DE2351680B2 - Verfahren zum autolysieren von aktiver hefe zwecks herstellung von hefeextrakten - Google Patents

Description

TMe Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakten.

Es sind bereits ver&c üedene Methoden bekannt, um Hefeextrakte herzustellen. Darunter fällt z.B. ein Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakten unter Anwendung der autolytischen Aktivität von Hefen.

Die Autolyse, weiche sich auf den Aktivitäten verschiedener Enzyme, die in den Hefen vorhanden sind, aufbaut, läuft unter Verbrauch der "iohlenhydrate ab, wenn man lediglich die Hefen bei Temperaturen von 30 bis 70⁰C stehenläßt Dieses Verfahren benötigt jedoch eine extrem Lange Periode, bis die Autolyse beginnt Es besteht dither die Gefahr einer Versenkenterung aufgrund der Verunreinigungen durch Mikroorganismen im Verlauf der Bearbeitung- Des weiteren besitzen diese Autoiysate gewähiilici einen bitteren Geschmack.

Somit wird in der Technik oftmals ein Verfahren angewendet bei welchem Hefe zu einer Plasmolyse gezwungen wird, um sie in eine schlammartige Form zu überführen, wobei als Auslösungsmittel für die Autolyse ein nichtpolares organisches Lösungsmittel, z. B. Toluol, Chloroform, Äthylaciat oder Amylacetat oder ein anorganisches Salz, wie Natriumchlorid oder dergleichen, zugesetzt wird, um den Zeitraum zu verkürzen, der bis zum Beginn der Autolyse erforderlich ist Das erhaltene Produkt wird bei Temperaturen von 30 bis 70° C stehengelassen, wodurch eine Autolyse abläuft, welche durch verschiedene Enzyme bewirkt wird, die in den Hefen enthalten sind.

Bei diesem Verfahren kann die Zugabe des organischen Lösungsmittels als Auslösemittei für die Autolyse praktisch die Verunreinigung mit Mikroorganismen während der Autolyse verhindern, wodurch eine Verschlechterung oder eine Verschmutzung vermieden ^fird. E? is* j?d»vb nu»hr oünstio eine solche Substanz zu verwenden, die für die Nahrungsmittelindustrie als Nahrungsmittelzusatz nicht zugelassen ist

Andererseits bestehen vom Standpunkt der Sicherheit der Nahrungsmittel keine Probleme, Natriumchlorid zuzusetzen. Es ist jedoch die Zugabe einer erheblichen Menge von Natriumchlorid erforderlich, um ein Autolysat von hoher Qualität zu erhalten, das durch &, Mikroorganismen nicht verunreinigt ist Dies führt jedoch zu einer Verzögerung der Autolyse, da die Aktivitäten der verschiedenen Enzyme, die zur Autolyse beitragen, mehr oder weniger inhibiert vverdea Es ist daher schwierig, auf diese Weise qualitativ hochwertige Hefeextrakte mit hoher Ausbeute zu erhalten. Da weiterhin ein großer Teil des zugesetzten Natriumchlorids in das Endprodukt nämlich die Hefeextrakte, überführt wird, und darin somit der Natriumchloridgehalt erhöht wird, ist die Möglichkeit, daß das Produkt auf bestimmte Anwendungszwecke beschränkt werden muß, gegeben, wenn die verwendete Salzmenge zu groß ist

Um eine vollständige Verunreinigung mit Mikroorganismen während der Autolyse zu verhindern, ist die Zugabe von 12 g oder mehr Natriamdiiorkl je iOOg Preßhefe erforderlich. In Anwesenheit einet' solch hohen Natriumchloridkonzentration findet jedoch, wie zuvor bereits ausgeführt wurde, eine Verzögerung der Autolyse aufgrund des HatrhimcWorids statt

Aus der DT-PS 519 588 ist die Autolyse von Hefen mti Äthanol in einer Menge von 5 bis i0% als Anuseptikum und aus der US-PS 1702303 ist die Autolyse von Hefen mit Natriumchlorid in einer Menge von 5 bis 20% bekannt wobei in beiden Fällen Äikohoiheicn unter Erhalt vor Hefesstrakt eingesetzt werden. Die alleinige Verwendung von Natriumchlorid oder Äthanol führt zu keinen guten Ergebnissen, wie ein Vergleich der Versuchsergebnisse zeigt Bei Verwendung von alleinigem Zusatz von Natriumchlorid ergibt sich, daß selbst bei einer hohen Konzentration, wie 10% (GewVVol.) lediglich eine Ausbeute an reinem Extrakt von 55% und an reinem Stickstoff von 25% erzielbar ist Wird die Autolyse dagegen durch alleinige Zugabe von Äthanol entsprechend csr DT-PS 519 5S8 durchgeführt so wird zwar ein Hefeextrakt mit einem hohen Gesamtstickstoffanteil erhallten, doch ist dieses Produkt für eine praktische Anwendung als Würzmittel infolge seiner erheblichen Bitterheit vollkommen ungeeignet

Es wurden nun Versuche durchgeführt, die obigen Nachteile bei einem Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakten durch Plasmolyse oder Autolyse zu beseitigen, bei welchem Natriumchlorid als Auslösemittei für die Autolyse verwendet wird, d.h. bei einem Verfahren zur Herstellung von HefesKtrakten, bei welchem, während die zugesetzte Nai iumchloridmen ge so niedrig wie möglich gefeilten wird, eine Plasmolyse, d. h. eine vollständige Schhmmbildung der Hefen, erfolgt und bei welchem eine Verunreinigung mit Mikroorganismen während der nachfolgenden Autolyse verhindert vyjrd. Die herzustellenden Hefeextrakte sollen im Vergleich zu den bekannten Produkten einen weitaus besseren Geruch bzw. Geschmack aufweisen und mit hoher Ausbeute und innerhalb einer kurzen Zeitspanne erhalten werden können.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Herstellung von Hsfeextrakter. mit hoher Ausbeute zur Verfügung zu stellen. Dabei sollen Kef xtraRte mit ausgezeichnetem Geruch und Geschmack hergestellt werden.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch das im Patentanspruch angegebene Vertanren gelost

Gemäß der vorliegenden Erfindung kann eine erhebliche Zunahme der Ausbeute an reinen Hefeextrakten im Vergleich zu einem Vergleichsverfahren erhalten werden, bei dem kein Äthanol zugesetzt wird Beim Verfahren der Erfindung steigt die Ausbeute an Gesanitstickstoff, Formolstickstoff, insbesondere an freier Glutaminsäure und dergleichen, sowie an Stickstoff enthaltenden genießbaren Bestandteilen, wie Peptiden und Aminosäuren, insbesondere Glutaminsäure, stark an. In diesem Fail zeigt das resultierende Autolysat auch keinen ungünstigen Geschmack und insbesondere keine Bitterkeit jedoch einen starken Geruch von Fleischextrakt Es wird daher nicht nur eine Zunahme der Ausbeute an Hefeextrakten erzielt

sondern auch eine bessere Qualität der Hefeextrakte zur Verwendung als Würzgrundlage für Nahrungsmittel erreicht Das folgende Versuchsbeispiel 1 liefert ein Beispiel für diese Tatsache.

Versuchsbeispiel 1

Zu 50 g einer handelsüblichen Preßhefe (Wassergehalt: 69,22%, Gesamtstickstoffgehait: 2,65%) wurden 3 g Natriumchlorid gegeben, um einen Hefeschlamm herzustellen. Sodann wurde Wasser zugegeben, bL· das Gesamtvolumen 60 ml betrug. Das resultierende Produkt wurde als Kontrollprobe verwendet Andererseits wurde eine Reihe von schlammartigen Materialien mit den Äthanolkonzentrationen semäB „LJIe I hergestellt, wozu ein Gemisch aus Ä*has."»* m_ Wasser anstelle von Wasser beim KoptKriversist verwendet wurde. Die schlammartigen Msterr^-*«; wurden 72 Std. bei 40⁰C zur Autolyse stehen ^s'—aca. in diesen· FaI! betrug die Natriumchloridku;- -. tration der einzelnen schlammartigen Materialien 5% (GewTVoL).

Während der Autolyse wurde jedes schlammanige Material gelegentlich gerührt, um das gesamte Reaktionssystem homogen zu halten. Danach wurde zu jedum schlammartigen Material Wasser zugefügt, bis d?.s Gesamtvolumen 100 ml betrug. Die resultierenden Produkte wurden 30 Min. bei 100"C mit Wasserdampf in einem Autoklav behandelt, um die enzymatischen

Tabelle I

Aktivitäten zu inaktivieren. Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur wurden die unlöslichen Rückstände abzentrifugiert, wodurch ein flüssiger Teil erhalten rnd gesammelt wurde. Die Rückstände wurden in 50 ml

s heißem Wasser suspendiert, und die Waschwässer wurdsn durch Zentrifugieren gesammelt Diese Maßnahme wurde zweimal wiederholt

Die jeweiligen Waschwässer wurden mit der Autolysatflüssigkeit kombiniert, und die kombinierte

ίο Flüssigkeit wurde bei vermindertem Druck unter Verwendung eines Drehverdampfers konzentriert, bis das Gesamtvolumen jeder kombinierten Flüssigkeit 100 ml betrug. Bei den resultierenden Produkten wurde der lösliche Gesasntstickstoff (nach dem Kjedahi-Ver-

is fahren), die Menge der reinen Extrakte (erhalten durch Substraktion des Natriumchloridgehalts von der Gesamtextraktmenge (lösliche Feststoffe), der Formolsiickstoii und die freie Glutaminsäure (nach der enzymatischen Methode) bestimmt Daraus wurden die

2c Ausbeuten der vorstehend angegebenen zwei Mengen und die Verhältnisse von Formoisr' kstoff und freier Glutaminsäure zu der Menge der re^:nen Extrakte errechnet. Hinsichtlich des Formolstickstoffs wurde der rohe Proteingehalt durch Multiplikation der gefundenen Werte mit δ,25 errechnet Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle I zusammengestellt

Versuch Nr.	Konzentration	Ausbeute an	Ausbeute an	Formol X 6,25	Freie
	des Äthanols in dem	reinen Extrakten	Gesamtstickstoff	Stickstoff	Glutamissäure
	schlammartigen MnfeHsl			reine Extrakte	reine Extrakte
	((Vs1VoITVoI.)	(·/.)	(·/.)	(0A)	(Vo)
Korttroll-
Versuch	0	25,9	27,8	22,3	1,48
1	1,0	30,6	34,9	24,4	2,24
2	2,0	35,7	46 2	28,3	3,16
3	3,0	44,4	59,2	30,9	3,59
4	4,0	59,1	81,9	31,6	3,81
5	5,U	69,2	*"■>·	30>6	4,36
6	7,0	65,0	90,4	29,2	4,57
7	9,0	60,7	82,4	26,1	4,61

Es wuroe eine erhebliche Zunahme der Ausbeute der reinen Extrakte und des Gesamtsiicksiäfis beobachtet

Ferner wurden hinsichtlich der Gehalte an Formolstickstoff und freier Glutaminsäure in den reinen Extrakten ähnliche erhebliche Zunahmen beobachtet

ι im Jen Effekt dtr Qualiiätszunahme zu bestätigen, wurden nach einer Lyophilisierung der Analyseprobe die resultierenden Produkte zu Pulver zerkleinert Zwei wäßrige Lösungen, die jeweils 2% (CewWoL) gepulverte Extrakte des Kontrollversuchs und des Versuchs Nr.5 enthielten, wurden hergestellt Die resultierenden Lösungen wurden unter Verwendung einer Testgruppe von 26 Personen nach dem Dreiecksys'» m einer GeschmackberVertung unter«.,1 fen. Alk 1 estpersonen konnten die Probe des Versuchs Nr. 5 unterscheiden. Beim Eßbarkeitstca mit 2b Personen '..igten 25 Personen äea daB 4ifc Probe des Versuchs Nr ^ der Kontrollprobs überlegen </ar.

Beim Vergtekäasvers»tch des obigen Veräuchsbeispiels 1 wurde die Matriuitu.hEondi;onzentration m dem schlammartigen Material b«i einem definierten Wert

55

(5,0¹Vb, GewyVoL) gehalten, und die Autolyse wurde in Abwesenheit von Äthanol durchgeführt Beim Fehlen von Alkohol wäre ein günstiges Ergebnis selbst dann nicht zu erwarten, wenn die Konzentration von Natriumchlorid verändert würde. Dies wird durch das nachstehende V?rsuchsbeispiel 2 gezeigt

Versuchsbeispiel 2

Zu jeweils 50 g der Preßhefe, die im Versuchsbeispiel 1 verwendet worden war. wurden jeweils 1,2 g und 6_;g Natriumchlorid gegeben. Nach der Überführung in den schlammartigen Zustand wurde Wasser zugefügt, und zwar jeweils bis das je\s».ilige Gesamtvolumen 60ml betrug. In diesem Falle waren die NaLiumchloridbor zentrationen in <*en jeweiligen schlammarcigen Materialien 2% und 10% (Gew/yoL).

Diese schiäiuinsriige Material· : wurden be·, ähnlichen Bedingungen wie in Ver uchsbeispiel 1 einer Autolyse unterworf&a in der g!. ichen Weise wie >■■ Versuchsbeispiel 1 wurlen 100 mi jeder konzentn ·η η Flüssigkeit unter vermiiidc-'Tn D.-uck erhalten. Be:

einem Versuch, bei dem die Natriumchloridkonzentration 2% (GewyVoL) betrug, wurden jedoch im voraus zu dem schlammartigen Material zwei Toluoltropfen als Antiseptikum gegeben^vuni eine Verschlechterung des Autolysats aufgrund einer Verunreinigung durch Mikroorganismen während der Autolyse zu vermeiden. Die unter vcrmindei tem Druck konzentrierten Flüssig;-, keilen wurden einer Analyse unierworfen, wodurch die in Tabelle II angegebenen Ergebnisse erhalten wurden?

Tabellen	Natriumchlorid konzentration in dem schlammartigen Material (•/o, GewTVol.)	Ausbeute an reinen Extrakten (1Vo)	Ausbeute an reinem Stickstoff C/.)	Formoi x 625 Stickstoff reine Extrakte (V.)	Freie Glutaminsäure reine Extrakte (·/.)
Versuch Nr.	2,0 10,0	24,8 55,3	21,8 25,4	19,4 11,7	0,64 0,69
1 2

Aus diesem Versuch geht hervor, daß — wenn die Konzentrationen von Natriumchlorid in den schlammartigen Materialien auf 2% bzw. 10% (Gew/Vol.) in Abwesenheit von Äthanol eingestellt werden — sämtliche Werte mit der Ausnahme der Ausbeute der reinen Extrakte bei den letzteren Bedingungen schlechter waren als bei dem Versuch, bei dem die Natriumchloridkonzentration 5% (Gew/Vol.) betrug. d.h. beim Kontrollversuch des Versuchsbeispiels 1. Insbesondere zeigte der Gehalt an freier Glutaminsäure in den reinen Extrakten einen extrem niedrigen Wert. Tatsächlich war die Eßbarkeit des bei solchen Bedingungen hergestellten Autolysats sehr schlecht

Es kann jede beliebige Hefe als Hauptrohmaterial bei dem eriindungsgemäSen Verfahren verwendet werden, ungeachtet der Kultivierungsmethode und der Art wobei auch Gemische von zwei oder mehreren Hefen eingesetzt werden können. Hinsichtlich der bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zu verwendenden Hefen ist es erforderlich, daß die Aktivitäten der Intrazelluaren Enzyme gegeben sind. Daher werden diese Hefearten hierin ais »aktive Hefen« beschrieben. Es ist somit erforderlich, daß mindestens ein Teil der Hefer lebend ist oder daß im Falle von toten Hefen die intrazelluaren Enzyme noch arbeiten. Als Beispiele der letztgenannten Hefen können tote Hefen verwendet werden, welche erhalten worden sind, indem lebende Hefen mit organischen Lösungsmitteln, wie Methanol, Äthanol, Hexan, Aceton oder dergleichen, oder einer schwach alkalischen Lösung gewannen worden sind.

Die Art der Hefen ist nicht auf bestimmte Arten beschränkt

Es werden jedoch gerne Saccharomyces cerevisiae, wie Bäckerhefe, AJkoholhefe, Sakehefe, Weinhefe, Bierhefe oder Hefen der Art Saccharomyces carlsbergensis, sogenannte Tolurahefen der Art Candida utilis verwendet

Die nachstehend angegebenen Hefen sind gewöhnlich zu niedrigem Preis erhältlich, so daß diese Hefearten ebenfalls gerne verwendet werden. Beispiele hierfür sind Hefen, erhalten durch Züchten von Hefen der Art Candida, wie Candida tropicalis ATCC-7349. Candida Iipolytica NRRL-Y-1095 und dergleichen, in einem kohlenhydratfreien Medium, z.B. n-Paraffin, Äthanol und dergleichen als Hauptkohlenstoffquelle; Hefen, erhalten durch Züchten einer Hefe der Art Saccharomyces diastaticus lFO-1015, Saccharomyces fragilis OLfF-? S68, Mycotoruia japonica OUT-6226, Torulopsis xylinus OUT-6182. Debaryomyces hansenii OUT-6030. Debaryomyces kloeckeri AHU-3932, Pichio scolyti IFO-1113. Candia guilüermondii OUT-6005 und dergleichen, in einem Medium, welches als Hauptnährstoffquelle Sulfitablauge oder dergleichen enthält Beispiele hierfür sind Käsemolke, Sojabohnenmolke, verbrauchte lösliche Stoffe von der Kartoffelstärkeindustrie, verbrauchte lösliche Stoffe von der Doseiündustrie landwirtschaftlicher Produkte und dergleichen Es sollten als Rohmaterialien Hefen in einem Zustand verwendet v, xden, bei welchem der Wassergehalt so niedrig wie möglich ist z. B. trockene oder gepreßte Hefen, da auf diese Weise Einsparungen hinsichtlich der zugesetzten Menge von Natriumchlorid und Äthanol vorgenommen werden können. Es besteht jedoch keine Schwierigkeit, Hefen zu verwenden, welche einen erheblichen Wassergehalt besitzen, z.B. sogenannte Hefecreme oder Hefemilch. Die zugesetzte Natriumchloridmenge wird nicht auf das Gewicht der Hefen bezogen, sondern auf das Gesamtvolumen des autolytisehen Reaktionssystems. Die Konzentration ist somit von Wichtigkeit und das Natriumchlorid ν rd so zugesetzt, daß seine Konzentration 2 bis 10% (Gew/VoL) beträgt In diesem Falle soll die Natriumchloridkonzentration so niedrig wie möglich sein, um die Natriumchloridkonzentration im Hefeextrakt niedrig zu halten.

Das folgende Versuchsbeispiel 3 zeigt den Einfluß der Konzentration von Natriumchlorid auf die Ausbeute und Qualität des resultierenden Autolysats, d.h. der Hefeextrakte, wozu Bäckerhefe verwendet wurde und die Ä*hanolkonzentration bei 5% (Vol/VoL) unc¹ die Autolysezeit bei 72 Std. gehalten wurden.

Versuchtsbeispiel 3

Schlammartiges Material, das 5% {Yel/VcL) Äthanol mit unterschiedlicher Natriumchloridkonzentration enthielt, wurde hergestellt, indem 3 ml absoluter Äthanol und 1,2 bis 7,2 g Natriumchlorid der Reihe nach zu 50 g der gleichen handelsüblichen verdichteten Bäckerhefe wie im Versuchsbeispiel 1 gegeben wurden, indem weiterhin eine 1 η-wässrige HCl-Lösung und Wasser zugefügt wurden und gut durchgemischt wurde, so daß der pH-Wert 4,0 und das Gesamtvolumen 6OmI betrugen. Andererseits wurde als Kontrollversuch ein anscheinend schlarnmartiges Material ebenfalls hergestellt, indem 3,5 ml absoluter Alkohol und kein Natriumchlorid zu 50 g der Hefen gegeben wurden, indem weiterhin eine 1 η-wäßrige HCl-Lösung zugefügt wurden, gut gemischt wurde, um den pH-Wert auf 40 einzustellen, und sodann Wasser zugesetzt wurde, um das Gesamtvolumen auf 70 mi einzustellen, da die Autolyse, d.h. die Scklammbüdung der Hefen noch kaum stattfand, als das Gesamtvolumen 50 m> betrug.

Äthanolkonzentration in

ELdorid und Äthanol
«nd depautolytischen ,Reaktion «^ Danach wurde zu jedem, schlammartigen' Wasser zußeführt um das Gesamtvolumen

Versuchsbeispiel 1 mit Wasserdampf^e^"J" wur Autolysatnüssigkeit durch Zeninhigieren erhalten wur

de. Die einzelnen Rückstände wurden zweimal wjejm Versuehsbeispiei ί einer Μ9Ϊα^^ρΐρίίνΐ0%ί9^ι$ηφ' ,würfen, wodurch-.-Waschwasser.erhalten wurden, Die l^sihw|sseit»^urden mit- ■ - der- Atitolysatfiüssjgkeit

kombiniert Dje''CinMlnen*kg^ Wurden tjnjter mim^e^i^pl^^i&^iji^m^mdaü 'φ&'0!^^ΐγρ^^ή^^ψ$^(^)^^ί^^ erji|iten£|h |i||ssigk^it iirtirde der^nteil deri Bestandteile bestimmt

unäxiie Äusbeütenswurden in derlgl'eichen'^eiselwieira

Versuchsbeispiel I errechnet Die erhaltenen Ergebnisse

sind in der Tabelle IiI zusammengestellt

Tabelle III
Versuch Nr.

Kontrollversuch
1
2
3
4
5

Natriumchloridkonzentration in dem schlammartigen Material {"/«, GewTVol.)

0
2
4
6
8
10

Ausbeute an reinen Extrakten

57,4 59,6

6V 65,7 72,3 71,0

Ausbeute an ik

Formolstickstoff freie Gesamtstickstoff X 6 JS Glutaminsäure

83,3 84,4 86,4 85,3 84,8 82,5 X .

reise Extrakte

32,5
31,4
31,6
30,4
29,4
27,2

Gl

reine Extrakte

3,80
4,25
4,35
3,82
3,63
3,42

BitteiUitsgraddes Auto· lysate·)

»)+ + + : ungemein stark; ±: vernachlässigbar; -: keme

Dieser Versuch wurde durchgeführt hefe ab Ausgangsmaterial verwende« wu die Konzentration des Äthanols be. e>nem Wert (So/o, VolTVoL) ^ten^ Bedingungen wurden keine agnifikant ^ der Ausbeute und der Zusammensetzung d^ lysats beobachtet, wenn «* "*™™£™ tion im Reaktionssystem in eine
(GewTVoL) variiert wurde. Es ^w
Einfluß wie im Versuchsbeisp.ei welchem die Äthanolkonzentration

wurde gefunden, daß die optimalen zemralonenindemRe^uonsgem^h

ten der reinen Extrakte und die Gesamtstickstoffs 8 bis »JJg
(GeWVoL) betragen und daß
Chloridkonzentration dann
iNatriumchloridkonzentration ^

freier Glutaminsäure 2 bis aw («e w t

«ehalt an Formolstickstoif mte^^Sorio niedrig

hoch, als die Konzentration von N^ ^

«ar. Das bedeutet, daß er sein M^™"»

die Natriumchloridkonzentati

ÖdA

Kontrollversuch wurde bei den

33

Snnir! atSn von Äthanol im Bereich von 1 bis 9% (VoA vaⁿriie_rt wird Dies ergibt sich aus dem folgenden Versuchsbeispiel 4.

Versuchsbeispiel 4

Ausbeute des r. 4 bis 6% Natriumoptimale Gehalt an

,Geschmack, so daß solche ^

,praktisch geeignet anzusehen ^m

worden, daß die Bedingungen. ^ml

^e_n des KontroUversuchs. **"£ SS

Ausbeuten der reinen ^.^"Iton Folmolstick-

stof fgehalts, sondern auch die Gehalte von ^ ο

stoff*und freier Glutaminsäure «n dermw^ _die

das Maximum erreichen. m»^ndef^ens: ^ e

resultierenden

igkeit wurden de

smd in TaWIe !V

vorliegenden Beispi

daß es geklärt worden ist. — . , zentration in dem System der aussehen Bereich von 2 bis 10% (Gew/vol.) Hegt-Jn^eringg mit Mikroorganismen während der Autolyse unvermeidbar ,st

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zum Autolysieren von aktiver Hefe zwecks Herstellung von Hefeextrakten bei einer s Temperatur des Autoiysesystems von 30 bis 70⁰C dadurch gekennzeichnet, daß man 2 bis 10 Gew.% Natriumchiorid und 1 bis 9 YoL% Äthanol, bezogen auf das Gesamtvolumen eines Autoiysesystems, zu der aktiven Hefe gibt, und daß man das resultierende Material einer Autolyse bsi einem pH-Wert von 3,0 bis 7,0 während zumindest 4 Stunden unterwirft