DE3018909A1

DE3018909A1 - METHOD FOR THE PRODUCTION OF SWEETS, IN PARTICULAR CARAMEL SWEETS

Info

Publication number: DE3018909A1
Application number: DE19803018909
Authority: DE
Inventors: Turull Ramon Bayes; Gallart Ramon Escola
Original assignee: Zeta Espacial SA
Current assignee: Zeta Espacial SA
Priority date: 1979-05-21
Filing date: 1980-05-17
Publication date: 1980-11-27
Also published as: LU82381A1; PT71270A; ES480775A1; JPS55156563A; FI801294A; DK181380A; NL8002672A; BE883030A; IT1145682B; FR2457074B3; NO801145L; SE8003572L; GB2048643A; IT8048740A0; GR68456B; FR2457074A1

Description

Verfahren zur Herstellung von Bonbons, insbesondere von Karamel-Bonbons.Process for the production of candies, in particular caramel candies.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bonbons, insbesondere von Karamel-Bonbons, unter Verwendung eines Druckreaktors, in dem eine Zuckermasse geschmolzen wird, und eines unschädlichen Gases, das mit einem größeren als dem im Reaktor-Innenraum herrschenden Druck in den Druckreaktor eingeleitet wird.The invention relates to a method for producing candies, in particular caramel candies, using a pressure reactor, in which a sugar mass is melted, and a harmless gas that is mixed with a pressure greater than that prevailing in the interior of the reactor is introduced into the pressure reactor.

Die Technik der Beigabe von Gas in eine essbare Masse und insbesondere auch in Karamel-Bonbons ist bekannt. Während des Essens wird das mit überdruck eingeführte Gas freigegeben. Es sind auch Verfahren bekannt, bei denen die eingeschmolzene Zuckermasse in einen Hochdruckreaktor eingegeben wird. In das Oberteil desselben wird Gas mit Überdruck eingeblasen, und es wird dabei ein Rührwerk betätigt, um die entstehenden Gasbläschen in die geschmolzene Karamel-Masse einzurühren.The technique of adding gas to an edible mass, and in particular also to caramel candies, is known. While of the meal, the gas introduced with excess pressure is released. There are also known methods in which the melted Sugar mass is entered into a high pressure reactor. In the upper part of the same gas is blown with positive pressure, and a stirrer is operated to stir the resulting gas bubbles into the melted caramel mass.

Die genannten Verfahren haben jedoch folgende Nachteile:However, the methods mentioned have the following disadvantages:

1. Die Beimischung des Gases wird sehr erschwert, da sich die Karamelmasse sehr viskos verhält;1. The admixture of the gas is very difficult because the caramel mass is very viscous;

2. die Größe der Gasbläschen bleibt unveränderlich, denn sie stellt eine Konstante dar, die von dem Modell des Rührwerks abhängig ist;2. The size of the gas bubbles remains unchanged because it represents a constant that is determined by the model of the Agitator is dependent;

3. das Fassungsvermögen des sehr teuren Druckreaktors kann nicht maximal ausgenutzt werden, denn oberhalb der geschmolzenen Masse muß ein verhältnismäßig großer Freiraum vorhanden sein, und somit ergibt sich eine schlechte3. The capacity of the very expensive pressure reactor cannot be used to the maximum because it is above the molten one Mass must be a relatively large clearance, and thus a bad one results

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Reaktorausnutzung bei jedem Herstellungsvorgang.Reactor utilization in every manufacturing process.

Hiervon ausgehend lag der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein zur Herstellung von Bonbons und insbesondere auch von Karamel-Bonbons geeignetes Verfahren zu schaffen, das mit möglichst einfachen Mitteln eine bessere Ausnutzung des Druckreaktors und ein einfacheres Beimischen des Gases gewährleistet. Proceeding from this, the object of the invention was to provide a for the production of sweets and in particular also of Caramel candies to create a suitable process that makes better use of the Pressure reactor and easier admixing of the gas guaranteed.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß nach Abschluß des Schmelzvorganges ein Rührwerk in Bewegung gesetzt wird und daß das Gas durch eine im Unterteil des Druckreaktors unterhalb des Rührwerkes angeordnete gasdurchlässige Platte in den Druckreaktor eingeleitet wird.This object is achieved according to the invention in that after At the end of the melting process, an agitator is set in motion is and that the gas through a gas-permeable arranged in the lower part of the pressure reactor below the agitator Plate is introduced into the pressure reactor.

Zunächst wird also der mit überdruck arbeitende Druckreaktor mit geschmolzener Zuckermasse bzw. eine aus mehreren Zuckerarten und v/eiteren Bestandteilen zusammengestellten geschmolzenen Masse gefüllt. Fast gleichzeitig werden das Rührwerk in Gang gesetzt und dann das Gas durch die gasdurchlässige bzw. poröse Platte in den Druckreaktor eingeführt. HierbeiFirst of all, the pressure reactor working with overpressure is used with melted sugar mass or one made up of several types of sugar and other components Mass filled. Almost at the same time the agitator is started and then the gas through the gas-permeable or porous plate introduced into the pressure reactor. Here

2 kann das Gas einen überdruck von mehr als 15 kp/cm haben. Nach ausreichender Beimengung von Gas wird die Masse sehr schnell auf eine Temperatur abgekühlt, die zwischen der Raumtemperatur und minus 25° C liegt.2 the gas can have an overpressure of more than 15 kp / cm. After sufficient addition of gas, the mass is cooled very quickly to a temperature between room temperature and minus 25 ° C.

Das vorgeschlagene Verfahren hat den Vorteil, daß das ganze Passungsvermögen des Druckreaktors ausgenutzt werden kann. Hierdurch wird der Kostonanteil je Kilogramm des Endproduktes wesentlich herabgesetzt, denn es muß im Oberteil des Druckreaktors nur ein verhältnismäßig kleiner Freiraum vorhanden sein. Das Gas wird durch die im Unterteil des Druckreaktors angeordnete gasdurchlässige Platte brauseförmigThe proposed method has the advantage that the full capacity of the pressure reactor can be used can. This significantly reduces the cost per kilogram of the end product, because it has to be in the upper part the pressure reactor only have a relatively small free space. The gas is fed through the in the lower part of the Pressure reactor arranged gas-permeable plate shower-shaped

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bzw. in feiner Verteilung eingeführt, und es ist für die Gasbläschen innerhalb des Druckreaktors eine möglichst lange zurückzulegende Wegstrecke vorgesehen. Der Gaseintritt vollzieht sich möglichst langsam in dem unterhalb des Rührwerks liegenden Bereich. Solange das Gas eintritt, bleibt das Rührwerk in Tätigkeit, damit das Gas in Bläschen aufgeteilt und die Zuckermasse oder Zuckermischung gut durchsetzt werden.or introduced in fine distribution, and it is as possible for the gas bubbles within the pressure reactor long distance to be covered provided. The gas entry takes place as slowly as possible in the one below of the agitator. As long as the gas enters, the agitator remains active so that the Gas is divided into bubbles and the sugar mass or sugar mixture is thoroughly permeated.

Im Rahmen dieses Verfahrens kann das Gas solange wie jeweils gewünscht eingeblasen werden, auch wenn der maximale Arbeitsdruck erreicht ist. Es genügt, wenn ein im Oberteil des Druckreaktors angeordnetes Nadelventil nur leicht öffnet, um die Bläschenbildung in der geschmolzenen Zuckermasse fortsetzen zu können. Wegen der Viskosität der Masse gelangen nur die größeren Bläschen an die Oberfläche, während die kleineren Bläschen in der Masse verteilt von dieser bzw. in dieser gebunden sind.As part of this process, the gas can be blown in as long as desired, even if the maximum Working pressure is reached. It is sufficient if a needle valve arranged in the upper part of the pressure reactor opens only slightly, in order to be able to continue the formation of bubbles in the melted sugar mass. Because of the viscosity of the mass get only the larger bubbles to the surface, while the smaller bubbles are distributed in the mass from this or are bound in this.

Der Gaseintritt befindet sich im Unterteil des Reaktors, um eine möglichst lange zurückzulegende Wegstrecke und einen entsprechend langen Kontakt des Gases mit der Masse zugewährleisten. Hierdurch werden die Verteilung und auch die Verkapselung des Gases in der Masse verbessert. Die Beigabe des Gases zu der geschmolzenen Masse muß auf eine ganz bestimmte Art vollzogen werden, wobei die Größe der Gasbläschen für die Qualität des Endproduktes ausschlaggebend ist. Die Größe der Gasbläschen hängt im wesentlichen von folgenden Faktoren ab:The gas inlet is located in the lower part of the reactor in order to cover the longest possible distance and a ensure long contact between the gas and the mass. This will reduce the distribution and also the Encapsulation of the gas in the bulk improved. The addition of the gas to the molten mass must be complete a certain type, whereby the size of the gas bubbles is decisive for the quality of the end product is. The size of the gas bubbles essentially depends on the following factors:

a) von der Größe der Öffnungen in der Platte unda) on the size of the openings in the plate and

b) von der Zeit, in der das Rührwerk arbeitet, um die größeren Bläschen zu zerkleinern.b) the time the agitator works to break up the larger bubbles.

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Das Gas wird durch eine für diesen Zweck speziell ausgebildete Platte eingeblasen, von der aus es die Mischung geschmolzenen Zuckers bzw. die Zuckermasse durchsetzt. Die Platte sollte vorzugsweise aus unverformbarem und temperaturunerapfindlichem Material bestehen, wie zum Beispiel aus rostfreiem Stahl. Wesentlichster Faktor für die Auslegung der Platte ist der Durchmesser der Öffnungen, da diese die Größe der Gasbläschen bestimmen. Der Durchmesser der Öffnungen kann zwischen 0,02 mm und 3 mm betragen und entsprechend ausgewählt werden.The gas is blown in through a plate specially designed for this purpose, from which it is mixed melted sugar or the sugar mass interspersed. The plate should preferably be made of non-deformable and consist of temperature-insensitive material, such as stainless steel. Most important factor for the The design of the plate is the diameter of the openings, as these determine the size of the gas bubbles. The diameter the openings can be between 0.02 mm and 3 mm and can be selected accordingly.

Wenn die Bläschen zu groß sind, gelangen sie sehr schnell an die Oberfläche, und die Bonbonmasse wird nicht genügend durchsetzt. Wenn die Bläschen sehr klein sind, also bei Durchmessern von weniger als 0,01 mm, bleibt die Intensität des Platzgeräusches sehr klein oder praktisch gleich Null. Die besten Ergebnisse erreicht man bei einer Bläschengröße zwischen 0,01 und 0,3 mm als Durchmesser für die Öffnungen.If the bubbles are too large, they will come to the surface very quickly and the candy mass will not be enough interspersed. If the bubbles are very small, i.e. with a diameter of less than 0.01 mm, the intensity remains the space noise is very small or practically zero. The best results are achieved with a single bubble size between 0.01 and 0.3 mm as the diameter for the openings.

Das Verfahren läuft etwa folgendermaßen ab: Bei'langsamer Eingabe des Gases wandern die Bläschen in Richtung auf die Oberfläche der Zuckermasse. Die größeren Bläschen bewegen sich in der Masse mit einer größeren Geschwindigkeit und gelangen schneller an die Oberfläche als die kleineren Bläschen, die vorher und deshalb mit geringerem Druck eingeblasen worden sind. Wenn die größeren Bläschen mit einem größeren Druck an die Oberfläche gelangen, verhindern sie den Austritt der kleineren Bläschen, die dann in der Masse verbleiben und in ihr verkapselt werden.The procedure goes something like this: At 'slower Entering the gas, the vesicles migrate towards the surface of the sugar mass. Move the larger bubbles themselves in the crowd at a greater speed and reach the surface faster than the smaller ones Blisters that have been blown in beforehand and therefore with lower pressure. If the larger vesicles with If a higher pressure reach the surface, they prevent the escape of the smaller bubbles, which are then in the Remaining mass and being encapsulated in it.

Die zur Gasbeimischung dienende gasdurchlässige bzw. poröse Platte ist im Unterteil des Druckreaktors eingebaut. Die Montage ist sehr einfach, da die Platte herausgenommen werden kann, ohne den Reaktor öffnen zu müssen. Hierdurch werdenThe gas-permeable or porous plate used for admixing gas is built into the lower part of the pressure reactor. the Assembly is very easy as the plate can be removed without opening the reactor. This will be

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also die Reinigung und auch das Auswechseln der Platte erleichtert.This makes cleaning and changing the plate easier.

Eine weitere neue Besonderheit der Erfindung besteht darin, daß das mit dem Gas durchsetzte Produkt zwei völlig unterschiedliche Effekte auslöst, wenn es mit Wasser - sei es als Lösungsmittel oder auch im Mund in Berührung kommt:Another new feature of the invention consists in the fact that the product interspersed with the gas is two It triggers completely different effects when it is mixed with water - be it as a solvent or in the mouth Touch comes:

a) Es entsteht das sogenannte "Knackgeräusch" dadurch, daß das in der Masse verteilte und eingekapselte Gas " freigegeben wird. Dieser Effekt entspricht auch der früheren Technik. Die Knackgeräusche werden dann ausgelöst, wenn der Durchmesser der Bläschen weniger als etwa 0,15 mm beträgt.a) The so-called "cracking noise" arises from the fact that the gas distributed and encapsulated in the mass " is released. This effect also corresponds to the earlier technique. The cracking noises are then triggered when the diameter of the vesicles is less than about 0.15 mm.

b) Es wird eine sogenannte "Explosion" oder Zerkleinerung dadurch verursacht, daß ein Stück des Karamel-Bonbons heftig, aber gefahrlos auseinanderbricht und dabei weitere typische Knackgeräusche auslöst. Diese Explosionen werden durch Gasbläschen erreicht, die einen Durchmesser von mehr als etwa 0,15 mm haben.b) A so-called "explosion" or crushing is caused by a piece of the caramel candy violently but safely breaks apart, triggering other typical cracking noises. These explosions are achieved by gas bubbles that have a diameter of more than about 0.15 mm.

Diese kleinen "Explosionen" stellen eine Neuheit der vorliegenden Erfindung und zugleich eine sehr wichtige und typische Eigenschaft dar, die man durch die Gaszugabe in den Zucker erreicht. Diese kleineren Explosionen stellen sich nur bei Bonbonstücken bzw. Karamelstücken ein, die größer als 1,6 mm sind, was wiederum eine Besonderheit des Produktes'darstellt.These small "explosions" represent a novelty of the present invention and at the same time a very important one and are typical properties that are achieved by adding gas to the sugar. Those smaller explosions only occur with pieces of candy or caramel pieces larger than 1.6 mm, which in turn is a special feature of the product.

Je kleiner diese Stückchengröße ausfallt, umso kleiner ist natürlich die Menge des eingekapselten Gases. Die besten Ergebnisse wurden bei einer Größe von mehr alsThe smaller this piece size turns out, the smaller is of course the amount of gas encapsulated. The best results have been found at sizes larger than

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etwa 0,5 mm der Stückchen erreicht. Es ist deshalb wichtig, diejenigen Stückchen auszusondern, die durch ihre geringe Größe nicht den charakteristischen Knacklaut ergeben, denn andernfalls ist die Güte des Produktes von geringerem Wert.reaches about 0.5 mm of the bits. It is therefore important to weed out the bits that come through their small size does not result in the characteristic crackling sound, otherwise the quality of the product is impaired of lesser value.

Damit die Masse die Bläschen besser binden kann, können kleinere Mengen Agar-Agar, Carboxymethylcellulose oder andere Bestandteile, die dieViskosität erhöhen, beigemischt werden.So that the mass can better bind the vesicles, smaller amounts of agar agar, carboxymethyl cellulose or other ingredients that increase viscosity may be added.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten gashaltigen Karamel-Bonbons verursachen Knackgeräusche, wenn das unter hohem Druck eingekapselte Gas bei Berührung mit Wasser freigegeben wird, sei es bei einem Auflösen im Wasser oder beim Zergehen des Bonbons im Mund. Es ist wichtig, daß die Knackgeräusche der Bonbons heftig und anhaltend genug sind, um eine angenehme und belustigende Empfindung auszulösen. Man muß deshalb darauf achten, daß die Gasbläschen mit einer genügend dicken Schicht umgeben sind, die das Hochdruckgas auch zurückhalten kann, während es bei der Herstellung eingegeben wird. Diese Hochdruckbläschen dürfen nur bei Zugabe von Wasser freigegeben werden, d.h. in einem geeigneten Lösungsmittel oder beim Zergehen des Bonbons im Mund.Those produced by the process of the invention Caramel candies containing gas cause cracking noises when the gas, encapsulated under high pressure, is touched is released with water, be it when it dissolves in water or when the candy melts in the mouth. It is It is important that the cracking noises of the candy are strong and persistent enough to be pleasant and amusing Trigger sensation. It is therefore necessary to ensure that the gas bubbles are surrounded by a sufficiently thick layer which can also hold back the high pressure gas while it is being introduced during manufacture. These high pressure blisters may only be released when water is added, i.e. in a suitable solvent or with The candy melts in the mouth.

Als Zucker oder Zuckermischungen können alle Zuckerarten und deren Verbindungen verwendet werden, die bei Raumtemperatur festbleiben und die bei über diesen liegenden Temperaturen sich verflüssigen oder in eine schmelzende Masse verwandeln.As sugars or sugar mixtures, all types of sugar and their compounds can be used that are at room temperature remain solid and liquefy or melt at temperatures above these Transform mass.

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Aus der Gruppe der Monosaccharide können unter anderen
verarbeitet werden: Ribose, Xylose, Arabinose, Mannose,
Glukose, Galaktose.From the group of monosaccharides, among others
processed: ribose, xylose, arabinose, mannose,
Glucose, galactose.

Von den Discchariden Skrose, Maltose, Laktose, Raffinose usw. Von den Tri- und Tetrasacchariden, Sorbitol, Glukonsäure, Glutarsäure, Verbindungen wie Methylglukose,
Methylarabinose, Ethylglukose, Propylglukose Benzylglukose usw.From the disccharides scrosis, maltose, lactose, raffinose etc. From the tri- and tetrasaccharides, sorbitol, gluconic acid, glutaric acid, compounds such as methyl glucose,
Methylarabinose, ethyl glucose, propyl glucose, benzyl glucose, etc.

Als Gas kann jeglicher unschädliche Gastyp verwendet .werden; es werden jedoch in erster Linie Helium, Luft, Sauerstoff, Kohlendyoxyd oder Stickstoff verwendet.Any harmless type of gas can be used as the gas; however, primarily helium, air, oxygen, carbon dioxide or nitrogen are used.

Der Karamelmasse können vor dem Gaszusatz andere Produkte wie Konservierungsmittel, Essenzen, Farbstoffe, feuchtigkeitserhalterderSalze, Verdickungsmittel, Fettsäuren, OeIe u.a. beigegeben werden, ebenso alle Bindemittel, die eine bessere Aufmachung versprechen oder die Eigenschaften des Karamel-Bonbon s verbessern und auch auf die £>inne wie Geruch, Geschmack und Geführ besser ansprechen.Before the gas is added, other products such as preservatives, essences, colorings, moisture-retaining salts, Thickeners, fatty acids, oils, etc. are added, as well as all binders that are a Promise better presentation or improve the properties of the caramel candy and also affect the inside such as smell, Address taste and texture better.

Zum besseren Verständnis der bisherigen Ausführungen werden nachfolgend einige Beispiele beschrieben, die jedoch den Rahmen der Erfindung nicht einschränken sollen.For a better understanding of what has been said so far, some examples are described below are not intended to limit the scope of the invention.

Example 1:

Es wird ein rostfreier Stahlreaktor 18/8 mit einem Fassungsvermögen von 0,1 m t also von 100 1, verwendet,A stainless steel reactor 18/8 with a capacity of 0.1 m t , i.e. 100 l, is used,

2
der eine Druckfestigkeit von 250 kp/cm aufweist und2
which has a compressive strength of 250 kp / cm and

mit einer Beschickungsöffnung, einem Rührwerk, drei
Sicherheitsventilen, einer Heizvorrichtung, einemwith one loading opening, one agitator, three
Safety valves, a heating device, a

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Schauloch und einem Gegenschauloch versehen ist. Ferner hat der Stahlreaktor ein Nadelventil im Oberteil, einen Druckanzeiger, ein Austrittsventil im Unterteil und einen feinverteilten bzw. brauseförmigen Gaseintritt in Form einer porösen Platte, welche Durchgangsöffnungen von 0,4 mm durchmesser aufweist. Es werden eine Schmelzmasse aus zehn kg feasharose, 30 kg Glukose, 20 kg Laktose und genügend Wasser eingegeben, damit die Masse gut vermengt werden kann. Wenn dies geschehen ist, läßt man sehr langsam einen Kohlensäureanhydridstrom einfließen, wobei das Rührwerk in Tätigkeit bleibt. Sobald das Kohlensäureanhydrid die Luft aus dem Druckreaktor verdrängt hat, werden sämtliche Ventile geschlossen und der Druck langsam auf einen tiber-Inspection hole and a counter inspection hole is provided. Furthermore, the steel reactor has a needle valve in the upper part, a Pressure indicator, an outlet valve in the lower part and a finely divided or shower-shaped gas inlet in the form a porous plate, which through openings of 0.4 mm in diameter. There are a melt of ten kg feasharose, 30 kg glucose, and 20 kg lactose Entered enough water so that the mass can be mixed well. When this is done, one lets go very slowly a stream of carbonic anhydride flow in while the agitator remains in operation. Once the carbonic anhydride has displaced the air from the pressure reactor, all valves are closed and the pressure slowly increases to a higher

2
druck von 50 kp/cm erhöht. Die Geschwindigkeit der Druck-2
pressure increased by 50 kp / cm. The speed of printing

2
Steigerung beträgt 1 kp/cm je Minute.2
Increase is 1 kp / cm per minute.

2 Nachdem ein Überdruck von 50 kp/cm erreicht ist, wird das Rührwerk abgestellt. Durch einen Kaltstrom, der die Umlaufflüssigkeit die ganze Zeit unterhalb O⁰C hält, wird die Masse so schnell wie möglich abgekühlt. Hierdurch erreicht man, daß die Karamel-Bonbons möglichst wenig Feuchtigkeit aufnehmen. Hierdurch wird die mögliche Hydrolyse unterbunden.2 After an overpressure of 50 kp / cm has been reached, the agitator is switched off. The mass is cooled as quickly as possible by means of a cold stream that keeps the circulating liquid below ^{0 ° C. the entire time.} This ensures that the caramel candies absorb as little moisture as possible. This prevents possible hydrolysis.

Example 2:

Es wird ein rostfreier Stahlreaktor mit einem Fassungsvermögen von 0,5 m (also 500 Liter) verwendet, der unter sehr hohem Druck arbeiten kann. Der Stahlreaktor ist mit einer Beschickungsöffnung, einem Rührwerk, zwei Sicherheitsventilen, einem Druckmesser und zwei Nadelventilen versehen. Der Stahlreaktor hat ferner einen Gaseintritt mit einem brauseförmigen Zerstäuber, der seinerseits Durchgangsöffnungen von 0,5 mm DurchmesserA stainless steel reactor with a capacity of 0.5 m (i.e. 500 liters) is used, which is below can work at very high pressures. The steel reactor is with one loading port, one agitator, two Safety valves, a pressure gauge and two needle valves. The steel reactor also has one Gas inlet with a shower-shaped atomizer, which in turn has passage openings of 0.5 mm in diameter

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hat. Es wird eine Schmelzmischung aus 50 kg Saccharose, IjO kg Laktose und 50 kg Glukose eingegeben, der genügend Wasser beigegeben wird, damit die Mischung gut zerfließen kann. Nachdem die besten Voraussetzungen für die Weiterverarbeitung hergestellt sind, wird CO₂ in den Stahlreaktor eingeblasen, bis ein Überdruck vonHas. A melt mixture of 50 kg of sucrose, 10 kg of lactose and 50 kg of glucose is added, to which enough water is added so that the mixture can flow well. After the best conditions for further processing have been established, CO _{2 is} blown into the steel reactor until an overpressure of

2
75 kp/cm erreicht ist. Dann wird das Rührwerk von konventioneller Ausführung in Tätigkeit gesetzt. Durch das im Oberteil des Stahlreaktors angeordnete Nadelventil tritt das Gas wieder aus. Fast gleichzeitig strömt die gleiche Gasmenge in den Unterteil des Reaktors ein, und zwar durch die sich unterhalb des Rührwerkes befindenden öffnungen. Hierdurch wird eine die Karamelmasse durchsetzende Gasbewegung erreicht, wobei das Gas durch das Rührwerk in der Masse zerteilt wird. Auf diese Weise kann man die Karamelmasse bis zu dem gewünschten Mengenanteil in cm /g mit Gas anreichern.2
75 kp / cm is reached. Then the agitator of the conventional design is put into operation. The gas exits again through the needle valve located in the upper part of the steel reactor. Almost simultaneously, the same amount of gas flows into the lower part of the reactor, through the openings located below the agitator. As a result, a gas movement penetrating the caramel mass is achieved, the gas being broken up into the mass by the agitator. In this way, the caramel mass can be enriched with gas up to the desired proportion in cm / g.

Der durchschnittliche Durchmesser der sich bildenden Bläschen beträgt etwa 0,08 mm, wobei auch andere'Bläschen mit einem Durchmesser bis zu 0,2 mm entstehen, die dann die sogenannten Explosionen mit den nachfolgenden Knackgeräuschen auslösen.The average diameter of the vesicles formed is about 0.08 mm, with other vesicles as well With a diameter of up to 0.2 mm, the so-called explosions with the subsequent cracking noises arise trigger.

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Claims

Rocafort, 1o4 - BARCELONA - Spain

Expectations

( 1./A process for the production of candies, especially caramel candies, using a pressure reactor in which a sugar mass is melted, and a harmless gas that is introduced into the pressure reactor at a pressure greater than that prevailing in the interior of the reactor , characterized in that after completion of the melting process an agitator is set in motion and that the gas is introduced into the pressure reactor through a gas-permeable plate arranged in the lower part of the pressure reactor below the agitator.

2. The method according to claim 1, characterized in that an overpressure is built up in the pressure reactor,

2
which is higher than 15 kp / cm (15 atu).

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3. The method according to claim 2, characterized in that the overpressure built up in the pressure reactor is between 35 and 50 kp / cm ² (atü).

4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the mass contained in the pressure reactor is then cooled very quickly to a temperature between minus 25 C and room temperature.

5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the pressure increase in the pressure reactor takes place at a rate between 1 and 5 kp / cm per minute.

6. The method according to claim 5, characterized in that

the pressure increase in the pressure reactor at a rate

2
of 1 kp / cm per minute takes place.

7. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the candies are provided with gas bubbles whose diameter is greater than 0.15 mm.

8. Pressure reactor for carrying out the process according to a or more of the preceding claims, characterized in that the pressure reactor is below the agitator is provided with a gas-permeable plate through which the gas is introduced from below into the interior of the reactor will.

9. Pressure reactor according to claim 8, characterized in that the plate is provided with through openings whose Diameter or width is between 0.02 mm and 3 mm.

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10. Druckreaktor.nach claim 3 or 9, characterized in that that the gas-permeable plate consists of non-deformable material, in particular stainless steel.

11. Pressure reactor according to one of claims 8 to 10, characterized characterized in that a valve is arranged in the upper region of the pressure reactor and that in the pressure reactor contained sugar mass is flowed through from bottom to top by the harmless gas.

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