DE2626996A1 - Mikrobiologisch haltbares nahrungsmittel und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents
Mikrobiologisch haltbares nahrungsmittel und verfahren zu seiner herstellungInfo
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
Landscapes
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Description
miKESIRASSE Ifl - TELEFON 576089 jyj iqq go
90 0 A U (»»BURG 2 2
Mars Limited
143-149 FenchurchStreet London EC3M 6 BN - England
Patentanmeldung
Mikrobiologisch haltbares Nahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf gelierte oder verdickte Nahrungsmittel und insbesondere auf mikrobiologisch
haltbare Produkte, welche eßbare eiweißhaltige Feststoffe in einem wässrigen Medium enthalten.
Zusammensetzungen, welche Teilchen oder Stücke vom Fleisch oder anderen eßbaren Eiweißfeststoffen in einem
gelierten oder verdickten wässrigen Medium enthalten, sind allgemein bekannt sowohl als Nahrungsmittel
für Menschen wie auch als Futter für Tiere, beispielsweise als Sülze- und Fleischprodukte in Sülze oder
Fleischsoße.
6098B3/0776
Solche Produkte sind jedoch gewöhnlich nicht lagerungsfähig und haltbar, so daß sie nur mit Hilfe besonderer
Maßnahmen eingelagert werden können, gewöhnlich durch Sterilisierung in dicht abgeschlossenen Behältern, wie
z.B. in Blechkonservendosen.
Erfindungsgemäß wird ein Nahrungsmittel geschaffen, das ein festes Nahrungsmittel enthält, mit Teilchen oder
Stücken eines proteinhaltigen Gewebes oder eiweißhaltigen Stoffes, in einem wässrigen Gel oder einer verdickten
Soße oder einem verdickten Saft mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 65 - 95%, einem Eiweißgehalt
von 6 - 20% und einem Fettgehalt von 3 - 12%, wobei dieses Nahrungsmittel dank eines sauren pH-Wertes, der
durch säureerzeugende Mikroorganismen erzielt oder aufrechterhalten wird, mikrobiologisch haltbar ist.
Das Produkt hat vorzugsweise einen pH-Wert im Bereich von 3,5 - 4,5 und ist unter antimycotischen oder Pilzverhütungsbedingungen
gewöhnlich durch die Einschliessung eines antimycotischen Mittels aufrechterhalten,
beispielsweise von Sorbinsäureverbindungen, wie z.B.
Kaliumsorbat, Benzoesalze, wie z.B. p-Hydroxybenzoat
oder ein Gemisch der beiden.
In der Vergangenheit sind Schwierigkeiten bei der Bildung haltbarer Gelgebilde mit herkömmlichen Gelier
ungsmitte In bei den niedrigen ph-Werten, welche jedenfalls erfindungsgemäß zur Erzielung der Haltbarkeit
verwendet werden.
Gemäß einem weiteren wichtigen Gesichtspunkt der vorliegenden Erfindung wird eine Gelstruktur durch ein
6098S3/0775
Gelierungsmittel in einem Gemisch gebildet, welches ein
festes Nahrungsmittel enthält, das eiweißhaltige Stoffe, eine gärbare Substanz mit einer Feuchtigkeit bei
einem pH-Wert über 4,5 enthält, wobei die Zusammensetzung danach einer säureerzeugenden Gärung unterworfen
wird, bis ihr ph-Wert 4,5 oder darunter liegt, insbesondere des Bereiches 3,5 - 4,5.
Diese Methode zum Bilden eines wässrigen Gemisches, welches eßbare Proteinstoffe bei einem pH-Wert über
4,5 enthält, wobei nachfolgend die mikrobiologische Haltbarkeit durch Fermentierung mit säureerzeugenden
Organismen erhalten wird, ist jedoch nicht auf Produkte mit einem steifen Gelnährboden beschränkt. Diese
Methode kann allgemeiner angewendet werden, um Produkte derart zu erhalten, zu welcher beispielsweise
Fleisch in Fleischsoße gehört. In diesen Fällen kann ein Gelierungsmittel oder ein Verdickungsmittel anwesend
sein, um eine verdickte Soße zu erhalten,jes können aber auch solche Mittel vollständig abwesend
sein. Diese Arbeitsmethode hat den Vorteil, daß sie ohne Anpassung in demselben Herstellungsbetrieb durchgeführt
werden, wie bei der Herstellung von Gelprodukten angewendet, wie zuvor beschrieben.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann demgemäß im weiten
Sinne als ein Gemisch bildend bestimmt werden, das Teilchen oder Stückchen eines eßbaren eiweißhaltigen
Gewebes oder Stoffes und vorzugsweise auch Fett und Feuchtigkeit in den zuvor beschriebenen Proportionen
enthält und ferner eine gärbare Substanz und einen pH-Wert über 4,5 aufweist, worauf das Gemisch einer
säureerzeugenden Gärung unterworfen wird, bis sein
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pH-Wert 4,5 oder darunter liegt und eine mikrobiologisch haltbare Zusammensetzung hergestellt wird.
In den meisten Fällen, in welchen ein Gel erforderlich ist, werden das frisch zubereitete Gemisch und die gewünschten
säureerzeugenden Mikroorganismen in Konservierungsbehältern gefüllt und nachfolgend in den Behältern
gebrütet. Wenn ein Soßenprodukt hergestellt wird, oder wenn ein thermoumkehrbares Gelsystem
niedriger Temperatur verwendet wird, so kann jedoch das Gemisch im ganzen oder lose fermentiert und bei
der Bruttemperatur gehalten werden, bis es zum Packen kommt.
Zweckmäßige Gelierungsmittel enthalten Polysaccharidgeliermittel,
wie z.B. Pektinstoffe, Alginate, Guarharz, Carrageen oder irländisches Moos und Johannisbrotharz,
ferner Stärke und Geliermittel einer Kleinwesenherkunft, wie z.B. Kleinwesen- oder Mikrobenalginate
und Xanthanharz. Eiweißhaltige Gelierungsmittel, wie z.B. Gelatine, können ebenso verwendt werden, jedoch
vorzugweise nicht lediglich Proteine der Kaseingruppe .
Das Gemisch kann eine Calciumquelle oder eine Quelle anderer annehmbarer zweiwertiger Metallionen enthalten,
insbesondere aus nahrungsmäßigen Gründen oder dann, wenn solche Ionen notwendig sind, die Bildung
einer guten Gelstruktur zu fördern. Die Notwendigkeit einer exogenen Quelle von Calciumionen hängt von dem
Gelierungsmittel oder den Gelierungsmxtteln ab, welche verwendet werden, sowie von der Natur der Zutaten und
609853/0775
- 5 von den ernährungsmäßigen Erfordernissen.
Erfindungsgemäß verwendete Pektinsubstanzen sind vorzugsweise
Pektate oder Pektine bzw. Gelierstoffe mit einem Veresterungsgrad unter 20%. Rohe natürliche
Quellen von Pektinen können verwendet werden, insbesondere wenn der Veresterungsgrad derselben Gemisch oder enzymisch auf unterhalb 20% herabgesetzt worden ist.
Quellen von Pektinen können verwendet werden, insbesondere wenn der Veresterungsgrad derselben Gemisch oder enzymisch auf unterhalb 20% herabgesetzt worden ist.
Zitrusfruchtschalen sind eine ohne weiteres erhältliche
Pektinquelle, wobei in der vorliegenden Beschreibung der Ausdruck "behandelte Zitrusfruchtschale" eine
Zitrusfruchtschale betrifft, welche zerstückelt worden ist, wobei ihr Veresterungsgrad durch Behandlung mit Alkali oder Enzymen, wodurch Förderung der Wirkung der Enzyme, welche in der Schale naturgemäß enthalten sind, unter 20% herabgesetzt worden ist. Wenn ein steifes Gel gewünscht wird, wird vorzugsweise
eine Quelle von Kalziumionen und ein Absonderungsmittel, wie z.B. Natriumtripolyphosphat, Tetranatriumpyrophosphat oder Zitronensäure verwendet.
Zitrusfruchtschale betrifft, welche zerstückelt worden ist, wobei ihr Veresterungsgrad durch Behandlung mit Alkali oder Enzymen, wodurch Förderung der Wirkung der Enzyme, welche in der Schale naturgemäß enthalten sind, unter 20% herabgesetzt worden ist. Wenn ein steifes Gel gewünscht wird, wird vorzugsweise
eine Quelle von Kalziumionen und ein Absonderungsmittel, wie z.B. Natriumtripolyphosphat, Tetranatriumpyrophosphat oder Zitronensäure verwendet.
Als proteinhaltige Stoffe oder Gewebe in erfindungsgemäßem Produkt können verwendet, wobei dieser Ausdruck
bedeutet: "können enthalten" werden jede beliebige, gewöhnlich unlösliche Festeiweißstoffe oder
-gewebe, nämlich traditionelle Fleischprodukte, einschließlich Fisch oder Geflügel, Innereien, andere
tierische Proteinquellen, wie z.B. getrocknete Grieben, pflanzliche Proteinstoffe und organisch gegliederte oder gefügte Eiweißstoffe. Fleischmaterialien
können pasteurisiert oder sterilisiert werden ent-
tierische Proteinquellen, wie z.B. getrocknete Grieben, pflanzliche Proteinstoffe und organisch gegliederte oder gefügte Eiweißstoffe. Fleischmaterialien
können pasteurisiert oder sterilisiert werden ent-
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sprechend den gültigen Nahrungsmittelgesetzen oder nach Bedarf zur Erzielung der gewünschten mikrobiologisch
sicheren Stoffe gemäß den entsprechenden Normen.
Außer dem proteinhaltigen Material oder einem anderen Feststoffnahrungsmittel, der Fettfeuchtigkeit und dem
Geliermittel enthält das Produkt gewöhnlich gärfähige * Kohlenhydratreste und kann auch Vitamine oder andere
Nährstoffzusätze, Farbstoffe, Antioxydierungsmittel,
antimycotische Mittel, Konservierungsmittel oder Zusatzmitte] enthalten.
Zur praktischen Durchführung der vorliegenden Erfindung kann eine Lösung mit der gewünschten Wassermenge
zubereitet werden, wobei sie das Gelierungsmittel sowie die notwendigen Kalziumionen oder andere Metallionen,
ein Absonderungsmittel und gärfähige Substanzen, zusätzlich zu solchen, die in den anderen Zutaten bereits
anwesend sind, wie z.B. gärbares Kohlenhydrat, beispielsweise Glykose oder Laktose und ggf. eine organische
Stickstoffquelle und vorzugsweise auch ein antimycotisches
Mittel. Die Lösung kann erhitzt werden, um die lösbaren Substanzen aufzulösen, wobei jedoch sie
dann abgekühlt werden soll, bevor eine Kultur eines säureerzeugenden Mikroorganismus zugegeben wird. Bevorzugte
Mikroorganismen sind Homofermentierungs- und Milchsäureerzeugerbakterien, wie z.B. Lactobacillus,
Casei, L. Bulgaricus, Streptococcus lactis und S. thermophilus, entweder einzeln oder in jeder beliebigen Kombination.
Es wurde gefunden, daß es äußerst zweckmäßig ist, die Mikroorganismen in Form eines Impfstoffes in
einer Menge zuzugeben, je nach der Zeit, die für die
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Fermentierung bis zum endgültigen pH-Wert notwendig ist,
und je nach dem Stamm der verwendeten Mikroorganismen. Die Menge liegt gewöhnlich im Bereich von 1-10 Gew.%
der gesamten Zusammensetzung im verpackten Zustand. Andere Formen von Kulturen, wie z.B. kaltgetrocknete
Startkulturen, können ebenso verwendet werden.
Die Lösung, welche gewöhnlich einen pH-Wert im Bereich von 6 hat, wird dann mit den festen Nahrungsmitteln
vermischt, was ein im vorhinein vorbereitetes und pasteurisiertes Gemisch aus Fleisch oder Fleischnebenprodukten
sein kann, jedoch auch pflanzliches Protein in einer zweckmäßig zubereiteten Form aufweisen kann oder daraus
bestehen kann. Das letztere muß nicht in der Art und Weise, die für den Fall von Fleischprodukten erforderlich
ist, pasteurisiert werden. Die Eiweißstoffe können in Teilchen beispielsweise durch Zermahlen fein geteilt
werden, wobei jedoch sie gewöhnlich in Form von zerhackten Stücken vorliegen, mindestens im Falle von
pasteurisierten Fleischstücken, wobei sie vorzugsweise
nicht größer als 3,0 cm sind. Diese Grenze ist im Fall von sterilisierten Materialien oder pflanzlichen Proteinmaterialien,
wie z.B. im Falle von organisch gefügtem pflanzlichem Protein weniger von Bedeutung, wobei
jedoch die Stückchen nicht größer sein dürfen, als es zweckmäßig ist, um die Behälter, welche verwendet
werden, zu füllen, oder wie es zweckmäßig ist, von dem Abnehmer angenommen zu werden.
Sobald die Lösung aus dem Gelierungsmittel und dem Impfstoff mit den festen proteinhaltigen Stoffen ge-
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mischt worden sind, wird die Zusammensetzung den Inkubationsbedingungen
ausgesetzt. Das Gelierungsmittel bildet eine Gelstruktur im ganzen Produkt unter den
verhältnismäßig neutralen pH-Wert-Bedingungen in der Anfangsphase der Inkubation, wobei jedoch dann, wenn
die Inkubation fortschreitet, die Mikroorganismen eine Reduzierung des pH-Wertes herbeiführen, bis die
Stabilität oder Haltbarkeit bei einem pH-Wert von 4,5 oder weniger ohne jegliche Verluste an der Gelstruktur
erreicht wird. Das Produkt kann in verschließbare Behälter vor der Inkubation verpackt werden oder dann,
wenn ein thermoumkehrbares Gel hergestellt wird, lose oder im ganzen bei einer Temperatur über dem Gelpunkt
gebrütet und vor Abkühlung verpackt werden. Saftartige Erzeugnisse können ebenso lose oder im ganzen fermentiert
werden. Das so erhaltene Produkt enthält gewöhnlich und in der Tat enthält vorzugsweise lebensfähige
säureerzeugende Organismen und kann für längere Zeit bei gewöhnlichen Temperaturen eingelagert werden.
Bei den bevorzugten Ausführungsformen des vorliegenden
Verfahrens können ein Absonderungsmittel, ein antimycotisches Mittel, ein Farbmittel und Glykose kaltem Wasser
zugegeben und aufgelöst werden, während sie beispielsweise auf 70 - 90° C erhitzt werden, worauf GeI-liermittel,
wie z.B. behandelte Zitrusfruchtschale und
Guarharz, unter heftigem Umrühren zugegeben werden. Das Gemisch wird dann auf 35 - 45° C abgekühlt, bevor der
säureerzeugende Fermentationsimpfstoff zugegeben wird.
Das Absonderungsmittel kann alternativ in Wasser und Glykose aufgelöst werden, wobei auch ggf. eine organische
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Stickstoffquelle zugegeben und aufgelöst werden kann.
Die Temperatur der Flüssigkeit wird beispielsweise auf 70 - 90° C erhöht, wobei die Gelierungsmittel, wie z.B.
behandelte Zitrusfruchtschale und Guarharz, unter heftigem
Umrühren zugegeben werden. Das Gemisch wird dann vor der Zugabe von Kaliumsorbat, ggf. Farbstoffmitteln,
und einem sauren Fermentierungsimpfstoff von milchsäureerzeugenden Bakterien, beispielsweise L. casei
oder S. lactis teilweise gekühlt.
Das Soßengemisch, welches durch einen dieser Alternativvorgänge hergestellt wird, wird einem zuvor zubereiteten
und pasteurisierten oder sterilisierten Fleischgemisch zugegeben. Das so erhaltene Gemisch kann in durchsichtige,
wiederverschließbare Plastikbehälter vor der Inkubation beispielsweise bei- 30° C während 12 - 24
Stunden verpackt werden.
Eine weitere Alternative ist, daß der Impfstoff den gemischten Fleischstücken zugegeben wird, nachdem sie
mit der Soße gemischt worden sind. Bei dieser Arbeitsweise kann der Temperaturunterschied zwischen den
Fleischmaterialien und der Soße verwendet werden, um einen Teil der notwendigen Abkühlung zu bewirken.
Es wurde gefunden, daß die auf diese Art und Weise hergestellten Produkte ein gutes Aussehen als Fleisch in
Sülze oder Soße mit einem frischen Fleischaroma haben. Das Nahrungsmittel ist als Futter für Haustiere besonders
geeignet.
Die nachfolgenden Beispiele veranschaulichen die praktische Durchführung der Erfindung. Sämtliche Prozentsätze
werden als Gewichtsprozente verwendet, es sei denn,
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daß aus dem Kontext andere Angaben folgen.
Dieses Beispiel veranschaulicht, die Herstellung von einem stämmigen Fleisch mit niedrigem pH-Wert und hohem
A in einem gelierten Nahrungsmittel zu erzeugen.
Eingeweide-, Lungen- und Muskelfleischstücke wurden mit einer Hackmaschine zerhackt oder in kleine Stücke zerstückelt,
welche eine Platte von 1,0 cm und eine Schneide mit 4 Klingen hatte. Die Fleischstücke wurden in
dem Verhältnis 44 : 40 : 16 von Eingeweide-, Lungenbzw. Muskelfleisch gemischt, worauf das Gemisch 20 min.
bei 100° C gekocht wurde.
Eine Soße wurde mit der nachfolgenden Formulierung hergestellt:
Wasser 92,54
Natriumtripolyphosphat 0,5
Glykose 2,8
Kaüumsorbat 0,4
Farbstoff nach Wunsch
Guarharz 0,93
behandelte Zitrusfruchtschale 0,93
Impfstoff 1,90
Das Natriumtripolyphosphat, die Glykose, das Kaliumsorbat und der Farbstoff wurden dem Wasser zugegeben, worauf
das Gemisch mit Rühren auf 70° C erhitzt wurde. Das Guarharz und die behandelte Schale wurden unter heftigem Um-
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rühren zugegeben, worauf die Temperatur auf 80° C erhöht wurde. Das so erhaltene Gemisch wurde auf 35° C
abgekühlt, vor der Zugabe des Impfstoffes, welcher eine 20LH-Kultur von L. casei war.
Die Soße wurde dem Fleischgemisch in einem Verhältnis von Fleisch zu Soße von 70 : 30 zugegeben und gut vermischt,
bevor das Gemisch in durchsichtige Plastiktüten oder Plastikbehälter mit abnehmbaren Deckeln verpackt
wurde. Der pH-Wert des Gemisches war 6,4. Die Behälter wurden in einen Inkubator bei 30 G gebracht
und verblieben 24 Stunden. In der Anfangsphase dieser Zeitdauer, d.h. während 1-2 Stunden, wurde die ionische
Gelstruktur gebildet. Erst nachträglich hat der lebensfähige Impfstoff den pH-Wert des Systems auf 3,8 4,2
herabgesetzt, durch Umsetzung der zugegebenen Zukkerstoffe der Milchsäure. Das Gelsystem wurde gegen
Synärese durch das Guarharz stabilisiert.
Der Impfstoff wurde durch Aufziehen einer Reinkultur von Lacto-bacillus casei einer MRS-Fleischbrühe während
einer.Zeitspann von 12 - 20 Stunden hergestellt.
Das Produkt hatte ein sehr schönes Aussehen mit gesonderten Fleischstücken in der Gelstruktur. Es schien
sehr ähnlich den traditionellen, konservierten, gelierten Fleischprodukten für Haustiere.
Dieses Beispiel zeigt die Herstellung eines mikrobiologisch haltbaren sülzenartigen Produktes.
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Ein Fleischgemisch wurde wie bei Beispiel 1 hergestellt, nur daß (a) die Fleischstücke mit einer Hackmaschine
mit einer Platte von 4,0 mm zerhackt, (b) gleich Verhältnisse von Lungen- und Muskelfleisch verwendet und
(c) die Fleischstücke in Gegenwart von Kaliumsorbat von 0,4% gekocht wurden.
Eine Soße wurde mit der nachfolgenden Formulierung hergestellt:
Wasser 90,64
Natriumtripolyphosphat 0,50
Glykose 2,80
behandelte Zitrusfruchtschale 0,9 3
Guarharz 0,93
Kaliumsorbat 0,4
Farbstoff nach Wunsch
Impfstoff 3,80
Die Soße wurde wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt. Der Impfstoff war eine Kultur von L. bulgaricus hergestellt
wie für L. casei in Beispiel 1 beschrieben.
Die Fleisch- und Sülzegemische wurden in einem Verhältnis von 52 : 48 kombiniert, worauf das erhaltene Gemisch
in Kunststofftuben derart verpackt wurde, die für Margarine verwendet werden. Die Tuben wurden
Stunden lang bei 30° C einer Inkubation unterworfen.
Das Produkt zeigte einen pH-Wert von 4,0 und sülzenartiges Aussehen. Es war bei Zimmertemperatur gegen jeden
Mikrobenangriff stabil bzw. haltbar.
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Der Behälter kann entweder als ein wiederverschließbarer Vorratsbehälter für das Nahrungsmittel oder als
ein wegwerfbarer oder Einwegbehälter für Fertiggerichte dienen.
Dieses Beispiel veranschaulicht die Verwendung eines anderen Gelsystems, welches während der Bildung bei
sauren pH-Werten normalerweise unstabil ist.
sauren pH-Werten normalerweise unstabil ist.
Eine Lösung von 20% sprühgetrockneten, abgerahmten
Milchfeststoffen in Wasser wurde hergestellt. 3.000
ml dieser Lösung wurden bei 80° C 6,0 g irländisches Moos, 3,0 g Kaliumsorbat, 27,0 g Kaliumchlorid und
Farbstoffe zugegeben. Diese Bestandteile wurden aufgelöst, worauf 600 g gekochter Fleischstücke zugegeben wurden. Das ganze Gemisch wurde auf 68° C vor der Zugabe von 5,0 ml einer lebensfähigen Suspension von L. casei in einer MRS-Fleischbrühe abgekühlt. Der
Impfstoff wurde beigemischt und das Gemisch wurde in zweckmäßige durchsichtige Behälter eingegossen. Die
Behälter wurden dann auf etwa 40 C rasch abgekühlt, bevor sie in einen Inkubator bei 30° C gebracht wurden, wo sie 12 - 15 Stunden verblieben.
Milchfeststoffen in Wasser wurde hergestellt. 3.000
ml dieser Lösung wurden bei 80° C 6,0 g irländisches Moos, 3,0 g Kaliumsorbat, 27,0 g Kaliumchlorid und
Farbstoffe zugegeben. Diese Bestandteile wurden aufgelöst, worauf 600 g gekochter Fleischstücke zugegeben wurden. Das ganze Gemisch wurde auf 68° C vor der Zugabe von 5,0 ml einer lebensfähigen Suspension von L. casei in einer MRS-Fleischbrühe abgekühlt. Der
Impfstoff wurde beigemischt und das Gemisch wurde in zweckmäßige durchsichtige Behälter eingegossen. Die
Behälter wurden dann auf etwa 40 C rasch abgekühlt, bevor sie in einen Inkubator bei 30° C gebracht wurden, wo sie 12 - 15 Stunden verblieben.
Das Produkt hatte das Aussehen von Fleischstücken in einem trüben undurchsichtigen Gelsystem. Der pH-Wert
des Produktes war 4,0, wobei dieses ein fleischiges
und milchiges Aroma hatte. Es war für Haustiere, insbesondere für Katzen, äußert bekömmlich.
und milchiges Aroma hatte. Es war für Haustiere, insbesondere für Katzen, äußert bekömmlich.
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- 14 Beispiel 4
Dieses Beispiel zeigt die Verwendung eines Alternativen Ionengelsystems.
Ein Alginat (Grad LH7) hoher Viskosität wurde wie bei Beispiel 1 anstelle der behandelten Schale bei 50% des
Wertes der behandelten Schale, d.h. 0,5% verwendet. Das *
Produkt hatte das gleiche Aussehen, wie das in Beispiel 1 beschriebene.
Dieses Beispiel veranschaulicht die Verwendung eines in Wärme aushärtenden Gelierungsmittels für das erfindungsgemäße
Verfahren. Kalzium und Phosphor wurden als wünschenswerte zusätzliche Werte zugegeben. Kalzium
spielt keine Rolle bei dem Gelsystem hier.
Fleischstücke wurden wie in Beispiel 2 beschrieben, hergestellt bzw. zubereitet und gekocht.
Eine Soße wurde mit der nachfolgenden Formulierung zubereitet:
| Kalziumphosphat (Ca3(PO4)2) | 0, 8 |
| Gelatine | 7,5 |
| Glykose | 6,0 |
| Kaliumsorbat | 0,4 |
| Erythrosinlösung | 0,5 |
| Karamel | 0,75 |
| Impfstoff (L Casei) Wa st s ατ- |
2,0 (als Gesamtzu sammensetζung verpackt) auf 100% |
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Die Sülze oder die Fleischsoße bzw. der Fleischsaft wurde hergestellt, indem sämtliche Zutaten in Wasser
aufgelöst und leicht erhitzt wurden, um die Gelatine aufzulösen, worauf das Gemisch auf 40 - 45° C vor
der Zugabe des Impfstoffes abgekühlt wurde. Die Fleischsoße wurde den Fleischmaterialien in einem
Verhältnis von Fleisch/Soße von 70 : 30 zugegeben, worauf sie gut gemischt und die Zusammensetzung in
wxederverschließbare Behälter vor der Inkubation bei 30 C während 24 Stunden verpackt wurden.
Das Produkt hatte einen pH-Wert von 4,3 und die nachfolgende
Analyse:
Gemisch 84,0
Eiweißstoff 11,5 Fett 2,5
Asche 0,9
Säuregrad in % 1,77
Das Gelatinegel war zäh und gummiartig, wobei das Produkt ein sehr angenehmes Aussehen hatte.
Unter Verwendung eines Impfstoffes von L. bulgaricus
mit einer höheren Wachstumstemperatur, d.h. von 40 C, kann das obige Beispiel 5 für die Fermentierung im
ganzen vor der Verpackung eingepackt werden, wobei das Gel nach dem Abkühlen in den einzelnen Behältern aushärtete
.
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- 16 Beispiel 7
Dieses Beispiel zeigt die Verwendung trockener Zutaten
in der Formulierung.
Eine Soße wurde gemäß der nachfolgenden Formulierung hergestellt:
| auf | % des Gesamt | |
| produktes | ||
| Natriumtripolyphosphat | 0,25 | |
| behandelte Schale | 0,5 | |
| Guarharz | 0,5 | |
| Karamel | 1,5 | |
| Erythrosinlösung | 0,5 | |
| Kaliumsorbat | 0,4 | |
| Glykose (z.B. Trudex) | 3,0 | |
| organische Stickstoffquelle | ||
| (z.B. Corn Steep Liquor) | 0,5 | |
| Wasser | 75,0 | |
nur die Hälfte des Wassers wird zur Soßenherstellung verwendet.
Nach der Herstellung der Soße, wie zuvor beschrieben, wird das restliche kalte Wasser zugegeben, worauf die
erforderliche Menge getrockneter Grieben, d.h. 25% des Gesamtproduktes, folgt. Die Zugabe kalter Zutaten in
dieser Phase verringert die Temperatur des Gemisches auf- 30 - 40° C und somit führt zur Vermeidung der Notwendigkeit
eines zusätzlichen AbkühlungsSchrittes vor der Zugabe des Impfstoffes (3%). Sämtliche Bestandteile
werden dann vor der Verpackung und Inkubation bei 30° C während 24 Stunden gut vermischt.
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Nach 24 Stunden sank der pH-Wert des Gemisches auf einen pH-Wert von 4,2.
Nachfolgend wird ein Beispiel eines Fleisch- und Getreideproduktes
bzw. einer Frühstücks-Nahrung aus Fleisch, Weizen, Mais und so weiter beschrieben.
In den gewünschten guten Zustand gebrachte Schafslunge, welche mit einer Hackmaschine mit einer Platte von
1,0 cm zerhackt worden ist, wurde mit:
Schrotmais 15% (bezogen auf das Gewicht der Lunge) Weizenfutter 5% (bezogen auf das Gewicht der Lunge)
vermischt.
Fleisch und Getreidestoffe wurden bei 121° C 50 Minuten
lang gekocht, um eine fest "Laib-Struktur" zu erhalten.
Ein Fleischsaft wurde gemäß der nachfolgenden Formulierung erhalten:
| % Fleischsaft | |
| behandelte Zitrusfruchtschale | 1,0 |
| Guarharz | IfO |
| Glykose | 7,0 |
| Kaliumsorbat | 0,4 |
| Natriumtripolyphosphat | 0,5 |
| Karamel | 1,5 |
| Erythrosinlosung | 0,5 |
| Wasser | Rest |
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Das Fleisch und die Getreidematerialien wurden mit Fleischsaft in einem Verhältnis von 60 : 40 formuliert,
worauf das Gemisch auf 35° C vor der Impfung mit L. bulgaricus in Suspension (3,0% der Gesamtpakkung)
abgekühlt wurde. Nach Verpackung und der Inkubation hat das Produkt eine pH-Wert von 3,9 und
eine fest "Laib"-Struktur mit einem Getreidearoma.
Dieses Beispiel zeigt die Zubereitung eines Griebenproduktes .
3,5 kg einer in den erforderlichen guten Zustand gebrachten Schaftslunge wurde mit einer Hackmaschine
mit einer Platte von- 3,5 mm unter Verwendung einer Hackvorrichtung der Hobart-Art zerhackt, welche mit
einem Messer mit vier Klingen ausgestattet war. Das Hackfleisch wurde bei 121° C 50 Minuten lang gekocht.
Ein Fleischsaft wurde gemäß der nachfolgenden Formulierung hergestellt:
| Saft in % | |
| Guarharz | 1,0 |
| Glykose (Trudex | 8,0 |
| Karamel | 1/5 |
| Erythrosinlösung | 0,5 |
| Kaliumsorbat | 0,4 |
| Emulsionsmittel (Tween 80) | 1,0 |
| Kunstbeigeschmack oder -würze | 10,2 |
Wasser Rest
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Der Saft wurde wie zuvor beschrieben, hergestellt. Fleischstücke und Saft wurden in einem Verhältnis
von 70 :· 30 vermischt und auf 35° C vor der Impfung
mit einer Suspension von 2OLH AIt-URS von L. Casei
(3% des Gesamtgemisches) abgekühlt. Der Impfstoff
wurde gut eingemischt, worauf das Gemisch in Beuteln ("Saran", Warenzeichen) verpackt, dicht verschlossen
und bei
worfen.
worfen.
und bei 30 C 24 Stunden lang einer Inkubation unter-
Der endgültige pH-Wert des Produktes war 4,2, wobei das Produkt Hackfleisch oder zerstückeltes Fleisch
in einer dicken, reichen Soße enthielt.
Dieses Beispiel zeigt die Verwendung einer Stärkesoße, Eine Schafslungensoße wurde, wie zuvor beschrieben,
hergestellt. Eine Soße mit der nachfolgenden Formulierung hergestellt:
| Soße xn % | |
| Ca3(PO4J2 | 0,8 |
| Glykose | 6,0 |
| P - OH-Benzoesalze | 0,05 |
| Erythrosinlosung | 0,5 |
| Karamel | 1,5 |
| modifizierte Stärke (Col-Flo) | 5,0 |
| Wasser | Rest |
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In diesem Zusammenhang wurde das Kalziumphosphat als Nährzusatz zugegeben.
P - OH-Benzoesalze =3:1 von mit Methyl und Propyl
substituierten Benzoesalzen
Die Soße wurde den gekochten Fleischmaterialien in einem Verhältnis von 30 : 70 zugegeben, worauf das
Gemisch auf 35° C abgekühlt wurde. Der Impfstoff mit einem Wert von 2% der Gesamtpackung wurde zugegeben
und gut vermischt. Das so erhaltene Gemisch wurde in Kunststofftuben verpackt unc
einer Inkubation ausgesetzt.
einer Inkubation ausgesetzt.
Kunststofftuben verpackt und 20 Stunden lang bei 30 C
Das Produkt hatte einen pH-Wert von 4,1 und ein Fleisch mit einem soßenartigen Aussehen.
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Claims (12)
1. Nahrungsmittel, welches ein festes Nahrungsmittel darstellt und Teilchen oder Stückchen eines eßbaren
eiweißstoffhaltxgen Gewebes oder Stoffes
in einem wässrigen Medium enthält, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt einen
Eiweißstoffgehalt von 6 - 20%, einen Fettgehalt von 3 - 12%, einen Feuchtigkeitsgehalt von 65 95%
aufweist und unter antimycotischen Bedingungen und einem pH-Wert gehalten wird, welcher
nicht 4,5 übersteigt, durch säureerzeugende
Mikroorganismen.
nicht 4,5 übersteigt, durch säureerzeugende
Mikroorganismen.
2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß das wässrige Medium säureerzeugende Mikroorganismen in lebensfähiger Form enthält.
3. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch
gekennzeichnet, daß das wässrige Medium ein Gelierungsmittel enthält und dadurch als ein
stabiles Gel aufrechterhalten wird.
gekennzeichnet, daß das wässrige Medium ein Gelierungsmittel enthält und dadurch als ein
stabiles Gel aufrechterhalten wird.
4. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gelierungsmittel
ein Polysaccharidgelierungsmittel ist.
ein Polysaccharidgelierungsmittel ist.
5. Nahrungsmittel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Gelierungsmittel eine rohe
Pektinquelle ist, deren Veresterungsgrad auf
unterhalb 20% herabgesetzt worden ist.
Pektinquelle ist, deren Veresterungsgrad auf
unterhalb 20% herabgesetzt worden ist.
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6. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, 2 oder- 3, dadurch
gekennzeichnet, daß das Gelierungsmittel Gelatine ist.
7. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 -
6, dadurch gekennzeichnet, daß das eiweißstoffhaltige Gewebe oder der proteinhaltige Stoff
tierisches Gewebe in Stückchen enthält, welche
3
nicht die Größe von 3,0 cm übersteigt.
nicht die Größe von 3,0 cm übersteigt.
8. Verfahren zur Herstellung eines Produktes nach
Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gemisch, welches eine gärfähige Substanz enthält
und in den spezifizierten Proportionen vorliegt, mit einem pH-Wert über 4,5 gebildet und daraufhin
einer säureerzeugenden Fermentierung unterworfen wird, bis sein pH-Wert 4,5 oder darunter
liegt und eine mikrobiologisch stabile oder haltbare Zusammensetzung erhalten wird.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet,
daß das Gemisch auch ein Gelierungsmittel enthält und daß die Bildung eines Gels im Gemisch
bei einem pH-Wert über 4,5 vor der Reduzierung des pH-Wertes für die Fermentierung eingeleitet
wird.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß eine Kultur von säureerzeugenden Mikroorganismen
in das Gemisch eingebracht wird, und daß nach der Bildung des Gels bei einem pH-Wert
über 4,5 das Gemisch einer Inkubation ausgesetzt wird, um die Fermentierung zu fördern.
609853/0775
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Mikroorganismen Lactobacillus casei,
L. bulgaricus Streptococcus thermophilus oder S. lactis oder ein Gemisch davon aufweisen bzw. bilden.
12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet,
daß das Gelierungsmitte1 und die
gärfähige Substanz in Wasser aufgelöst werden und daß die Lösung zusammen mit einem antimycotischen
Mittel mit der Kultur der Mikroorganismen bzw. des proteinhaltigen Gewebes in jeder
beliebigen Reihenfolge vermischt wird.
609853/0775
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