DE2359383A1 - Verfahren zur herstellung von reiscrackern - Google Patents

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8000 München 2

Kaiser-Ludwf g-Platz 6 28. November 1973

Kameda Seika Co., Ltd.
Nakakanbara-gun, Niigata-ken, Japan

Verfahren zur Herstellung von Reiscrackern

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Reiscrackern und insbesondere ein besonders zweckmäßiges Verfahren zur technischen Herstellung von Reiscrackern guter Qualität von verschiedenem Geschmack, verschiedener Form und verschiedenem Gefühl für die Zähne unter Anwendung einer neuen Maßnahme zum Waschen des Reises.

Biskuits, Zwieback, Keks, Cracker und dergl. aus Weizenmehl als Rohmaterial werden nach bestimmten Verfahren hergestellt. Ein gemeinsames Merkmal dieser Verfahren ist, daß

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ß-Stärke durch Behandlung mit Wasserdampf in α-Stärke übergeführt wird, nachdem der Teig zu den. gewünschten Formen verarbeitet ist. D.h. nachdem dem Weizenmehl Wasser, Geschmacks- und andere Stoffe zugesetzt sind, wird der Teig geknetet und zu den gewünschten Formteilen extrudiert, wonach die ß-Stärke durch Wasserdampf in α-Stärke übergeführt wird.

. Im Falle der Herstellung sogenannter Reiscracker, wie Reiscracker (Sembei), für die als Rohmaterial Reis verwendet wird, ist es jedoch nicht möglich, ein Verfahren, das einem Verfahren, bei dem als Rohmaterial Weizen verwendet, verformt und dann dampfbehandelt wird, um ß-Stärke in α-Stärke zu überführen, gleich ist, anzuwenden, weil Reis sich hinsichtlich seines Proteingehaltes von Weizenmehl unterscheidet und durch Vermählen und Wasserzusatz nicht die geeignete Viskosität bekommt. Aus diesem Grund konnte bisher niemand neue Reiscracker aus einem Gemisch von Reis und anderer Stärke, wie Weizenmehl, herstellen.

Weiterhin beträgt in einem bekannten Verfahren zur Herstellung von Reiscrackern die Menge an Abfallwasser etwa das Zehnfache des als Rohmaterial Verwendeten Reises, und seine Verunreinigung, beispielsweise mit COD, beträgt etwa 3000 ppm. Daher erfordert das bekannte Verfahren eine Reinigungsbehandlung, wenn das Abfallwasser verworfen wird. Da für den Hersteller die für diesen Zweck notwendigen Kosten schwerwiegend

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sind, bestand eine Nachfrage nach der Entwicklung eines geeigneten Verfahrens zur Herstellung von neuen Reiscrackern.

Eine erste Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung eines möglichst zweckmäßigen Verfahrens zur technischen Herstellung von Reiscrackern guter Qualität aus verschiedenen Arten von Stärke. Eine zweite Aufgabe ist ein zweckmäßiges Verfahren zur technischen Herstellung von Reiscrackern guter Qualitat aus Reis als Rohmaterial. Die dritte Aufgabe ist ein zweckmäßiges Verfahren zur technischen Herstellung von Reiscrackern guter Qualität aus Stärke als Rohmaterial, abgesehen von Reisstärke. Die vierte Aufgabe ist die Lösung der Probleme der Umweltverschmutzung durch quantitatives Klären einer bestimmten Bedingung, wobei die Maßnahme des Waschens des Reises so durchgeführt wird, daß eine Grundlage für das Verfahren zur Herstellung der oben erwähnten Reiscracker guter Qualität in technischem Maßstab gegeben wird. Die fünfte Aufgabe ist die Herstellung neuer Reiscracker von verschiedenem Geschmack, verschiedener Form und verschiedenem Gefüge durch Hinzufügen irgendeiner weiteren Stufe zu den Hauptstufen, falls erforderlich.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Reiscrackern, das im wesentlichen aus den folgenden Stufen besteht: Waschen, Behandeln mit Dampf und Kneten, Kühlen, Verformen, Trocknen, Backen, Würzen und Trocknen. Insbesondere um-

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faßt das Verfahren die Stufe des Waschens des Reises mit Wasser, in der Wasser durch Umlaufenlassen so lange verwendet werden kann, bis seine Verunreinigung, COD, einen Wert von etwa 40 000 ppm erreicht. Dieses Verfahren unterscheidet sich von einem Verfahren, bei dem als Rohmaterial Weizenmehl verwendet wird, dadurch, daß ß-Stärke zuerst beim Behandeln mit Wasserdampf und Kneten in α-Stärke umgewandelt wird, so daß die Masse pastös und homogen viskos wird, und dann zu Produkten verformt wird. Gemäß der Erfindung besteht das Verfahren zur Herstellung von glutinösen Reiscrackern hauptsächlich aus den oben erwähnten Stufen und ist dadurch gekennzeichnet, daß der als Rohmaterial verwendete glutinöse Reis allgemein ohne Zusatz von Wasser mit Dampf behandelt, gekühlt und bei niedriger Temperatur in einer Kühlkammer verfestigt wird, nachdem er geknetet und extrudiert ist. Das Verfahren zur Herstellung von nicht-glutinösen Reiscrackern umfaßt im wesentlichen die gleichen Stufen wie oben erwähnt, ist jedoch dadurch gekennzeichnet, daß der als Rohmaterial verwendete nicht-glutinöse Reis allgemein unter Zusatz von Wasser mit Dampf behandelt, geknetet und extrudiert, dann gekühlt und in Wasser ohne eine besondere Einrichtung, wie eine Kühlkammer, verfestigt wird. Gemäß der Erfindung können nicht nur die durch die Verunreinigung von Wasser verursachten Probleme vollständig gelöst werden, sondern es können auch verschiedene Arten neuer Reiscracker hergestellt werden. Die Einzelheiten der Erfindung werden durch die folgende Beschreibung näher veranschaulicht.

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In den Zeichnungen ist:

Figur 1 ein Blockdiagramm, das die Hauptverfahrensstufen

bzw. die wesentlichen Einrichtungen einer Vorrichtung gemäß der Erfindung zur Herstellung von Reiscrackern zeigt,

Figur 2 ein Beispiel für die gemäß der Erfindung verwendete Einrichtung zum Waschen des Reises,

Figur 3 ein Verfahrensblockdiagramm, das eine Vorrichtung zur Herstellung von glutinösen Reiscrackern unter Verwendung von glutinösem Reis als Rohmaterial zeigt, und

Figur 4 ein Verfahrensblockdiagramm, das eine Vorrichtung zur Herstellung von nicht-glutinösen Reiscrackern unter Verwendung von nicht-glutinösem Reis als Rohmaterial zeigt.

. Die Hauptstufen des Verfahrens bzw. der Vorrichtung zur Herstellung von Reiscrackern soll im folgenden insbesondere unter Bezugnahme auf Figur 1 besprochen werden. Endprodukte (8) werden aus dem Rohmaterial Reis in sieben Stufen, nämlich Waschen (1), Behandlung mit Wasserdampf und Kneten (2), Kühlen {~5)s Verformen (4), Trocknen (5)* Backen (6) und Würzen und Trocknen (7)₍

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hergestellt. Nach Waschen und Einweichen in Wasser für eine gewisse Zeit wird das Rohmaterial Reis in einem Dämpfer mit Wasserdampf behandelt. Bekanntlich wird bei der Behandlung von Reis mit Wasserdampf die darin enthaltene ß-Stärke in α-Stärke umgewandelt, Mizellenanordnungen in der Stärke werden aufgebrochen, und der Reis wird dadurch pastös und viskos. Wenn der mit Dampf behandelte Reis geknetet wird, wird ein Reiskuchenmaterial von homogener Viskosität erhalten. Das Reiskuchenmaterial wird einer Kühlstufe zugeführt. Nach Kühlen und Verfestigen in einer Kühlkammer oder in Wasser wird das Reiskuchenmaterial mittels einer Schneidmaschine oder einem Stanzwerkzeug zu dem Produkt verformt. Nach der Verformung des Reismaterials wird es in einen Trockner eingebracht und gründlich getrocknet. Danach wird das Material aus dem Trockner ausgebracht und in der Backstufe gebacken oder in Öl gebraten. Danach wird das Material gewürzt, indem man flüssige Geschmacksstoffe, wie Soja, Salatöl u.a., darauf aufbringt, und dann getrocknet. Auf diese Weise wird das Endprodukt erhalten.

Figur 2 ist ein Beispiel für eine Vorrichtung zum Waschen von Reis mit Wasser. (A) ist ein Tank für den als Rohmaterial verwendeten Reis. (B) ist ein Reiswäscher, in dem der Reis mit Wasser, das von einem Tank (D) über eine Pumpe (E) zugeführt wird, gewaschen wird. Abwasser vom Reiswäscher wird wieder zu dem Tank (D) zurückgeführt. Der gewaschene Reis wird in einem Einweichtank (C) eingeweicht, während Wasser in diesem Tank gekühlt und zirkuliert wird. Das Abwasser des Einweichens von Reis

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wird zu dem Tank (D) geführt. Außerdem kann es zu dem Reiswäscher (B). geführt und direkt zum Waschen von Reis verwendet werden. , (P) ist ein Kondensor,. (G) ist eine Pumpe für die Zirkulation von Einweichwasser und (H) ist eine Kühleinrichtung.

Unter Bezugnahme auf Figur 3 soll im folgenden jede Stufe eines Verfahrens bzw. einer Vorrichtung zur Herstellung von glutinösen Reiscrackern-unter Verwendung von unpoliertem glutinösem Reis als Rohmaterial näher beschrieben werden.

Nachdem unpolierter glutinöser Reis (9) bis zu etwa 91$ gereinigt ist (10), wird der Reis in einen Naß- oder Trocken-Reiswäscher (11) eingebracht, um Reiskleie, Steine, Stroh und anderen Staub, der in dem Rohmaterial anwesend ist, abzutrennen. Danach w.ird das Material 6 bis 20 Stunden (12) in Wasser eingeweicht, und dann, wenn sein Wassergehalt 30 bis 35$ erreicht, von Wasser abgetrennt. Nach der Abtrennung des Wassers wird der Reis mit Wasserdampf behandelt und geknetet, um ß-Stärke in α-Stärke zu überführen. Auf diese Weise wird das Reiskuchenmaterial erhalten. Um Reiskuchen (Mochi) zu erhalten, gibt es zwei Methoden; die eine Methode besteht darin, daß das Material vermählen und dann mit Wasserdampf behandelt "wird, und die andere Methode besteht darin, daß das Material mit Wasserdampf behandelt und dann zerstossen werden. Das bedeutet, Reismehl, das zunächst durch Vermählen (13) erhalten ist, kann in einem automatischen Dämpfer (14) 5 bis 10 Minuten mit Wasser-

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dampf behandelt werden; oder der mit Dampf behandelte Reis, der durch Dampfbehandlung für 15 bis 20 Minuten in einem Dämpfkorb oder einem automatischen Dämpfer (15) mit Dampf behandelt ist, kann ohne Vermählen 5 bis 10 Minuten stehengelassen und dann maschinell zerstossen werden (16). Welche dieser beiden Methoden angewandt wird, hängt von der Art der Reiscracker ab. Der in dieser Weise erhaltene Reiskuchen wird in einem Kneter bis zu einer gleichmäßigen Viskosität geknetet und dann für eine Primärverformung (18) in Formen zu Stäben, Platten oder Scheiben extrudiert (17). Wenn das Reiskuchenmaterial geknetet und extrudiert wird, wird das durch Vermischen von gebackenem Mehl und gedämpftem Reiskuchenmehl mit Stärke (beispielsweise wachsartiger Stärke, Maisstärke, Kartoffelstärke oder Weizenstärke) und/oder glutinösem Reismehl und/oder nicht-glutinösem Reismehl unter Zusatz von Wasser und Dämpfen des Gemisches für 5 bis 10 Minuten in einem automatischen Dämpfer (19) erhaltene gedämpfte Material zu dem oben erwähnten Reiskuchenmaterial vermischt. In dieser Verfahrensstufe können in das Reiskuchenmaterial Sesam, Garnelen, Käse, α-Mehl, Sorbit, Salz, Zucker oder andere Zusätze (20) eingemischt werden, um Reiscracker mit entsprechendem Geschmack herzustellen. Die erforderlichen Mengen an den Zusätzen betragen wenigstens 5$ des Reiskuchens oder darüber.

Da die Oberfläche des in der Primärverforrnungsstufe verformten Reiskuchenmaterials noch heiß und zu viskos ist, muß das Ma-

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terial gekühlt und verfestigt werden, damit es geschnitten und verformt werden kann. Das Kühlen kann nach zwei Methoden erfolgen. Die eine Methode besteht darin, daß das Reiskuchenmaterial über längere Zeit gründlich verfestigt wird (21), und die andere Methode besteht darin, daß nur die Oberfläche des Materials in kürzerer Zeit verfestigt wird (22). D.h. in der längere· Zeit erfordernden Methode wird das in der Primärverformungsstufe verformte Material 10 bis 20 Minuten kalter Luft ausgesetzt, in einer Kühlkammer rasch gekühlt und 1 bis 3 Tage bei 2 bis 5⁰C stehengelassen, um in zufriedenstellender Weise verfestigt zu werden. Dagegen wird bei d.er kürzere Zeit erfordernden Methode das in der Primärverformungsstufe verformte Material in einer Kühlkammer kalter Luft ausgesetzt, um nur seine Oberfläche zu verfestigen. Welche dieser Methoden angewandt wird, hängt von der Art des gewünschten Produktes ab, und beide Methoden verleihen dem Endprodukt verschiedenen Geschmack. Der verfestigte Reiskuchen wird mittels einer Schneidmaschine (der Sekundärverformungsstufe (23)) zu der gewünschten Form und Dicke zerschnitten und dann der Trocknungsstufe zugeführt. Für die Trocknungsstufe (24) können Öfen, Umlauftrockner, Ventilationstrockner und Tempertrockner und jede Kombination solcher Trockner verwendet werden. Unter Berücksichtigung der Qualität der Endprodukte und der erforderlichen Zeit ist die Methode des Trocknens mit Tempertrocknern jedoch die beste.

Gute Bedingungen für Tempertrockner sind eine Temperatur von

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70 bis 90⁰C in der Heizkammer, eine Temperatur von 40⁰C in der Befeuchtungskammer und eine. Kammerfeuchtigkeit von 8o bis 90$. Bei der Durchführung des Verfahrens wird das Reiskuchenmaterial 10 Minuten in der Trockenkammer getrocknet und dann 20 Minuten in der Befeuchtungskammer stehengelassen. Gemäß einer solchen Methode wird das Material zwischen der Heizkammer und der Befeuchtungskammer zirkuliert, bis es die gewünschte Trockenheit erreicht hat.

Wenn beispielsweise ein Material von 5*5 cm Länge, 2,7 cm Breite, 0,2 cm Dicke und k"J% Wassergehalt bis zu einem Wassergehalt von 23% getrocknet wird, erfordern andere Methoden eine Trocknungszeit von 2 Tagen, und bei diesen Methoden wird das Reiskuchenmaterial während der Trocknung gealtert und der Reisgeschmack verschlechtert. Wenn der Tempertrockner verwendet wird, ist das Trocknen in 4 Stunden beendet, d.h. die Trocknungszeit ist geringer und es erfolgt kein Altern. Auf diese Weise werden Produkte mit Reisgeschmack und gutem Gefühl für die Zähne erhalten.

Nach Trocknen in dem Trockner wird das Reiskuchenmaterial stehengelassen (25) . Das Trocknen wird fortgesetzt, bis der Wassergehalt vor der Backstufe auf 19 bis 25% sinkt. Nach dem Trocknen wird das Material von Hand oder mit Backöfen, automatischen Backöfen, automatischen Wiederholungs- und Förderöfen, Eisenblechbacköfen und anderen (26) bei 2oo bis 26o C gebacken. Statt ge-

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backen zu werden, kann das Material bei einer Temperatur von etwa 180 bis 230⁰C gebraten werden (27), oder das Material wird gebacken und kann dann gebraten werden. Nach dem Backen erfolgt die Fertigstellung des Produktes, die in einem Würzen durch Aufbringen von Soja, SalatÖl und/oder anderen Geschmacksstoffen und Trocknen besteht (28). Danach erfolgen Kühlen und Auswahl (29), um die Produkte (30) zu erhalten. Für die Herstellung von gewalzten glutinösen Reiscrackern mit Tanggeschmack (auf japanisch = NORI, getrocknete eßbare Meerespflanzen) werden Produkte mit gutem Tanggeschmack erhalten, wenn das Reiskuchenmaterial gebacken, durch Aufbringen eines hauptsächlich Soja enthaltenden Geschmacksstoffs gewürzt (31), mit Tang ausgewalzt (32) und dann getrocknet (33) wird.

Eine Methode zur Herstellung von Produkten mit dem Geschmack von Sesam, Garnelen, Käse und/oder anderen Zusätzen besteht darin, daß die Zusätze in der Knet- und Extrudierstufe (20) eingemischt werden. Wenn ein hauptsächlich aus Soja oder Salatöl bestehender Geschmacksstoff auf das gebackene Reiskuchenmaterial als abschließende Würzstufe aufgebracht wird und Sesam, Garnelen, Käsepulver, Tang, Zucker, Salz und/oder andere Zusätze in eine Drehtrommel eingebracht und auf das Reiskuchenmaterial aufgebracht werden, während die Trommel sich mit 20 Upm dreht, werden eben-, falls glutinöse Reiscracker mit gutem Geschmack nach den betreffenden Zusätzen erhalten.

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Wenn Produkte mit Rissen an der Oberfläche erwünscht sind, müssen die Risse auf der Oberfläche des zuvor verformten Reiskuchenmaterials ausgebildet werden. Die Risse können entweder künstlich oder natürlich hergestellt werden. Im Falle künstlicher Risse wird die Oberfläche des in der Primärverformungsstufe verformten Reiskuchenmaterials beim Schneiden und Formen mechanisch geritzt und getrocknet, so daß an der Oberfläche Risse entstehen. Im Falle natürlicher Risse werden die Risse nicht mechanisch, sondern natürlich erzeugt, indem man in den Trockner innerhalb 30 Minuten von Beginn des Trocknens die Gebläseluft und die TempB ratur in geeigneter Weise einstellt.

Unter Bezugnahme auf Figur 4 soll nun jede Stufe eines Verfahrens bzw. einer Vorrichtung zur Herstellung von nicht-glutinösen Reiscrackern, bei dem als Rohmaterial nicht-poiierter, nicht-glutinöser Reis verwendet wird, beschrieben werden.

Nachdem nicht-polierter, nicht-glutinöser Reis (41) bis zu etwa 91$ gereinigt ist (42), wird der Reis in einem Naß- oder Trockenreiswäscher (43) gereinigt, um Reiskleie von der Oberfläche des Reises sowie Steine, Stroh und anderen Staub, der in dem rohen Reismaterial anwesend ist, abzutrennen. Danach wird das Material etwa 30 Minuten bis 1 Stunde in Wasser eingeweicht (44), und dann von dem Wasser abgetrennt, so daß es einen Wassergehalt von etwa 20 bis 30# hat. Danach wird der Reis zu Reismehl vermählen (45) und in einen Dämpfer eingebracht. Nach Zusatz von Wasser (46) wird

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Wasserdampf in den Dämpfer eingeleitet, und das Material wird 5 bis 10 Minuten gedämpft und geknetet (47). Wenn das nicht-glutinöse Reismehl in dem Dämpfer gedämpft und geknetet ist, kann dem Reismehl ein aus zwei oder drei Arten von Stärke, wie wachsartiger Stärke, Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke,gebackenem Mehl u.a. bestehendes Mehl zugemischt werden. Das nicht-glutinöse Reismehl kann allein verwendet werden; jedoch können Produkte gleicher Qualität unter gleichen Bedingungen aus einem Mehl,, das außer dem Reismehl 1 bis 4 Teile Stärkemehlgemisch in 10 Teilen des Mehls enthält, erhalten werden. Zum Zeitpunkt des Wasserzusatzes kann Wasser, in dem Zucker, Salz, Sorbit, färbendes Material.u.a. (49) gelöst sind, verwendet werden. Der Reiskloß, der bei der Umwandlung von ß-Stärke zu α-Stärke beim Dämpfen des nicht-glutinösen Reises erhalten wird, wird unmittelbar in eine Knet- und Extrudiermaschine oder eine Walzmaschine (50) eingebracht und dann in Wasser eingetaucht, um ihn auf eine Temperatur von 40 bis 65⁰C zu kühlen (51).

Der so erhaltene Reiskloß wird wieder in eine Knet- und Extrudiermaschine'(52) eingebracht, um mittels Formen (53) zu der gewünschten Größe und Dicke verformt zu werden. Das verformte Reiskuchenmaterial wird in einen stetig fortschreitenden Trockner eingebracht und dort mit heißer Luft mit einer Temperatur von 70 ■ bis 8o°C und einer Feuchtigkeit von 15 bis 2556 getrocknet, so daß sein Wassergehalt auf 18 bis 20$ sinkt [erste Trocknung (54)]. Nach dieser ersten Trocknungsstufe wird das Material bei Raum-

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temperatur stehengelassen, ruhengelassen (55) und dann der zweiten Trocknungsstufe (56) zugeführt. In der zweiten Trocknungsstufe·wird das Material bei einer Temperatur von 60 bis 80⁰C bis zu einem Wassergehalt von 10 bis 16# getrocknet. Zusätzlich zu der oben erwähnten Fundamentaltrocknungsstufe können andere Trocknungsstufen, wie die im folgenden beschriebenen, gewählt werden, um bestimmte Arten von Reiscrackern zu erhalten.

Die andere erste Methode unterscheidet sich von der oben erwähnten Fundamentalstufe insofern, als der geknetete und extrudierte Reiskloß^ohne mittels Formen zu Formkörpern verarbeitet zu werden, zunächst bis zu einer geeigneten Breite und Länge verformt, in eine erste Trocknungsstufe überführt und dann, wenn sein Wassergehalt auf 25 bis 30% gesunken ist, aus dem Trockner entnommen wird. Das Material wird einige Minuten gekühlt, mittels einer Schneidmaschine (59) zu der gewünschten Form und Größe zerschnitten und dann zu der ersten Trocknungsstufe zurückgeführt, um in einem Verfahren gleich der vorangehenden Methode behandelt zu werden. Gemäß der zweiten Methode wird der Reiskloß in der oben erwähnten fundamentalen und ersten Trocknungsstufe getrocknet, aus dem Trockner entnommen, wenn sein Wassergehalt aus 25 bis 30% gesunken ist, und gekühlt. Wenn dann auf der Oberfläche des Reiskuchenmaterials eine Haut gebildet ist, wird sie mechanisch eingekerbt (6o),und das Material wird zu der ersten Trocknungsstufe zurückgeführt, um nach dem oben beschriebenen Verfahren behandelt zu werden. Auf diese Weise kann auf der Oberfläche des gebackenen Produktes ein ansprechendes Muster erzeugt werden.

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Ohne Anwendung mechanischer Einrichtungen können natürliche Risse erzeugt werden, indem man die Menge an eingeblasener Luft und die Temperatur in dem Trockner in geeigneter Weise einstellt und vor dem Backen sowie bei der Herstellung der glutinösen Reiscracker Wasser auf das Reiskuchenmaterial'aufbringt. Außerdem wird in der weiteren.dritten Methode das Material mit einer Form verformt und in der ersten Trocknungsstufe wie in der Fundamentalmethode getrocknet. Jedoch wird das Material mit einer Dicke unter 2 mm in der ersten Trocknungsstufe bis zu einem Wassergehalt von 10 bis getrocknet. Nachdem das Material aus dem Trockner entnommen ist, wird es längere Zeit stehengelassen (61). Das Trocknen wird also ohne die zweite Trocknung beendet, und das Material wird unmittelbar anschließend gebacken.

Wenn bei der Trocknung nach den oben beschriebenen Methoden der Wassergehalt des Reiskucheninaterials 10 bis 16$ erreicht hat, wird die Trocknung unterbrochen, und das Material wird der Backstufe zugeführt. Das Material wird in einem Förderofen für Backen von Hand, auf Eisenblechen, Backöfen mit Rahmen, Röstern u.a. (62) bei einer Temperatur von 200 bis 260⁰C gebacken. Zusätzlich zu dem Backen kann das Material nach dem Trocknen in der gleichen Weise wie im Falle glutinöser Reiscracker oder nach dem Backen bei 18O bis 230⁰C gebraten werden (63). Nach der oben beschriebenen Stufe wird das Material gewürzt und getrocknet, hauptsächlich indem man Soja, Salatöl und dergl. darauf ausbreitet (64), und durch Kühlen und Auswählen (65) wird das Produkt (66) erhalten. Bei der

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Herstellung eines mit Tang gewalzten Produktes wird ein flüssiger Geschmacksstoff aus hauptsächlich Soja auf das gebackene Material aufgebracht (67). und dann wird durch Trocknen bis zu einem Wassergehalt von 10 bis 15$,, Auswalzen mit Tang (68) und abschließendes Trocknen (69) das Produkt erhalten.

Bei der Herstellung nicht-glutinöser Reiscraeker, bei der als Hauptmaterial nicht-glutinöser Reis verwendet wird, kann ein Imbißmaterial von sehr weichem Gefüge hergestellt werden, wenn der Reiskloß nach der Umwandlung in α-Stärke nicht in Wasser, sondern in einer Kühlkammer gekühlt und gründlich geknetet wird.

Die erste dieser Methoden besteht darin, daß das mit Dampf behandelte, geknetete und extrudierte Reiskuchenmaterial in Formen zu Stäben, Scheiben u.a. verformt, rasch in der Kühlkammer (57) auf 2 bis 5⁰C gekühlt und zur Verfestigung 10 bis 20 Stunden bei dieser Temperatur gehalten wird. Nachdem das verfestigte Material bei Raumtemperatur stehengelassen ist, wird es zu der gewünschten Größe, Form und Dicke zerschnitten und verformt (58) und sofort zu der obigen ersten Trocknungsstufe geführt. Die zweite Methode besteht darin, daß das Reiskuchenmaterial in der Dampfbehandlungs- und Knetstufe gründlieh geknetet wird, so daß es eine geeignete Viskosität erhält, und, im Gegensatz zu der ersten Methode, zu der Form eines Bandes extrudiert, in dem Trockner getrocknet und zerschnitten und verformt ist, während seine Oberfläche sich verfestigt.

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Wenn Reiscracker mit dem Geschmack von Sesam, Garnelen, Käse, Tang und anderen Zusätzen (49) hergestellt werden sollen, werden die entsprechenden Zusätze eingemischt oder eingesprüht, während das nicht-glutinöse Reismehl dampfbehändeIt und geknetet vird, oder das Material wird nach der Backstufe gewürzt und getrocknet. Jedoch können die Zusätze in das Reiskuchenmaterial eingemischt werden,' wenn das Material geknetet und extrudiert wird (52). In diesem Pail können die Konfigurationen der Zusätze erhalten bleiben, wenn sie auf Walzen in einer Walzmaschine in das Material geworfen werden. In dem oben beschriebenen Beispiel werden gute Produkte erhalten, wenn 50$ ihrer Zusätze eingemischt werden, während das Reiskuchenmaterial dampfbehändeIt und geknetet wird, und die restlichen 50$ mit dem Material vermischt oder darein eingeknetet oder dagegengeblasen werden, wenn das Material geknetet und extrudiert oder gewürzt und getrocknet wird.

Außerdem wird gemäß der Erfindung das Abwasser der Reiswäsche bis zu einem Ausmaß, wo sein COD mehr als 20 000 ppm beträgt, verunreinigt. Dieses Abwasser wird einer Koagulierungsbehandlung unterworfen, und die dabei erhaltene überstehende Flüssigkeit und/oder der koagulierte Niederschlag können mit verschiedenen Arten von Stärke vermischt werden, so daß neue Produkte in verbesserter hoher Ausbeute erhalten werden. D.h. es ist erwünscht, daß die Verunreinigung des gemäß der Erfindung verwendeten Abwassers, COD, mehr als 20 000 ppm und besonders bevorzugt 40 000 ppm beträgt. Als Beispiel sind in der folgenden Tabelle die Hauptkomponenten eines konzentrierten Abwassers der Reiswäsche angegeben:

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Tabelle I: Hauptkomponenten eines konzentrierten Abwassers der Reiswäsohe

Wasser · 96,85g

Peststoffe 3,19$

T N # 0,12 (3,76) %

T S % 1,89 (59,24)#

Anmerkung: Die in Klammern angegebenen Zahlen beziehen sich auf Trockenmasse.

Bei der Koagulierungsbehandlung des konzentrierten Abwassers der Reiswäsche werden die überstehende Flüssigkeit und der koagulierte Niederschlag gebildet. Insbesondere wird das konzentrierte Abwasser in die überstehende Flüssigkeit und den koagulierten Niederschlag getrennt, indem man die Koagulierung mit einer Säure, wie Salzsäure oder Schwefelsäure, durchführt. Die erzeugte überstehende Flüssigkeit enthält Zucker und Aminosäure als Hauptkomponenten und das COD beträgt mehr als 4000 ppm. Die überstehende Flüssigkeit wird mit 2^-iger Natriumhydroxydlösung bis fast zur Neutralität eingestellt und dann verwendet. Dagegen enthält der Niederschlag Reisstärke, einschließlich 8 bis 10$ Feststoffe, als Hauptkomponente.

Das obige konzentrierte Abwasser, die überstehende Flüssigkeit und der koagulierte Niederschlag werden vermischt, indem man sie zu stärkehaltigem Getreidemehl oder nicht, mit oder ohne Zusatz von Wasser in der Stufe der Dampfbehandlung und des Knetens des Verfah-

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rens zur Herstellung von Stärkepellets zusetzt« Als Zusätze werden dem Rohmaterial beispielsweise die Niederschläge (als getrocknete .Masse) vorzugsweise in einer Menge von etwa 1 bis 2% zugesetzt.

Hauptbeispiele sind Maisstärke., wachsartige Maisstärke^ Weizenstärke, Kartoffelstärke und süße Kartoffelstärke als Rohmaterialstärke , die gemäß der Erfindung verwendet wird, und auch ein Gemisch von zwei oder mehr der oben erwähnten Stärken kann verwendet werden. Außerdem kann die Qbige Stärke mit einer geeigneten Menge an Getreidemehl, wie Weizenmehl oder Reismehl, vermischt und als das Rohmaterial verwendet werden.

Gemäß der Erfindung ergibt der Zusatz des konzentrierten Abwassers der Reiswäsche sehr gute Wirkungen auf das Produkt= D„h. es unterdrückt einen charakteristischen Maisgeruch des Produkts und Geruch der Rohmaterialstärke, wie Weizengerueh, entsprechend den Komponenten des Abwassers ₉ wie Zucker, Aminosäuren,, Reisstärkemehl und Proteinen (einschließlich einer geringen Menge Verunreinigungen). Demzufolge kann ein Produkt mit einem Geschmack wie Reiscracker erhalten werden. Wie aus, der obigen Tabelle I ersichtlich ist, haben Zucker, Aminosäuren und anorganische Substanzen einen Einfluß auf Farbe und Geruch der gebackenen Reiscracker,, und Reisstärkemehl und Aminosäuren verbessern das gute Gefüge von Reiscrackern= Die Wirkungen der Erfindung sind also theoretisch erklärbar«

Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Erfindung«

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Beispiel 1: Verfahren zur Herstellung zäher glutinöser

Reiscracker

Unpolierter glutinöser Reis wird zu etwa 91^ enthülst (hulled), in einem Reiswäscher gewaschen, dann 2 bis 3 Stunden im Sommer und 3 bis 4 Stunden im Winter in Wasser eingeweicht und danach 2 Stunden abtropfengelassen (so daß der Wassergehalt auf etwa 33$ sinkt). Dann wird er in einer Druckwalze zu feinem und gleichmäßigem Reismehl vermählen und in einem automatischen Dämpfer unter dem Anfangs-

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druck von,5,5 kg/cm und dem Dampfdruck von 0,4 kg/cm mit Wasserdampf behandelt, während dem Dämpfer 8 Minuten lang automatisch Wasser zugesetzt wird, so daß der Wassergehalt des Materials etwa 47$ beträgt. Dieser Reis von 75⁰C wird in einem Zweischaufelkneter mit 800 Upm geknetet, während kalte Luft eingeführt wird, um seine Temperatur auf 65⁰C zu senken. Während des Knetens werden 5 kg saccharisierte Stärke und 2,5 kg α-Stärke je 910 kg (1 ton) des Reiskuchens eingemischt.

Wenn ein Gemisch von' glutinösem Reismehl und anderen Stärkemehlen (wie wachsartige Stärke, Maisstärke, Weizenstärke, nichtglutinöses Reismehl, Kartoffelstärke u.a.) verwendet wird, wird der glutinöse Reis wie oben beschrieben verarbeitet und die andere Stärke (eine der obigen Stärken oder ein Gemisch von zwei oder drei dieser wachsartigen Stärke, Weizenstärke, KartoSelstärke, nichtglutinösem Reismehl, Maisstärke) wird zugesetzt, Wasser wird in einem Mischer zugesetzt, bis der Wassergehalt des Mehls 30$ beträgt, und das Material wird in einem automatischen Dämpfer 5 Mi-

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nuten mit Wasserdampf behandelt, während dem Dämpfer automatisch Wasser unter dem Anfangsdruck: von 5*5 kg/cm und dem Dampfdruck

von 0,4 kg/cm zugesetzt wird, so daß das Reiskuchenmaterial mit dem Wassergehalt von 47$ erhalten wird. Dieses Material wird in den Kneter eingebracht, um dort mit dem Reiskuchenmaterial aus dem glutinösen Reismehl vermischt zu werden. Die Mischungsverhältnisse sind wie folgt:

1) glutinöses Reismehl 9 : Stärke 1.

2) glutinöses Reismehl 8 : Stärke 2

3) glutinöses Reismehl 7 : Stärke 3 - ". .

Bei Anwendung der Verhältnisse 1) bis 3) ergeben sich keine Probleme hinsichtlich der Qualität bezüglich Aufsteigens an die Oberfläche und Aroma.

Nach dem Kneten des Reiskuchens aus 100$ glutinösem Reismehl oder des Reiskuchens aus dem Gemisch von glutinösem Reismehl und der anderen Stärke wird die Masse in der Primärverformung durch eine Düse von 1,5 cm Durchmesser zu einem Stab von 110 cm Länge, 2,8 cm Breite und 1,0 cm Dicke und 300 g Gewicht extrudiert. Dann wird er mittels eines Gebläses in 10 Minuten auf 60°C gekühlt und sofort in eine Kühlkammer mit einer Temperatur von 2 bis 5⁰C eingebracht und

20 Stunden darin gelassen, so daß er rasch gekühlt und verfestigt wird.

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Nach 20 Stunden wird er aus der Kühlkammer genommen und 5 Stunden bei einer Raumtemperatur von 25⁰C stehengelassen, so daß er erweicht, und dann durch eine Schneideinrichtung in der Sekundär- · Verformungsstufe zu einer Dicke von 1,6 mm zerschnitten und 30 Minuten bei 35⁰C getrocknet, so daß der Wassergehalt nach dem Trocknen etwa 39$ beträgt. Danach wird er 4 Stunden bei einer Temperatur von 40°C und einer Feuchtigkeit von 60$ getrocknet, so daß der Wassergehalt schließlich 2k% beträgt.

Anschließend wird das Reiskuchenmaterial 1 Sturide bei Raumtemperatur stehengelassen (gealtert), so daß sein Wassergehalt gleichmäßig wird. Dieses Material mit einem Wassergehalt von 24$ wird in einen Behälter von 1 m Breite, 1,2 m Länge und 0,1 m Höhe mit einem 50 mesh Sieb an seinem Boden in einer Menge von jeweils 10 kg eingebracht und 2 Minuten in einem automatischen Backofen bei 170⁰C gebacken, so daß gebackene Reiskuchen ohne Geschmacksstoffe mit einem Volumen von 1,65 ml/g erhalten werden. Dieser gebackene Reiskuchen ohne Geschmacksstoffe wird mittels eines Gebläses auf 45⁰C gekühlt und dann mit flüssigen Geschmacksstoffen versehen und 30 Minuten bei einer Temperatur von 80°C zu dem fertigen Produkt getrocknet.

Beispiel 2: Verfahren zur Herstellung schwammartiger glutinöser Reiscracker

(1) Das Reiskuchenmaterial, das nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren bis zu der Stufe des Schneidens in der Sekundärverformungsstufe erhalten ist, wird 30 Minuten bei 35⁰C getrock-

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net, so daß sein Wassergehalt etwa 20$ beträgt. Danach wird es 4 Stunden bei Raumtemperatur stehengelassen (gealtert)» so daß sein Wassergehalt gleichmäßig wird.

Nachdem das Reiskuchenmaterial auf einen Wassergehalt von 20$ eingestellt ist, wird es in einen Behälter von 1 m Breite, 1,2 m Länge und 1,1 m Höhe mit einem 50 mejsh Sieb an seinem Boden in einer Menge von 2 kg je Behälter eingebracht und dann in einem automatischen Backofen 1,5 Minuten bei 170⁰C gebacken,, wobei ein gebackener Reiskuchen ohne Geschmacksstoffe mit einem Volumen von 3*0 ml/g erhalten wird. Die Stufen nach dem Backen sind gleich denen des in Beispiel 1 angewandten Verfahrens, und man erhält schwammartige glutinöse Reiseracker von knusprigem' Gefüge.

(2) Reiskuchenmaterial, das durch Kneten nach dem Verfahren von Beispiel 1 erhalten ist, wird in einen halbzylindrischen Behälter von 3 cm Durchmesser, 1,5 cm Höhe und 1 m Länge aus dessen öffnung von 2,0 cm Durchmesser eingebracht, um die Primärverformung durchzuführen, und unmittelbar danach 1 Stunde in einer Kühlkammer von 2 bis 5⁰C gehalten, um die Oberfläche zu verfestigen» Anschließend wird es aus dem Behälter genommen, und die Sekundärverformung erfolgt durch Zerschneiden zu Scheiben von 3 mm Dicke durch ein Schneidgerät. Danach werden die Scheiben bei einer Temperatur von 70⁰C und einer Feuchtigkeit von 25$ getrocknet, so daß ihr Wassergehalt auf 22$ sinkt. Dann werden sie in einem luftdichten Behälter stehengelassen ■ (gealtert). Danach werden sie in einem För-

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derofen 5,5 Minuten bei 250⁰C gebacken, wobei halbkreisförmige gebackene Reiskuchen ohne Geschmacksstoffe, die beim Essen weich sind und ein Volumen von 4,0 ml/g haben, erhalten werden.

Das Eacken und die anschließenden Verfahrensstufen sind gleich denen des in Beispiel 1 beschriebenen Verfahrens, und es werden fertige glutinöse Beiscracker,, die beim Essen weich sind, weicher als im Falle (1), erhalten.'

Beispiel 3: Verfahren zur Herstellung glutinöser Reiscracker unter Anwendung einer Dampfbehandlung des ganzen Korns

Nicht-polierter glutinöser Reis wird zu etwa 9^ enthülst, in einem Reiswäscher gewaschen und H- bis 20 Stunden in Wasser eingeweicht. Bei diesem Einweichen wird das Wasser dreimal in einer Zeit von je 6 Stunden, um ein Verspritzen des Wassers zu verhindern, ausgetauscht. Itfach dem Einweichen in Wasser wird das Material 30 Minuten abtropfengelassen (so daß der Wassergehalt auf etwa 38$ sinkt).

Danach wird das Material in einem automatischen Dämpfer für

das ganze Korn bei einem Dampfdruck von 0,1 kg/cm 15 Minuten lang mit Dampf behandelt, während eine geringe Menge an Wasser zugesetzt wird, so daß der Wassergehalt auf k6% steigt. Dann wird das Material bei seiner eigenen Wärme 10 Minuten ruhengelassen und dann kurz mittels eines Zweischaufelkneters geknetet. Dann wird der Teig bei einer Temperatur von 70⁰C geschlagen, indem man ihn in einer ent-

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sprechenden Maschine automatisch 22-mal in 15 Minuten aus einer Höhe von 50 cm fallen läßt, so daß er breiig wird,und dann in den Kneter eingebracht, um das Reiskuchenmaterial herzustellen. Das Kneten und die anschließenden Verfahrensstufen sowie das Einmischen von Stärke in den Reiskuchen erfolgen wie in Beispiel 1 unter Herstellung glutinöser Reiscracker.

Das unter Zerstoßen des gedämpften ganzen Korns erhaltene Reiskuchenmaterial ergibt ein Produkt von angenehmem Aroma und gutem Gefüge.

Beispiel 4: Verfahren zur Herstellung glutinöser Reiscrackerunter Verwendung eines kreisscheibenförmigen Behälters

In dem Verfahren zur Herstellung eines dattelkernförmigen Produktes gemäß Beispiel 1 wird das Reiskuchenmaterial geknetet und in der 'Primärverformung aus einer öffnung zu einem Stab extrudiert und dann zur Verfestigung in eine Kühlkammer eingebracht. Das verfestigte stabförmige Material wird in der Sekundärverformungsstufe mittels einer Schneideihrichtung zu Dattelpflaumenkernform zerschnitten. In diesem Verfahren werden die folgenden Stufen unter Verwendung eines Scheibenbehälters durchgeführt, wenn quadratische oder rechteckige Produkte erwünscht sind.

Bis zu der Knetstufe werden die gleichen Verfahrensstufen wie in Beispiel 1 und 3 angewandt. Der durch Kneten hergestellte Reiskuchen mit einer Temperatur von 70⁰C und einem Wassergehalt von 46

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bis 47$ wird in der Primärverformungsstufe in einen Scheibenbehälter von 11 cm Höhe und 48 cm Durchmesser eingebracht, 20 Minuten durch Einblasen von Luft von Raumtemperatur gekühlt, so daß seine Temperatur auf unter 50⁰C sinkt, und sofort in die Kühlkammer eingebracht'und 20 Stunden darin gelassen, so daß er sich rasch verfestigt.

Der verfestigte Reiskuchen wird aus der Kühlkammer genommen und 4 Stunden bei einer Raumtemperatur von 25⁰C stehengelassen. Danach erfolgt die Sekundärverformung durch Zerschneiden des Materials mittels einer Scheibenschneideinrichtung zu Teilen von · 5,5 cm Länge, 2,7 cm Breite und 0,2 cm Dicke. Das der Sekundärverformung unterworfene Material wird zunächst 30 Minuten bei einer Temperatur von 35⁰C bis zu einem Wassergehalt' von 40$ getrocknet. Danach wird es sofort in einem Tempertrockner (bei einer Heizeinrichtungstemperatur von 7O⁰C und einer Befeuchtertemperatur von 40°C mit einer Feuchtigkeit von 85$) 4 Stunden getrocknet, so daß ein getrocknetes Reiskuchenmaterial mit einem Wassergehalt von 2.Jfo erhalten wird. Dieses Material wird in einem luftdichten Behälter 4 Stunden stehengelassen (gealtert) und danach in einem Gasförderofen (gas shifting oven) 6 Minuten bei 250⁰C gebacken. Dabei werden Reiscracker ohne Geschmacksstoffe von 5 cm Länge, 2,5 cm Breite und 0,7 cm Dicke erhalten. Die nach dem Backen angewandten Verfahrensstufen sind gleich denen von Beispiel 1. Die Verwendung des Scheibenbehälters ist insofern vorteilhaft, als Produkte mit anderen Formen äLs Stäben erhalten werden können.

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Beispiel 5; Verfahren zur Herstellung glutinöser Reis-• - cracker mit natürlichen Rissen

■ Unmittelbar nach der Sekundärverformung gemäß Beispiel 1 bis 4 [mit Ausnahme Beispiel 2 (2)] wird Luft von 25⁰C und 50$ Feuchtigkeit mit einer Geschwindigkeit von etwa 5 m/min 1 Stunde lang auf das Reiskuchenmaterial geblasen* um die Oberflächentrocknung zu beschleunigen und den Feuchtigkejfegehalt zwischen der Oberfläche und dem Inneren des Reiskuchenmaterials unterschiedlich zu machen., so daß Risse entstehen« (Das Ausmaß der Ausbildung natürlicher Risse hängt von der Behandlung innerhalb 30 Minuten bis 1 Stunde nach dem Schneiden ab„) Nach 1 Stunde wird das getrocknete und natürliche Risse aufweisende Reiskuchenmaterial in dem Terapertrockner bis zu einem Wassergehalt von 21$ getrocknet«, Es wird gealtert und weiterei Verfahrensstufen unterworfen* wie in den Beispielen 1 bis 4_a wobei ein verkaufsfertiges Fertigprodukt mit einem geometrischen Muster auf der Oberfläche erhalten wird.

Beispiel 6s Verfahren zur Herstellung glutinöser Reiscracker mit künstlichen Rissen

In der Sekundärverformungsstufe von Beispiel 4 wird die Oberfläche des Reiskuchenmaterials bis zu einer Tiefe von 0,5 mm in beliebiger Linienführung eingekerbte Danach wird das Material nach dem Verfahren von Beispiel 4 welter verarbeitet= Das Produkt kann durch Variieren der Linienführung variiert werden» Durch eine Kombination mit Beispiel 5 kann die Rißbildung wirksam erhöht werden.

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^s Erfahren sur HeI'-sfc-sHung sweifar⁼'bigsx^j giv/cl-

30 kg das Hsi^!ruc>ers, der τ c-ra Polieren bis zum Kneten nach dem Verfahren der Beispiele 1 und 5 hergestellt ist, werden aus einer öffnung von 10 cm Durehmesser aus einer Knet- und Extrudierrr.s-~'j'.-;.ne entnommen. "0 leg davon werden mit 100 g grünem Tang in einen Mischer eingebracht und darin 5 Minuten homogen vermischt (Pigmente können darein eingebracht werden) und aus dem Mischer entnommen und bis zu sinsi" Dlck^ ν cn £ crr. gestrsckt.

Bis rsetlichBri £C k< clea Bs/y'-vK-nens μθγο,θώ In sv'il "!G kg-An- teile aufgeteilt and eis su einer Dicke von 3 ^cri' gestreckt. Diese beiden Platten von Reiskuchenmaterial mit dem den grünen Tang ent- :;£ Inenden Reiskuchen dazwischen werden ir* der PrimarYerfomiungs=· stufe weiter gleichmäßig bis zu einer Dicke vcr. 0.8 c-n gestreckt und sofort in die Kuhlkammar i>it einer Temperatur von 2 bis 5⁰C eingerracl:3 vmd 50 Stunden darin gelassen^, so daß eine rasche Abkühlung und Verfestigung erfolgt.

"aih 30 S"fcE.üsn viir-'l aas Matsrial aus clsr Külilkammsr gsnonirueiA ,,„,, , .o^-unäan fcsi einer Esxmtsaipe^afu- -7On 25°" ^TOj:?r.?ngelassen_s damit die Oc.erflS-Äs weieh "-rirä, Danach -iird as aittsls sinsr Sahnsiöein« richtung zur Beendigung der Sekundärverformung zu Stücken von 7 8 n:rr. χ 8 mm χ 1,6 ram zerschnitten. Das Trocknen und die nachfolgenden Stufen erfolgen nach den Ausführungsbeispielen, wonach das farbvariierte Produkt, das innerhalb eines Stückes verschiedenen Geschmack aufweist, erhalten wird.

Beispiel 8: Verfahren zur Herstellung gebratener glutinöser Reiseracker-

(1) Mach Nacharbeiten des Hersteltangsverfahrens der· Beispiele 1 bis 7 bis zur Trocknungssture wird das auf einen Wassergehalt von 2.0% gebrachte Reiskuehenmaterial 2 Stunden stehengelassen (gealtert) und dann in öl (Salatöl oder Fritieröl) bei 200T ausgebacken, wobei je 2 kg Reiskuchenmaterial 5 "Minuten in 10 kg Öl gehalten werden vmä. ein Produkt mit einem Volumen iron 5» Q ml/g und einem ölgeiialt von 3^;Q$ erhalten wird. Danach wird mittels eines Gebläses 5 Minuten lang Luft über das Produkt geblasen* um seine Temperatur auf 5O⁸C zu senken, und Salatöl und flüssiger Geschmaelcsstoff, der als Hauptbestandteil öl enthält, werden auf das Prodikt aufgebracht, das dann durch 20-minütiges Trocknen bei 8o°C zu gebratenen Crackern iron weichem Gefüge fertiggestellt wird.

(2) Das Verfahren der Beispiele 1 bis J wird bis zur Backstufe nachgearbeitet. Das gebackene Reiskuchemate-rial ohne Gesetmaeksstoffe wird 10 Sekunden in öl (Salatöl oder Bratöl) ausgebacken, wobei Reiscracker mit einem ölgehalt iron 10$ im Falle zäher Reiskuehen ohne Geschmacksstoffe und 2Oj6 im Falle schwafleartiger Reiscracker erhalten werden. (Der ölgehalt kann durch Herabsetzen der Äusbaekzeit irerringert werden. Beispielsweise beträgt der ölgehalt 9^* wenn sehwanniartiger Reiskuchen ohne Geschmacks stoffe 3 Sekunden ausgebacken wird.)

Verglichen mit (1) hat dieses Verfahren die folgenden Vorteile:

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a) Es können leicht Reiscracker von verschiedenem Gefüge hergestellt werden.

b) Das öl vei»Xiei*t in nur geringerem Ausmaß an Qualität.

c) Der ölgehalt kann variiert werden.

d)- Die Verformung ist leichter.

Beispiel 9s Verfahren zur· Hersteilung von mit Tang gewalzten glutinösen Reiscrackern

Nach dem Verfaliren- von. Beispiel 4 wird das Reiskuchenmaterial gebacken. 1β kg des gefoaekenen Reiskuehenraaterials von 5 cm Länge, 2,5 gib Breite und 0,7 ent Dicke werden mit 3 1 flüssigem Geschmacksstoff, der hauptsäctilieii aus Soja besteht, bedeckt und dann in einem Trockner 3 Minuten bei 80⁰C getrocknet, damit die Sojasoße haftet, oder das gewürzte Reisteehenniaterial wird in einer Drehtrommel 30 Minuten gerührt, um die Sojasoße haftend zu machen. Dann wird es mit Tang (Abmessungen: 4 cm Länge, 3*5 cm Breite) gewalzt und 5 bis 20 Minuten in einem Trockner bei 8o°C getrocknet, wobei mit Tang gewalzte Produkte mit einem Ifessergehalt von 5$ erhalten werden. Wach dem obigen Verfahren können Produkte mit angenehmem Geschmack nach Tang hergestellt werden.

Beispiel 10ϊ Verfahren zur Herstellung schwaramartiger niehtglutinöser Reiscracker

Unpolierter nicht-glutinöser Reis wird zu etwa 91$ enthülst, in einem Reiswäscher mit Wasser gewaschen und dann 30 Minuten in Wasser eingeweicht (so daS der Wassergehalt des Reises auf 30$ steigt). Der

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Reis mit dem Wassergehalt von 30$ wird mittels einer Druckwalze zu Reismehl vermählen, so daß mehr als 50$ des Mehls eine Korngröße in dem Bereich von 150 bis 250 mesh hat-Das so erhaltene nicht-glutinöse Reismehl wird in eine Dämpf-

und Knetmaschine eingebracht und unter dem Anfangsdruck -von 2 kg/cm*¹

und einem Dampfdruck von 0,35 kg/cm 5 Minuten und 10 Sekunden mit Wasserdampf behandelt, während 7 kg Wasser zugesetzt werden. In diesem Fall werden zunächst 8OÖ g Zucker und 800 g Salz in 7 kg des zugesetzten Wassers gelöst.

Als nächstes wird der gebildete Kloß entnommen und 10 Minuten durch Stadtwasser gekühlt, um seine Temperatur auf ¹TO⁰C und den Wassergehalt auf 50$ einzustellen. Dann werden die Reismehlklöße wieder in den Kneter eingebracht, mittels einer Walzmaschine zu einer Folie ■von 0*4 cm Dicke ausgewalzt und mittels einer Formmaschine zu einem Durchmesser von 4 sra verformte Bas so erhaltene Material wird in der Primärtrockner 5 Stunden bei einer Temperatur von 8o°C und einer Feuchtigkeit von 20$ getrocknet, so daß sein Wassergehalt danach etwa 18$ beträgt. Dann wird das Material in einen luftdichten Behälter eingebracht sand 24 Stunden stehengelassen (gealtert). Danach wird es in der Sekundärtrocknungsstufe bei einer Temperatur von 75⁰C und einer Feuchtigkeit von 6o$ 15 Stunden lang getrocknet, wobei sein Wassergehalt auf 11$ sinkt. Hach der Sekundärtrocknung wird das Material in einem luftdichten Behälter eingebracht und 1 Stunde stehengelassen (gealtert). Dann wird es 7 Minuten in einem Gasförderofen bei 250⁰C

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gebacken, wobei zufriedenstellende schwammartige Cracker mit einem Volumen von 5,0 ml/g erhalten werden.

Die gebackenen Cracker werden mit SalatÖl oder flüssigem Geschmacksstoff, der hauptsächlich Sojasoße enthält, bedeckt und in einer Würz- und Trocknungsmaschine 30 Minuten bei 8o°C zu dem fertigen Produkt getrocknet.

Beispiel 11: Verfahren zur Herstellung zäher nicht-glutinöser Reiscracker

Nicht-polierter nicht-glutinöser Reis wird zu etwa 91$ enthülst, mit warmem Wasser von 35⁰C gewaschen und sofort abtropfengelassen (so daß der Wassergehalt des Reises etwa 21$ beträgt). Der Reis mit dem Wassergehalt von 21$ wird maschinell zu Mehl, das mehr als 8o$ Teilchen von 50 mesh enthält, vermählen.

Das so erhaltene nicht-glutinöse Reismehl wird in eine Dämpf- und Knetmaschine eingebracht und dort bei einem Anfangsdruck von

p ρ

3 kg/cm und einem Dampfdruck von 0,5 kg/cm 6,5 Minuten geknetet und mit Dampf behandelt, während unter Rühren 14 kg Wasser zugesetzt werden. Dabei wird ein in α-Stärke umgewandelter Reiskloß mit einem Wassergehalt von 48$ erhalten. Der Kloß wird aus der Knetmaschine genommen und für 1 Stunde und 30 Minuten in einem Wasserbad von 30⁰C gekühlt, so daß seine Temperatur auf 40⁰C sinkt. Danach wird der Kloß erneut in einem Kneter eingestellt, und der Kloß mit einer Temperatur von 40⁰C und einem Wassergehalt von 50$ wird zu

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einer Dicke von 0,3 cm ausgewalzt und mittels einer Verformungsmaschine zu Formteilen mit 5 cm Durchmesser verformt.

Das so verformte Material wird 5 Stunden und 50 Minuten bei einer Temperatur von 75⁰C und einer Feuchtigkeit von 20$ί getrocknet, so daß sein Wassergehalt bei dieser Primär trocknung auf etwa 18$I> sinkt. Dann wird es in einen luftdichten Behälter eingebracht und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehengelassen (gealtert). Als nächstes wird es 60 Minuten bei einer Temperatur von 75⁰C und einer Feuchtigkeit von 6o$£ stehengelassen, so daß es schließlieh einen Wassergehalt von ΛΚ% hat.

Nach der Sekundärtrocknung wird das Material in einen luftdichten Behälter eingebracht und 5 Stunden stehengelassen (gealtert) und dann 5 Minuten in einem Gasförderofen bei 250⁰C gebacken, wobei schwammartige Cracker ohne Gesenmaeksstoffe mit einem Volumen von 2,0 ml/g und einem zähen Gefüge erhalten werden. Unter Nacharbeiten des Verfahrens von Beispiel 10 von dem Würzen an und danach wird das Fertigprodukt erhalten.

Beispiel 12: Verfahren zur Herstellung von Reiserackern mit natürlichen Rissen

Nicht-polierter, nicht-glutinöser Reis wird zu 91 j6 enthülst, in einem Reiswäscher gewaschen und 30 Minuten in Wasser eingeweicht, so daß sein Wassergehalt auf 30$ steigt. Dieser Reis mit einem Wassergehalt von 3OJ6 wird mittels einer Druckwalze zu nicht-

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glutinösem Reismehl, das zu mehr als 6Oj6 aus Teilchen mit einer Größe zwischen 150 und 250 mesh besteht, vermählen.

Das so erhaltene Reismehl wird in eine I)ämp£- und Knetmaschine

eingebracht und 5 Minuten und 30 Sekunden bei einem Anfangsdruek von

2 2

5 kg/cm und einem Dampfdruck von 0,5 kg/cm mit Wasserdampf behandelt und geknetet, während unter Rühren 1,5 kg Wasser zugesetzt werden. Als nächstes wird der Kloß, dessen Stärke in α-Stärke übergeführt ist, aus der Maschine entnommen und unter Verwendung von Stadtwasser 5 Minuten in einem Wasserbad gekühlt, um seine Temperatur auf 60⁰C einzustellen. Dann wird er wieder in einen Kneter eingebracht und sein Wassergehalt wird auf k2% und seine Temperatur auf 55Έ eingestellt. Danach wird er zu 0,3 cm Dicke ausgewalzt und mittels einer Verfornningsmasehine zu ovalen Formkörpern mit einem Längsdurchmesser von 6 cm und einem Querdurchmesser von 3 cm verformt.

Die Formkörper werden in der Primärtrocknungsstufe 6 Stunden bei einer Temperatur von 70Έ und einer Feuchtigkeit von 20$ getrocknet, so daß ihr Wassergehalt auf etwa 18$6 sinkt. Dann werden sie 24 Stunden in einem Papierbeutel bei Raumtemperatur stehengelassen und danach der Sekundartrocknungsstufe zugeführt, wo sie 15 Stunden bei einer Temperatur von 75⁰C und einer Feuchtigkeit von 60# getrocknet werden, so daß ihr Wassergehalt auf 105ε sinkt. (Bei der Sekundärtrocknung werden 54 g gehärtetes öl auf die Oberfläche von 15 kg des in der Primärtrocknungsstufe getrockneten Materials aufgebracht.)

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Nach der Sekundärtrocknung wird das Material 2 Stunden stehengelassen (gealtert) und in einem Vorheizer von 8o°C 10 Minuten vorgewärmt und in einem Gasförderofen 1 Minute und 30 Sekunden bei 190⁰C, 1 Minute und 30 Sekunden bei 120⁰C, 1 Minute und 30 Sekunden bei 31O⁰C und 2 Minuten bei 24o°C gebacken, wobei Cracker mit natürlichen Rissen erhalten werden.

Das Produkt wird nach dem Verfahren der Beispiele 10 und 11 gewürzt und weiter verarbeitet.

Beispiel 13: Verfahren zur Herstellung von Reiscraekern .mit künstlichen Rissen

Ein nach den Verfahren der Beispiele 10, 11 und 12 hergestellter Reisklofi wird zu 1,45 cm Dicke ausgewalzt und mittels einer Verformungsmasehine zu Formteilen mit einem Durehmesser von 5 cm verformt.. Dieses Material wird in den Primärtrockner mit einer Temperatur von 80°C und einer Feuchtigkeit von 20$ eingebracht und darin 3 Stunden und yo Minuten getrocknet. Dann wird es mit einem Wassergehalt von 25$ auf einmal aus dem Trockner entnommen und 50 Minuten bei Raumtemperatur gekühlt. Dann wird seine Oberfläche bis zu einer Dicke von 0,2 mm mittels einer Prägewalze eingekerbt,. Innerhalb 2 Minuten wird es wieder in den Primärtrockner eingebracht und 40 Minuten darin getrocknet, so daß sein Wassergehalt auf 18$ sinkt. Das Altern und die folgenden Verfahrensstufen werden durchgeführt wie in den Beispielen 10, 11 und 12, Auf diese Weise können Cracker mit einem klaren geometrischen Muster auf ihrer Oberfläche erhalten werden.

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Verglichen rait Beispiel 12 können mit Rissen versehene Reiscracker mit gutem Gefüge erhalten werden.

Beispiel 14: Verfahren zur Herstellung dünner Reiscracker

Der nach den Verfahren der Beispiele 10 und 11 erhaltene Reiskloß wird durch Auswalzen zu einer Dicke von 0,15 cm und einem Durchmesser von. 5 cm verformt. .Die Formkörper werden 40 Minuten bei einer Temperatur von 80°C und einer Feuchtigkeit von 25$ getrocknet, so daß nach der Primär trocknung ihr Wassergehalt etwa XJfo beträgt. Unmittelbar danach werden sie 30 Minuten bei einer Temperatur von 4o°C und einer Feuchtigkeit von 8o$ stehengelassen und dann 2 Minuten in einem Gasförderofen bei 250⁰C gebacken, Würzen und anschließende Verfahrensstufen werden wie in Beispiel TO durchgeführt. Man erhält dünne Reiscpacker von gutem Gefüge.

Beispiel 13: Verfahren zur Herstellung gebratener Reiscracker

(1) Das nach dem Verfahren der Beispiele 10 bis 12 durch Verformen auf einer Auswalzmaschine erhaltene Material wird in dem Primärtrookner bei einer Temperatur von 80⁰C und einem Feuchtigkeitsgehalt von 20$ bis zu einem Wassergehalt von etwa 18$ getrocknet und dann stehengelassen (gealtert). Danach wird es in dem Sekundärtrockner bei einer Temperatur von 75⁰C und einer Feuchtigkeit von 6o# bis zu einem Wassergehalt von 10$ getrocknet. (Im Falle dünner Reiscracker wird es in dem Primärtrockner bis zu einem Wassergehalt von etwa 10$ getrocknet.) Dann wird das Material 10 Minuten in einem Vor-

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wärmer von 80°C vorgewärmt, so daß seine Temperatur auf 50⁰C steigt, und dann in einer Menge von 2 kg Formkörpem Je 10 kg öl in Salatöl oder Bratöl von 200⁰C eingebracht und 5 Minuten ausgebacken. Die ausgebackenen Formkörper haben ein Volumen von 6,0 ml/g, und ihr Ölgehalt beträgt J5O$6. Danach wird mittels eines Gebläses 3 Minuten lang Luft darauf geblasen, um überschüssiges öl abtropfen zu lassen. Das Würzen und die nachfolgenden Verfahrensstufen erfolgen wie in Beispiel 10, und man erhält ein weiches Produkt mit dem für ausgebackene Produkte besonderen Geschmack.

(2) Die nach den Verfahren der Beispiele 10 bis 14 erhalt tenen und gebackenen Formteile von 80°C werden sofort 10 Minuten in Salatöl oder Bratöl von 18O"C ausgebacken, wonach sie im Falle zäher Reiscracker einen ölgehalt von 8$ und im Falle schwammiger Reiscracker einen Ölgehalt von 15$ haben. Nach dem Ausbacken wird das Material 2 Minuten lang mittels eines Gebläses beblasen, um überschüssiges öl abtropfen zu lassen. Würzen und anschließende Verfahrensstufen werden durchgeführt wie in Beispiel 10, und das Produkt wird fertiggestellt. Im Vergleich zu dem Verfahren von (1) hat dieses Verfahren die folgenden Vorteile:

a) Der ölgehalt kann gesenkt werden.

b) Die Qualität des Öls wird in geringerem Ausmaß verschlechtert.

C-) Das Produkt ist regelmäßig geformt.

d) Es können Reiseracker von verschiedenem Gefüge und verschiedener Form hergestellt werden.

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Beispiel 16: Verfahren zur Herstellung von mit Tang ausgewalzten Reiscrackern .

Die gebaekenen Formteile, die unter Anwendung des Verfahrens der Beispiele 10 bis 14 und Backen erhalten sind, werden mit flüssigem Geschmacksstoff überzogen und danach in einem Trockner bei 8o°C 2 Minuten lang getrocknet oder 30 Minuten in einer Drehtrommel umgewälzt, um den flüssigen Gesehmaeksstoff haftend zu machen, und dann sofort mit Tang gewalzt. Danach werden sie 5 bis 30 Minuten in einem Trockner bei 8θ<Έ getrocknet, wobei das fertige Produkt erhalten wird.

Beispiel 17s Verfahren zur Herstellung nicht-glutinöser Reiscracker unter Verwendung einer Kühlkammer

Der nach dem Verfahren der Beispiele 10 bis 12 erhaltene Kloß wird maschinell zu einer Dicke von 2 cm, einer Breite von 2 cm und einer Länge von 100 cm ausgewalzt und sofort in eine Kühlkammer eingebracht und 15 Stunden darin stehengelassen, um ihn rasch zu kühlen und zu verfestigen.

Nach 15 Stunden wird der Teig aus der Kühlkammer genommen und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehalten, um ihn erweichen zu lassen. Danach wird er in der Sekundärverformungsstufe zu einer Dicke von 0,3 cm verformt und dann bei einer Temperatur von 70⁰C und einer Feuchtigkeit von 5Q# getrocknet, so daß ein Produkt mit einem Wassergehalt von i8j£ erhalten wird.

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Für die Alterung und die nachfolgenden Stufen wird vorgegangen wie in den Beispielen 10, 11, 12, 15 und 16* so daß ein weiches Fertigprodukt erhalten wird.

Beispiel t8j Verfahren zur Herstellung nicht-glutinöser

Reiscracker unter Verwendung eines Sehneid-■ systems

Der nach einem Verfahren gleich dem der Beispiele IO Ms 12 erhaltene Beiskloß wird in der Primärverformungsstufe maschinell zn einer Lange iron 120 ei, einer Breite von 10 ein und einer Dicke. von 0,4 era ausgewalzt.

Bann wird er in dem Primärtrockner bei einer Temperatur von So^G iiiiid einer Feuchtigkeit von 25$ 4 Stunden getrocknet.. Nachdem das Material bis zu einem Wassergehalt von 25$ getrocknet ist* wird es auf einmal aus dem Trockner genommen und, während es eine Temperatur ύοώ. 5©'T hat, in der Sekundärverformungsstufe mittels einer Schneidmaschine zu einer Breite von 3 cm verformt und sofort zu dem Primärtroekner zurückgeführt und dort 50 Minuten bis zu einem Wassergehalt von 18$ getrocknet. Die Alterung und die anschließenden Verfahrensstiufen erfolgen nach den Verfahren der Beispiele 10, 11, 12, 15 uiiä 16 zur Herstellung eines Fertigproduktes.

Mach diesem Herstellungsverfahren kann ein Produkt mit scharfen WliikelM und es können verschiedenartige Produkte mnd Produkte von gleichmäßiger Form hergestellt werden«

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- 4ö -

Beispiel 19

Zuerst v/erden das konzentrierte Abfallwasser, überstehende Flüssigkeit und Niederschlag hergestellt. D.h. 4,5 kg glutinöser Reis werden zu 91$ enthülst und fünfmal mit 22,5 ^g Stadtwasser, in 5 Anteile unterteilt, gewaschen. Das dabei anfallende Waschwasser wird gesammelt, und 4,5 ig polierter glutinöser Reis werden erneut damit gewaschen. Das beim Waschen des Reises erhaltene Abfallwasser wird gesammelt und weiter zu m Waschen von frischem Reis verwendet. Nachdem es sechsmal zum Waschen von Reis verwendet wurde, wurden 21,2 kg konzentriertes Älbfallwasser erhalten. Der COD des Abfallwassers (geraäS Dichromatwerttest) betrug 46 400 ppm, und das Abfallwasser enthielt 3*19$ Peststoffe,

Wenn das pH dieses Abfallwassers (COD: 46 400 ppm) mit iger Schwefelsäure auf 4,8 eingestellt wird, erfolgt eine Koagulierung. Die überstehende Flüssigkeit (COD: 11 48O ppm) wird mit 2$- iger Natriumhydroxydlösung neutralisiert= Das pH des koagulierten Niederschlags wird auf 7 eingestellt, und der Niederschlag wird zentrifugiert, wobei ein Niederschlag mit einem Wassergehalt von 62$ erhalten, wird.

Als Rohmaterialien werden wachsartiges Maismehl und Weizenmehl (violett) verwendet. Wenn 6,45 kg Stärke, einschließlich 70 Gew.-% · des ersteren und j5ö Gew.-# des letzteren, in einem Mischer für Reiseraeker vermischt werden, werden 2,01 kg der obigen überstehenden Flüssigkeit zugesetzt, so daß der Wassergehalt des Materials

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auf 35$ steigt. Das Kneten erfolgt für 35 Minuten, und die anschließenden Stufen werden nach den üblichen Verfahren zur Herstellung von Endprodukten durchgeführt.

Beispiel 20

Zunächst wird das konzentrierte Abfallwasser, überstehende Flüssigkeit und Niederschlag hergestellt. D.h. 4,5 kg glutinöser Reis werden zu 91$ enthülst und fünfmal mit 22,5 kg Stadtwasser, in 5 Teile aufgeteilt, gewaschen. Das Abfallwasser der Reiswäsehe wird gesammelt, und es werden erneut 4,5 kg polierter glutinöser Reis darin gewaschen. Das Abfallwasser der Reiswäsehe wird gesammelt und erneut zum Waschen von. frischem Reis verwendet. Nach sechsmaligem Waschen von Reis wurden 21,2 kg konzentriertes Abfallwasser erhalten. Der COD (durch Dichromatwerttest) des Abfallwassers betrug 46 400 ppm, und es enthielt 3,1<$> Feststoffe.

Wenn das pH des Abfallwassers (COD: 46 400 ppm) mit 10#-iger Schwefelsäure auf 4,8 eingestellt wird, erfolgt eine Koagulierung. Die überstehende Flüssigkeit (COD: 11 480 ppm) wird mit 2#-iger Natriumhydroxydlösung neutralisiert. Das pH des koagulierten Niederschlags wird auf 7 eingestellt, und der neutralisierte Niederschlag wird zentrifugiert, wobei man einen Niederschlag mit einem Wassergehalt von 62<l> erhält.

Sehr lange gelagerter nicht-glutinöser Reis wird zerstoßen, mit Wasser gewaschen, in Wasser eingeweicht und. in einer Druckwalze in üblicher Weise gemahlen.

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_ 42 - /OOvJiJövi

Zu 7*^-1 kg des so erhaltenen Mehls aus dem sehr lange gelagerten Reis (Wassergehalt 25,8$) werden 1,76 kg der obigen überstehenden Flüssigkeit zugesetzt, und das Gemisch wird in üblicher Weise 5 Minuten mit Wasserdampf behandelt. Das Material wird gekühlt, extrudiert, gewalzt, verformt und bei 70⁰C getrocknet. Das so erhaltene Material, das etwa 20$ Wasser enthält, wird über
Nacht stehengelassen (gealtert), erneut getrocknet, bis sein Wassergehalt auf 13/6 gesunken ist, und gebacken.

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Claims (1)

1. Patentans prüche

   fi^ Verfahren zur¹ Herstellung von Reiscrackern unter Verwendung von Reis als Hauptrohmaterial, dadurch gekennzeichnet, daß man den als Rohmaterial verwendeten Reis wäscht, den Reis mit Wasserdampf behandelt und knetet* das mit Wasserdampf behandelte und geknetete Reiserackeraiaterial kühlt, das gekühlte Material zu einer gewünschten GrSJBe₅ Dicke und Form verformt, das verformte Material trocknet, das getrocknete Material backt oder brät und das so erhaltene Material nnirzt, indem man Geschmaeksstoffe, wie SoJa oder Salatöl, darauf aufbringt, und trocknet.

   2- Verfahren nach Anspruch 1_S dadurch gekennzeichnet* daß man in der Relswaschstufe das Wasser umlaufen läßt* Ms seine ¥erunreinlgung, COD₅ auf 4o 000 ppm steigt,

   3· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2._s dadurch gekennzeichnet, daß man das konzentrierte Äbfallwasser der Reiswäsche koaguliert und die überstellende Flüssigkeit oder den koagulierten liedersehlag verwertet.

   h. Verfahren zur Herstellung von glutinösen Relseraeifeern, dadurch gekeimzeichnet, daß man unpolierten glutinösen BeIs reinigt und wäscht, Wasser von dem Reis abtrennt, den Reis Mit Dampf behandelt und zu einen Reiscrackermaterial knetet, das Relserackermaterial zu einem Stab* einer Platte oder Scheine verfoxsai;, das obige

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   Reiscrackermaterial mit einem Mehl, wie Stärke (beispielsweise wachsartiger Stärke, Maisstärke, Kartoffelstärke oder Weizenstärke), glutinösem Reismehl, nicht-glutinösem Reismehl oder einem Gemisch davon, das mit gebackenem Mehl, mit Dampf behändstem Reismehl und Wasser 5 bis 1o Minuten mit Dampf behandelt ist, vermischt, das verformte Reiscrackermaterial in einer Kühlkammer bei einer Temperatur von 2 bis 5°C kühlt und verfestigt, das verfestigte Reiscrackermaterial zerschneidet und verformt, das geschnittene Reiscrackermaterial bis zu einem Wassergehalt von 19 bis 25% trocknet , das getrocknete Reiscrackermaterial bei einer Temperatur von 2oo bis 26o°C backt oder bei einer Temperatur von 1oo bis 23o°C brät und das Material dann würzt, indem man Geschmacksstoffe, wie Soja oder Salatöl/ darauf aufbringt, und es trocknet.

   5. Verfahren zur Herstellung von glutinösen Reiscrackern nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man beim Kneten des mit Wasserdampf behandelten Reises Sesam, Garnelen, Käse, Tang, α-Mehl, Sorbit, Salz und/oder Zucker einmischt und das Material dann extrudiert, oder das Material nach dem Backen würzt.

   6. Verfahren zur Herstellung von glutinösen Reiscrackern nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man in der Schneidstufe die Oberfläche des Reiscrackermaterials mechanisch mit Streifen versieht, um künstliche Risse herzustellen.

   7. Verfahren zur Herstellung von glutinösen Reiscrackern

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   nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man in der Trocknungsstufe innerhalb 30 Minuten vom Beginn des Trocknens so viel Luft' durch den Trockner bläst und eine solche Temperatur aufrechterhält, daß natürliche Risse entstehen.

   8_e Verfahren zur Herstellung von Reiscrackern nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Trocknungsstufe in einem Tempertrockner durchführt.

   9. Verfahren zur Herstellung nicht-glutinöser Reiscracker, dadurch gekennzeichnet, daß man unpolierten nicht-glutinösen Re.is reinigt und wäscht, den Reis mit Dampf behandelt und zu einem Reiscrackermaterial knetet, das nicht-glutinöse Reismehl mit einer Stärke, wie wachsartiger Stärke, Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke, gebackenem Mehl oder einem Gemisch davon vermischt, wenn nicht-glutinöses Reismehl "mit Wasserdampf behandelt wird, das obige Reiscrackermaterial in Wasser auf eine Temperatur von 40 bis 65⁰C kühlt, das gekühlte Reis crackermaterial extrudiert und zerschneidet, das zerschnittene Reiscrackermaterial in einem ersten Trockner bei einer Temperatur von 70 bis 80⁰C und einer Feuchtigkeit von 15 bis 25$ bis zu einem Wassergehalt von 18 bis 20$ trocknet, das so getrocknete Reiscrackermaterial 10 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen läßt, das Reiscrackermaterial dann in einem zweiten Trockner bei einer Temperatur von 60 bis 80⁰C bis zu einem Endwassergehalt von 10 bis 16# trocknet, das der zweiten Trocknung unterworfene Reiscrackermaterial bei einer Temperatur von 200 bis.

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   260°C backt oder bei einer Temperatur von 100 bis 230⁰C brät und das Material würzt, indem man Soja- oder Salatölgesehmacksstoffe darauf aufbringt, und trocknet. '

   10. Verfahren zur Herstellung nicht-glutinöser Reiscracker nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Dampfbehandlung, beim Kneten oder Extrudieren des Reiscrackermaterials

   Sesam, Garnelen, Käse, Tang und/oder α-Mehl damit vermischt oder das Material nach dem Backen würzt, und daß man Sorbit, Salz, Zucker und/oder färbende Mittel in dem Wasser, das dem nicht-glutinösen Reismehl bei der Wasserdampfbehandlung zugesetzt wird, löst.

   11. Verfahren zur Herstellung nicht-glutinöser Reiscracker nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß man das Reiscrackermaterial aus dem ersten Trockner entnimmt, wenn sein Wassergehalt auf 25 bis 30$ gesunken ist, und kühlt, auf der Oberfläche des
   Reiscrackermateriais mechanisch Streifen bildet, um Risse zu erzeugen, und das mit den Streifen versehene Material zu der ersten Trocknungsstufe zurückführt.

   12. Verfahren zur Herstellung nicht-glutinöser Reiscracker •nach Anspruch 9* dadurch gekennzeichnet, daß man das extrudierte und bis zu einer Dicke unter 2 mm zerschnittene Reiscrackermaterial in der ersten Trdcknungsstufe bis zu einem Wassergehalt von 10 bis 16# trocknet und das getrocknete Material kontinuierlich stehen
   läßt und dann sofort der obigen Backstufe zuführt.

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   1j5. Verfahren zur Herstellung glutinöser und/oder nichtglutinöser Reiscracker nach Anspruch k und 9> dadurch gekennzeichnet, daß man einen Geschmacksstoff, der hauptsächlich Soja ist, auf das gebackene Reismaterial aufbringt, das gewürzte Material bis zu einem Wassergehalt von 10 bis 15$ trocknet, den Tang um das Material wälzt und das Material abschließend trocknet.

   14. Verfahren zur Herstellung nicht-glutinöser Reiscracker nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß man das Reiscrackermaterial nach der Dampfbehandlung und dem Kneten mittels Formen zu der Form von Stäben oder Scheiben extrudiert und das verformte Material in 10 bis 20 Stunden bei einer Temperatur von 2 bis 5⁰C rasch kühlt und verfestigt, das gekühlte und verfestigte Material nach Stehen bei Raumtemperatur zerschneidet und verformt und das zerschnittene und geformte Material der obigen ersten Trocknungsstufe zuführt.

   15· Verfahren zur Herstellung nicht-glutinöser Reiscracker, dadurch gekennzeichnet, daß man nicht-glutinöses Reismehl wäscht, das gewaschene Mehl mit Dampf behandelt und gründlich knetet, den in den α-Typ umgewandelten Kloß zur Form eines Bandes extrudiert, das so verformte Material trocknet und das Material zerschneidet und verformt und seine Oberfläche trocknet.

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