DE2538251A1

DE2538251A1 - Mittel zur getraenkebehandlung

Info

Publication number: DE2538251A1
Application number: DE19752538251
Authority: DE
Inventors: Winfried Dr Hartmeier
Original assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Current assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Priority date: 1975-08-28
Filing date: 1975-08-28
Publication date: 1977-03-03
Also published as: DE2538251C2

Description

Mittel zur Getränkebehandlung Die Erfindung betrifft ein neues Mittel zur Kältestabilisierung gerbstoffhaltiger Getränke und Getränkevorstufen auf der Basis von im wesentlichen wasserlöslichen, adsorbierend wirkenden Protein-Vernetzungsprodukten. Weiterhin betrifft die Erfindung die Herstellung sowie die Anwendung dieses Mittels.
Gerbstoffhaltige Getränke, die daneben in der Regel auch noch Eiweißstoffe enthalten (wie Bier, Wein, Fruchtsäfte), neigen häufig zum Trdbwerden, weil die Gerbstoffe auf die Eiweißstoffe koagulierend einwirken. Die hierdurch eintretende kolloidale Trübung ist besonders bei Bier gefürchtet.
Sie tritt vorzugsweise bei wechselwarmer bzw. zu kühler Lagerung auf und wird daher auch "KältetrUbung" genannt.
Die Trübstoffe enthalten neben Polyphenol-Polypeptidkomv plexen oft noch Kolenhydrate und andere organische Stoffe mehr oder weniger reversibel gebunden.
Die sog. Kältestabilisierung ist bereits mit den verschiedensten Mitteln mit mehr oder minder großem Erfolg versucht worden (vgl. hierzu L. Narziss:'1Abriß der Bierbrauerei", S. 274-278, Enke Verlag, Stuttgart 1972). Hierbei hat man versucht, die für die Trubstoffbildung verantwortlichen Reaktionspartner (im wesentlichen Eiweiß-und Gerbstoffe) entweder selektiv zu entfernen oder sie zu modifizieren. Hierzu wird auf die DT-PS 1 282 581 sowie die DT-OS 19 41 695, 23 39 268 und 23 39 975 verwiesen.
Die bisher bekannten Bier-Stabilisierungsmittel kann man in folgende fünf Gruppen einteilen: 1. Fällungsmittel für Eiweißstoffe, wie z.B. Tannin; 2. Fällungsmittel für Gerbstoffe, wie z.B. Gelatine; 3. Adsorbentien für Eiweißstoffe, wie z.B. Kieselgele; 4. Adsorbentien für Gerbstoffe,wie z.B. Nylon oder Perlon, 5. Enzymatisch wirkende Stablisierungsmittel, wie z.B. Papain.
In der Bundesrepublik Deutschland und in einigen anderen Ländern ist die Bierstabilisierung nur mit solchen Mitteln zulässig, die mechanisch oder adsorbierend wirken und bis auf gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich unbedenkliche, technisch unvermeidbare Anteile wieder aus dem Bier ausgeschieden werden. Somit kommen in der Bundesrepublik Deutschland nur Mittel aus der o.a. 3. und 4. Gruppe infrage.
Die Mittel mit Adsorptionswirkung auf Eiweißsstoffe, wie z.B. Aluminiumsilikate (Bentonite) und Kieselgele (s.
Brauwe'll4 (1974) Nr. 72, S. 1527-35), haben insbesondere den Nachteil, die Schaumhaltbarkeit sowie den Bitterstoffgehalt des Bieres herabzusetzen. Ähnliche Verluste an Bitterstoffen treten auch bei Anwendung von Gerbstoff-adsorbierenden Mitteln, wie Nylon oder Perlon,auf. Diese Stoffe werden zudem als noch nicht hinreichend unlöslich angesehen und sind deshalb derzeit in der Bundesrepublik noch nicht zugelassen.
Eine bevorzugte Stellung zur Bierstabilisierung hat Polyvinylpolypyrrolidon erlangt, weil es die von den anderen Mitteln bekannten Nachteile einer Verschlechterung der Bittersteffausbeute und der Schaumhaltbarkeit nicht aufweist (s. "Brauwelt" 113 (1973) Nr. 21, S. 407-411). Nach neuesten Erkenntnissen ist Polyvinylpolypyrrolidon jedoch für den Menschen toxisch, so daß bei anwendungstechnischen Pannen (z.B. unbemerkter Filterdurchbruch) erhebliche gesundheitliche Schäden bei Genuß des Getränkes auftreten können. Ein weiterer Nachteil von Polyvinylpolypyrrolidon ist dessen aufwendige Herstellung und der dadurch bedingte hohe Preis.
Ein weiteres wichtiges Anwendungsgebiet für gerbstoffadsorbierende Mittel ist die geschmackliche Verbesserung von Getränken sowie deren Vorstufen durch Entfernung der geschmacksbeeinflussenden Gerbstoffe. Diese Maßnahme wird z.B. bei Wein und Fruchtsäften häufig angewandt, wobei ebenfalls Polyvinylpolypyrrolidon eingesetzt wird, dessen Nachteile bereits geschildert wurden.
Es wurde nun gefunden, daß sich Mittel auf der Basis von vernetzten Proteinen oder proteinhaltigen Stoffen hervorragend für die Behandlung gerbstoffhaltiger Getränke bzw.
Getränke-Vorstufen eignen, da sie billig und gefährliche Nebenwirkungen bei ihrer Anwendung nicht zu befürchten sind.
Die Technik, Proteine mittels verschiedener Reagentien querzuvernetzen ("cross-Iinking"), ist grundsätzlich bekannt (s. hierzu "Immobilized Enzymes, Preparation and Engineering Techniques" von Sidney J.Gutcho, Noyes Data Corporation, Park Ridge, N.J. USA/ London, England, 1974, S. 109-132; ferner US-PS 3 705 084, "Biochimica Biophysica Acta" 159 (1968), S. 4O3-4O5 "Archives of Biochemistry and Biophysics" 144 (1971), S. 7'34-40u; "Immunochemistry" Vol. 6 (1969), S. 53-66 und "Biochemistry" Vol. 52 (1964), S. 833-839).
Sie wurde bisher jedoch lediglich dazu verwendet, Enzyme zu immobilisieren, ohne ihre Funktionstüchtigkeit zu beeinträchtigen und auf diese Weise ihre mehrfache Verwendung zu ermöglichen (Herstellung sog. "trägerfixierter Enzyme"). Die gewerbliche Verwertbarkeit anderer als enzymatischer quervernetzter Proteine ist bisher nicht beschrieben.
Bei der rWuervernetzung der Proteine im erfindungsgemäßen Mittel wird dieses - je nach Ausmaß der Vernetzung und je nach eingesetztem proteinhaltigem Ausgangsstoff - mehr oder weniger wasserunlöslich. Vorzugsweise ist das Mittel wasserunlöslich und unlöslich in den zur Behandlung infrage kommenden Getränken und deren Vorstufen. Es wirkt sowohl in teilweise löslicher wie auch in völlig unlöslicher Form adsobierend auf Gerbstoffe und ist damit zu deren Reduzierung in Getränken und Getränkevorstufen geeignet.
Als Ausgangsmaterial können mehr oder weniger reine Proteine wie zum Beispiel Kasein, Eiklar, Sojaprotein, Eieralbumin, Gelatine und andere dienen. Es ist aber auch möglich, sehr billige eiweißhaltige Stoffe, wie zum Beispiel Sojamehl, Magermilchpulver und ähnliches einzusetzen, die neben Proteinen verschiedener Art noch in mehr oder weniger großen Mengen Begleitstoffe anderer Natur enthalten. Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung sieht als billigen eiweißhaltigen Grundstoff des erfindungsgemäßen Mittels Hefezellen vor.
Insbesondere eignen sich für diesen Zweck die Hefearten Saccharotnyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum und Candida utilis.
Als wernetzungsreagentien kommen grundsätzlich die gemäß der Literatur bereits verwendeten niedermolekularbifunktionellen Substanzen wie Dialdehyde, monomere Polyisocyanate, Bisatnidoester, Disulfonylhalogenide etc. in Betracht. Bevorzugt ist jedoch die Verwendung von Dialdehyden, insbesondere von Glutardialdehyd.
Die Herstellung eines erfindungsgemäßen Mittels kann erfolgen, indem Proteine oder proteinhaltige Stoffe einem oder mehreren Vernetzungsmitteln, z.B. Dialdehyden, vorzugsweise GlutardialdehyQ in wäßriger Lösung oder in Lösungsmittel-Wasser-Gemischen bei solchen Bedingungen (pH Temperatur, Konzentration) ausgesetzt werden, bis ein im wesentlichen wasserunlösliches Produkt entstanden ist. Anschließend oder gleichzeitig wird getrocknetJwobei die Trocknung des Mittels in an sich üblicher Weise durch Trockenschranktrocknung, Sprühtrocknung, Vakuumtrocknung oder in anderer geeigneter Weise erfolgen kann.
Gewünschtenfalls können die Proteine oder die proteinhaltigen Stoffe vor oder nach der Vernetzung oder auch nach der Trocknung mit Wasser und/oder Lösungsmitteln ausgewaschen werden. Das Mittel kann ferner gewünschtenfalls mit in der Getränkeindustrie üblichen Filterhilfsstoffen wie Zellulose, Asbest und/oder Kieselgur abgemischt werden.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens wird das Protein oder das proteinhaltige Material in geeignet zerkleinerter Form in ein Lösungsmittel-Wassergemisch eingebracht,dem das Vernetzungsmittel beigegeben wird. Der Lösungsmittelanteil wirkt eiweißfällend, so daß die eingebrachten Eiweißkörper ihre bei der Einbringung gegebene Form während der Vernetzung behalten. Ein weiterer Vortel dieser Verfahrensvariante ist die während der Vernetzung durch die Lösungsmittelanteile des Reaktionsgemisches stattfindende Herauslösung von Fettstoffen oder fettähnlichen Stoffen, die in der Regel im erfindungsgemäßen Mittel nicht er>.dinscht sind.
Eine weitere bevorzugte AusfUhrungsform des Verfahrens zur Herstellung des erfindungsgemäßen Mittels besteht darin, daß die Proteine oder die proteinhaltigen Stoffe in wäßriger Lösung mit einem Vernetzungsmittel (Dialdehyd, vorzugsweise Glutardialdehyd) vernetzt und anscnlieQend einer Sprühtrockung unterworfen werden.
Dabei können die Temperaturbedingungen so eingestellt werden, daß der Hauptteil der Vernetzung erst während der Sprühtrockung stattfindet. Das wird z.B. durch relativ niedrige Temperaturen im Reaktionsgenisch erreicht. Das sprühgetrocknete erfindungsgemäße Mittel ist der. Vorteil, keinem weiteren Mahlprozeß mehr unterworten werden, zu nu FSfl und infolge seiner feinpulvrigen Konsistenz eine sehr große Oberfläche zu haben.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform werden die Proteine bzw. die e proteinhaltigen Stoffe vor der Vernetzung anquellen gelassen. Das kann zum Beispiel durch Zugabe quellend wirkender Chemikalien, wie z.3. Alkalien,oder durch Quellung in geeignet temperiertem Wasser, z.B. bei 30 bis 900C, erreicht werden.
Es ist auch möglich, die Proteine vor der Vernetzung durch chemische (hydrolytische) oder enzymatische Maßnahmen teilweise abzubauen; hierbei kann sich eine Steigerung der adsorbierenden Wirkung der vernetzten Endprodukte einstellen.
Die Anwendung des erfindungsgemäßen Mittels erfolgt in der Weise, daP das Mittel mit dem zu behandelnden Getränk oder der zu behandelnde Getränkevorstufe in Kontakt gebracht und nach zeitlich ausreichender Einwirkung wieder daraus entfernt wird. Die Entfernung des im wesentlichen wasserunlöslichen Mittels kann wie bei bekannten Schönungsmitteln durch Filtration oder Separation erfolgen.
Eine bevorzugte Ausführungsform bei der Anwendung des erfindungsgemäßen Mittels besteht darin, das Mittel in Filterschichten einzuarbeiten, die olmehin zur Filtration des zu behandelnden Getränkes eingesetzt werden. Auf diese Weise kann eine Gerbstoffreduzierung im Getränk oder in der Getränkevorstufe ohne zusätzlichen Arbeitsgang während der normalerweise üblichen Filtration erfolgen.
Die folgenden Beispiele dienen der Erläuterung der Erfindung, ohne sie aber zu beschränken. Dabei dienen die Beispiele 1-4 als Vergleichsversuche, indem sie zeigen, daß die erwünschte Kältestabilisierung weaer durch einfaches Filtern (Beispiel 1) oder durch Zusatz verschiedener Hefen (Beispiel 2 und 3) noch durch Zugabe von mittels monofunktionellen Aldehyd behandeltem Eiwe,;< erreicht werden kann. Die Beispiele 5-15 betreffen den eigentlichen findungsgegenstand.
!CisDi01 Bier ohne Stabilisierung In eine flasche mit 0,5 1 eines hellen Bieres vom Exporttyp wurden unter CO2- Atmo sphäre und unter Ausschluß von Luftsauerstoff ein mit dest. Wasser gewaschenes Papier-Rundfilter von 55 mm Druchmesser sowie ein Magnetrührstab eingebracht. Die flasche wurde danach sofort wieder verschlossen und 2 Stunden lang bei Raumtemperatur auf einem Magnetrührer mit 200 Umdrehungen pro Minute gerührt. Dann wurde der Flascheninhalt durch Einpumpen von C02 unter Luftausschluß über ein Schichtenfilter, Seitz Typ 3/1250, 70 mm Durchmesser, in 2 farblose, klare Meßflaschen mit 180 ml Inhalt gedrückt. Der verbleibende Bierrest wurde verworfen. Die Meßflaschen mit Bier wurden jeweils sofort nach der Befüllung mittels Bügelverschluß geschlossen.
Das Bier in diesen Flaschen zeigte bei der analytischen Bestimmung die in Tabelle 1 wiedergegebenen Werte.
Tabelle 1 Zahl der Warmtage bis zum Erreichen von 2 EBC-Trübungseinheiten bei wechselwarmer Lagerung (400/00/400) ............ 1,5 Anthocyanogengehalt [mg/1] ..................................67 Bittereinheiten [BE] 24,6 Schaumzahl nach Ross und Clark ............................. 129 Die angewandten Analysemethoden sind weiter unten erläutert.
Beispiel 2: Stand der Technik 0, i frische Räckerhefe wurde mit 10 ml dest. Wasser aufgerührt und r er ein Papierrundfilter von 55 mm Durchmesser abfiltriert. Das Filter mit dem feuchten Heferückstand wurde wie in Beispiel Nr. 1 in eine Flasche Bier e-ngebracht. ?s wurde weiter wie in Beispiel 1 verfahren.
Das verwendete Ausgangsbier war aus der gleichen Charge wie das in Beispiel 1 eingesetzte Bier. Es ergaben sich die in Tabelle 2 wiedergegebenen Werte.
Tabelle 2 Zahl der Warmtage bis zum Erreichen von 2 EBC-Trübungseinheiten bei wechselwarmer Lagerung (40°/0°/40°) ........... 2 Anthocyanogengehalt [mg/l] ................................. 68 Bittereinheiten 2D,9 Schaumzahl nach Ross und Clark ........................... 130 Die angewandten Analysenmethodensind weiter unten erläutert.
Beispiel 3: Stand der Technik 0,9 g handelsübliche Trockenbackhefe wurden mit 10 ml dest.
Wasser aufgerührt und über ein Papier-Rundfilter von 55 mm Durchmesser abfiltriert. Nach Ablauf des Wassers wurde der feuchte Rückstand nochmals mit 10 ml dest. Wasser aufgerührt und nochmals abfiltriert. Das Rundfilter mit dem feuchten Heferückstand wurde in eine Flasche Bier der gleicher Charge wie in Beispiel 1 eingebracht. Es wurde weiter wie in Beispiel 1 vorgegangen. nie Analysenwerte des behandelten tieres sind Tabelle 3 zu entnehmen.
Tabelle 3 Zahl der Warmtage bis zum Erreichen von 2 EBC-Trübungseinheiten bei wechselwarmer Lagerung (40°/0°/40°) ......... 1,5 Anthocyanogengehalt [mg/1] ................................ 68 Bittereinheiten [BE] ...................................... 24,5 Schaunzahl nach Ross und Clark ............................ 129 Liie angewandten Analysenmethoden sind-weiter unten erläutert.
Beispiel 4: Stand der Technik 100 g getrocknetes Giklar aus Hühnerei wurde mit 1 Liter dest Wasser aufgelöst und dann mit 15 ml Formalin (35 Gew.-trige wäßrige Formaldehyd-Lösung) bei Raumtemperatur verrührt. Das Gemisch wurde dann im Vakuum-Trockenschrank bei 50°C getroknet. Danach wurde das nunmehr gehärtete iklar fein zermörsert, mit 1000 ml dest. Wasser gewaschen und nach Abdekantieren des Wassers nochmals bei 50°C im Vakuum-Trockenschrank getrocknet.
0,2 g des getrockneten, fein zermörserten, gehärteten (unlöslichen) Eiklars wurden mit 10 ml dest. Wasser aufgerührt, 30 Minuten stehen gelassen und dann über ein Papier-Rundfilter von 55 mm Durchmesser abfiltriert. Nach Ablauf des Wassers wurde der feuchte Rückstand zusammen mit dem Filter in eine Flasche Bier der gleichen Charge wie in Beispiel 1 eingebracht. Dabei und im weiteren wurde wie in Beispiel 1 vorgegangen. Die Analysenwerte des derart behandelten Bieres sind Tabelle 4 zu entnehmen.
Tabelle 4 Zahl der Warmtage bis zum Erreichen von 2 i$G-TrUbungseinheiten bei wechselwarmer Lagerung (400/00/400) ......................... 2 Anthocyanogengehalt [mg/l] .................................. 67 Bittereinheiten [BE] ........................................ 24,0 Scnaunzah~ nach Poss und Clark ........................ 127 Die angewandten Analysenmethoden sind weiter unten erläutert.
Beispiel 5 100 g getrocknetes Eiklar aus Hühnerei wurde mit 1 Liter dest.
Wasser aufgelöst und dann mit 15 ml 50-%-igem Glutardialdehyd bei Raumtemperatur verrührt. Das Gemisch wurde dann im Vakuum-Trockenschrank bei 50 0C getrocknet. Das nunmehr vernetzte Eiklar wurde fein zermörsert, mit 1000 ml dest. Wasser über eine G 2 -Glasfilternutsche gewaschen und nochmals bei 50 0C im Vakuum-Trockenschrank getrocknet.
0,2 g des getrockneten, fein zermörserten, vernetzten Eiklars wurden mit 10 ml dest. Wasser aufgerührt, 30 Minuten stehen gelassen und dann über ein Papier-Rundfilter von 55 mm Durchmesser abfiltriert. Nach Ablauf des Wassers wurde der feuchte Rückstand zusammen mit dem Papierfilter in eine Flasche Bier der gleichen Charge wie in Beispiel 1 eingebracht. Dabei und im weiteren wurde wie in Beispiel 1 vorgegangen. Die Analysenwurde des derart behandelten Bieres sind Tabelle 5 zu entnehmen.
Tabelle 5 Zahl der Warmtage bis zum Erreichen von - EBC-Trübungseinheiten bei wechselwarmer Lagerung (4o /00/400) 8 Anthocyanogengehalt [mg/l ................................... 56 Bittereinheiten [BE] ........................................ 24,3 Schaumzahl nach Ross und Clark .............................. 129 Die angewandten Analysenmethoden sind weiter unten erläutert.
Beispiel 1000 g Caseinpulver wurden mit 3000 ml dest. Wasser verrührt und mit 150 ml 50-%-igem Glutardialdehyd bei Raumtemperatur versetet. Die' mischung wurde 30 Minuten lang bei Raumtemperatur weitergerührt und dann in einem Labor-Sprühtrockner mit Zweistffduse bei einer Luft-Eingangstemperatur von 200°C, einer Luft-Ausgangstemperatur von 105°C, einem Verdüsungsdruck von 2,5 atü und einer Luft-Durchsatzmenge von 450 Nm³/h sprühgetrocknet. Das sprüchgetrocknete Material wurde mit 10 l dest.
Wasser er eine mit Filterschicht (Seitz Typ 2/1250) gewaschen.
Der Rückstand wurde mit dest. Wasser vom Filter abgespühlt und naoh Auffüllung mit dest. Wasser auf 3 1 in aufgewirbelter Form dem Sprühturm zur Trocknung unter den obengenannten Bedingungen.
g des pulvrigen Produktes wurden mit 10 ml dest. Wasser autgerührt, 30 Minuten stehen gelassen und dann über ein Papier-Rundfilter von 55 mm Durchmesser abfiltriert. Nach Ablauf des Wassers wurde der feuchte Rückstand zusammen mit dem Papierfilter in eine Flasche Bier der gleichen Charge wie in Beispiel 1 einEebracht. Dabei und im weiteren wurde wie in Beispiel 1 vorge=angen. Die Analysenwerte des derart behandelten Bieres sind Tabelle 6 zu entnehmen.
Tabelle 6 Zahl der Warmtage bis zum Erreichen von 2 EBC-Trübungseinheiten bei wechselwarmer Lagerung (400/00/400) ........ 7 Anthocyanogengehalt [mg/l] ............................... 57 Bittereinheiten [BE] ..................................... 24,7 Schaumzahl nach Ross und Clark ........................... 127 Die angewandten Analysenmethoden sind weiter unten erläutert.
Beispiel 7 30 nil 'scpropanol wurden mit 10 ml dest. Wasser und 2 ml 50-%-igem Glutardialdehyd vermischt. Unter Rühren auf einem Magnetrührer wurde 5 g entfettetes Sojamehl eingetragen und 3 h langer bei Raumtemperatur weitergerührt. Danach wurde über ein Faltenfilter filtriert. Der Filterrückstand (vernetztes Sohamehl) wurde mit 200 ml destilliertem Wasser gewaschen über eine Glasfilternutsche. Der danach verbleibende Rückstand wurde im Trockenschrank 5 h lang bei 105°C getrocknet.
Denach wurde das Produkt, das aus lose aneinander haftenden feinen t;rnchen bestand, im Mörser leicht verrieben.
0,- g des grobnulvrigen Produktes wurden mit 10 ml dest.
Wasser aufgerülirt, 30 Minuten stehen gelassen und dann über ein Papier-Rundfilter von 55 mm Druchmesser abfiltriert.
Nacr: Ablauf des Wassers wurde der feuchte Rückstand zusammen mit dem Papierfilter in eine Flasche Bier der gleichen Charge wie in Beispiel 1 eingebracht. Dabei und im weiteren wurde wie in Beispiel 1 vorgegangen. Die Analysenwerte des derart behandelten Bieres sind Tabelle 7 zu entnehmen.
Tabelle 7 Zahl der Warmtage bis zum Erreichen von 2 EBC-Trübungseinheiten bei wechselwarmer Lagerung (400/00/400) ....... 6,5 Anthocvanogengehalt [mg/l] ................................. 58 Bittereinheiten [BE] ....................................... 24,3 Schaumzahl nach Ross und Clark ............................ 128 Die angewandten Analysenmethoden sind weiter unten erläutert.
Beispiel d 3O ml Isopropanol wurden mit 10 ml dest. Wasser und 2 ml 50-%-igem Glutardialdehyd vermischt. Unter Rühren auf einem Magnetrührer wurden 5 g Magermilchpulver eingetragen und 3 h lang bei Kaumterperatur weitergerührt. Danach wurde über ein Faltenfilter filtriert. Der Filterrückstand wurde mit 200 ml dest.
wasser Verrührt wd nochmals über ein Faltenfilter filtriert.
Der danach verbleibende Rückstand wurde im Vakuum-Trockenschrank bei 60°C getrocknet. Danach wurde das Produkt fein zermörsert.
des g des grobpulvrigen Produktes wurden mit 10 ml dest.
wasser aufgerührt, 30 Minuten stehen gelassen und dann über ein Papier-Rundfilter von 55 mm Durchmesser abfiltriert.
Vach Ablauf des Wassers wurde der feuchte Rückstand zusammen mit dem Papierfilter in eine Flasche Bier der gleichen Charge wie in Beispiel 1 eingebracht. Dabei und im weiteren wurde wie in Beispiel 1 vorgegangen. Die Analysenwerte des derart benandelten Bieres sind Tabelle 8 zu entnehmen.
Tabelle 8 Zahl der Narmtage bis zum erreichen von 2 EBC-Trübungseinheiten bei wechselwarmer Lagerung (400/00/400) ................ 7 Anthocyanogengehalt [mg/l] ......................... 56 Bittereinheiten [B7] 23,9 Schaumzahl nach Ross und Clark .................... 127 Die angewandten Analysenmethoden sind weiter unten erläutert.
Beispiel 9 50 g einer Gelatine wurden in 500 ml dest. Wasser bei 600C eingerührt. Dieser Mischung wurden nach 10 Minuten 5 ml 50- ihre Glutardialdehydlö sung zu gemischt. Nach 30-minütiger Verweilzeit wurde die Mischung bei 600C im Vakuum-Trockenschrank getrocknet. Das Trockenprodukt wurde fein vermahlen.
OS2 g des vermahlenen Produktes wurden in ein Schichtenfilter eingearbeiten. Zu diesem Zweck wurde ein Schichtenfilter (SeLt2 Typ 3/1250) mit einem Messer längs durchgetrennt, das pulverisierte Produkt gleichmäßig auf eine der entstehenden Eilterhälften aufgestreut und die andere Filterhälfte dann darüber gedeckt. Es entstand so ein "sandwich-artiges" Gebilde in dem das erfindungsgemäBe Mittel eingeschlossen war.
Das Filter (70 mm Durchmesser) wurde unter Luftausschluß bei CO2-Oberdruck an eine kleine peristaltische Pumpe angeschlossen, die Ihrerseits mit einer Flasche Bier der gleichen Charge wie in Beispiel 1 verbunden war. Das Bier wurde innerhalb von 2 h in eine zweite, leere, mit C02 vorgespannte Flasche gepumpt, wobei es über das Filter mit Stabilisierungsmittel geleitet wurde. Das derart behandelte Bier hatte die in Tabelle 9 wiedergegebenen Analysenwerte.
Tabelle 9 Zahl der Warmtage bis zum Erreichen von 2 EBC-Trübungseinheiten bei wechselwarmer Lagerung (400/00/400) .............. 9 Anthocyanogengehalt [mg/l] .................................. 53 Bittereinheiten [BE] ........................................ 24,6 Schaumzahl nach Ross und Clark .............................. 130 Die angewandten Analysenmethoden sind weiter unten erläutert.
Beispiel 10 50 ml dest. vJassor und 70 g frische Bäckerhefe aus der gleichen Charge wie in Beispiel 2 wurden verrührt, mit 2 ml 50-%-igem Glutardialdehyd versetzt und 1 h lang bei Raumtemperatur weitergerührt. Danach wurde der Heferückstand durch Zentrifugieren abgetrennt und in feuchtem Zustand mit 100 ml dest. Wasser aufge«Whrt. Der Rückstand wurde nochmals abzentrifugiert und im Trockenschrank 5 11 bei 1050C getrocknet. er trockene Rückstand wurde ein zermörsert.
0,2 g des zermörserten Produktes wurden mit 10 ml dest. Wasser aufgerührt, 30 Minuten stehen gelassen und dann über ein Papier-Rundfilter von 55 mm Durchmesser abfiltriert. Nach Ablauf des Wassers wurde der feuchte Rückstand zusammen mit dem Papier-Rundfilter in eine Flasche Bier der gleichen Charge eingebracht, wie sie in Beispiel 1 verwendet wurde. Dabei und im weiteren wurde wie in Beispiel 1 vorgegangen. Die Analysenwerte des derart behandelten Bieres sind Tabelle 10 zu entnehmen.
Tabelle 10 Zahl der Warmtage bis zum Erreichen von 2 EBC-Trübungseinheiten bei wechselwarmer Lagerung (40°/0°/40°) ............ 9 Anthocyanogengehalt [mg/l] ................................... 54 Bittereinheiten [BE] ......................................... 24,8 Schaumzahl nach Ross und Clark ............................... 131 Die angewandten Analysenmethoden sind weiter unten erläutert.
Beispiel 11 =0 .ni dest. wasser und 30 g frische Bäckerhefe aus der gleichen Charge wie ifl Beispiel 2 wurden verrührt, mit 2 mì 50-%-igem Glutardialdehyd versetzt und 1 h lang bei 300 weitergerüsrt. Danach wurde der Heferückstand durch Zentrifugieren abgetrennt und im feuchten Zustand mit 100 ml erst. Wasser aufgerührt. Der Rückstand wurde nochmals abzentrifugiert und der dann verbleibende feuchte Rückstand wurde 30 minuten lang mit 100 ml Aceton suspendiert..
fls Acelon wurde über eine Glasfilternutsche abgesaugt und der Rückstand im Vakuum-Trockenschrank bei 55 0C getrocknet.
0,2 g des trockenen Rückstandes wurden mit 10 ml dest.
Wasser aufgerührt, 30 Minuten stehen gelassen und dann über ein Papier-Rundfilter von 55 mm Durchmesser abfiltriert. er feuchte Filterrückstand wurde mitsamt dem Papierfilter in eine Flasche Bier aus der gleichen Charge wie in Beispiel 1 eingebracht. Dabei und im weiteren wurde wie in Beispiel 1 verfahren. Die Analysenwerte des derart behandelten Bieres sind Tabelle 11 zu entnehmen.
Tabelle 11 Zahl der Warmtage bis zum Erreichen von 2 EBC-Trübungseinheiten bei wechselwarmer Lagerung (400/00/400) ........ 8 Anthocyanogengehalt [mg/l] ................................... 55 bittereinheiten [BE] ............................. 23,9 Schaumzahl nach Ross und Clark ..................................... 130 Die angewandten Analysenmethoden sind weiter unten erläutert.
Beispiel l' 500 g dickbreiige Brauereihefe wurde mit 1 Liter 2%-iger Na2CO3-Lösung 70Minuten lang verrührt. Dann wurde abzentrifugiert und der feuchte Heferückstand nochmals mit 1 Liter Bier Na2CO3-Lösung 30 Minuten lang aufgerührt. Danach wurde ncchmals zentrifugiert und der feuchte Heferückstand mit 2 1 dest. Wasser aufgerührt. Nach abermaligem Abzentrifugieren wurde der feuchte heferückstand mit 2 Liter dest. Wasser aufgei hr-s und mit 30 ml 50o,-igem Glutardialdehyd versetzt.
Dieses Gemisch wurde 5 h bei Raumtemperatur gerührt und dann auf einem Labor-Sprühtrockner mit Zweistoffdüse bei 250°C Luft-Eingangstemperatur, 140°C Luft-Ausgangstemperatur, 2 atü Verdüsungsdruck und 500 Nm3/h Luftdurchsatzmenge sprühgetrocknet.
0,2 g des sprühgetrocKneten Produktes wurden mit 10 ml dest.
Wasser aufgerührt, 30 Minuten stehen gelassen und dann über ein Papier-Rundfilter von 55 mm Durchmesser abfiltriert.
Der feuchte Filterrückstand wurde mitsamt dem Papierfilter in eine Flasche Bier der gleichen Charge wie in Beispiel 1 eingeDracht. Dabei und im weiteren wurde wie in Beispiel 1 verfahren. Die Analysenwerte des derart behandelten Bieres sind Tabelle 12 zu entnehmen.
Tabelle 12 Zahl der Warmtage bis zum Erreichen von 2 EBC-Trübungseinheiten bei wechselwarmer Lagerung (400/00/400) . 10 Anthocvanogengehalt [mg/l] .................................... 52 bittereinheiten [BE] ................................. 24,8 Schaumzahl nach ftoss und Clark ............................. 128 Die angewandten Analysenmethoden sind weiter unten erläutert.
Beispiel 13-500 g frische Räckerhefe aus der gleichen Charge wie in Beispiel 2 wurden mit 2 1 dest. Wasser aufgerührt und abzentrifugiert. er feuchte Heferückstand wurde nochmals mit 2 1 dct. Wasser aufgerihrt, auf 350C erwärmt und mit 50 ml Glyoxal in 30 iger wäßrig gelöster Form versetzt. Die Mischung wurte 3 h lang bei 40°C weitergerührt und dann auf einem Lebor-Sprühtrockner mit Zweistoffdüse bei 2100C Luft-Eingangstemperatur, 1250C Luft-Ausgangstemperatur, 2,5 atü Verdüsungsdruck und 450 Nm3/h Luftdurchsatzmenge sprühgetrocknet.
0,2 g des sprühgetrockneten Produktes wurden mit 10 ml dest.
Wasser aufgerührt, 30 Minuten stehen gelassen und dann über eine a Papier-Rundfilter von 55 mm Druchmesser abfiltriert. Der feuchte Rückstand wurde mitsamt dem Papierfilter in eine lasche Pier der gleichen Charge wie in Beispiel 1 eingebracht. Dsbei und im weiteren wurde wie in Beispiel 1 verfhren. Die Analysenwerte des derart behandelten Bieres sind der tabelle 13 zu entnehmen.
Tabelle 13 Zahl der Warmtage bis zum Erreichen von 2 EBC-Trübungseinheiten bei wechselwarmer Lagerung (400/00/400) ............ 8 Anthocyanogengehalt [mg/l] ..................................... 56 Bittereinheiten [BF] ........................................... 24,3 Schaumzahl nach Ross und Clark ................................. 131 Die angewandten Analysenmethoden sind weiter unten erläutert.
Beispiel 14 500 g frische Bäckerhefe aus der gleichen Charge wie in Beispiel wurden mit 2 l dest. Wasser aufgerührt und abzentrifugilt. Der feuchte Heferückstand wurde nochmals mit 2 l dest. Wasser sufgerührt und auf 40°C erwärmt. Dann wurden 100 ml 20%ige Bernsteinsäuredialdehydlösung zugesetzt und 3 h lang bei 40°C weitergerührt. Nach Ablauf dieser Zeit wurle die Mischung zeutrifugiert und der feuchte Heferückstand mit 1 l dest. Wasser aufgerührt und nochmals zentrifugierr. Der Hofarückstand wurde mit 1 1 Aceton 30 Minuten lang suspendier und iiber eine mit Papier-Rundfilter abgedeckte Porzelannutsche abgesaugt. Dann wurde der Rückstand im Vakuum-Trockenschrank bei 60°C getrocknet.
g g des trockenen Produktes wurden mit 10 ml dest. Wasser aufgerührt, 30 Minuten stehen gelassen und dann über ein Papier-Rundfilter von 55 mm Durchmesser abfiltriert. Der feuchte Rückstand wurde mitsamt dem Papierfilter in eine Flasche Bier der gleichen Charge wie in Beispiel 1 eingebracht. Labei und im weiteren wurde wie in Beispiel 1 verfahren. Die Analysenwerte des derart behandelten Bieres sind der Tabelle 14 zu entnehmen.
Tabelle 1 z.ahl der Warmtage bis zum Erreichen von 2 EBC-Trübungseinheiten bei wechselwarmer Lagerung (400/00/400) ...... 7 Anthocyanogengehalt [mg/l] ................................... 57 Bittereinheiten [BE] ; 24,7 Schaumzahl nach Ross und Clark .......................... ..................... 127 Die angewandten Analysenmethoden sind weiter unten erläutert.
Beispiel 15 50 g Gelatine der gleichen Charge wurden in 200 ml Wasser von 5C)0C eingerührt. Dieser Lösung wurden zum teilweisen Abbau der Gelatine 10 mg Papain mit 45 000 iJF-Einheiten/mg zugesetzt. I>lach 60 minuten Einwirkungszeit wurde die Lösung innerhalb von 10 Minuten auf 20 0C abgekühlt und es wurden unter kräftigem Rührern 400 ml Isopropanol langsam zulaufen gelassen. Das Reaktionsgemisch wurde 30 Minuten lang weitergerührt, dann wurde über ein grobes Papierfaltenfilter filtriert und der Filterrückstand im Vakuum-Trockenschrank bei 85°C getrocknet. Das getrocknete Produkt wurde fein zermörsert und mit 200 ml dest. Wasser aufgeschlämmt. Nach Filtration über ein Faltenfilter wurde der Rückstand mit weiteren 200 ml dest. Wasser nachgewaschen. Danach wurde er erneut im Vakuum-Trockenschrank bei 850C getrocknet.
0,2 g des grobpulvrigen Produktes wurden in eine Flasche Bier der gleichen Charge wie in Beispiel 1 eingebracht.
Dabei und im weiteren wurde wie in Beispiel 1 vorgegangen.
Die Analysenwerte des derart behandelten Bieres sind Tabelle 15 zu entnehmen.
Tabelle 15 Zahl der Warmtage bis zum Erreichen von 2 EBC-Trübungseinheiten bei wechselwarmer Lagerung (400/00/400) ............................... 12 Anthocyanogengehalt [mg/l] ..................................... 52 Bittereinheiten [BE] ........................................... 22,8 Schaumzahl nach Ross und Clark ................................. 126 Die angewandten Analysenmethoden sind weiter unten erläutert.
0,5 g des grobpulvrigen Produktes wurden zusammen mit einem Magnetrührstab in eine 1 Flasche mit reinhessischem Weißwein eingebracht. Die Flasche wurde sofort wieder verschlossen und 5 Stunden lang bei Raumtemperatur auf einem Magnetrührer mit 200 Umdrehungen pro Minute gerührt. Dann wurde der Flascheninhalt unter Einpumpen von Stickstoff über ein Schichtenfilter Seitz Typ 3/1250, 70 mm Durchmesser, in eine 0,7 Flasche gedrückt. Der restliche Wein wurde.verworfen. Parallel wurde eine zweite 1 1-Flasche mit Wein der gleichen Charge genau identisch behandelt mit der Abänderung, daß die 0,5 g des grobpulvrigen erfindungsgemalen weggelassen wurden. Beide Weine wurden 2 Wochen kühl gelagert und dann analys-iert und verhortet.
Es zeigte sich, daß der behandelte Wein einen Anthocyanogengehalt von nur 8 mg/l aufwies, während der unbehandelte Vergleichswein 28 mg/l Anthocyanogene enthielt. Bei der organoleptischen Prüfung erwies sich der behandelte Wein als frischer und im Aroma reintöniger. Die unangenehmen, adstringierenden, rauhen Geschmackskomponenten des unbehandelten Weines traten in der behandelten Probe nicht mehr zutage.
Analys enmethoden Trübungsstabilität des Bieres Zur Ermittlung der Trübungsstabilität des Bieres wurde wechselweise 24 h lang bei 40°C und 24 h lang bei OOC temperiert. Jeweils nach der Lagerung bei OOC wurde eine Trübungsmessung nach EBC- Trübung 5 einheiten vorgenommen (siehe L.R. Bishop: Analytica EBD, 2. Auflage, Seite 213, Verlag Elsevier Publishing Company, Amsterdam - London -New kork, 1963). Angegeben wurde die Zahl der Warmtage bis das Bier 2 EBC-TrUbungseinheiten erreichte.
Anthocyanogengehalt Die Anthocyanogene als die wichtigsten Gerbstofrkomponenten des Bieres wurden bestimmt nach der Methode von Harries und Ricketts (siehe J. de Clerck: Lehrbuch der Brauerei, 2. Auflage, Band 2, Seite 638, Verlag Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei, Berlin, 1965) Bitterstoffbestimmung Die Bestimmung der Bitterstoffe (Isohumulone) im Bier erfolgte nach der EBC-Methode (siehe L.R. Bishop: Analytica EBC, 2. Auflage, Seite 210, Verlag Elsevier Publishing Company, Amsterdam - London - New York, 1963).
Sepaunhaltbarkeit Die Schaumhaltbarkeit des Bieres wurde nach Ross und Clark bestimmt (siehe H.A. Bausch u.a.: Arbeitsvorschriften der chemisch-brautechnischen Betriebskontrolle, 4. Auflage, Seite 124, Verlag Parey, Berlin und Hamburg, 1963).

Claims

Patentansprüche

Mittel zur Kältestabilisierung und Gerbstoffreduzierung gerbstoffhaltiger Getränke und Getränkevorstufen, dadurch gekennzeichnet, daß es im wesentlichen wasserunlösliche vernetzte Proteine oder proteinhaltige Produkte enthält.
2. Mittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es mittels Dialdehyden vernetzte Proteine oder proteinhaltige Produkte enthält.
3. Mittel nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß es mittels Glutardialdehyd vernetzte Proteine oder proteinhaltige Produkte enthält.
4. Mittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß es Hefezellen mit vernetzten Proteinbestandteilen enthält.
5. Mittel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß es mittels Glutardialdehyd vernetzte Hefezellen enthält.
6. Verfahren zur Herstellung eines Mittels nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Proteine oder proteinhaltige Produkte mit Vernetzungsreagentien bei solchen Bedingungen vernetzt, daß ein im wesentlichen wasserunlösliches Produkt entsteht, gleichzeitig oder anschließend trocknet und das so erhaltene Material gewünschtenfalls mit Trägerstoffen abmischt.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Proteine oder proteinhaltigen Produkte zerkleinert in ein Lösungsmittel-Wasser-Gemisch eingebracht und das Vernetzungsmittel zugesetzt wird.
8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Vernetzung bei niedrigen Temperaturen in wäßriger Lösung durchführt und eine Sprühtrockung angeschlossen wird.
9. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Proteine oder proteinhaltigen Produkte vor der Vernetzung anquellen gelassen und/oder teilweise abgebaut werden.
10. Verwendung eines Mittels nach einem der Ansprüche 1 bis 5 zur Kältestabilisierung von Getränken.
11. Verwendung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, da3 das Mittel gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5 in eine Filterschicht eingearbeitet ist.