DE2628430A1

DE2628430A1 - Kammerbackofen

Info

Publication number: DE2628430A1
Application number: DE19762628430
Authority: DE
Inventors: Georg Fischer
Original assignee: Fr Winkler GmbH and Co KG Spezialfabrik Fuer Baeckereimaschinen und Backoefen
Current assignee: Fr Winkler GmbH and Co KG Spezialfabrik Fuer Baeckereimaschinen und Backoefen
Priority date: 1976-06-24
Filing date: 1976-06-24
Publication date: 1977-12-29
Also published as: DE2628430B2; DE2628430C3

Description

Kammerbackofen
Die Erfindung bezieht sich auf einen Kammerbackofen, einem sogenannten Stikkenofen, mit einem mehretagigem, fahrbaren Backgutträger zur Herstellung von Backwaren aller Art, bestehend aus einer rechteckigen Backkammer zur Aufnahme des Backgutträgers, einer Heißluft-Umwölzung mit Umwälzventilator, Wärmetauscher u.
Heizquelle sowie Heizgas- Zu -und -abführungen in der Backkammer.
Öfen der eingangs beschriebenen Art, beispielsweise gemäß DT OS 2422186, arbeiten überwiegend beim Backen mit konvektivem Wärmeübergang, abgesehen vom Wärmeübergang zwischen Gebäck und Gebäckauflage, aber auch der Gebäckauflage wird die Wärme konvektiv zugeführt.
Die mehretagigen Backgutträger rotieren, werden hin und herbewegt oder bleiben während des Backvorganges ortsfest. Je nach Ausführung der Konvektionsheizung wird damit ein gleichmäßiges Backergebnis erzielt.
Das Backen mit reiner Konvektionsheizung eignet sich besonders gut zur Herstellung empfindlicher Backwaren, die eine schonende Wärmeübertragung vom Heizmedium her gesehen fordern.
Heute liegt das Bestreben vor, alle Öfen zwecks Kapazitötsausnutzung als Universalöfen einzusetzen. Der Kammerbackofen in der beschriebenen Weise erfüllt diese Forderung nicht, insbesondere beim Backen von Brot und Brötchen weist der Kammerbackofen mit reiner Konvektionsheizung entscheidende Nachteile auf. Die pro Zeiteinheit an die Unterseite der Brote und Brötchen übertragene Wärmemenge ist zu gering, um einen kräftigen Bauen zu bilden. Brtchen beispielsweise weisen kurze Zeit nach dem Backen einen eingezogenen Boden auf. Bei Verwendung von beispielsweise Lochblechen als Gebsck¢uilcge, kann der Fehler zwar reduziert werden, aber nicht völlig ausgeschaltet werden. Auch ist die Bräunung der Backwaren zu gleichmäßig und der Ausbund nicht zufriedenstellend, was die Verbraucher als Mangel empfinden.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen Kammerbackofen mit fahrbaren etagenförmigen Backguttrögern so zu gestalten, daß er die Vorteile der reinen Konvektionsheizung bei der Herstellung von empfindlichem Gebäck hat, ohne aber die beschriebenen Nachteile beim Backen von Brot und Brötchen aufzuweisen.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß eine Backkammer vorgesehen ist, deren Heizgas-Zu-und abführungen so ausgebildet sind, daß die umgewälzte Heißluft gerichtet von unten an die Geböckauflagen transportiert wird. Bei Verwendung von herkömmlichen etagenförmigen und fahrbaren Gebäckgutträgern mit Backblechen als Gebäckauflagen, wird dadurch die pro Zeiteinheit übertragene Wärmemenge in der Unterhitze erhöht, und die Vorteile der Konvektionsheizung beibehalten. Rüstet man die etagenförmigen und fahrbaren Gebäckgutträger im Bereich der Gebäckauflagen mit Heizgaskanälen aus, durch die Heißluft beim Backen von Brot u.Brötchen strömt, so wird die Warme hauptsächlich durch Strahlung und Warmeleitung übertragen,und die Nachteile der Konvektionsheizung beim Backen von Brot und Brötchen treten nicht auf. Wird die Heißluft in Heizgaskanälen im Bereich der Gebäckauflagen zHangsgeführt, so können die bei herkömmlichen Kammerbacköfen als dünnc- Bleche oder Lochbleche cusgeführten Gebäckauflagen darüberninaus durch Backplatten mit höherer Wärmekapazität bzw.
Höhs@@m Wärmespeicherungsvermögen ersetzt werden. Dies verbessert weiter die Bodenbildung bei Brot und Brötchen. In der Art urd Weise ausgeführte Backguttrdger können vor dem Beschicken mit Brötchen vorgeheizt werden, sodaß das zu backende Gebäck schon zu Beginn des Backprozeßes auf eine heiße Backplatte gelcngt, was für Gebäcksorten,die mit voller Gare angebacken werden müssen, wiederum von Vorteil ist.
Beim Einsatz der Backgutträger mit Heizgaskanälen, kann mit höherer Heißlufttemperatur und größeren Strömungsgeschwindigkei ten bzw. Umwälzmengen gearbeitet werden, was sich wiederum auf den indirekten Wärmeübergang an das Backgut durch Strahlung und Leitung beim Backen von Brot und Brötchen günstig auswirkt. Der Heizgasumwölzventilator kann aus diesem Grund erfindungsgemäß mehrstufig ausgeführt werden.
Für die vorliegende Erfindung ist es im Prinzip gleichgültig, ob der Backsutträger während des Backens bewegt wird oder ortsfest bleibt. Beide Ausführungen sind möglich.
Durch die Anordnung der Heizgas- Zu-bzw. -abführungen im Bereich der Geböckauflagen und die Verwendung von erfindungsgemaßen und herkömmlichen-Backgutträgern in der gleichen Backkammer, lassen sich die Vorteile der reinen Konvektionswärmeübertragung,gleichmäßiger weicher Wärmeübergang,und die der Strahlungsheizung, höhere Anfangstemperatur und gerichtete Wärmeübertragung,in vorteilhafter Weise verbinden. Ein solcher Kammerbackofen kann deshalb als Universalofen eingesetzt werden.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand der Zeichnungen an einem Sammerbackofen mit während des Backvorganges feststehendem Backgu ttrdger erläutert.
Es zeigen: Figur 1 einen vertikalen Schnitt durch einen Kammerback-Ofen, Figur 2 einen horizontalen Schnitt längs der Linie I-I in Figur 1, Figur 3 einen vergrößerten Ausschnitt der Einzelheit X in Figur 1, Figur 4 und 5 weitere Ausführungsbeispiele der Einzelheit X bei Verwendung von Backblechen.
Der erfindungsgemäße Kammerbackofen 1 besteht aus einer isolierten Backkammer 2, die an der Frontseite 3 eine Beschickungstüre 4 aufweist und mit einem etagenförmigen, transportablen Backgutträger 5 beschickt wird. In einem Wärmeaustauscher 6 mit Abgasrohr 6' wird mittels eines Öl- oder Gasbrenners 7, gegebenenfalls auch elektrisch, Heißluft erzeugt, die zum Zwecke des Backens mit Hilfe eines mehrstufigen Heizgas-Umwälzventilators 8 im Kreislauf geführt wird.
Je nach Betriebsweise des Kammerbackofens als reiner Konvektions-oder Strahlungsofen, kann der Heizgasumwölzventilator 8 mit einer niedrigeren oder höheren Drehzahl laufen. Entsprechend kann auch die Heizgastemperatur angepaßt werden.
Beidseitig der Backkammer 2 sind jeweils-ein oder mehrere parallele Heizgaszuführkanäle 9 und Heizgasabführkanäle 10 angeordnet.
Im Bereich der Backgutauflagen 11 des Backgutträgers 5, sowohl an den Heizgaszuführkanälen 9 als auch an den Heizgasabführkanälen 10 sinq schlitzförmige Heizgasaustrittsöffnungen 13 und Eintrittsöffnungen 12 vorgesehen, die bei reinem Strahlungsbetrieb des Ofens mit rechteckigen durch Trennblechen 14 gebildeten Heizgaskanälen 15 des feststehenden Backguttrögers 5 in direkter Verbindung stehen und vorzugsweise mit den Heizgaseintrittsöffnungen bzw. Austrittsöffnungen in einer Ebene liegen. Zu diesem Zweck sind die Heizgaseintritte 16 bzw.-austritte 17 der Heizgaskanäle 15 entsprechend den zugeordneten schlitzförmigen Heizgasaustritten 13 bzw.-eintritten 12 ausgebildet. Zur gleichmäßigen Durchströmung der Kanäle 15, die aus den Backgutauflagen 11 und die Strahlungswärme für die Oberhitze abgebenden Strahlungsbleche 18 gebildet werden, sind diese durch Leitbleche 19 nochmals unterteilt.
In den Figuren 3, 4 und 5 sind Einzelheiten der Heizgasübergänge vom Backgutträger 5 und dem Heizgaszuführkanal 9 dargestellt. In den Figuren 4 und 5 ist der Backgutträge. mit Backplatten 20 aus wärmespeicherndem Material ausgerüstet. Je nach Betriebsart des Kcmmerbcckofens als Kovektionsofen oder als Strahlungsofen, wird der Backgutträger 5 ohne Heizgaskanäle 15 (Figur 4) ausgerüstet und die Heißluft von unten direkt gegen die Backplatten 20 geblasen, oder aber entsprechend der oben beschriebenen Ausführung mit Heizgaskandlen 15 versehen und die Backplatte 20 indirekt beheizt (Figur 5).
Der erfindungsmäßige Kammerbackofen kann somit wahlweise als Konvektions- oder Strahlungsofen betrieben werden. Es besteht weiter die Möglichkeit, die in herkömmlicherweise als Bleche mit und ohne Löcher ausgeführten Gebäckauflagen 11 durch Wärmespeichernde Backplatten zu ersetzen und den Backgutträger 5 vorgewärmt mit dem Backgut zu beschicken.
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Claims

Patentansprüche 1. Kam,lerbackofen bestehend aus einer rechteckigen Backkamer zur Aufnahme eines mehretugigen fahrbaren Backgutträgers, einer Heißluftumwölzheizung mit Umwälzventilator, Wärmetauscher und Heizquelle sowie Heizgas- zu und -abführungen in der Backkammer dadurch gekennzeichnet, daß Heizgasaustiittsöffnungen (13) und Heizgaseintrittsöffnungen (12), im Bereich der Backgutauflagen (11) angeordnet sind, die mit rechteckigen durch Trennbleche (14) gebildeten Heizgaskanälen (15) des Backgutträgers (5) in direkter Verbindung stehen und vorzugsweise in einer Ebene liegen.
2. Kammerbackofen nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die Backgutauflagn (11) als Backplatten (20) aus wdrmespeicherndem Material ausgebildet sind.
3. Kammerbackofen nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß bei Verwendung als Strahlungsofen eine höhere Heizgasumwälzung vorgesehen werdenkann als bei Verwendung als Konvektionsofen.
4. Kammerbackofen nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die Geböckauflagen (11) bei Verwendung als Konvektionsofen direkt von unten angeströmt werden.