DE2406600A1

DE2406600A1 - Verfahren zur herstellung eines milchprodukt-freien joghurt-produktes

Info

Publication number: DE2406600A1
Application number: DE19742406600
Authority: DE
Inventors: Eliahu Dr Fridman
Original assignee: CENTRE IND RES Ltd
Current assignee: CENTRE IND RES Ltd
Priority date: 1973-02-19
Filing date: 1974-02-12
Publication date: 1974-08-29
Also published as: AT338081B; US3950544A; IL41570A; ATA127174A; IL41570A0

Description

Verfahren zur Herstellung eines Milchprodukt-freien Joghurt-Produktes

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Milchprodukt- bzw.. Milch-freiem Joghurt aus Sojabohnenmehl bzw. —schrotmehl. Das erfindungsgemäß bevorzugte Sojabohnenmehl ist das sogenannte nicht-calcinierte Mehl, das durch Erhitzen des Sojabohnenmehls während der Lösungsmittelentfernung bzw. Trocknung unter 70⁰C erhalten wird.

Der größte Nachteil bei der Verwendung von Sojabohnen als Quelle für ein menschliches Nahrungsmittelprodukt ist der bohnenartige Geschmack und der unerwünschte Geruch sowie die unerwünschte Farbe solcher Produkte. So weist z.B. die übliche im Handel befindliche Sojabohnenmilch ein abstoßendes Aussehen auf und unterscheidet sich sehr im Geschmack bzw. Aroma von der Kuhmilch. Weiterhin wird sie oft von denjenigen, die an Kuhmilch gewöhnt sind, als nicht schmackhaft befunden.

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Joghurt ist eines der ältesten bekannten fermentierten Nahrungsmittel. In Anbetracht der besseren erzielten Qualität und insbesondere der Einführung vieler aromatischer Geschmacksstoffe und Früchte nahm seine erneute Beliebtheit in den letzten Jahren ständig zu.

Ein typischer Joghurt enthält etwa 84 % Feuchtigkeit, 2 % Fett, 7 % Protein und 7 % Kohlehydrate (hauptsächlich Lactose) und zeichnet sich durch seine geronnene Beschaffenheit bzw. Textur und seine Milchflora aus. In den letzten Jahren nahm der Trend zu kalorienarmen Nahrungsmitteln zu, und es wurden einige Versuche zur Herstellung von "Diät-Joghurt" berichtet. So befindet sich in "Dairy Industries" vom Dezember 1970 auf den Seiten 827 bis 830 ein Artikel von J.G. Davis betreffend "Diät-Joghurt", worin der Autor eine neue Formulierung für Joghurt vorschlägt, wobei Milchfett weggelassen wird und entrahmte Milch, die Pulver aus entrahmter Milch enthält,das durch die richtigen Wachstumsfaktoren verstärkte Medium darstellt. Die Zugabe von bis zu 1,5 % an Pflanzenölen, wie Sojaöl, wird auch vorgeschlagen, jedoch sollten mehr als 1,5 % Sojaöl im Hinblick auf das charakteristische Aroma bzw. den charakteristischen Geschmack des Sojamaterials vermieden werden.

Ein aus Sojabohnen hergestellter künstlicher Joghurt wird in der US-PS 3 096 177 beschrieben. Gemäß dieser Patentschrift werden gewaschene Sojabohnen gedämpft bzw. gedünstet und in einer Ätznatronlösung durchtränkt und gemahlen. Das erhaltene Filtrat wird mit einer Säure neutralisiert, es wird Zucker zugegeben, die Flüssigkeit wird sterilisiert, und dann wird der Milchjoghurt zugegeben, oder das Filtrat wird mit Lactobacillus bulgaricus angeimpft und inkubiert. Die Hauptnachteile des erhaltenen Produktes sind der bohnenartige Beigeschmack, die Farbe und der relativ hohe Prozentsatz an bestimmten Kohlehydraten, die von Natur aus in Sojabohnen anwesend sind, was über Stoffwechselvorgänge Blähungseffekte hervorruft.

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Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Molkereiprodukt-freiem Joghurt aus-Sojabohnenmehl bereitzustellen. Ein weiteres Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Molkereiprodukt-freiem Joghurt auf der Grundlage von Sojabohnenmehl, das frei von Lactose und tierischem Fett ist, bereitzustellen. Ein noch weiteres Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Molkereiprodukt-freiem Joghurt, der sich durch seine verbesserte Beschaffenheit bzw. Textur und seinen verbesserten Geschmack auszeichnet, bereitzustellen. Diese und andere er— findungsgemäße Ziele, die der Fachmann aus der vorliegenden Beschreibung entnehmen kann, werden erfindungsgemäß erreicht.

Daher betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Molkereiprodukt-freiem Joghurt auf der Grundlage von Sojabohnenmehl, welches folgende Stufen in Kombination umfaßt:

1) Auslaugen des Sojabohnenmehls mit einer wäßrigen Lösung mit einem pH-Wert im Bereich von 4 bis 5;

2) Entfernung des Filtrats;

3)■ Auslaugen des zurückgebliebenen Kuchens mit einer wäßrigen Lösung mit einem pH-Wert von über 7,0;

4) Entfernung der Feststoffe aus der erhaltenen Lösung.

5) Einstellung des pH-Werts des Filtrats auf einen Wert im Bereich von 6,5 bis 7,0;

6) Zugabe von Zucker und Homogenisierung des Sojamilchfiltrats;

7) Sterilisation der homogenisierten Sojamilch;

8) Animpfen der sterilisierten Sojamilch durch eine Milchbzw. Milchsäure-Kultur und . '

9) Inkubation der fermentierten Sojamilch, um den Molkereiprodukt-freien Joghurt zu erhalten.

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-A-

Es wurde überraschenderweise gefunden, daß nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ein Molkereiprodukt-freier Joghurt hergestellt werden kann, der eine ausgezeichnete Beschaffenheit bzw. Textur besitzt und frei vom charakteristischen Sojabohnengeschmack ist. Weiterhin ist das erhaltene Produkt vollständig "parve" und frei von Lactose. Gemäß diesem Verfahren werden die Zuckerbestandteile während der Auslaugstufe entfernt, was zu einem zucker- und fettfreien Material führt. Gewünschtenfalls kann jedes Fettmaterial oder Sucrose in der Homogenisierungsstufe zugegeben werden, um so jedes gewünschte Produkt zu erhalten. Es ist ein weiterer Vorteil des Verfahrens, welches es erlaubt, einen Molkereiprodukt-freien Joghurt mit einer Vielzahl verschiedener Eigenschaften, je nach jeder besonderen Anforderung, herzustellen. Das gesamte Verfahren wird unter kontrollierten bzw. gesteuerten und relativ sehr milden Bedingungen hinsichtlich der Temperatur und der Reaktionszeit durchgeführt, um den gewünschten Geschmack bzw. das gewünschte Aroma unter minimalem Proteinabbau zu verleihen und gleichzeitig die unerwünschten Sojabohnenbestandteile zu entfernen. Das erhaltene Produkt zeichnet sich durch eine relativ lange Lagerungszeit aus, was für ein fermentiertes Produkt vom Joghurt-Typ sehr wichtig ist.

Stufe 1 besteht im Auslaugen des Sojabohnenmehls mit einer wäßrigen Lösung mit einem pH-Wert im Bereich von 4 bis 5 und vorzugsweise im Bereich von, 4,2 bis 4,6. Indem man das Auslaugen in diesem pH-Bereich durchführt, werden alle Zucker entfernt, während nur ein minimales Auslaugen der Proteinbestandteile erfolgt. Zusammen mit den Zuckern werden andere unerwünschte Bestandteile, die üblicherweise in den Sojabohnen anwesend sind, wie bestimmte Enzymsysteme, Asche und Substanzen mit Bohnengeschmack bzw. -aroma, ausgelaugt. Um eine vollständige Entfernung der Zucker und der anderen unerwünschten Bestandteile zu erzielen und/oder um die Mutterlauge, die am Kuchen haftet, zu entfernen, ist es bevorzugt, den Auslaugvorgang

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mit einer neuen wäßrigen Lösung mit demselben pH-Wert im Bereich von 4 bis 5 oder mit einfachem Wasser zu wiederholen. Die bei dem Auslaugvorgang verwendete wäßrige Lösung, die den vorstehenden pH-Bereich aufweist, kann durch Verwendung jeder genießbaren Säure oder der sauren Salze, wie Citronensäure, Chlorwasserstoffsäure usw., erhalten werden. Es wurde gefunden, daß der vorstehende pH-Bereich recht kritisch ist. Unter Verwendung einer sauren Lösung außerhalb dieses Bereiches wird zwar eine Zuckerentfernung noch erzielt, jedoch wird in diesem Fall auch ein Teil des Glycinins, das das Hauptprotein von Sojabohnen ist, ausgelaugt.

Stufe 2 besteht aus der Abtrennung des Filtrats vom zuckerfreien Kuchen. Dieser Arbeitsgang wird durch übliche Feststoff-Flüssigkeits-Trennverfahren wie Filtration, Zentrifugieren oder selbst Sedimentation, durchgeführt. Das erhaltene Filtrat wird abgelassen.

Stufe 3 besteht aus dem Auslaugen des proteinhaltigen Materials aus dem zuckerfreien Kuchen mit Hilfe einer wäßrigen alkalischen Lösung. Zweck dieses Vorgangs ist es, das Maximum an Proteinmaterial aufzulösen ohne übermäßige Verdünnung des Filtrats, welches weiterverarbeitet wird. Im allgemeinen beträgt die Menge der wäßrigen alkalischen Lösung, die in diesem Arbeitsgang verwendet wird, 6 bis 10 Teile alkalische Lösung zu 1 Teil des ursprünglichen Sojabohnenmehls«,

Die in der wäßrigen Lösung zu verwendenden Alkalimaterialien werden unter den üblichen Verbindungen, wie Natriumhydroxyd, Natriumcarbonat, Ammoniumhydroxyd oder den entsprechenden Kaliumverbindungen, ausgewählt. Die für diese Extraktionsbehandlung brauchbare wäßrige Lösung muß einen pH-Wert oberhalb 7,0 besitzen. Der bevorzugte pH-Bereich liegt zwischen 8 bis 10.

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Stufe 4 umfaßt die Abtrennung der Feststoffe aus dem alkalischen Filtrat durch Dekantieren, durch Filtration unter Vakuum, durch Zentrifugieren oder mit Hilfe einer Filterpresse. Es ist bevorzugt, diese Abtrennung in zwei Stufen durchzuführen, in einer ersten Stufe durch Dekantieren oder Filtrieren, um die meisten Feststoffe zu entfernen, und in einer zweiten Stufe durch Zentrifugieren, um so ein klares Filtrat zu erhalten, welches leicht weiterverarbeitet werden kann.

Stufe 5 bedarf einer pH-Einstellung auf einen Wert im Bereich von 6,5 bis 7,0 und vorzugsweise im Bereich von 6,6 bis 6,8. Die Abnahme des pH-Werts auf 6,5 ermöglicht das rasche Wachstum der Bakterien in der späteren Fermentationsstufe, jedoch führt ein pH-Wert unterhalb 6,5 zur Ausfällung des proteinhaltigen Materials während der Sterilisationsstufe.. Der bevorzugte pH-Wert -im Bereich von 6,6 - 6,3 ist der Bereich zwischen dem hohen pH->!ert ,bei den das Bakterienvjachstum zunimmt ,und dem pH-Wert unterhalb 6,5, bei dem die Proteinausfällung vermieden wird. Die pH-Einstellung erfolgt mit einer genießbaren Säure, wie Citronensäure, Chlorwasserstoffsäure usw. Die Konzentration der verwendeten Säure ist nicht kritisch, jedoch sollte sie nicht so hoch sein, um in der Lage zu sein, eine örtliche Zerstörung der Sojamilch zu bewirken. Andererseits ist ein möglichst kleines zu handhabendes Volumen der wäßrigen Säure bevorzugt. Die bevorzugte Konzentration der Säure liegt zwischen O,3n und In.

In der nächsten Stufe 6 wird die Sojamilch in Anwesenheit von zugegebenem Zucker homogenisiert. Der in der Homogenisierungsstufe verwendete Zucker wird so ausgewählt, daß er für die Verwertung durch die in der Animpf- bzw. Inokulations-Stufe verwendeten Bakterien verträglich ist. Wenn z.B. Streptococcus thermophilus oder Lactobacillus bulgaricus oder deren Mischungen verwendet wurden, war der ausgewählte Zucker Sucrose. In dieser Stufe können auch, je nach dem besonderen Geschmack und der Beschaffenheit bzw. Textur des gewünschten Produktes, verschiedene andere Additive einverleibt werden.

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Beispiele für solche Additive sind Wasser, um den Proteingehalt einzustellen und die Textur bzw. die Beschaffenheit zu verbessern, Stärke, Zucker (zum Süßen), Öle, Lecithin und andere Additive oder Stabilisatoren, die in der gewünschten Menge zugegeben werden, um dem Produkt die gewünschte Textur und den gewünschten Nährwert zu verleihen. In dieser Stufe können zusätzliche Aroma- bzw. Geschmacks-Reagentien bzw. -stoffe, Farbe und Fruchtessenzen einverleibt werden. Die Sterilisationsstufe 7 ist absolut notwendig. Die Sojamilch besteht aus bzw. enthält ein angemessenes Medium für das Wachstum von Mikroorganismen, die normalerweise in Sojabohnen anwesend sind. Die Wärmebehandlung sterilisiert die Sojamilch und zerstört die in den Sojabohnen anwesenden, die Bekömmlichkeit störenden Faktoren. Die Sterilisationszeit hängt von der Temperatur ab, jedoch sollte ein Übererhitzen vermieden werden, da dies zur Ausfällung von Protein führen kann.

Stufe 8 besteht aus der Animpfung der sterilisierten Sojamilch mit einer Milch- bzw. "Trlchsäure-Kultur, die auf einem Molkereiprodukt-freien Medium gezüchtet wurde..Die als Starter zugegebene Milch- bzw.Milchsäure-Kultur gehört zur Familie der Milchsäure- gruppe und muß derart ausgewählt werden, daß sie die Hauptvoraussetzung der Verwertung des in der Homogenisationsstufe zugegebenen Zuckers erfüllt. Beispiele für geeignete Bakterien sind Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus usw. Im allgemeinen kann jeder Bakterienstamm, der zur Milchsäuregruppe gehört, mit Erfolg verwendet werden, vorausgesetzt, daß er die vorstehende Voraussetzung erfüllt. Es ist auch möglich, die angeimpfte Sojamilch mit Früchten, Marmelade, Verstärkungsmitteln, Farbe usw. zu verrühren und zu vermischen.

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Die letzte Stufe 9 ist die Inkubation der angeimpften sterilisierten Sojamilch, was zur Bildung einer Gerinnungsmasse, begleitet von der Erzeugung des endgültigen Geschmacks bzw. Aromas im Molkereiprodukt-freien Produkt führt. Dies ist ein üblicher Vorgang bzw. ein üblicher Verfahrensschritt, der demjenigen mit üblicher Milch sehr ähnlich ist₃ um einen Molkereiprodukt-Joghurt zu erhalten. Es ist auch möglich, den fermentierten Joghurt mit Früchten, Marmelade, Verstärkungsmitteln, Farbe usw. zu verrühren und zu vermischen.

Die Inkubation wird in jeder üblichen, bei der Joghurtherstellung verwendeten Vorrichtung durchgeführt. Die mit der angeimpften Sojamilch gefüllten Behälter werden in Kästen gelegt und in spezielle Räume bei einer Temperatur von 3 7 bis 42°C eingeführt und einige Stunden belassen, bis ein pE-Wert im Bereich von 4,2 bis 4,8 erhalten wird.Das Produkt wird dann abgekühlt und in Kühlräumen gelagert, um so die endgültige Konsistenz und den endgültigen pH-Wert des Molkereiprodukt-freien Joghurts zu erhalten.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie jedoch zu beschränken.

Beispiel 1

1000 g nicht-calciniertes Sojabohnenmehl [unterhalb 70°C getrocknetes SojabohnenmehlT' wurden 30 Minuten bei Raumtemperatur (23 bis 25°C) mit 9 1 Wasser, denen 900 ml 0,5n-HCl in kleinen Anteilen zugegeben worden waren, ausgelaugt, während kräftig gerührt wurde, bis der pH-Wert der Aufschlämmung 4,4 erreichte. Man liess die Masse sich absetzen, die Peststoffe wurden durch die Schwerkraft abgetrennt und die überschüssige Flüssigkeit wurde durch Auspressen auf einem'¹ Tuch entfernt. Es wurden 4,0 kg des nassen Kuchens erhalten. Der Kuchen wurde mit zwei Teilen von 5 1 einer wässrigen Lösung, von denen jeder 450 ml 0,5n-HCl enthielt, gewaschen. Zu dem gewaschenen Kuchen wurden 8 1 Wasser,

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enthaltend 340 ml 6%-ige NaOH, zugegeben, und es wurde 30 Minuten gemischt, bis ein pH-Wert von 9,0 erreicht war, wobei die Temperatur der Reaktionsmasse etwa 55°C betrug. Nach dem Absetzen wurden die Feststoffe abgetrennt, und das FiI-trat wurde zentrifugiert, um eine geklärte Lösung, frei von jeglichen Feststoffen, zu erhalten. Das Filtrat wurde dann durch langsame Zugabe von 120 ml O,5n-HCl auf einen pH-Wert von 6,70 eingestellt. Es wurden 7,5 1 Filtrat erhalten, wozu folgende Zusatzstoffe zugegeben wurden: 225 g handelsüblicher Zucker + 150 ml Sojaöl +4Og Maisstärke + 7-g" Lecithin. Die Lösung wurde durch kräftiges Rühren homogenisiert, und die erhaltene Milch wurde in 10 Glasflaschen eingefüllt. Zur Sterilisation wurden die Flaschen in einen Autoklaven eingebracht und 4 Minuten auf 116°C erhitzt. Die Milch wurde rasch auf 40°C abgekühlt und mit 160 ml einer frisch hergestellten Streptococcus-thermophilus-Kultur als Milchsäure-Kultur angeimpft.-Nach kräftigem Vermischen wurde die erhaltene Lösung in 50 Behälter von 170 ml gegossen, die l6 Stunden in einem Brutkasten bzw. Inkubator bei 4O⁰C gehalten wurden. Mach der Inkubation wurden die Flaschen in eine Kühlvorrichtung eingebracht ₅ v/obei der pH-V/ert des erhaltenen einfachen Molkereiprodukt-freien Joghurts ¹1,4 bis H,6 betrug.
Beispiel 2

1000 g derselben nicht-calcinierten Sojabohnen des Beispiels wurden, wie in Beispiel 1 beschrieben, mit 10 1 Wasser, die 84 g Citronensäure enthielten (wobei die Säure in kleinen Anteilen zugegeben wurde), ausgelaugt, wobei der pH-Wert der Mischung 4,4 betrug. Die Feststoffe wurden abgetrennt, das Filtrat wurde mit 360 ml 6%-iger NaOH behandelt, wobei der pH-Wert der Mischung 9,5 betrug, die Feststoffe wurden entfernt _} und das Filtrat wurde auf einen pH-Wert von 6,7 eingestellt, wobei alle Stufen, wie in Beispiel 1 ausführlich beschrieben, durchgeführt wurden. Zu den erhaltenen 8 1 Filtrat wurden 400 g handelsüblicher Zucker + 240 ml Sonnenblumenöl + 80 ml Maisstärke + 10 g Lecithin zugegeben. Die Homogenisierung und die Sterilisation wurden, wie in Beispiel 1 angegeben, durchgeführt.

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Die erhaltene Milch wurde mit 200 ml einer frisch hergestellten Lactobacillus-bulgaricus-Kultur als Milchsäure-Kultur angeimpft. Nach kräftiger. Vermischen wurde die erhaltene Lösung in 55 170 ml-Behälter gegossen und 20 Stunden bei 40°C inkubiert. Nach der Inkubation wurden die Flaschen in einen Eisschrank gegeben, wobei der pH-Wert des Molkereiprodukt-freien Joghurts 3,9 bis 4,1 betrug.

Beispiel 3

Die Milch wurde, wie in Beispiel 1 angegeben, hergestellt, jedoch wurde die pH-Einstellung auf einen Wert von 6,7 unter Verwendung von 120 ml 0,5n-Citronensäure durchgeführt. Zu der erhaltenen Lösung wurden 325 g handelsüblicher Zucker + 150 ml genießbares Baumwollsamenöl + 40 g Maisstärke +8g Lecithin zugegeben. Die Homogenisierung und Sterilisation wurden, wie in Beispiel 1 angegeben, durchgeführt. Die erhaltene Milch wurde mit 200 ml einer frisch hergestellten Mischung aus Lactobacillus bulgaricus (1 Teil) und Streptococcus therirophilus (2 Teile) als Milchsäure-Kultur angeimpft. Nach heftigem Rühren wurde die erhaltene Lösung in einige Behälter gegossen und 16 Stunden bei 40 C inkubiert. Nach der Inkubation wurden die Behälter in einen Eisschrank gegeben, wobei der pH-Wert des Molkereiproduktfreien Joghurts 4,2 bis 4,4 betrug.

BeiSDiel 4

Es wurde,wie in Beispiel 3 angegeben, vorgegangen, mit dem Unterschied, daß in der Homogenisationsstufe der Milch 1000 g handelsüblicher Zucker + 2000 ml einfaches Wasser zugegeben wurden. Zu der sterilisierten Milch wurden 4 g einer Mischung aus Sunset-Gelb (Sunset yellow) und Tartrazin (1:1) (ein handelsüblicher genießbarer Farbstoff) und 8 ml eines synthetischen Extrakts mit Aprikosengeschmack bzw. -aroma zugegeben. Der Versuch wurde, wie in Beispiel 3 angegeben, fortgesetzt, wobei dieselbe Mischung aus Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus als Milchsäure-Kultur verwendet wurde. Der erhaltene Molkereiprodukt-freie Joghurt

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war aprikosenfarben und schmeckte nach Aprikosen,

Beispiel 5

Es wurde, wie in Beispiel 4 angegeben, vorgegangen·, mit dem
Unterschied, daß der hierbei zugegebene genießbare Farbstoff aus 3 g Anaranth, verstärkt durch 1 ml Karamelfarbe, bestand und 8 ml eines synthetischen Erdbeer-Extrakts zugegeben wurden. Der erhaltene Molkereiprodukt-freie Joghurt war erdbeerfarben und schmeckte nach Erdbeeren.

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Claims

- 12 Patentanspruch-en

(l.¹) Verfahren zur Herstellung von Molkereiprodukt-freiem Joghurt auf der Basis von Sojabohnenmehl, gekennzeichnet durch folgende Stufen:

I)' Auslaugen des Sojabohnenmehls mit einer wäßrigen Lösung mit einem pH-Wert im Bereich von 4 bis 5;
2) Entfernung des Filtrats;
3) Auslaugen des zurückgebliebenen Kuchens mit einer wäßrigen Lösung mit einem pH-Wert oberhalb V,O;
4) Entfernung der Feststoffe aus der erhaltenen Lösung;
5) Einstellung des pH-Werts des Filtrats auf einen Wert im Bereich von 6,5 bis 7,0;
6) Zugabe von Zucker und Homogenisierung des Sojamilchfiltrats;
7) Sterilisation der homogenisierten Sojamilch;
8) Animpfen der sterilisierten Sojamilch mit einer Milchsäure-Kultur und
9) Inkubation der fermentierten Sojamilch, um einen Molkereiprodukt-freien Joghurt zu erhalten.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Mehl dem vom Lösungsmittel befreiten "bzw. getrockneten Sojabohnennehl₃ welches auf unter 70 C erhitzt wurde, entstammt.

3.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Auslaugen des Sojabohnenmehls gemäß Stufe 1 mit einer wäßrigen Lösung durchgeführt wird, die eine genießbare Säure, ausgewählt unter Citronensäure, Chlorwasserstoffsäure und deren sauren Salzen, enthält.

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4.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das zuckerfreie proteinhaltige Material gemäß Stufe 3 mit einer wäßrigen Lösung ausgelaugt wird, die ein Alkali enthält, ausgewählt unter Natriumhydroxyd, Natriumcarbonat und Kaliumhydroxyd.

5.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert des proteinreichen Filtrats gemäß Stufe 5 mit einer wäßrigen Lösung eines genießbaren sauren Materials, ausgewählt unter Citronensäure und Chlorwasserstoff säure, auf einen Bereich von 6,6 bis 6,8 eingestellt wird,

6.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in der Homogenisierungsstufe 6 des Sojamilchfiltrats verschiedene Zusatzstoffe, ausgewählt unter Wasser, Zucker, Stärke, Ölen und Lecithin, zugegeben werden.

7«) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Animpfen der sterilisierten Sojamilch gemäß Stufe 8 mit einer Mi-Ich säure-KuI tür, die auf einem Molkereiprodukt-freien Medium gezüchtet wurde, ausgewählt unter Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus oder deren Mischungen, durchgeführt wird.

8.) Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß in der Animpfstufe -zusätzlich Geschmacks- bzw. Aromastoffe, Früchte und Farbstoffe zugegeben werden.

9.) Molkereiprodukt-freier Joghurt, hergestellt nach einem der Ansprüche 1 bis 8.

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