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Verbessertes Verfahren zur Herstellung von Käse
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Zusatz zu Patent P 2 728 105 Die Erfindung betrifft ein Verfahren
zur Herstellung von gereiftem Käse mit erhöhtem Molkeeiweißanteil.
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Es ist bekannt, der Kesselmilch für die Herstellung von gereiftem
Weichkäse und von Frischkäse Molkeeiweiß zuzusetzen und damit die Eiweißausbeute
zu erhöhen und den Nährwert zu verbessern. Hierbei wird das Molkeprotein durch Erhitzungsverfahren
koaguliert, abgetrennt und der Käsereimilch zugesetzt.
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Ferner ist es möglich, lösliches Molkeproteinkonzentrat durch bekannte
Membranverfahren oder Molekularsiebverfahren her zu stellen und dieses Konzentrat
der Käsereimilch zuzusetzen.
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Weiter ist es möglich, Milch oder Magermilch als solche durch Membranverfahren
in bezug auf das Eiweiß aufzukonzentrieren und ein solches Konzentrat der Milch
zuzusetzen. Ebenfalls kann man die Käsereimilch durch Ultrafiltration hinsichtlich
des Eiweißgehalts aufkonzentrieren, wobei man eine in bezug auf Molkeprotein angereicherte
Käsereimilch erhält.
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Die Käseverordnung der BRD trägt dem Rechnung, indem sie den Zusatz
von Milcheiweiß beliebiger Art bis zu 50 g-pro Liter Käsereimilch zuläßt.
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Es hat sich jedoch gezeigt, daß den oben beschriebenenbekannten Verfahren
auch wesentliche Nachteile anhaften. So führt diean sich bekannte Beschleunigung
des Reifungsvorgangs bei Zusatz von koaguliertem Molkeeiweiß zu einer stark verschlechterten
Kontrollierbarkeit der Reifung, so daß zumindest bei Weichkäse ungleichmäßige Produkte
entstehen. Als weiterer Nachteil wurde gefunden, daß die erhaltenen Weichkäse eine
schlechte Haltbarkeit aufweisen. Außerdem weichen sie im Geschmack von den entsprechenden
Weichkäsesorten, die ohne Molkeeiweißzusatz hergestellt wurden, deutlich ab. Es
ist daher nach diesen bekannten Verfahren nicht- oder nurunzureichend möglich, die
bekannten Standardweichkäsesorten, wie beispielsweise Camembert, zufriedenstellend
herzustellen.
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Gemäß Hauptpatent wurde gefunden, daß sich diese Nachteile vermeiden,
gleichzeitig jedoch die Vorteile des erhöhten-Molkeeiweißanteils beibehalten lassen,
wenn man zusätzlich zur Molkeeiweißanreicherung in der zur Zubereitung des Käses
verwendeten Milch eine Anreicherung mit Kaseineiweiß vornimmt.
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Nunmehr wurde überraschenderweise gefunden, daß auch bei anderen Käsesorten,
wie Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse die Mitverwertung von Molkeeiweiß ermöglicht
wird, wenn man Kaseineiweiß zusetzt.
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Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von gereiftem Weichkäse
aus Kesselmilch mit erhöhtem Molkeeiweißanteil unter Anwendung der üblichen Methoden
der Käseherstellung, wobei der Kesselmilch zusätzlich Kaseineiweiß beigefügt wird,
nach Patent 2 728 105, ist dadurch gekennzeichnet, daß man andere Käsesorten als
Weichkäse herstellt.
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Durch den erfindungsgemäßen Kaseineiweißzusatz wird wieder die normale
Gerinnungscharakteristik der Milch, wie sie ohne erhöhten Molkeeiweißanteil zustande
kommt, erzielt. Dies ist überraschend, da bekanntlich die Gerinnungscharakteristik
durch den nativen Calcium-Phosphor-Kaseinat-Komplex bestimmt wird, der bei der Labgerinnung
entsteht. Da bei der erfindungsgemäßen Arbeitsweise dieses natürliche Verhältnis
von Calcium zu Phosphor zu Kaseineiweiß nicht entstehen kann, war nicht zu erwarten
gewesen, daß auf die erfindungsgemäße Verfahrensweise die positive Veränderung der
Gerinnungscharakteristik erzielbar sein würde. Dies um so weniger, als das Molkeeiweiß
selbst gerinnungs-inert" ist, also bei der Gerinnung selbst nicht koaguliert. Es
wird jedoch angenommen, daß bei der erfindungsgemäßen Verfahrensweise eine Mizellenbildung
stattfindet, welche zum Festhalten des Molkeeiweißes durch das Kaseineiweiß führt.
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Als Kaseineiweiß werden hier die üblichen Kaseinatsorten, wie Natriumkaseinat,
Kaliumkaseinat oder Calciumkaseinat und deren Mischungen, verstanden. Das Kaseineiweiß
kann Zusätze von Salzen, wie Phosphaten, Citraten und dergleichen, die
in
der Milch vorkommen, enthalten. Das Kaseineiweiß wird erfindungsgemäß der Milch
in Pulverform oder als Dispersion oder Lösung zugesetzt. Auch Mischungen von Kasein
und einem dispergierenden Aufschlußmittel können eingesetzt werden.
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Die Menge des Kaseineiweißzusatzes zur Käsereimilch hängt von der
Art des herzustellenden Käses ab. Für jede bestimmte Käsesorte existiert eine optimale
Zusatzmenge, die in der Regel verschieden ist von der optimalen Zusatzmengefür die
Herstellung einer anderen Käsesorte. Die jeweils richtige Menge läßt sich durch
einfache Vorversuche rasch ermitteln. Im allgemeinen liegt jedoch die Kaseineiweißzusatzmenge
so, daß das im Endprodukt vorliegende Verhältnis von Kaseineiweiß zu Molkeeiweiß
zwischen 25 : 1 und 6 : 1 zu liegen kommt. In einer bevorzugten Verfahrensweise
wird soviel Kaseineiweiß zugegeben, daß dessen Menge etwa das Fünffache des über
die Molkeeiweißanreicherungsverfahren zusätzlich eingebrachten Molkeeiweißes beträgt.
Mit dieser Verfahrensweise ist es möglich, die Vorteile der Molkeeiweißanreicherung
im Endprodukt ernährungsphysiologisch und ausbeutemäßig voll auszunutzen.
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Das erfindungsgemäße Verfahren kann auf verschiedene Weise durchgeführt
werden. Bevorzugte Ausführungsformen werden nachstehend beschrieben: 1. Der Käsereimilch
wird durch Hitzekoagulation hergestelltes Molkeeiweiß sowie die bestimmte Menge
Kaseineiweiß zugesetzt und gründlich verrührt. Zur vollständigenAuflösung-und Gleichverteilung
der Zusätze wird die so erhaltene Käsereimilch einem Intensivmischprozeß unterzogen
und anschließend in konventioneller Weise- dickgelegt und der Käsebereitung zugeführt.
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2. Man arbeitet wie unter 1. beschrieben, jedoch wird anstelle des
hitzekoagulierten Molkeeiweißes ein lösliches oder teillösliches Molkeeiweißkonzentrat
verwendet, welches durch Membranverfahren oder Molekularsiebverfahren erhalten wurde.
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3. Käsereimilch wird mit der bestimmten, für den jeweiligen Fall erforderlichen
Kaseineiweißmenge versetzt, intensiv durchmischt zur Auflösung des Kaseineiweißes
und dann durch Membranverfahren aufkonzentriert, beispielsweise auf das Dreifache
(hierbei entstehen aus 100 1 Käsereimilch 33 1 Retentat und 67 1 Permeat). Das erhaltene
Retentat wird der Käsebereitung in konventioneller Weise zugeführt.
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4. Die Ausführungsweise unter 3. wird modifiziert, indem die Membranfilterkonzentrierung
so weit getrieben wird, daß am Ende ein Konzentrat resultiert, welches die Zusammensetzung
des gewünschten Käses besitzt, also ohne Molkeablauf dickgelegt werden kann.
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5. Käsereimilch wird durch Membranverfahren aufkonzentriert, beispielsweise
auf das Zweifache,und danach mit der vorher bestimmten Menge Kaseineiweiß versetzt.
Nach Intensivmischung wird in konventioneller Weise verkäst.
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6. Es wird nach der unter 5. beschriebenen Methode gearbeitet, die
Konzentrierung jedoch so weit durchgeführt, bis bei Zufügung der festgesetzten Menge
Kaseineiweiß eine Käsereimilch entsteht, welche der Zusammensetzung des gewünschten
Käses entspricht, also wiederum ohne Molkeablauf dickgelegt werden kann.
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Die verschiedenen beschriebenen Ausführungsformen des erfindungsgemäßen
Verfahrens führen zu Bruchgemischen bzw.
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Dicklegungserzeugnissen, welche ein vorzüglich kontrollierbares Reifungsverhalten
aufweisen und eine gute Strukturerhaltung zeigen, sowie den typischen Geschmack
der jeweiligen gereiften Käsesorte besitzen.
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Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird vor der
Dicklegung, aber nach dem vollständigen Einbringen des Kaseineiweißes die Mischung
pasteurisiert, Auch kann es zweckmäßig sein, gerinnungsfördernde Substanzen, wie
Calciumionenspender oder/und Gerinnungsenzyme zuzusetzen.
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Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung weiter.
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Beispiel 1 Es wird ein Schnittkäse vom Tilsitertyp hergestellt mit
der Einstellung auf Fettgehaltsstufe 30 % i. T. 1000 kg Magermilch werden wie unter
Beispiel 1 der Ultrafiltration unterworfen, wobei 333 kg Retentat und 667 kg Permeat
entstehen.
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Diesem Retentat werden 50 kg Rahm mit 40 g Fettgehalt sowie 7 kg Natriumkaseinat,
enthaltend 6,2 kg Kaseineiweiß, zugesetzt. Dieses Konzentrat enthält dann bei 86
kg Trockenmasse insgesamt 34 kg Kaseineiweiß, 6 kg Molkeeiweiß und 20 kg Fett. Das
Retentat wird in der für Tilsiterkäse üblichen Weise dickgelegt und weiterverarbeitet.
Es entstehen unter normalen Reifungsbedinguflgen Käse von der Tilsiterkäse typischen
geschmeidigen Konsistenz und typischem herb-saurem Geschmack.
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Das Verhältnis von Molkeeiweiß zu Kaseineiweiß beträgt im Jndprodukt
1 : 1 5,
Beispiel 2 Es wird ein halbfester Schnittkäse vom Typ Butterkäse
hergestellt mit Einstellung auf Fettgehaltsstufe 45 % i. T.
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1000 kg Magermilch werden wie oben zu 333 kg Retentat und 667 kg Permeat
ultrafiltriert. Dem Retentat werden 94 kg Rahm mit 40 % Fettgehalt sowie 7 kg Natriumkaseinat,
enthaltend 6,2 kg Kaseineiweiß, zugesetzt. Das Retentat enthält dann 105 kg Trockenmasse,
35 kg Kaseineiweiß, 6,2 kg Molkeeiweiß und 38 kg Fett. Es wird in der für Butterkäse
typischen Weise dickgelegt und weiterverarbeitet. Der unter normalen Reifungsbedingungen
entstehende Käse weist die für Butterkäse typische elastisch weiche Konsistenz und
den typisch mild-feinsäuerlichen Geschmack auf Das Verhältnis von Molkeeiweiß zu
Kaseineiweiß beträgt im Endprodukt 1 : 14,5.