wie in der Fig. 1 angedeutet, wird der Schweinebauch 1 an seinen beiden
Endseiten 2 aufgeschnitten, d. h. also mit einer durchgehenden Tasche 3 versehen,
an einer der beiden geöffneten Endseiten 2 jedoch mit einer -nachfolgend noch im
einzelnen erläuterten - Klemmvorrichtung 7 wieder vergeschlossen. In dieser Weise
einseitig geschlossen wird der Schweinebauch 1 an eine Wurstfüllmaschine 8 angeschlossen
und mit dem Brühwurstbrät gefüllt.
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Nach dem Füllen wird die Klemmvorrichtung 7 wieder abgenommen, und
wird der gefüllte Schweinebauch in eine allseits geschlossene Hohlform 9 eingebracht.
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In diesem Zustand, also endseitig offen, jedoch durch die Hohlform
9 umschlossen, erfolgt, wie erläutert, das Brühen im Brühkessel 5. Nach dem Brühen
wird der gefüllte Schweinebauch 1 wieder aus der Hohlform 9 entnommen und in die
Räucherkammer 6 überführt.
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Die Fig. 2 und 3 zeigen im einzelnen den Aufbau der Hohlform 9. Man
erkennt zunächst zwei Formschalen, nämlich eine untere Formschale 10 und
eine
obere Formschale 11, die miteinander gelenkig verbunden sind und in geschlossenem
Zustand einen allseits geschlossenen Forminnenraum umschliessen. Der Forminnenraum
ist im wesentlichen zylindrisch, und zwar im Querschnitt oval, jedoch mit abgeflachter
Unterseite ausgebildet und durch zur Zylinderlängsachse im wesentlichen senkrechte
Abschlußwände 12, die beidseitig an jeder der Formschalen 10, 11 vorgesehen sind,
begrenzt. Die Trennfuge 13 zwischen unterer Formschale 10 und oberer Formschale
11 liegt in einer - zur Zylinderlängsachse parallelen - Ebene größter Breite der
Hohlform 9. An jeweils einer der Abschlußwände 12 einer Endseite der Hohlform ist
ein die jeweils andere Abschlußwand dieser Endseite überlappender Abdeckstreifen
14 angeschlossen. An die Umfangswandung der beiden Formschalen 10, 11 sind an Vorder-
und Rückseite jeweils zur Ebene der Trennfuge 13 im wesentlichen parallele Abschlußflansche
15 angeformt. Durch diese Maßnahmen wird ein sicherer Abschluß der Hohlform 9 im
geschlossenen Zustand gewährleistet.
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An der Vorderseite der oberen Formschale 11 sind zwei Exzenterhebel
16 um zur Zylinderlängsachse parallele Schwenkachsen schwenkbar angeschlossen.
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An jedem der Exzenterhebel 16 ist eine Klaue 17 exzentrisch angelenkt,
die den Abschlußflansch 15 der unteren Formschale 10 unterfaßt und zum Schliessen
der Hohlform durch Umlegen des Exzenterhebels 16 gespannt wird.
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An die rückwärtige Abschlußflansche 15 der beiden Formschalen 10,
11 sind im Ausführungsbeispiel gemäß Fig. 3 zwei Scharniere 18 in gegenseitigen
Abstand angeordnet, durch die die beiden Formschalen 10, 11 miteinander gelenkig
verbunden sind. Beim Ausführungsbeispiel gemäß Fig. 3a sind an der Unterseite des
Abschlußflansches 15 der oberen Formschale 11 Haltelaschen 19 angeschlossen bzw.
ausgeklinkt, die in entsprechende Ausnehmungen 20 des rückwärtigen Abschlußflansches
15 der unteren Formschale 10 einfassen.
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Die beiden Formschalen 10, 11 sind bei diesem Ausführungsbeispiel
durch die in die Ausnehmungen 20 eingreifenden Halteflansche 19 gleichfalls gelenkig
miteinander verbunden, lassen sich jedoch zur Reinigung oder dgl. in einfacher
Weise
voneinander trennen.
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Im übrigen besteht die vorstehend erläuterte Hohlform im dargestellten
Ausführungsbeispiel aus Edelstahlblech.
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Die Fig. 4 und 5 zeigen im einzelnen die Klemmvorrichtung 7, mit der
die Schweinebäuche 1 zum Füllen vorübergehend an einer Endseite 2 geschlossen werden
können. Man erkennt zunächst eine aus Kunststoff bestehende Verschlußplatte 21,
die an den Querschnitt der Schweinebäuche 1 angepaßt und in diese bzw. genau in
die darin eingeschnittene Tasche 3 eingesetzt werden kann. An die Verschlußplatte
21 ist ein Griffstück 22 angeschlossen, an dem - einander diametral gegenüberstehend
- Hebel 23 schwenkbar gelagert sind. Die Hebel 23 tragen jeweils an ihrem vorderen,
d. h. der Verschlußplatte 21 zugewandten Ende ein Klemmstück 24 und sind an ihrem
rückwärtigen Ende jeweils durch eine Feder 25 am Griffstück 22 abgestützt. Die Klemmstükke
24 greifen jeweils mit einer Angriffskante 26 am Umfang der Verschlußplatte 21 an.
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Die Fig. 5 läßt erkennen, wie die Angriffskanten 26 der Klemmstücke
24 an die Umfangskontur der Verschlußplatte 21 angepaßt sind, und zwar derart, daß
eines der Klemmstücke 24 am stärker gewölbten oberen Umfangsabschnitt und das andere
Klemmstück 24 am abgeflachten unteren Umfangsabschnitt der Verschlußplatte 21 angreift.
Diese Umfangskontur der Verschlußplatte 21 entspricht selbstverständlich dem Querschnitt
der anhand der Fig. 2 und 3 erläuterten Hohlform 9, in die ein Schweinebauch 1 nach
dem Füllen eingebracht wird. Anhand der Fig. 5 ist weiter zu erkennen, daß die Angriffskanten
26 der Klemmstücke 24 jeweils mit einer Zähnung versehen sind, deren Zähne 27 in
den Schweinebauch 1 eindringen und diesen gegenüber der Verschlußplatte 21 zuverlässig
festhalten, wenn die Klemmstücke 24 unter der Beaufschlagung durch die Feder 25
gegen die Verschlußplatte 21 gedrückt werden. Das Lösen der beschriebenen Klemmvorrichtung
7 von einem Schweinebauch 1 nach dem Füllen erfolgt in einfacher Weise dadurch,
daß die Hebel
23 entgegen der Wirkung der Federn 25 zum Griffstück
22 gedrückt und damit die Klemmstücke 24 von der Verschlußplatte 21 abgehoben werden.
Anschließend kann die Verschlußplatte 21 ohne weiteres aus dem gefüllten Schweinebauch
1 entnommen werden.
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