NO144282B - Fremgangsmaate til fremstilling av et stabilt matvareprodukt - Google Patents

Description

Den foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte til

fremstilling av et mikrobiologisk stabilt matvareprodukt inne-

holdende partikler eller stykker av spiselige proteinholdig vev i et gelert vandig medium og med et samlet fuktighetsirinhold på 60-95%.

Produkter som inneholder partikler eller stykker av kjøtt

eller annet spiselig proteinholdig vev i et gelert eller for-

tykket vandig medium, er vel kjent, både i forbindelse med mat-

varer for mennesker og dyrefor. Som eksempler kan nevnes sylte,

kjøtt i aspik og kjøtt i saus. Slike produkter er imidlertid vanligvis ikke holdbare og kan bare lagres etterat der er truffet spesielle forholdsregler, f.eks. sterilisering i lukkede behol-

dere, dvs. hermetisering.

Tidligere har man hatt vanskeligheter med å danne stabile

gelformer med vanlige geleringsmidler ved så lave pH-verdier som 4,5 og lavere.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er karakterisert ved at

der ved en pH-verdi på over 4,5 dannes en blanding inneholdende 6-20% protein, 3-12% fett, fermenterbart materiale, kaldtstiv-

nende geleringsmiddel, soppveksthindrende middel og fuktighet i de ønskede forhold, om nødvendig ved tilførsel av varme, og at denne blanding deretter avkjøles og ved tilsetning av syreproduserende mikroorganismer underkastes syreproduserende fermentering inntil pH-verdien er 4,5 eller lavere.

I de fleste tilfeller blir den nylagede blanding og de ønskede syreproduserende mikroorganismer fylt i forpakningsbeholdere som deretter behandles i en inkubator. Når der fremstilles et sause-produkt, eller når der anvendes et gelsystem som er termoreversibelt ved lav temperatur, kan imidlertid blandingen fermenteres i større mengder og holdes på inkubasjonstemperaturen inntil den pakkes.

Egnede geleringsmidler omfatter polysakkaridgeleringsmidler

som f.eks. pektinstoffer, alginater, guargummi, karragenan og johannesbrødgummi, og videre stivelser og geleringsmidler av mikro-

biell opprinnelse som f.eks. mikrobealginater og xantangummi. Proteinholdige geleringsmidler som f.eks. gelatin kan også anvendes,

men fortrinnsvis ikke bare proteiner av kaseingruppen.

Blandingen kan inneholde en kilde for kalsium eller andre passende toverdige metallioner, nærmere bestemt av ernæringsmessige grunner eller når slike ioner er påkrevd for å bidra til dannelsen av en god gelstruktur. Nødvendigheten av kalsiumioner av fremmed opprinnelse avhenger av det eller de anvendte geleringsmidler, arten av bestanddelene og ernæringskrav.

De pektinsubstanser som anvendes ved den foreliggende oppfinnelse, er fortrinnsvis pektater eller pektiner med en forestringsgrad (D.E.) på under 20%. Naturlige kilder for råpektin kan anvendes, spesielt når deres forestringsgrad kjemisk eller enzymatisk er blitt redusert til under 20%.

Skall av sitrusfrukter er en lett tilgjengelig kilde for pektiner, og i den foreliggende beskrivelse vil uttrykket "behandlet sitrusskall" betegne sitrusskall som er blitt findelt og har fått sin forestringsgrad redusert til under 20% ved behandling med alkali eller enzymer eller ved aktivering av virkningen av de enzymer som naturlig inneholdes i skallet. Når der ønskes en stiv gel, foretrekkes det å innlemme en kilde for kalsiumioner og et sekvestreringsmiddel som f.eks. natriumtripolyfosfat, tetranatriumpyro-fosfat eller sitronsyre.

Som proteinholdig vev i det resulterende produkt kan der anvendes et hvilket som helst spiselig, fast, normalt uoppløselig proteinvev, nærmere bestemt muskelkjøtt, herunder kjøtt a<y> fisk eller fjærkre, innvoller og kjøttavfall, andre animalske protein-kilder som f.eks. tørkede fettgrever, vegetabilske proteinmaterialer og strukturerte eller teksturerte proteiner, og alle disse materialer er således ment å være omfattet av uttrykket proteinholdig vev.

Kjøttlignende materialer kan være pasteurisert eller sterilisert slik det kan være påbudt av foreliggende matvareforskrifter eller nødvendig for oppnåelse av ønskelige mikrobiologiske sikker-hetskrav.

Bortsett fra det proteinholdige materiale eller andre faste næringsstoffer, fett, fuktighet, soppveksthindrende middel og geleringsmiddel, vil produktet vanligvis inneholde rester av fermenterbart karbohydrat og kan også inneholde vitaminer eller andre næringstilsetninger, fargestoffer, antioksydasjonsmidler, konserveringsmidler eller sekvestreringsmidler.

Ved utførelse av den foreliggende oppfinnelse kan der i

den ønskede mengde vann fremstilles en oppløsning av geleringsmiddelet, eventuelt nødvendig kalsium eller annet metallion, soppveksthindrende middel og fermenterbare stoffer i tillegg til dem som eventuelt måtte være tilstede i de andre bestanddeler som f.eks. fermenterbare karbohydrater, eksempelvis glukose eller laktose, og eventuelt en organisk nitrogenkilde. Oppløsningen kan oppvarmes for oppløsning av de oppløselige stoffer, og blir deretter om nødvendig avkjølt før en kultur av en syreproduserende mikroorganisme tilsettes. Foretrukne mikroorganismer er homo-fermentative melkesyreproduserende bakterier som f.eks. Lactobacillus casei, Lactobasillus bulgaricus, Streptococcus lactis og Streptococcus thermophilus, enten hver

for seg eller i en eller annen kombinasjon. Det er funnet mest bekvemt å tilsette mikroorganismene i form av et podestoff i en mengde som er avhengig av den tid som kreves for fermentering til den endelige pH-verdi, og av den stamme av mikroorganismer som anvendes. Mengden vil vanligvis ligge i området 1-10 vekt-prosent av den samlede sammensetning som pakkes. Andre kultur-former, f.eks. frysetørkede startkulturer, kan også anvendes.

Oppløsningen, som vanligvis vil ha en pH-verdi i nærheten av 6, blir deretter blandet med de faste næringsmidler, som kan utgjøres av en på forhånd fremstilt og pasteurisert blanding av kjøtt eller biprodukter av kjøtt, men som også kan inneholde eller bestå av vegetabilsk protein i en passende forberedt form. Vegetabilske proteiner behøver ikke å pasteuriseres slik det er nødvendig i til-fellet av kjøtt. Proteinmaterialene kan være findelt til partikler, f.eks. ved maling, men vil som regel være i form av hakkede eller oppskårne biter som i det minste når det gjelder pasteuriserte kjøttbiter, fortrinnsvis ikke er større enn 3,0 crrr . Denne grense er mindre avgjørende når det gjelder steriliserte materialer eller vegetabilske proteinmaterialer som f.eks. tekstu-rert vegetabilsk protein, men stykkene vør ikke være større enn hva som er bekvemt for fyllingen av de beholdere som skal anvendes eller av hensyn til bruken.

Når oppløsningen av geleringsmiddel og podestoff er blitt blandet med de faste proteinholdige materialer, blir sammensetningen utsatt for inkubasjonsbetingelser. Geleringsmiddelet vil danne en gelstruktur gjennom hele produktet under de relativt nøytrale pH-betingelser som foreligger ved begynnelsen av inkubasjonen, men etterhvert som inkubasjonen skrider frem, vil mikroorganismene gi en reduksjon av pH-verdien inntil der fås stabilitet ved en pH-verdi på 4,5 eller mindre uten tap av gelstrukturen. Produktet kan pakkes i forseglbare beholdere før inkubasjonen, men når der dannes en termoreversibel gel, kan produktet behandles i inkubatoren i løs masseform ved en temperatur over geleringspunktet og pakkes før avkjøling. Produkter av saustypen kan også fermenteres i løs form. Det resulterende produkt vil vanligvis inneholde levedyktige syreproduserende organismer, noe som også foretrekkes, og det kan lagres i lange tidsrom ved vanlige temperaturer.

I de foretrukne utførelsesformer av fremgangsmåten kan et sekvestreringsmiddel, et soppveksthindrende middel, et fargestoff og glukose tilsettes kaldt vann og oppløses under oppvarming til f.eks. 70-90°C, hvoretter geleringsmidlene, f.eks. behandlet sitrusskall og guargummi, tilsettes under kraftig omrøring. Blandingen blir deretter avkjølt til 35-45°c før det syreproduserende fermenteringspodestoff tilsettes.

Alternativt kan sekvestreringsmiddelet oppløses i vann og glukose og en organisk nitrogenkilde tilsettes og oppløses hvis det skulle være ønskelig. Temperaturen av væsken heves til f.eks. 70-90°C, og geleringsmidlene, f.eks. behandlet sitrusskall og guargummi, tilsettes under kraftig omrøring. Blandingen blir deretter delvis avkjølt før tilsetning av kaliumsorbat, fargestoffer etter ønske og et surt fermenteringspodestoff av melkesyreproduserende bakterier, f.eks. L. casei eller S. lactis.

Den sausblanding som fremstilles ved den ene eller den annen av disse alternative fremgangsmåter, tilsettes en på forhånd fremstilt og pasteurisert eller sterilisert kjøttblanding. Den resulterende blanding kan pakkes i gjennomsiktige plastbeholdere som kan forsegles igjen etter å være åpnet, før den behandles i en inkubator f.eks. ved 30°C i 12-24 timer.

Et ytterligere alternativ er å tilsette podestoffet til kjøttblandingen etterat denne er blandet med sausen. Når man går frem på denne måte, kan det være mulig å utnytte temperaturforskjellen mellom kjøttet og sausen for å tilveiebringe noe av den nødvendige kjøling.

De produkter som fremstilles på denne måte, vil kunne ha et godt utseende av kjøtt i aspik med en frisk kjøttlignende smak. Produktet blir meget godt akseptert av kjæledyr.

De følgende eksempler viser utførelsen av den foreliggende oppfinnelse. Alle prosentandeler er vektprosenter med mindre noe annet fremgår av sammenhengen.

Eksempel 1

Dette eksempel viser fremstilling av et kjøttbiter-i-aspik-produkt med en stabil, lav pH-verdi og en høy vannaktivitet (Aw) •

Innmat, lunger og muskelkjøtt ble findelt ved passasje gjennom en kvern forsynt med en 1,0 cm's plate og firebladede kniver. Der ble anvendt innvoller, lunger og muskelkjøtt i forholdet 44:40:16,

og blandingen ble kokt i 20 minutter ved 100°C.

En saus ble fremstilt etter følgende oppskrift:

Natriumtripolyfosfatet, glukosen, kaliumsorbatet og fargestoffet ble tilsatt vannet,og blandingen ble oppvarmet til 70°C under omrørj Guargummien og det behandlede sitrusskall ble tilsatt under kraftig omrøring, og temperaturen ble økt til 80°C. Den resulterende blandi. ble avkjølt til 35°c før tilsetning av podestoffet, som var en 20LH kultur av L. casei.

Sausen ble tilsatt kjøttblandingen i et forhold mellom kjøtt og saus på 70:30, og produktet ble blandet grundig før pakking i gjennomsiktige plastkrukker med forseglbare lokk. pH-verdien av blandingen var 6,4.

Krukkene ble anbragt i en inkubator ved 30°C i 24 timer. Under den første del av denne periode, dvs. 1-2 timer, ble den ioniske gelstruktur dannet. Først senere reduserte det levedyktige podestoff pH-verdien av systemet til 3,8-4,2 ved omdannelse av de tilsatte sukre til melkesyre. Gelsystemet ble stabilisert mot synerese av guargummien.

Podestoffet ble fremstilt ved dyrking av en ren kultur av Lactobacillus casei i MRS-kraft i et tidsrom på 12-20 timer.

Produktet hadde et meget tiltalende utseende med tydelige kjøttbiter i aspikgrunnmassen. Det hadde et utseende som var meget likt vanlige hermetiserte fSrprodukter av typen kjøtt i aspik for kjæledyr.

Eksempel 2

Dette eksempel viser fremstillingen av et mikrobiologisk stabilt, syltelignende produkt.

En kjøttblanding ble fremstilt som i eksempel 1 med følgende forskjeller:

a) Kjøttet ble malt gjennom en 4,0 mm's plate,

b) der ble anvendt like mengder lunger og muskelkjøtt og

c) kjøttet ble kokt i nærvær av 0,4% kaliumsorbat.

En saus ble fremstilt etter følgende oppskrift:

Sausen ble fremstilt som i eksempel 1. Podestoffet var en kultur av L. bulgaricus fremstilt som beskrevet for L. casei i eksempel 1.

Kjøtt- og sausblandingene ble forenet i forholdet 52:48, og den resulterende blanding ble pakket i plastskåler av den type som vanligvis benyttes for margarin. Skålene ble behandlet i en inkubator i 24 timer ved 30°c.

Produktet hadde en pH-verdi på 4,0 og et syltelignende utseende. Det var stabilt ved omgivelsestemperatur mot ethvert mikrobeangrep.

Beholderen kan tjene enten som en forrådsbeholder som kan

lukkes påny, eller som en matskål som kan kastes.

Eksempel 3

Dette eksempel viser bruken av et annet gelsystem som vanligvis er ustabilt når det dannes ved sure pH-verdier.

En oppløsning av 20% forstøvningstørket skummetmelkpulver i

vann ble fremstilt. 6,0 g karragenan, 3,0 g kaliumsorbat, 27,0 g kaliumklorid og fargestoffer ble tilsatt 3000 ml av oppløsningen ved 80°c. Disse bestanddeler ble oppløst, hvoretter 60 g kokte kjøtt-biter ble tilsatt. Hele blandingen ble avkjølt til 68°c før tilsetning av 5,0 ml levedyktig suspensjon av L. casei i MRS-kraft. Podestoffet ble innblandet og blandingen helt i egnede gjennomsiktige beholdere. Beholderne ble deretter raskt avkjølt til ca. 4 0°c før de ble anbragt i en inkubator ved 30°c i 12-15 timer.

Produktet hadde utseendet av kjøttbiter i et blakt, opakt gelsystem. pH-verdien av produktet var 4,0, og det hadde en kjøttlignende og melkelignende aroma. Det ble meget godt mottatt a kjæledyr, spesielt av katter.

Eksempel 4

Dette eksempel viser bruken av et alternativt ionisk gelsystem. Et alginat med høy viskositet (grade LH7) ble anvendt som i eksempel 1 istedenfor det behandlede skall i en mengde på 50% av mengden av behandlet skall, dvs. 0,5%. Produktet hadde samme utseende som det som er beskrevet i eksempel 1.

Eksempel 5

Dette eksempel viser bruken av et varmestivnende geleringsmiddel ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen. Kalsium og fosfor innlemmes også i ønskede mengder. I denne forbindelse tar kalsium<

ikke del i gelsystemet.

Kjøtt ble fremstilt og kokt som beskrevet i eksempel 2.

Sausen ble fremstilt ved oppløsning av alle bestanddelene i vann, forsiktig oppvarming for oppløsning av gelatinen og avkjøling av blandingen til 40-45°C før tilsetningen av podestoffet. Sausen ble tilsatt kjøttet i et forhold mellom kjøtt og saus på 70:30. Etter grundig blanding ble sammensetningen pakket i forseglbare beholdere før inkubasjon ved 30°c i 24 timer.

Produktet hadde en pH-verdi på 4,3 og følgende sammensetning:

Gelatingelen var seig og gummilignende, og produktet hadde et meget tiltalende utseende.

Eksempel 6

Ved bruk av et podestoff, f.eks. av L. bulgaricus, med en høyere veksttemperåtur, nærmere bestemt 42°c, kan det ovenstående eksempel 5 tilpasses fermentering som en løs masse før pakking, idet gelen tillates å stivne ved avkjøling i de enkelte beholdere.

Eksempel 7

Dette eksempel viser bruken av tørre bestanddeler i produktet. Der fremstilles en saus i henhold til følgende oppskrift:

Etter fremstilling av sausen som beskrevet foran tilsettes

det resterende kalde vann fulgt av tørkede fettgrever i nødvendig mengde, dvs. 25% av det samlede produkt. Tilsetningen av kalde bestanddeler på dette trinn reduserer temperaturen av blandingen til 30-40°c og gjør det derfor unødvendig med et ytterligere avkjølings-trinn før tilsetning av podestoffet (3%) . Alle bestanddeler blir deretter grundig omblandet før pakking og behandling i en inkubator ved 30°C i 24 timer.

Etter 24 timer var pH-verdien av blandingen falt til 4,2.

Eksempel 8

Dette er et eksempel på et produkt med kjøtt og korn.

Behandlet fårelunge som var blitt malt gjennom en 1,0 cm's plate, ble blandet med

maisgrøp 15% (regnet på vekten av lungene)

hvetefSr 5% (regnet på vekten av lungene)

Kjøttet og kornproduktene ble kokt ved 121°c i 50 minutter

for å gi en fast "grateng"-struktur.

En saus ble fremstilt i henhold til følgende oppskrift:

Kjøttet og kornproduktene ble blandet med sausen i et forhold på 60:40, og blandingen ble avkjølt til 35°C før den ble podet med en suspensjon av L. bulgaricus (3,0% av den totale pakkede mengde). Etter pakking og inkubasjon hadde produktet en pH-verdi på 3,9 og en fast "grateng"- eller "pudding"-struktur med kornsmak.

Eksempel 9

Dette eksempel viser fremstilling av et fettgreveprodukt.

2,5 kg behandlet fårelunge ble malt gjennom en 3,0 mm's plate under anvendelse av en Hobart-kvern forsynt med et fire-bladet skjæreverktøy. Det malte kjøtt ble kokt ved 121°C i 50 minutter.

En saus ble fremstilt i henhold til følgende oppskrift:

Sausen ble fremstilt som beskrevet foran. Kjøtt og saus ble blandet sammen i et forhold på 70:30 og avkjølt til 35°c før inn-poding med en suspensjon i MRS-kraft (20 LH) av L. casei (3% av den totale blanding). Podestoffet ble godt innblandet og blandingen pakket i poser av "Såran" som ble forseglet og behandlet i en inkubator ved 30°c i 24 timer.

Den endelige pH-verdi av produktet var 4,2, og produktet hadde utseendet av malt kjøtt i en tykk, kraftig saus.

Eksempel 10

Dette eksempel viser bruken av en stivelsessaus. Fårelunger ble fremstilt som beskrevet ovenfor. En saus ble fremstilt etter følgende oppskrift:

I denne forbindelse ble kalsiumfosfatet tilsatt som nærings-tilsetning.

Sausen ble tilsatt det kokte kjøtt i forholdet 30:70 og blandingen avkjølt til 35°c. Podestoffet ble tilsatt i en mengde på 2% av det samlede produkt og godt innblandet. Den resulterende blanding ble pakket i plastskåler og behandlet i en inkubator ved 30°c i 20 timer.

Produktet hadde en pH-verdi på 4,1 og et utseende som kjøtt i saus.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av et mikrobiologisk stabilt matvareprodukt inneholdende partikler eller stykker ,av spiselig proteinholdig vev i et gelert vandig medium og med et samlet fuktighetsinnhold på 60-95%, karakterisert ved at der ved en pH-verdi på over 4,5 dannes en blanding inneholdende 6-20% protein, 3-12% fett, fermenterbart materiale, kaldt-stivnende geleringsmiddel, soppveksthindrende middel og fuktighet i de ønskede forhold, om nødvendig ved tilførsel av varme, og at denne blanding deretter avkjøles og ved tilsetning av syreproduserende mikroorganismer underkastes syreproduserende fermentering inntil pH-verdien er 4,5 eller lavere.