DE2351680A1 - Verfahren zur herstellung von hefeextrakten - Google Patents
Verfahren zur herstellung von hefeextraktenInfo
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- DE2351680A1 DE2351680A1 DE19732351680 DE2351680A DE2351680A1 DE 2351680 A1 DE2351680 A1 DE 2351680A1 DE 19732351680 DE19732351680 DE 19732351680 DE 2351680 A DE2351680 A DE 2351680A DE 2351680 A1 DE2351680 A1 DE 2351680A1
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- C12N1/063—Lysis of microorganisms of yeast
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von
Hefeextrakten. Die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von Hefe extrakt en. mit hoher
Ausbeute, welche eine verbesserte Qualität haben, indem
aktive Hefen in Gegenwart von Natriumchlorid und
Äthanol autolysiert werden.
Es sind bereits verschiedene Methoden bekannt, ur.i Hefeextrakte
herzustellen. Darunter fällt z.B. ein Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakten unter Anwendung der
autolytisehen Aktivität von Hefen.
-2-
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-Z-
Die sogenannte "Autofermentation", d.h. die Autolyse, welche
sich auf den Aktivitäten verschiedener Enzyme, die
in den Hefen vorhanden sind, aufbaut, läuft unter Verbrauch
der Kohlenhydrate ab, wenn man lediglich clie^ Hefen bei
Temperaturen von 30 bis 70°C stehen läßt. Dieses Verfahren
benötigt Jedoch eine extrem lange Periode, bis die Autolyse beginnt. Es besteht daher die Gefahr einer Verschlechterung
aufgrund der Verunreinigung durch Ilikroorganismen
im Verlauf der Bearbeitung. Da weiterhin die Autolysate gewöhnlich einen bitteren Geschmack zeigen,
kann diese Methode nicht technisch durchgeführt verden.
Somit wird in der Technik oftmals ein Verfahren angewendet,
bei welchen Hefe zu einer Plasmolyse gezwungen wird, um sie in eine schlanunartige Form zu überführen, wobei
als Auslösungsmittel für die Autolj^se ein nicht-polares
organisches Lösungsmittel', z.B. Toluol, Chloroform, Äthylacetat oder Allylacetat, oder eine anorganisches Salz,
wie Natriumchlorid oder dergleichen, zugesetzt wird, um den Zeitraun zu verkürzen, der bis zum Beginn der Autolyse
erforderlich ist. Das erhaltene Produkt wird bei Temperaturen von 30 bis 700C stehengelassen, woduicti eine
Autolyse abläuft, welche durch verschiedene Snzyr-e bewirkt
wird, die in den Hefen enthalten sind.
Bei diesem Verfahren kann die Zugabe des organischen Lösungsmittels
als Auslösemittel für die Autolyse praktisch
die Verunreinigung rait I-Iikroorganisrieii während dor Autolyse
verhindern, wodurch, eine Verschlechterung oder eine
Verschmutzung vermieden werden kann. Als Prozeßniaßnahme
ist es jedoch nicht günstig, eine solche Substanz zu verwenden,
die für die Nahrungsmittelindustrie als Nahrungsmittelzusatz nicht zugelassen ist. Es ist daher zweckmäßig,
die Verwendung einer solchen Substanz zu vermeiden..
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Andererseits bestehen vom Standpunkt der Sicherheit der
Nahrungsmittel keine Probleme, Natriumchlorid zuzusetzen.
Es ist jedoch die Zugabe einer erheblichen ϊΐο;τ£β
von Natriumchlorid erforderlich, un ein Autolysat mit hoher Qualität zu erhalten, das durch Mikroorganismen
nicht verunreinigt ist, da Natriumchlorid hinsichtlich einer Verhinderung duröh Mikroorganismen eindeutig unterlegen
ist. Dies führt jedoch zu einer Verzögerung der Autolyse, da die Aktivitäten der verschiedenen Enzyme,
die zur Autolyse beitragen, mehr oder weniger inhibiert werden. Es ist daher schwierig, qualitativ hochwertige
Hefeextrakte mit hoher Ausbeute zu erhalten. Da weiterhin ein großer Teil des zugesetzten Natriumchlorids in das
Endprodukt, nämlich die Hefeextrakte, überführt wird, und
darin somit der Natriumchloridgehalt erhöht v/ird, ist die
Möglichkeit, daß das Produkt auf bestimmte Anwendungszwecke beschrankt werden muß, gegeben, wenn, ,die verwendete
Salzmenge zu groß ist.
Im Falle einer komprimierten Bäckerhefe wird die durch
Natriumchloridzu£abe bewirkte Plasmolyse induziert, indem
1 bis 5 g Natriumchlorid je 100. g der 'Hefen zugesetzt
werden.. Wenn dalier technisch bei solchen Bedingungen gearbeitet wird, dann kann die Plasmolyse nicht issuer vollständig
ablaufen, wenn eine derartige Natriumchloridkonzentration
angewendet wird. "Somit kann die folgende
Autolyse nicht glatt fortschreiten. Dazu komiat noch, daß
der Schutz gegen eine Verunreinigung mit Mikroorganismen während der Autolyse ungenügend wird. Demgemäß ist die
Ausbeute an Hefeextrakten bei dem Verfahren nur niedrig
und die Qualität des Produkte ist nicht ausgezeichnet.
Um eine vollständige Verunreinigung mit Mikroorganismen
während der Autolyse zu verhindern, ist die Zugabe von
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12 g oder mohr Natriumchlorid je 100 g gepreßter Brothefe erforderlichο
In Anwesenheit einer solch hohen Natriunchloridkoii2e:itrati©n
findet jedoch, wie r.uvor bereits aurigeführt
wurde, eine Verzögerung der Autolyse aufgrund
des Natriumchlori&s statt. Dies führt zu den großen Nachteilen,
daß für die Verarbeitung ein© große Ausbeute erforderlich ist und daß.die Natriuinchloridraenge in dem als
Endprodukt erhaltenen Hefeextrakt zu groß ist.
Es wurden nun Versuche durchgeführt9 die obigen Nachteile
bei einein Verfahren ■ zur Herstellung von-lief eextrakten durch
Plasmolyse oder Autolyse gu beseitigen, bei welchem Natriumchlorid
als Auslösemittel für die Autolyse verwendet wird, d.h« bei einem Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakten,
bei welchem, während die zugesetzte Natriumchloridraenge
so niedrig wie möglich gehalten wird, eine
Plasmolyse, do!io ©in© "/ollatSnöig© Sehlannbildung der Hefen.,
erfolgt miü lb©i wöi©Ii®m sine Verunreinigung mit Mikroor.ganism©n
\fe<hz>@nd äer naeJifolg©nd©n Autolyse verhindert
wird. Die herausteilenden Hefeextrakte sollen im Vergleich
su don bekannten Produkten einen weitaus verbesserten
Geruch hzv?e G©SGhmack aufweisen und mit hoher Ausbeut©
und innerhalb ©in©r kurzer» Zeitspanne erhalten wer«
den können,, Es wiräe mm gefunden, daß den obengenannten
Erfordernissen Ganüg© gatan werfen kann, χϊ&ηχι man zu dein
autolytischen Reaktiesissystera der Hefe" definierte Mengen
von Natrliimelii©riä. als'auch ·ψ&η itthaaol gibt.
lgo.be der Erflndwig ist .©s daher, ©in Verfahren zur Herstellung
von H@f©e2£trakt®n mit lioiier Ausbeute zur Verfügung
zu stellen, 1b@i w©lch®m die Autolyse der Hefen in
Gegenwart von Hatriumehlorid und Äthanol durchgeführt wird«
Dabei sollen H@f©extrakt© mit ausgezeichnetem Geruch
und Geschmack hergestellt werden.
-5-
Η@£ e-
@xtrakt@n &ana in des5 liaise durchgeführt w@rd©iip daß man
sowohl Hatriumehlorid als' a.neh Äthanol su aktiwn Haien
in einer Meng© von 2 bis 10?a (Gewieht/Voluman) wid von
1 bis 9& (Volumen/Volumen), "bezogen aui das Gesamtvolumen
eine Autolyse dieser H®f@n durchführt
Hierin tfird, die Natrixirachloridmenge in dess äutolytischen
Reaktionssysten als Menge (g) natriumchlorid in dem Gesantvolumen
(100 ml) des äutolytischen Reaktionssysteas
ausgedrückt und als % (Gewicht/Volumen) ausgedrückto Der
Anteil des Äthanols in dem System ist als Volumen, (ml)
Äthanol in dem Gesamtvolumen d@s Reaktion^systems (100 ©l)
angegeben und durch dio. Beseiclinung % (Volumeii/Voluiaen)
ausgedrüekto
Gemäß der vorliegende Erfindiing kann ©in© erhebliche Zu=»
nähme der Ausbeute an reinen Hefsextrakten im Vergleich zu einem Vergleichsverfahren erhalten werden0- "bei dem kein
Äthanol zugesetzt vrirdo. Beins Verfahren 4er Erfindung steigt
die Ausbeute an Gesamtstickstoff„ Fonaolstickstoff s insbesondere
an freier Glutaminsäure und dergleichen sowie
an Stickstoff enthaltenden genießbaren BestandteilenP wie
Peptiden und Aminosäure^ insbesondere Glutaminsäure 5
stark ano In diesem Fall z®ig.t das r#mLLti<§r®n&e Autolysat
keinen ungünstigen Geschmack und insbesondere keine Bitter=
keitg jedoch einen starken Geruch von Fleischextrakt„ Es ■
wird daher nicht nur ©ine Zunahme der Ausbeute an H©feextrakt©n„
sondern auch ©in großer Effekt beobachtet 9 der
die Qualität als liürzgrundlage für Nahrun^snittel steigerte
Das folgende Versuchqbeispiel 1 liefert ein Beispiel für diese Tatsache„
-6-
Zu 50 g einer handeliiübliea©/- konpriniorte-i Bäckerhefe
(von Oriental Yeast Industry Co0 ΰ Ltdos '»fasseiigehalts
69922ij, Gesamtstickstoff gehalt s 2965/j) wurden 3 g Hatriura·=
clilorid gegeben,, um einen H©f©schlamm herzustellen,, Sodann
v/urd© Uasser zugegebenP "bis das Ge gam tiro lumen. 60 ml
betrug. Das resultierende Produkt wurde als Xiontrollprobe
verwendete Andererseits wurde eine Reihe von schlarimartigei\
IIaterialien nit den Ätliar.olkonsentratioiieri ge:-:iäß Tabelle
I hergestellt j, ^fozu ein Gemisch au π ilthaviol und Viasser
anstelle ψ©η liasser beim Kontrollversucii vertvendet
t-mrde. Die sclilammartigeii Materialien vairden 72 std bei
4O0C zur Autolyse stehen gelassen0 In diesem Fall betrug
die NatriwmchloridkonE©nti'ation der einzelnen sclilai-inartige?i
liaterialien 5"A CG©T;iclit/Volumen) o
iiühreud der Autolys© wurde 5©e©s sehlammartig® I-Iaterial
gelegentlich geriüi^ty ®i fias gesarat© Raakti@ßssysteni homogen
zu machenρ das Hefen5 natri«mdilöridp Äthanol und
Wasser enthielt0 Danach vmrde zu jeden sclilarjiiartigen Haterial
Viasser zugefügt, bis das GasasatvolunsB 100 nl be»'
trüge Die resultierendGn Produkt© vnarden 30 min bei 100°C
wit "..rasserdap»pf in ainem Autoklaven behandelts va,\ die
enzyraatischen Alstivitäten zn inaktiviere;!, Ifeeli den Ablcühlen
auf Raurateraperattar vmra®n di© lailöslieiien liüekstände
abzgntrifMgiQrt;, w@diiireh ©in flüssig©!' Teil erhalten
wurde. Hierdurch' \raraQ dif Autol^satflüesigkelt gesammelt.
Die Rückstand® wurden in 50 ml h@iß@ia ¥asser suspendiert
und di® ¥aschwäss@r iifurden durch Zentrifugieren
gesammelte Diese Maßnahm® wurde zweimal wiederholt«,
Die jeweiligen Uaschvrässer vmi'den i.iit dor Autolysatflüssinkeit
kombiniert und die kombinierte Flüssigkeit wurde
S 8 111019 3
Druck untsr Verwendung ©ines Drehverdar.ipfnrs
fe@n2©ntrl©rt0 Ms das Gesamtvolumen jeder kombinier-Flüssigkeit
100 ml betrüge B@i den resultierenden Pro-
wurd® üez" lösliche■ Gesaiatstickstoff (nach äem
3rfahren) s- di© H©ng@ ä®r reinen ütträkto (erhalten dtoeli 3ubstralvtion. des" NatriiirachlorMgelialts von des1
© (lösliohe Feststoffe)}P der Formolff
υιηά di© freie Glutaminsäure (nach der enzymatisoh©:i
ifethode) bestimmte Daraus _vai.rde-\ die Ausbeuten eier
vorstehend angegebenen zwei Mengen und die Verhältnisse
•von Formolstickstoff'und "freier Glutaminsäure zu der Menge
UQW reinen ExUrakte errechnet« Hinsichtlich öes -Formolstickstoffs
\·Μτά® der roh® PX9Ot(I ing©halt durch Hultipli»
dsx* ■ gefimd@n©n ¥@yt© mit 6S25 errgehntto Di©
Brg©bniss© .sind in Tabell© 1
I # / U
-S-
Versuch | Konzentration des Äthanols in der. schlaran- articen llate- rial (;:, VoIu- •j.en/Volunen) |
Ausbeute an reinen Sx- tral-ten (^) |
Ausbeute a: Gesantsticl stoff (;·ί) |
|
O | versuch | 0 | 25,9 | 27,c |
co CD |
1 | 1,0 | 30,6 | 34,0 |
2 | 2,0 | 35,7 | 46,2 | |
3,0 | 44,4 | 59,2 | ||
O
00 |
4 | 4,0 ' | 59,1 | 81,9 |
co Lt) |
5,0 | ' 69,2 | 92,7 | |
6 | 7,0 | 65,0 | 90,4 .. | |
9,0 | 60,7 | ■62,4 |
Foraol :: β,25
Stickstoff
Stickstoff
Freie Glutaminsäure
reine
Extrakte
24,4
ο-? τ
30,9
31,6
30,6
31,6
30,6
1 i. ο
2,24 3,16 3,59 3,51
4,5β
4,57 4,61
cn co ο
Ea wurde eine erhebliche Zunahme der Ausbeute der reinen
Extrakte und des Gesamtstickstoffs beobachtet, als die i'Lthanolkonzentration in dem nchlaramarticen Ilaterial auf
mindestens 5 bis T,'* erhöht wurde.
Ferner wurden hinsichtlich der Gehalte an Formolstickstoff
und freier Glutaminsäure in den reinen Extrakten ähnliche erhebliche Zunahmen mit einer Zunahme der Alkoholkonzeutration
in dem schlaramartigen Ilaterial beobachtet. Insbesondere
erreichte die letztere ein Ϊ Iaximuni bei einer Alkoho!konzentration
von 9%. Gemäß der Erfindung wurde eine
erhebliche Verbesserung nicht nur hinsichtlich der Ausbeute der Hefeextrakte, sondern auch der Qualität als '..Tirzgrundlage
für Nahrungsmittel beobachtet.'
Um letzteren Effekt zu bestätigen, -wurderr nach einer Lyophllisierung
der Analysenprobe die resultierenden Produkte zu Pulver zerkleinert/ Zwei wäßrige Lösungen, die jeweils
2?j (Gewicht/Volumen) gepulverte Extrakte des Kontrollversuchs
und des Versuchs Nr. 5 enthielte!, vmrderi hergestellt.
Die resultierenden Lösungen wurde:.: unter Verwendung
einer Testgruppe von 26 Personen nach dorn Dreiecksystem
einer Geschmacksbewertung untomrorfon. Alle Testpersonen
konnten die Probe des Versuchs Nr. 5 unterscheiden. Beim Eßbarkeitstest mit 26 Personen sagton 25 Personen
aus, daß die Probe des Versuchs Nr. 5 der- Kontrollprobe
überlegen war.
Beim Vergleichsversuch des obigen Versuchsbeispiels 1 \-rarde
die Natriumchloridkonzentration in den1 schlaranartigen.
Ilaterial bei einem definierten Uert (5,0^·, Gewicht/VolurAon)
gehalten und die Autolyse wurde in Abwesenheit von Äthanol
durchgeführt. Beim Fehlen von Alkohol \rl\va ein günstiges
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Ergebnis selbst dann nicht zu erwarten, wenn die Konzentration von natriumchlorid verändert würde. Dies wird
durch das nachstehende Versuchsbeispiel 2 gezeigt.
Zu jeweils 50 g der komprimierten Bäckerhefe, die im Vereuchsbeispiel
1 verwendet worden war, wurden Jeweils 1,2 g und 6 Q Natriumchlorid gegeben. Nach der Überführung in
den schlaramartigen Zustand wurde' Wasser zu^efügi; und
zwar jeweils'bis das jeweilige Gesamtvolumen 60 ml betruß.
In diesem Falle waren die Watriumchloridkonzentrationen in den jeweiligen schlanimartigen Materialien 2?j und 10;j
(Gev.'icht/Voluinen).
Diese schlaipmartiften I-Iaterialien v/urden bei ähnlichen Bedinguiißon
v;ie im Versuchsbeispiel 1 einer Autolyse unterworfen.
In der gleichen Welse wj.e im Versuchsbeispiel 1
wurden 100 hl jeder lconzentridrten Flüssigkeit unter vormlndertem
Druck erhalten. Bei einer. Vorsuch, "bei clen die
Natriumchloridkonzentration 2% (Gewicht/Volumen) betrug,
wurden jedoch im voraus zu dem schlammartigeii Material
zwei Toluol tropfen als Antiseptikuni gegeben, um eine Verschlechterung
des Autolysats aufgrund einer Verunreinigung durch Mikroorganismen während der Autolyse au vermeiden.
Dia unter vermindertem Druck konzentrierten Flüssigkeiten wurden einer Analyse unterworfen, wodurch die
in Tabelle II angegebenen Ergebnisse erhalten vurden.
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Aus diesem Versuch geht hervor, daß - wenn die Konzentrationen
von Natriumchlorid in den schlaminartipen Materialien
auf 2r,i bzw. 1C£i (Gewicht/Volumen) in Abwesenheit von
Äthanol eingestellt .werden - sämtliche Werte mit der Atisnahne
der Ausbeute der reinen Extrakte bei den letzteren Bedingungen schlechter waren als bei dem Versuch, bei dem
die Natriumchloridkonzentration 5?'> (Gewicht/Volumen) betrug,
d.h. beim Kontrollversuch des Versuchsbeispiels 1. Insbesondere zeigte .der.Gehalt an freier Glutaminsäure in
den reinen Extrakten einen extrem niedrige:· "vert. Tatsächlich
war die Eßbarkeit des bei solchen Bedingungen hergestellten Autolysats sehr schlecht. Gegebenenfalls zeigen
diese Experimente, daß ein günstiges Ergebnis sowohl hinsichtlich
der Ausbeute als auch der Qualität keinesfalls dadurch erhalten werden kann, daß r.ian lediglich die Konzentration
des Natriunchlorids in Abwesenheit von iithar-ol
variiert, vrem nicht· aovrohl Natriumchlorid eis auc'.t Äthanol
zusammen zugegebon werden, wie es bei den ßrfindungsgemäßen
Verfahren der Fall ist.
Die bislang vorliegenden Erfahrungen hinsichtlich des Einflusses von Äthanol auf die Autolyse von Hefen sind &v:T
Tatsachen beschränkt, die durch Experimente erhalten rmrden,
die in Gegenwart einer hohen Äthanolkonzentration vorgenommen wurden. Es ist aber" bislang noch nichis über
den Effekt von Äthanol auf die Ausbeute von.Hefeextrakten
publiziert worden. Insbesondere ist bislant; noch nicht
die Tatsache beschrieben worden, daß gleichzeitig die Ausbeute und die Qualität der Hefeextrakte verbessert werden
kann, wie es erfindungsgeniäß dadurch geschieht, daß
man Natriumchlorid und Äthanol zun Zeitpunkt der Autolyse
vorsieht.
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Es kann jede "beliebige Hefe als Hauptrohmaterial bei dem
erfindungsgemäßen Verfahren verwendet werden, ungeachtet
der Kultivierungsmethode und der Art, wobei auch Gemische von zwei oder mehreren Hefen eingesetzt werden können.
Hinsichtlich der bei dem erfindungsgemäßen Verfah- ' ren zu verwendenden Hefen ist es erforderlich, daß die Aktivitäten
der intrazellularen Enzyme gegeben sind. Daher werden diese Hefearten hierin als "aktive Hefen" beschrieben.
Es ist somit erforderlich, daß mindestens ein Teil der Hefen lebend ist oder daß im Falle von toten Hefen
der Rückstand der Aktivitäten der intrazellularen Enzyme beobachtet wird. Als Beispiele der letztgenannten Hefen
können tote Hefen verwendet werden, welche erhalten worden sind, indem lebende Hefen mit organischen Lösungsmitteln,
wie Methanol, Äthanol, Hexan, Aceton oder dergleichen, oder einer schwach alkalischen Lösung gewaschen worden
sind. -
Die Art der Hefen ist nicht auf bestimmte Arten beschränkt« Es wird jedoch bevorzugt, Saccharomyces cerevisial, wie
Bäckerhefe, Alkoholhefe, Sakehefe, Weinhefe, Brauhefe, Hefen der Art Saccharomyces carlsbergensis, sogenannte
Tolurahefen der Art Candida utilis oder dergleichen zu verwenden. Wenn diese Hefen als Ausgangsmaterialien verwendet
werden, dann kann ohne weiteres ein Produkt mit einer hohen Qualität erhalten werden.
Die nachstehend angegebenen Hefen sind gewöhnlich mit niedrigerem Preis erhältlich, so daß diese Hefearten ebenfalls
vorzugsweise verwendet werden können. Beispiele hierfür sind Hefen, erhalten durch Züchten von Hefen der
Art Candida, wie Candida tropicalis ATCC-7349* Candida
lipolytica NRRL-Y-1095 und dergleichen, in einem kohlenhydratfreien
Medium, z.B. n-Paraffin, Äthanol und derglei-
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chen als Hauptkohlenstoff quelle,. Hefen, erhalten durch
Züchten einer Hefe der Art Saccharomyces disastaticus IFO-1015, Saccharomyces fragilis OUT-7168, Mycotorula japonic»
OUT-6226, l'orulopsis xylinus OUT-6182, Debaryomyces
hansenii OUT-6030, Debaryomyces kloeckerie AHU-3932, Pichio scolyti IFO-1113, Candia guilliermondii OUT-6005
und dergleichen, in einem Medium, welches als Hauptnährstoffquelle verbrauchte lösliche Abfälle von der Sulfitpulpeindustrie
oder von verschiedenen Arten von landwirtschaftlichen oder Viehzuchtprodukten enthält. Beispiele
hierfür sind Käsemolke, Soyabohnenmolke, verbrauchte lösliche Stoffe von der Kartoffelstärkeindustrie, verbrauchte
lösliche Stoffe von der Dosenindustrie landwirtschaftlicher Produkte und dergleichen.
Es wird bevorzugt, als Rohmaterialien Hefen in einem Zustand zu verwenden, bei welchem der Wassergehalt so niedrig
wie möglich ist, z.B. trockene oder gepreßte Hefen, da auf diese Weise Einsparungen hinsichtlich der zugesetzten
Menge von Natriumchlorid und Äthanol vorgenommen werden können. Es besteht jedoch keine Schwierigkeit, Hefen
zu verwenden, welche einen erheblichen Wassergehalt besitzen, z.B. sogenannte Hefecreme oder Hefemilch. Die
zugesetzte Natriumchloridmenge wird nicht auf das Gewicht der Hefen bezogen, sondern auf das Gesamtvolumen des
autolytischen Reaktionssystems. Die Konzentration ist somit von Wichtigkeit und das Natriumchlorid wird so zugesetzt,
daß seine Konzentration 2 bis 10% (Gewicht/Volumen) beträgt. In diesem Falle wird es bevorzugt, die Natriumchloridkonzentration
so niedrig wie möglich zu machen, um die Natriumchloridkonzentration in dem Hefeextraktprodukt
niedrig zu halten. Wenn die Konzentration über 10%
(Gewicht/Volumen) hinausgeht, dann wird die Verwendbarkeit
und die einzusetzende Menge für einen Würzzusatz für
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Nahrungsmittel stark eingeschränkt, da dann die Konzentration von Natriumchlorid in dem Produkt ziemlich hoch wird.
In einem Konzentrationsbereich von Natriumchlorid von 2 bis 10% in dem autolytischen Reaktionssystem kann mit hoher Ausbeute und innerhalb einer relativ kurzen Auisiysereaktionszeit
ein Autolysat mit einer hohen Qualität erhalten werden, da die Autolyse glatt ablaufen kann, ohne
daß sie inhibiert wird, wenn die Natriumchloridkonzentration niedrig ist.. Wenn die Natriumchloridkonzentration hoch
ist, kann ein Hefeprodukt mit ähnlicher Qualität mit Ausnahme der Natriumchloridkonzentration in ähnlicher Ausbeu-•te
wie bei einer niedrigeren Natriumchloridkonzentration
erhalten werden, indem die Autolysezeit überschritten wird.
Allgemein gesprochen ist es vom Standpunkt der.Verhinderung
einer Verschlechterung der Qualität durch eine Verunreinigung mit Mikroorganismen während der Autolyse erforderlich,
eine erhebliche Menge von Äthanol zuzusetzen, während es möglich ist, die Äthanolkonzentration niedrig
zu machen, wenn die Natriumchloridkonzentration hoch ist.
Es kann daher eine Einsparung hinsichtlich der Äthanolmenge vorgenommen werden. Es körinen Hefeextrakte erhalten
werden, indem man 5 oder mehr % (Volumen/Volumen) Äthanol zus'etzt, wenn kein Natriumchlorid zugefügt wird, oder
weniger als 2% (Gewicht/Volumen) Natriumchlorid zugegeben
werden, doch können die resultierenden Extrakte nicht praktisch verwendet werden, da die Extrakte einen organoleptisch
nicht tragbaren bitteren Geschmack zeigen.
Zusätzlich zu diesen Problemen kann die Leichtigkeit der
Plasmolyse bis zu einem großen Ausmaß je nach der Art der als Ausgangsmaterial verwendeten Hefen variieren. Angesichts dieser Tatsachen sollte die Natriumchloridkonzentra-
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tion in dem autolytischen Reaktionsgemisch nach Durchführung eines Vorversüchs sorgfältig im Bereich von 2 bis
10% (Gewicht/Volumen) ausgewählt werden.
Gemäß der Erfindung ist es jedoch nicht erforderlich, eine
vollständige Plasmolyse durchzuführen, indem man eine überschüssige Menge von Natriumchlorid zufügt, da man gleichzeitig
auch Äthanol verwendet.
Das folgende Versuchsbeispiel 3 zeigt den Einfluß der Konzentration
von Natriumchlorid in dem System der autolytischen Reaktion auf die Ausbeute und Qualität des resultierenden
Autolysats, d.h. der Hefeextrakte, wozu Bäckerhefe verwendet wurde und die Äthanolkonzentration bei einem bestimmten
Wert (5?6, Volumen/Volumen) und die Autolysezeit bei einem definierten Viert (72 std) gehalten wurden.
Jedes schlammartige Material, das 5% (Volumen/Volumen) Äthanol
mit unterschiedlicher Natriumchloridkonzentration enthielt, wurde hergestellt, indem 3 ml absoluter Äthanol
und 1,2 bis 7,2 g Natriumchlorid der Reihe nach zu 50 g der gleichen handelsüblichen verdichteten Bäckerhefe wie
im Versuehsbeispiel 1 gegeben wurden, indem weiterhin eine 1n wäßrige HCl-Lösung und Wasser zugefügt wurden und gut
durchgemischt wurde, so daß der pH-Wert 4,0 und das Gesamtvolumen 60 ml betrugen. Andererseits wurde als Kontrollversuch
ein anscheinend schlammartiges Material ebenfalls hergestellt, indem 3,5 ml absoluter Alkohol und kein Natriumchlorid
zu 50 g der Hefen gegeben wurden, indem weiterhin eine In wäßrige HCl-Lösung und Wasser zugefügt wurden,
gut gemischt wurde, um den pH-Wert auf 4,0 einzustellen, und sodann Wasser zugesetzt wurde, um das Gesamtvo-
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-- 17 ~
lumen auf 70 ml einzustellen, da die Autolyse, d.h», die
Schlammbildung der Hefen noch kaum stattfand, als das Gesamtvolumen
60 ml betrug. Die Äthanolkonzentration in diesem zur Kontrolle verwendeten schlammartigen Material betrug
5% (Volumen/Volumen). Diese schlammartigen Materialien
-wurden 72 std bei 400C stehen gelassen, um die Autolyse
zu bewirken. Die Reaktionsgemische, die aus Hefen, Natriumchlorid, Äthanol und dergleichen bestanden, wurden
während der autolytischen Reaktion gelegentlich gerührt. Danach wurde zu jedem schlammartigen Material Wasser zugefügt,
um das Gesamtvolumen auf 100 ml einzustellen. Das
resultierende Gemisch wurde wie im Versuchsbeispiel 1 mit Wasserdampf erhitzt, worauf die Autolysatflüssigkeit durch
Zentrifugieren erhalten wurde. Die einzelnen Rückstände
wurden zweimal wie im.Versuchsbeispiel 1 einer Heißwasserextraktion
unterworfen, wodurch Waschwässer erhalten wurden. Die Waschwässer wurden mit der Autolysatflüssigkeit
kombiniert. Die einzelnen kombinierten Flüssigkeiten wurden unter vermindertem Druck eingedampft, so daß
das Gesamtvolumen 100 ml betrug. In jeder erhaltenen Flüssigkeit wurde der Anteil der Bestandteile bestimmt und
die Ausbeuten wurden in der gleichen Weise wie im Versuchsbeispiel 1 errechnet. Die erhaltenen Ergebnisse sind
in der Tabelle III zusammengestellt.
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O CO OO
Natriumchlorid konzentration in dem schlamm artigen Material (%, Gewicht/Volumen) |
Ausbeute .an rei nen Ex trakten |
Tabelle III | Formolstick stoff χ 6,2j5, ^^ Extrakte ^ (%) |
Freie Gluta minsäure ^f ^^ Extrak- ^ te {%) |
Bitter keitsgrad des Auto- lysats* |
|
Versuch Nr. |
O . | 57,4 | Ausbeute an Ge samtstick stoff 00 |
32,5 | 3,80 | +++ |
Kontroll versuch |
2 | 59,6 | 83,3 | 31,4 | 4,25 | ί |
1 | 61,8 | 84,4 | • 31,6 | 4,35 | — | |
2 | ,6 / , ;·. ■ . | I 65,7 | 86,4 | Jo,4 | 3,82 | - ^ |
3 | 8 | 72,3 | 85,3 | . 29,4 | 3,63 | — |
4' | 10 | 71,0 | 84,8 | 27,2 | 3,42 | _ |
VJl | 82,5 | |||||
Fußnote:
+++: ungemein stark; - vernachlässigbar; - keine
CO OO O
NACHCäEREJÖHT
Dieser Versuch wnr#e durchgeführt, indem Bäckerhefe als
Ausgangsmaterial verwendet wurde und indem.die Konzentration des Äthanols bei einem definierten Wert (5%, Volumen/
Volumen) gehalten wurde. Bei diesen Bedingungen wurden keine signifikanten Unterschiede der Ausbeute und der Zusammensetzung
des Hefeautolysats beobachtet, wenn die Natriumchloridkonzentration im Reaktionssystem in einem Bereich
Von Ö bis 10% (Gewicht/Volumen) variiert wurde. Es
wurde·kein "so großer Einfluß wie im Versuchsbeispiel 1 beobachtet
j bei welchem die Äthanolkonzentration variiert wurde. Es wurde gefunden, daß die optimalen Natriumchloridkonzentrationen
in dem Reaktionsgemisch für die Ausbeuten der reinen Extrakte und die Ausbeute des Gesamtstickstffs
8 bis 10% (Gewicht/Volumen) bzw, k bis 6% (Gewicht/Volumen)
betragen und daß die optimale Matriumehloridkonzentration
darin für den.Gehalt an freier Glutaminsäure 2 bis 3% (Gewicht/Volumen),
betragt. Der Gehalt an Formol-Stickstoff in den reinen Extrakten war hoch, als die Konzentration
von Natriumchlorid niedrig war. Das bedeutet,;·daß er sein
Maximum erreichte, als die Natriumchloridkonzentration 0% betrug* In diesem Falle zeigte aber das Autolysat einen
ungemein bitteren Geschmack, so daß solche' Bedingungen nicht als praktisch geeignet anzusehen sind. Es ist somit
geklärt worden, daß*die Betingungen, mit Ausnahme derjenigen
des Kontrollversuchs, unter denen nicht nur die Ausbeuten
der leinen Extrakte und des Gesamtstiekstoffgehaits,
sondern auch die Gehalte von Formol-Stickstoffund freier Glutaminsäure;; in den reinen Extrakten das Ifeximum erreichen, mindestens, soweit man die vorliegenden Beispiele in
Betracht zieht, im Bereich der Versuche !3 ^bIs 5 liegt. Anders
ausgedrückt bedeutet dies, daß es gefeartlworden ist,
daß die NatriumchlGridkonzentration in dem "System der autolytischen
Reaktion im Bereich von 2 bis 10% (Gewicht/Volumen)
liegt. Der Kontrollversuch wurde bei den ^Bedingungen
2351880
durchgeführt j daß die üthanolkonzentration in dem schlämfil·-
artigen Material 5% (Volumen/Volumen) betrüg. Ohne einen
NatriUmchiöridzusatz werden überhaupt keine günstigen Ergebnisse
erhalten^ da die Ausbeute der Aütolysätflüssigkeit niedrig ist öder dem Autolysat eine Ungünstige Bitterkeit selbst dann verliehen wird* wenn die Konzentration
von Äthanol im Bereich Vöh 1 bis ψ/ο (Völumen/VolUmen) variiert wird» Dies ergibt sich aus dem folgenden Versuchsbeisplel
4*
Ein anscheinend schlammartiges Material wurde hergestellt,
indem 0,7 al oder 6,3 ώΐ absoluter Alkohol zu 50 g der
gleichen handelsüblichen komprimierten Bäckerhefe wie im
Versuchsbeispiiil 1 gegeben würden und indem unter gutem
Mischen weiteres Wasser Zugefügt wurde* daß das Gesämt\fö*
lumen 70 wl betrug, ίϊι dleseffi S1SlIe wären die Ithanölkölfi«
zenträtlönen in dein schläinmäftigen Material ΐ|έ hm»
Diese sGhlamffiartigen Materialien wurden bei den gieiehea
Bedingungen wie im Versuchsbeispiel 1 der Autolyse unter«
worfen* Jeweils 100 ml des konzentrierten tlemischeg des
Autölysats und der Waschwässer der Rüekätinde Unter ver«
miMertem Brück wurden erhalten. Bei jeder resultierenden
Flüssigkeit wurde die Zusammensetzung der Bestandteile fee·
stimmt und die Ausbeuten wurden in der gleichen Weise errechnet wie im VersUöhäbeispiel 1 *
Sie erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle IV zUsämmenge·*
stellt* Bei der Durchführung des Versuehes* bei dem die
Athanölkönzenträtiön Λ% (Volumen/V'ölumeh) betrug, wurden
im Voraus" zu den aehiämmärtigen Materiäliea I iropfen
409811/0893
als Antiseptikum gegeben, da sonst die Verschlechterung des Autolysats aufgrund einer Verunreinigung mit Mikroorganismen
während der Autolyse unvermeidbar ist.
Versuch
Nr.
Nr.
Äthanolkonz entration in dem schlammartigen Material (% Volumen/Volumen
)
Ausbeute Ausbeute
an rei-* an Qe-
vnen Ex- samtstick-
trakten stoff
Formolstickstoff χ 6,25
Freie Glutaminsäure
"feine
Extrakte
reine
Extrakte
Extrakte
O)
Bitterkeitsgrad des Autolysats* ·
1,0
9,0
9,0
23,7 60,7
20,2 84,2
24,3 33,2
0,32
6,29
6,29
GO
«Ο
CJ
«Ο
CJ
Fußnote:
*■ .
ungemein stark; - vernachlässigbar
361600
Aus diesem Versuch geht herv-ör, daß die
de? Bestandteil© und die Ausbeuten in dem Autöl^sät in
großem Ausmaß du?eh eine Veränderung der Athänilköhzeri>trätiörl
in dem sehiammartigen Material beünflußt wird,
weiiri kein NatriUmohlorid ,zugesetzt' wird *
Bas bedeutet, daß im Fälle, wenn die Äthänöikönzentra«
tion Λψο ξVolumen/Volumen) beträgt, die Ausbeuten der rei«
üen Extrakte und des Ges&mtgtiGkistQffs extrem niedrig
sind und daß die Gehältg an Pörmöl-Stiökätoff lind freier
Glutaminsäure in den reiiiiri Esttrikten sehr gering sind*
Daher wird in diesen Fäll nur:ein Äutölysat mit einem
sehr geringen-Wohlgeschmack und in geringer Ausbeute er»
halten* Diese Maöhteile köniien ^edööh entfernt werden,
wenn ffiän diö zugegebene Ithan^imenie steigert* Wenn die
jithänölköhzehtratiön 9^ C^ölUnieh/toiuhien) beträgt, dann
wird ein Autöljrgat erhalten, dessen Ausbeuten der reinen
ixtrakte Und des Gesamtätickstöffs nahezu glfeieh öirid wie
gemäß der Vorliegenden Erfindung, dsh« fur den fall% daß
Diätriümchiörld ;und Ütiiänöi Zusammen zugegeben werden» Die
Gehalte von Formöl-Stiökötöff und freier Glutaminsäure
sind denjenigen; des erfindungsgeiülißeii. ¥§rfahrens geringfügig
überlegen* ;.
Das ÄUtölysät ieigt eine "ähnlich, ungimein starke uäd
gönehme Bitterkeit wie der iofttröilYersUch des
beispieis 3i d^h* wie bei dem. Verfahren* bei welchen! die
Autolyse ohne Natriumchlöridzüsät^ durchgeführt würde
und die Äthänöikonzenträtiön in täeßti,schläminartigen Material 5$ (Volumen/Volümenji betrug<
.
Dieseä Versuchsbeispiel ergibt Somit, daß die Äütöiysate,
die erhalten werden j wenn iüän; lediglich Äthanol * gedeih
kein Natriumchlorid zusetzt? als Wür'zmittel^Usätize in der
Praxis nicht verwendet werden können, da die Ausbeute der
Autolysäte, die im Falle einer niedrigen Äthanolkonzentration
im autolytischen Reäktionssystem erhalten wird* niedrig
igt und der Wohlgeschmack des Produktes schlecht ist.
Dig Autolysäte, die bei einer Äthanolkonzentration von
5 bis Wo (Volumen/Volumen) erhalten werden, zeigen eine
ungemein starke Bitterkeit, wahrend die Ausbeute und die Zusammensetzung verbessert werden können»
Die "Viskosität des Reaktiönssystems wird niedrig, da die
Autolyse, d.h« die Schlammbildung der Hefe auf einmal stattfindet,
wenn Natriumchlorid zu den Hefen gegeben wird, Die Abnahme der Viskosität des Reaktiönssystems kann gefördert
werden und heftig werden, wenn man Äthanol zusetzt, dessen
Menge 1 bis 9% (Völümen/Völumen) des Gesamtvolumens des
Reaktiönssystems gleich 1st, wodurch die Verschlammung
der Hefen stark gefördert werden kann.i
Es ist erforderlich, eine angemessene Äthänölfconzentr&tien
auszuwählen, nachdem man einen Vorversuoh düfengeführt
hat, da die optimale Äthanölmenge, die zugegeben wird,
in erheblichem Ausmaß ^e naeh der Nätriuffiöhlöridmenge
und der Hefeart variier^» Aus wirtschaftlichen Gründen
ist es jedoch besser, die Zugäbe einer größen Äthönöliäen«
ge zu vermeiden, da kein besserer Effekt erwartet werden kann als die Zunahme des Gehalts der freien Glutätainsäu*
re in den Extrakten, wenn' man mehr als i^ (Völumen/Velumen)
Äthanol
Die Reihenfolge der Zugabe von Hätriumöhlörid und A'thanol
beeinflußt ihre Wirkungen kaum* Das Natriumchlorid kann
vor der Zugabe von Ütnanöl zugefügt werden, oder umgekehrt,
das Äthanol kann vor der Zugabe Von Natriumchlorid
zugefügt werden, oder das Natriumchlorid und das Äthanol
können gleichzeitig zugegeben werden«
408817/0891 ^
Danach wird die Autolyse ablaufen gelassen, indem man das
durch Zugabe von Natriumchlorid und Äthanol zu den Hefen eingeschlämmte Reaktionssystem 4 std oder mehr bei einer
Temperatur von 30 bis 700C stehenläßt. Während der Autolyse
kann ein gelegentliches oder kontinuierliches mildes Rühren oder Schütteln die Autolyse fördern. Da es zweckmäßig
ist, die Konzentration der Wasserstoffionen in dem Reaktionssystem entsprechend einem pH-Wert von 3,0 bis 8,0
zu halten, ist es angesichts der Wirksamkeit der enzymatischen
Reaktion, die bei der Autolyse abläuft, besser, die Konzentration der Wasserstoffionen künstlich entsprechend
einem pH-Wert in diesem Bereich einzustellen, indem man
eine geeignete Säure oder eine Alkaliverbindung zusetzt,
wenn der pH-Wert von dem obengenannten Bereich abweicht.
Die Beendigung der Autolyse wird durchgeführt, indem man
die gesamten Enzyme oder einen großen Teil davon, die bei
der Autolyse teilnehmen, inaktiviert, indem man das Reaktionssystem auf eine Temperatur von 800C oder mehr erhitzt.
Diese Wärmebehandlung wird jedoch entsprechend den Erfordernissen des Einzelfalls durchgeführt. Die Konzentration
der Wasserstoffionenides so erhaltenen Autolysats
wird geeigneterweise entsprechend einem pH-Wert von 4,0 bis 7,0 eingestellt, indem man entsprechend dem Einzelfall
eine geeignete Säure- oder Alkaliverbindung zusetzt. Das resultierende Gemisch kann so, wie es ist, als Hefeextraktprodukt verwendet werden, ohne daß ein Teil der
Flüssigkeit entfernt wird, oder nach Durchführung einer
Konzentration oder Trocknung in der üblichen Weise, um eine Aufschlämmung, Paste oder ein Pulver herzustellen.
Diese Art des Produkts kann zu Nahrungsmitteln gegeben werden, die nicht klar sein müssen, z.B. Suppen," Soßen,
wie Grillsoße und dergleichen, Pasteten, Schmorgerichten,
409817/0893
Trockenfleisch, Corned-Beaf, Schinken und Würstchen, Hamburgern,
Eleisehpasteten, Fleischklößchen, Currypulver, ' verschiedene Baby-Nahrungsmittel, Crackers, Bisquits, Furikake,
Pasten von Meeresprodukten, Miso und dergleichen, um den Wohlgeschmack dieser Produkte zu fördern. Bei der Anwendung
bei Nahrungsmitteln, die klar sein müssen, wie z.B. Suppen, wie Sümashisuppe, Bouillion, Konsomme, Rahmensuppe
und dergleichen, flüssigen Zubereitungen, wie Soyasoße, Worcestersoße, Suppe für japanische Nudeln, Weinessig
und dergleichen, ist es erforderlich, im voraus den flüssigen Teil, d.h. die Autolysatflüssigkeit, zu sammeln,
indem man die unlöslichen Rückstände von dem Autolysat entfernt.
Für diesen Zweck wird eine gewöhnliche Filtration oder Zentrifugierung verwendet. Der flüssige Teil, der in dem
Rückstand zurückbleibt und der nach der Durchführung der Autolyse immer noch unlöslich ist, kann durch ein- oder
mehrmalige Extraktion mit warmem oder kaltem Wasser extrahiert werden.
Wenn die Klarheit der Autolysatflüssigkeit nicht ausreichend ist, dann kann diese leicht geklärt werden, indem
man unter Verwendung eines Filterhilfsmittels, wie Diathomeenerde,
filtert.
Die Konzentration der Wasserstoffionen der auf diese Weise
erhaltenen Autolysatflüssigkeit wird in geeigneter Weise auf einen pH-Wert im Bereich von 4,0 bis 7,0 eingestellt,
indem entsprechend den Anforderungen des Einzelfalls eine geeignete Säure oder eine geeignete Alkaliverbindung
zugegeben wird. Es wird ein Hefeextraktprodukt
in ,pulverförmigem oder pastenförmigem Zustand erhalten,
-27-
40 9817/0893
indem die. resultierende· Flüssigkeit in gewohnlieher Welse
konzentriert wird oder in gewöhnlicher Weise nach der
Konzentrierung getrocknet wird*
Die obengenannte linst ellung der Konzentration der
gtöffiönen kann auch im Verlauf der Konzentration oder
nacji der Konzentration durchgeführt werden» Immer wenn unlösliche Materialien neu gebildet werden oder wenn im
Verlauf der Konzentrierung eine Verwirrung erfolgt, dann werden diese Materialien in üblicher Weiäeeentfernt» ohne
daß die Konzentrierung unterbrochen wird, wodurch ein
Produkt mit einer besonders hohen Löslichkeit erhalten werden kann*
Im Falle,- daß ein Produkt mit einer höheren Qualität erforderlich ist, kann ein leichter gefärbtes Hefeprodukt
mit einem besseren Geruch erhalten werden ¥ ohne daß kaum
die wirksamen.öeschmäcksbeötändteAli verloren gehen, indem
die Autölysatflüsäigkeit unter Verwendung von Aktivkohle
oder anderer nicht-ionogener -Abgorbentien vor der Konzentrierung
,oder nach einer geringfügigen Konzentrierung gereinigt wird«
0a das auf diese Weise erhaltene Hefeextraktprodukt vollständig
wasserlöslich ist, ist es möglich, es zu jeder Art der obengenannten Mahrungsmittel zuzusetzen« Is hat,
daher einen breiteren Anwendungsbereich als ,ein Hefeextraktprodükt,
das erhalten worden ist, ohne Entfernung der unlöslichen Rückstände aus dem Autölysät. Gemäß dem
"Verfahren der vorliegenden Erfindung können, somit auf
einfache Weise Hefeextrakte mit. verbesserter Ausbeute und verbesserter Qualität hergestellt werden. Öas erfindungsgemäße
Verfahren ist daher zur technischen Herstellung von Hefeextrakten sehr gut geeignet.
-28-
Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert. ■Beispiel 1
Zu 5 kg einer handelsüblichen verdichteten Bäckerhefe (Produkt
von Oriental Yeast Industry Co*, Ltd.; Wassergehalt:
69,22$, Gesamtstickstöffgehalt: 2t6k%) wurden 300 g Natriumchlorid
gegeben und das resultierende Produkt wurde gut gemischt, wodurch ein schlammärtiges Material erhalten
wurde.
Hierzu wurden 600 ml 50/^iges (Volumen/Volumen) Äthanol gegeben
und das resultierende Produkt wurde bei einer Temperatur
von 400G stehen gelassen, um die Autolyse zu bewirken,
wobei das ganze Reaktionssystem mäßig gerührt wurde. Nach dem Ablauf von 64 std wurde Wasser bis zu
einem Gesamtvolumen von 10 1 zugesetzt und das ganze Reaktiönssystem
würde 30 min in einem Autoklaven mit Wasserdampf
bei 1000C behandelt.. Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur wurden 6,4 1 einer überstehenden Flüssigkeit
(Autolysatflüssigkeit) durch Zentrifugieren gesammelt. Die Rückstände wurden in 4 1 Wasser wieder suspendiert*
Diese Suspension wurde wie oben im Autoklaven wasserdampfbehandelt.
Nach dem Abkühlen wurde ein überstehendes Produkt (Waschflüssigkeit 1) durch Zentrifugieren erhalten.
Der oben beschriebene Waschvorgang wurde erneut wiederholt,
wodurch ein überstehendes Produkt (Waschflüssigkeit 2) erhalten wurde. Die Waschflüssigkeit 1 und die Waschflüssigkeit 2 wurden mit der obengenannten Autolysatflüssigkeit
kombiniert und die ganze kombinierte Flüssigkeit wurde unter vermindertem Drück unter Verwendung eines Flash-Verdampfers
konzentriert. Bei einer Eonzentrierung bis zu
einem Gehalt der Ge samt extrakte von etwa 34?o (Gelaicht/
Volumen) würde die Bildung einer geringen irübüng beob-
-29-A09817/0893
achtet. Dann wurde die Konzentrierung abgebrochen und das trübe Material wurde durch Preßfiltration unter Zusatz
von Diathomeenerde entsprechend 0,5%' (Gewicht/Volumen)
des Gesamtvolumens entfernt. Das geklärte Filtrat wurde
einer weiteren Konzentrierung unterworfen, wodurch 1627 g eines Hefeextraktprodukts in pastenförmigem Zustand erhalten wurden. Die Zusammensetzung der Bestandteile in dem Produkt wurde nach der Standardanalysenmethode für Soyasöße (herausgegeben von Nippon Shoyu Gijitsü Kai, 2. Auflage, 1966) bestimmt. Es wurden die Ausbeuten der Rohextrakte und des Gesamtstickstoffs aus der Rohmaterialhefe
errechnet. Dabei wurden die in Tabelle V angegebenen Ergebnisse erhalten. '
von Diathomeenerde entsprechend 0,5%' (Gewicht/Volumen)
des Gesamtvolumens entfernt. Das geklärte Filtrat wurde
einer weiteren Konzentrierung unterworfen, wodurch 1627 g eines Hefeextraktprodukts in pastenförmigem Zustand erhalten wurden. Die Zusammensetzung der Bestandteile in dem Produkt wurde nach der Standardanalysenmethode für Soyasöße (herausgegeben von Nippon Shoyu Gijitsü Kai, 2. Auflage, 1966) bestimmt. Es wurden die Ausbeuten der Rohextrakte und des Gesamtstickstoffs aus der Rohmaterialhefe
errechnet. Dabei wurden die in Tabelle V angegebenen Ergebnisse erhalten. '
Gehalt an Gesamtextrakten
(festes Material) . (g/100 ml) 75,20 Gehalt an Natriumchlorid ( " ) 17,95
Gehalt an Gesamtstickstoff
(Kjeldahl-Methode) ( " ) 6,93
Gehalt an Formol-Stickstoff ( " ) 2,91
Gehalt an. Ammoniumstickstoff ( " ) 0,14
Gehalt an freier Glutaminsäure ( " ) 2,44
Ausbeute der reinen Extrakte ( % ) 60,01
Ausbeute des Gesamtstickstoffs ( % ) 85,42
Das auf diese Weise erhaltene Hefeprodukt hat keinen unangenehmen
Geschmack, wie eine Bitterkeit oder Rauhigkeit.
Ferner ist der Hefegeschmack, der oftmals in handelsüblichen Hefeextrakten beobachtet wird, infolge des erfindungsgemäßen Produkts sehr schwach und das Produkt
zeigt einen starken fleischextraktartigen Geschmack.
Ferner ist der Hefegeschmack, der oftmals in handelsüblichen Hefeextrakten beobachtet wird, infolge des erfindungsgemäßen Produkts sehr schwach und das Produkt
zeigt einen starken fleischextraktartigen Geschmack.
-30-409817/0893
Es wurde wie im Beispiel 1 verfahren, mit der Ausnahme, daß
das Reaktionssystem nach 64 std sprühgetrocknet wurde, wodurch 1920 g eines pulverförmigen Hefeextraktprodukts erhalten
wurden (Wassergehalt: 8,26%).
0,03 g des auf diese Weise erhaltenen pulverförmigen Hefeextrakts wurden zu einer Packung einer handelsüblichen
Schnell-Misosuppe (Inhalt 10,85 g) vom Typ Akamiso, einem
Produkt von Kikkoman Shoyu Co., Ltd. gegeben. Hierzu wurden
300 ml heißes Wasser zugefügt, um eine Versuchsmisosuppe herzustellen. Andererseits wurde in ähnlicher Weise
eine Vergleichsmisosuppe hergestellt, welche keinen Zusatz des erfindungsgemäßen Hefeextrakts hatte. Bei dem Geschmacksbewertungstest
durch eine gut geübte, 26 Personen umfassende Gruppe wurde die "Versuchsmisosuppe sowohl hinsichtlich
des Geruchs als auch des Wohlgeschmacks mit einem 5%igen Signifikanzwert gegenüber der Vergleichsmisosuppe
bevorzugt.
Es wurde eine 10%ige wäßrige Lösung von pulverförmigen
Malzextrakten (Produkt von Difco Research Institute) hergestellt
und mit Wasserdampf sterilisiert. Zu der erhaltenen Lösung wurde eine Impfkultur von Saccharomyces
carlsbergensis IFO-0641 (ATCC-9080) gegeben, die eine
Bierbrauerhefe ist. Das Kultivieren erfolgte 48 std unter aerobischen Bedingungen bei 300G. Die Hefen wurden
von der Brühe abzentrifugiert, um sie zu sammeln. Die gesammelten Hefen wurden mit Wasser gewaschen, wodurch
eine gereinigte Hefe erhalten wurde. Die trockenen Hefen
-31-409817/0893
• ■ 1351680
{Wassergehalt: 0^88?^ Gesämtstickstöff: 8*58$)) wurden erhalten*
indem die gereinigten Hefen gefriergetrocknet wurdeni Zu 150 g der trockenen Hefen wurden 450 ml Wasser
gegeben und das resultierende Produkt würde gut geknetet,
wodurch eine Hefecreme erhalten wurde. Zu der Hefecfeme
wurden 15 ml 99»5%iges tvölümen/Völümen) -ütkänöi und 30 g
Natriumchlorid der RJeihe nach gegeben und das resultierende
Gemisch würde gut durchgemehgtϊ Das gesamte Gemisch
würde 96 std bei 370C stehen gelassen und es würde zu
dem resultierenden Produkt Wasser zugegebenj so daß das
Gesamtvolumen des Reäktiöhssystems 1 1 betrug. Sodann wurde die resultierende Flüssigkeit unter Verwendung eines
Autoklaven 40 min bei 1ÖOÖC mit Wasserdampf behandelt;
Nach dem Sammeln würde durch Zentrifugieren ein überstehendes
Produkt, d.h. die1 Äütolysatflüssigkeit, erhalten*
Die Zusammensetzung der Bestandteile in der Äütölysätflüssigkie.it
und die LÖslichkeitsraten der reinen Extrakte und
der Gesämtstickstoff würden nach der oben angegebenen Anälysehmethode
der Soyäsoße bestimmt, wodurch die in iabel-Ie.Vl
zusammengestellten Ergebnisse erhalten wurden.
Gehalt an Gesamtextrakten
(festes Material) (g/100 ml) \ 13»93
Gehalt an Natriumchlorid ( " ) 3*60
Gehalt äh Gesämtstickstoff '
(Kjeldahl-Methode) C " ) 1,129
Gehalt an Ammöniümstickstoff ( " ) 0,036
Gehalt an Formöl-Stickstoff ( " ) . ' J 0,517
Gehalt an freier Glutaminsäure ( " ) , = 0,44
Löslichkeitsrate* der reinen
Extrakte - - ( %) , 57,90
Löslichkeitsräte* des Gesamt^·
siickstoffs ■ ( % ) 73,10
. -32-
409817708 93
Fußnote: * Die hierin gewählte Bezeichnung "Löslichkeitsrate"
bezeichnet die Rate, die erhalten wird, wenn man die Gesamtmenge der reinen Extrakte oder des in dem flüssigen
Teil gelösten Gesamtstickstoffs, der bezogen auf das Volumen des flüssigen Teils berechnet wird, welcher
durch die Menge von zugegebenem Natriumchlorid und dessen Konzentration in der Autolysatflüssigkeit berechnet wird,
durch die Menge des festen Materials oder des Gesamtstickstoffs in dem Ausgangsmaterial dividiert.
Zu der resultierenden Autolysatflüssigkeit wurde Natriumchlorid gegeben, um die Endkonzentration von Natriumchlorid
auf 18% (Gewicht/Volumen) zu bringen. Zu einer handelsüblichen
Soyasoße (Produkt von Kikkoman Shoyu Co., Ltd.) wurde die resultierende Flüssigkeit gegeben, bis ihr Volumen
2% (Volumen/Volumen) des Gesamtvolumens betrug. Auf diese Weise wurde eine Versuchssoyasoße erhalten. Bei
der Durchführung einer Geschmacksbewertung durch eine 26-Personen-Testgruppe unter Verwendung der handelsüblichen
Soyasoße als Vergleichssubstanz ergaben sich keine signifikanten Unterschiede des Geruchs, v/obei aber die Versuchssoyasoße
mit einem 1%igen Signifikanzwert des Wohlgeschmacks gegenüber dem Vergleichsprodukt bevorzugt wurde.
Zu dem gleichen Medium wie im Beispiel 3, das als Nährquelle Malzextrakt enthielt, wurde als Impfkultür der
Stamm Candida utilis IFO-0619 (CBS-L-840) gegeben, der
eine.Torulahefe ist. Die Kultivierung erfolgte 48 std
in ähnlicher Weise bei 3O0C unter aerobischen Bedingungen.
Die naßen Hefen wurden aus der Brühe durch Zentrifugierung gesammelt.
-33-409817/08 93
• - 33 -
Als 50 g Natriumchlorid zu 1 kg der naßen Hefen zugesetzt
worden waren, erfolgte auf einmal eine Plasmolyse xmd
es wurden schlammartige Materialien erhalten (Wassergehalt: 71,48%, Gesamtstickstoff: 2,07%). Nach der Zugabe
von 500 ml 99,5%igem (Volumen/Volumen)xÄthanol zu den
schlammartigen Materialien wurde die Konzentration der Wasserstoffionen in dem Reaktionssystem entsprechend einem
pH-Wert von 4,0 eingestellt, wozu 1n Salzsäure verwendet
wurde. Das Gesamtvolumen wurde durch Zugabe von Wasser auf 630 ml eingestellt.
Sodann wurde das gesamte Reaktionssystem unter gelegentlichem Rühren bei 40°C stehen gelassen. Nach dem Verlauf
von 48 std wurden 370 ml Wasser zugefügt und das resultierende Produkt wurde 30 min in einem Autoklaven mit Wasserdampf
bei 100°C behandelt. Nach dem Abkühlen wurde ein überstehendes Produkt (Autolysatflüssigkeit) durch
Zentrifugierung gesammelt. Die in den Rückständen nicht gewonnene Autolysatflüssigkeit wurde extrahiert, indem
die Rückstände wie im Beispiel 1 mit 350 ml heißem Wasser gewaschen wurden. Diese Arbeitsweise wurde zweimal wiederholt.
Sämtliche Waschwässer wurden mit dem überstehenden Produkt kombiniert und die kombinierte Flüssigkeit
wurde einer Konzentrierung unter vermindertem Druck in einem Drehverdampfer unterworfen, bis das Gesamtvolumen
380 ml betrug. Hierzu wurden 2 g Aktivkohle gegeben und
das resultierende Gemisch wurde 10 min zur Entfärbung und Deodorierung gerührt. Nach der Entfernung der Aktivkohle
durch Absaugen auf einem Büchner-Trichter wurde die Konzentration der Wasserstoffionen in dem Filtrat
entsprechend einem pH-Wert von 5,80 eingestellt, indem" hierzu eine wäßrige tn-Natriumhydroxidlösung gegeben
wurde. Die resultierende Flüssigkeit wurde sprühgetrocknet,
wodurch 187,3 g eines leicht-gefärbten pulverförmigen
-34-409817/0893
Hefeextraktprodukts erhalten wurden, das einen ausgezeichneten Geruch und einen starken Wohlgeschmack hatte. Bei
diesem Hefeextraktprodukt wurde die Bestimmung der Zusammensetzung
der Bestandteile und die. Errechnung der Ausbeuten der reinen Extrakte und des Gesamtstickstoffs wie
vorstehend beschrieben durchgeführt. Die erhaltenen Ergebnisse
sind in Tabelle VII zusammengestellt:
Wassergehalt ·{%) 1,61
Gehalt an Natriumchlorid (%) 26,27
Gehalt an Gesamtstickstoff
(Kjeldahl-Methode) (%) 8,31
Gehalt an Formol-Stickstoff {%) . 3,50
Gehalt an Ammoniumstickstoff (0A) 0,41
Gehalt an freier Glutaminsäure (%) 2,27
Ausbeute der reinen Extrakte (0A) 54,14
Ausbeute des Gesamtstickstoffs (%) 71,60
■s
Zu 5 kg eines durch ein Niedertemperatur-Extraktionssystem entfetteten Soyabohnenmehlprodukts (Produkt von Fuji Seiyu
Co., Ltd.) wurden 50 1 Wasser zugegeben. Sodann wurde die Konzentration der Wasserstoffionen des resultierenden Gemisches
auf einen pH-Wert von 7,2 eingestellt, indem tropfenweise eine 1n wäßrige Natriumhydroxidlösung zugesetzt
wurde. Das resultierende Produkt wurde erwärmt. Beim Ansteigen der Temperatur auf 500C wurde das Gemisch 1 std
bei der gleichen Temperatur gehalten. Sodann wurde das Gemisch auf einem Büchner-Trichter abgesaugt, wodurch
ein flüssiger Teil 1 erhalten wurde. Zu dem Filterkuchen wurden 25 "1 Wasser gegeben und das resultierende Produkt
-35-409817/0893
wurde der gleichen Behandlung wie oben unterworfen, wodurch
der flüssige Teil 2 erhalten wurde. Nach der Vereinigung der flüssigen Teile 1 und 2 wurde zur Einstellung des pH-Werts
eine 1n wäßrige Salzsäurelösung zugefügt. Nachdem der pH-Wert 4,4 betrug, wurde eine große Proteinmenge ausgefällt.
Das Protein wurde abgesaugt, wodurch eine Soyabohnenmolke erhalten wurde. Durch den Filterkuchen, d.h.
das abgetrennte Protein, wurden 5 1 kaltes Wasser geleitet, wodurch Waschwässer erhalten wurden, die mit der Soyabohnenmolke
vereinigt wurden. Die auf diese Weise erhaltene Soyabohnenmolke wurde mit einer 1n wäßrigen Natriumhydroxidlösung
versetzt, um den. pH-Wert auf 5,0 einzustellen. Das resultierende Produkt wurde erwärmt. Bei der Erreichung
der Temperatur von 800G wurde die Molke 15 min lang · bei dieser Temperatur gehalten. Zu diesem Zeitpunkt, da
die Koagulierung des wärmekoagulierbaren Proteins beobachtet
wurde,, wurde das Gemisch bei Raumtemperatur über Nacht stehen gelassen, um den Proteinniederschlag vollständig
absetzen zu lassen. Das überstehende Produkt wurde abdekantiert und unter vermindertem Druck unter Verwendung
eines Schnellverdampfers konzentriert, bis das ■Gesamtvolumen ein Drittel des ursprünglichen Volumens betrug. Das konzentrierte überstehende Produkt wurde gefriergetrocknet,
wodurch 1255 g trockenes Material erhalten wurden. ·
Es wurde eine 5%ige wäßrige Lösung dieses Materials hergestellt
und die Lösung wurde einer üblichen Wasserdampfsterilisierung unterworfen. Zu der sterilisierten Lösung
wurde eine Impfkultur von Debaryomyces Kloeckeri ÄHU-3932-Stamm gegeben. Die Kultivierung erfolgte unter
aerobischen Bedingungen 72 std bei 250C« Die Hefen wurden
durch Zentrifugieren gesammelt. Die Hefen wurden mit kaltem Wasser gewaschen urd sodann mit kaltem Aceton.
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Die auf diese Weise behandelten Hefen wurden luftgetrocknet,
wodurch pulverförmige Hefen erhalten wurden (Wassergehalt:
2,20%, Gesaratstickstoff: 5,9W. Zu 50 g der auf
diese Weise erhaltenen Hefen wurden 250 ml Wasser gegeben, wodurch eine Hefecreme erhalten wurde. Zu der Hefecreme
wurden 24 g Natriumchlorid und 20 ml 99,5%iges (Volumen/
Volumen) Äthanol der Reihe nach gegeben. Unter gutem Mischen des gesamten resultierenden Produkts wurde tropfenweise eine wäßrige 1n Salzsäurelösung zugefügt, um den pH-Wert
auf 4,0 einzustellen. Sodann wurde Wasser zugegeben, bis das Gesamtvolumen 400 ml betrug.
Nach 96-stündigem Stehenlassen des Gesamtgemisohes bei
40°C wurde eine wäßrige tn Natriuiuhydroxidlösung zugesetzt,
um den pH-Wert auf 5,8 einzustellen. Danach wurde das überstehende Produkt, d.h. die Autölysatflüssigkeit,
sofort durch Zentrifugieren gesammelt. Der Rückstand wurde in 300 ml Wasser erneut suspendiert und durch Zentrifugieren
wurde eine Waschflüssigkeit 1 erhalten. Das oben beschriebene Waschen wurde weiterhin wiederholt, wodurch
die Waschflüssigkeit 2 erhalten wurde* Die Waschflüssigkeiten
1 und 2 wurden mit der erhaltenen üutolysatflüssigkeit
kombiniert. Nach dem Konzentrieren der kombinierten Flüssigkeit unter vermindertem Druck unter Verwendung eines Drehverdampfers, bis das Gesamtvolumen etwa
200 ml betrug, wurde die konzentrierte Flüssigkeit gefriergetrocknet.
Das auf diese Weise erhaltene trockene Material wurde zerkleinert, wodurch 54,7 g pulverförmiger
Hefeextrakt erhalten wurde. Der Extrakt enthielt keinen unangenehmen Geruch bzw. Geschmack, wie eine Bitterkeit,
Rauhigkeit oder dergleichen* Das Produkt zeigte einen sehr reichen Wohlgeschmack. Es wurde die Zusammensetzung
der Bestandteile des pulverförmigen Extrakts bestimmt
und die Ausbeuten wurden wie vorstehend angegeben ermdt-
-37-403817/8833
telt. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der Tabelle VIII
zusammengestellt:
Tabelle VIII .
Wassergehalt . {%) 6,91
Gehalt an Natriumchlorid (%) 43,4
Gehalt an Gesamtstickstoff
(KJeldahl-Methode) (%) 4,05
Gehalt an Formol-Stickstoff (%) 1,43
Gehalt an Ammoniumstickstoff {%) ' 0,06
Gehalt an freier Glutaminsäure (%) 0,94
Ausbeute der reinen Extrakte (%) 55,6
Ausbeute des Gesamtstickstoffs (%) 74,6
40 9817/08 93
Claims (8)
- Patentansprü c h eΓΤ\ Verfahren zur Herstellung von Hefeextrakten, dadurch gekennzeichnet , daß man Natriumchlorid und Äthanol zu aktiver Hefe gibt und daß man das resultierende Produkt einer Autolyse unterwirft.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η -τ zeichnet , daß man Natriumchlorid zusetzt, bis die Konzentration 2 bis 10% (Gewicht/Volumen), bezogen auf das Gesamtvolumen des autolytisehen Reaktionssystems, beträgt.
- 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Äthanol zusetzt, bis die Konzentration 1 bis 9% (Volumen/Volumen) des Gesamtvolumens des autolytischen Reaktionssystems beträgt.
- 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Natriumchlorid und Äthanol zugibt, bis ihre Konzentrationen 2 bis Λ0% (Gewicht/Volumen) bzw. 1 bis 9% (Volumen/Volumen), bezogen auf das Gesamtvolumen des autolytischen Reaktionssystems, betragen.
- 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Teil der Aktivhefe eine lebende Hefe ist.
- 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Teil der aktiven Hefe eine tote Hefe ist, deren intrazellulare Enzyme autoly tisch wirksam sind.-39-409817/0893
- 7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als aktive Hefe mindestens
eine Hefeart aus der Gruppe Bäckerhefe-f Alkoholhefe, Sakehefe, Weinhefe, BraUhefe, Hefen, die auf Nicht-Kohlenhydrat-Kohlenstoffquellen kultiviert worden sind, und
Hefen, die auf technischen löslichen Abfallprodukten kultiviert worden sind, verwendet. - 8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Autolyse bei Temperaturen von 30 bis 700C, bei pH-Werten vpn 3,0 bis 7,0 und über
Zeiträume von mindestens 4 std durchführt.409817/0893 f
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GB1445885A (en) | 1976-08-11 |
NL163262B (nl) | 1980-03-17 |
NL163262C (nl) | 1980-08-15 |
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US3961080A (en) | 1976-06-01 |
FR2202937B1 (de) | 1977-11-18 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
E77 | Valid patent as to the heymanns-index 1977 | ||
8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |