DE2325900B2

DE2325900B2 - Verfahren zur Herstellung eines Räucheraromas für Lebensmittel

Info

Publication number: DE2325900B2
Application number: DE2325900A
Authority: DE
Inventors: Wolfgang 2000 Hamburg Henning
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1973-05-22
Filing date: 1973-05-22
Publication date: 1979-03-22
Also published as: DE2325900C3; DE2325900A1

Description

Die vorliegende Erfindung geht aus von einem Verfahren zur Herstellung eines flüssigen Räucheraromas als Zusatzstoff für Lebensmittel, das dadurch gekennzeichnet ist, daß Zucker, Salz oder Brühwürze, welche in körniger oder rieselfähiger Form durch direktes Hindurchleiten von gereinigtem Räucherkaltrauch unter Erhaltung der Körnung geräuchert sind, in Wasser oder wäßrigen Lösungen unter Ausscheidung der im wäßrigen Medium nicht löslichen Rauchbestandteile gelöst werden und die die löslichen Rauchbestandteile enthaltende klare Lösung abgetrennt wird (vergl. DE-PS 17 17 068).

Es hat sich gezeigt, daß mit dem vorerwähnten Verfahren ein flüssiges Räucheraroma herstellbar ist, welches in jedem Fall nicht meßbares 3,4-Benzpyren weit unterhalb der gesetzlich festgelegten Grenze von 1 Mikrogramm enthält und daher ohne gesundheitliche Gefährdung zur Räucheraromatisierung von Fleisch, Fleischwaren oder anderen Lebensmitteln verwendbar war und diesen Lebensmitteln einen gewünschten Räuchergeschmack erteilte. Der dabei gewonnene Räucheraromaauszug enthält aber reaktionsfähige unbekannte Stoffe und Phenole, die sich durch die im allgemeinen erforderliche Lagerung des flüssigen, Wasser enthaltenden Auszuges jedoch in bislang nicht bekannter Weise in ernährungsphysiologisch unerforschte Stoffe umsetzen und für die menschliche Gesundheit schädlich sein können.

Da für diese Unsicherheit die im Räucheraroma-Auszug mit verwendeten Anteile an Wasser oder wässerigen Lösungen verantwortlich sind, besteht die Aufgabe der Erfindung darin, ein Räucheraroma herzustellen, welches in keinem Fall Phenole u. a. reaktionsfähige Stoffe in flüssiger Phase enthält und mit dem Anteil an 3,4-Benzpyren weit unterhalb der gesetzlich festgelegten Grenze von 1 Mikrogramm bleibt.

ίο Diese Aufgabe wird durch das in den vorstehenden Patentansprüchen 1 und 2 aufgezeigte Verfahren gelöst. Nach der Erfindung wird also der flüssige, klare, das Räucheraroma enthaltende Auszug durch die aufsaugende Mischung mit dem pulverförmigen oder mehligen

is Lebensmittel bzw. Lebensmittelzusatzstoff in ein treckendes und damit lagerfähiges, streufähiges Räucheraromaprodukt überführt, welche: Fleisch, Fleischwaren oder sonstigen Lebensmitteln, denen ein Räuchergeschmack erteilt werden soll, zugesetzt

jo werden kann, ohne daß gesundheitliche Gefährdungen eintreten können.

Je nach Stärke der Beräucherung des eingesetzten Ausgangsstoffes (Zucker, Salz oder Brühwürze) führt ein Zusatz von etwa 5 bis 26 g der trockenen

-'5 Rauchwürze auf 1 kg eines ungeräucherten oder schwach geräucherten Lebensmittels zu einer der Verbrauchererwartung erwünschten Rauchwürzung des Lebensmittels.

Das Wasser oder die wässerige Lösung sind nur

ν technische Hilfsmittel, um den Auszug von 3,4-Benzpyren, Teeren oder sonstigen nicht löslichen Stoffen zu befreien und den Auszug sodann unmittelbar anschließend mit einem pulverförmigen oder mehligen Lebensmittelzusatzstoff zu einem trockenen Würzprodukt zu

i^r> mischen, so daß in der kurzen Übergangszeit zwischen Herstellung des das Räucheraroma enthaltenden Auszuges bis zur Mischung keine bedeutende chemische Umsetzung insbesondere durch die Phenole erfolgen kann. Dabei sei erwähnt, daß es bekannt ist, daß auch die

·»" an einem mit der trockenen Räucheraromawürze behandelten Lebensmittel haftende Flüssigkeit bis zur Herstellung des raucharomatisierten Lebensmittels nicht zu den erwähnten chemischen wesentlichen Umsetzungen führt.

⁴> Als pulverförmige oder mehlige Lebensmittel oder Lebensmittelzusatzstoffe, die den klaren Auszug zu einem trockenen Rauchwürzprodukt aufsaugen, können Puderzucker, Salz, Kokosschalenmehl oder Getreidemehle zur Anwendung kommen, wobei es vorteilhaft ist,

>" das Mischen in schnell rotierenden Mischmaschinen durchzuführen. Wenn in einigen Fällen dabei eine Klümpchenbildung auftritt, kann in einem anschließenden Mahlgang eine Feinzerkleinerung durchgeführt werden, um eine streufähige, gut verteilbare Rauchwür-

"'' ze zu erzielen.

Es ist verständlich, daß ein klarer, das Raucharoma enthaltende Auszug in der Konzentration des Raucharomas von der Beräucherungsintensität und vor allen Dingen von der Beräucherungsdaucr des eingesetzten

^W) Ausgangsstoffes (Zucker, Salz oder Brühwürze) abhängt. Je länger eine Beräucherung zur Erhöhung der Konzentration durchgeführt wird, um so mehr scheiden sich beim Auswaschen der beräucherten Ausgangsstoffe wasserunlösliche Teere ab, die sich nur langsam

·>"> entfernen lassen.

Um nun die eingesetzten Ausgangsstoffe möglichst kurzfristig mit geringer Ausscheidung wasserunlöslicher Teere beräuchern zu können, aber trotzdem eine

beliebig hohe Konzentration der Aromastoffe im klaren Auszug für die anschließende Mischung mit dem aufsaugenden Lebensmittel oder Lebensmittelzusaizstoff zu erreichen, wird nach einer weiteren Ausbildung der Erfindung gemäß Anspruch 3 so vorgegangen, daß zur Konzentration des klaren, mit dem aufsaugenden Stoff zu einem trockenen Produkt zu vermischenden Auszuges eine weitere Menge Zucker, Salz oder Brühwürze mit gereinigtem Räucherrauch beräuchert und mit dem klaren Auszug aus der Beräucherung einer ersten Menge Zucker, Salz oder Brühwürze ausgezogen wird, aus dem die nicht löslichen Bestandteile abgetrennt werden und daß diese Vorgänge mit weiteren Mengen Zucker, Salz oder Brühwürze bis zur gewünschten Konzentration des klaren Auszuges wiederholt werden.

Hierdurch wird also erreicht, daß Zucker, Salz oder Brüh'.vürze zur anschließenden Herstellung des klaren Auszuges immer nur kurzzeitig beräuchert zu werden brauchen, womh auch nur geringe Mengen Teerbestandteiie abgeschieden werren, die sich schnell entfernen lassen. Die Beräucherung der Mengen an Zucker, Salz oder Brühwürze selbst wird dadurch ebenfalls leichter durchführbar.

Herstellungsbeispiel:

10 kg handelsüblicher Zucker (Saccharose) wurden mit 15 kg handelsüblichem Bäckerstreugrieß mit kaltem Rauch, der aus 20 kg grober Buchenhackspäne hergestellt wurde, 2'/₄ Stunden lang geräuchert. Das geräucherte Material wurde mit 25 kg Wasser ausgewaschen und in einer üblichen Filtriervorrichtung mit Filtriirboden filtriert. Beim Filtrieren bildet der Bäckerstreugrieß

ίο einen Anschlämmfilterboden, wodurch eine vorteilhafte und schnelle Filtration erreicht wird. Die wasserunlöslichen Rückstände wie Räucherteer und dergl. bleiben in der Filtriervorrichtung zurück.

10 kg des die löslichen Rauchbestandteile enthalienden klaren Filtrats wurden mit 90 kg eines feinen und rieselfähigen handelsüblichen Kochsalzes vermischt.

Je nach erwünschter Geschmacksstärke wurden 10 bis 20 g des so hergestellten Räucheraromapräparates je Kilogramm Rohfleisch in Spritzpökellake gelöst, um einen Räucherschinken herzustellen.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Räucheraromas für Lebensmittel, bei dem man Zucker, Salz oder Brühwürze, welche in körniger oder rieselfähiger Form durch direktes Hindurchleiten von gereinigten Räucherkaltrauch unter Erhaltung der Körnung geräuchert worden sind, in Wasser oder wäßrigen Lösungen unter Ausscheidung der im wäßrigen Medium nicht löslichen Rauchbestandteile löst und die die lösliche Rauchbestandteile enthaltende klare Lösung abtrennt, dadurch gekennzeichnet, daß man die die löslichen Rauchbestandteile enthaltende klare Lösung (von der etwa 0,1 bis 0,5 g ein Lebensmittel von 1 kg rauchwürzen können) unmittelbar nach ihrer Herstellung mit einer angepaßten Menge eines pulvrigen oder mehligen Lebensmittels oder Lebensmittelzusatzstoffes, welche die klare Lösung zu einem lagerfähigen trockenen Räucherwürzprodukt aufsaugt, mischt.

2. Verfahren nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß man das Mischen in schnellrotierenden Mischmaschinen vornimmt.

3. Weitere Ausbildung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) eine weitere Menge Zucker, Salz oder Brühwürze mit gereinigtem Räucherrauch beräuchert und mit der die löslichen Rauchbestandteile enthaltenden klaren Lösung einer ersten Menge von Zucker, Salz oder Brühwürze auszieht,

b) aus dem erhaltenen Auszug die nichtlöslichen Bestandteile abtrennt und

c) diese Vorgänge mit weiteren Mengen Zucker, Salz oder Brühwürze bis zur gewünschten Konzentration der Aromastoffe im klaren Auszug wiederholt.