DE2351680A1 - Verfahren zur herstellung von hefeextrakten - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakten. Die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von Hefe extrakt en. mit hoher Ausbeute, welche eine verbesserte Qualität haben, indem aktive Hefen in Gegenwart von Natriumchlorid und Äthanol autolysiert werden.

Es sind bereits verschiedene Methoden bekannt, ur.i Hefeextrakte herzustellen. Darunter fällt z.B. ein Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakten unter Anwendung der autolytisehen Aktivität von Hefen.

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Die sogenannte "Autofermentation", d.h. die Autolyse, welche sich auf den Aktivitäten verschiedener Enzyme, die in den Hefen vorhanden sind, aufbaut, läuft unter Verbrauch der Kohlenhydrate ab, wenn man lediglich clie^ Hefen bei Temperaturen von 30 bis 70°C stehen läßt. Dieses Verfahren benötigt Jedoch eine extrem lange Periode, bis die Autolyse beginnt. Es besteht daher die Gefahr einer Verschlechterung aufgrund der Verunreinigung durch Ilikroorganismen im Verlauf der Bearbeitung. Da weiterhin die Autolysate gewöhnlich einen bitteren Geschmack zeigen, kann diese Methode nicht technisch durchgeführt verden.

Somit wird in der Technik oftmals ein Verfahren angewendet, bei welchen Hefe zu einer Plasmolyse gezwungen wird, um sie in eine schlanunartige Form zu überführen, wobei als Auslösungsmittel für die Autolj^se ein nicht-polares organisches Lösungsmittel', z.B. Toluol, Chloroform, Äthylacetat oder Allylacetat, oder eine anorganisches Salz, wie Natriumchlorid oder dergleichen, zugesetzt wird, um den Zeitraun zu verkürzen, der bis zum Beginn der Autolyse erforderlich ist. Das erhaltene Produkt wird bei Temperaturen von 30 bis 70⁰C stehengelassen, woduicti eine Autolyse abläuft, welche durch verschiedene Snzyr-e bewirkt wird, die in den Hefen enthalten sind.

Bei diesem Verfahren kann die Zugabe des organischen Lösungsmittels als Auslösemittel für die Autolyse praktisch die Verunreinigung rait I-Iikroorganisrieii während dor Autolyse verhindern, wodurch, eine Verschlechterung oder eine Verschmutzung vermieden werden kann. Als Prozeßniaßnahme ist es jedoch nicht günstig, eine solche Substanz zu verwenden, die für die Nahrungsmittelindustrie als Nahrungsmittelzusatz nicht zugelassen ist. Es ist daher zweckmäßig, die Verwendung einer solchen Substanz zu vermeiden..

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Andererseits bestehen vom Standpunkt der Sicherheit der Nahrungsmittel keine Probleme, Natriumchlorid zuzusetzen. Es ist jedoch die Zugabe einer erheblichen ϊΐο;τ£β von Natriumchlorid erforderlich, un ein Autolysat mit hoher Qualität zu erhalten, das durch Mikroorganismen nicht verunreinigt ist, da Natriumchlorid hinsichtlich einer Verhinderung duröh Mikroorganismen eindeutig unterlegen ist. Dies führt jedoch zu einer Verzögerung der Autolyse, da die Aktivitäten der verschiedenen Enzyme, die zur Autolyse beitragen, mehr oder weniger inhibiert werden. Es ist daher schwierig, qualitativ hochwertige Hefeextrakte mit hoher Ausbeute zu erhalten. Da weiterhin ein großer Teil des zugesetzten Natriumchlorids in das Endprodukt, nämlich die Hefeextrakte, überführt wird, und darin somit der Natriumchloridgehalt erhöht v/ird, ist die Möglichkeit, daß das Produkt auf bestimmte Anwendungszwecke beschrankt werden muß, gegeben, wenn, ,die verwendete Salzmenge zu groß ist.

Im Falle einer komprimierten Bäckerhefe wird die durch Natriumchloridzu£abe bewirkte Plasmolyse induziert, indem 1 bis 5 g Natriumchlorid je 100. g der 'Hefen zugesetzt werden.. Wenn dalier technisch bei solchen Bedingungen gearbeitet wird, dann kann die Plasmolyse nicht issuer vollständig ablaufen, wenn eine derartige Natriumchloridkonzentration angewendet wird. "Somit kann die folgende Autolyse nicht glatt fortschreiten. Dazu komiat noch, daß der Schutz gegen eine Verunreinigung mit Mikroorganismen während der Autolyse ungenügend wird. Demgemäß ist die Ausbeute an Hefeextrakten bei dem Verfahren nur niedrig und die Qualität des Produkte ist nicht ausgezeichnet.

Um eine vollständige Verunreinigung mit Mikroorganismen während der Autolyse zu verhindern, ist die Zugabe von

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12 g oder mohr Natriumchlorid je 100 g gepreßter Brothefe erforderlichο In Anwesenheit einer solch hohen Natriunchloridkoii2e:itrati©n findet jedoch, wie r.uvor bereits aurigeführt wurde, eine Verzögerung der Autolyse aufgrund des Natriumchlori&s statt. Dies führt zu den großen Nachteilen, daß für die Verarbeitung ein© große Ausbeute erforderlich ist und daß.die Natriuinchloridraenge in dem als Endprodukt erhaltenen Hefeextrakt zu groß ist.

Es wurden nun Versuche durchgeführt₉ die obigen Nachteile bei einein Verfahren ■ zur Herstellung von-lief eextrakten durch Plasmolyse oder Autolyse gu beseitigen, bei welchem Natriumchlorid als Auslösemittel für die Autolyse verwendet wird, d.h« bei einem Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakten, bei welchem, während die zugesetzte Natriumchloridraenge so niedrig wie möglich gehalten wird, eine Plasmolyse, d_o!i_o ©in© "/ollatSnöig© Sehlannbildung der Hefen., erfolgt miü lb©i wöi©Ii®m sine Verunreinigung mit Mikroor.ganism©n \fe<hz>@nd äer naeJifolg©nd©n Autolyse verhindert wird. Die herausteilenden Hefeextrakte sollen im Vergleich su don bekannten Produkten einen weitaus verbesserten Geruch hzv?e G©SGhmack aufweisen und mit hoher Ausbeut© und innerhalb ©in©r kurzer» Zeitspanne erhalten wer« den können,, Es wiräe mm gefunden, daß den obengenannten Erfordernissen Ganüg© gatan werfen kann, χϊ&ηχι man zu dein autolytischen Reaktiesissystera der Hefe" definierte Mengen von Natrliimelii©riä. als'auch ·ψ&η itthaaol gibt.

lgo.be der Erflndwig ist .©s daher, ©in Verfahren zur Herstellung von H@f©e2£trakt®n mit lioiier Ausbeute zur Verfügung zu stellen, 1b@i w©lch®m die Autolyse der Hefen in Gegenwart von Hatriumehlorid und Äthanol durchgeführt wird« Dabei sollen H@f©extrakt© mit ausgezeichnetem Geruch und Geschmack hergestellt werden.

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Η@£ e-

@xtrakt@n &ana in des⁵ liaise durchgeführt w@rd©ii_p daß man sowohl Hatriumehlorid als' a.neh Äthanol su aktiwn Haien in einer Meng© von 2 bis 10?a (Gewieht/Voluman) wid von 1 bis 9& (Volumen/Volumen), "bezogen aui das Gesamtvolumen

eine Autolyse dieser H®f@n durchführt

Hierin tfird, die Natrixirachloridmenge in dess äutolytischen Reaktionssysten als Menge (g) natriumchlorid in dem Gesantvolumen (100 ml) des äutolytischen Reaktionssysteas ausgedrückt und als % (Gewicht/Volumen) ausgedrückt_o Der Anteil des Äthanols in dem System ist als Volumen, (ml) Äthanol in dem Gesamtvolumen d@s Reaktion^systems (100 ©l) angegeben und durch dio. Beseiclinung % (Volumeii/Voluiaen) ausgedrüekto

Gemäß der vorliegende Erfindiing kann ©in© erhebliche Zu=» nähme der Ausbeute an reinen Hefsextrakten im Vergleich zu einem Vergleichsverfahren erhalten werden₀- "bei dem kein Äthanol zugesetzt vrirdo. Beins Verfahren 4er Erfindung steigt die Ausbeute an Gesamtstickstoff„ Fonaolstickstoff _s insbesondere an freier Glutaminsäure und dergleichen sowie an Stickstoff enthaltenden genießbaren Bestandteilen_P wie Peptiden und Aminosäure^ insbesondere Glutaminsäure ₅ stark ano In diesem Fall z®ig.t das r#mLLti<§r®n&e Autolysat keinen ungünstigen Geschmack und insbesondere keine Bitter= keitg jedoch einen starken Geruch von Fleischextrakt„ Es ■ wird daher nicht nur ©ine Zunahme der Ausbeute an H©feextrakt©n„ sondern auch ©in großer Effekt beobachtet ₉ der die Qualität als liürzgrundlage für Nahrun^snittel steigerte Das folgende Versuchqbeispiel 1 liefert ein Beispiel für diese Tatsache„

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Zu 50 g einer handeliiübliea©/- konpriniorte-i Bäckerhefe (von Oriental Yeast Industry Co_{0 ΰ} Ltd_os '»fasseiigehalts 69₉22ij, Gesamtstickstoff gehalt s 2₉65/j) wurden 3 g Hatriura·= clilorid gegeben,, um einen H©f©schlamm herzustellen,, Sodann v/urd© Uasser zugegeben_P "bis das Ge gam tiro lumen. 60 ml betrug. Das resultierende Produkt wurde als Xiontrollprobe verwendete Andererseits wurde eine Reihe von schlarimartigei\ IIaterialien nit den Ätliar.olkonsentratioiieri ge:-:iäß Tabelle I hergestellt j, ^fozu ein Gemisch au π ilthaviol und Viasser anstelle ψ©η liasser beim Kontrollversucii vertvendet t-mrde. Die sclilammartigeii Materialien vairden 72 std bei 4O⁰C zur Autolyse stehen gelassen₀ In diesem Fall betrug die NatriwmchloridkonE©nti'ation der einzelnen sclilai-inartige?i liaterialien 5"A CG©T;iclit/Volumen) _o

iiühreud der Autolys© wurde 5©e©^s sehlammartig® I-Iaterial gelegentlich geriüi^ty ®i fias gesarat© Raakti@ßssysteni homogen zu machenρ das Hefen₅ natri«mdilörid_p Äthanol und Wasser enthielt₀ Danach vmrde zu jeden sclilarjiiartigen Haterial Viasser zugefügt, bis das GasasatvolunsB 100 nl be»' trüge Die resultierendGn Produkt© vnarden 30 min bei 100°C wit "..^rasserdap»pf in ainem Autoklaven behandelt_s va,\ die enzyraatischen Alstivitäten zn inaktiviere;!, Ifeeli den Ablcühlen auf Raurateraperattar vmra®n di© lailöslieiien liüekstände abzgntrifMgiQrt;, w@diiireh ©in flüssig©!' Teil erhalten wurde. Hierdurch' \raraQ dif Autol^satflüesigkelt gesammelt. Die Rückstand® wurden in 50 ml h@iß@ia ¥asser suspendiert und di® ¥aschwäss@r iifurden durch Zentrifugieren gesammelte Diese Maßnahm® wurde zweimal wiederholt«,

Die jeweiligen Uaschvrässer vmi'den i.iit dor Autolysatflüssinkeit kombiniert und die kombinierte Flüssigkeit wurde

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Druck untsr Verwendung ©ines Drehverdar.ipfnrs fe@n2©ntrl©rt₀ Ms das Gesamtvolumen jeder kombinier-Flüssigkeit 100 ml betrüge B@i den resultierenden Pro-

wurd® üez" lösliche■ Gesaiatstickstoff (nach äem 3rfahren) s- di© H©ng@ ä®r reinen ütträkto (erhalten dtoeli 3ubstralvtion. des" NatriiirachlorMgelialts von des¹

© (lösliohe Feststoffe)}_P der Formolff υιηά di© freie Glutaminsäure (nach der enzymatisoh©:i ifethode) bestimmte Daraus _vai.rde-\ die Ausbeuten eier vorstehend angegebenen zwei Mengen und die Verhältnisse •von Formolstickstoff'und "freier Glutaminsäure zu der Menge UQW reinen ExUrakte errechnet« Hinsichtlich öes -Formolstickstoffs \·Μτά® der roh® PX⁹Ot(I ing©halt durch Hultipli»

dsx* ■ gefimd@n©n ¥@yt© mit 6_S25 errgehntto Di© Brg©bniss© .sind in Tabell© 1

I # / U

-S-

Tabelle I

	Versuch	Konzentration des Äthanols in der. schlaran- articen llate- rial (;:, VoIu- •j.en/Volunen)	Ausbeute an reinen Sx- tral-ten (^)	Ausbeute a: Gesantsticl stoff (;·ί)
O	versuch	0	25,9	27,c
co CD	1	1,0	30,6	34,0
	2	2,0	35,7	46,2
		3,0	44,4	59,2
O 00	4	4,0 '	59,1	81,9
co Lt)		5,0	' 69,2	92,7
	6	7,0	65,0	90,4 ..
		9,0	60,7	■62,4

Foraol :: β,25
Stickstoff

Freie Glutaminsäure

reine

Extrakte

24,4

ο-? τ

30,9
31,6
30,6

1 i. ο

2,24 3,16 3,59 3,51

4,5β

4,57 4,61

cn co ο

Ea wurde eine erhebliche Zunahme der Ausbeute der reinen Extrakte und des Gesamtstickstoffs beobachtet, als die i'Lthanolkonzentration in dem nchlaramarticen Ilaterial auf mindestens 5 bis T,'* erhöht wurde.

Ferner wurden hinsichtlich der Gehalte an Formolstickstoff und freier Glutaminsäure in den reinen Extrakten ähnliche erhebliche Zunahmen mit einer Zunahme der Alkoholkonzeutration in dem schlaramartigen Ilaterial beobachtet. Insbesondere erreichte die letztere ein Ϊ Iaximuni bei einer Alkoho!konzentration von 9%. Gemäß der Erfindung wurde eine erhebliche Verbesserung nicht nur hinsichtlich der Ausbeute der Hefeextrakte, sondern auch der Qualität als '..Tirzgrundlage für Nahrungsmittel beobachtet.'

Um letzteren Effekt zu bestätigen, -wurderr nach einer Lyophllisierung der Analysenprobe die resultierenden Produkte zu Pulver zerkleinert/ Zwei wäßrige Lösungen, die jeweils 2?j (Gewicht/Volumen) gepulverte Extrakte des Kontrollversuchs und des Versuchs Nr. 5 enthielte!, vmrderi hergestellt. Die resultierenden Lösungen wurde:.: unter Verwendung einer Testgruppe von 26 Personen nach dorn Dreiecksystem einer Geschmacksbewertung untomrorfon. Alle Testpersonen konnten die Probe des Versuchs Nr. 5 unterscheiden. Beim Eßbarkeitstest mit 26 Personen sagton 25 Personen aus, daß die Probe des Versuchs Nr. 5 der- Kontrollprobe überlegen war.

Beim Vergleichsversuch des obigen Versuchsbeispiels 1 \-rarde die Natriumchloridkonzentration in den¹ schlaranartigen. Ilaterial bei einem definierten Uert (5,0^·, Gewicht/VolurAon) gehalten und die Autolyse wurde in Abwesenheit von Äthanol durchgeführt. Beim Fehlen von Alkohol \rl\va ein günstiges

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Ergebnis selbst dann nicht zu erwarten, wenn die Konzentration von natriumchlorid verändert würde. Dies wird durch das nachstehende Versuchsbeispiel 2 gezeigt.

Versuchabelgpiel 2

Zu jeweils 50 g der komprimierten Bäckerhefe, die im Vereuchsbeispiel 1 verwendet worden war, wurden Jeweils 1,2 g und 6 Q Natriumchlorid gegeben. Nach der Überführung in den schlaramartigen Zustand wurde' Wasser zu^efügi; und zwar jeweils'bis das jeweilige Gesamtvolumen 60 ml betruß. In diesem Falle waren die Watriumchloridkonzentrationen in den jeweiligen schlanimartigen Materialien 2?j und 10;j (Gev.'icht/Voluinen).

Diese schlaipmartiften I-Iaterialien v/urden bei ähnlichen Bedinguiißon v;ie im Versuchsbeispiel 1 einer Autolyse unterworfen. In der gleichen Welse wj.e im Versuchsbeispiel 1 wurden 100 hl jeder lconzentridrten Flüssigkeit unter vormlndertem Druck erhalten. Bei einer. Vorsuch, "bei clen die Natriumchloridkonzentration 2% (Gewicht/Volumen) betrug, wurden jedoch im voraus zu dem schlammartigeii Material zwei Toluol tropfen als Antiseptikuni gegeben, um eine Verschlechterung des Autolysats aufgrund einer Verunreinigung durch Mikroorganismen während der Autolyse au vermeiden. Dia unter vermindertem Druck konzentrierten Flüssigkeiten wurden einer Analyse unterworfen, wodurch die in Tabelle II angegebenen Ergebnisse erhalten vurden.

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Aus diesem Versuch geht hervor, daß - wenn die Konzentrationen von Natriumchlorid in den schlaminartipen Materialien auf 2^r,i bzw. 1C£i (Gewicht/Volumen) in Abwesenheit von Äthanol eingestellt .werden - sämtliche Werte mit der Atisnahne der Ausbeute der reinen Extrakte bei den letzteren Bedingungen schlechter waren als bei dem Versuch, bei dem die Natriumchloridkonzentration 5?'> (Gewicht/Volumen) betrug, d.h. beim Kontrollversuch des Versuchsbeispiels 1. Insbesondere zeigte .der.Gehalt an freier Glutaminsäure in den reinen Extrakten einen extrem niedrige:· "vert. Tatsächlich war die Eßbarkeit des bei solchen Bedingungen hergestellten Autolysats sehr schlecht. Gegebenenfalls zeigen diese Experimente, daß ein günstiges Ergebnis sowohl hinsichtlich der Ausbeute als auch der Qualität keinesfalls dadurch erhalten werden kann, daß r.ian lediglich die Konzentration des Natriunchlorids in Abwesenheit von iithar-ol variiert, vrem nicht· aovrohl Natriumchlorid eis auc'.t Äthanol zusammen zugegebon werden, wie es bei den ßrfindungsgemäßen Verfahren der Fall ist.

Die bislang vorliegenden Erfahrungen hinsichtlich des Einflusses von Äthanol auf die Autolyse von Hefen sind &v:T Tatsachen beschränkt, die durch Experimente erhalten rmrden, die in Gegenwart einer hohen Äthanolkonzentration vorgenommen wurden. Es ist aber" bislang noch nichis über den Effekt von Äthanol auf die Ausbeute von.Hefeextrakten publiziert worden. Insbesondere ist bislant; noch nicht die Tatsache beschrieben worden, daß gleichzeitig die Ausbeute und die Qualität der Hefeextrakte verbessert werden kann, wie es erfindungsgeniäß dadurch geschieht, daß man Natriumchlorid und Äthanol zun Zeitpunkt der Autolyse vorsieht.

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Es kann jede "beliebige Hefe als Hauptrohmaterial bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet werden, ungeachtet der Kultivierungsmethode und der Art, wobei auch Gemische von zwei oder mehreren Hefen eingesetzt werden können. Hinsichtlich der bei dem erfindungsgemäßen Verfah- ' ren zu verwendenden Hefen ist es erforderlich, daß die Aktivitäten der intrazellularen Enzyme gegeben sind. Daher werden diese Hefearten hierin als "aktive Hefen" beschrieben. Es ist somit erforderlich, daß mindestens ein Teil der Hefen lebend ist oder daß im Falle von toten Hefen der Rückstand der Aktivitäten der intrazellularen Enzyme beobachtet wird. Als Beispiele der letztgenannten Hefen können tote Hefen verwendet werden, welche erhalten worden sind, indem lebende Hefen mit organischen Lösungsmitteln, wie Methanol, Äthanol, Hexan, Aceton oder dergleichen, oder einer schwach alkalischen Lösung gewaschen worden sind. -

Die Art der Hefen ist nicht auf bestimmte Arten beschränkt« Es wird jedoch bevorzugt, Saccharomyces cerevisial, wie Bäckerhefe, Alkoholhefe, Sakehefe, Weinhefe, Brauhefe, Hefen der Art Saccharomyces carlsbergensis, sogenannte Tolurahefen der Art Candida utilis oder dergleichen zu verwenden. Wenn diese Hefen als Ausgangsmaterialien verwendet werden, dann kann ohne weiteres ein Produkt mit einer hohen Qualität erhalten werden.

Die nachstehend angegebenen Hefen sind gewöhnlich mit niedrigerem Preis erhältlich, so daß diese Hefearten ebenfalls vorzugsweise verwendet werden können. Beispiele hierfür sind Hefen, erhalten durch Züchten von Hefen der Art Candida, wie Candida tropicalis ATCC-7349* Candida lipolytica NRRL-Y-1095 und dergleichen, in einem kohlenhydratfreien Medium, z.B. n-Paraffin, Äthanol und derglei-

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chen als Hauptkohlenstoff quelle,. Hefen, erhalten durch Züchten einer Hefe der Art Saccharomyces disastaticus IFO-1015, Saccharomyces fragilis OUT-7168, Mycotorula japonic» OUT-6226, l'orulopsis xylinus OUT-6182, Debaryomyces hansenii OUT-6030, Debaryomyces kloeckerie AHU-3932, Pichio scolyti IFO-1113, Candia guilliermondii OUT-6005 und dergleichen, in einem Medium, welches als Hauptnährstoffquelle verbrauchte lösliche Abfälle von der Sulfitpulpeindustrie oder von verschiedenen Arten von landwirtschaftlichen oder Viehzuchtprodukten enthält. Beispiele hierfür sind Käsemolke, Soyabohnenmolke, verbrauchte lösliche Stoffe von der Kartoffelstärkeindustrie, verbrauchte lösliche Stoffe von der Dosenindustrie landwirtschaftlicher Produkte und dergleichen.

Es wird bevorzugt, als Rohmaterialien Hefen in einem Zustand zu verwenden, bei welchem der Wassergehalt so niedrig wie möglich ist, z.B. trockene oder gepreßte Hefen, da auf diese Weise Einsparungen hinsichtlich der zugesetzten Menge von Natriumchlorid und Äthanol vorgenommen werden können. Es besteht jedoch keine Schwierigkeit, Hefen zu verwenden, welche einen erheblichen Wassergehalt besitzen, z.B. sogenannte Hefecreme oder Hefemilch. Die zugesetzte Natriumchloridmenge wird nicht auf das Gewicht der Hefen bezogen, sondern auf das Gesamtvolumen des autolytischen Reaktionssystems. Die Konzentration ist somit von Wichtigkeit und das Natriumchlorid wird so zugesetzt, daß seine Konzentration 2 bis 10% (Gewicht/Volumen) beträgt. In diesem Falle wird es bevorzugt, die Natriumchloridkonzentration so niedrig wie möglich zu machen, um die Natriumchloridkonzentration in dem Hefeextraktprodukt niedrig zu halten. Wenn die Konzentration über 10% (Gewicht/Volumen) hinausgeht, dann wird die Verwendbarkeit und die einzusetzende Menge für einen Würzzusatz für

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Nahrungsmittel stark eingeschränkt, da dann die Konzentration von Natriumchlorid in dem Produkt ziemlich hoch wird.

In einem Konzentrationsbereich von Natriumchlorid von 2 bis 10% in dem autolytischen Reaktionssystem kann mit hoher Ausbeute und innerhalb einer relativ kurzen Auisiysereaktionszeit ein Autolysat mit einer hohen Qualität erhalten werden, da die Autolyse glatt ablaufen kann, ohne daß sie inhibiert wird, wenn die Natriumchloridkonzentration niedrig ist.. Wenn die Natriumchloridkonzentration hoch ist, kann ein Hefeprodukt mit ähnlicher Qualität mit Ausnahme der Natriumchloridkonzentration in ähnlicher Ausbeu-•te wie bei einer niedrigeren Natriumchloridkonzentration erhalten werden, indem die Autolysezeit überschritten wird.

Allgemein gesprochen ist es vom Standpunkt der.Verhinderung einer Verschlechterung der Qualität durch eine Verunreinigung mit Mikroorganismen während der Autolyse erforderlich, eine erhebliche Menge von Äthanol zuzusetzen, während es möglich ist, die Äthanolkonzentration niedrig zu machen, wenn die Natriumchloridkonzentration hoch ist. Es kann daher eine Einsparung hinsichtlich der Äthanolmenge vorgenommen werden. Es körinen Hefeextrakte erhalten werden, indem man 5 oder mehr % (Volumen/Volumen) Äthanol zus'etzt, wenn kein Natriumchlorid zugefügt wird, oder weniger als 2% (Gewicht/Volumen) Natriumchlorid zugegeben werden, doch können die resultierenden Extrakte nicht praktisch verwendet werden, da die Extrakte einen organoleptisch nicht tragbaren bitteren Geschmack zeigen.

Zusätzlich zu diesen Problemen kann die Leichtigkeit der Plasmolyse bis zu einem großen Ausmaß je nach der Art der als Ausgangsmaterial verwendeten Hefen variieren. Angesichts dieser Tatsachen sollte die Natriumchloridkonzentra-

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tion in dem autolytischen Reaktionsgemisch nach Durchführung eines Vorversüchs sorgfältig im Bereich von 2 bis 10% (Gewicht/Volumen) ausgewählt werden.

Gemäß der Erfindung ist es jedoch nicht erforderlich, eine vollständige Plasmolyse durchzuführen, indem man eine überschüssige Menge von Natriumchlorid zufügt, da man gleichzeitig auch Äthanol verwendet.

Das folgende Versuchsbeispiel 3 zeigt den Einfluß der Konzentration von Natriumchlorid in dem System der autolytischen Reaktion auf die Ausbeute und Qualität des resultierenden Autolysats, d.h. der Hefeextrakte, wozu Bäckerhefe verwendet wurde und die Äthanolkonzentration bei einem bestimmten Wert (5?6, Volumen/Volumen) und die Autolysezeit bei einem definierten Viert (72 std) gehalten wurden.

Versuchsbeispiel 5

Jedes schlammartige Material, das 5% (Volumen/Volumen) Äthanol mit unterschiedlicher Natriumchloridkonzentration enthielt, wurde hergestellt, indem 3 ml absoluter Äthanol und 1,2 bis 7,2 g Natriumchlorid der Reihe nach zu 50 g der gleichen handelsüblichen verdichteten Bäckerhefe wie im Versuehsbeispiel 1 gegeben wurden, indem weiterhin eine 1n wäßrige HCl-Lösung und Wasser zugefügt wurden und gut durchgemischt wurde, so daß der pH-Wert 4,0 und das Gesamtvolumen 60 ml betrugen. Andererseits wurde als Kontrollversuch ein anscheinend schlammartiges Material ebenfalls hergestellt, indem 3,5 ml absoluter Alkohol und kein Natriumchlorid zu 50 g der Hefen gegeben wurden, indem weiterhin eine In wäßrige HCl-Lösung und Wasser zugefügt wurden, gut gemischt wurde, um den pH-Wert auf 4,0 einzustellen, und sodann Wasser zugesetzt wurde, um das Gesamtvo-

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lumen auf 70 ml einzustellen, da die Autolyse, d.h», die Schlammbildung der Hefen noch kaum stattfand, als das Gesamtvolumen 60 ml betrug. Die Äthanolkonzentration in diesem zur Kontrolle verwendeten schlammartigen Material betrug 5% (Volumen/Volumen). Diese schlammartigen Materialien -wurden 72 std bei 40⁰C stehen gelassen, um die Autolyse zu bewirken. Die Reaktionsgemische, die aus Hefen, Natriumchlorid, Äthanol und dergleichen bestanden, wurden während der autolytischen Reaktion gelegentlich gerührt. Danach wurde zu jedem schlammartigen Material Wasser zugefügt, um das Gesamtvolumen auf 100 ml einzustellen. Das resultierende Gemisch wurde wie im Versuchsbeispiel 1 mit Wasserdampf erhitzt, worauf die Autolysatflüssigkeit durch Zentrifugieren erhalten wurde. Die einzelnen Rückstände wurden zweimal wie im.Versuchsbeispiel 1 einer Heißwasserextraktion unterworfen, wodurch Waschwässer erhalten wurden. Die Waschwässer wurden mit der Autolysatflüssigkeit kombiniert. Die einzelnen kombinierten Flüssigkeiten wurden unter vermindertem Druck eingedampft, so daß das Gesamtvolumen 100 ml betrug. In jeder erhaltenen Flüssigkeit wurde der Anteil der Bestandteile bestimmt und die Ausbeuten wurden in der gleichen Weise wie im Versuchsbeispiel 1 errechnet. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der Tabelle III zusammengestellt.

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O CO OO

	Natriumchlorid konzentration in dem schlamm artigen Material (%, Gewicht/Volumen)	Ausbeute .an rei nen Ex trakten	Tabelle III	Formolstick stoff χ 6,2j5, ^^ Extrakte ^ (%)	Freie Gluta minsäure ^f ^^ Extrak- ^ te {%)	Bitter keitsgrad des Auto- lysats*
Versuch Nr.	O .	57,4	Ausbeute an Ge samtstick stoff 00	32,5	3,80	+++
Kontroll versuch	2	59,6	83,3	31,4	4,25	ί
1		61,8	84,4	• 31,6	4,35	—
2	,6 / , ;·. ■ .	I 65,7	86,4	Jo,4	3,82	- ^
3	8	72,3	85,3	. 29,4	3,63	—
4'	10	71,0	84,8	27,2	3,42	_
VJl		82,5

Fußnote:

+++: ungemein stark; - vernachlässigbar; - keine

CO OO O

NACHCäEREJÖHT

Dieser Versuch wnr#e durchgeführt, indem Bäckerhefe als Ausgangsmaterial verwendet wurde und indem.die Konzentration des Äthanols bei einem definierten Wert (5%, Volumen/ Volumen) gehalten wurde. Bei diesen Bedingungen wurden keine signifikanten Unterschiede der Ausbeute und der Zusammensetzung des Hefeautolysats beobachtet, wenn die Natriumchloridkonzentration im Reaktionssystem in einem Bereich Von Ö bis 10% (Gewicht/Volumen) variiert wurde. Es wurde·kein "so großer Einfluß wie im Versuchsbeispiel 1 beobachtet j bei welchem die Äthanolkonzentration variiert wurde. Es wurde gefunden, daß die optimalen Natriumchloridkonzentrationen in dem Reaktionsgemisch für die Ausbeuten der reinen Extrakte und die Ausbeute des Gesamtstickstffs 8 bis 10% (Gewicht/Volumen) bzw, k bis 6% (Gewicht/Volumen) betragen und daß die optimale Matriumehloridkonzentration darin für den.Gehalt an freier Glutaminsäure 2 bis 3% (Gewicht/Volumen), betragt. Der Gehalt an Formol-Stickstoff in den reinen Extrakten war hoch, als die Konzentration von Natriumchlorid niedrig war. Das bedeutet,;·daß er sein Maximum erreichte, als die Natriumchloridkonzentration 0% betrug* In diesem Falle zeigte aber das Autolysat einen ungemein bitteren Geschmack, so daß solche' Bedingungen nicht als praktisch geeignet anzusehen sind. Es ist somit geklärt worden, daß*die Betingungen, mit Ausnahme derjenigen des Kontrollversuchs, unter denen nicht nur die Ausbeuten der leinen Extrakte und des Gesamtstiekstoffgehaits, sondern auch die Gehalte von Formol-Stickstoffund freier Glutaminsäure;; in den reinen Extrakten das Ifeximum erreichen, mindestens, soweit man die vorliegenden Beispiele in Betracht zieht, im Bereich der Versuche ^!3 ^bIs 5 liegt. Anders ausgedrückt bedeutet dies, daß es gefeartlworden ist, daß die NatriumchlGridkonzentration in dem "System der autolytischen Reaktion im Bereich von 2 bis 10% (Gewicht/Volumen) liegt. Der Kontrollversuch wurde bei den ^Bedingungen

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durchgeführt j daß die üthanolkonzentration in dem schlämfil·- artigen Material 5% (Volumen/Volumen) betrüg. Ohne einen NatriUmchiöridzusatz werden überhaupt keine günstigen Ergebnisse erhalten^ da die Ausbeute der Aütolysätflüssigkeit niedrig ist öder dem Autolysat eine Ungünstige Bitterkeit selbst dann verliehen wird* wenn die Konzentration von Äthanol im Bereich Vöh 1 bis ψ/ο (Völumen/VolUmen) variiert wird» Dies ergibt sich aus dem folgenden Versuchsbeisplel 4*

Vegsuchsbeispiei A

Ein anscheinend schlammartiges Material wurde hergestellt, indem 0,7 al oder 6,3 ώΐ absoluter Alkohol zu 50 g der gleichen handelsüblichen komprimierten Bäckerhefe wie im Versuchsbeispiiil 1 gegeben würden und indem unter gutem Mischen weiteres Wasser Zugefügt wurde* daß das Gesämt\fö* lumen 70 wl betrug, ίϊι dleseffi S¹SlIe wären die Ithanölkölfi« zenträtlönen in dein schläinmäftigen Material ΐ|έ hm»

Diese sGhlamffiartigen Materialien wurden bei den gieiehea Bedingungen wie im Versuchsbeispiel 1 der Autolyse unter« worfen* Jeweils 100 ml des konzentrierten tlemischeg des Autölysats und der Waschwässer der Rüekätinde Unter ver« miMertem Brück wurden erhalten. Bei jeder resultierenden Flüssigkeit wurde die Zusammensetzung der Bestandteile fee· stimmt und die Ausbeuten wurden in der gleichen Weise errechnet wie im VersUöhäbeispiel 1 *

Sie erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle IV zUsämmenge·* stellt* Bei der Durchführung des Versuehes* bei dem die Athanölkönzenträtiön Λ% (Volumen/V'ölumeh) betrug, wurden im Voraus" zu den aehiämmärtigen Materiäliea I iropfen

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als Antiseptikum gegeben, da sonst die Verschlechterung des Autolysats aufgrund einer Verunreinigung mit Mikroorganismen während der Autolyse unvermeidbar ist.

Tabelle IV

Versuch
Nr.

Äthanolkonz entration in dem schlammartigen Material (% Volumen/Volumen )

Ausbeute Ausbeute

an rei-* an Qe-

_vnen Ex- samtstick-

trakten stoff

Formolstickstoff χ 6,25

Freie Glutaminsäure

"feine Extrakte

reine
Extrakte

O)

Bitterkeitsgrad des Autolysats* ·

1,0
9,0

23,7 60,7

20,2 84,2

24,3 33,2

0,32
6,29

GO
«Ο
CJ

Fußnote:

*■ .

ungemein stark; - vernachlässigbar

361600

Aus diesem Versuch geht herv-ör, daß die de? Bestandteil© und die Ausbeuten in dem Autöl^sät in großem Ausmaß du?eh eine Veränderung der Athänilköhzeri>trätiörl in dem sehiammartigen Material beünflußt wird, weiiri kein NatriUmohlorid ,zugesetzt' wird *

Bas bedeutet, daß im Fälle, wenn die Äthänöikönzentra« tion Λψο ξVolumen/Volumen) beträgt, die Ausbeuten der rei« üen Extrakte und des Ges&mtgtiGkistQffs extrem niedrig sind und daß die Gehältg an Pörmöl-Stiökätoff lind freier Glutaminsäure in den reiiiiri Esttrikten sehr gering sind* Daher wird in diesen Fäll nur:ein Äutölysat mit einem sehr geringen-Wohlgeschmack und in geringer Ausbeute er» halten* Diese Maöhteile köniien ^edööh entfernt werden, wenn ffiän diö zugegebene Ithan^imenie steigert* Wenn die jithänölköhzehtratiön 9^ C^ölUnieh/toiuhien) beträgt, dann wird ein Autöljrgat erhalten, dessen Ausbeuten der reinen ixtrakte Und des Gesamtätickstöffs nahezu glfeieh öirid wie gemäß der Vorliegenden Erfindung, dsh« fur den fall% daß Diätriümchiörld _;und Ütiiänöi Zusammen zugegeben werden» Die Gehalte von Formöl-Stiökötöff und freier Glutaminsäure sind denjenigen; des erfindungsgeiülißeii. ¥§rfahrens geringfügig überlegen* ;.

Das ÄUtölysät ieigt eine "ähnlich, ungimein starke uäd gönehme Bitterkeit wie der iofttröilYersUch des beispieis 3i d^h* wie bei dem. Verfahren* bei welchen! die Autolyse ohne Natriumchlöridzüsät^ durchgeführt würde und die Äthänöikonzenträtiön in ^täeßtⁱ,schläminartigen Material 5$ (Volumen/Volümenji betrug< .

Dieseä Versuchsbeispiel ergibt Somit, daß die Äütöiysate, die erhalten werden j wenn iüän; lediglich Äthanol * gedeih kein Natriumchlorid zusetzt? als Wür'zmittel^Usätize in der

Praxis nicht verwendet werden können, da die Ausbeute der Autolysäte, die im Falle einer niedrigen Äthanolkonzentration im autolytischen Reäktionssystem erhalten wird* niedrig igt und der Wohlgeschmack des Produktes schlecht ist. Dig Autolysäte, die bei einer Äthanolkonzentration von 5 bis Wo (Volumen/Volumen) erhalten werden, zeigen eine ungemein starke Bitterkeit, wahrend die Ausbeute und die Zusammensetzung verbessert werden können»

Die "Viskosität des Reaktiönssystems wird niedrig, da die Autolyse, d.h« die Schlammbildung der Hefe auf einmal stattfindet, wenn Natriumchlorid zu den Hefen gegeben wird, Die Abnahme der Viskosität des Reaktiönssystems kann gefördert werden und heftig werden, wenn man Äthanol zusetzt, dessen Menge 1 bis 9% (Völümen/Völumen) des Gesamtvolumens des Reaktiönssystems gleich 1st, wodurch die Verschlammung der Hefen stark gefördert werden kann.i

Es ist erforderlich, eine angemessene Äthänölfconzentr&tien auszuwählen, nachdem man einen Vorversuoh düfengeführt hat, da die optimale Äthanölmenge, die zugegeben wird, in erheblichem Ausmaß ^e naeh der Nätriuffiöhlöridmenge und der Hefeart variier^» Aus wirtschaftlichen Gründen ist es jedoch besser, die Zugäbe einer größen Äthönöliäen« ge zu vermeiden, da kein besserer Effekt erwartet werden kann als die Zunahme des Gehalts der freien Glutätainsäu* re in den Extrakten, wenn' man mehr als i^ (Völumen/Velumen) Äthanol

Die Reihenfolge der Zugabe von Hätriumöhlörid und A'thanol beeinflußt ihre Wirkungen kaum* Das Natriumchlorid kann vor der Zugabe von Ütnanöl zugefügt werden, oder umgekehrt, das Äthanol kann vor der Zugabe Von Natriumchlorid zugefügt werden, oder das Natriumchlorid und das Äthanol können gleichzeitig zugegeben werden«

408817/0891 ^

Danach wird die Autolyse ablaufen gelassen, indem man das durch Zugabe von Natriumchlorid und Äthanol zu den Hefen eingeschlämmte Reaktionssystem 4 std oder mehr bei einer Temperatur von 30 bis 70⁰C stehenläßt. Während der Autolyse kann ein gelegentliches oder kontinuierliches mildes Rühren oder Schütteln die Autolyse fördern. Da es zweckmäßig ist, die Konzentration der Wasserstoffionen in dem Reaktionssystem entsprechend einem pH-Wert von 3,0 bis 8,0 zu halten, ist es angesichts der Wirksamkeit der enzymatischen Reaktion, die bei der Autolyse abläuft, besser, die Konzentration der Wasserstoffionen künstlich entsprechend einem pH-Wert in diesem Bereich einzustellen, indem man eine geeignete Säure oder eine Alkaliverbindung zusetzt, wenn der pH-Wert von dem obengenannten Bereich abweicht.

Die Beendigung der Autolyse wird durchgeführt, indem man die gesamten Enzyme oder einen großen Teil davon, die bei der Autolyse teilnehmen, inaktiviert, indem man das Reaktionssystem auf eine Temperatur von 80⁰C oder mehr erhitzt. Diese Wärmebehandlung wird jedoch entsprechend den Erfordernissen des Einzelfalls durchgeführt. Die Konzentration der Wasserstoffionenides so erhaltenen Autolysats wird geeigneterweise entsprechend einem pH-Wert von 4,0 bis 7,0 eingestellt, indem man entsprechend dem Einzelfall eine geeignete Säure- oder Alkaliverbindung zusetzt. Das resultierende Gemisch kann so, wie es ist, als Hefeextraktprodukt verwendet werden, ohne daß ein Teil der Flüssigkeit entfernt wird, oder nach Durchführung einer Konzentration oder Trocknung in der üblichen Weise, um eine Aufschlämmung, Paste oder ein Pulver herzustellen. Diese Art des Produkts kann zu Nahrungsmitteln gegeben werden, die nicht klar sein müssen, z.B. Suppen," Soßen, wie Grillsoße und dergleichen, Pasteten, Schmorgerichten,

409817/0893

Trockenfleisch, Corned-Beaf, Schinken und Würstchen, Hamburgern, Eleisehpasteten, Fleischklößchen, Currypulver, ' verschiedene Baby-Nahrungsmittel, Crackers, Bisquits, Furikake, Pasten von Meeresprodukten, Miso und dergleichen, um den Wohlgeschmack dieser Produkte zu fördern. Bei der Anwendung bei Nahrungsmitteln, die klar sein müssen, wie z.B. Suppen, wie Sümashisuppe, Bouillion, Konsomme, Rahmensuppe und dergleichen, flüssigen Zubereitungen, wie Soyasoße, Worcestersoße, Suppe für japanische Nudeln, Weinessig und dergleichen, ist es erforderlich, im voraus den flüssigen Teil, d.h. die Autolysatflüssigkeit, zu sammeln, indem man die unlöslichen Rückstände von dem Autolysat entfernt.

Für diesen Zweck wird eine gewöhnliche Filtration oder Zentrifugierung verwendet. Der flüssige Teil, der in dem Rückstand zurückbleibt und der nach der Durchführung der Autolyse immer noch unlöslich ist, kann durch ein- oder mehrmalige Extraktion mit warmem oder kaltem Wasser extrahiert werden.

Wenn die Klarheit der Autolysatflüssigkeit nicht ausreichend ist, dann kann diese leicht geklärt werden, indem man unter Verwendung eines Filterhilfsmittels, wie Diathomeenerde, filtert.

Die Konzentration der Wasserstoffionen der auf diese Weise erhaltenen Autolysatflüssigkeit wird in geeigneter Weise auf einen pH-Wert im Bereich von 4,0 bis 7,0 eingestellt, indem entsprechend den Anforderungen des Einzelfalls eine geeignete Säure oder eine geeignete Alkaliverbindung zugegeben wird. Es wird ein Hefeextraktprodukt in ,pulverförmigem oder pastenförmigem Zustand erhalten,

-27-

40 9817/0893

indem die. resultierende· Flüssigkeit in gewohnlieher Welse konzentriert wird oder in gewöhnlicher Weise nach der Konzentrierung getrocknet wird*

Die obengenannte linst ellung der Konzentration der gtöffiönen kann auch im Verlauf der Konzentration oder nacji der Konzentration durchgeführt werden» Immer wenn unlösliche Materialien neu gebildet werden oder wenn im Verlauf der Konzentrierung eine Verwirrung erfolgt, dann werden diese Materialien in üblicher Weiäeeentfernt» ohne daß die Konzentrierung unterbrochen wird, wodurch ein Produkt mit einer besonders hohen Löslichkeit erhalten werden kann*

Im Falle,- daß ein Produkt mit einer höheren Qualität erforderlich ist, kann ein leichter gefärbtes Hefeprodukt mit einem besseren Geruch erhalten werden _¥ ohne daß kaum die wirksamen.öeschmäcksbeötändteAli verloren gehen, indem die Autölysatflüsäigkeit unter Verwendung von Aktivkohle oder anderer nicht-ionogener -Abgorbentien vor der Konzentrierung ,oder nach einer geringfügigen Konzentrierung gereinigt wird«

0a das auf diese Weise erhaltene Hefeextraktprodukt vollständig wasserlöslich ist, ist es möglich, es zu jeder Art der obengenannten Mahrungsmittel zuzusetzen« Is hat, daher einen breiteren Anwendungsbereich als ,ein Hefeextraktprodükt, das erhalten worden ist, ohne Entfernung der unlöslichen Rückstände aus dem Autölysät. Gemäß dem "Verfahren der vorliegenden Erfindung können, somit auf einfache Weise Hefeextrakte mit. verbesserter Ausbeute und verbesserter Qualität hergestellt werden. Öas erfindungsgemäße Verfahren ist daher zur technischen Herstellung von Hefeextrakten sehr gut geeignet.

-28-

Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert. ■Beispiel 1

Zu 5 kg einer handelsüblichen verdichteten Bäckerhefe (Produkt von Oriental Yeast Industry Co*, Ltd.; Wassergehalt: 69,22$, Gesamtstickstöffgehalt: 2_t6k%) wurden 300 g Natriumchlorid gegeben und das resultierende Produkt wurde gut gemischt, wodurch ein schlammärtiges Material erhalten wurde.

Hierzu wurden 600 ml 50/^iges (Volumen/Volumen) Äthanol gegeben und das resultierende Produkt wurde bei einer Temperatur von 40⁰G stehen gelassen, um die Autolyse zu bewirken, wobei das ganze Reaktionssystem mäßig gerührt wurde. Nach dem Ablauf von 64 std wurde Wasser bis zu einem Gesamtvolumen von 10 1 zugesetzt und das ganze Reaktiönssystem würde 30 min in einem Autoklaven mit Wasserdampf bei 100⁰C behandelt.. Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur wurden 6,4 1 einer überstehenden Flüssigkeit (Autolysatflüssigkeit) durch Zentrifugieren gesammelt. Die Rückstände wurden in 4 1 Wasser wieder suspendiert* Diese Suspension wurde wie oben im Autoklaven wasserdampfbehandelt. Nach dem Abkühlen wurde ein überstehendes Produkt (Waschflüssigkeit 1) durch Zentrifugieren erhalten. Der oben beschriebene Waschvorgang wurde erneut wiederholt, wodurch ein überstehendes Produkt (Waschflüssigkeit 2) erhalten wurde. Die Waschflüssigkeit 1 und die Waschflüssigkeit 2 wurden mit der obengenannten Autolysatflüssigkeit kombiniert und die ganze kombinierte Flüssigkeit wurde unter vermindertem Drück unter Verwendung eines Flash-Verdampfers konzentriert. Bei einer Eonzentrierung bis zu einem Gehalt der Ge samt extrakte von etwa 34?o (Gelaicht/ Volumen) würde die Bildung einer geringen irübüng beob-

-29-A09817/0893

achtet. Dann wurde die Konzentrierung abgebrochen und das trübe Material wurde durch Preßfiltration unter Zusatz
von Diathomeenerde entsprechend 0,5%' (Gewicht/Volumen)
des Gesamtvolumens entfernt. Das geklärte Filtrat wurde
einer weiteren Konzentrierung unterworfen, wodurch 1627 g eines Hefeextraktprodukts in pastenförmigem Zustand erhalten wurden. Die Zusammensetzung der Bestandteile in dem Produkt wurde nach der Standardanalysenmethode für Soyasöße (herausgegeben von Nippon Shoyu Gijitsü Kai, 2. Auflage, 1966) bestimmt. Es wurden die Ausbeuten der Rohextrakte und des Gesamtstickstoffs aus der Rohmaterialhefe
errechnet. Dabei wurden die in Tabelle V angegebenen Ergebnisse erhalten. '

Tabelle V

Gehalt an Gesamtextrakten

(festes Material) . (g/100 ml) 75,20 Gehalt an Natriumchlorid ( " ) 17,95

Gehalt an Gesamtstickstoff

(Kjeldahl-Methode) ( " ) 6,93

Gehalt an Formol-Stickstoff ( " ) 2,91

Gehalt an. Ammoniumstickstoff ( " ) 0,14

Gehalt an freier Glutaminsäure ( " ) 2,44

Ausbeute der reinen Extrakte ( % ) 60,01

Ausbeute des Gesamtstickstoffs ( % ) 85,42

Das auf diese Weise erhaltene Hefeprodukt hat keinen unangenehmen Geschmack, wie eine Bitterkeit oder Rauhigkeit.
Ferner ist der Hefegeschmack, der oftmals in handelsüblichen Hefeextrakten beobachtet wird, infolge des erfindungsgemäßen Produkts sehr schwach und das Produkt
zeigt einen starken fleischextraktartigen Geschmack.

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Beispiel 2

Es wurde wie im Beispiel 1 verfahren, mit der Ausnahme, daß das Reaktionssystem nach 64 std sprühgetrocknet wurde, wodurch 1920 g eines pulverförmigen Hefeextraktprodukts erhalten wurden (Wassergehalt: 8,26%).

0,03 g des auf diese Weise erhaltenen pulverförmigen Hefeextrakts wurden zu einer Packung einer handelsüblichen Schnell-Misosuppe (Inhalt 10,85 g) vom Typ Akamiso, einem Produkt von Kikkoman Shoyu Co., Ltd. gegeben. Hierzu wurden 300 ml heißes Wasser zugefügt, um eine Versuchsmisosuppe herzustellen. Andererseits wurde in ähnlicher Weise eine Vergleichsmisosuppe hergestellt, welche keinen Zusatz des erfindungsgemäßen Hefeextrakts hatte. Bei dem Geschmacksbewertungstest durch eine gut geübte, 26 Personen umfassende Gruppe wurde die "Versuchsmisosuppe sowohl hinsichtlich des Geruchs als auch des Wohlgeschmacks mit einem 5%igen Signifikanzwert gegenüber der Vergleichsmisosuppe bevorzugt.

Beispiel 3

Es wurde eine 10%ige wäßrige Lösung von pulverförmigen Malzextrakten (Produkt von Difco Research Institute) hergestellt und mit Wasserdampf sterilisiert. Zu der erhaltenen Lösung wurde eine Impfkultur von Saccharomyces carlsbergensis IFO-0641 (ATCC-9080) gegeben, die eine Bierbrauerhefe ist. Das Kultivieren erfolgte 48 std unter aerobischen Bedingungen bei 30⁰G. Die Hefen wurden von der Brühe abzentrifugiert, um sie zu sammeln. Die gesammelten Hefen wurden mit Wasser gewaschen, wodurch eine gereinigte Hefe erhalten wurde. Die trockenen Hefen

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• ■ 1351680

{Wassergehalt: 0^88?^ Gesämtstickstöff: 8*58$)) wurden erhalten* indem die gereinigten Hefen gefriergetrocknet wurdeni Zu 150 g der trockenen Hefen wurden 450 ml Wasser gegeben und das resultierende Produkt würde gut geknetet, wodurch eine Hefecreme erhalten wurde. Zu der Hefecfeme wurden 15 ml 99»5%iges tvölümen/Völümen) -ütkänöi und 30 g Natriumchlorid der RJeihe nach gegeben und das resultierende Gemisch würde gut durchgemehgtϊ Das gesamte Gemisch würde 96 std bei 37⁰C stehen gelassen und es würde zu dem resultierenden Produkt Wasser zugegebenj so daß das Gesamtvolumen des Reäktiöhssystems 1 1 betrug. Sodann wurde die resultierende Flüssigkeit unter Verwendung eines Autoklaven 40 min bei 1ÖO^ÖC mit Wasserdampf behandelt; Nach dem Sammeln würde durch Zentrifugieren ein überstehendes Produkt, d.h. die¹ Äütolysatflüssigkeit, erhalten* Die Zusammensetzung der Bestandteile in der Äütölysätflüssigkie.it und die LÖslichkeitsraten der reinen Extrakte und der Gesämtstickstoff würden nach der oben angegebenen Anälysehmethode der Soyäsoße bestimmt, wodurch die in iabel-Ie.Vl zusammengestellten Ergebnisse erhalten wurden.

Tabelle Vi

Gehalt an Gesamtextrakten

(festes Material) (g/100 ml) \ 13»93

Gehalt an Natriumchlorid ( " ) 3*60

Gehalt äh Gesämtstickstoff '

(Kjeldahl-Methode) C " ) 1,129

Gehalt an Ammöniümstickstoff ( " ) 0,036

Gehalt an Formöl-Stickstoff ( " ) . ' J 0,517 Gehalt an freier Glutaminsäure ( " ) , ₌ 0,44

Löslichkeitsrate* der reinen

Extrakte - - ( %) , 57,90

Löslichkeitsräte* des Gesamt^·

siickstoffs ■ ( % ) 73,10

. -32-

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Fußnote: * Die hierin gewählte Bezeichnung "Löslichkeitsrate" bezeichnet die Rate, die erhalten wird, wenn man die Gesamtmenge der reinen Extrakte oder des in dem flüssigen Teil gelösten Gesamtstickstoffs, der bezogen auf das Volumen des flüssigen Teils berechnet wird, welcher durch die Menge von zugegebenem Natriumchlorid und dessen Konzentration in der Autolysatflüssigkeit berechnet wird, durch die Menge des festen Materials oder des Gesamtstickstoffs in dem Ausgangsmaterial dividiert.

Zu der resultierenden Autolysatflüssigkeit wurde Natriumchlorid gegeben, um die Endkonzentration von Natriumchlorid auf 18% (Gewicht/Volumen) zu bringen. Zu einer handelsüblichen Soyasoße (Produkt von Kikkoman Shoyu Co., Ltd.) wurde die resultierende Flüssigkeit gegeben, bis ihr Volumen 2% (Volumen/Volumen) des Gesamtvolumens betrug. Auf diese Weise wurde eine Versuchssoyasoße erhalten. Bei der Durchführung einer Geschmacksbewertung durch eine 26-Personen-Testgruppe unter Verwendung der handelsüblichen Soyasoße als Vergleichssubstanz ergaben sich keine signifikanten Unterschiede des Geruchs, v/obei aber die Versuchssoyasoße mit einem 1%igen Signifikanzwert des Wohlgeschmacks gegenüber dem Vergleichsprodukt bevorzugt wurde.

Beispiel 4

Zu dem gleichen Medium wie im Beispiel 3, das als Nährquelle Malzextrakt enthielt, wurde als Impfkultür der Stamm Candida utilis IFO-0619 (CBS-L-840) gegeben, der eine.Torulahefe ist. Die Kultivierung erfolgte 48 std in ähnlicher Weise bei 3O⁰C unter aerobischen Bedingungen. Die naßen Hefen wurden aus der Brühe durch Zentrifugierung gesammelt.

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• - 33 -

Als 50 g Natriumchlorid zu 1 kg der naßen Hefen zugesetzt worden waren, erfolgte auf einmal eine Plasmolyse xmd es wurden schlammartige Materialien erhalten (Wassergehalt: 71,48%, Gesamtstickstoff: 2,07%). Nach der Zugabe von 500 ml 99,5%igem (Volumen/Volumen)_xÄthanol zu den schlammartigen Materialien wurde die Konzentration der Wasserstoffionen in dem Reaktionssystem entsprechend einem pH-Wert von 4,0 eingestellt, wozu 1n Salzsäure verwendet wurde. Das Gesamtvolumen wurde durch Zugabe von Wasser auf 630 ml eingestellt.

Sodann wurde das gesamte Reaktionssystem unter gelegentlichem Rühren bei 40°C stehen gelassen. Nach dem Verlauf von 48 std wurden 370 ml Wasser zugefügt und das resultierende Produkt wurde 30 min in einem Autoklaven mit Wasserdampf bei 100°C behandelt. Nach dem Abkühlen wurde ein überstehendes Produkt (Autolysatflüssigkeit) durch Zentrifugierung gesammelt. Die in den Rückständen nicht gewonnene Autolysatflüssigkeit wurde extrahiert, indem die Rückstände wie im Beispiel 1 mit 350 ml heißem Wasser gewaschen wurden. Diese Arbeitsweise wurde zweimal wiederholt. Sämtliche Waschwässer wurden mit dem überstehenden Produkt kombiniert und die kombinierte Flüssigkeit wurde einer Konzentrierung unter vermindertem Druck in einem Drehverdampfer unterworfen, bis das Gesamtvolumen 380 ml betrug. Hierzu wurden 2 g Aktivkohle gegeben und das resultierende Gemisch wurde 10 min zur Entfärbung und Deodorierung gerührt. Nach der Entfernung der Aktivkohle durch Absaugen auf einem Büchner-Trichter wurde die Konzentration der Wasserstoffionen in dem Filtrat entsprechend einem pH-Wert von 5,80 eingestellt, indem" hierzu eine wäßrige tn-Natriumhydroxidlösung gegeben wurde. Die resultierende Flüssigkeit wurde sprühgetrocknet, wodurch 187,3 g eines leicht-gefärbten pulverförmigen

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Hefeextraktprodukts erhalten wurden, das einen ausgezeichneten Geruch und einen starken Wohlgeschmack hatte. Bei diesem Hefeextraktprodukt wurde die Bestimmung der Zusammensetzung der Bestandteile und die. Errechnung der Ausbeuten der reinen Extrakte und des Gesamtstickstoffs wie vorstehend beschrieben durchgeführt. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle VII zusammengestellt:

Tabelle VII

Wassergehalt ·{%) 1,61

Gehalt an Natriumchlorid (%) 26,27

Gehalt an Gesamtstickstoff

(Kjeldahl-Methode) (%) 8,31

Gehalt an Formol-Stickstoff {%) . 3,50

Gehalt an Ammoniumstickstoff (⁰A) 0,41

Gehalt an freier Glutaminsäure (%) 2,27

Ausbeute der reinen Extrakte (⁰A) 54,14

Ausbeute des Gesamtstickstoffs (%) 71,60

Beispiel 5

■s

Zu 5 kg eines durch ein Niedertemperatur-Extraktionssystem entfetteten Soyabohnenmehlprodukts (Produkt von Fuji Seiyu Co., Ltd.) wurden 50 1 Wasser zugegeben. Sodann wurde die Konzentration der Wasserstoffionen des resultierenden Gemisches auf einen pH-Wert von 7,2 eingestellt, indem tropfenweise eine 1n wäßrige Natriumhydroxidlösung zugesetzt wurde. Das resultierende Produkt wurde erwärmt. Beim Ansteigen der Temperatur auf 50⁰C wurde das Gemisch 1 std bei der gleichen Temperatur gehalten. Sodann wurde das Gemisch auf einem Büchner-Trichter abgesaugt, wodurch ein flüssiger Teil 1 erhalten wurde. Zu dem Filterkuchen wurden 25 "1 Wasser gegeben und das resultierende Produkt

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wurde der gleichen Behandlung wie oben unterworfen, wodurch der flüssige Teil 2 erhalten wurde. Nach der Vereinigung der flüssigen Teile 1 und 2 wurde zur Einstellung des pH-Werts eine 1n wäßrige Salzsäurelösung zugefügt. Nachdem der pH-Wert 4,4 betrug, wurde eine große Proteinmenge ausgefällt. Das Protein wurde abgesaugt, wodurch eine Soyabohnenmolke erhalten wurde. Durch den Filterkuchen, d.h. das abgetrennte Protein, wurden 5 1 kaltes Wasser geleitet, wodurch Waschwässer erhalten wurden, die mit der Soyabohnenmolke vereinigt wurden. Die auf diese Weise erhaltene Soyabohnenmolke wurde mit einer 1n wäßrigen Natriumhydroxidlösung versetzt, um den. pH-Wert auf 5,0 einzustellen. Das resultierende Produkt wurde erwärmt. Bei der Erreichung der Temperatur von 80⁰G wurde die Molke 15 min lang · bei dieser Temperatur gehalten. Zu diesem Zeitpunkt, da die Koagulierung des wärmekoagulierbaren Proteins beobachtet wurde,, wurde das Gemisch bei Raumtemperatur über Nacht stehen gelassen, um den Proteinniederschlag vollständig absetzen zu lassen. Das überstehende Produkt wurde abdekantiert und unter vermindertem Druck unter Verwendung eines Schnellverdampfers konzentriert, bis das ■Gesamtvolumen ein Drittel des ursprünglichen Volumens betrug. Das konzentrierte überstehende Produkt wurde gefriergetrocknet, wodurch 1255 g trockenes Material erhalten wurden. ·

Es wurde eine 5%ige wäßrige Lösung dieses Materials hergestellt und die Lösung wurde einer üblichen Wasserdampfsterilisierung unterworfen. Zu der sterilisierten Lösung wurde eine Impfkultur von Debaryomyces Kloeckeri ÄHU-3932-Stamm gegeben. Die Kultivierung erfolgte unter aerobischen Bedingungen 72 std bei 25⁰C« Die Hefen wurden durch Zentrifugieren gesammelt. Die Hefen wurden mit kaltem Wasser gewaschen urd sodann mit kaltem Aceton.

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Die auf diese Weise behandelten Hefen wurden luftgetrocknet, wodurch pulverförmige Hefen erhalten wurden (Wassergehalt: 2,20%, Gesaratstickstoff: 5,9W. Zu 50 g der auf diese Weise erhaltenen Hefen wurden 250 ml Wasser gegeben, wodurch eine Hefecreme erhalten wurde. Zu der Hefecreme wurden 24 g Natriumchlorid und 20 ml 99,5%iges (Volumen/ Volumen) Äthanol der Reihe nach gegeben. Unter gutem Mischen des gesamten resultierenden Produkts wurde tropfenweise eine wäßrige 1n Salzsäurelösung zugefügt, um den pH-Wert auf 4,0 einzustellen. Sodann wurde Wasser zugegeben, bis das Gesamtvolumen 400 ml betrug.

Nach 96-stündigem Stehenlassen des Gesamtgemisohes bei 40°C wurde eine wäßrige tn Natriuiuhydroxidlösung zugesetzt, um den pH-Wert auf 5,8 einzustellen. Danach wurde das überstehende Produkt, d.h. die Autölysatflüssigkeit, sofort durch Zentrifugieren gesammelt. Der Rückstand wurde in 300 ml Wasser erneut suspendiert und durch Zentrifugieren wurde eine Waschflüssigkeit 1 erhalten. Das oben beschriebene Waschen wurde weiterhin wiederholt, wodurch die Waschflüssigkeit 2 erhalten wurde* Die Waschflüssigkeiten 1 und 2 wurden mit der erhaltenen üutolysatflüssigkeit kombiniert. Nach dem Konzentrieren der kombinierten Flüssigkeit unter vermindertem Druck unter Verwendung eines Drehverdampfers, bis das Gesamtvolumen etwa 200 ml betrug, wurde die konzentrierte Flüssigkeit gefriergetrocknet. Das auf diese Weise erhaltene trockene Material wurde zerkleinert, wodurch 54,7 g pulverförmiger Hefeextrakt erhalten wurde. Der Extrakt enthielt keinen unangenehmen Geruch bzw. Geschmack, wie eine Bitterkeit, Rauhigkeit oder dergleichen* Das Produkt zeigte einen sehr reichen Wohlgeschmack. Es wurde die Zusammensetzung der Bestandteile des pulverförmigen Extrakts bestimmt und die Ausbeuten wurden wie vorstehend angegeben ermdt-

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telt. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der Tabelle VIII zusammengestellt:

Tabelle VIII .

Wassergehalt . {%) 6,91

Gehalt an Natriumchlorid (%) 43,4

Gehalt an Gesamtstickstoff

(KJeldahl-Methode) (%) 4,05

Gehalt an Formol-Stickstoff (%) 1,43

Gehalt an Ammoniumstickstoff {%) ' 0,06

Gehalt an freier Glutaminsäure (%) 0,94

Ausbeute der reinen Extrakte (%) 55,6

Ausbeute des Gesamtstickstoffs (%) 74,6

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Claims (8)

1. Patentansprü c h e

   ΓΤ\ Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakten, dadurch gekennzeichnet , daß man Natriumchlorid und Äthanol zu aktiver Hefe gibt und daß man das resultierende Produkt einer Autolyse unterwirft.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η -τ zeichnet , daß man Natriumchlorid zusetzt, bis die Konzentration 2 bis 10% (Gewicht/Volumen), bezogen auf das Gesamtvolumen des autolytisehen Reaktionssystems, beträgt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Äthanol zusetzt, bis die Konzentration 1 bis 9% (Volumen/Volumen) des Gesamtvolumens des autolytischen Reaktionssystems beträgt.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Natriumchlorid und Äthanol zugibt, bis ihre Konzentrationen 2 bis Λ0% (Gewicht/Volumen) bzw. 1 bis 9% (Volumen/Volumen), bezogen auf das Gesamtvolumen des autolytischen Reaktionssystems, betragen.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Teil der Aktivhefe eine lebende Hefe ist.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Teil der aktiven Hefe eine tote Hefe ist, deren intrazellulare Enzyme autoly tisch wirksam sind.

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7. 7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als aktive Hefe mindestens
   eine Hefeart aus der Gruppe Bäckerhefe-_f Alkoholhefe, Sakehefe, Weinhefe, BraUhefe, Hefen, die auf Nicht-Kohlenhydrat-Kohlenstoffquellen kultiviert worden sind, und
   Hefen, die auf technischen löslichen Abfallprodukten kultiviert worden sind, verwendet.
8. 8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Autolyse bei Temperaturen von 30 bis 70⁰C, bei pH-Werten vpn 3,0 bis 7,0 und über
   Zeiträume von mindestens 4 std durchführt.

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