DE2362941A1 - Verfahren zum herstellen eines kohlensaeurehaltigen kaffeegetraenkes - Google Patents

Description

DIPL.-ING. KLAUS BEHN
DIPL-PHYS. ROBERT MONZHUBER £. v5 D 2. 9 4 I

A 365 73 Mü/Kb

Firma KABUSHIKI KAISHA ART COFFEE, 3-4, Ginza 8-Chome, Chuo-

^Ku* Tokyo, Japan

Verfahren zum Herstellen eines kohlensäurehaltigen Kaffeegetränkes

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines kohlensäurehaltigen Kaffeegetränkes, bei dem erfindungsgemäß das Sprudeln des Kaffeegetränkes in einer bestimmten Weise gesteuert wird, und zwar ohne Verlust der Eigenschaften des frisch gebrühten Kaffees, nämlich Güte, Geschmack und Geruch.

Kohlensäurehaltige Kaffeegetränke werden üblicherweise dadurch hergestellt, daß Kaffeeextrakt mit kohlensäurehaltigem Wasser vermischt wird oder daß COp- Gas in den Kaffee extrakt eingeführt und dort absorbiert wird. Es wird also Kaffeeextrakt mit Kohlensäure versetzt. Das derart hergestellte kohlensäurehaltige Kaffeegetränk wird dann meist in Behäl-. ter der unterschiedlichsten Art eingefüllt und dann verschickt und schließlich verkauft.

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Die Qualität von Kaffee ergibt sich aus seiner Güte (Körper), seinem Geruch und seinem Geschmack. Diese Eigenschaften sollen beibehalten werden, weil sie die Qualität des Kaffees bestimmen, sozusagen die Seele des Kaffees darstellen. Güte, Geruch und Geschmack des Kaffees ergeben sich aus verschiedenen im Kaffee enthaltenen Bestandteilen, wie etwa Kolloidstoffen, und diese Kolloidstoffe gehören zu den wichtigsten Bestandteilen des Kaffees.

Anders ausgedrückt, die Kolloidstoffe sind von größter Bedeutung für die Güte und den Geschmack des Kaffees, aus welchen Eigenschaften sich die Qualität des Kaffees ergibt. Eine Schwierigkeit besteht jedoch darin, daß einerseits gerade diese Kolloidstoffe das Sprudeln des Kaffees beschleunigen und andererseits beim Fehlen dieser Kolloidstoffe das Kaffeegetränk nicht mehr die gewünschte Güte, den gewünschten Geschmack und die gewünschte Qualität aufweist.

Kaffeeextakt enthält eine große Menge der erwähnten Kolloidstoffe. Ein daraus hergestelltes kohlensäurehaltiges Kaffeegetränk enthält dann selbstverständlich ebenfalls eine große Menge von Kollodistoffen. Aus diesem Grunde sprudelt

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dann das Kaffeegetränk sehr stark,und beim Einfüllen des Getränkes in einen Behälter, beim öffnen des gefüllten Behälters und beim Umfüllen des Getränks aus dem Behälter in ein Trinkglas besteht die Gefahr," daß eine beträchtliche Menge des Getränks übersprudelt. Es ist deshalb erwünscht, das Sprudeln des Getränkes in bestimmten Grenzen zu halten, also das Sprudeln des Getränkes zu steuern.

Es sind bereits mehrere Verfahren zum Steuern des Sprudeins kohlensäurehaltiger Kaffeegetranke bekannt geworden und auch in der Praxis eingesetzt worden, wobei jedoch alle diese Verfahren darin bestehen, die Kolloidstoffe zu entfernen oder zu zersetzen.

So ist beispielsweise ein Verfahren bekannt, bei welchem die Kolloidstoffe aus dem Kaffeeextrakt physikalisch entfernt bzw. ausgefiltert werden, beispielsweise unter Verwendung von Asbest, Kieselgur und Mikrofiltern. Weiterhin ist ein Verfahren bekannt, bei welchem verschiedene Arten von Enzymen etwa Protease, Tannase oder Amylase, dem Kaffeeextrakt zugegeben und mit diesem vermischt werden, wodurch die im Kaffeeextrakt enthaltenen Kolloidstoffe zersetzt werden.

Mit diesen bekannten Verfahren ist es Jedoch nicht möglich, die dem frisch hergestellten Kaffee anhaftenden Eigen-

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schäften,wie Güte, Geruch und Geschmack,beizubehalten, weil die im Kaffeeextrakt enthaltenen Kolloidstoffe entfernt bzw. zersetzt werden, es ist vielmehr lediglich möglich, das Sprudeln des Getränkes zu steuern. Aus diesem Grund besitzen die mit den bekannten Verfahren hergestellten kohlensäurehaltigen Kaffeegetränke einen faden Geschmack. Bei dem zuletzt erwähnten bekannten Verfahren kommt noch hinzu, daß das auf diese Weise erhaltene Kaffeegetränk einen unangenehmen Geruch aufweist, der von den verwendeten Enzymen herrührt bzw. bei der Zersetzung der Kolloidstoffe durch das Enzym entsteht. Weiterhin ist darauf hinzuweisen, daß alle vorbekannten Verfahren komplizierte Verfahrensschritte enthalten und zu ihrer Durchführung aufwendige Apparaturen erforderlich sind.

Aufgabe der Erfindung ist deshalb ein Verfahren zur Herstellung eines kohlesäurehaltigen Kaffeegetränkes, bei dem das Sprudeln des Kaffeegetränkes gesteuert wird, ohne dabei die ursprünglichen Eigenschaften, wie GUfce , Geruch und Geschmack, des frisch gebrühten Kaffees nachteilig zu beeinflussen. Weiterhin sollen bei diesem Verfahren die im Kaffeeextrakt enthaltenen Kolloidstoffe weder entfernt noch zersetzt werden. Schließlich soll das Verfahren keiner aufwendigen Einrichtungen bedürfen.

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Nach der Erfindung wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß das Verfahren zum Herstellen eines kohlesäurehaltigen Kaffeegetränkes unter Anwesenheit von Glyzerin-Fettsäureester und/oder Sorbitan-Fettsäureester und/oder Propylenglykohol-Fettsäureester und/oder Silikonharz durchgeführt wird.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert.

Zunächst werden Kaffeebohnen geröstet und gemahlen, worauf dergeröstete Kaffee einer Extraktion mit heißem Wasser unterzogen wird, um so ein Kaffeeextrakt zu erhalten. Die Extraktion wird üblicherweise unter Verwendung von 65O bis 700 1 heißem Wasser und 100 kg gemahlenem Kaffee durchgeführt. Daraufhin werden die im erhaltenen Kaffeeextrakt befindlichen Verunreinigungen und Abfallstoffe abgetrennt und ausgeschieden, etwa mit Hilfe eines Filters oder einer Zentrifuge.

Der Kaffeeextrakt kann, wenn erforderlich, in Kaffeesirup umgewandelt werden, beispielsweise durch Vermischen mit Zuckerlösung.

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Daraufhin wird Glyzerin-Fettsäureester, Sorbitan_TFettsäureester, Propylenglycohol-Fettsäureester oder Silikonharz, und zwar alleinpder in Kombination, unter Umrühren in den Kaffeeextrakt eingebracht. Die Menge an diesen Zusatzstoffen kann beliebig gewählt werden; zweckmäßig sind 20 mg bis 5 g der Ester-Zusatzstoffe und 10 mg bis 2,5g Silikonharz bezogen auf 1kg Kaffeeextrakt-Trockensubstanz (Feststoffgehalt des Kaffeeextrakts).

Als Glyzerin-Fettsäureester kann beispielsweise Glyzerin -Monooleat verwendet werden, als Sorbitan-Fettsäureester beispielsweise Sorbitan-Monolaureat, Sorbitan-Monostearat, Sorbitan-Monooleat, Sorbitan-Tristearat oder Sorbitan-Sesquioleat, als Propylenglykol-Fettsäureester beispielsweise Propylenglykol-Monooleat und schließlich als Silikonharz beispielsweise emulgiertes Silikonharz.

Diese Zusatzstoffe können direkt dem Kaffeeextrakt zugegeben werden, die Fettsäureester werden jedoch vorzugsweise als Lösung zugegeben, und zwar in einem eßbaren organischen Lösungsmittel, beispielsweise Propylen-Glykohol oder Ethylalkohol oder als Dispersionsflüssigkeit in Wasser oder einem anderen Dispersionsmittel.Das Silikonharz wird ebenfalls als

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Dispersionsflüssigkeit in Wasser oder einem anderen Dispersionsmittel zugegeben.

Das so vorbereitete Kaffeeextrakt wird dann in bekannter Weise mit Kohlensäure versetzt, beispielsweise' durch Vermischen mit kohlensäurehaltigem Wasser oder durch Absorption von COg-Gas unter Druck, wodurch ein kohlensäurehaltiges Kaffeegetränkt erzielt wird.

Das kohlensäurehaltige Kaffeegetränk wird dann in einen Behälter abgefüllt, also in der üblichen Weise in eine Büchse oder eine Flasche eingegeben, womit dann ein in eine Büchse oder eine Flasche abgefülltes Getränk entsteht.

Das in derBüchse bzw. in der Flasche befindliche Getränk sprudelt nur im begrenzten Umfang und neigt weder beim öffnen der Büchse bzw. der Flasche noch beim Eingießen aus der Büchse bzw. der Flasche in ein Trinkglas zum Übersprudeln und weist darüberhinaus die ursprüngliche Güte, den ursprünglichen Geschmack und den ursprünglichen Geruch des frisch gebrühten Kaffees auf, ohne die geringsten Änderungen.

Außerdem werden beim Erfindungsverfahren keine besonderen Einrichtungen zum Entfernen oder Zersetzen der Kolloidstoffe benötigt, weil eben keine entsprechenden Verfahrens-

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stufen erforderlich sind, so daß die Herstellungseinrichtungen zur Durchführung des ErfindungsVerfahrens gegenüber den Einrichtungen für die bekannten Verfahren wesentlich vereinfacht sind.

Nachfolgend werden einige Zahlenbeispiele gegeben.
Beispiel 1

Kaffeebohnen werden geröstet und gemahlen und dann einer Extraktion mit 65O 1 heißen Wassers auf 1OOkg gemahlenen Kaffee unterworfen. Daraufhin wird das Extrakt in einer Zentrifuge von Verunreinigungen und Abfallstoffen befreit, worauf dann 5001 Kaffeeextrakt erhalten werden.

Andererseits werden 100kg Zucker mit Wasserzusatz erhitzt und in dem Wasser gelöst, womit ein Zuckersirup entsteht, dem nach der Abkühlung der Kaffeeextrakt zugegeben
wird, wodurch ein Kaffeesirup erhalten wird.

In diesen Kaffeesirup wird eine Lösung eingegeben, die durch Lösen von 40g Glyzerin-Monooleat in zwei Liter Propylen-Glykohol entstanden ist wobei die Zugabe unter» Umrühre^n erfolgt.

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Dann wurde der Kaffeesirup mit Wasser auf 1000 1 aufgefüllt und daraufhin mit Kohlensäure-versetzt, und zwar durch Absorption von COp-Gas unter Druck, womit das gewünschte kohlensäurehaltige Kaffeegetränk entsteht.

Dieses Getränk wird dann in eine Büchse eingefüllt, um ein abgefülltes kohlensäurehaltiges Kaffeegetränk zu erhalten.

Nach einer gewissen Zeit wurde die Büchse geöffnet, wobei das Getränk in der Büchse nur ein mäßiges Sprudeln zeigte. Ein Überfließen oder übersprudeln des Getränks trat in keinem Fall ein.

Daraufhin wurde das Getränk aus der Büchse in ein Tr±teglas gegossen, wobei das Sprudeln weiterhin mäßig blieb.

Beim Trinken des im Trinkglas befindlichen Getränkes zeigte sich, daß Güte, Geschmack und Geruch des frisch gebrau ten Kaffees unverändert im Getränk erhalten geblieben sind.

Beispiel 2

<■ Der Kaffeesirup wurde in der gleichen Weise'wie beim vorhergehenden Beispiel Nr. 1 hergestellt.

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Andererseits wurden 20g imulgierten Silikonharzes (Gewicht des Harzes) in 100mg Wasser dispergiert und die Dispersionsflüssigkeit dann in den Kaffeesirup eingerührt.

Der Kaffeesirup wurde dann in der gleichen Weise wie bei Beispiel 1 mit Kohlensäure versetzt und daraufhin das Kaffeegetränk in eine Büchse abgefüllt.

Beim öffnen der Büchse und beim nachfolgenden Trinken des Kaffeegetränkes ergaben sich die gleichen Resultate wie beim Beispiel 1.

Beispiel 3

Der Kaffeesirup wurde in der gleichen Weise hergestellt wie bei Beispiel Nr. 1.

Andererseits wurden 40g Glyzerin-Monooleat mechanisch in 100 mg Wasser dispergiert und daraufhin die Dispersionsflüssigkeit in den Kaffeesirup eingerührt.

Der Kaffeesirup wurde dann in der gleichen Weise wie bei Beispiel 1 mit Kohlensäure versetzt und das so entstan- dene Kaffeegetränk dann in eine Flasche eingefüllt.

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Nach einer gewissen Zeit wurde die Flasche durch Abnehmen des Piaschenverschlusses wieder geöffnet, wobei sich zeigte, daß das Kaffeegetrank dieselbe Qualität aufwies wie beim Beispiel 1.

Beispiel 4 .

Der Kaffeesirup wurde in der gleichen Weise wie beim Beispiel 1 hergestellt*

Andererseits wurden 10g emulgiertes Silikonharz (Gewicht des Harzes) in 50ml Wasser dispergiert, worauf 20g Glyzerin-Monooleat in einem Liter Propylenglykohol gelöst und worauf schließlich diese Lösungen in den Kaffeesirup eingerührt wurden. Der Kaffeesirup wurde dann in der gleichen Weise wie beim Beispiel 1 mit Kohlensäure versetzt und daraufhin das so entstandene Kaffeegetränk in eine Büchse abgefüllt.

Nach dem öffnen der Büchse zeigte sich, daß das Kaffeegetränk dieselben Eigenschaften hatte wie dasjenige von Beispiel 1.

Beispiel 5

10g emulgierten Silikonharzes (Gewicht des Harzes) wurden in 50ml V/asser dispergiert; weiterhin wurden 25g Sorbitan-

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Monolaureat mechanisch in 100ml Wasser dispergiert; daraufhin wurden beide Lösungen in einen Kaffeesirdu eingerührt, der gemäß Beispiel 1 erhalten worden war.

Der Kaffeesirup wurde dann in der gleichen Weise wie beim Beispiel 1 mit Kohlensäure versezt, worauf das so entstandene Kaffeegetränk in eine Büchse abgefüllt wurde.

Nach dem öffnen der Büchse zeigte sich, daß das Kaffeegetränk dieselben Eigenschaften aufwies, wie dasjenige von Beispiel 1.

Beispiel 6

50g Propylenglykohol-Monooleat wurde in zwei Liter Äthylalkohol gelöst und diese Lösung dann in Kaffeesirup eingerührt, welcher in der gleichen Weise wie beim Beispiel Nr.1 hergestellt worden war.

Daraufhin wurde der Kaffeesirup wie beim Beispiel 1 mit Kohlensäure versetzt, und das so erhaltene Kaff.eegetränk wurde in eine Büchse eingefüllt,um ein abgefülltes, kohlensäurehaltiges Kaffeegetränk zu erhalten.

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Die Büchse wurde dann geöffnet und das Kaffeegetränk versucht, wobei sich herausstellte, daß die gleichen Ergebnisse wie beim Beispiel 1 erzielt worden waren.

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Claims (8)

1. PATENTANSPRÜCHE

   (f\ Verfahren zum Herstellen eines kohlensäurehaltigen Kaffeegetränkes, bei welchem Kaffeextrakt mit Kohlensäure versetzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Versetzen mit Kohlensäure bei Anwesenheit von Glyzerin-Fettsäureester und/oder Sorbitan-Fettsäureester und/oder Propylenglykohol-Fettsäureester und/oder Silikonharz durchgeführt wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Glyzerin-Fettsäureester ein Glyzerin-Monooleat verwendet wird.
3. 3» Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Sorbitan-Fettsäureester ein Sorbitan-Monolaureat
   und/oder Sorbitan-Monostearat und/oder Sorbitan-Monooleat und/oder Sorbitan-Tristearat und/oder Sorbitan-Trioleat
   und/oder Sorbitan-Sequioleat verwendet wird.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Sorbitan-Fettsäureester ein Sorbitan-Monolaureat
   verwendet wird.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,

   daß als Propylen-Glykohol-Fettsäureester ein Propylenglykohol·

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   Monooleat verwendet wird.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Silikonharz "ein emulgiertes Silikonharz verwendet wird.
7. 7. . Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 20mg bis 56 Ester und 10mg bis 2,5g Silikonharz zugegeben werden,und zwar bezogen auf 1kg Kaffeeextrakt-Trockensubstanz.
8. 8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Kombination von Silikonharz und Ester zugegeben wird, nämlich Glyzerin-Fettsäureester und/oder Sorbitan-Fettsäureester und/oder Propylenglykohol-Fettsäureester.

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