DE3018909A1

DE3018909A1 - Verfahren zur herstellung von bonbons, insbesondere von karamel-bonbons

Info

Publication number: DE3018909A1
Application number: DE19803018909
Authority: DE
Inventors: Turull Ramon Bayes; Gallart Ramon Escola
Original assignee: Zeta Espacial SA
Current assignee: Zeta Espacial SA
Priority date: 1979-05-21
Filing date: 1980-05-17
Publication date: 1980-11-27
Also published as: DK181380A; BE883030A; SE8003572L; ES480775A1; JPS55156563A; NO801145L; FI801294A; LU82381A1; NL8002672A; GB2048643A; IT8048740A0; FR2457074A1; FR2457074B3; GR68456B; PT71270A; IT1145682B

Description

Verfahren zur Herstellung von Bonbons, insbesondere von Karamel-Bonbons.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bonbons, insbesondere von Karamel-Bonbons, unter Verwendung eines Druckreaktors, in dem eine Zuckermasse geschmolzen wird, und eines unschädlichen Gases, das mit einem größeren als dem im Reaktor-Innenraum herrschenden Druck in den Druckreaktor eingeleitet wird.

Die Technik der Beigabe von Gas in eine essbare Masse und insbesondere auch in Karamel-Bonbons ist bekannt. Während des Essens wird das mit überdruck eingeführte Gas freigegeben. Es sind auch Verfahren bekannt, bei denen die eingeschmolzene Zuckermasse in einen Hochdruckreaktor eingegeben wird. In das Oberteil desselben wird Gas mit Überdruck eingeblasen, und es wird dabei ein Rührwerk betätigt, um die entstehenden Gasbläschen in die geschmolzene Karamel-Masse einzurühren.

Die genannten Verfahren haben jedoch folgende Nachteile:

1. Die Beimischung des Gases wird sehr erschwert, da sich die Karamelmasse sehr viskos verhält;

2. die Größe der Gasbläschen bleibt unveränderlich, denn sie stellt eine Konstante dar, die von dem Modell des Rührwerks abhängig ist;

3. das Fassungsvermögen des sehr teuren Druckreaktors kann nicht maximal ausgenutzt werden, denn oberhalb der geschmolzenen Masse muß ein verhältnismäßig großer Freiraum vorhanden sein, und somit ergibt sich eine schlechte

030048/0831

Reaktorausnutzung bei jedem Herstellungsvorgang.

Hiervon ausgehend lag der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein zur Herstellung von Bonbons und insbesondere auch von Karamel-Bonbons geeignetes Verfahren zu schaffen, das mit möglichst einfachen Mitteln eine bessere Ausnutzung des Druckreaktors und ein einfacheres Beimischen des Gases gewährleistet.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß nach Abschluß des Schmelzvorganges ein Rührwerk in Bewegung gesetzt wird und daß das Gas durch eine im Unterteil des Druckreaktors unterhalb des Rührwerkes angeordnete gasdurchlässige Platte in den Druckreaktor eingeleitet wird.

Zunächst wird also der mit überdruck arbeitende Druckreaktor mit geschmolzener Zuckermasse bzw. eine aus mehreren Zuckerarten und v/eiteren Bestandteilen zusammengestellten geschmolzenen Masse gefüllt. Fast gleichzeitig werden das Rührwerk in Gang gesetzt und dann das Gas durch die gasdurchlässige bzw. poröse Platte in den Druckreaktor eingeführt. Hierbei

2 kann das Gas einen überdruck von mehr als 15 kp/cm haben. Nach ausreichender Beimengung von Gas wird die Masse sehr schnell auf eine Temperatur abgekühlt, die zwischen der Raumtemperatur und minus 25° C liegt.

Das vorgeschlagene Verfahren hat den Vorteil, daß das ganze Passungsvermögen des Druckreaktors ausgenutzt werden kann. Hierdurch wird der Kostonanteil je Kilogramm des Endproduktes wesentlich herabgesetzt, denn es muß im Oberteil des Druckreaktors nur ein verhältnismäßig kleiner Freiraum vorhanden sein. Das Gas wird durch die im Unterteil des Druckreaktors angeordnete gasdurchlässige Platte brauseförmig

0300A8/0831

bzw. in feiner Verteilung eingeführt, und es ist für die Gasbläschen innerhalb des Druckreaktors eine möglichst lange zurückzulegende Wegstrecke vorgesehen. Der Gaseintritt vollzieht sich möglichst langsam in dem unterhalb des Rührwerks liegenden Bereich. Solange das Gas eintritt, bleibt das Rührwerk in Tätigkeit, damit das Gas in Bläschen aufgeteilt und die Zuckermasse oder Zuckermischung gut durchsetzt werden.

Im Rahmen dieses Verfahrens kann das Gas solange wie jeweils gewünscht eingeblasen werden, auch wenn der maximale Arbeitsdruck erreicht ist. Es genügt, wenn ein im Oberteil des Druckreaktors angeordnetes Nadelventil nur leicht öffnet, um die Bläschenbildung in der geschmolzenen Zuckermasse fortsetzen zu können. Wegen der Viskosität der Masse gelangen nur die größeren Bläschen an die Oberfläche, während die kleineren Bläschen in der Masse verteilt von dieser bzw. in dieser gebunden sind.

Der Gaseintritt befindet sich im Unterteil des Reaktors, um eine möglichst lange zurückzulegende Wegstrecke und einen entsprechend langen Kontakt des Gases mit der Masse zugewährleisten. Hierdurch werden die Verteilung und auch die Verkapselung des Gases in der Masse verbessert. Die Beigabe des Gases zu der geschmolzenen Masse muß auf eine ganz bestimmte Art vollzogen werden, wobei die Größe der Gasbläschen für die Qualität des Endproduktes ausschlaggebend ist. Die Größe der Gasbläschen hängt im wesentlichen von folgenden Faktoren ab:

a) von der Größe der Öffnungen in der Platte und

b) von der Zeit, in der das Rührwerk arbeitet, um die größeren Bläschen zu zerkleinern.

030048/0831

Das Gas wird durch eine für diesen Zweck speziell ausgebildete Platte eingeblasen, von der aus es die Mischung geschmolzenen Zuckers bzw. die Zuckermasse durchsetzt. Die Platte sollte vorzugsweise aus unverformbarem und temperaturunerapfindlichem Material bestehen, wie zum Beispiel aus rostfreiem Stahl. Wesentlichster Faktor für die Auslegung der Platte ist der Durchmesser der Öffnungen, da diese die Größe der Gasbläschen bestimmen. Der Durchmesser der Öffnungen kann zwischen 0,02 mm und 3 mm betragen und entsprechend ausgewählt werden.

Wenn die Bläschen zu groß sind, gelangen sie sehr schnell an die Oberfläche, und die Bonbonmasse wird nicht genügend durchsetzt. Wenn die Bläschen sehr klein sind, also bei Durchmessern von weniger als 0,01 mm, bleibt die Intensität des Platzgeräusches sehr klein oder praktisch gleich Null. Die besten Ergebnisse erreicht man bei einer Bläschengröße zwischen 0,01 und 0,3 mm als Durchmesser für die Öffnungen.

Das Verfahren läuft etwa folgendermaßen ab: Bei'langsamer Eingabe des Gases wandern die Bläschen in Richtung auf die Oberfläche der Zuckermasse. Die größeren Bläschen bewegen sich in der Masse mit einer größeren Geschwindigkeit und gelangen schneller an die Oberfläche als die kleineren Bläschen, die vorher und deshalb mit geringerem Druck eingeblasen worden sind. Wenn die größeren Bläschen mit einem größeren Druck an die Oberfläche gelangen, verhindern sie den Austritt der kleineren Bläschen, die dann in der Masse verbleiben und in ihr verkapselt werden.

Die zur Gasbeimischung dienende gasdurchlässige bzw. poröse Platte ist im Unterteil des Druckreaktors eingebaut. Die Montage ist sehr einfach, da die Platte herausgenommen werden kann, ohne den Reaktor öffnen zu müssen. Hierdurch werden

030048/0831

also die Reinigung und auch das Auswechseln der Platte erleichtert.

Eine weitere neue Besonderheit der Erfindung besteht darin, daß das mit dem Gas durchsetzte Produkt zwei völlig unterschiedliche Effekte auslöst, wenn es mit Wasser - sei es als Lösungsmittel oder auch im Mund in Berührung kommt:

a) Es entsteht das sogenannte "Knackgeräusch" dadurch, daß das in der Masse verteilte und eingekapselte Gas " freigegeben wird. Dieser Effekt entspricht auch der früheren Technik. Die Knackgeräusche werden dann ausgelöst, wenn der Durchmesser der Bläschen weniger als etwa 0,15 mm beträgt.

b) Es wird eine sogenannte "Explosion" oder Zerkleinerung dadurch verursacht, daß ein Stück des Karamel-Bonbons heftig, aber gefahrlos auseinanderbricht und dabei weitere typische Knackgeräusche auslöst. Diese Explosionen werden durch Gasbläschen erreicht, die einen Durchmesser von mehr als etwa 0,15 mm haben.

Diese kleinen "Explosionen" stellen eine Neuheit der vorliegenden Erfindung und zugleich eine sehr wichtige und typische Eigenschaft dar, die man durch die Gaszugabe in den Zucker erreicht. Diese kleineren Explosionen stellen sich nur bei Bonbonstücken bzw. Karamelstücken ein, die größer als 1,6 mm sind, was wiederum eine Besonderheit des Produktes'darstellt.

Je kleiner diese Stückchengröße ausfallt, umso kleiner ist natürlich die Menge des eingekapselten Gases. Die besten Ergebnisse wurden bei einer Größe von mehr als

030048/0831

etwa 0,5 mm der Stückchen erreicht. Es ist deshalb wichtig, diejenigen Stückchen auszusondern, die durch ihre geringe Größe nicht den charakteristischen Knacklaut ergeben, denn andernfalls ist die Güte des Produktes von geringerem Wert.

Damit die Masse die Bläschen besser binden kann, können kleinere Mengen Agar-Agar, Carboxymethylcellulose oder andere Bestandteile, die dieViskosität erhöhen, beigemischt werden.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten gashaltigen Karamel-Bonbons verursachen Knackgeräusche, wenn das unter hohem Druck eingekapselte Gas bei Berührung mit Wasser freigegeben wird, sei es bei einem Auflösen im Wasser oder beim Zergehen des Bonbons im Mund. Es ist wichtig, daß die Knackgeräusche der Bonbons heftig und anhaltend genug sind, um eine angenehme und belustigende Empfindung auszulösen. Man muß deshalb darauf achten, daß die Gasbläschen mit einer genügend dicken Schicht umgeben sind, die das Hochdruckgas auch zurückhalten kann, während es bei der Herstellung eingegeben wird. Diese Hochdruckbläschen dürfen nur bei Zugabe von Wasser freigegeben werden, d.h. in einem geeigneten Lösungsmittel oder beim Zergehen des Bonbons im Mund.

Als Zucker oder Zuckermischungen können alle Zuckerarten und deren Verbindungen verwendet werden, die bei Raumtemperatur festbleiben und die bei über diesen liegenden Temperaturen sich verflüssigen oder in eine schmelzende Masse verwandeln.

030048/0831

Aus der Gruppe der Monosaccharide können unter anderen
verarbeitet werden: Ribose, Xylose, Arabinose, Mannose,
Glukose, Galaktose.

Von den Discchariden Skrose, Maltose, Laktose, Raffinose usw. Von den Tri- und Tetrasacchariden, Sorbitol, Glukonsäure, Glutarsäure, Verbindungen wie Methylglukose,
Methylarabinose, Ethylglukose, Propylglukose Benzylglukose usw.

Als Gas kann jeglicher unschädliche Gastyp verwendet .werden; es werden jedoch in erster Linie Helium, Luft, Sauerstoff, Kohlendyoxyd oder Stickstoff verwendet.

Der Karamelmasse können vor dem Gaszusatz andere Produkte wie Konservierungsmittel, Essenzen, Farbstoffe, feuchtigkeitserhalterderSalze, Verdickungsmittel, Fettsäuren, OeIe u.a. beigegeben werden, ebenso alle Bindemittel, die eine bessere Aufmachung versprechen oder die Eigenschaften des Karamel-Bonbon s verbessern und auch auf die £>inne wie Geruch, Geschmack und Geführ besser ansprechen.

Zum besseren Verständnis der bisherigen Ausführungen werden nachfolgend einige Beispiele beschrieben, die jedoch den Rahmen der Erfindung nicht einschränken sollen.

Beispiel 1:

Es wird ein rostfreier Stahlreaktor 18/8 mit einem Fassungsvermögen von 0,1 m t also von 100 1, verwendet,

2
der eine Druckfestigkeit von 250 kp/cm aufweist und

mit einer Beschickungsöffnung, einem Rührwerk, drei
Sicherheitsventilen, einer Heizvorrichtung, einem

030048/0831

Schauloch und einem Gegenschauloch versehen ist. Ferner hat der Stahlreaktor ein Nadelventil im Oberteil, einen Druckanzeiger, ein Austrittsventil im Unterteil und einen feinverteilten bzw. brauseförmigen Gaseintritt in Form einer porösen Platte, welche Durchgangsöffnungen von 0,4 mm durchmesser aufweist. Es werden eine Schmelzmasse aus zehn kg feasharose, 30 kg Glukose, 20 kg Laktose und genügend Wasser eingegeben, damit die Masse gut vermengt werden kann. Wenn dies geschehen ist, läßt man sehr langsam einen Kohlensäureanhydridstrom einfließen, wobei das Rührwerk in Tätigkeit bleibt. Sobald das Kohlensäureanhydrid die Luft aus dem Druckreaktor verdrängt hat, werden sämtliche Ventile geschlossen und der Druck langsam auf einen tiber-

2
druck von 50 kp/cm erhöht. Die Geschwindigkeit der Druck-

2
Steigerung beträgt 1 kp/cm je Minute.

2 Nachdem ein Überdruck von 50 kp/cm erreicht ist, wird das Rührwerk abgestellt. Durch einen Kaltstrom, der die Umlaufflüssigkeit die ganze Zeit unterhalb O⁰C hält, wird die Masse so schnell wie möglich abgekühlt. Hierdurch erreicht man, daß die Karamel-Bonbons möglichst wenig Feuchtigkeit aufnehmen. Hierdurch wird die mögliche Hydrolyse unterbunden.

Beispiel 2:

Es wird ein rostfreier Stahlreaktor mit einem Fassungsvermögen von 0,5 m (also 500 Liter) verwendet, der unter sehr hohem Druck arbeiten kann. Der Stahlreaktor ist mit einer Beschickungsöffnung, einem Rührwerk, zwei Sicherheitsventilen, einem Druckmesser und zwei Nadelventilen versehen. Der Stahlreaktor hat ferner einen Gaseintritt mit einem brauseförmigen Zerstäuber, der seinerseits Durchgangsöffnungen von 0,5 mm Durchmesser

030048/0831

hat. Es wird eine Schmelzmischung aus 50 kg Saccharose, IjO kg Laktose und 50 kg Glukose eingegeben, der genügend Wasser beigegeben wird, damit die Mischung gut zerfließen kann. Nachdem die besten Voraussetzungen für die Weiterverarbeitung hergestellt sind, wird CO₂ in den Stahlreaktor eingeblasen, bis ein Überdruck von

2
75 kp/cm erreicht ist. Dann wird das Rührwerk von konventioneller Ausführung in Tätigkeit gesetzt. Durch das im Oberteil des Stahlreaktors angeordnete Nadelventil tritt das Gas wieder aus. Fast gleichzeitig strömt die gleiche Gasmenge in den Unterteil des Reaktors ein, und zwar durch die sich unterhalb des Rührwerkes befindenden öffnungen. Hierdurch wird eine die Karamelmasse durchsetzende Gasbewegung erreicht, wobei das Gas durch das Rührwerk in der Masse zerteilt wird. Auf diese Weise kann man die Karamelmasse bis zu dem gewünschten Mengenanteil in cm /g mit Gas anreichern.

Der durchschnittliche Durchmesser der sich bildenden Bläschen beträgt etwa 0,08 mm, wobei auch andere'Bläschen mit einem Durchmesser bis zu 0,2 mm entstehen, die dann die sogenannten Explosionen mit den nachfolgenden Knackgeräuschen auslösen.

030048/0831

Claims

Rocafort, 1o4 - BARCELONA - Spanien

Ansprüche

(1./Verfahren zur Herstellung von Bonbons, insbesondere von Karamel-Bonbons, unter Verwendung eines Druckreaktors, in dem eine Zuckermasse geschmolzen wird, und eines unschädlichen Gases, das mit einem größeren als dem im Reaktor-Innenraum herrschenden Druck in den Druckreaktor eingeleitet wird, dadurch gekennzeichnet, daß nach Abschluß des Schmelzvorganges ein Rührwerk in Bewegung gesetzt wird und daß das Gas durch eine im Unterteil des Druckreaktors unterhalb des Rührwerks angeordnete, gasdurchlässige Platte in den Druckreaktor eingeleitet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß hierbei im Druckreaktor ein Überdruck aufgebaut wird,

2
der höher ist als 15 kp/cm (15 atu).

030048/0831
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der im Druckreaktor aufgebaute Überdruck zwischen 35 und 50 kp/cm² (atü) beträgt.
4. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die im Druckreaktor enthaltene Masse anschließend sehr schnell auf eine Temperatur abgekühlt wird, die zwischen minus 25 C und der Raumtemperatur liegt.
5. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckerhöhung im Druckreaktor· mit einer Geschwindigkeit zwischen 1 und 5 kp/cm je Minute erfolgt.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß

die Druckerhöhung im Druckreaktor mit einer Geschwindigkeit

2
von 1 kp/cm je Minute erfolgt.
7. Verfahren nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Bonbons mit Gasbläschen versehen werden, deren Durchmesser größer als 0,15 mm ist.
8. Druckreaktor zum Durchführen des Verfahrens nach einem oder mehreren der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Druckreaktor unterhalb des Rührwerkes mit einer gasdurchlässigen Platte versehen ist, durch die das Gas von unten her in den Reaktor-Innenraum eingeleitet wird.
9. Druckreaktor nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Platte mit Durchgangsöffnungen versehen ist, deren Durchmesser bzw. Weite zwischen 0,02 mm und 3 mm liegt.

030048/0831
10. Druckreaktor.nach Anspruch 3 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß die gasdurchlässige Platte aus unverformbarem Material, insbesondere aus rostfreiem Stahl, besteht.
11. Druckreaktor nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß im oberen Bereich des Druckreaktors ein Ventil angeordnet ist und daß die im Druckreaktor enthaltene Zuckermasse von unten nach oben von dem unschädlichen Gas durchströmt wird.

030048/0831